Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Сколько Можно Хранить Домашнюю Карамель? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сахара. Или как приручить карамель.
Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.
Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
А теперь, немного теории:
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.
Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.
Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.
Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.
Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.
Итак, несколько общих правил:
— чистая посуда
— размер посуды соответствует размеру конфорки
— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.
В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.
А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.
Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂
Жидкая соленая карамель:
· Сливки 33 % — 270 г
· Сахар – 190 г
· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
· Соль – по вкусу ( крупная)
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.
3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.
4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.
5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике
Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.
Домашняя соленая карамель
Автор: Kashevarnya 5 сентября 2016 г. 9054
Следуя этому рецепту, вы легко сможете приготовить крем-соус соленая карамель в домашних условиях. Крем идеально подходит для начинки или покрытия тортов, капкейков, печенья, мороженого, хлеба и не только.
Рецепт соуса действительно важно знать, так как с ним можно готовить настоящие кулинарные шедевры, а состоит он всего из 4 ингредиентов.
Обязательно посмотрите наше видео по приготовлению солёной карамели, где детально показываются правильные консистенции каждого этапа.
Из указанных количеств ингредиентов получится 300 мл. карамели.
Рецепт карамели простой, но сделав один неправильный шаг легко все испортить. Правило №1 — не отходите от плиты! Постоянно помешивайте смесь и не отвлекайтесь, иначе карамель может быстро пригореть и будет иметь горький вкус.
Весь процесс приготовления занимает 10-15 минут.
Ингредиенты
- Сахар — 200 г
- Сливочное масло 82% — 90 г
- Сливки 30% — 120 г
- Соль — 1 ч.л.
Приготовление соленой карамели
В сотейнике или на сковороде нужно растопить сахар на среднем огне. Для этого сахар поместить в сотейник, а когда сахар начнет таять, постоянно помешивайте его. Помешивать нужно для того, чтобы сахар не пригорел и не имел вкуса жженки.
Когда сахар превратится в светло-коричневый сироп, добавляйте масло комнатной температуры. Масло должно быть добавлено небольшими кусочками. Здесь будьте очень аккуратны, смесь из-за перепада температур и консистенций начнет активно бурлить и лететь в разные стороны, так что берите посуду поглубже и ложку подлиннее.
Мешать до растворения масла.
Когда смесь станет однородной, добавить сливки также комнатной температуры, смесь снова начнет бурлить, продолжать мешать до однородности еще пару минут.
Продолжая перемешивать горячую смесь добавить соль и мешать до её растворения. Убрать карамель с огня.
Карамель перелить в банку.
Соленая карамель достигнет своего густого тягучего состояния после полного остывания, и немного посветлеет.
Хранить карамель в закрытой банке в холодильнике не больше месяца.
По этому рецепту получится густая солёная карамель, а если вам нужен жидкий карамельный соус, воспользуйтесь этим рецептом.
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте, Google+ или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.
Рецепт соуса действительно важно знать, так как с ним можно готовить настоящие кулинарные шедевры, а состоит он всего из 4 ингредиентов.
Школа кондитерского искусства
Мастер-классы, курсы и проверенные рецепты по кондитерскому искусству
Соленая карамель
Что еще добавить? Наверное, нечего. Да и незачем)))
Название уже само за себя говорит: «Я такая ВКУСНАЯ, такая СЛИВОЧНАЯ, такая СЛАДКАЯ с крупинками соли, такая ТЯГУЧАЯ и такая КАРАМЕЛЬНАЯ, что со мной ты забудешь обо всем на свете. »
И пока мы не забыли обо всем на свете от одного названия — давайте поскорее ее приготовим.
Тем более, что делается это совсем не сложно.
Нам потребуется:
- Сливки (жирность 33 — 35%) — 250 гр.
- Сахар — 150 гр.
- Соль — 1/4 ч.л.
- Сливочное масло — 15 гр.
Для начала пару слов о соотношении сахара и сливок. При таком соотношении этих ингредиентов, как в этом рецепте, карамель получается как густой соус. В таком виде она прекрасно подходит как добавка в различные десерты и крема, где нужно получить карамельную нотку. Или в качестве соуса к блинчикам, мороженному, булочкам и т.д.
Можно увеличивать количество сахара (до соотношения 1:1), если Вам нужна более плотная карамель.
- Сливки перелейте в сотейник, добавьте соль и поставьте прогреваться на средний огонь.
- Тем временем растопите сахар. Я всегда это делаю так, как описано ниже. Знаю, что это не в ногу с остальным кондитерами, но для меня этот способ идеален. Может и Вам он понравится.
- Я насыпаю в сотейник с толстым дном немного сахара — так, чтобы покрыть дно тонким слоем и ставлю сотейник на огонь (мощность высокая, но не максимальная). Дожидаюсь растворения этой первой порции сахара. Сахар ничем не перемешиваю. Только потряхиваю, чтобы он равномерно прогревался.
- Как только первая порция сахара растопилась (превратилась в почти прозрачную жидкость светлого цвета), я начинаю по чуть-чуть добавлять оставшийся сахар. Сначала добавляю буквально по 1 ст.л. сахара и перемешиваю, дожидаясь полного растворения каждой новой порции.
- Чем больше у вас будет уже растопленного сахара, тем больше Вы можете добавлять в следующую новую порцию. Т.е. сначала по 1 ст.л., потом 2, потом 3 и т.д.
- Когда весь сахар растопился и стал жидким (без видимых крупинок) снимите сотейник с огня и аккуратно добавьте в него доведенные практически до кипения сливки с солью.
- Делать это нужно очень аккуратно, медленной струйкой или в несколько заходов, добавляя весь объем сливок.
- Будьте очень осторожны, так будет пойдет активное парообразование, смесь будет очень сильно булькать (поэтому сотейник должен быть достаточного объема).
- Дайте смеси постоять, успокоиться и познакомиться сахару и сливкам. Примерно 1-2 минуты, в это время не надо перемешивать ее.
- Затем перемешайте очень хорошо все лопаткой и верните на медленный огонь. На медленном огне при постоянном помешивании добейтесь полной однородности карамели и проварите несколько минут. Снимите сотейник с огня. Остудите карамель до 45С (это состояние тепла, когда Вы можете потрогать ее пальцем) и добавьте размягченное сливочное масло.
- Опять все хорошо перемешайте, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на несколько часов (можно на ночь)
- Все готово! Доставайте большую ложку!)))
Кстати, Вы можете переложить карамель в какую-нибудь удобную банку с крышкой и хранить ее в холодильнике до 1 недели.
Приятного аппетита!
Вы меня очень обрадуете, если опубликуете фото своих десертов с хэштегами нашей школы: #mypastryschool или #готовлюсленой
ВАМ ПОДАРОК!
ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ «А» ДО «Я»
ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!
Вы меня очень обрадуете, если опубликуете фото своих десертов с хэштегами нашей школы: #mypastryschool или #готовлюсленой
Солёная карамель
| Сообщение | Автор |
|---|---|