Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Шея мираторг в вакуме срок хранения? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Мясо в Мираторге — никогда больше не куплю!
Ну, мираторг мясо накачивает шротами, они вполне соответствуют всем стандартам 🙂 А что противно — так прибыль важнее.
Что такое шроты? Никогда раньше не слышала это слово. В интернете искала, чем они накачивают мясо, 0 информации…
Шрот — это такое сленговое название белковых эмульсий, которыми накачивают мясо (до 30% по весу, сейчас, наверное, даже больше).
В принципе, белок там вполне доброкачественный, если повезет — даже соевый (он усваивается даже лучше, чем исходный мясной :))))
PS Вообще, это ужасно. Я в свое время начала с этим разбираться — потом пожалела. Жить не зная как-то легче :)))
Окорок и грудинку брала Мираторговские, грилила в мультипекаре, грудинка жирная конечно, но гриль «вытянул» все лишнее. а окорок вполне норм. это в коробках которые
Шрот — это такое сленговое название белковых эмульсий, которыми накачивают мясо (до 30% по весу, сейчас, наверное, даже больше).
Идеальный стейк
Шеф-повар Madera grill о правильном мясе и работе с ним
Почему хороший стейк требует особого мяса? Как его выбрать, правильно пожарить и с чем подать? Об этом и других кулинарных секретах «Гастрономическому Севастополю» рассказал су-шеф ресторана «Мадера», повар с четырнадцатилетним стажем Владимир Богданов.
Что такое мраморная говядина
Первый секрет идеального стейка – хорошее мясо и правильный отруб. Для ресторана мы закупаем мясо брянской компании «Мираторг». Чем оно отличается от того, что продается на рынке? Если мы посмотрим на обычную говяжью вырезку, то увидим, что в ней совсем нет прожилок жира, которые называют «мраморностью». Чем больше мраморности, тем более сочным будет стейк, поэтому в ресторанах используют именно мраморную говядину. Кроме того, на стейки берут мясо молодых бычков, на рынке, как правило, такого не встретишь. Это должны быть бычки зернового откорма, благодаря которому мясо приобретает легкий сладковатый вкус. Обычных коров кормят сеном, поэтому их мясо более жесткое и обладает кисловатым привкусом.
Мраморная говядина – это мясо премиального сегмента. Чтобы его получить, нужно держать большое поголовье коров определенной породы, большую площадь для выгула скота и много корма – это трудоемко и дорого. Нашим фермерам это пока не под силу, поэтому в Крыму, к сожалению, нет своей мраморной говядины.
Как правильно выбрать мясо
Во-первых, у хорошего мяса равномерный розовый цвет. Чем говядина старше, тем он темнее. При большем сроке хранения мясо выцветает, становится более серым.
Во-вторых, мясо должно быть упругим: при нажатии на нем не должно остаться ямки от пальца, мясо должно тут же вернуть форму.
В-третьих, нужен правильный отруб. Мы используем рибай и стриплойн. Рибай – это длинная реберная мышца без сухожилий, покрытая тонкой жировой пленкой. Идеально подходит для приготовления сочного и ароматного стейка. Стриплойн или тонкий край – это надпозвоночная часть длинной мышцы с небольшой жировой прослойкой. Эта часть более постная, из нее готовят стейк Нью-Йорк.
Как хранить мясо и почему оно не портится за 30 дней
Наши люди приучены Союзом, что мясо должно быть выжарено всухую, и любая проверка СЭС скажет, что мясо средней прожарки есть нельзя, потому что там могут остаться микроорганизмы. На самом деле никаких микроорганизмов не появится в принципе, если правильно его хранить – не портить заводскую упаковку и не давать мясу дышать, чтобы внутри не начали размножаться бактерии.
Изначально мясо упаковывают в вакуум и хранят при влажности 80% и температуре от 0 до +1 градуса, так оно вызревает на протяжении 30 дней. Вызревание – это процесс, при котором мясо приобретает более яркий и насыщенный вкус говядины, он хорошо раскрывается при средней прожарке. Мы храним мясо в заводской вакуумной упаковке, а после нарезки стейка для гостя снова упаковываем в вакуум. Так, при соблюдении правильной температуры, мясо может храниться еще неделю.
Дома мясо можно хранить в «зоне свежести» — маленькой выдвижной камере холодильника, где температура около нуля. Если вы отрезали небольшой кусок и хотите сохранить остальную часть, то лучше всего обернуть мясо полотенцем или бумажной салфеткой, чтобы оно не обветривалось, и положить в пластиковый контейнер. Таким образом оно может храниться три-четыре дня. Если температура чуть выше (до 8 градусов), то день-два. Также мясо не любит свет и перепады температур.
Что еще нужно знать о мясе
Первое правило: качественное мраморное мясо не нужно мыть. Если вы сомневаетесь в качестве говядины – например, брали ее в сомнительных условиях на рынке, то ее можно помыть, а лучше срезать тонкий верхний слой. Качественный продукт вода наоборот испортит: с ней вымываются натуральные соки, мясо разрыхляется, теряет естественную упругость и полезные вещества.
Второе правило – мясо нельзя жарить холодным. При любом приготовлении его надо предварительно прогреть до температуры 35-36 градусов. До готовки мясо хранится при нуле, и если его не прогреть, то сверху образуется корочка, а внутри оно останется холодным и полностью сырым. Когда мы прогреваем мясо, внутри начинают циркулировать соки, а температура равномерно распределяется вдоль волокон. Мы прогреваем мясо над хоспером в оливковом масле с тимьяном, розмарином, чесноком. У масла хорошая теплопередача, оно хорошо прогревает мясо и не дает выходить естественной влаге. Если прогревать стейк в воде, то он потеряет сок.
Солить или не солить?
Повара делятся на два лагеря: одни считают, что мясо нужно солить до начала готовки, другие категорически с этим не согласны. Я считаю, что большой разницы нет. Можно посолить сразу, а можно – когда мы оставим стейк «отдыхать» после жарки. В этом случае волокна просаливаются путем естественного обмена соков внутри мяса. А еще есть мнение, что стейк вообще не надо солить, чтобы лучше ощущался естественный вкус мяса.
Я лично противник большого количества специй. Для меня специи – это соль, перец, тимьян, розмарин, чеснок. Можно добавить немного чили перца. Розмарин мы обычно кладем сверху, а также прогреваем мясо в оливковом масле с травам, чтобы они отдали стейку немного вкуса.
Как пожарить стейк на домашней кухне
Если вы готовите стейк дома, то на сковороду лучше не наливать масло. Для прогрева стейка вы можете взять небольшую кастрюльку, бросить в нее немного трав, прогреть все это на плите, а затем положить туда стейк. Но температура должна быть не выше 40 градусов, чтобы мясо не обварилось.
Затем вынимаем стейк и кладем на раскаленную сковородку или домашний гриль. Когда мы считаем что он готов, снимаем с плиты, накрываем клоше или железной мисочкой и оставляем отдохнуть минут пять. За это время температура внутри стейка придет к единому знаменателю. Так мы уже не получим горячую корочку снаружи и холодное мясо внутри, а заодно не будет и потери сока. Если порезать не отдохнувшее мясо, то из него вытечет вся жидкость, и сочного мяса мы уже не получим. Всего существует семь степеней прожарки. Их определяют по температуре внутри мяса. Я советую делать прожарку medium или medium rare, при которых мясо прожаривается не полностью, так оно лучше всего раскрывает свой вкус. При полной прожарке (medium well и well done) стейк получается слишком сухим.
Еще после жарки на стейк можно добавить немного сливочного масла с мелкими кусочками помидоров или зелени, чтобы придать мясу больше ароматов.
Как подавать стейк
Мясо само по себе самостоятельное блюдо, его необязательно чем-то оттенять. Но если хочется, то стейк можно подчеркнуть гарниром приготовленным в гриле. Например, овощами-гриль или печеным картофелем. А еще можно подчеркнуть блюдо соусом на основе вина.
Из напитков к мясу отлично подходит красное сухое вино. Есть любители взять под стейк пиво или водку, но я этого не понимаю: все это забивает вкус мяса, ты его не чувствуешь.
Все-таки главное в идеальном стейке – это хорошее мясо в два пальца толщиной. А еще – прожарка medium, качественное оборудование и опытный повар.
Дома мясо можно хранить в «зоне свежести» — маленькой выдвижной камере холодильника, где температура около нуля. Если вы отрезали небольшой кусок и хотите сохранить остальную часть, то лучше всего обернуть мясо полотенцем или бумажной салфеткой, чтобы оно не обветривалось, и положить в пластиковый контейнер. Таким образом оно может храниться три-четыре дня. Если температура чуть выше (до 8 градусов), то день-два. Также мясо не любит свет и перепады температур.
Как я готовил мясо МИРАТОРГ в домашнем SousVide от Vac-Star.
Часть 1 «Язык»
Вы подписаны на страницу МИРАТОРГ в соцсетях? Я лично да, с интересом слежу за их рецептами и новинками. Чивапчичи там всякие мне не интересны, а вот все что касается отрубов да. Стоит заметить, что есть рассогласование того, что они пишут в буклетах (красивые импортные названия типа «стриплойна», «томогавка», «скёрт-стейка» и т.д.) и тем что на витрине лежит вакуумная упаковка с надписью «говяжья мякоть», а дальше поди угадай что там. Но это было около полугода назад, сейчас заезжая в мираторг в Мытищах (а там отгрохали довольно крупный торговый центр) вижу, что правильных названий стало больше.
Хотя «оссобуко» они пишут на том, что замариновали, а те куски мяса, которые без маринада по старинке называют что-то типа мясо на кости. Про ОССОБУКО я еще напишу вам статью.
Так вот что я обычно вижу в рекламе уважаемого комбината? Возьмите стейк такой то. Обжарьте на огне по минуте с каждой стороны — украсьте помидоркой. Другими словами реклама классических отрубов из мягкой части говядины. Это конечно интересно, и как показала наша битва с Шефом компании «ТЕХНОФЛОТ» Денисом — на первосортном мясе первоклассный повар может показать отличные результаты, сопоставимые с сувид (тут я не скажу превосходящие, так как суть битвы была обычный бизнесмен с инженерным образованием вооруженный сувид против шефа — вот ссылка на эту статью с картинками)
А что я хочу видеть больше? Да я хочу видеть больше альтернативных отрубов. Почему? Во первых они дешевле, во вторых они порой очень вкусные и понять это можно только попробовав. Я делал стейки из говяжьей «пашины» — может они не тают во рту и консистенция у них пожестче, чем зефир — но вкус! Насыщенный (если не сказать кровавый). Плотное мясо, которое не развалилось на части от длительной варки и не разошлось на волокна как тушенка. Я подчеркну, я готовил это в sousvide! Можно конечно упражняться в запайке пакетов паяльником и варкой в стиральной машинке — но оставим это интернет фрикам и блогерам. Только хардкор — только Vacstar.
Я уже не первый раз замахиваюсь на эксперименты с говяжьим языком — и в этот раз не смог пройти мимо!
Что нам говорит этикетка? Субпродукт – варить, запекать, тушить. Заплатил я за него около 700р. С одной стороны дороговато и сравнимо с килограммом приличной колбасы. Но колбасу я ем крайне редко — потому что я не знаю, что они в неё кладут. А здесь есть шанс приготовить отличную закуску «занедорого».
Важный момент, на который я всегда обращаю, и буду обращать внимание это ВАКУУМ. Если нет вакуума, то это что угодно только не сувид. Хотите спорьте, хотите приводите мне примеры с американских сайтов, где заготовки упаковывают в ZIP пакеты — но это НЕ СУВИД!
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») ВИКИПЕДИЯ.
Что за эксперимент я захотел провести в этот раз? Я решил сварить язык, в упаковке, не распечатывая!!
Заранее понимая, какие плюсы и минусы я получу.
+ можно обойтись без упаковщика, если поставщик мяса поймет, какой это большой рынок — любители сувид, и будет делать заготовки под водяную баню.
+ упаковка выглядит довольно толстой и не смотря на отсутствие на этикетке информации я предполагаю, что это ПА/ПЕ упаковка толщиной 80-100 микрон и должна выдерживать длительный нагрев 70°C
+ после приготовления заготовку можно хранить не распаковывая
минуса два:
— не удалось очистить язык от кожи, как это обычно происходит, когда готовишь по «бабушкиному рецепту»
— не удалось посолить и добавить специй
ИТАК приступим!
Выставляю на SousVide Chef Home 70 °C и 10 часов. Думаю, будет достаточно.
И начинаем процесс нагрева воды в контейнере — это и будет нашей водяной баней.
Тем временем пришлось немного повозится с этикеткой — немного отмочил ее и ободрал с помощью кухонной губки.
Примерно за 10 минут термостат нагрел 15 литровый контейнер с 35 до 70 градусов. Кладу заготовку и закрываю крышку. Можно идти спать. Пока вы нежитесь в кровати — сувид размягчит и приготовит любое самое жесткое мясо.
Незаметно прошло 10 часов, и я довольно оперативно (перед работой! Оцените как мало времени занимает готовка) охладил мясо методом кул энд чил (вот более подробная статья) и пока я принимал ванну и пил утренний кофе — заготовка стала прохладной и я убрал ее в холодильник.
Торжественный момент надрезания пакетика наступил вечером, когда я вернулся домой.
И тут меня (как человека крайне бережливого) ждал отличный сюрприз. Процент потерь при готовке — ошеломит видавшего вида ресторатора. С 1100 г мяса у меня было 30 грамм бульона похожего по вкусу на демиглас.
А теперь оцените консистенцию и цвет готового продукта. Без консервантов и т. д.
Дочка моя, кстати говоря, с удовольствием лопает такое мясо даже без соли, и внешний вид, который может отпугнуть тургеневских барышень, её не отпугивает. Кожу я, конечно, срезаю перед подачей.
А для себя я замариновал закуску в старой доброй магазинной аджике и положил в фольге в холодильник.
1. Мираторг это не только дорогущие зерновые стейки, но и хорошая «альтернатива»
2. Если есть возможность купить в вакуумном пакете — покупайте и готовьте в нём
3. Лучше любой колбасы и ветчины из магазина, которые непонятно из чего сделаны — делайте закуску сами
4. SousVide это выгодно, это не занимает много времени, и это дико вкусно
Спасибо компании Vac-Star за самые крутые sousvide гаджеты.
Рекомендуем также посмотреть:
Погружной ротационный термостат SousVideChef Home
© 2014–2020 ПроГурман — эксклюзивный дистрибьютор VAC-STAR в России.
А что я хочу видеть больше? Да я хочу видеть больше альтернативных отрубов. Почему? Во первых они дешевле, во вторых они порой очень вкусные и понять это можно только попробовав. Я делал стейки из говяжьей «пашины» — может они не тают во рту и консистенция у них пожестче, чем зефир — но вкус! Насыщенный (если не сказать кровавый). Плотное мясо, которое не развалилось на части от длительной варки и не разошлось на волокна как тушенка. Я подчеркну, я готовил это в sousvide! Можно конечно упражняться в запайке пакетов паяльником и варкой в стиральной машинке — но оставим это интернет фрикам и блогерам. Только хардкор — только Vacstar.
Хранение мяса в вакуумной упаковке: важные моменты
Продукты можно хранить дольше, сохраняя все их свойства, особенности, если использовать специальные современные методики. Сейчас востребовано хранение мяса в вакуумной упаковке. Это проверенный способ, благодаря которому сырое мясо и мясопродукты остаются свежими в среднем в три раза дольше.
Многие предпочитают купить вакуумные пакеты для мяса, чтобы гарантировать максимальную длительность хранения продукта. В профильных компаниях такие материалы реализуются в ассортименте, а благодаря надежности методики хранения они всегда пользуются повышенным спросом.
Сейчас постараемся рассмотреть ключевые особенности данного метода.
Сроки хранения мяса в вакууме
Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.
Можно выгодно купить упаковочные материалы в Москве оптом и в розницу, чтобы продлить срок годности продуктов, сырого мяса на полках магазинов, а также на складах.
Рассмотрим конкретные цифры в таблице. Здесь эксперты приводят подтвержденные сравнительные данные.
Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.
В охлажденном состоянии. Поддерживается температура +3 градуса.
В состоянии заморозки. Поддерживается необходимый уровень температуры: он составляет -18 градусов.
В вакуумной пленке срок составит 7 суток.
В вакууме допускается хранить до 18-ти месяцев.
В пленке можно хранить максимум 3 дня.
В пленке допустимо хранение максимум на протяжении полугода.
Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.
Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке
Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.
Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.
Вот главные преимущества вакуумной упаковки:
- мясо пригодно к употреблению даже после полутора лет пребывания в заморозке;
- полностью сохраняются все свойства продукта;
- вкус, аромат остаются прежними.
Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.
Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.
Шейка свиная «Мираторг»
- Полное наименование: Полуфабрикат мясной из свинины крупнокусковой бескостный категории Б, охлаждённый, в вакуумной упаковке. Шейка свиная
- Производитель: ЗАО «СК Короча»
- Срок годности: 24 суток
Все характеристики
Шейка свиная «Мираторг»: Результаты теста
Товар с замечаниями
Выявлено присутствие антибиотиков или антимикробных веществ, подаляющих рост микрофлоры.
Достоинства
- Соответствуют требованиям безопасности
- Не содержит гормоны
- Посторонних ингредиентов (добавок) не обнаружено
- Хорошие органолептические показатели сырого мяса и бульона
- Мясо свежее
- Соответствует заявленной категории Б
Недостатки
- Выявлено присутствие антимикробных препаратов
- Недостоверная информация в части указания показателей пищевой ценности
Шейка свиная «Мираторг» по проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Гормоны не выявлены. Выявлено (качественным методом) присутствие антибиотиков или антимикробных веществ, подаляющих рост микрофлоры.
Соответствует заявленной категории Б по содержанию белка и жира. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: белка на 16% больше, а жира на 23% меньше, чем заявлено.
По содержанию летучих жирных кислот наиболее свежий из проверенных образцов. Соответсвует стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ 32951-2014) по проверенным органолептическим и физико-химическим показателям. Выявлено присутствие антимикробных препаратов, в количестве останавливающем рост микроорганизмов, эти препараты не являются антибиотиками тетрациклиновой группы или левомицентином.
Имеет хорошие органолептические показатели сырого мяса и бульона. Посторонних ингредиентов (добавок) не обнаружено. Соответствует свежему мясу.
Протоколы испытаний
* Результаты испытаний действительны только для образцов, прошедших испытания.
Соответствует заявленной категории Б по содержанию белка и жира. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: белка на 16% больше, а жира на 23% меньше, чем заявлено.
http://gastrosev.ru/myasnoj-likbez/http://progurman.ru/articles/kak-ya-gotovil-myaso-miratorg-v-domashnem-sousvide-ot-vac-starhttp://td-neko.ru/info/articles/upakovochnye-materialy/khranenie-myasa-v-vakuumnoy-upakovke-vazhnye-momenty/http://roscontrol.com/product/sheyka-svinaya-miratorg/