Адыгейский Или Сулугуни

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Адыгейский Или Сулугуни? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

• Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
• Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #7f455ae0-3075-11ea-8304-53882a930636

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

Адыгейский Или Сулугуни

13 Ноября 2012 Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов, особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. Наши сыры готовятся исключительно по традиционной технологии из натурального фермерского молока.

В этой статье мы расскажем о рассольных сырах. К ним относятся брынза, сулугуни, адыгейский, грузинский, осетинский, имеретинский сыр и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. Твердые сыры, кроме несомненной пользы, содержат много жирных кислот. В этом отношении рассольные сыры более полезны, т.к. не содержат столько жира.

Брынза — рассольный сыр, который встречается во многих кухнях – балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители, к сожалению, делают что хотят. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества – гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» — это уже плохой знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Здоровым, энергичным людям рекомендовано употреблять брынзу регулярно в небольших количествах, ведь она хранит в себе много белков и жиров, изобильна кальцием, фосфором. Но в брынзе почти нет калия и много натрия, поэтому следует быть осторожными при заболеваниях органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей, желудка.

Брынза необходима тем, кто занимается спортом, так как она помогает быстро восстановить калории, она не только полезна, но и никак не сказывается на фигуре. Брынза может помочь тем, у кого проблемная кожа, так как нормализует пищеварение, стул и не позволяет бактериям активно размножаться в кишечнике.
Брынза полезна всем людям любого возраста, но особенно рекомендуется для питания детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей.

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре – растительных жиров. Если в составе рассольного сыра содержатся какие-либо растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Адыгейский сыр является диетическим продуктом. Калорийность этого сыра чрезвычайно привлекательна для людей, мечтающих сохранить тонкую талию на долгие годы. Основное и главное отличие приготовления сыра от других сортов — предварительная пастеризация молока при высокой температуре. Именно эта технологическая особенность приготовления придает основную пользу адыгейскому сыру.

Еще один популярный рассольный сыр изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости. Благодаря мягкости теста ему можно придать любой вид. Самые распространенные — это плетение в косичку или тонкие нити. Копчение готового сыра позволяет придать ему пикантный вкус и увеличить сроки хранения готового продукта.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

В сырах сулугуни белок находится в более доступной форме, чем в молоке, что способствует более легкому его усвоению. Сыр содержат большое количество кальция и фосфора, значительное – белка, ниацина и витамина В2. В 50 г этого сыра содержится около 30% суточной потребности человека в кальции, 20% — в фосфоре, 15% — в белке, ниацине и витамине В2, 5% — в магнии и ретиноле.

Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. Бывает моцарелла и из коровьего молока. Итальянцы называют его «молочным цветком». В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая – до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые говорят о том, что была нарушена технология.
Моцарелла содержит в большом количестве аминокислоты, чрезвычайно полезные для соединительной и мышечной тканей, и, что немаловажно, эти аминокислоты усваиваются нашим организмом гораздо легче, чем те, что содержатся в мясе. Неслучайно, например, моцарелла рекомендована Национальным институтом Италии для ежедневного рациона спортсменов, которые испытывают тяжелые физические нагрузки и перегрузки мышц и связок. Кроме того, сыр богат кальцием, белками, витаминами и минеральными солями и содержит энзимы, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулирует иммунные резервы организма.

В ассортименте экологически чистой продукции «Экокластер» имеется брынза и адыгейский сыр, приготовленные традиционным фермерским способом из натурального коровьего молока с экофермы «Коновалово».

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре – растительных жиров. Если в составе рассольного сыра содержатся какие-либо растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Экспертизы

Мягкие сыры отличаются нежным сливочным вкусом и являются источником хорошо усвояемого белка. Однако к их выбору следует подходить очень внимательно. Сегодня на прилавках можно наткнуться на испорченный продукт еще до истечения срока его годности. Кроме того, далеко не все производители указывают достоверные данные о составе. И наконец, порой под видом мягкого сыра, который должен изготавливаться только из молочного сырья, можно приобрести суррогат с растительным жиром.

Именно такие нарушения выявили специалисты аккредитованной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» в ходе экспертизы 13 образцов мягких сыров разных торговых марок, приобретенных в магазинах Северной столицы Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль».

Недостоверная информация

Лабораторные исследования показали, что самым «слабым местом» при производстве мягкого сыра для изготовителей является соблюдение ими заявленных значений по массовой доле жира. Причем количество жира может отличаться как в меньшую, так и в большую сторону.

Например, сыр «Arla Natura» «Сливочный» от ПАО «Молочный комбинат «Воронежский» (Воронежская обл.) по факту содержал 47,5% жира вместо указанных на этикетке 45%. В сыре мягком домашнем «Сыр-Бор» от ОАО «Маслосырзавод «Порховский» (Псковская обл.) оказалось 50,8% жира вместо указанных производителем 45%, а ООО «Балтком Юни» (г. Москва) и вовсе выпустило сыр мягкий домашний с тмином запеченный ТМ «Melike» с фактической массовой долей жира 57,1%, тогда как на этикетке было указано 45%.

Отметим, что все молочные продукты, в том числе мягкие сыры, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которому массовая доля жира в мягких сырах должна быть не менее 1%. Согласно же ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», массовая доля жира в мягких сырах может находиться в диапазоне от 45% до 59,9%. И все три упомянутых образца в данные значения укладываются, однако не соответствуют требованиям ст. 10 закона № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей», в соответствии с которой информация о товаре, предоставляемая потребителю изготовителем и продавцом, должна быть достоверной и не вводить в заблуждение.

Заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия – филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Ольга Лепилкина отмечает, что показатели пищевой ценности сыров могут быть различными в каждой партии в зависимости от качества используемого молока, особенностей производственного процесса, сроков хранения и реализации продукта. Так, например, пищевая ценность мягких сыров, выработанных в весенне-летний период, будет отличаться от партий, изготовленных осенью или зимой.

Сравнивая заявленные на этикетках и фактические данные о пищевой ценности сыров, специалисты ВНИИМИС сделали вывод о неслаженной работе служб контроля на производстве, а иногда и о заведомом обмане потребителя.

– Если производитель заявляет на этикетке одно содержание жира, а выявлено его меньше или больше, даже учитывая пределы колебаний, установленные Техническим регламентом, то потребитель получает недостоверную информацию о продукте, – поясняет Ольга Лепилкина.

Сэкономили на сырье

Однако желающих сэкономить на молочном жире оказалось гораздо больше тех, кто просто не уследил за его «перерасходом». Так, при указанном на этикетке количестве жира 45%, жирность сыра мягкого «Домашний по-кавказски» ТМ «О’Кей» от ЗАО «Карачевмолпром» (Брянская обл.) составила лишь 43,5%, в сыре «Адыгейский» ТМ «Бутербродов» от ООО «Молзавод Новый» (Республика Адыгея) жира оказалось 42,3%, в сыре «Адыгейский» от ООО «Адыгейский молочный завод» (Республика Адыгея) – 41,9%, в сыре «Сулугуни» ТМ «Умалат» (ЗАО «Умалат», Брянская обл.) – 40,8%, в сыре «Адыгейский» ТМ «Николаевская ферма» от ООО «Николаевская ферма» (Тверская обл.) – 40,5%, в сыре «Адыгейский» от ООО «Кошехабльский сырзавод» – 39,4%, а в сыре «Адыгейский» от ИП Хутыз Р.А. (обе компании из Республики Адыгея) – всего 37,8%.

Преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж подчеркивает, что всему виной – погоня за снижением себестоимости, ведь чем жирнее молочное сырье для производства мягкого сыра, тем оно изготовителю обходится дороже.

– Мягкие сыры должны быть эластичными, а такими они становятся именно за счет содержания в них определенного количества жира. Если его в продукте недостаточно, то он будет сухим и крошащимся при нарезке, – поясняет Алексей Корж.

Специалисты лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» проверили фактическое содержание в продукте не только жира, но и белка.

– Согласно Техническому регламенту 033/2013, для мягких сыров допустимо отклонение массовой доли белка, указанной на этикетке, на 15% как в большую, так и в меньшую сторону, – объясняет начальник испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова.

Однако почти у всех образцов сыров с низкими значениями по массовой доле жира массовая доля белка оказалась, наоборот, выше той, что была заявлена на этикетке, даже с учетом допустимых отклонений – полный «информационный сыр-бор»! Так, в образце от ООО «Кошехабльский сырзавод» белок был равен 19,9% вместо заявленного 16,5%, в сыре от ИП Хутыз Р.А. – 20,8% вместо указанных 16,5%, в продукте от ООО «Молзавод Новый» – 22,5% вместо 16,5%, а в образце от ООО «Николаевская ферма» – 23,9% вместо 16%.

Недостаток влаги

Кроме белка и жира, в мягких сырах нормативными документами регламентируется и содержание влаги – ее массовая доля, согласно ТР ТС 033/2013, например, в сыре «Адыгейский» должна быть не менее 55%. Однако у ООО «Николаевская ферма» сыр «Адыгейский» получился более сухим – с массовой долей влаги 51,1%. Отметим, что этот сыр с нарушениями ГОСТа сразу по трем показателям оказался из всех проверенных образцов самым дорогим по цене – 819 руб. за килограмм.

– При недостатке влаги мягкие сыры теряют свою мягкость и пластичность, – отмечает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко.

– Так как тестируемый образец был в вакуумной упаковке, целостность которой до проведения испытаний не была нарушена, то в процессе хранения образец потерять влагу не мог, поэтому данный дефект стал причиной нарушения технологии производства, – считает Алексей Корж.

Преждевременная порча

Все образцы, участвовавшие в экспертизе, были приобретены и протестированы задолго до окончания их сроков хранения. Однако сыр «Адыгейский» от ООО «Молочный завод «Гиагинский» (Республика Адыгея) имел вздутую упаковку, что насторожило сотрудников лаборатории.

– Вздутие указывает на то, что в продукте начала развиваться патогенная микрофлора, в процессе чего выделяется газ, – объясняет Екатерина Полиектова.

При вскрытии образца действительно были обнаружены признаки порчи: на поверхности самого продукта было обнаружено ослизнение, а вкус и запах сыра эксперты охарактеризовали как «нечистые, с наличием посторонних вкуса и запаха».

– Если сыр уже до окончания срока годности имеет вздутую упаковку, ослизнение на поверхности и нечистые вкус и запах, то, скорее всего, имело место нарушение санитарных норм при производстве, – отмечает Татьяна Пилипенко.

Алексей Корж добавляет, что нечистые вкус, запах и слизь на поверхности сыра могут быть вызваны не только нарушением технологии производства, но и несоблюдением условий хранения.

– Для таких продуктов, как мягкие сыры, нужна непрерывная холодильная цепь. Необходимо, чтобы поддерживалась температура от +2 до +4 градусов и при хранении на производстве, и при транспортировке до точки продажи, и в процессе хранения на складе и в витрине магазина. Если эта холодильная цепь прервется, то микроорганизмы в продукте начнут развиваться очень быстро, особенно в теплый период года, – поясняет специалист.

– Такой сыр опасен для потребителя, – отмечает доцент кафедры гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доктор медицинских наук Лариса Мосийчук. – Микроорганизмы в таком продукте развиваются неконтролируемо, потребление его в пищу может вызвать отравление.

Фальсификат из Брянской области

Среди 12 образцов сыра, признанных не соответствующими требованиям нормативных документов, оказался и один фальсификат – сыр «Сулугуни» ТМ «Луговая свежесть» от товарищества на вере «Сыр Стародубский» (Брянская обл.). Согласно выводам лаборатории, жировая фаза образца не соответствовала жирнокислотному составу молочного жира.

– Продукт, жировая фаза которого не соответствует молочному жиру по жирнокислотному составу, не может называться сыром, – подчеркивает Екатерина Полиектова.

Если еще недавно производители сыров и других молочных продуктов для удешевления себестоимости замещали молочный жир заменителем на основе пальмового масла, наличие которого можно было определить по салистому привкусу и консистенции, то сегодня методы обмана ушли далеко вперед.

– Сейчас на рынке появились разные заменители молочного жира. Для их производства, кроме пальмового масла, может использоваться говяжий или свиной жир. По жирнокислотному составу они приближены к молочному жиру, но стоят гораздо дешевле. При этом определить их наличие в продукте очень сложно, – рассказывает Татьяна Пилипенко. – Такие жиры имеют право на существование, но в случае их использования изготовитель обязан сообщить об этом на этикетке. В противном случае мы имеем дело с подделкой – фальсификатом, который по закону должен быть снят с реализации.

Лариса Мосийчук предупреждает, что в процессе производства заменителей молочного жира образуются соединения, которые являются источником холестерина. Поэтому частое употребление пищи с заменителями молочного жира повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта, тромбозов.

В образце сыра ТМ «Луговая свежесть» массовая доля жира также не соответствовала заявленной: 43,5% вместо 45%.

«Общественный контроль» уже второй раз убеждается, что данному товариществу на вере верить нельзя: в 2015 г. сыр «Адыгейский» данного изготовителя также был признан фальсификатом: тогда жировая фаза образца была почти полностью представлена жирами немолочного происхождения, а доля молочного жира оказалась менее 5%.

Материалы проверки качества образцов сыра «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор еще 26 июня 2019 г. для принятия мер административного реагирования. Однако ответа о проведенных контрольно-надзорных мероприятиях, итогом которых стало привлечение виновных лиц к административной ответственности, в адрес «Общественного контроля» пока не поступало.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, только один из 13 исследованных образцов полностью соответствовал требованиям нормативных документов, а также информации, заявленной на упаковке, – это сыр мягкий домашний торговой марки «Аланталь» от ОАО «Маслосырзавод «Порховский» (Псковская обл.). Что характерно, стоил этот образец всего 599,96 руб. за килограмм – даже меньше, чем фальсифицированный «Сулугуни» ТМ «Луговая свежесть» (649 руб./кг). К слову, сыры от компаний «Адыгейский молзавод», «Молзавод Новый» и «Умалат» с массовой долей жира ниже, чем указано на этикетке, тоже стоят дороже – 616,63, 733,30 и 642,50 руб./кг соответственно. Таким образом, в очередной раз мы убеждаемся, что высокая цена не всегда гарантирует высокое качество продукта.

Елена Максимова

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.

– Для таких продуктов, как мягкие сыры, нужна непрерывная холодильная цепь. Необходимо, чтобы поддерживалась температура от +2 до +4 градусов и при хранении на производстве, и при транспортировке до точки продажи, и в процессе хранения на складе и в витрине магазина. Если эта холодильная цепь прервется, то микроорганизмы в продукте начнут развиваться очень быстро, особенно в теплый период года, – поясняет специалист.

Что такое сыр сулугуни

Сыр сулугуни относят к слабосолёным рассольным сырам. Правильно приготовленный, он обладает сдержанным кисломолочным ароматом. Цвет сыра варьируется от чисто белого до желтовато – кремового. На поверхности головки сыра могут оставаться следы от сеточки – серпянки, в которую во время приготовления помещают будущий сыр. Он пластичен, слегка подпружинивает на зубах. Не должен крошиться. Особенности копчёного сорта — он выглядит темноватым, обладает аппетитной корочкой, пикантным ароматом.

Какой на вкус сыр сулугуни?

Сулугуни присущ творожный, слегка солоноватый привкус и плотная тягучая консистенция. Своими вкусовыми характеристиками это сыр схож с прочими сортами рассольной сырной группы. Существует множество вариаций на тему приготовления сулугуни – в самой Грузии можно встретить копчёный, с паприкой, начинённый творогом и душистыми травами разновидности.

История и регион происхождения

Этот грузинский сорт сыра относится к группе рассольных сыров, которые получили распространение на территории Евроазиатского континента. Эта сырная группа помимо сулугуни включает в себя и брынзу, единственного представителя слабосолёных бессычужных сыров славянского происхождения. К этой же группе можно отнести и знаменитую греческую фету, армянский чечил и адыгейский сыр. Эти разновидности сырных продуктов схожи, но отличаются регионами происхождения.

Край Самегрело в Грузии – признанная родина сулугуни. Сама этимология названия сорта представляет смесь слов мегрельского языка: «селе» – перемешивать, «гин» – крупный рогатый скот.

Как готовят сулугуни

Этот продукт готовится из смеси коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. При приготовлении позволяется сочетать 2 – 3 сорта молока. Сырьё используется как свежее, так и пастеризованное.

В начале процесса молоко подогревают до 30-35 градусов. После тёплое молоко свёртывают бактериальными заквасками, вводят хлорид кальция. Полученную сырную массу измельчают на кусочки, слегка спрессовывают. В сырной «заготовке» остаётся небольшое количество сыворотки. Из этой массы вытягивают жгуты, которые томят в котле при температуре 80 градусов. После плавления сырный сгусток делят и формируют порционные шары. Их закладывают в формы – цилиндры и опускают в холодную форму, чтобы дать сыру остыть. После остывания сыр перекладывают, пересыпая солью, подвергают выдержке. Слабосолёный сыр готов через 3-4 дня. При необходимости сохранять продукт дольше, сулугуни выдерживают в рассоле. Для этого нужен период до 1 месяца. После засолки сыр можно немного подкоптить на ольховых или шелковичных щепках при температуре 50 градусов не дольше 10-15 минут.

Для того, чтобы избежать осклизлости сырной головки, нужно приготовить правильный рассол (тузлук). Для того, чтобы просолить и уберечь от слизи 1 килограмм сулугуни, нужно:

• Чистая питьевая вода – 3-4 литра
• Поваренная соль – 1 килограмм
• Столовый уксус 5% или белый винный уксус – 1 чайная ложка. Он должен вывести кислотность тузлука до pH = 5,0. Кислотность можно измерить pH-метром
• Хлорид кальция – 1 столовая ложка

Приготовить рассол просто:

1. Подогреть воду. Не кипятить!
2. Добавить уксус, хлорид кальция и соль. Всё перемешать до растворения.
3. Дать остыть рассолу до комнатной температуры.

В таком рассоле можно хранить продукт длительное время, не боясь его расслаивания и появления слизи. Для равномерной засолки сырную головку нужно переворачивать.

Пищевая ценность

Рассольный сулугуни обладает:

• Низкой калорийностью – 253 килокалорий на 100 граммов продукта.
• Содержание углеродов в сыре составляет 0 %.
• Жирность не более 18,8 граммов на 100 граммов сыра – 47,2 %.
• Белковая составляющая – 19,5 грамм на 100 граммов сыра – 48,9 %.
• Количество белков, необходимых организму восполняется 100 граммами сулугуни на 29 % от суточной нормы потребления, количество жиров – на 25 % от суточной нормы на человека.
• Витаминно — минеральная группа, представленная в сыре – A, B 1, B 2, E, C, PP

Сулугуни при умеренном употреблении может быть представлен как диетический продукт с низкой энергетической ценностью с полным отсутствием углеводов. Необходимо учитывать, что как продукт кисломолочный, он противопоказан людям с непереносимостью лактозы, копчёные сорта не следует есть людям с язвенной болезнью и гастритом. А тем, кто страдает заболеваниями желудочно – кишечного тракта с низкой кислотностью эту питательную закуску можно есть как профилактическое средство. Беременные и кормящие женщины также получат от сулугуни пользу – он улучшает образование материнского молока (лактацию).

Как правильно выбирать сулугуни

Цена – первопричина выбора. Приготовленный с соблюдением технологии и требований качества сулугуни не может стоить дешевле 400 – 500 рублей за килограмм. В противном случае это будет сухой, крошащийся сыр, к тому же пересоленный. Продукт, купленный на рынке, будет отвечать критериям качества. Сыр привезли из Грузии или изготовили в России по традиционной рецептуре из фермерского молока. Сыр должен быть погружён в рассол, плавать в нём. В вакуумной упаковке покупателя ждёт совсем не сулугуни.

Сыр не должен быть очень похож на лепёшку. Чем толще выбрать кусок – тем он вкуснее. При выборе сыра нужно пальцами надавить на разрезанную головку. Сочащаяся с разреза молочная сыворотка скажет, что этот сулугуни первой свежести.

Сырный кусок может быть чересчур солёным. Для длительного хранения это плюс, но есть такой продукт многим будет не по вкусу. Избыток соли несёт вред, так как соль задерживает воду в организме. Это может привести к отёчности и набору лишнего веса. Что делать, если перед вами очень солёный сыр сулугуни:

1. Сырную головку разрезать на 3-4 крупных куска.
2. Положить куски в миску, залить холодной водой или молоком.
3. Поставить миску с сыром в прохладное место, холодильник на 2-4 часа.
4. Во время вымачивания пробовать сыр 1 раз в 2 часа. Это нужно для того, чтобы вовремя слить жидкость, избегая чрезмерного удаления соли. Сыр может стать пресным и невкусным.

Как едят сулугуни

Солёный сулугуни как самостоятельное блюдо традиционно подаётся нарезанным или поломанным крупными кусками аппетитного вида, посыпанный кинзой или свежим базиликом, запивается белым вином. Может приправляться острыми соусами – ткемали, аджикой. Как дополнение подходит к шашлыку, сочетается с чахохбили и прочим мясным блюдам грузинской кухни. В качестве начинки используется в хачапури.

Готовим сулугуни дома

В России можно насладиться этим грузинским деликатесом, отведав его в национальном ресторане или приобретя в молочном отделе супермаркета. Но доморощенные кулинары могут приготовить у себя на кухне деликатес, максимально похожий на сулугуни.

Домашний рецепт № 1

Для этого несложного рецепта нужно:

• 1 литр цельного коровьего молока с высоким процентом жирности, можно смешать в пропорции 1:2 коровье и козье молоко, предпочтительно купленное в сельской местности
• 1 килограмм нежирного деревенского творога
• 100 грамм масла
• 3 куриных яйца
• 1 чайная ложка поваренной соли

Как правильно делать сулугуни:

1. Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения. Далее добавить творог, варить, помешивая, 40 минут на медленном огне.
2. На другую кастрюлю установить крупное сито, а в него выложить стерильную марлю в 2 слоя.
3. Процедить полученную сырную массу.
4. Теплый комок сырной «заготовки» переложить в кастрюлю, добавлять яйца и соль.
5. Проварить 15 минут полученный сгусток на среднем огне.
6. Сливочным маслом смазать форму, в которую будет выкладываться сыр, сделать шар из сгустка, выложить в форму, разровнять руками.
7. По остывании хранить сыр в холодильнике.

Домашний рецепт № 2

При обладании определёнными поварскими навыками можно попытаться создать в домашних условиях настоящий сулугуни. Для получения на выходе 1 килограмма сулгуни придется запастись:

• Деревенским цельным молоком в количестве 10 литров, также можно смешать в пропорции 1:1 козье и коровье молоко
• Солью
• Пепсином. Его продают на сыроваренных форумах, в аптечных киосках, интернет-магазинах. Говяжий пепсин СФ 10 – это фермент. Он используется в производстве рассольных сыров. Понадобится 3 миллилитра жидкого пепсина.

1. Молочную смесь влить в эмалированную посуду, подогреть до 30 – 35 градусов, ввести в молоко пепсин и поставить смесь в тепло на полчаса.
2. По истечении времени развести под кастрюлей с молочной смесью небольшой огонь. Наблюдая за процессом свёртывания сырной массы, отодвигать сгустки сыра к стенке кастрюли в течение 5-7 минут.
3. Не сливая сыворотку достать из комочки творожистой массы, отбросить их на сито/дуршлаг, выложенный двухслойной марлей, сцедить массу.
4. Сформированный руками сырный шар оставить в сыворотке на 3 – 4 часа для ферментирования и брожения. Проверить сыр на окончание процесса брожения можно так: оторвав от головки сыра небольшой кусочек, бросить его в горячую воду на 2 минуты. если после этого кусочек легко порвётся или расслоится – сыр не забродил. Головка сыра продолжает набирать силу в сыворотке.
5. Если контрольный кусочек после горячей воды стал упругим и тянется, вскипятить в кастрюле воду, дать ей остыть до 70 градусов.
6. Разделить головку сыра на полоски не более 2 сантиметров и поместить их в воду. Постоянно помешивать. Сыр должен расплавиться, дав слоистую массу.
7. Сырную массу извлечь, нарезать на части, сформировать в шар, выложить в форму и дать остыть и дойти.
8. Приготовить рассол на основе сыворотки в соотношении 1 часть соли/5 частей жидкости.

Всё, домашний свежий сулугуни готов. Можно резать крупными ломтиками, посыпать зеленью, добавлять жаренные овощи и грибы, различные сочетания мясных блюд. В том числе и жирный шашлык. Подавать на стол с бокалом прохладного вина «Цинандали». Приятного аппетита!

• Низкой калорийностью – 253 килокалорий на 100 граммов продукта.
• Содержание углеродов в сыре составляет 0 %.
• Жирность не более 18,8 граммов на 100 граммов сыра – 47,2 %.
• Белковая составляющая – 19,5 грамм на 100 граммов сыра – 48,9 %.
• Количество белков, необходимых организму восполняется 100 граммами сулугуни на 29 % от суточной нормы потребления, количество жиров – на 25 % от суточной нормы на человека.
• Витаминно — минеральная группа, представленная в сыре – A, B 1, B 2, E, C, PP

Адыгейский сыр: польза и вред, рецепт в домашних условиях

Нежный вкус адыгейского сыра напоминает простоквашу, а внешне он похож на творог. Его родина – Республика Адыгея (район северо-западного Кавказа).

Мягкие сыры, к группе которых относится и адыгейский, традиционно пользовались популярностью у жителей Кавказа и Средиземноморья.

Готовят продукт из цельного овечьего или козьего молока, но чаще из коровьего. Употребляют свежим или слегка подкопченным.

Технология производства адыгейского сыра

Продукт готовят довольно быстро, ведь он не требует созревания. Чаще всего сырьем служит коровье молоко. Его пастеризуют, доводя нагрев до 95 градусов, и затем вводят молочную сыворотку для осаждения белков.

После образования хлопьевидных сгустков, жидкость сцеживают, а массу укладывают в корзины. Затем сгустки солят и выдерживают сутки в прохладном месте.

Чем отличается адыгейский сыр от сулугуни и других сыров

К мягким рассольным сырам также относится фета, брынза, маскарпоне. Но для их приготовления молоко не подвергают пастеризации, как и для сулугуни и моцареллы – представителей группы твердых рассольных сыров.

Отличия сулугуни и адыгейский сыра связаны с технологией приготовления. Если адыгейский готов к употреблению сразу после стекания жидкости, то для приготовления сулугуни сгусток плавят, для получения более плотной консистенции.

Состав адыгейского сыра, БЖУ

БЖУ адыгейского сыра зависит от вида сырья. Чаще всего на прилавки попадает продукт, с процентным соотношением БЖУ 50:49:1. В блюде много легкоусвояемого белка (до 25г/на 100 г) и жиров (до 20г/на 100 г). Около 50% занимает вода. Углеводы представлены лактозой, молочным сахаром (1,5/на 100 г).

Адыгейский сыр богат:

• натрием, калием, кальцием;
• медью и серой;
• фосфором, цинком, железом;
• витаминами A, гр. B, PP, B, H.

Калорийность адыгейского сыра

Благодаря своему сбалансированному составу продукт относится к диетическим продуктам. Однако перед тем как вводить его в меню, нужно знать, сколько калорий в адыгейском сыре.

Энергетическая ценность 100 г. продукта – 230–265 ккал. Жирность адыгейского сыра находится на уровне 15–50% в пересчете на сухое вещество. Все зависит от используемого молока.

Адыгейский сыр: польза и вред

Сырный продукт из Адыгеи – это кладезь полезных веществ. При этом он не перегружает организм лишними калориями. Пользу адыгейского сыра оценили жители не только Кавказа. Его производят в разных уголках России, Украины и Беларуси. Но название продукта было запатентовано. Это значит, что право на его использование имеют только производители из Адыгеи.

Чем полезен адыгейский сыр

1. Продукт рекомендован спортсменам и людям, выполняющим тяжелую работу.
2. Он является антидепрессантом: улучшает сон, нормализует настроение.
3. Легко переваривается и хорошо усваивается, показан пожилым, беременным, ослабленным болезнью людям.
4. Улучшает состояние эмали зубов и костей.
5. Благотворно действует на пищеварение.

Вред адыгейского сыра

1. Людям, с индивидуальной непереносимостью молочных жиров и белков продукт противопоказан.
2. В состав адыгейского сыра входит триптофан. По мнению некоторых ученых, эти аминокислоты способны провоцировать головные боли и приступы мигрени.

Адыгейский сыр при грудном вскармливании

Польза адыгейского сыра для организма и его вред зависят от количества съеденного продукта. Дневная норма для кормящих матерей – до 100 г продукта. Съеденный ломтик поможет повысить жирность молока в период лактации. Учтите, что без потери полезных качеств продукт может храниться в холодильнике максимум 5 дней.

Рецепт адыгейского сыра в домашних условиях

Продукт хорошо сочетается с овощами, тестом. Его добавляют в салаты, готовят из него холодные и горячие закуски, сложные блюда, выпечку. Приготовить адыгейский сыр можно и дома.

Первый способ

Взять свежее молоко (2 л), натуральный йогурт (250 мл), щепотку соли.

• Молоко нагреть до кипения.
• Струйкой влить в него йогурт.
• Нагревать, помешивая смесь, пока сыворотка не станет прозрачной.
• Жидкость слить, сгусток откинуть на дуршлаг.
• Положить сгусток в форму, посыпав солью.

Второй способ

Вам понадобятся: яйца (4 шт.), соль, молоко (2,5 л), кефир (2 ст. л.).

• Приготовить закваску, соединив кефир с 0,5 л теплого молока.
• Спустя 24 часа яйца взбить и соединить с закваской.
• Молоко нагреть почти до кипения, ввести в него, помешивая, яичную смесь.
• Помешивать при медленном нагреве до образования сгустка.
• Откинуть массу на дуршлаг, посолить.
• Положить сгусток в форму.

Как жарить адыгейский сыр на сковороде

Разнообразить меню поможет вкусный жареный адыгейский сыр. Рецепт его приготовления довольно простой. Едят блюдо горячим. После остывания сыр становится твердым и сухим.

Продукт нарезать крупными кубиками.

Масло сливочное разогреть на сковородке.

Обжарить сыр до золотистой корочки.

Посолить и поперчить блюдо.

Можно жарить блюдо в панировке. Форма нарезки в этом случае – пластинки толщиной 1–1,5 см. Для панировки подходит кукурузная или пшеничная мука, сухари. Продукт окунают в воду, затем в панировку, жарят на растительном масле.

Пирог с адыгейским сыром и зеленью (рецепт)

Для выпечки можно взять готовое слоеное, дрожжевое или песочное тесто, или приготовить его самостоятельно.

Для дрожжевого теста:

• мука – 2,5 стакана;
• вода – 2/3 стакана;
• растительное масло – 2 ст. л.

Для начинки: измельченная зелень, 2 ст. л. сливочного масла и 300 г натертого адыгейского сыра.

1. Приготовить тесто (дрожжи соединить с теплой водой, добавить муку и растительное масло).
2. Когда тесто подымется (через 30 минут) разделит его на шарики.
3. Раскатать тесто в лепешку, положить начинку в центр, слегка расплющить.
4. Соединить все края в центре, оставив отверстие для выхода пара.
5. Выпекать 15 минут (температура – 220 градусов).

Это недорогое блюдо. Ведь цена адыгейского сыра ниже, чем стоимость твердых сортов или модных импортных мягких видов. Сделать продукт еще дешевле, помогут представленные рецепты приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Пробуйте, и ваши усилия будут вознаграждены.

Вот как готовят этот замечательный продукт у него на родине.

Продукт нарезать крупными кубиками.

Масло сливочное разогреть на сковородке.

Обжарить сыр до золотистой корочки.

Посолить и поперчить блюдо.

http://ecocluster.ru/helpful_information/?ID=8590http://petkach.spb.ru/expertizy/113-2019-g/1680-syry-adygejskij-i-suluguni-ne-sootvetstvuyut-gostuhttp://gruziyagid.ru/kuhnya/syr-suluguni-chto-etohttp://budu-zdorov.net/produkty-i-zdorovje/poleznye-produkty/adygejskij-syr-polza-i-vred.html