Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Тара Для Засолки Грибов На Зиму? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Засолка грибов на зиму – 5 рецептов приготовления горячим и холодным способом
Дорогие читатели, в сезон сбора даров леса решил еще раз вернуться к грибам. Недавно я делился рецептами и рассказывал, как мариновать грибы на зиму. Эти рецепты смотрите на сайте. Сегодня мы поговорим об еще одном способе хранения – засолка грибов на зиму.
Соление грибочков может быть разнообразным. А участвовать в процессе подготовки лесных деликатесов к хранению могут не только соль и сода, но и различные специи, зелень, сахар, лук и другие ингредиенты. Они непременно внесут свои вкусовые нотки и придадут блюду особую изюминку.
Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения
Как правильно стерилизовать банки для закаток на зиму я рассказывал здесь, в данном случае годится любой из описанных способов: под паром, в духовом шкафу, в микроволновке. Засолить грибы возможно в обычной кастрюле или в бочке, тщательно их вымыв. Главное различие между банками и кастрюлей (бочкой) будет лишь в том, что в последнем варианте скушать грибочки придется в течение одного или полутора месяцев в зависимости от рецепта. В закупоренных банках хранить продукт сможете до нового сезона сбора урожая, то есть целый год.
Засолка грибов холодным способом — маслята
Замечу, такой способ засолки грибов подойдет для людей, имеющих во владении холодный погреб или подвал. Сделать продукты можно и в холодильнике, но для этого потребуется освободить заранее в нем некоторое место под банки. Холодный метод засола предусматривает приготовления грибов в температуре не выше +16 градусов.
- 5 кг. красивых (подбирать небольшого размера с ровными шляпками) маслят.
- 10 листков смородинового куста.
- 10 виноградных листков.
- Стакан соли (берем для засолки крупную).
- Укропные соцветия (зонтики) – 10 штук.
Если грибочки разного размера, распределите их по группам: большие, мелкие и средние. В первую очередь. Первыми на дно, укладывайте экземпляры самые крупные, далее средние и мелкие. Выкладывайте маслят шляпками книзу.
На дно емкости всыпьте ложку соли без горки, уложите первый слой грибов, второй и третий.
После третьего слоя снова солим. Выкладываем по четыре листка каждого растения и четыре зонтика укропа.
Прикладываем зелень маслятами, теперь уже делаем два слоя и на него опять зелень и соль.
Завершаем процесс выкладки и сверху всю эту красоту накрываем оставшимися солью, листками винограда и смородины, укропом.
Накрываем тару марлей или любой чистой натуральной тканью.
Ставим на ткань пресс, отправляем в холод на 25-30 дней. Если на ваш вкус маслята соленоватые, перед потреблением немного (около часа) вымочить в холодной воде. Хранить такие грибы следует в холоде не более двух месяцев, и помните, чем дольше они будут храниться, тем солёнее становятся.
Солите маслят холодным способом в деревянной кадке, стеклянной или эмалированной посуде. Другими словами в той, которая не поддается окислению.
Соленые рыжики, приготовленные сухим способом
Солить грибы таким способом можно сразу в банках, или сначала в бочке или кастрюле, затем переложить в банки для удобного хранения. Засаливать рыжики рекомендую, выкладывая их шляпками кверху, посыпая солью каждый слой.
- Килограмм рыжиков.
- 50 грамм соли (примерно 2 ложки).
- 15 горошин черного душистого перца.
- Листик хрена.
- 4 бутона гвоздики.
- По желанию пучок укропа свежего и несколько (три-четыре) зубчика чеснока.
Процесс приготовления по шагам:
1. Переберите лесные дары (уберите приставшие листья и иголки, соскоблите грязь с ножек). Сейчас мыть дары леса не нужно, данный способ и отличается от других тем, что он сухой и смачивать продукты в этом случае не следует.
2. На дно подготовленных емкостей уложите порванную на части, но не сильно мелко, 1⁄2 часть листа хрена, этот продукт не позволит в процессе засолки появиться плесени.
3. Укроп и очищенный чеснок подробите, нужно дробить очень мелко, лучше крупнее. Смешайте эти ингредиенты и разделите на три части. Первую часть выложите на хреновый лист на дно банки, вторую будете использовать в середине и третьей посыпьте верх ингредиентов.
Вместо укропа возможно использовать листья смородины или дуба, это в том случае, если солите в банках, если используется для соления деревянная кадка, то она сама по себе будет придавать продукту приятный древесный аромат.
4. Выложите шляпками вверх первый слой рыжиков, просолите, уложите второй и третий слой, опять присыпьте солью и т.д. до полного заполнения емкости. Соль следует использовать через каждые два слоя грибочков. Не забудьте примерно в середине засола применить готовую укропно-чесночную смесь. Вместе с ней уложите в банки гвоздичку и горошины перца (последние продукты можно уложить все сразу, или распределите по частям низ-середина-верх).
Не беспокойтесь, что какой-то из слоев плохо просолится, в процессе заготовки рыжики дадут сок и он пропитает все продукты равномерно.
Если грибов много, то количество соли высчитывайте следующим образом. На каждое ведро рыжиков берите 1,5 стакана крупной соли.
5. Сверху рыжики накройте оставшимся хреном и специями.
6. Отрежьте кусочек марли, чтобы его хватило закрыть емкость. Сверху на нее уложите гнет, например, камень или банку с водой, если вы солите грибы в кастрюле, оставьте в таком виде рыжики на 14 дней в прохладном месте. Каждые три дня меняйте марлю.
7. Через 14-18 суток рыжики готовы. Их можно уже подавать на стол и с удовольствием, с приятным чувством, что вы это сделали сами поедать и угощать друзей. Или накрыть плотными крышками и убрать на хранение в холодильник/погреб, до удобного случая.
На заметку! Хранить соленые грибы следует вместе с рассолом, не сливая его. Если в процессе засолки (в течение первых 7 суток) начало появляться место в емкости (грибы выделяют сок и оседают), смело докладывайте туда новую порцию.
Будьте внимательны! В процессе приготовления рыжики поменяют свой цвет и станут более темными, коричнево-зелеными, не беспокойтесь, это обычное явление, это совсем не значит, что вы использовали плохой продукт.
Засол подберезовиков на зиму, рецепт на 1 литр воды
- Подберезовики (в количестве на приготовленную литровую емкость, банка должна быть заполнена по самое горлышко);
- Литр чистой воды.
- Силь поваренная – 50 гр.
- Перец горошек – 5 шт.
- Долька или две на собственный вкус чеснока.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Укроп свежий – 4 веточки.
Способ приготовления горячим методом:
Переберите, помойте очень тщательно (мыть стоит до тех пор, пока вода, станет полностью чистой). Немного обсушите выбранные подберезовики.
На заметку! Соленые подберезовики получаются наиболее вкусными, если использовать в процессе приготовления только шляпки, но здесь уже смотрите сами, если продуктов немного, нарезайте и ножки.
Переложите подготовленные подберезовики в кастрюлю.
Приготовьте из указанных в рецепте ингредиентов рассол. Для этого просто растворите в горячей воду соль, добавьте лаврушу, укроп, перец, чеснок, прокипятите 2 минуты и залейте всем этим грибочки.
Вместе с рассолом поставьте грибы на плиту, доведите до кипения, проварите 20-25 минуток на малом огне. В этом моменте не забывайте убирать образовывающуюся пенку.
Разложите в готовые стерилизованные банки любимые специи (берите, что нравится, сухие травы, свежие укропные зонтики, хрен, петрушку, чеснок, горчичные семена и др.). Можно специи не применять, а использовать те, из которых варился рассол.
Распределите по емкостям вместе с рассолом грибочки, плотно закупорьте или закатайте продукты, дайте им остыть. Обязательно убирайте храниться в холодильник или в любое прохладное местечко.
Рецепт засолки грибного ассорти
Следует подготовить для приготовления:
- По килограмму подосиновиков, боровиков и подберезовиков.
- Неполный примерно на треть от верха стакан соли крупной.
- Пучок укропа и петрушки.
- Крупную головку чеснока.
Все дары леса переберите, промойте, выложите на бумажные полотенца, дайте обсохнуть.
Вымойте и обсушите подготовленную зелень, порубите не очень мелко ножом.
Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.
В тщательно вымытую кастрюлю добавьте немного соли, затем слой грибов (шляпками выкладываем кверху), зелени, чеснока, опять грибов, несколько щепоток соли (распределять равномерно), повторить слои в такой поочередности, пока все закончится.
Закройте продукты тканью, на нее уложите миску с тяжелым грузом. Уберите на 15-17 суток в холодильник или погреб.
Спустя две недели или поболее, доставайте ассорти и кушайте или разложите его по банкам. Закупорьте и можете отправлять на хранение в холод. Срок хранения при температуре от +5 до +8 градусов составляет до 5 месяцев. Если температура хранения выше, срок годности уменьшается.
Быстрая и простая засолка грибов холодным способом (грузди)
Почему быстро, да потому, что не надо варить грибы, не какой термической обработки. Но правда здесь придется хорошо очистить «лесных братьев» и тщательно промыть.
Подосиновики на зиму засоленные горячим способом
Здесь можно немного сэкономить время на предварительной обработке. Но, как понимаете горячий способ засолки грибов подразумевает термо обработку. А проще, варим в кипятке.
Потребуется для соления взять:
- Два килограмма подосиновиков.
- Четыре ложки соли (использовать мелку, но не йодированную).
- 2-3 лавровых листа.
- Восемь горошинок черного перчика.
- 6-7 сухих бутонов гвоздики.
- Два зонтика укропа.
- Пучок свежей зелени укропа.
- Шесть листков смородины.
Как засаливать подосиновики на зиму горячим способом
Подготовьте подосиновички (помойте, почистите, разрежьте), если они большие, то порежьте, мелкие оставить целыми или просто отделить шляпки от ножек.
Влейте в кастрюльку 2 литра воды, не больше, лучше взять чуть меньше, вскипятите, засыпьте в кипяток грибы, убавьте огонь, варите тридцать минут, убирая каждый раз появляющуюся пену.
Когда пена перестала образовываться, засыпьте все приправы по рецепту, кроме зелени, ее добавить нужно за 10 минут до окончания варки.
Когда подосиновики осядут на дно, а рассол станет прозрачным, это будет говорить о том, что все готово.
Теперь осталось залить продукты в стерильные баночки и закатать. Заливайте подосиновики вместе с рассолом так, чтобы сверху жидкость примерно на 2 см. покрывала грибы.
Засолка грибов закончена! Дайте закаткам полностью остыть, при этом укутывать подосиновики не нужно. Затем убирайте в холодное место и храните всю зиму. Кушать подосиновики приготовленные таким способом можно уже через 1-1,5 месяца. Срок хранения закатанных банок составляет до 5 месяцев.
Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.
Как солить грибы на зиму в банках простой рецепт
День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.
Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.
Универсальный рецепт засолки грибов
Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.
Только что собрали
Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.
Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.
После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.
И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.
Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.
Берем 3 кг грибов, насыпаем в кастрюлю, туда наливаем 600 мл. воды (кастрюля уже на печке).
Хорошо рецепт подходит для ассорти
Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.
Соленые грузди, хрустящие грибочки.
Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.
Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.
- Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
- Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.
Добавили все ингредиенты
укладываем грибы в банку
Замаринованные грузди
Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.
Солим маслята и опята.
Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.
Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.
Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.
Нам понадобится:
- Перец душистый горошком;
- Перец черный горошком;
- Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
- Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
- Чеснок 1-2 головки;
- Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
- Соль;
- Сахар.
Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.
И так приступаем:
- После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
- Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
- Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
- Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
- Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
- После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
- Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.
запариваем укроп и лавровый лист
делаем маринад
кладем грибы и укроп
Получается как-то так
Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.
Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.
Замаринованные грузди
ТОП 10 рецептов как просто солить грибы в домашних условиях, горячим и холодным способом
Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.
Какие грибы подходят для вкусной засолки
Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.
Важно! Не рекомендуется употреблять в пищу грибы, которые росли возле оживленной дороги или трасы. По строению все они похожи на губку, которая впитывает грязь и вредные вещества, которые остаются после машин.
Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?
Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.
Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.
Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.
Подготовительный этап засолки
Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.
Сортировка
Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.
Очистка
Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.
Нарезка
Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.
Вымачивание
Дальше идет вымачивание. Проводят процедуру только для тех представителей, которые содержат опасный млечный сок. Важно придерживаться времени, которое отличается для разных сортов.
Способы соления грибов
Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.
Быстрая засолка
Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.
Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.
Горячим способом
Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.
Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.
Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.
Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.
Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.
Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.
Холодным способом
Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.
На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.
Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.
Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.
Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.
Сухая засолка
Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.
Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.
В бочке
Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.
Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.
Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.
Без уксуса
Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.
Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.
Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.
Засолка замороженных грибов
Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.
Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.
Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.
После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.
Рецепты соления грибов в домашних условиях
Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.
Грузди
Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.
Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:
- 60 грамм соли;
- 4 зубца чеснока;
- 10 горошин черного перца;
- и столько же листов с куста смородины;
- несколько зонтиков укропа.
Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.
В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.
Рыжики
Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.
Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.
Опята
Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.
Чтобы засолить опята, нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.
На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.
Вешенки
Приготовление вешенок имеет свои особенности. Для того чтобы посолить 1 килограмм сырья, понадобится 4 литра воды и 90 грамм соли для бланширования. Для рассола нужно 400 грамм воды, 2 столовые ложки соли, по три перца горошком, лаврового листа и листа смородины.
Сначала проварите вешенки 7 минут, откиньте на дуршлаг, и приготовьте рассол. В стерилизованные банки сложите грибы, залейте рассолом, и через неделю блюдо готово.
Маслята
Лучше всего для заготовки маслят подойдет холодный способ, описанный выше. Когда солят маслята, нужно придерживаться таких пропорций: 10 килограмм грибов, 600 грамм соли, душистый перец, укроп.
Белые грибы
Белый гриб по праву считается лучшим представителем своего рода. Его можно готовить любым способом, и выйдет очень вкусно. Рассмотрим самый простой вариант. Очищенные белые грибы промыть, закипятить и откинуть на дуршлаг.
Продолжая засолку, в подготовленную емкость укладывать сырье слоями, пересыпая солью. На 5 килограмм грибов понадобится стакан соли, и под гнет. Через 5-7 дней блюдо готово. Для сохранности переставьте соления в более холодное место.
Лисички
Очень вкусно готовить лисички сухим способом, не используя рассол. Понадобится 50 грамм соли на килограмм грибов. Подготовленное сырье уложите в кастрюлю, пересыпая солью и пластинками чеснока. Сверху установите гнет и оставьте так на месяц.
Бычки
Бычок, или валуй, довольно распространен на территории страны. Его посол предусматривает, что сырье нужно прокипятить в подсоленной воде 10 минут. Далее рассол сливается, готовится новый, и грибы провариваются еще 20 минут, потом процедуру повторяют еще раз.
Далее грибы уложите в банки, перекладывая специями, и залейте грибным рассолом, закупорьте, и через 5 дней блюдо можно есть.
Свинухи
Свинухи считаются полу ядовитыми грибами, потому перед засолкой их нужно залить водой, и менять ее каждые 3 часа минимум 5 раз.
Проварить грибы 5 минут, воду слить, залить чистую и варить еще полчаса. Опять слить воду, залить новую и варить еще 40 минут. Уложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, и отправить под гнет. Через 45 дней свинухи готовы.
Волнушки
В составе волнушек есть молочный сок, именно потому они могут быть опасны для жизни человека при неправильной засолке. На 10 килограмм волнушек понадобится 500 грамм соли и специи. Далее делайте все, как при стандартной засолке холодным способом. Грибы будут готовы через 40 дней.
Коровники
Коровники нужно замочить в холодной воде на ночь. Проварите 20 минут в подсоленной воде. Для рассола понадобится 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, по 5 горошин перца, листов лаврушки, смородины, вишни, малины. Смесь закипятить, проварить 20 минут, снять с плиты и добавить 2 столовые ложки уксуса.
Остается только уложить коровники в банки, залить рассолом и закупорить.
Хранение соленых грибов
Хранятся соленые грибы в прохладном темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Оптимальная температура: +3, +5 градусов. Идеально для этого подойдет погреб, важно только следить, чтоб банки с заготовками не перемерзали.
Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.
Соление груздей холодным способом
Это лето 2015 просто удивительное по урожаю ягод и грибов. Еще первого августа я набрала на трижды обобранной поляне черники полутора литровую баночку. Грибы тоже не подкачали, но особенно поразили грузди.
Сразу надо предупредить, что каким бы талантливым кулинаром вы не были, в засолке грибов самое важное — иметь место, где их хранить. Грибы беспроблемно могут настаиваться только в глубоком холодном погребе, где 4-5 градусов. Ставить их на засолку в квартире, кладовке, на балконе — дело неблагодарное.
Рецептов засолки груздей много, я солила холодным способом, как научил дед.
Итак, прежде, чем готовить грузди их нужно тщательно вымачивать в холодной воде. В идеале 5-7 дней, ежедневно меняя воду дважды в день — она становится слизистой, может просто забродить или закиснуть, особенно если тепло, но главное — вымачивание нужно, чтобы избавиться от горечи.
Если на грибах есть мелкий лесной сор, он отмокнет и отстанет. Последний раз промываем тщательно грузди в холодной воде, пока не станут совсем чистыми. Солить можно в любой таре, кроме металлической. Если грибов не очень много — в пластиковом ведре, маленьком деревянном бочонке. Если грибов много, их засаливают в больших бочках, докладывая новые партии грибов.
Ёмкость для засолки желательно подобрать с широким горлом. Я использую для засолки обычное пластиковое ведро на 10 л.
Маринад для груздей
- каменная соль крупная, не йодированная
- чеснок
- зонтики укропа
- листья хрена
А воды пока не надо. То есть это не готовый маринад — он образуется в процессе настаивания, так как грибы содержат много воды.
На дно ведра кладем листья хрена, укропа, несколько зубчиков чеснока и насыпаем горсть соли, примерно столовую ложку. Расчет соли на грузди таков: примерно 40-50 г на 1 кг грибов.
Теперь берем промытые грибы и тщательно их отжимаем между ладонями — лишняя воды не нужна.
Выкладываем грибы шляпками вниз ровным слоем и посыпаем соль. На каждый слой грибов у меня идет ложка соли без верха или десертная ложка. Снова кладем зубчики чеснока и веточки укропа.
Далее выкладываем слоями, каждый раз отжимая грибы, сжимая между ладонями. До самого верха ведра или другой ёмкости. Крупные грибы кладите в один слой, мелкие в три — четыре слоя. Сверху снова кладем листья хрена, чтобы покрыли все грибы. Их тоже нужно посолить. Сверху желательно положить отрез чистой льняной ткани, или любой другой хлопковой ткани.
Важно: теперь нужно подобрать тарелку такого диаметра, чтобы легко только-только входила в ведро. Но тарелка обязательно должна быть плоской, не суповой глубокой — иначе под горбом тарелки образуется пустота и плесень. Накрываем грибы тарелкой перевернутой дном к верху и ставим гнет. В качестве гнета можно использовать большой отмытый (прокаленный) камень, банку с водой, но я использую 5-литровую канистру с водой.
Оставляем грибы в прохладном месте в квартире на 2 дня. За это время грибы осядут под гнетом, уплотнятся, тогда можно будет доложить еще слой грибов, а если образуется лишняя вода — слить её. Если докладываем грибов — оставляем дома еще на 2 дня. Смотрим достаточно ли жидкости и подходящий ли груз. Очень важно, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Не плавали в ней, но сверху не торчали. Если за 2 дня под грузом рассол не выделился, не нужно доливать воды, нужно поменять груз на более тяжелый. Подождать еще 2 дня и только если рассол не появился, долить солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Тогда можно перенести грибы в погреб на хранение. На конструкцию ведра с грузом накидываю чистый пакет, чтобы не летела пыль. Солятся грузди в течение 1,5 месяцев.
Плесень на соленых грибах
Но не оставляйте их без присмотра на все это время. Если в погребе недостаточно холодно, в ведре или банке с грибами на поверхности могут расти грибы, но уже другого рода. Это плесневые грибы рода Фузариум, среди них есть очень токсичные виды, есть не очень. Многие люди не выкидывают заплесневевшие грибы, а снимают плесень, верхний слой грибов, остальное кипятят и снова засаливают или готовят грибную икру. И многие скажут, что вкусно и никто не отравился. Ага, сама ела… Но кипячением фузариотоксины не убиваются, поэтому чтобы не рисковать, нужно не допустить их появления на груздях и других грибах.
Если обнаружили, что на поверхности рассола стали образовываться слизистые сгустки их надо ликвидировать.
Через неделю после постановки на хранение я снимаю груз и сливаю верхний рассол (образовавшийся над тарелкой). Наливаю чистой воды, снова сливаю. Так как грибы уже постояли и уплотнились, а тарелка к ним просто присосалась, то промывка не составляет никакого труда.
Протираю стенки ведра тряпочкой, смоченной в уксусе. Наливаю чистый солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и снова ставлю груз. И так каждую неделю. Есть еще один способ избежать образования плесени — налить на тарелку растительного масла слоем 5 мм. Но мне кажется, он более подходит для соленых грибов в банках, нежели в ведре или бочке.
Чтобы не было плесени соли нужно класть достаточно, если пересолите, грибы всегда можно промыть. Грибы должны быть чистыми, промытыми от слизи. И повторюсь, тарелка или крышка под грузом плоская, чтобы все грибы полностью, вместе с верхним листом хрена погрузились в рассол.
В чем солить грибы
Как я уже говорила, емкость может быть любая, не способная давать химическую реакцию: пластиковая, деревянная (березовая), эмалированная (без сколов), из нержавейки, стеклянная. Нельзя использовать алюминиевую посуду, оцинкованную. Форма — любая, главное, чтобы устойчивая, с ровными краями. Теоретически грибы можно солить прямо в стеклянных 3-х литровых банках, запихнуть внутрь полиэтиленовую крышку, на нее ставить груз. Но конструкция может легко развалится, банка разбиться.
Поэтому лучше всего подходят ведра, кадушки, чаны, бочки. Если у вас мало грибов, можно использовать пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов, даже квадратной формы (крышку можно подобрать от контейнера поменьше) или ведерки из-под майонеза на 2-5 л.
Если солите в бочке, вместо тарелки можно использовать круглый поднос, выпилить из березы круглую болванку, выпилить круг из деревянной разделочной доски или подобрать круглую разделочную доску подходящего диаметра.
Через неделю после постановки на хранение я снимаю груз и сливаю верхний рассол (образовавшийся над тарелкой). Наливаю чистой воды, снова сливаю. Так как грибы уже постояли и уплотнились, а тарелка к ним просто присосалась, то промывка не составляет никакого труда.
Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки
Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…
Солим на зиму грибочки
Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.
А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.
Какие грибы подходят для засолки
Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:
моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
чёрные грузди (чернушки);
жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.
Подготовительный этап засолки
Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.
Подготовительный этап засолки
А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.
Сортировка
Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.
Очистка
Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.
Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой
Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.
Вымачивание
Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:
рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
волнушки — до 1-1,5 суток;
чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.
Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.
Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.
Вымачивание грибов
Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!
После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.
Как солить грибы
Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.
Солёные грибочки на зиму
Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.
Сухая засолка
Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.
А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.
Рыжики — грибы первой категории
Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.
Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин., а литровые — 40 мин.
Холодная засолка
Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.
Холодная засолка грибов
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).
Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.
Грибы под гнётом выделяют сок и оседают
Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:
рыжики — через 10-12 дней;
белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
валуи — через 2 месяца.
Время считается после добавления последней порции в закладку.
Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Грузди по-алтайски
Для приготовления потребуется:
хрен тёртый — 18 г;
перец душистый горошком — 40 шт;
лист лавровый — 10 шт.
Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.
… и результат засолки.
Горячая засолка
Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.
Горячая засолка грибов
После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.
Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:
белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
шампиньоны — 10-15 мину.;
лисички — 15-20 мин.;
рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.
После предварительной подготовки грибы отваривают
Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.
Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими
Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.
Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.
Грибная выручалочка
Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.
Для приготовления потребуется:
Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
Убрать на хранение в холодильник.
Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.
Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))
Хранение солёных грибов
Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.
Храните солёные грибы правильно
Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.
Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.
В записную книжку хозяйки
лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;
Солёные грибы в бочонке
нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;
воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.
Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.
Если в ваших краях есть местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!
сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
http://polzablog.ru/solit-griby-na-zimu.htmlhttp://dachamechty.ru/retsepty/zasol/kak-solit-griby.htmlhttp://fitnes-menu.ru/solenie-gruzdey/http://vk.com/@sad_ogorod_dacha_idei-dostavaite-banki-bochki-solim-na-zimu-gribochki