Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Определить Вес Гнета При Засолке Грибов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Подготовка посуды для соления грибов
Грибы солят в деревянных кадках, а также в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Нельзя солить в глиняных горшках или корчагах, так как эта посуда под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10—12 дней, с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.
После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с добавлением каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки еще сырые полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
Стеклянная и эмалированная тара также должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.
Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.
Существует несколько способов соления грибов.
Засол свежих грибов холодным способом
В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные; подгруздки белые и черные; рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.
Грибы, предназначенные для соления, необходимо хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно промыть в чистой воде. Особенно удобна для чистки грибов треугольная щеточка, употребляемая для намазывания крема на обувь.
соление грибов Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.), перед солением вымачивать в сменяемой воде 6—8 и даже 10 суток, до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно, так как грибы могут закиснуть и испортиться. При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будут выброшены, в связи с чем снизится питательная ценность грибов. Между тем многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы- млечники, засоленные без вымачивания, уже через 30—40 дней после посола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.
У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем грибы укладывают в подготовленную посуду, вниз шляпками, слоями 6—10 см толщиной. На дно посуды насыпают слой соли, а поверх него кладут листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью и перекладывают пряностями (лавровым листом, перцем горошком и чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40—60 г на один килограмм свежих грибов.
Уложенные в посуду грибы сверху покрывают слоем листьев смородины, вишни, стеблями укропа, а поверх накладывают деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой ткани. На кружок кладут груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле.
Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы, под влиянием рассола, могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Груз должен быть настолько тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и достаточно уплотнить их. Через 1—2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.
Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее, без ущерба для качества засола, можно добавлять постепенно, по мере сбора их. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни, стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола, слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции, приятно похрустывают на зубах и хорошо хранятся.
Сухой засол рыжиков и сыроежек
Рыжики сосновые и еловые, не имеющие едкого вкуса и обладающие специфическим смолистым ароматом, лучше всего солить сухим способом. Отличается он от других способов тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Уложенную продукцию покрывают чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в грибы не кладут, так как от них рыжики утрачивают специфический вкус и аромат.
Таким же способом можно солить некоторые виды сыроежек, не имеющие едкого сока, например, пищевую, зеленоватую, сине-желтую и др.
Засол отваренных грибов
Предварительно отварив, солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: скрипицы, грузди перечные, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.
Грибы, после очистки от мусора и промывки, отваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду (кадки, банки) и солят из расчета 450—600 г соли на 10 кг отваренных грибов, накрыв их деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6—8 дней после посола.
Этим же способом, солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики и маслята. Их отваривают в течение 10 — 15 мин и солят так же, как указано выше.
Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует, а уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов. Бульон следует хранить в прохладном месте.
Засол бланшированных грибов
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5 — 8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 400 — 500 г соли на 10 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Засол рубленных грибов
В старину, в некоторых местах Эстонии и Латвии, был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете, или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивались и укладывались в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.
соление грибов Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.), перед солением вымачивать в сменяемой воде 6—8 и даже 10 суток, до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно, так как грибы могут закиснуть и испортиться. При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будут выброшены, в связи с чем снизится питательная ценность грибов. Между тем многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы- млечники, засоленные без вымачивания, уже через 30—40 дней после посола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.
Как солить грибы на зиму в банках простой рецепт
День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.
Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.
Универсальный рецепт засолки грибов
Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.
Только что собрали
Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.
Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.
После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.
И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.
Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.
Берем 3 кг грибов, насыпаем в кастрюлю, туда наливаем 600 мл. воды (кастрюля уже на печке).
Хорошо рецепт подходит для ассорти
Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.
Соленые грузди, хрустящие грибочки.
Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.
Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.
- Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
- Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.
Добавили все ингредиенты
укладываем грибы в банку
Замаринованные грузди
Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.
Солим маслята и опята.
Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.
Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.
Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.
Нам понадобится:
- Перец душистый горошком;
- Перец черный горошком;
- Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
- Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
- Чеснок 1-2 головки;
- Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
- Соль;
- Сахар.
Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.
И так приступаем:
- После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
- Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
- Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
- Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
- Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
- После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
- Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.
запариваем укроп и лавровый лист
делаем маринад
кладем грибы и укроп
Получается как-то так
Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.
Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.
День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.
Способы засолки грибов на зиму: рецепты
Что собой представляет засолка грибов? Как ее осуществить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Часто любители «тихой охоты» собирают столько грибов, что ими можно накормить всех знакомых, родственников и соседей, и еще пару ведер останется. В этом случае лучше грибы засолить: и неплохо хранятся, и вкусное яство всегда под рукой. Правильно солить грибы умеют не все. А ведь это весьма простой процесс.
Правила сбора лесных даров
Засолка грибов – ответственное занятие. Очень часто жители мегаполисов разыскивают грибные места в лесополосах, размещенных вдоль дорог. Они не знают, что грибы впитывают все токсины и тяжелые металлы, которые от выхлопных газов скапливаются на трассах. С такой коллекцией химикатов грибочки солить нельзя.
Какой самый важный принцип при собирании грибов? Грибные места нужно искать не меньше чем за километр от трассы. Конечно же, это сложно. Но здоровье нужно беречь.
Следующее правило: за грибами нужно ехать в пять часов утра, а не после обеда. Грибы, которые собраны утром, будут хрусткими, тугими, да и лучше хранятся.
И последнее: жадничать не нужно, большой обабок с огромнейшей шляпкой не берите. Вероятно, он уже очень старый, можно в его разрезе обнаружить червоточины. Лучше поищите семейство маленьких сыроежек или молодых опят.
Как подготовить?
Грибы к засолке подготовить несложно. Есть три способа засолки:
Все эти способы подходят для консервирования грибов в банках. Они различаются по длительности изготовления, неодинаково подходят для всех видов грибов. Но об этом расскажем ниже. Сейчас выясним, как подготовить грибы к засолке и почему их важно сортировать.
Обычно мы радуемся хорошему грибному сезону, а поэтому в одну корзинку рвем все подряд. Все собранные грибы обычно высыпают в большую ванну чугунную. Затем заливают их водой так, чтобы она покрыла их полностью. В итоге от грибов отлипнут хвоинки, присохшие листочки, разный мусор.
Теперь грибы нужно сортировать и отбраковывать. Их обязательно нужно разобрать по сортам, ведь какие-то необходимо долго вымачивать, какие-то не требуется вообще. Да и у всех разное время приготовления.
Отберите подгруздки, грузди, волнушки. Их нужно вымачивать до пяти дней, часто меняя воду. Белые, сыроежки и рыжики отложите в отдельное ведерко. Эти грибы вымачивать не требуется.
Со шляпок одних грибов (к примеру, маслят) снимите кожицу. У других почистите ножки так, чтобы они стали красивыми и светлыми. Это подосиновики и подберезовики.
Внимательно просматривайте грибы, чтобы среди них не оказались ядовитые. Некоторые из них умеют хорошо маскироваться. Также проверьте грибы на наличие в них живности. Бывают очень маленькие, но уже червивые. Их нужно выбросить.
Засолка в банках (горячая технология)
Что собой представляет засолка грибов горячим способом? Эта технология подходит лучше всего для консервирования грибочков в банках. Горячим способом закрывать можно любые грибы: подосиновики, грузди, обабки, маслята, лисички, волнушки.
Этот метод хорош тем, что грибы очень быстро готовятся. Вы их сможете попробовать уже через месяц, а порой и раньше. Но они хранятся не так долго, как засоленные холодным способом. Да и не такие хрустящие.
Подготовленные, вымытые и вымоченные грибы обязательно надо перед варкой взвесить. Ведь вам нужно знать, сколько понадобится соли (на каждый килограмм грибов нужно добавлять пару столовых ложек).
Залейте грибы водой и варите около получаса (грузди лучше варить 45 минут). Во время варки обязательно снимайте пену. Потом откиньте грибочки на дуршлаг и дайте им остыть. Теперь приготовьте банки. Лучше взять пятилитровые, имеющие широкое горлышко. Это нужно для того, чтобы удобно было гнет ставить.
Сперва на дно стерильной банки уложите слой специй. Чаще всего это чеснок, лавровый лист и соцветия укропа. Затем выложите слой грибов, посыпьте солью, снова уложите слой специй. Так делайте до тех пор, пока не закончатся грибы.
Далее все это залейте рассолом, получившимся после варки грибов, установите гнет так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Поставьте их на пару недель на холод. После их можно по меньшим банкам разложить.
Холодный способ
Рассмотрим холодную засолку грибов. Эта технология предусматривает более долговременное выдерживание грибов. Так, грузди белые можно будет употреблять после засолки лишь через полтора месяца. Но, какие они хрустящие будут!
Этот способ засолки грибов термической обработки не требует. Но здесь грибы нужно хорошенько подготовить, перед приготовлением вымочить, часто меняя воду.
Способ интересен тем, что грибы в чистую емкость выкладываются послойно с приправами: перчиком душистым и черным, соцветиями укропа, лавровым листом и зубками чеснока, разрезанными вдоль. Каждый грибной слой солью пересыпается (на 1 кг идут две ст. л. соли).
Сверху должен быть размещен слой специй, на который ставится груз для того, чтобы грибы выделяли сок. Если сок появляется медленно, то массу гнета необходимо увеличить. Такие грибы должны стоять в холодном месте полтора месяца.
Сухая засолка
А как осуществляется засолка грибов на зиму сухим способом? Эта технология подходит лишь для тех грибов, которые вымачивать не нужно. Она очень простая и быстрая. Грибы в этом случае мыть не нужно. Обычно с их шляпок ножом снимают верхнюю кожуру. Затем грибы немного подчищают и солят.
Для этого способа применяют те же самые приправы. Сперва грибы слоями выкладываются в широкую кастрюлю, ошпаренную кипятком, или банку. Каждый слой посыпается солью, причем здесь соли нужно больше использовать (на 1 кг грибов 3-4 ст. л. соли). Сверху ставится гнет для того, чтобы грибы выделили сок.
Сыроежки и рыжики, засоленные таким способом, обычно уже готовы через пару недель.
Засолка с банках с чесноком
Маленькие маслята, приготовленные таким способом, нравятся всем. В этом случае их вымачивать не нужно. Для такого рецепта засолки грибов вам понадобятся:
- 1 кг маслят (но можно брать и другие грибы);
- соль (2 ст. л.);
- чеснок (три головки);
- пару соцветий укропа;
- пять листочков черной смородины;
- два листа хрена;
- большой пучок укропа;
- 5 гвоздичек.
Итак, сперва промойте грибы и замочите, если это нужно. Затем удалите лишнюю воду, оставьте в дуршлаге на некоторый период времени. Простерилизуйте банку и высушите.
Теперь ополосните зелень, почистите чеснок и порежьте вдоль на пластинки. Первым выложите слой зелени, соцветие укропа, листы хрена и смородины. Далее, шляпками вверх разместите грибы, присолите и обильно посыпьте порезанным чесноком и укропом. Такими слоями заполните банку.
Сверху положите гнет и на две недели поставьте грибы в холодное место. Потом вы можете разложить их по небольшим банкам, залить сверху растительным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Белые грибы в банках
Продолжаем далее изучать домашнюю засолку грибов. Для создания яства по этому рецепту вам нужно иметь:
- 1 кг грибов белых;
- соль (2 ст. л.);
- воду (0,7 мл);
- три горошины перца черного;
- три горошины перца пахучего;
- лавровый лист;
- два соцветия укропа;
- три гвоздики.
Сперва грибы почистите, затем промойте, порежьте на части, если это необходимо. Очистите чеснок и разрежьте вдоль каждый зубок. В кастрюлю налейте воду, разведите в ней соль и поставьте вариться грибы примерно на 15 минут. Пенку нужно снимать постоянно. Затем добавьте в воду с грибами все специи и варите еще 7 минут.
На дно стерильной банки положите укроп и пару долек чеснока. Выложите грибы, каждый слой пересыпая чесноком. Сверху залейте рассолом и закройте крышками. Через пару недель грибы будут готовы!
Засолка груздей
Для изготовления этого яства вам нужно иметь:
- соль (3 ст. л.);
- 1 кг белых груздей;
- три соцветия укропа;
- шесть горошин перца черного;
- три гвоздики;
- три горошины пахучего перца;
- два лавровых листа;
- три зубка чеснока.
Переберите, очистите и промойте грибы. Замочите их перед засолом на три дня, лишь вечером и утром меняйте воду. Далее грибы в емкость уложите вниз шляпками, пересыпая грибные слои солью и специями. Сверху разместите гнет, и поставьте на 30 дней в холодильник.
Емкость достаньте после месяца засолки. Простерилизуйте маленькие банки. На дно каждой из них насыпьте немного соли. Теперь заполните банки грибами вместе с рассолом. Сверху насыпьте соль или налейте подсолнечное масло. Закройте банки крышками и отправьте в холодное место.
Засолка рыжиков в банках
Для изготовления такой консервации вам нужно иметь:
- 1 кг рыжиков;
- пять зубков чеснока;
- соль (3 ст. л.).
У грибов ножки нужно срезать, так как солить можно лишь шляпки. Хорошо их промойте и залейте кипящей водой. Оставьте под крышкой на три минуты, затем дайте стечь воде полностью. Далее посолите грибы, добавив дольки чеснока. Хорошо перемешайте их и оставьте на полчаса.
Приготовьте стерильные пол-литровые банки. Уложите в них плотно грибочки, сверху засыпьте слоем соли и закройте крышками. Храните в холодном месте.
Подберезовики в банках
Вкусные подберезовики очень легко солить на зиму. Они великолепно подходят для угощения гостей и друзей. Итак, вам нужно иметь:
- 1 кг подберезовиков;
- зелень и лист лавровый по вкусу;
- воду (1 л);
- соль (50 г).
Очистите от мусора собранные грибы и замочите в ведре на ночь. Далее проварите их в соленой воде со специями в течение получаса. Снимайте постоянно пену. Теперь извлеките грибы из рассола и дайте им остыть. Сам рассол процедите. Грибы разложите грибы по обеззараженным банкам, пересыпая солью каждый слой.
Далее вскипятите рассол и залейте им грибы. Закройте крышками банки и переверните. В таком положении они должны остыть. Теперь отправьте их в холодное место. Перед подачей на стол промойте грибы в кипяченой воде.
Сверху положите гнет и на две недели поставьте грибы в холодное место. Потом вы можете разложить их по небольшим банкам, залить сверху растительным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Грибы солено-отварные
Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже, трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.
Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже, трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.
Как солить грибы в домашних условиях: рецепты
В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.
На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:
- 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
- 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.
В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).
Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.
Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.
При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.
Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.
Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.
Подготовка грибов к засолке
Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.
Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.
Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.
Наиболее популярные рецепты соления грибов
Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.
Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.
Простой рецепт холодного соления в собственном соку
Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
- грибы свежие – 5 кг;
- соль каменная – 200-250 г.
Технология приготовления:
- Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
- В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
- При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
- После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
- Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.
До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.
Традиционный рецепт горячей засолки
Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- грибы свежие – 5 кг;
- соль каменная – 10 ст. л.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
- перец черный (горошек) – 15 шт.;
- перец черный душистый горошек – 10 шт.;
- гвоздика сухая – 10-15 шт.;
- лист черной смородины – 10 шт.
Технология приготовления:
- Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
- В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
- Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
- Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.
Старинный рецепт с комбинированной технологией
Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- грибы свежие (боровики) – 5 кг;
- соль каменная – 250-300 г.
Технология приготовления:
- Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
- Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
- На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
- На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
- После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
- Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
- Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.
Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.
Видео
Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек
Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.
http://polzablog.ru/solit-griby-na-zimu.htmlhttp://fb.ru/article/35360/zasolka-gribovhttp://www.tvcook.ru/recipes/gribi-vprok/griby-soleno-otvarnye.htmlhttp://ogorodum.ru/kak-solit-griby.html