Квашеные И Соленые Овощи Должны Храниться При Температуре Не Выше

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Квашеные И Соленые Овощи Должны Храниться При Температуре Не Выше? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Переработанные овощи

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, сушеные, консервированные в герметичной таре, концентрированные томатопродукты и быстрозамороженные овощи.

Квашеные и соленые овощи

Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.

Важными факторами при квашении являются: температура (17—22° С), анаэробные условия, соль 2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20—25° С в течение 36—48 часов, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%).

В процессе главного брожения — при 10—12° С, в течение 40— 45 суток — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6—0,8%). Дображивание протекает при 1—4° С в течение 15 суток, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%.

При квашении капусты используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготавливают капусту с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения различают капусту шинкованную, рубленую, цельнокочанную.

При квашении (солении) огурцов используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71—90; зеленцы мелкие — 91 — ПО, средние — 111 —120, крупные — 121 —140. По рецептуре они бывают обычного

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания посола, острые (в 2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.

Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосемян- ные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4—6%-ным), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.

Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150—200 г на 100 л), кориандр.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
50.81%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
25%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
24.19%
Проголосовало: 124

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, сушеные, консервированные в герметичной таре, концентрированные томатопродукты и быстрозамороженные овощи.

Роспотребнадзор напомнил о сроках хранения новогодних салатов

Традиционные новогодние салаты хранятся не более 18 часов без заправки и не более 12 часов с заправкой. Рекомендации по их хранению и употреблению Роспотребнадзор опубликовал 30 декабря 2019 года.

В салатах смешиваются несколько продуктов с разным сроком хранения, и при определенных условиях они становятся благоприятной средой для развития патогенных бактерий. Именно поэтому салат, употребленный в пищу по истечении срока хранения, может стать причиной пищевого отравления.

Наличие заправки майонезом или другим соусом делает срок годности салата короче, поэтому заправлять их рекомендуется только перед непосредственной подачей на стол.

Все салаты необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше +6 градусов. Салаты, содержащие свежие овощи или фрукты, с добавлением мяса, птицы, копченостей, а также винегреты из вареных овощей хранятся не более 18 часов, после заправки соусом — не более 12 часов.

Сроки хранения салатов из консервированных овощей или вареных яиц после заправки — только 6 часов, из морепродуктов без заправки — 12 часов. При этом салаты с добавлением маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться 36 часов.

30 декабря Роспотребнадзор сообщил о том, что почти 78% школьников употребляют фастфуд и сладкие газированные напитки. Впоследствии это может привести к развитию ряда серьезных заболеваний.

Все салаты необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше +6 градусов. Салаты, содержащие свежие овощи или фрукты, с добавлением мяса, птицы, копченостей, а также винегреты из вареных овощей хранятся не более 18 часов, после заправки соусом — не более 12 часов.

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий(СанПиН 2.4.1.3049-13)

14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.

14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

Читайте также:  Как Сохранить Маринованный Имбирь

14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

  • использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
  • изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
  • использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

Квашенные и соленые овощи и плоды. Понятие о производстве, характеристика видов, требование к качеству, дефекты, условия и сроки хранения

Квашение (соление) — распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания Сахаров продукта молочно-кислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте — 4-5 %, в огурцах — 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочно-кислых бактерий.

Читайте также:  Как Хранить Пироги

Кроме молочно-кислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность — 0,7—1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85— 88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111—140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислотность — 0,6—1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4,5%, кислотность — до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.

По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых томатах — 2,0—3,5%; в бурых и молочных — 2,5—4,0; молочной кислоты — соответственно 0,8—1,2; и 0,7—1,0%. Во 2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Содержание соли в красных и розовых томатах на 0,5% больше, чем в 1-м сорте, кислотность — до 1,5%.

Качество квашеных и соленых овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими — состояние рассола, допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей, по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать требованиям стандартов. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) и моченые яблоки делят на I и II сорта.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение. Дефектами вкуса и запаха являются чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

Самый распространенный дефект цвета — потемнение — вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula, содержащих красный пигмент.

Дефекты консистенции — размягчение соленых огурцов и квашеной капусты — могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Хранят соленые огурцы и помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды.

Квашение — наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами они выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8 % молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких, как уксуснокислые, маслянокислые, которые придают продуктам неприятные вкус и запах.

Наряду с молочнокислым при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Однако чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет выполнение на должном уровне санитарно-гигиенических требований в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояние тары, в которой их заквашивают.

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахара. При недостатке сахара в сырье накопление молочной кислоты происходит медленно и в малых количествах. Поэтому при квашении капусты желательно иметь содержание сахара не ниже 4-5 %, а при солении огурцов — не менее 2-2,5 %.

Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание температуры, наиболее благоприятной для нормального протекания процесса молочнокислого брожения. Такой считается температура 17-22 °С. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет также создание анаэробных условий. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые для своего развития не требуют кислорода, а уксуснокислые, маслянокислые бактерии, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к строгим аэробам и развиваются только в присутствии кислорода.

Важным фактором квашения является наличие поваренной соли, вызывающей изменения коллоидной системы тканей и плазмолиз клеток. Соль участвует в формировании вкуса. При 2 % -ной концентрации соль, подавляет развитие маслянокислых бактерий, при 6-8 % -ной полностью прекращается их жизнедеятельность. При квашении овощей добавляют 1,8-2 % соли, при солении — 6-9 %. Дозировка соли зависит от вида овощей, их размеров и т.д.

Для квашения используют капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь, свеклу определенных хозяйственно-ботанических сортов, содержащих достаточное количество сахара и соответствующих требованиям стандарта.

По способу приготовления квашеную капусту делят на:

Схема производства квашеной капусты включает:

удаление или измельчение кочерыги,

шинкование или рубку,

подготовку вспомогательного сырья,

укладку в тару и уплотнение,

Основным вспомогательным материалом является морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках и в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорт 1,2-1,8 %; 2-го — до 2 %; кислотность соответственно 0,7-1,3 и до 1,8 %.

Хранят капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

В квашеной капусте различают:

· дефекты внешнего вида : неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий);

· дефектами вкуса и запаха являются кислый вкус, возникающий в результате перебраживания капусты при высоких температурах хранения, пересоленный вкус, связанный с нарушениями рецептуры, затхлые, гнилостные вкус и запах из-за развития нежелательной микрофлоры;

· дефекты цвета — потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).

Для соления огурцов наиболее пригодны сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2 %).

Технология соления огурцов состоит из следующих операций:

* сортировка и калибровка,

* наполнение бочек огурцами и прянос­тями,

* контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки доверху заливают рассолом 6-9 %-ной концентрации и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4 % молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображивания, кото­рое заканчивается через 40 суток. Хранят соленые огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под водой и в подвалах при температуре до 0 до 1 °С.

Читайте также:  Кабачок Подмерз И Стал Мягким Можно Ли Его Есть

По размеру свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны — мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм) и зеленцы средние и крупные (от 110 до 140 мм). Огурцы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые для соления не годятся.По качеству огурцы делят на 1 и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, содержанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола составляет 0,6-1,4 %, содержание соли 2,5-4,5 %.

Наиболее часто встречающимися дефектами соленых огурцов являются: сморщивание (является следствием применения рассола высокой концентрации, вызывающей быстрый плазмолиз клеток); появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при сильном интенсивном брожении); изменение вкуса и запаха (происходят при поражении их плесенями и бактериями); размягчение (вызвано активностью ферментов, гидролизующих протопектин в пектиновую кислоту; ослизнение рассола связано с развитием посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли и хранении соленых огурцов при высоких температурах).

Соленые томаты – используют томаты среднего размера, с плотной упругой мякотью, не перезрелые.

Перед солением томаты:

· сортируют (по качеству),

· калибруют (по размеру),

· закладывают в бочки, перекладывая пряностями

В зависимости от вида, количества пряностей и приправ соленые томаты: обычного посола, соленые чесноковые, соленые острые, соленые пряные, зеленые, залитые томатным соком. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Независимо от сорта соленые томаты должны иметь однородную зрелость, быть целыми, допускается разнообразная форма, но не должны быть уродливыми. Солят по цвету – красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.

В 1-м сорте должны быть красными или розовыми. Ограничиваются бурые томаты (8 % к массе). В партии бурых томатов ограничиваются до 8 % томаты молочной зрелости. Для 2-го сорта допускаются плоды с легкой опробковевшей пятнистостью, с трещинами. Примесь зеленых томатов не допускается даже во 2-м сорте для молочной спелости. Зеленые томаты поступают в Т только 2-м сортом. Консистенция может быть мягкой, но не расползающейся. Запах и вкус (характерные) кисло-соленый. Содержание соли не должно превышать 4 %(для 2-го сорта) и 3,5% (для 1-го), кислотность 0,7 % для 1-го сорта и 0,7—1,3 % для 2-го. Томатов в бочке должно быть не менее 55% по отношению к общей массе. Соленые томаты в бочках должны быть уложены, достаточно плотно и залиты рассолом. Дефекты — ослизнение, трещины, размягчение, мутность рассола.

Морковь соленая продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов моркови с обработкой или без нее, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению с добавлением и без добавления сорбиновой кислоты.

По внешнему виду это хорошо очищенный, целый нарезанный кусочками корнеплод. Вкус и запах солено — квашеный, цвет желто-оранжевый (в зависимости от цвета моркови), консистенция плотная, хрустящая. Рассол мутноватый. Не допускается гниль и плесень. Соли 2-2,5 %, кислотность 0,7-1,2%.

Свекла соленая продукт, приготовленный из свежей, очищенной свеклы, залитой раствором поваренной соли, и подвергнутый молочнокислому брожению. Размер 5-14 см. Консистенция плотная, хрустящая; вкус характерный солоновато-кислый. Соли не более 0,9 %, кислотность 0,5-1,3 %. Рассол должен покрывать соленые корнеплоды. Дефекты такие же, как и у моркови, но свекла редко размягчается.

Чеснок соленый готовят из предварительно очищенного или неочищенного от чешуи продукта, залитого раствором поваренной соли и подвергнутого молочнокислому брожению. По внешнему виду это здоровые и целые головки чеснока, с характерным для квашеного продукта кисловато – соленым вкусом. Консистенция плотная, хрустящая; цвет светло — соломенный, но может быть фиолетовым (зависит от сорта). Раствор мутноватый; соли — не более 4%, кислотность 0,5—1,2%.

Лук соленый готовят по технологии чеснока, характеризуется и теми же показателями качества (отсутствует понятие ”отпавшие зубки»).

Соленые баклажаны готовят из бланшированных баклажанов, которые затем фаршируют смесью корнеплодов, зелени, лука, чеснока. Коренья и лук предварительно обжаривают. Процесс брожения от 5 до 40 суток. Кислотность соленых баклажанов не должна превышать 1,5 %.

Арбузы — солят тонкокорые, целые, зрелые, не поврежденные вредителями, размером не менее 15 см (по диаметру). Это продукт залитый раствором поваренной соли и подвергнутый молочнокислому брожению (30-45 суток). Соленые арбузы должны быть целыми, с сочной, без пустот мякотью, приятным вкусом, свойственным ароматом.

Моченые яблоки — готовят из осенних и зимних сортов с кисло — сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью. Для осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 суток, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий вкус. Моченые яблоки (1-го и 2-го сорта) должны быть упругими, освежающего кисло — сладкого вкуса (1,5 % кислот), содержание спирта 0,8 — 1,8 %.

Моченую бруснику готовят из зрелых ягод, которые, заливают 1%-ным раствором сахара и соли. Мочат груши, и клюкву.

Сушеные П и О.

Сушка— распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при сушке.

В процессе сушки выделяют два этапа:

1. Подготовка плодов и овощей требует особой тщательности. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других несъедобных частей. Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую), искусственную (используют сушилки паровые, ленточные и другие установки) и сублимационную (позволяет сохранить большинство исходных свойств продуктов с возможностью длительного их поддержания на необходимом уровне при хранении, преодолевая недостатки начали использовать сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ). Предлагается, для предотвращения перегрева его внутренних слоев вводят продукт в сублимационную камеру продукт методом экструзии. Тем самым, увеличивая поверхность сублимации за счет образования пористой высокоразвитой структуры.

Искусственная: ИК-конвективная сушка происходит интенсивное удаление влаги во всем объеме материала, вследствие того, что раскрываются клеточные структуры, материалы и в 1,5 –2 раза ускоряется высушивание.

Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной массы и соков используют сушилки вальцовые и распылительные, а для сыпучих продуктов — сушилки непрерывного действия «в кипящем слое», для некоторых жидких и пюреобразных — пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгируют и сушат во вспененном состоянии.

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды, виды по способу сушки — на подвиды, а по способу обработки и качеству сырья — на разновидности.

Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Сушка плодов и овощей в виде кусочков без добавления консервантов: замораживание пищевых растительных материалов с содержанием влаги 22-30 %, получение кусочков замороженного растительного материала, имеющего размер более 6,3 мм, но не менее 4,5 мм, путем его дробления; нагревание и сушку замороженных дробленых материалов производят в барабане в присутствии циркулирующего воздействия или в присутствии воздействий сушилки при Т 0 65-82 0 С с целью получения оттаявших сухих кусочков, с содержанием влаги 22-25 %.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованных в тару россыпью или в брикетах.

Сушенный нарезанный сырой картофель –сушку тонких ломтиков картофеля проводят при Т 0 170 –240 0 С. исследовали изменение состояния крахмала, цвета, продукта и других характеристик в процессе сушки.

Картофельные хлопья и крупка это сухое картофельное пюре двух видов (крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц), быстро восстанавливающееся при заливке горячей, водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).

Жареный хрустящий картофель (чипсы) — продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломтиков картофеля толщиной 2-3мм.

Новшество: нарезают картофель ломтиками, наносят на поверхность пищевое масло путем его разбрызгивания. Этап тепловой обработки осуществляется, используя ИК-излучение. Количество используемого масла составляет не меньше 0,75 % и не более 8 %. интенсивность излучения составляет 15-80 мВт/м 2 в течении 15-20 секунд. Готовый картофель отличается относительно высоким содержанием жира и хорошими текстурными данными.

Картофельные крекеры представляют собой полуфабрикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 с.

Часть сушеных овощей поступает в продажу в виде овощных смесей, а часть используется для производства овощей и овощекрупяных концентратов обеденных блюд.

Сушеный красный перец – перец замачивают в воде (контроль), холодном масле (10 % плюс 2,5 % К2 СО3) или в горячем масле. При Т 0 65 0 С в целом виде или разрезанные пополам или на меньшие кусочки. Затем сушили при Т 0 45 0 С и измельчали. Отличный аромат, стабильный цвет.

Из плодов и ягод сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.

Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кисло-сладких сортов культурных, а также дикорастущих яблок. Различают следующие виды сушеных яблок:

· Очищенные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,

· Неочищенные с удаленной семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,

· Сушенные без предварительной обработки,

· Сушеные дикорастущие (лесные).

Все виды яблок для сохранения цвета перед высушиванием окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой. На товарные сорта не делят.

Сушеные груши – из дикорастущих и культурных, крупные с тающей мякотью, без каменистых клеток, летние и осенние сорта сушат целыми или нарезанными на дольки. Делят на виды: окультуренные, с предварительной бланшировкой, без предварительной обработки. Готовят обработанными и необработанными. Высший, 1-й и столовый.

Сушеные абрикосы готовят из П технической зрелости в основном используют сорта, имеющие ярко окрашенные П с плотной нежной кожицей и высоким содержанием сухих веществ.

· Урюк – целые плоды с косточкой;

· Курага – половинки без косточки; (рваная – вручную, резаная –ножом)

Сушка— распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

http://iz.ru/960688/2020-01-01/rospotrebnadzor-napomnil-o-srokakh-khraneniia-novogodnikh-salatovhttp://dou17.edumsko.ru/conditions/food/post/112634http://m.vuzlit.ru/2230821/kvashennye_solenye_ovoschi_plody_ponyatie_proizvodstve_harakteristika_vidov_trebovanie_kachestvu_defekty_usloviyahttp://megalektsii.ru/s72713t3.html

Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно