Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Можно Ли Подсушить Зефир В Духовке? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Зефир на агар-агаре
Всем привет! Настала очередь приготовить домашний зефир. Это нежное воздушное лакомство, из которого можно сделать прослойку между печеньем, в тортах, пирожных или кушать просто так.
Скажу вам, что была очень удивлена полученным результатом, после того как сделала зефир впервые! Он совсем не похож на магазинную версию.
Пастилки получаются намного нежнее, воздушнее и довольно-таки влажные внутри. И конечно же, греет душу осознание того, что я точно знаю его полезный состав).
Для стабилизации зефира необходим натуральный пектин, он в большом количестве содержится в яблоках, айве, чёрной смородине, крыжовнике. Я советую обязательно добавлять в ваш зефир пюре из этих ягод или фруктов.
Домашний зефир мы с вами приготовим только из натуральных продуктов. Это яблочное и ягодное пюре, агар-агар (кстати его нельзя заменять на желатин), белок одного яйца и сахар.
Никаких искусственных стабилизаторов, загустителей, ароматизаторов и красителей — только за здоровую пищу!
Приготовить зефир на самом деле не очень просто, но я вам помогу. В точности следуя моим рекомендациям и соблюдая пропорции этого рецепта, вы обязательно приготовите вкусное, сочное и невероятно полезное лакомство.
Вам понадобится миксер. Если нет термометра, можно обойтись без него. Здесь есть небольшой секрет и я раскрою его чуть позже.
Думаю, пора готовить. Итак, как сделать вкусный зефир без выпечки в домашних условиях — простой рецепт с фотографиями пошагово.
Для зефира нам потребуется:
- яблочное пюре — 63 гр.
- ягодное пюре — 63 гр.
- сахар (1) — 100 гр.
- белок яйца — 1 шт.
- сахар (2) — 200 гр.
- агар-агар — 7 гр.
- вода для сиропа — 75 гр.
Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!
- Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.
- Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото🥣⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
- Завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там выкладываю яркие доступные рецепты, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:
Никаких искусственных стабилизаторов, загустителей, ароматизаторов и красителей — только за здоровую пищу!
Вся правда о домашнем зефире + Подробный рецепт.
* Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя.
* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.
* Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.
* Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.
* Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.
* Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность.
* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.
Советы при выборе зефира:
1. Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
2. В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
3. Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
4. Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
5. Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.
Советы при приготовлении зефира:
1. Агар-агар должен быть без запаха!
2. У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
3. Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
4. Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
5. В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
6. Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.
Рецепт зефира:
Ингредиенты:
600 г ягод ( 250 г пюре)
230 г сахара+100 гр сахара
100 г инвертного сиропа
160 мл воды( или сока)
8 г агар-агара
Белок 1шт (40 г)
Сахарная пудра
Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.
Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.
Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 градусов С.
Шаг 4. В это же время пюре 250 г прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 г сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.
Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 градусов С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.
Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.
Инвертный сироп:
175 г сахара
75 г воды
1 г лимонной кислоты
1 щепотка соды
Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 минут, крышку не открывать.
Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.
По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.
* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.
Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!
Давайте начнем по порядку!
Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.
Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.
Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.
Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Мешки и насадки:
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!
- пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
- Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
- Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
- Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Solert › Блог › Зефирный торт. Плюс рецепт домашнего зефира.
В основе торта будет рецепт приготовления домашнего зефира на яблочном пюре.
Так как агар-агар не всегда можно найти, проще зефир и зефирный торт, приготовить на желатине.
Сначала я напишу рецепт яблочного зефира, а потом плавно перейдем к торту:)))
Для зефира.
Что нужно:
— яблоки — 600-700 гр.(с высоким содержанием пектина) или 300 гр. яблочного пюре
— яичные белки — 2 шт.
— лимонная кислота — 1/2ч.л.
— ванильный сахар — 10 гр.
— сахар — 300 гр.
— патока — 175 гр. (можно заменить сахаром в таком же количестве)
— желатин — 40 гр.
— вода — 70 мл для сиропа, приблизительно 60 мл для желатина
Это набор продуктов для приготовления домашнего зефира .
Если следовать описанному ниже процессу — получится зефир.Останется только переложить его в кондитерский мешок или плотный пакет с отрезанным уголком, и отсадить на пергаментную бумагу. Подсушить зефир в течении нескольких часов. Присыпать сахарной пудрой, сложить по две зефирки склеивая их дном, и еще раз обвалять их в сахарной пудре.
Для зефирного торта мы немного меняем состав ингредиентов:
Что нужно:
— Яблок «антоновка» 6 шт среднего размера.
— Белков возьмем 5-ть
— Добавим в яблоки 3 столовые ложки брусники протертой с сахаром ( можно использовать кизил или другие ягоды) для кислинки и цвета.
— Сахара я беру 200 гр
— Воды 50 гр
— Лимонной кислоты 1/4 ч.л
— Желатина листового не нашла берем 40 грамм порошкового ( гранулы)
Приступим:
Замачиваем желатин в чашке или стакане, добавив воды так, чтобы полностью покрыть желатин
Яблоки чистим, режем, кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем бруснику.
Варим до мягкости яблок, немного увариваем, где-то минут 40.
Протираем горячие яблоки через сито в пюре.
Немного охлаждаем пюре, до теплого.
Ставим желатин на водяную баню, помешиваем до полного растворения гранул.
Выкладываем пюре в миксер, добавляем ванилин и лимонную кислоту, начинаем взбивать массу до увеличения и посветления.
Ставим варить сироп:
Сахар заливаем водой и ставим в кастрюле с толстым дном, доводим до кипения, и убавив огонь варим до » ниточки». Поднимаем ложку, с нее должна тянуться струйка как ниточка. «сопелька»:))))
Минут 20-ть … следите чтобы не переварить.
Миксер не выключаем!
Выливаем в пюре охлажденные белки, начинаем взбивать на медленной скорости, постепенно увеличивая до максимальной
Взбиваем. Медленно вливаем распущенный на водяной бане желатин. Взбиваем.
Тем временем сироп готов, немного нужно остудить его — должны прекратиться пузырьки. .
Вливаем тоненькой струйкой сироп, прямо под лопасти миксера. Взбиваем.
За время взбивания масса должна увеличится в три раза!
Мусс готов.
Выстилаем форму пищевой пленкой или пакетом, разрезаем пакет с одной стороны, и выстилаем форму.
Либо берем силиконовую форму, тогда форму ставим сразу на разделочную доску, чтобы не сминать торт.
Заливаем наш мусс. Осторожно трясем форму, чтобы выпустить лишние пузырьки.
Выносим на балкон, прикрыв тарелкой или разделочной доской. или ставим в холодильник чтобы торт «схватился».
Что нужно:
— Яблок «антоновка» 6 шт среднего размера.
— Белков возьмем 5-ть
— Добавим в яблоки 3 столовые ложки брусники протертой с сахаром ( можно использовать кизил или другие ягоды) для кислинки и цвета.
— Сахара я беру 200 гр
— Воды 50 гр
— Лимонной кислоты 1/4 ч.л
— Желатина листового не нашла берем 40 грамм порошкового ( гранулы)
Приступим:
Замачиваем желатин в чашке или стакане, добавив воды так, чтобы полностью покрыть желатин
Яблоки чистим, режем, кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем бруснику.
Как приготовить зефир дома: тонкости + рецепт
Часто мы берем продукты с полок магазинов и даже не задумываемся, что многое из нашей корзины покупок можно запросто приготовить дома. На самом деле, зефир — не сложное кондитерское изделие. Его готовят путем взбивания ягодного пюре и яичных белков с сахаром, хотя в самом начале в качестве подсластителя использовался мед.
Кулинары из Франции, приготовив зефир (в переводе с французского — «легкий ветерок»), переиначили рецепт традиционной русской пастилы, экспериментируя с количеством белков. Благодаря правильным пропорциям белков, зефир получался очень легким и воздушным.
Сегодня зефир готовят не только привычного всем белого цвета. Часто его поливают шоколадом, посыпают орехами, а еще изменяют цвет с помощью натуральных красителей.
Приготовление зефира — процесс несложный и недолгий. Все предельно просто. Можно приготовить множество видов зефира: классический, яблочный, клубничный, сливовый и так далее.
Сегодня зефир готовят не только привычного всем белого цвета. Часто его поливают шоколадом, посыпают орехами, а еще изменяют цвет с помощью натуральных красителей.
http://craftology.ru/news/master-klass/vsya-pravda-o-domashnem-zefire-podrobnyy-retsept/http://www.marybakery.ru/recipes/domashnij-zefir-i-vse-chto-nuzhno-o-nem-znat/http://www.drive2.ru/b/486448134457655309/http://food.inmyroom.ru/recipes/21075-kak-prigotovit-zefir-doma-tonkosti-retsept