Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с 3технология Приготовления Крема Белкового Заварного Назначение Сроки Хранения? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Как правильно хранить крема в холодильнике
Очень часто, в процессе приготовления кулинарных шедевров остается приличное количество крема. Рассчитать точное количество массы и для коржей и для декорирования торта довольно трудно, но выбрасывать такое лакомство просто недопустимо. Поэтому закономерен вопрос можно ли хранить крема в холодильнике? Чтоб наиболее точно определить сроки хранения кремов, важно учитывать какие ингредиенты входят в состав продукта.
Заварной крем
Данный вид кондитерского продукта является одним из самых скоропортящихся, поэтому излишки заварного крема необходимо использовать в ближайшие 12 часов после приготовления. По стандартам ГОСТ реализация изделия содержащим заварной крем предполагает 6-часовой срок. Поэтому выводы напрашиваются сами собой. Но ведь есть такой спаситель как холодильник, который способен продлить срок службы любому продукту.
Сколько можно хранить заварной крем в холодильнике:
- В условиях температурного режима от 4 до 6 градусов по Цельсию заварной крем способен сохранять свежесть от 12 часов до суток.
- При комнатной температуре срок годности такого крема не превышает 12 часов, а идеально употребление кондитерского изделия не позднее 6 часов после производства.
- Если заварной крем не содержит в составе сливочное масло, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов.
Белковый крем
Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.
Сливочный крем
Еще один очень популярный крем, особенно в отношении декорирования кондитерских изделий. Этот вид крема отлично держит форму и цвет, поэтому используется для оформления пирожных, тортов, капкейков, кексов. По составу сливочный крем делится на масляный и, собственно, сливочный. Первый предполагает использование сливочного масла или кондитерского жира ля придания и сохранения формы. Второй вариант – то вариации со взбитыми сливками. Говоря о масляном креме, то здесь вариантов хранения масса. Он отлично сбережется и в холодильнике и в морозильной камере. А вот крем из взбитых сливок способен украсить торт ил пирожное только на короткий период времени, даже при условии применения загустителей.
Хранение крема в холодильнике
Косметические кремы
Раз уж речь идет о хранении кремов в холодильнике, то еще один крем о котором стоит упомянуть в данном контексте – это крем для лица.
Рекомендуется крем для лица хранить в холодильнике в том случае, если:
- если в составе крема нет консервантов, только натуральные ингредиенты;
- если по инструкции температура хранения должна быть ниже комнатной;
- в летнюю жару, когда термометр показывает выше 30 градусов, все имеющиеся крема следует переместить в холодильник.
Место для размещения косметики выбирайте наименее холодящее. Иначе многие кремы, в составе которых присутствуют жиры, превратятся в плотную, густую массу, и чтоб нанести ее на лицо придется изрядно потрудиться, растопить крем.
В любом случае, прежде чем отправить свой крем для лица в холодильник – обратите внимание на инструкцию, возможно низкая температура не рекомендована для конкретного средства.
Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.
Какой срок хранения у заварного крема
Белковый крем часто используется для изготовления выпечки и вкусных десертов. Его можно приготовить самостоятельно, следуя рецепту. Сроки хранения любого заварного крема начинаются не с момента покупки пирожного, а с даты изготовления. Важно внимательно следить за датой, потому как испорченный продукт может привести к отравлению.
Виды белкового крема
Существуют различные виды белкового крема, и от этого зависит продолжительность хранения. Для начала рекомендуется ознакомиться с основными типами, чтобы примерно понимать, каким бывает компонент.
- Основной сырой.
- Белковая начинка, в которой присутствует желатин.
- Заварной основной крем.
- Белково-масляная прослойка. Она довольно часто используется для различных кондитерских блюд.
Все варианты используются для тортов, булок, пирожных и многих других рецептов. При этом обязательно нужно следить за тем, чтобы крем не испортился, потому как он не может долгое время храниться. Если срок годности прошёл, тогда придётся выбросить не только компонент, но и продукт, в котором он использовался. Не стоит рисковать, потому как заварной крем нередко может привести к пищевому отравлению.
Работа с белками для крема
Человек должен правильно работать с белками, чтобы удалось создать вкусный и качественный крем. Существует немало разных способов приготовления, но для начала нужно приготовить один из наиболее лёгких.
- Белки рекомендуется охладить перед взбиванием. Хорошей температурой будет 2 градуса.
- Посуду обязательно перед использованием придётся вымыть и просушить. Если белки будут соприкасаться с водой или жиром, тогда они не станут взбиваться.
- Работать придётся венчиком либо миксером. Первый вариант хорош тем, что сахар легко растворится. Когда люди используют миксер, тогда им придётся прикладывать значительно меньше усилий. В любом случае понадобится контролировать состояние белковой массы.
- Когда сахар не растворился полностью, крем не будет достаточно эластичным и красивым. Проще всего будет сразу использовать сахарную пудру, потому как с ней работать значительно легче.
Человеку необходимо соблюсти все рекомендации, чтобы удалось приготовить вкусный белковый крем.
Хранение крема
Заварной крем быстро портится, поэтому его остатки нужно куда-то применить в течение 12 часов после приготовления. Что касается десертов с подобной начинкой, то их можно есть только в течение 6 часов.
В холодильнике можно продлить срок годности. Свежий крем будет сохраняться до 24 часов. Если хранится состав при комнатной температуре, тогда время пригодности уменьшится до 12 часов. Без масла срок увеличивается до 3 суток при условии, что крем стоит в холодильнике.
Важно перед употреблением десерта попробовать крем и убедиться, что он не пропал. Горьковатый привкус говорит о том, что продукт придётся выбросить. Не стоит держать десерт или сам компонент даже в холоде слишком долго. Он может испортиться раньше, потому как многое зависит от качества продуктов, которые использовались во время приготовления, а также от температурного режима.
Человек должен правильно работать с белками, чтобы удалось создать вкусный и качественный крем. Существует немало разных способов приготовления, но для начала нужно приготовить один из наиболее лёгких.
Заварной белковый крем — 6 рецептов, технология приготовления
Песочные корзинки, слоеные трубочки – эти десерты объединяет не только любовь к ним больших и маленьких сладкоежек, но и то, что для их наполнения используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив процесс приготовления этой начинки, каждая хозяйка сможет баловать своих домашних вкусными десертами, а также использовать его для украшения тортов.
Классический заварной белковый крем
Большинство кондитеров склонны считать, что это самый капризный вид крема, но при соблюдении технологии и пропорций ингредиентов его приготовление сможет освоить и самая неопытная хозяйка. Главное позаботится о наличии кухонных весов и кулинарного термометра.
Песочные корзинки, слоеные трубочки – эти десерты объединяет не только любовь к ним больших и маленьких сладкоежек, но и то, что для их наполнения используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив процесс приготовления этой начинки, каждая хозяйка сможет баловать своих домашних вкусными десертами, а также использовать его для украшения тортов.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВОГО КРЕМА
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ РЕЦЕПТУРЫ БЕЛКОВОГО КРЕМА
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
БЕЛКОВОГО КРЕМА С ПРИМЕНЕНИЕМ
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Белковый крем используется в качестве отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, а также для украшения коктейлей, фруктовых салатов или тортов.
При изготовлении белкового крема часто применяют
ароматизаторы и пищевые красители, которые усиливают его вкус и придают аромат. Ароматизаторы лучше добавлять в жидком виде, но возможно применение и порошковых, например ванилина. Вносят ароматизаторы в крем в конце приготовления.
Для придания белковому крему цвета используют только натуральные и синтетические водорастворимые красители. Син-
тетические красители используются в виде 1 %-го раствора и добавляют в крем из расчета 0,5 1 мл на 100 г массы. Вводить красители в белковый крем следует вместе с ароматизаторами.
В некоторых рецептах крема применяют лимонную кислоту, которую необходимо добавлять из расчета 0,5 г на 100 г белковой массы.
Во многих рецептурах в целях укрепления структуры в крем может входить желатин или агар.
Цель работы: научиться обосновывать выбор пищевых добавок для конкретных продуктов и подбирать оптимальные дозировки ароматизатора и красителя для изготовления белкового крема.
Порядок выполнения работы:
1) рассчитать рецептуру для приготовления крема (табл. 6);
2) приготовить ароматизатор – ванильную пудру;
3) изготовить белковый крем;
4) подобрать красители и ароматизаторы и их дозировки; 5)провести анализ белкового крема.
Варианты: изготовление белкового крема с добавлением разных ароматизаторов и красителей («Яблоко», «Апельсин», «Вишня»,
Таблица 6 Рецептура белкового крема
| Сырье | Содержание СВ, % | Расход сырья в натуре | |
| на 1 т, кг | на 300 г, г | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 649,77 | Рассчитать |
| Белок яичный | 12,00 | 324,88 | Рассчитать |
| Ванильная пудра | 99,85 | 24,37 | Рассчитать |
| Итого | – | 999,02 | Рассчитать |
| Выход | 70,00 | 1000,00 | 300,00 |
Технология приготовления ванильной пудры. Смешивают одну часть (3 г) этилванилина (или аэрованилона) с одной частью этилового спирта, растворяют (при необходимости) на электрической плитке. Добавляют 12,5 частей сахарной пудры и тщательно перемешивают.
Технология приготовления белкового крема. Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки взвешивают на технических весах, помещают в емкость для взбивания. Сбивают белки в течение 7 10 мин, вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240 300 об/мин). Потом добавляют часть сахарной пудры (около 15 %) и сбивают смесь
в течение 7 10 мин. После этого добавляют на рабочем ходу миксера остальное количество сахарной пудры и сбивают еще в течение 3 5 мин. Добавляют предусмотренное рецептурой количество ванильной пудры. К концу взбивания объем должен увеличиться в
4 7 раз от первоначального, и должны оставаться бороздки от венчиков.
Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Используют его незамедлительно, так как он быстро оседает.
В крем добавляют заранее подобранные красители и ароматизаторы (аромат крема должен соответствовать его цвету).
Дата добавления: 2017-01-14 ; Просмотров: 2772 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
тетические красители используются в виде 1 %-го раствора и добавляют в крем из расчета 0,5 1 мл на 100 г массы. Вводить красители в белковый крем следует вместе с ароматизаторами.
3технология Приготовления Крема Белкового Заварного Назначение Сроки Хранения
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 — 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 — 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 — 7 мин. Приготовление сахарного сиропа — см. выше.
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
52. Крем белковый на агаре (83)
Готовят крем, как белковый (заварной) N 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C.
53. Крем белковый на агаре (85)
Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.
54. Крем белковый на агаре (86)
Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют варенье.
55. Крем заварной (82)
Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 — 110 °C в течение 40 — 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20 — 30 °C, затем добавляют крем «Шарлотт» N 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.
Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом
Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. выше), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 °C в течение 4 — 5 мин., затем охлаждают до 40 °C; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.
Крем «Пражский» для торта «Прага»
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20 — 25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.
Крем творожный для торта «С творожным кремом»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 — 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)
Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
56. Сироп для промочки (95)
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 — 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 — 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
http://gdehranit.ru/drugoe/kakoj-srok-u-zavarnogo-krema.htmlhttp://attuale.ru/zavarnoj-belkovyj-krem-6-retseptov-tehnologiya-prigotovleniya/http://studopedia.su/20_89343_tehnologiya-prigotovleniya-belkovogo-krema.htmlhttp://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003_00_sbornik_retseptur_muchnykh_konditerskikh_izdeliy/007.htm