VIDEOАрабы хранят овечий сыр длительное время.
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
42.89%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.87%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
30.23%
Проголосовало: 387
Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.
Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.
Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.
Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.
Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.
Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.
Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.
Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.
Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.
Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.
Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.
Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал
Как делают дагестанский овечий сыр
Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.
Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.
В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.
Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.
Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.
Проведя все процедуры, после молоко греют.
Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.
Уже через 5 минут молоко свертывается.
Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.
От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.
Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.
В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.
В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.
Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.
Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.
После сыр со всех сторон покрывают синдиком.
Через 7 дней овечий сыр готов.
Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.
Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.
Итальянский сыр Каприно: описание, как готовят
Как сделать шоколадный сыр в домашних условиях
Сыр Фоль Эпи: описание, технология производства, с чем есть
Здорово! А где можно купить дагестанский сыр?
У Дагестанского сыра очень сильный явно выраженный сырный вкус. Я пробовал не мало (и не так уж много) разных сортов сыра, но сыр с таким сильным вкусом я не ел. Килограмм этого сыра заменяет почти 3-5 кг Голландского магазинного сыра.
В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.
Французский сыр. Сделано в Махачкале
Фото: Зарема Алиева
За огромной стеклянной стеной живо переговариваются люди в белых халатах и шумит оборудование. В небольшой махачкалинской сыроварне готовят 12 видов авторских французских и итальянских сыров. Откуда в Дагестане моцарелла и грюйер, узнали корреспонденты «Это Кавказ».
Обучение на моцарелле
— Это студенческий проект высоких молочных технологий, — рассказывает его руководитель Земфира Гаджаева. — Здесь работают аспиранты, пишут диссертации по производству. Работа кропотливая, нелегкая.
Сыроварня с незамысловатым названием «Учхоз продукт» — учебное хозяйство при Дагестанском государственном аграрном университете. Тут находятся производственные цеха, лаборатория, хранилища и магазин в несколько прилавков. Две фермы с коровами и козами расположены за городом. Производство охватывает все этапы — от сырья до готовой продукции.
— Это позволяет гарантировать качество продукта плюс изучить все этапы производства, — объясняет Земфира.
Фото: Зарема Алиева
Студенты и аспиранты уже наладили производство мягких и твердых итальянских и французских сыров — 12 основных позиций сыра и их разновидности — и запустили линейку кисломолочных продуктов.
Первые сыры, это были качотта, буратта и моцарелла, стали производить около четырех лет назад. Все начиналось с энтузиазма: в университете была лаборатория и оборудование. Группа увлеченных студентов выиграла исследовательский грант, а потом захотела развиваться дальше.
Постепенно поставили сыроварню. Университет приобрел итальянское оборудование и отправил ребят обучаться сыроделию в Италию. Удалось наладить производство и выйти на республиканский рынок. А затем захотелось взять новую планку — французские сыры.
Раклет из Махачкалы
В 2017 на производство пригласили эксперта-сыродела из Франции Александра Пелисье: он консультирует сыроварни по всему миру. Александр в первую очередь отправился осматривать университетское хозяйство и остался доволен. А еще — проникся отношением дагестанцев к делу.
— Пелисье требовательно относится к сырью. Он эксперт такого класса, что «понимает» молоко по цвету, запаху, буквально чувствует его, — говорит Земфира. — Сейчас он не просто нас курирует, а, скорее, о нас заботится. В любой точке мира Александр в курсе всех наших дел. Он дал нам не только азы, но и поделился семейными и своими авторскими рецептами. Мы гордо называем себя школой сыроделия Александра Пелисье.
Через год сыроварня представила свои сыры на всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень» на ВДНХ и завоевала золотую медаль.
— Том, раклет, монтазио, качотта. Дагестан, Махачкала. На нас смотрели с удивлением.
Там, где пахнет сывороткой
Нам выдают колпаки, белые халаты, бахилы, спрашивают о медицинской книжке и предлагают пройти за стекло.
Ребята сосредоточенно укладывают молодой сыр в формочки. В день закладывают два-три вида сыра. Раз в неделю в план попадает каждый вид.
— У нас фермерский продукт, все делаем вручную, конвейера нет, — рассказывает руководитель проекта.
В глубине цеха технолог-аспирант Карим Гасанбеков работает с моцареллой. Из чана с сыром идет пар, сквозь его облако видно, как руки сыродела в черных перчатках ловко достают новый шарик и перекладывают его в чашу с холодной водой. Это последний этап производства моцареллы — из сырной массы выдавливают шарики чуть больше куриного яйца.
На сотрудниках две пары перчаток — толстые тканевые и латексные, иначе тяжело работать в кипятке. Остальные сыры готовят голыми руками. Это правило авторского подхода Александра Пелисье.
— Как любит повторять наш сырный гуру, «Перчатки нужно надевать при уборке в туалетной комнате», — говорит Земфира.
Тем временем Карим закончил с моцареллой — белоснежные комочки скоро попадут на стол к покупателю: мягкие сыры нужно реализовать в течение недели — и прибирает на рабочем месте. В сыроварне он третий год, пришел еще студентом 4 курса. Прежде готовить сыр не приходилось, только наблюдал, как дома мама делает брынзу из коровьего молока.
Фото: Зарема Алиева
— Устроился на сыроварню и уже через пару недель приготовил свой первый сыр, кажется, это была качотта, — вспоминает он. — Как-то однажды друг подшучивал, вот, мол, сыр делаешь — не мужское дело, а больше никто. Работа есть работа.
Карим замечает, что труд в сыроварне довольно трудный физически: приходится работать с тяжелыми прессами, поднимать объемные бочки.
Родился сыр
Раклет закончили раскладывать по формочкам. «Родился сыр» — так говорят сыроделы. И в самом деле, у «новорожденного» есть бирка, на ней — дата и вес.
Молодой раклет день продержат при комнатной температуре, на второй — он попадет в рассол, а на третий — отправится в хранилище. Их два: небольшое для итальянских сыров и просторное для «французов». Отличаются они температурой и влажностью.
Твердые сыры созревают три месяца, полгода или год — в зависимости от сорта. Самый взрослый сыр в хранилищах сейчас — грюйер пятимесячной давности. Через месяц его можно будет разрезать, а для полного созревания нужен почти год.
Фото: Зарема Алиева
Отворяется тяжелая дверь, проем занавешен плотной клеенкой. Доносится крепкий, но довольно приятный запах. Внутрь заходит Карим — посторонним вход воспрещен. Вдоль стен прикреплены стеллажи, на еловых брусьях дозревают головки сыра. Некоторые совсем молодые и еще не успели покрыться корочкой, другие приняли коричневатый оттенок, словно их обсыпали кофейной пудрой.
При наличии медкнижки любой может напроситься сюда на экскурсию.
Вначале была корова
— Сыр начинается с коровы. Ее здоровье, кормление, дойка — все сказывается на продукции, — объясняет Земфира. — Нам интересно сделать хороший продукт, без красителей и всякой химии. Чтобы приготовить сыр из непастеризованного молока, надо быть уверенным, что оно здоровое, фермент должен быть натуральным.
Молоко у сыроварни свое. Хозяйство держит больше ста голов коров и коз. Обе фермы расположены в Карабудахкентском районе, вдали от населенных пунктов и трасс. Завезли высокопродуктивную голштинскую породу коров — самую популярную среди молочного скота в мире. У каждого животного есть паспорт, бирка и свое имя. Рацион им расписывает ветеринарный врач.
Дагестан находится в российских лидерах по количеству крупного рогатого скота, в том числе коров. Их в республике насчитывается 477 тысяч. За минувшие 10 лет количество голов увеличилось на 71 тысячу. В 2018 году здесь произвели 892,6 тысячи тонн молока и изготовили 4 тысячи тонн сыра (данные Минсельхоза Дагестана)
Каждый месяц проводят контрольные дойки, помимо своей лаборатории молоко отправляют в республиканский Комитет по ветеринарии.
— Нам важно знать все: чем моют доильные аппараты, обрабатывают вымя и как доят, — объясняет Земфира. — Мы изучаем все, что производим, не только на безопасность — это само собой, но и на наличие питательных веществ, витаминов, аминокислот.
Так же строго на фермах с козами, только доят их вручную.
Корма для животных тоже свои. В окрестностях фермы выращивают люцерну, заготавливают силос и сено, производят комбикорма. Недавно в рамках исследования в рацион включили микроводоросль хлореллу. Ее культивацией занимаются в университете и уже успешно использовали для подкормки домашних птиц.
В период отела коров сырья, как правило, не хватает. На помощь приходят местные фермеры. Объявлений сыроварня не давала — производители сами предлагают свой продукт.
Молоко проверяют в лабораториях. Очень часто сырье в итоге не устраивает сыроваров.
— Пелисье со своей командой был в горах, встречался с фермерами, изучал молоко. Он остался доволен. В республике есть качественное сырье, — рассказывает Земфира. — Но, к сожалению, встречаются непорядочные производители. Есть практика: снять сливки и пустить молоко в производство. Мы с таким не работаем.
Сырое непастеризованное молоко прибывает в сыроварню каждое утро ровно в 9:00 и отправляется на экспресс-анализ. Если молоко не подходит для сыра — его возвращают. На предприятие поступает 400 литров сырья в день. 300 литров остается в сырном цеху, а 100 — отправляется в кисломолочный.
Экономика и ислам
Фото: Зарема Алиева
Каждый приезд Пелисье в Дагестан на сыроварне осваивают один-два новых вида сыра. В последний раз, в сентябре, запустили камамбер и грюйер. Камамбер стал пользоваться успехом, и теперь его производят под заказ. Производство уже вышло на самоокупаемость, говорят здесь, но признаются, что «Учхоз продукт» пока только осваивает местный рынок.
— Ходовой товар — кисломолочка, а сыры? Они для гурманов, — считает Земфира.
В Махачкале «Учхоз продукт» помимо лавки при сыроварне реализует свой товар еще в нескольких торговых точках. Цены разнятся в зависимости от сорта сыра. К примеру, салатная или пиццерийная моцарелла обойдутся в 650 рублей за килограмм, качотта такого же веса — в 750 рублей, монтазио и слегка похожий на дагестанскую мучную халву брюност — в 1000, буратта — в 1250.
Раньше на сыроварне готовили и брынзу, но расходы на производство оказались такими же, как и для авторских сыров.
— Покупатели стали сравнивать цены с рыночными, и мы отказались от производства, — говорит Земфира.
Тем не менее в планах сыроварни — запустить производство кавказских сыров. Также «Учхоз продукт» готовится получить сертификат «Халяль» — это будет значить, что весь товар произведен по нормам ислама.
— Мы изначально работаем в рамках халяль — в основе честный подход, — говорит руководитель проекта. — Все, что используем на каждом этапе, «дозволенное» с точки зрения ислама, даже щетки для сыра — из конского волоса. Возможно, спорна только «пьяная качотта» (итальянский сыр в винной корке. — Ред. ).
Сейчас дагестанские производители осваиваются на рынке столицы. У них есть свой дистрибьютор в гастрономическом квартале «Депо Москва» и на Даниловском рынке. А с подачи Пелисье обладатель двух мишленовских звезд, французский шеф-повар и эксперт по сырам Мишель Ленц демонстрирует и реализует дагестанские сыры столичным поварам. Он же провел презентацию для сотрудников французского посольства. Отзывы были положительные, как и от заходивших в махачкалинскую лавку итальянцев, утверждают здесь.
Тем не менее в планах сыроварни — запустить производство кавказских сыров. Также «Учхоз продукт» готовится получить сертификат «Халяль» — это будет значить, что весь товар произведен по нормам ислама.
Четыре вкуса
Популярные публикации
Последние комментарии
Сырная история от жительницы Кавказа
Этот рецепт давала жительница Кавказа. Но ведь рецепты таковы , что перелетают от одного к другому , чуть изменяются и попробуй установить чьи они. А рецепт отличный , чуть изменить его и можно получить сыр «Адыгейский», вот он варится меньше.
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.
Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах НЕВОЗМОЖНО. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.
Ингредиенты: 1 л — молока 1 кг — творога 9-18% жирности 3 яйца 100 г — сливочного масла 1 десертная ложка соли 1 ч.л. соды В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!). С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины , испечь хлеб), выкладываем сырную массу (она должна быть чуть теплой). Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 десертную ложку соли, и 1ч.л. соды. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр. Сыр «Сулугуни готов»!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
http://syrodelkin.ru/dagestanskij-ovechij-syr-recept.htmlhttp://etokavkaz.ru/sekret-firmy/frantcuzskii-syr-sdelano-v-makhachkalehttp://4vkusa.mirtesen.ru/blog/43027544311/next