Температура Хранения Гастрономических Товаров + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Температура Хранения Гастрономических Товаров? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Как увеличить сроки хранения продуктов питания?

Ни для кого не секрет, что самые вкусные овощи — с грядки, молоко — парное, а сметана и масло — приготовленные любимой бабушкой. Но в современном мегаполисе времени на то, чтобы ежедневно покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню, у нас с вами нет. Однако это не значит, что все мы обречены на употребление несвежих продуктов. Увеличить сроки хранения, сохранить вкус и презентабельный внешний вид молочной, мясной и других видов продукции позволяет упаковка. Правильно выбранные упаковочный материал и технология пакования — залог востребованности товара, а значит — прибыльности бизнеса в целом.

Требования и нормы хранения пищевых продуктов

Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих нормативных документах, основополагающими из которых являются:

Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.

Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

К сожалению, отечественная нормативная база несовершенна: так, в разных документах сроки годности и требования к условиям хранения одного и того же товара могут несколько разниться, что существенно усложняет процессы хранения, транспортировки и реализации продуктов питания.

Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим и так называемое товарное соседство.

В общем случае срок годности пищевой продукции при более низких температурах хранения повышается, тогда как оптимальные показатели влажности зависят от процента содержания в продукте воды. Например, свежие овощи и плоды хранят в условиях 85–95%-ной влажности, а для муки и других сухих (сыпучих) продуктов будет достаточно поддерживать влажность на уровне 65–75%. Необработанные (сырые) продукты, а также продукты, уже готовые к употреблению, нужно хранить в холодильных камерах, а продукцию, имеющую специфический запах, например рыбу или специи, помимо этого, — отдельно от всех остальных товаров. Все складские, производственные помещения и торговые залы должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Несоблюдение этих правил может привести к несвоевременной потере качества продуктов питания и, соответственно, их порче. Это, в свою очередь, отрицательно сказывается на бизнесе. Именно поэтому крупные ритейлеры все чаще отдают предпочтение товарам в индивидуальных упаковках, позволяющих длительное время сохранять привлекательный внешний вид и вкусовые характеристики продуктов питания, а также отступать от правил товарного соседства. Отлично с этими задачами справляются, например, пластиковые пищевые контейнеры, пакеты, пленка и иная тара. Они помогают не только сохранить качество продуктов питания, но и оптимизировать выкладку продукции в торговом помещении или на складе. Некоторые виды современной упаковки отличаются морозоустойчивостью, высокими барьерными свойствами. Это, помимо прочего, обеспечивает дополнительную защиту при хранении и транспортировке пищевой продукции, а в случае использования барьерной упаковки — еще и защиту от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в самом продукте.

Нормативные сроки хранения продуктов питания

Основным фактором, влияющим на длительность хранения продуктов питания, является температура: чем она ниже, тем дольше можно рассчитывать на то, что продукты сохранят свои свойства. Так, согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях)…» неупакованная говядина в полутушах и четвертинах при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98% может храниться до полутора лет. А мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы (куры, индейки, цесарки) при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% — не более 1 года.

Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С — 15 месяцев. Причем на срок годности конечного продукта влияет не только температура, но и вид масла, сезон производства, а также способ упаковки. Так, согласно указанному ранее документу, сроки хранения фасованного масла после его поступления в торговую сеть составляют:

при упаковке в пергамент — 10 суток;
при упаковке в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток (бутербродного и с наполнителями — 15 суток);
при упаковке в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток.

Охлажденную рыбу, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при максимально низких температурах хранить не рекомендуется. Этот продукт сохраняет витамины и микроэлементы при нуле градусов, и поэтому, если не позаботиться о герметичной упаковке, сроки его годности невелики — всего 48 часов. А если речь идет о филе или рыбе специальной разделки, то срок сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превысить 21 сутки, а глазированной — 28 (согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц).

Некоторые овощи и фрукты при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90–95% могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года, к ним относятся: редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и другие. Но большинство таких продуктов все-таки являются скоропортящимися — так, например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней — при условии, что температура среды окажется от 7 до 10 ?С со знаком плюс, а влажность — 85–95%.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, согласно упомянутым СанПиН, копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные тушки и части тушек птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Столько же при данном температурном режиме хранятся творог и творожные изделия. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Таким образом, каждый продукт имеет собственный предельный срок хранения, при превышении которого начинают происходить нежелательные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, в свежем мясе или полуфабрикатах такие процессы вызывает естественный ход автолиза, а в обработанных термически — остаточная микрофлора.

В связи с жесткой конкуренцией в ритейле увеличение сроков хранения стало чрезвычайно важным фактором. В этом контексте упаковка решает многие проблемы. Она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания и сохранить товарный вид и вкус продуктов на более длительный срок.

Технологии обработки и хранения пищевых продуктов

Обработка продукции

Приемы кулинарной обработки продуктов классифицируются как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два: физическая и химическая обработка.

При физической обработке происходит изменение среды либо физических свойств самого продукта:

Механическое воздействие включает в себя, например, удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.
Термическая обработка предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение).
Обработка продуктов при естественной температуре предполагает, например, вяление, холодное копчение, сушение и др.

К химической обработке относят соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.

Упаковочный материал

Вне зависимости от типа обработки современное хранение продуктов невозможно рассматривать, не принимая во внимание их упаковку. Именно она обеспечивает возможность продления срока годности товаров.

В задачи, решаемые упаковкой, также входит защита продукта от влияния факторов внешней среды (температуры, кислорода, влажности, света и т.д.), повреждений и порчи при транспортировке и хранении. Упаковка должна быть безопасной для человека и окружающей среды. Осознавая важность последнего, в последние годы производители упаковки стремятся к повышению экологических свойств упаковочных материалов.

В зависимости от продукта и вида необходимой ему защиты применяются различные упаковочные материалы:

Для сыпучих продуктов (соль, крупы и др.) чаще всего используются: бумага с полиэтиленовым покрытием, бумажные, фольгированные или полиэтиленовые и иные полимерные пакеты — как гибкие, так и формовые. Главная задача такой упаковки — защита продукта от влажности и света.
Для упаковки пряностей и приправ применяются материалы на основе ламинатов из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида либо полипропилена, а также ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов, окисления.
Рыбные и мясные продукты, колбасы, сыры обычно упаковывают в ламинат с включениями слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат). Задача упаковочных материалов — защита от воздействия внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов. Упаковывают такие продукты чаще всего в инертной или газомодифицированной среде.
Готовые замороженные продукты нуждаются в защите от влаги и кислорода. Упаковка таких товаров должна быть морозостойкой и термостойкой (продукты часто требуют подогрева). В качестве упаковочных материалов используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
Молоко упаковывают как в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные, ПЭТ бутылки, так и в бумажные коробки (например, типа тетра пак). Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола (йогурты, сметана, мороженое), фольгированный и бумажный упаковочный материал (масло, мороженое, творог). Некоторые крупные компании сейчас применяют так называемые Bag-in-Box, «дышащие» упаковки, созданные из биоматериалов, способные растворяться в воде, поглощать нежелательные запахи внешней среды.
Стерилизованные консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги (если нагрев продукта не предполагается) или сополимера EVOH (позволяет разогревать продукты в микроволновой печи). Задача такой упаковки — обеспечение максимальной герметичности и термостойкости.

Технологии пакования

Существует несколько технологий, помогающих защитить пищевую продукцию от повреждений, взаимодействия с кислородом, воздействия солнечного света и влажности окружающей среды.

Одной из самых распространенных является вакуумная упаковка . Технология позволяет надежно защитить и вкусовые качества продукта, и его товарный вид, замедляя процессы размножения микроорганизмов в продукте.

Другой вид упаковки — асептическая упаковка хороша тем, что способствует понижению начального уровня микробиологического обсеменения продукта и дальнейшему хранению последнего в стерильных условиях за счет предварительной термической обработки самого продукта, а также расфасовки и упаковывания такого продукта в стерилизованную предварительно упаковку.

Еще один вид пакования, а также увеличения срока годности продуктов — это упаковка в газомодифицированной среде . Технология появилась в результате совершенствования вакуумирования. Точнее — когда производителям пищевых продуктов стало окончательно ясно, что «вакуум», хоть и сохраняет продукты, но все же имеет слабые стороны. Так, например, свежие мясные продукты и овощи, упакованные по данному методу, в процессе хранения подвергаются механической деформации и выделяют излишнюю влагу и соки, что приводит не только к утрате товарного вида, но и потере качества продуктов. Пакование в газомодифицированной среде позволяет сохранить практически все свойства пищевых продуктов. Благодаря правильно подобранной смеси газов, упакованные таким способом продукты сохраняют микрофлору, а срок хранения увеличивается без потери вкусовых, полезных качеств, товарного вида и даже без использования специальных добавок и консервантов. Например, благодаря увеличению объема кислорода в упаковке, красное мясо сохраняет насыщенный цвет, а при упаковке овощей и фруктов этот газ поддерживает «дыхательные» процессы этих продуктов, обеспечивая их свежесть длительное время.

Может сложиться впечатление, что для сохранения продуктов достаточно использования оптимальных упаковки и технологии пакования, а соблюдение температурных и световых режимов важно в меньшей степени. Это не так. Продукты, упакованные любым из способов, также требуется хранить, соблюдая температурный и световой режимы.

при упаковке в пергамент — 10 суток;

при упаковке в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток (бутербродного и с наполнителями — 15 суток);

при упаковке в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток.

Выкладка гастрономических товаров

Статью подготовил ведущий маркетолог-аналитик Воронов Валерий Иванович. Связаться с автором

Для удобства изучения материала статью разбиваем на темы:

Отдел «Гастрономия»

Товары в магазине обычно располагаются по следующим отделам: гастрономия и кулинария, бакалея, молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и мясопродукты, вина и спиртные напитки. Как правило, гастрономический отдел размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.

Отдел гастрономии предназначен для реализации деликатесной продукции, не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя.

Традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:

• колбасы и сосиски;

Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структуру ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд. Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополнительных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина.

В жесткой конкурентной борьбе с предприятиями быстрого питания большинство магазинов были вынуждены превратить отделы гастрономии в настоящие точки общепита со своим меню и большим количеством дополнительных услуг.

Сегодня в гастрономических отделах помимо традиционного ассортимента предлагают:

• соленья и маринованные продукты;

• этнические продукты (для национальных кухонь) и пр.

Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия общественного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к продаже блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, используя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд.

Некоторые торговые предприятия идут еще дальше, предлагая целый перечень услуг, например таких как:

• составление меню для торжественных случаев;

• разогрев блюд в микроволновой печи;

• прием заказов по факсу;

• приготовление блюд по рецепту клиентов;

• обслуживание автомобилистов (по принципу «Макавто»),

Прилавочные отделы гастрономии и кулинарии наиболее целесообразно открывать в магазинах, расположенных в районах с высоким уровнем доходов населения. Такие отделы чаще всего можно встретить в магазинах со средним еженедельным оборотом 50 тыс. долл., и более. В магазинах без прилавочного отдела гастрономии и кулинарии расфасованные гастрономические изделия реализуются в отделах самообслуживания (например, такие товары, как готовые мясные нарезки, копчености продаются в отделе мясных товаров, а расфасованные салаты — в молочном отделе).

В современном отделе гастрономии 43 % продаж приходится на мясные деликатесы и колбасы, 38 % — на готовые блюда (салаты, горячие блюда, сандвичи, холодные закуски, десерты, пиццу и т. д.) и 14 % — на сыры. Помимо вклада в общий объем продаж (на отдел гастрономии приходится 47 % от общего годового объема продаж), гастрономический отдел несет особую маркетинговую нагрузку и позволяет стимулировать интерес покупателей ко всему магазину.

Новые покупатели, привлеченные возможностью приобретать продукты быстрого приготовления или подкрепиться в кафе при магазине, почти всегда становятся регулярными посетителями других отделов. Статистика показывает, что из домашних хозяйств, покупающих гастрономические товары, 15 % покупают их чаще, чем четыре раза в неделю, 8 % — два-три раза в неделю, 2 % — по крайней мере, раз в неделю. Это говорит о том, что большинство потребителей гастрономических товаров относятся к категории активных покупателей магазина. Совершение ими основных покупок в отделе гастрономии сопровождается дополнительными покупками в других отделах. Кроме того, покупатели гастрономических товаров отличаются довольно высокими показателями еженедельных затрат.

Таким образом, ассортимент гастрономического отдела становится тем фактором, который может:

• повысить репутацию магазина;

• обеспечить преимущество в конкуренции с другими супермаркетами и специализированными гастрономическими магазинами данного района;

• увеличить число преданных данному магазину покупателей.

Формирование ассортимента в отделе

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.

Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Докторская и т. п.), и потребители с разными уровнями доходов выбирают продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.

Но если магазину площадью 200 кв. м несложно сформировать прилавок из ассортимента двух или трех производителей, то супермаркету, ориентированному на большой поток покупателей, трудно осуществить выкладку нескольких десятков наименований колбас, которая облегчала бы поиск необходимой продукции каждому потребителю. Кроме того, расширившийся за последние годы выбор колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и использованного сырья подразделяют на:

• колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные:

• сосиски и сардельки;

• паштеты, зельцы и студни.

Вареные колбасы (содержание влаги 5375 %). Основа для фарша — говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

Сосиски и сардельки. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко, иногда сливки.

Полукопченые колбасы (содержание влаги 3560 %). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жилованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варенокопченые.

Сырокопченые колбасы (содержание влаги 2530 %). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения. Варенокопченые колбасы (содержание влаги 38-43 %). Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги 48-70 %). Изготавливаются в кишечных оболочках и из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебы (содержание влаги 52-70 %). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба имеет гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного хлеба. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги 50-60 %). По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темносерый или коричневый.

Зельцы (содержание влаги 5575 %). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц дополнительно коптят.

Студни (содержание влаги 8085 %) готовят из вареных субпродуктов.

Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на сырокопченые, варенокопченые, копченозапеченные, вареные, запеченные и жареные. Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.

Сырокопченые окорока имеют плотную консистенцию, вишневокрасный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

Варенокопченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розовокрасную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розовокрасную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варенокопченые, вареные, копченозапеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют более плотную, иногда суховатую консистенцию и темнокрасного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Грудинке придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоноватоострый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишневокрасный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная с ароматом копчения, цвет на разрезе светлорозовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают с чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают гак же как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темнокрасный.

При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять внимание товарному виду продукции — она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы большого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а колбасы меньшего размера — под углом 45 градусов. Как правило, разделка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы.

Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы должны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мясной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесении которых цвет выложенного продукта на прилавке становится привлекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.

Выкладка продукции на весовом и порционном прилавках

Для реализации колбас, копченостей и другой продукции в гастрономическом отделе необходимо холодильное оборудование. Согласно нормативным документам температура хранения должна составлять 0+6 °С. Однако товароведы магазинов должны учитывать температуру торгового зала и тип холодильников — при открытых горках холодильник может работать «в зал». Хранение сырокопченых колбас, нарезок и сосисок в вакууме допускают при комнатной температуре.

Гастрономическую продукцию выкладывают на холодильные стеллажи или в холодильные ванны в отделах самообслуживания (порционный прилавок) или реализуют продавцы. Выкладка товара на весовом прилавке существенно отличается от размещения аналогичной продукции на порционном прилавке. Специалисты рекомендуют формировать витрину весового прилавка по видам; например, три вида Докторской колбасы должны лежать рядом, чтобы покупатель мог сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.

Выкладку на горизонтальном весовом прилавке рекомендуется начинать с вареных ветчин, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа «сервелат», варено-копчеными колбасами и заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчинами. Большинство потребителей предпочитают самостоятельно наблюдать за нарезкой копченостей или колбасных изделий. Только что нарезанная колбаса ассоциируется у покупателя со свежим продуктом. Весовой прилавок позволяет нарезать колбасу и копчености отдельными ломтиками или небольшими порциями по желанию потребителя.

Не все клиенты могут ждать, пока продавец отрежет нужное им количество колбасы. Подготовив продукцию заранее и выложив ее на отдельном прилавке, магазин не теряет покупателя. Таким образом, порционный прилавок дает возможность лучше рассмотреть товар и экономит время покупателя. Продукция на порционном прилавке выкладывается по производителям, что облегчает магазину процесс отслеживания товара. Корпоративная выкладка позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.

Особенности маркетинга в отделе гастрономии

Отдел гастрономии — один из немногих отделов современного магазина, который не работает в режиме самообслуживания и где продавец-консультант напрямую общается с покупателем. Обслуживание через прилавок в отделе гастрономии снижает результаты работы магазина, однако создаваемые этим отделом покупательские потоки в остальных частях магазина с избытком компенсируют понижение общих показателей производительности труда.

Работа гастрономического отдела требует индивидуальных взаимоотношений между продавцом и покупателем, поэтому одна из постоянных проблем, возникающих в работе отдела гастрономии и кулинарии, заключается в сложности подбора, подготовки и удержания высококвалифицированного персонала. Очевидно, руководству магазина следует нанимать или обучать сотрудников, которые должны знать, как нарезать и взвешивать продукцию, помогать покупателям выбирать тот или иной товар, содержать себя и свое рабочее место в безукоризненной чистоте и которым должна нравиться работа по обслуживанию посетителей магазина. Именно здесь умение торговать, проявление вежливости, учтивости и обходительности по отношению к клиентам могут в огромной степени способствовать резкому увеличению как объема продаж, так и покупательских потоков в других отделах магазина.

Отдел гастрономии и кулинарии — это отдел интенсивного труда, где реализуются скоропортящиеся товары. Поскольку основной упор в работе отдела гастрономии делается на обеспечение качественного обслуживания, целесообразно, чтобы его возглавлял заведующий, в обязанности которого входит организация повседневной работы отдела.

Деятельность по руководству отделом гастрономии и кулинарии включает текущий контроль:

1) правильности установленных цен; полноты показа товаров в целом и выкладки рекламируемых товаров;

2) чистоты и санитарного состояния;

3) правильности и аккуратности обращения с расходными материалами;

4) соблюдения рабочих графиков;

5) планирования заказов;

6) соблюдения правил и порядка действий при закрытии отдела по окончании его работы;

7) обучения новых сотрудников.

Заведующий отдела должен следить за тем, чтобы товары, представленные в отделе гастрономии, не конкурировали с расфасованными в вакуумные упаковки гастрономическими товарами, предлагаемыми в мясном, молочном или каком-либо ином отделе самообслуживания. Для этого показ выставляемой в витринах продукции гастрономического отдела должен осуществляться посекционно, например: секция салатов, секция мясного ассорти, секция сыров и т. д. Верхняя часть прилавочных витрин может использоваться для рекламируемых продуктов или для связанных с ними товаров некоторой категории наряду с такого же рода товарами самого отдела гастрономии.

Эффективный надзор за работой отдела содействует его успеху и позволяет мерчандайзерам заниматься своими непосредственными обязанностями:

1) формировать структуру ассортимента гастрономического отдела;

2) осуществлять закупку товаров;

3) планировать объемы продаж продукции своей категории;

4) составлять отчеты о валовой прибыли и объеме продаж;

5) планировать и осуществлять мероприятия по стимулированию сбыта товаров своей категории и пр.

Мерчандайзер должен следить за постоянным наличием товаров в гастрономическом отделе и их соответствием текущим требованиям покупателей.

Для этого следует регулярно проводить анализ работы гастрономического отдела, принимая во внимание следующие факторы:

• сезонность гастрономических товаров и спроса на них;

• предстоящие праздники (например Рождество, Новый год, 8 Марта);

• динамику прошлых продаж (в частности, сопоставление показателей за прошлый год с показателями текущего года);

• динамику продаж по дням недели.

В зависимости от результатов анализа работы отдела применяются следующие меры по стимулированию сбыта:

1) применение привлекающих внимание вывесок-указателей;

2) выкладка сезонных товаров на видных местах;

3) использование соответствующих видов средств массовой информации для рекламы гастрономических товаров (бюллетени, газеты, тексты на магазинных пакетах и т. п.);

4) организация дегустации товаров;

5) возможность опробовать образцы продукции, даже если дегустация не проводится.

В последние годы продавцы стали часто использовать один из эффективных способов стимулирования продаж — проведение дегустаций непосредственно в торговых точках. Дегустации проводятся как отечественными мясоперерабатывающими комбинатами, так и иностранными производителями совместно с российскими дистрибьюторами. Помимо непосредственной дегустации колбас, деликатесов и сосисок, в магазинах во время акций обычно распространяются листовки с описанием продукции и рецептами ее приготовления. С помощью дегустаций новой продукции и представления ее покупателю в ключевых местах продаж можно добиться увеличения продаж.

Мерчандайзинг
Жизненный цикл товара
Управление разработкой нового товара
Маркетинг торгово-посреднических услуг
Виды рекламы

Гастрономическую продукцию выкладывают на холодильные стеллажи или в холодильные ванны в отделах самообслуживания (порционный прилавок) или реализуют продавцы. Выкладка товара на весовом прилавке существенно отличается от размещения аналогичной продукции на порционном прилавке. Специалисты рекомендуют формировать витрину весового прилавка по видам; например, три вида Докторской колбасы должны лежать рядом, чтобы покупатель мог сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.

Особенности хранения отдельных товаров

С точки зрения организации и условий хранения продовольственных товаров, все их многообразие можно разделить на две основные группы: 1) продовольственные товары, которые хранятся в не охлаждаемых помещениях) 2) продовольственные товары, для сохранения качества которых необходимо применение низких температур.Рынок промышленного холодильного оборудования предлагает решение проблем с хранением и транспортировкой портящихся товаров, что делает возможным для большинства бизнесменов поставку своей продукции далеко за пределы своего региона.

К первой из этих групп относятся, прежде всего, хлеб и хлебобулочные изделия, сахар, бакалейные товары, часть кондитерских товаров и некоторые другие (например, сгущенное молоко и сливки) к товарам второй группе относят мясо и мясопродукты, рыбу, птицу, молоко и молокопродукты и другие продукты с ограниченными сроками хранения, поступающих в магазины в охлажденном или замороженном виде. Хранение этих товаров требует создания условий, при которых обеспечивалось бы торможение биохимических и микробиологических процессов в продуктах, а также предотвращения испарения и увлажнению. Хранения таких товаров в холодильных емкостях при пониженной температуре позволяет сохранить их товарный вид и потребительские свойства, уменьшить потери продукции.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий производится в магазинах в чистых, сухих и хорошо вентилируемых и проветриваемых помещениях при равномерной температуре ниже 6 ° С, отдельно от других товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в закрытых специальных шкафах, стационарных или передвижных стеллажах или в таре, оборудовании (контейнерах) на лотках, в которых эти изделия были доставлены в магазин. При этом изделия в лотках должны укладываться в один или два ряда (в зависимости от требований стандартов). Минимальная высота установки лотков нижнего ряда в стеллаже — 30 см от пола.

Бакалейные товары, которые завозятся в магазины в разнообразной таре, укладывают на хранение штабелями из ящиков, мешков или коробок (при этом высота штабеля из ящиков не должна превышать 8 рядов) или на полках стеллажей в распакованном виде или в ящиках.

Во время хранения бакалейных товаров необходимо соблюдать требования товарного соседства, санитарных правил, норм складирования. Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренным стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях, не зараженных амбарными вредителями, отдельно от запасов товаров (мыло туалетное, рыба) с резкими запахами.

Соль должна храниться отдельно от всех других бакалейных товаров (из-за повышенной гигроскопичности).

Крупы должны храниться в мешках на деревянных подтоварниках, расположенных на расстоянии не менее 20 см от стен помещения для хранения. При этом допускается формирование штабеля высотой не более 8-10 мешков. Во время хранения мешки в, штабелях необходимо периодически переводить.

Макаронные изделия в магазинах хранятся в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола (укладка ящиков или мешков с товарами непосредственно на пол категорически запрещено) и не менее 70 см от стен или других штабелей с товарами. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность — не более 70%.

Пищевые концентраты и полуфабрикаты мучных изделий в магазинах должны храниться в ящиках, уложенных в штабеля шириной и высотой не больше 8 ящиков (температурно-влажностный режим — по стандарту).

Пряности должны храниться в магазинах в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают свои.

Кофе нужно хранить также в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров.

Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. В связи с высокой гигроскопичностью чая запрещено проводить проветривание такого помещения в сырую погоду. Также запрещено хранить чай рядом с пряностями, мылом, кофе, селедкой и другими товарами, которые способны передавать запахи.

Сахар должен храниться в магазинах в чистых помещениях с относительной влажностью не выше 70% у поверхности нижнего в штабеля ряда мешков (для сахара-рафинада — не выше 80%). Для предотвращения увлажнения сахара мешки в штабелях необходимо пересматривать не реже от 2 раз в месяц, и в случае выявления влажных пятен сахар нужно пересыпать в другие мешки.

Подсолнечное масло хранят в ящиках в закрытых помещениях при температуре не выше 18 ° С.

Для хранения гастрономических товаров используют холодильные камеры и холодильные шкафы. В холодильных камерах замороженное мясо укладывают в штабеля на подтоварниках или на деревянные или оцинкованные стеллажи; замороженные субпродукты и птицу хранят в фабричной упаковке, на полках стеллажей. Охлажденное мясо, все виды колбасных изделий, сардельки и сосиски хранят в подвешенном состоянии на металлических крюках. Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах (противень).

Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, а относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, замороженного мяса — 95 — 98%, охлажденного мяса птицы — 80-85%, мороженого мяса птицы — 85-90%.

Хранить сырые мясопродукты вместе с колбасными и кулинарными изделиями запрещено.

Живая рыба в магазинах должна храниться в аквариуме при температуре Ю ° С в чистой воде, при этом в теплое время года предельный срок ее хранения — 24 часа, в холодное — не более 48 часов.

Охлажденная рыба, пересыпана измельченным льдом, должна храниться в магазине на подтоварниках в таре, в которой она была получена от поставщика. Срок ее хранения при температуре -2 ° С составляет 48 год.

Мороженую, соленую, а также мелкую копченую и вяленую рыбу на хранение нужно укладывать в ящиках на подтоварники в штабеля.

Соленую рыбу хранят в бочках в горизонтальном положении, при этом под нижний ряд бочек нужно подкладывать рельсы, а между рядами бочек — доски. Рыбные продукты в тузлучный рассоле должны быть полностью покрыты им.

Рыбную кулинарию и готовые изделия хранят на полках стеллажей, в лотках, на листах (деках) или в таре, в которой они завезены в магазин. Рыбные консервы хранят на подтоварниках в ящиках. Большую копченую рыбу и рыбные колбасы хранят развешанными на луженых крюках с обеспечением свободного доступа воздуха между рядами.

Рыбу горячего копчения следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, а вяленые и сушеные рыбные товары — в прохладных сухих и проветриваемых помещениях.

При хранении рыбных продуктов в холодильных камерах относительная влажность воздуха должна составлять: для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения — 80-85%, рыбы охлажденной, горячего копчения (замороженной) и других замороженных изделий — 90-95%.

Краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров осуществляют в торговом зале магазина в холодильных шкафах, охлаждаемых пристенных и островных прилавках, охлаждаемых витринах (в том числе многоярусных), специальных видах тары-оборудования, другом холодильном торговом оборудовании. При этом категорически запрещается размораживания рыбных товаров и их повторное замораживание.

Рыбные консервы должны храниться в магазинах в фабричных ящиках, которые заключаются штабелями на подтоварники.

Молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло, сыр), животные жиры, маргарин, а также майонез должны храниться в магазинах изолированно от других продуктов, которые имеют специфические запахи, поэтому их хранят, как правило, в холодильных камерах. Товары хранят на подтоварниках или стеллажах, фасованную продукцию — в той же таре, в которой она была завезена в магазин. При этом молоко и молочные продукты, расфасованные в полимерные или бумажные пакеты, укладывают в ящиках на подтоварники (или на полу) высотой 4-5 рядов; аналогично (штабелями высотой до 4-5 рядов) укладывают на хранение сыр постный и изделия из него, которые завезены в магазин в картонных коробах. Хранение сыров производится с учетом их габаритов и вида тары, в которой они поступили, — ящики, бочки, барабаны. Так, сыр, упакованный в ящики, укладывают на подтоварники штабелем высотой 5-7 ящиков. Крупные сыры хранятся без тары на деревянных настилах (при этом между кругами сыра прокладывают фанеру), мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянных стеллажах. Бочки рассольных сырами нужно переворачивать через каждые 5 дней хранения.

Сливочное масло в таре хранят в фабричной таре (картонных коробках, деревянных ящиках), заключенному на подтоварники в холодильных камерах или в холодильных шкафах.

Бочки и ящики с пищевыми жирами укладывают на хранение на подтоварники, жиры в картонной и бумажной таре хранятся на полках стеллажей.

Майонез должен храниться в заводской таре в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре воздуха от 3 до 18 ° С.

Мороженое промышленного производства должно храниться при температуре не выше -12 ° С в холодильных шкафах или холодильных камерах.

Яйца куриные пищевые должны храниться отдельно от пахучих и открытых (не защищенных оберткой, упаковкой, герметичной расфасовкой) товаров, которые легко передают запахи и могут загрязняться патогенными микроорганизмами. Диетические яйца должны храниться не более 7 дней при температуре от 0 до 20 ° С; столовые яйца — не более 25 суток при этой же температуре, а при температуре от 0 до -2 ° С — в течение 120 суток.

Кондитерские товары с ограниченными сроками хранения (торты, кексы, пирожные) хранятся на полках стеллажей в холодильных камерах или в холодильных шкафах. их хранят в течение от 6 до 36 ч при температуре от 2 до 6 ° С.

Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения, при этом завезены в магазин плоды или овощи в ящиках или лотках нужно укладывать на подтоварники с соблюдением максимальной высоты складирования 1,5-2,0 м.

Замороженные фрукты и овощи должны храниться в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -18 ° С в течение 3-5 суток.

Безалкогольные напитки, морсы и квасы содержатся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С; пиво — при 12 ° С; вина хранят при температуре 8-16 ° С.

Во время хранения непродовольственных товаров условия хранения также не являются одинаковыми, а определяются спецификой отдельных товарных групп. Так, швейные, трикотажные, меховые, овчинно-шубные (кожуху) товары и головные уборы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях на вешалках, кронштейнах, стеллажах или в ящиках. Хранить эти товары навалом или на полу запрещается

Общие требования по температурно-влажностного режима хранения этих товаров определены стандартами и, Правилами продажи непродовольственных товаров, по которым рекомендуется хранить:

• швейные изделия и головные уборы — при температуре 10-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-70%;

• трикотажные товары — от 3 до 20 ° С и относительной влажности 60-65%;

• меховые и овчинно-шубные товары — от 5 до 25 ° С и относительной влажности 60-65%. При этом верхний готовую одежду нужно развешивать на вешалках — «плечиках» в шкафах или на вешалках, белье — заключать стопками или в коробках на полках стеллажей. Трикотажные изделия перед укладкой на хранение должны сортироваться по видам, моделям, размерам, ростам и другим признакам. Для предотвращения этих товаров пылью и воздействия прямых солнечных лучей стеллажи рекомендуется завешивать шторами, а вешалки и кронштейны в складских помещениях — закрывать чехлами из ткани или полиэтиленовой пленки.

Головные уборы хранятся в коробках на стеллажах или в ящиках, заключенных штабелями на деревянных настилах.

Меховые товары рекомендуется хранить в вентилируемых помещениях при температуре 0-8 ° С при ограниченной освещенности. Одежда из меха рекомендуется хранить в подвешенном виде на вешалках в полимерных (полиэтиленовых) чехлах.

Текстильные товары должны храниться на стеллажах, подтоварниках, в контейнерах в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-65%. Упакованные (в ящиках, кипах, коробках) и не-упакованные (в кусках) товары размещают отдельно, при этом ткани и штучные текстильные изделия в коробках должны храниться на полках стеллажей. Для защиты этих товаров от пыли и выцветания применяют покровные материалы (плотные ткани, бумага, синтетические пленки) или осуществляют заключение изделий в картонные ящики, коробки, пакеты из пленки или бумаги.

Для предотвращения порчи шерстяных тканей при длительном хранении их нужно обрабатывать антимолевыми средствами.

Ковры и ковровые изделия хранят в штабелях на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола в расправленном виде лицевой стороной вверх.

Обувь хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-20 ° С и относительной влажности 50 — 70%. Обувь всех видов запрещается хранить навалом. Кожаная обувь в коробках укладывают на стеллажах на высоте не более 8 рядов, обувь без коробок (не упакованные) — не более 5 рядов с прокладкой из картона между рядами. Резиновая обувь хранят на полках стеллажей в фабричной упаковке или в распакованном виде в полутемном помещении. Валяние обувь хранят в фабричной упаковке штабелями с высотой укладки не более 1,5 м. Распакованную обуви всех видов нужно беречь от воздействия солнечных лучей валяная и утепленную обувь при длительном хранении необходимо также обрабатывать антимолевыми средствами.

Для хранения ювелирных изделий из драгоценных металлов в магазинах должны использоваться несгораемые шкафы (сейфы). Художественные изделия нужно хранить в сухих отапливаемых помещениях, не пуская резких колебаний температуры.

Стеклянные и керамические изделия должны храниться в распакованном виде на полках стеллажей.

Электробытовые товары хранятся в помещениях, изолированных от мест хранения кислот и щелочей, при температуре воздуха не ниже 5 ° С и относительной влажности не более 65-70% в заводской упаковке (крупногабаритные товары — на подтоварниках, товары небольших габаритов — на стеллажах). В таких же помещениях, но при температуре воздуха 12-И8 ° С и относительной влажности 60-70% сохраняют подавляющее большинство телерадиотоваров. Телерадиотовары больших размеров хранят в упакованном виде на подтоварниках или стеллажах с обязательной между ними прокладкой из дерева или другого материала.

Хранение товаров бытовой химии, минеральных удобрений и средств защиты растений осуществляется с соблюдением требований пожарной безопасности и санитарных требований в закрытых сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с полом из бетона или из керамических плиток при температуре не ниже 9 ° С и не выше от 20 -25 ° С при относительной влажности воздуха не более 55-65%. Во время хранения эти товары размещают отдельно по группам, видам с учетом их особых свойств.

Мебель хранятся в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не ниже 2 ° С и относительной влажности воздуха 45-70% с использованием тканевых чехлов или полиэтиленовых пленок. Отдельно хранят зеркала и стекло.

Парфюмерно-косметические товары и мыло туалетное должны храниться на подтоварниках и стеллажах в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 55-70% и температуре воздуха:

• парфюмерно-косметические товары — 6-25 ° С;

• твердое мыло туалетное — не ниже -5 ° С;

• жидкое мыло туалетное — не ниже 5 ° С.

Высота складирования для парфюмерных товаров не должна превышать 1,5 м, для косметических товаров и мыла туалетного — 2 м, при этом не допускается попадание на эти товары прямых солнечных лучей.

Хранение галантерейных товаров организуют на стеллажах и подтоварниках с соблюдением противопожарных требований.

Лесоматериалы и строительные материалы сохраняют рядами, штабелями, в рулонах, контейнерах, клетках, кипах, ящиках, на стеллажах, поддонах, подтоварниках т.п. в закрытых и сухих помещениях.

Нет таких женщин, которые не любят мех. Как считают многие модницы, если женщина не любит меха – значит у нее никогда не было шубы. Отличный модные шубы по низкой цене Вы найдете в интернете на сайте http://www.momza.ru. НА сайте представлены шубы ведущих фабрик меховых изделий России: шубы из бобра , шубы из норки, меховые жилетки, головные уборы и многое другое.

Добавить комментарий

Сроки хранения продуктов

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Правила хранения продуктов для предприятий общепита

Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:

сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
хлебобулочные изделия;
мясо и рыба;
молочные и жировые продукты;
продукты гастрономические;
фрукты и овощи.

Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;

При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

тип и наименование продукта;
сроки изготовления и годности продукта;
дата и время закладки на хранение;
сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.