Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Изготовление И Хранение Козьего Сыра». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Изготовление И Хранение Козьего Сыра
Простой рецепт козьего сыра
(Ни одной козы не пострадало при изготовлении этого сыра!)
Я никогда не делал «настоящий сыр» в моей жизни. К счастью, способ изготовления козьего сыра довольно удобный. В связи с этим, часто преподносится легкий и быстрый метод (кипящее молоко свертывают с чем-то кислым, например с лимонным соком или уксусом) который практически не стоит усилий. Несомненно, это простой метод, который дает свежие и вкусные сыры из козьего молока.
Итак, перейдем к делу.
Вот пошаговая инструкция о том, как сделать настоящий домашний козий сыр.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
* Для начала, вам нужно будет найти не пастеризованное молоко, например, у фермеров поблизости, если нет своего козьего молока.
* Вам нужен сычужный фермент. Есть животные и растительные происхождения ферментов. Механизм действия их примерно одинаковый, растительный фермент обычно выбирают вегетарианцы. Главное — не приобретайте ферменты неизвестного происхождения. Я обычно пользуюсь оригинальным Мейто на проверенном сайте .
* Можно использовать дополнительно закваску для лучшего вкуса. Но этот пункт необязательный, если молоко свежее и качественное, можно обойтись без неё. Закваска Углич-МСТ вполне подходит.
* Вам нужна соль. Я читал на разных форумах, что некоторые используют вместо соли морскую соль, но сам этого не пробовал. Я использую свою любимую морскую соль.
ИНСТРУМЕНТЫ:
* Большая, нержавеющей стали, емкость для молока.
* Кусок качественной марли.
Я сделал свою первую партию с использованием 5 слоев марли, и получилось очень хорошо.
* Термометр. Я использую цифровой.
* Если вы используете молоко, которое купили в магазине, то все, что вам нужно сделать, это довести температуру молока до комнатной.
* Вы добавляете к молоку закваску, в количестве, указанную в инструкциях поставщика.
* Пусть молоко настоится при комнатной температуре в течение 2 часа.
* Через 2 часа, вы увидите, что молоко коагулирует и творог отделился от сыворотки.
* Если сыворотка не достаточно кислая, пусть молоко постоит еще пару часов, затем проверьте снова.
* Пропустить все содержимое через марлю в картонное сито. Аккуратно соберите углы ткани и свяжите их вместе, чтобы получился мешочек. Теперь этот мешочек нужно повесить куда-нибудь. Удобный способ сделать это- привязать мешочек к крану над раковиной и просто дать настояться в течении одной ночи.
* После того, как это будет сделано, у вас в конечном итоге будет около 0,5 килограмм готового мягкого свежего сыра из козьего молока, который готов к использованию.
Если хотите, можете добавить ингредиенты, такие как:
перец, зелень, мед, цитрусы, специи и т.д
Свежий козий сыр имеет сухую консистенцию после того, как пролежит в холодильнике 6 дней.
* Если у вас есть остатки сыра, то его рекомендуется хранить в холодильнике не больше 10 дней. Чем дольше вы держите его в холодильнике, тем больше он засушивается и твердеет. Мне нравится вкус сыра, который пролежал в холодильнике 4-5 дней. Но это на вкус каждого.
* Если вы используете молоко, которое купили в магазине, то все, что вам нужно сделать, это довести температуру молока до комнатной.
* Вы добавляете к молоку закваску, в количестве, указанную в инструкциях поставщика.
* Пусть молоко настоится при комнатной температуре в течение 2 часа.
* Через 2 часа, вы увидите, что молоко коагулирует и творог отделился от сыворотки.
Производство козьего сыра в закладки 3
Обилие и разнообразие кисло-молочных продуктов на полках магазинов не перестает удивлять покупателей. Однако с появлением современных технологий, новых заменителей продуктов, улучшителей вкусов и консервантов, в качестве таких изделий можно усомниться. Большинство людей стали искать по-настоящему экологически чистые продукты. Делают их по старым, давно проверенным рецептам. Мы рассмотрим сегодня сыр из козьего молока, как вариант бизнеса на экологически чистых продуктах. Его можно сделать даже в домашних условиях. Рецептура совершенно не предусматривает использование каких-либо химических добавок и наполнителей. Покупатели на такой продукт всегда найдутся!
Козий сыр обычно белого цвета. Часто во вкусе присутствует легкая остринка. Подают его к белым винам и пиву. Как и обычный сыр, он может быть нескольких видов: твердый, мягкий и плавленый. Мягкие сыры известны нам как французские «Шевр», «Шабишу дю Пуату», «Сент-Мор из Турина», «Кротен-де-Шавиньоль» и «Шавиньйоль». Все они отличаются по возрасту, внешнему виду и вкусовым качествам. Последние, например, имеют ореховый вкус и выраженный козий аромат. «Сент-Мор из Турина» отличает солено-лимонный оттенок, а «Шабишу дю Пуату» имеет острый вкус. Твердые сыры импортируют обычно из Испании. «Эль Пастор» — это одна из самых известных торговых марок этой страны, под которой выпускается твердый сыр из козьего молока. Но самые известные во всем мире – сыры голландского производства. Они обладают изысканным богатством вкусов, запахов и послевкусий. Это достигается за счет добавления в них трав и специй.
Почему мы остановились именно на продукте из козьего молока? Многие люди даже не знают, что оно полезней, чем коровье. Человеческий организм усваивает его лучше. Аллергии на молоко коз практически никогда не бывает. Такие продукты дают даже самым маленьким детям и больным людям. Все микроэлементы и витамины находятся в козьем молоке в такой форме, которая быстро усваивается человеком. Наш домашний сыр будет содержать мало калорий. Такой продукт можно смело употреблять людям, которые боятся поправиться. В нем очень мало холестерина, зато полезные бактерии и антиоксиданты нормализуют работу кишечника и защищают организм от инфекций.
Рецепты приготовления
Теперь давайте рассмотрим, как сделать своими руками сыр из козьего молока. Вы убедитесь, что ничего сложно в этом нет. Для приготовления мягкого сыра на 2 литра козьего молока берут 6 яиц, 2 столовые ложки соли и 400 грамм сметаны. Технология выглядит следующим образом:
| 1 | В молоко кладут соль и подогревают. Смесь доводят до температуры кипения и в нее добавляют взбитые яйца и сметану. В смеси выделяется сыворотка. |
| 2 | Полученную субстанцию процеживают через несколько слоев марли. Сыворотка должна хорошо стечь. Иногда марлю подвешиваю за края, чтобы улучшить эффект. |
| 3 | После того, как вовсе не останется жидкости, сыр прямо в марле помещают под пресс. В домашних условиях его сооружают из разделочных досок или тарелок. Сверху нужно поставить груз (приблизительно 1 кг). |
| 4 | Под прессом сыр из козьего молока выдерживают 4-5 часов. После помещают в холодное место. |
Для получения плавленого сыра в готовый козий творог добавляют соль, сливочное масло и соду. Масла нужно добавить из расчета 1-2 столовые ложки на 0,5 кг творога. Его топят в кастрюльке из нержавейки или алюминия. Туда же добавляют творог. Непрерывно перемешивая, добиваются, чтобы сыр расплавился. Растопленную массу перекладывают в форму для застывания. Иногда в готовый продукт добавляют зелень или специи по своему вкусу.
Твердый сыр из козьего молока готовится практически из таких же ингредиентов. На 3 литра молока нужно взять 1 кг творога, 1 яйцо, соль, соду и 100 грамм растительного масла. Технология приготовления в домашних условиях выглядит так:
| 1 | Молоко ставят на огонь и добавляют в него творог. После закипания вся смесь варится еще 20 минут. |
| 2 | После субстанцию процеживают и творог перекладывают в миску. |
| 3 | В твердую массу добавляют яйцо, масло, соль и соду. Все это в миске ставят на паровую баню. Там сыр варится около 10 минут. |
| 4 | Форму для сыра в домашних условиях можно сделать из обычной пластиковой бутылки. В ней отрезают горлышко и укладывают массу, стараясь как можно плотнее заполнить весь объем. |
| 5 | Доводится до готовности продукт в холодильнике. Хранить его можно даже в морозильной камере. Это не влияет на полезные качества сыра. |
Особенностью изготовления сыра и козьего молока является его низкая свертываемость. В промышленных условиях для улучшения этого процесса в него добавляют повышенный процент закваски или зрелое коровье молоко. Разрезание готового продукта проводят после некоторого передерживания. Это объясняется повышенной ломкостью сгустка. Даже из передержанного продукта выделяется много сыворотки.
Перспективы бизнеса
В начале статьи мы неслучайно упомянули о том, что козий сыр в нашей стране можно купить обычно только импортного производства. В России редко можно встретить фермерские хозяйства, которые разводят этих животных. Чаще их содержат колхозники для изготовления продуктов только для себя. Редко продают их знакомым. Экономическая ниша на рынке сыров из козьего молока отечественного производства практически свободна. Это хорошая бизнес идея для предприимчивых фермеров, продукция которых может смело конкурировать с импортными продуктами по цене и по качеству.
Надеемся, что мы убедили вас в том, что продукты из козьего молока очень просто изготавливать в домашних условиях. Для развития бизнеса в больших масштабах понадобится специальное оборудование, помещение и рабочие руки. Со временем можно обустроить собственную животноводческую ферму. Кроме молочных продуктов от этих животных можно получать полезный козий жир, шерсть и мясо, которое так же ценно, как и молоко.
В начале статьи мы неслучайно упомянули о том, что козий сыр в нашей стране можно купить обычно только импортного производства. В России редко можно встретить фермерские хозяйства, которые разводят этих животных. Чаще их содержат колхозники для изготовления продуктов только для себя. Редко продают их знакомым. Экономическая ниша на рынке сыров из козьего молока отечественного производства практически свободна. Это хорошая бизнес идея для предприимчивых фермеров, продукция которых может смело конкурировать с импортными продуктами по цене и по качеству.
Как организовать производство французского козьего сыра?
Семья Игошиных и их ферма «Козы и компания», что на Смоленщине, пользуются заслуженным уважением и за талантливо организованный бизнез, и за необычный продукт — французский сыр. Как появился и развивается бренд?
Идея основать собственное сырное производство появилась после того Игошин-старший вышел из основного бизнеса (IT-компания). Когда ситуация в экономике стала нестабильной, было принято решение инвестировать деньги в реальный сектор. «Мы часто ездим в Европу, и там в отелях подают на завтрак хороший домашний козий сыр. В наших магазинах есть лишь промышленные аналоги. После проведения анализа рынка выяснилось, что у нас эта ниша абсолютно свободна. Ранее мы приобрели в собственность землю в Смоленской области. Тогда решили, что можно первыми в России создать производство фермерского французского сыра» , — рассказывает Кирилл Игошин, коммерческий директор предприятия «Козы и компания».
Основа хорошего сыра — сырье. «Мы решили наладить производство такого сырья в России и привезли из Франции племенных коз альпийской породы. Нашли именитого сыровара Мишеля Лепажа, который запустил большое количество сыроварен по всему миру», — рассказал Кирилл.
За образец была взята французская ферма, которую адаптировали под российские реалии и климат. «Сегодня мы производим около 500 кг сыра в день. Это максимальный объем, который возможно делать руками из ненормализованного молока, чтобы это был именно фермерский продукт», — говорит Кирилл. Дальше, по его словам, уже начинается индустриальная фаза, но производить такой продукт в России нет смысла — сыр промышленного производства с большим сроком годности всегда привезут из Франции. «Здесь же мы выигрываем на логистике, потому что вечером сыр созрел, утром он уже на полках московских супермаркетов — с коротким сроком хранения — 7-10 суток. Состав сыра: молоко, плесень, заквасфермент, соль и никаких добавок, то есть это максимально натуральный сыр, который теоретически можно приготовить», — рассказывает о продукте Кирилл.
Продукт поставляется в крупные торговые сети премиального формата в Москву и регионы. Компания занимается развитием собственной розничной сети. На предприятии работает около 70 человек, из них 20-25 сыроваров, поскольку труд ручной. Козоводство полностью автоматизировано. «У нас полностью вертикально интегрированная компания — свои поля, свои корма, свое стадо и производство», — отмечает собеседник.
Основа хорошего сыра — сырье. «Мы решили наладить производство такого сырья в России и привезли из Франции племенных коз альпийской породы. Нашли именитого сыровара Мишеля Лепажа, который запустил большое количество сыроварен по всему миру», — рассказал Кирилл.
Особенности приготовления сыра из козьего молока
В течение несокльких тысячелетий сыр из козьего молока делали только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье.
Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо).
В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра.
Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте — на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров — шабишу (chabichou) — происходит от арабского ‘шаби’, что значит ‘коза’.
В наши дни сыр из козьего молока превратился в деликатес. Некоторые из сортов козьего сыра приобрели статус АОС — названия, контролируемого по происхождению.
Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом.
Особенности приготовления сыра из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью.
Именно поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав.
Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3 – 5°Т.
Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшаются сенерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке.
Следует отметить, что реологические характеристики сычужного сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток рекомендуется разрезать слегка передержанным.
Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка является мутной, с повышенным содержанием жира и белка.
Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка.
Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра.
Основная идея которого заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения κ-фракций казеина.
Немаловажным фактором, оказывающим влияние на способ полученияи качество сырного сгустка, является наличие в составе молока фракций казеина и сывороточных белков.
Наиболее предпочтительно в сыроделии соотношение фракций α, β, κ-казеина не менее 90%, γ-казеина – не более10%, что является важным фактором, влияющим на выход сыра.
В результате проведенных исследований было установлено, что электрофоретическая картина белков козьего молока в полиакриламидном геле отличается от результатов электрофореза белков коровьего молока. В частности это относится к β-лактоглобулиновой и α-лактальбуминовой фракциям.
Большая часть всех сывороточных белков козьего молока по электроподвижности относится к α-лактальбумину, коровьего – к β-лактоглобулину.
Содержание казеиновых фракций в козьем молоке составило 75% от общего количества белков, а в коровьем – 85%.
В связи с этим целесообразно использование смеси козьего молока с коровьим, что дает возможность увеличить степень использования сухих веществ при выработке сыров и повышения выхода готового продукта.
Эти данные учитывались при разработке технологии новых видов мягких сыров из козьего молока.
Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья, из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.
Известные французские сорта козьего сыра
Сент – Мор изготавливается в Турине. Снаружи черного цвета из-за того, что в процессе выдержки его периодически катают в золе. Внутри – белоснежного. Когда корка покрывается плесенью, масса меняет цвет до серо — голубого. Вкус такого сыра – соленый с лимонным оттенком.
Кроттен де Шавиньоль: продается в форме маленьких головок, отмечен особым знаком качества. Имеет орехово-фруктовый вкус и специфический запах козьего молока.
Шевр: мягкий в начале созревания и плотный по мере старения. В начале имеет нежный вкус, затем становится острым и терпким.
Шабишу дю Пуато: в форме маленькой головки, покрыт плесневой голубовато-белой корочкой, которая со временем становится серой. Имеет острый вкус и специфический аромат козьего молока.
При выборе сыра нужно учитывать, что некоторые производители подмешивают в сырье коровье или овечье молоко.
Такой сыр стоит дешевле, но вкус его отличается от вкуса настоящего козьего сыра. Надпись на упаковке: «pur chevres» означает, что вы покупаете 100%-но эксклюзивный козий сыр.
Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте — на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров — шабишу (chabichou) — происходит от арабского ‘шаби’, что значит ‘коза’.
Козье молоко, как сырье для сыроделия
Особенности применения козьего молока в сыроделии
По составу козье молоко очень близко к коровьему молоку, но отличие между ними все же есть. Как в составе, так и в поведении молока при производстве продуктов.
Преимущество козьего молока:
Если употреблять козье молоко, а не коровье, то организм будет более устойчив к инфекционным заболеваниям. Это достигается за счет большего количества в козьем молоке короткоцепочечных ненасыщенных кислот. Производство сыра из козьего молока направлено на обеспечение населения непереносимостью коровьего молока, так как козье молоко обладает гипоаллергенными свойствами.
- Содержание жира в козьем молоке в зависимости от породы колеблиться в среднем от 3,25-до 4,5%.
- Белок в зависимости от породы коз от 3,17 до 3,35%
- Содержание сухих веществ от 12,8 до 13,31%
Все показатели значительно отличаются от показателей коровы.
Не мало важным фактором при сыроварении является кислотность молока в козьем молоке кислотность в среднем 14 Т. Это влияет на формирование сгустка. Поэтому козоводам рекомендую использовать зрелое молоко на производство сыра.
Сычужная свертываемость молока является важным показателем при производстве сыров. Сыропригодность молока зависит от содержания в молоке казеина и его фракционного состава, а также солей кальция.
Важно подчеркнуть, что сыр является хорошим источником кальция.
Кальций в молоке содержится в легкоусвояемой форме и является наиболее важным макроэлементом молочных продуктов.
Как свидетельствуют диссертации написанные на эту тему что, в козьем сыре кальций хорошо сбалансирован с фосфором. В козьем сыре содержание кальций увеличивается в 4 раза, в сравнении с козьим молоком и составляет 790 мг/100 гр., что удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в кальции.
В следующий раз расскажу почему сейчас так всех интересует казеин молока, и правда ли он вреден для здоровья.
Важно подчеркнуть, что сыр является хорошим источником кальция.
http://delaidengi.boltai.com/topics/proizvodstvo-kozego-syra/http://www.agroxxi.ru/rossiiskie-agronovosti/kak-organizovat-proizvodstvo-francuzskogo-kozego-syra.htmlhttp://syrodelkin.ru/osobennosti-prigotovleniya-syra-iz-kozego-moloka.htmlhttp://delayusyr.ru/koze-moloko-kak-syre-dlja-syrodelija/