Хронить щёкура в вокуме при температуре + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хронить щёкура в вокуме при температуре? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке

Торговые сети перешли от продажи мяса в замороженном виде к охлажденной продукции после того как появились новые способы хранения и более совершенные виды упаковки.

Самым прогрессивным способом хранения охлажденной продукции на сегодня считается вакуумная упаковка, которая создает максимально благоприятные условия и существенно продляется сроки хранения мясных продуктов.

Сроки хранения мяса в различных видах упаковки

Наряду с вакуумной технологией хранения широко используется способ упаковки мяса в лоток и пищевую пленку.

Для сравнения сроки хранения благодаря вакууму увеличивается в 2-3 раза. Так:

В вакууме – 6-7 суток.

В пленке – до 3 суток

При заморозке до отрицательной температуры 18 о С срок хранения составляет:

В вакууме – 1,5 года или 18 месяцев.

В пленке – полгода или 6 месяцев.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Аналогичное соотношение соблюдается при хранении мясных продуктов. Например:

Колбаса в виде целых неповрежденных палок:

В вакууме – 25-40 суток.

В пленке – до 6 суток.

Колбасные изделия в виде нарезки:

В вакууме – 20-25 дней.

В пленке – 4-6 дней.

В вакууме – 10-15 дней.

В пленке – от 3 до 5 дней.

Примерно такие же характеристики получаются при хранении сыров, овощей, фруктов, хлебобулочной продукции и так далее.

Особенности хранения мяса в вакуумной упаковке

Основу нового способа упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Одновременно герметичность упаковки препятствует проникновению внутрь микробов извне.

В результате товар не только не портится, но и сохраняет свой первоначальный внешний вид, запах и уровень влажности.

Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках.

Представленная на витринах мясная продукция в вакууме полностью доступна для визуального осмотра и сохраняет свою привлекательность, она не заветривается, не подсыхает. Исключение составляет свежее (парное) мясо, которое внешне кажется старым, так как выглядит тусклым. Опытные покупатели знают, что после освобождения товара из упаковки, он приобретает первоначальный вид уже через несколько минут, насыщаясь кислородом.

Чтобы избежать данного отрицательного эффекта вакуумные упаковки используют в основном для хранения охлажденного мяса, колбас, копченостей.

Большинство супермаркетов имеет собственное оборудование для фасовки товара в вакуумные упаковки, и постоянно обновляет товар на витринах.

Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках.

Sous-vide. Готовим в вакууме.

Третий месяц развлекаюсь с новым прибором для сувид. Отличный девайс, очень интересная, и как выяснилось, необходимая мне технология.

Прекрасно подходит для приготовления колбас, пастеризации любых продуктов и громадного количества заготовок. Буду потихоньку выкладывать рецепты, приготовленные в сувиде. Наверное не стоит буквально обьяснять что это такое, в двух словах:

Продукт помещаем в пакет, удаляем воздух, опускаем в воду, нагретую (и постоянно поддерживаемую) до нужной температуры, и уходим.

Существуют базовые таблицы времени и температур для разных продуктов. Главное качество технологии, что вы не сможете пересушить или передержать продукт, а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, остается только разогреть. О сочности и нежности можно писать поэму.

В пакет свежую спаржу, соль, перец,щепотку прованских трав, немного оливкового масла.

Температура 85С. Время 10 мин.

Прекрасный запах, сохранен цвет и структура, немного похрустывает, но вполне мягкая.

Тыква кусочками, перец черный молотый, розмарин, тимьян, ложка сливочного масла.

Температура 85С. Время 1 час.

Яркий сливочный вкус, совсем не похожа на мерзкую тыкву, а больше на батат с ароматами трав.

Посыпал своим любимым Montreal steak seasoning, пару веточек свежего розмарина, ложка слив. масла.

Температура 57С. Время 3 часа.

После приготовления в сувиде стоит быстро обжарить для эстетики и карамельной корочки.

Соль 2%, на просоле сутки. Обмазал (обсыпал) крупно давленый черный перец, острый перец чили, копченый красный перец халапеньо.

Температура 66С. Время 3ч. 15 мин.

Мягкая, сочная, прекрасно употребляется холодной.

5. Разноцветные овощи

Взял разноцветных перцев, красный лук, кабачок и баклажан, петрушку порезал, посолил, добавил замороженного оливкового масла в пакет.

Температура 85С. Время 1,5 часа.

Открыл. Аромат сбил с ног. Ярко, вкусно, насыщенно. Блюдо следует в фавориты.

6. “Идеальная колбаса”

Рецепт “Идеальной колбасы” в гастроформе 8 час. Потом на 180С в духовку 15 мин.

Полная пастеризация фарша, без перегрева.

7. Куриная грудка

Соль перец куркума, тимьян, сл. масло 65C. — 1,15 мин. Потом обвалять в муке/панировке и быстро обжарить до красивой корочки.

Всегда терпеть ее не мог за скучный, даже отсутствующий вкус и сухую структуру. Полностью изменил мнение.

Соль 2%, на просоле сутки. Обмазал (обсыпал) крупно давленый черный перец, острый перец чили, копченый красный перец халапеньо.

Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке

Хранение в вакуумной упаковке MAGIC VAC® продлевает срок хранения продуктов в 5 раз. Более подробно о преимуществе вакуумной упаковки продуктов и о видах вакуумных упаковщиков вы можете прочитать здесь.

Данные, указанные в следующей таблице, являются результатом анализа, проведенного специально для производителя MAGIC VAC® экспертами «AITA» (Ассоциация Пищевых Технологий) под руководством профессора Luciano Piergiovanni (Лучано Пьерджованни), ведущий кафедрой «Технологии хранения и сбыта пищевых продуктов» Государственного Университета г. Милана.

Продукт	Срок хранения в обычных условиях	Срок хранения в вакуумной упаковке MAGIC VAC®
Сырые продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C):
Говядина	3-4 дня	8-9 дней
Телятина, свинина, баранина, птица	2-3 дня	6-9 дней
Рыба	1-2 дня	4-5 дней
Дичь	2-3 дня	5-7 дней
Колбасы (целые палки)	7-15 дней	25-40 дней
Колбасы (нарезка)	4-6 дней	20-25 дней
Сыр мягкий (свежий)	5-7 дней	14-20 дней
Сыр твердый (настоянный)	15-20 дней	25-60 дней
Овощи	1-3 дней	7-10 дней
Фрукты	5-7 дней	14-20 дней
Вареные продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C):
Супы	2-3 дня	8-10 дней
Макароны и рис	2-3 дня	6-8 дней
Мясо	3-5 дней	10-15 дней
Торты и десерты	2-3 дня	6-8 дней
Замороженные продукты при хранении в морозильной камере (t= -18 ± 2 °C):
Мясо	4-6 месяцев	15-20 месяцев
Рыба	3-4 месяца	10-12 месяцев
Овощи и фрукты	8-10 месяцев	18-24 месяцев
Сухие продукты — хранение при комнатной температуре (t= 25 ± 2 °C):
Хлеб	1-2 дня	12 месяцев
Печенье	10 дней	12 месяцев
Макароны, рис и крупы	5-6 месяцев	12 месяцев
Мука	4-5 месяцев	12 месяцев
Сухофрукты	3-4 месяцев	12 месяцев
Кофе молотый	2-3 месяцев	12 месяцев
Чай	5-6 месяцев	12 месяцев
Сухое молоко	1-2 месяца	12 месяцев

Все вышеуказанные параметры являются ориентировочными и зависят напрямую от исходного качества и свежести продукта и от целостности упаковки.

Внимание! Все скоропортящиеся продукты необходимо хранить при низкой температуре, даже если они находятся в вакуумной упаковке. Вакуумная упаковка продлевает срок хранения продуктов, но она недостаточна для хранения скоропортящихся продуктов при высоких температурах.

Хранение в вакуумной упаковке MAGIC VAC® продлевает срок хранения продуктов в 5 раз. Более подробно о преимуществе вакуумной упаковки продуктов и о видах вакуумных упаковщиков вы можете прочитать здесь.

Принципы и особенности хранения продуктов в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка – эффективный инструмент продления срока хранения пищевой продукции без потери ее потребительских качеств. Предотвращение доступа воздуха и углекислого газа к содержимому замедляет окислительные процессы и дает возможность сохранить аромат, вкус, эстетические свойства продуктов, увеличивая срок их годности в среднем в 2-2,5 раза.

Технология вакуумирования

Процесс вакуумирования, который можно сравнить с холодной консервацией, состоит из следующих этапов:

Товар помещают в специальный пакет. При вакуумировании продуктов с высоким содержанием влаги их предварительно охлаждают.
С помощью специального оборудования из упаковки удаляется воздух.
Осуществляют запайку герметичным швом с помощью термосварки.

Для вакуумирования применяют пакеты из нескольких слоев полимерных пленок с высокими барьерными характеристиками, обеспечивающие надежность хранения товара. Для них характерны:

трехсторонние надежные швы;
насечки – для удобного вскрытия;
удобная конструкция.

В зависимости от характера содержимого, выбирают модели с замком Zip-Lock, с просечками «европодвес», дой-паки, представляющие собой гибкую упаковку с дном.

Материалы для производства вакуумных пакетов для хранения продуктов

Для вакуумирования используют различные виды пленок.

Пакеты PET/PE

При их производстве применяют полиэстер, лавсан и полиэтилен высокого давления. Чем больше процент полиэтилена высокого давления, тем пакет плотнее и устойчивее к проколам и разрывам. Эти изделия способны сохранять форму и эффективно предотвращать проникновение воды и посторонних ароматов к содержимому. Для продуктов с острыми краями не пригодны.

Пакеты PA/PE

Изготавливают способом коэкструзии полиэтилена и полиамида. Такая упаковка прочнее, по сравнению с лавсаново-полиэтиленовой, поэтому она применяется для продукции с острыми краями. Для нее характерны: хорошая способность к формованию, отличные барьерные свойства, прочные швы, не склонные к расползанию.

Преимущества вакуумной упаковки

Вакуумирование, предотвращающее попадание во внутреннее пространство кислорода, углекислого газа, водяного пара и посторонних ароматов, позволяет:

защитить содержимое от грязи, влаги, окисления;
предотвратить высыхание;
сохранить аромат и другие качества продукции;
предотвратить вероятность развития патогенных микроорганизмов;
совершенствовать качество пищи – в вакуумной упаковке происходит дозревание сыра, фруктов, овощей, при этом все их ценные пищевые свойства сохраняются;
заморозить продукт на длительное время без потери его потребительских качеств;
сохранить приятный внешний вид продукта и продемонстрировать его покупателю, благодаря прозрачности пленок.

Вакуумирование в заводских условиях проводится в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, нарушение которых влечет появление и развитие анаэробных бактерий, которые могут нанести непоправимый вред здоровью человека.

Сроки хранения пищевой продукции в вакуумных пакетах

Для сохранения характеристик товара в течение времени, указанного на упаковке, следует:

избегать механического повреждения упаковки;
выдерживать температурный режим, указанный на вакуумном пакете;
хранить продукт в сухом месте;
избегать попадания прямых солнечных лучей.

Таблица сравнения сроков хранения продуктов без вакуумной упаковки и вакуумированных в различных температурных условиях

Наименование

Срок хранения, суток

В холодильной камере при +3…+5°C

В морозильной камере при -18°C

Вакуумная упаковка – эффективный инструмент продления срока хранения пищевой продукции без потери ее потребительских качеств. Предотвращение доступа воздуха и углекислого газа к содержимому замедляет окислительные процессы и дает возможность сохранить аромат, вкус, эстетические свойства продуктов, увеличивая срок их годности в среднем в 2-2,5 раза.

Технология приготовления пищи в вакууме: история до наших дней

Технология приготовления пищи в вакууме (sous vide) относительно новая, несмотря на это, она получила широкое распространение на ресторанных кухнях мира. Плюсами метода есть возможность готовить еду при низкой температуре, не разрушая её структуру и

История и технология

Данную технологию называют на французский манер «су вид» исходя из места её возникновения – страны кулинарных гурманов, рестораторов знающих толк в еде – Франции. Появился метод около 40 лет назад, его изобретателем был шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане Труагро во Франции. В 1974 году с помощью вакуумной технологии он приготовил фуа гра. С тех пор метод вакуумирования получил признание в ресторанах всего мира.
Метод вакуумирования связан не только с приготовлением еды, но и с её хранением.
Описание метода заключается в следующем: свежий продукт, с помощью вакуумной упаковочной машины упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в ёмкость с уже нагретой водой и готовят определенное время при определенной температуре, затем продукт в вакууме подвергают шоковой заморозке. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере долгое время. Перед подачей на стол, блюда из мяса можно дополнительно слегка обжарить на горячей сковороде или грилe для образования золотистой корочки и усиления пряного аромата.
Чтобы приготовить продукт с применением технологии «су вид», необходима вакуумная упаковочная машина или вакуумный упаковщик. Далее технология предполагает наличие варочного устройства, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах от +65С до +93С.

Используемые продукты в sous vide (в вакууме)

Любые продукты возможно использовать! Любое мясо – говядина, свинина, баранина, дичь или птица идеально подходят для приготовления sous vide(в вакууме). Особенно хорошо этот метод подходит для приготовления рыбы и морепродуктов, ведь с sous vide переварить эти нежные деликатесы просто невозможно. Практически любые овощи и многие фрукты также можно успешно готовить sous vide (в вакууме).
К преимуществам метода приготовления еды в вакууме относят «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится в собственном соку и не подвергается окислению.

Время приготовления и температурный режим

Приготовление блюд может занять минимум от 20 до 30 минут (некрупная рыба, фуагра, омлет) максимум до 72 часов (свиные ребра и жесткие куски мяса). Количество времени необходимое для того, чтобы порция пищи нагрелась до необходимой температуры зависит от толщины порции, а не от ее общего веса.
Количество времени необходимое для того, чтобы имеющаяся пища прогрелась до желаемой температуры, зависит от ее плотности; длительность приготовления зависит от мягкости продуктов. Нежные и мягкие продукты (рыба, моллюски, фуагра, филе телятины или свинины, отбивные из ягненка) будут готовы к подаче на стол и употреблению, как только они прогреются до желаемой температуры. Если продлить время их приготовления на несколько дополнительных часов, они могут стать слишком мягкими, практически пюреобразными.
Время, необходимое для того чтобы более грубые продукты (ростбифы, говяжья вырезка, дичь, свиные ребра) достигли идеальной температуры приготовления, зависит от размера и толщины порций, а затем для получения наилучшего результата их рекомендуется готовить при небольшой температуре еще в течение нескольких часов.
Куриные грудки и нежные стейки обычно готовятся минимум около 2-х часов в зависимости от их толщины. Одно из преимуществ метода sous vide (в вакууме) заключается в том, что в отличие от агрессивных традиционных способов приготовления пищи, таких как электропечь, духовка или гриль, где время имеет решающее значение, метод sous vide очень прост и неприхотлив. В большинстве случаев при установлении оптимальной температуры продукты можно оставить в водяной печи на гораздо более длительное время, нежели необходимый минимум (стейки и куриные грудки могут быть в печи от 4 до 6 часов) и при этом продукты останутся идеально приготовленными вплоть до момента подачи на стол.

Краткая информация о температурных режимах для наиболее распространенных продуктов:

Мясо – 49°C(сыроватое); 56°C(средней степени готовности, с кровью); 60°C (средней степени готовности); 65°C (хорошей готовности)
Птица – белое мясо – от 60°C до 63°C или же до 71°C (в зависимости от желания)
Птица – темное мясо – 80°C
Рыба – 47°C (сыроватая); 52°C (средней степени готовности, с кровью); 60°C (средней степени готовности)
Моллюски – 56°C до 60°C
Овощи – 85°C
Яйца – 64°C (всмятку) до 75°C (в крутую)
Пирожные – 88°C
Кастард (сладкий заварной крем) – 76.5°C

(Время зависит от толщины порции, из расчета от 30 минут до 1 часа для порции весом 280 граммов.)

Здоровье и безопасность пищевых продуктов

Продукты, приготовленные по методу sous vide (в вакууме), сберегают важные питательные вещества, такие как, например, флавоноиды (естественные антиоксиданты) и каротиноиды содержащиеся в овощах, в то время как обычно эти питательные вещества выпариваются или растворяются в жидкости при жарке или варке. Легкие жиры содержащиеся мясе и рыбе, которые легко разрушаются при высоких температурах в присутствии кислорода, при методе sous vide остаются неповрежденными и становятся еще более полезными.
Основное беспокойство, вызванное перспективой готовить пищу в пластиковых пакетах, связано с возможностью попадания из пакета в пищу таких потенциально вредных химических элементов как фталаты, свинец, бисфенол-А или токсичные металлы. Пластиковые пакеты для продуктов питания, сертифицированы производителем как пригодные для непосредственного контакта с пищей и абсолютно безопасны.

Рецепты приготовления блюд в вакуумном пакете.

СОСТАВ:
Курица
чеснок
соль
приправа для курицы – по вкусу
молотый черный перец
2 ст. ложки жидкости для копчения
«Жидкий дым»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Курицу помыть, разделать, промокнуть салфеткой, по желанию вынуть кости, натереть солью и черным перцем, посыпать рубленым чесноком по вкусу, сбрызнуть с обеих сторон жидкостью для копчения.
2. Подготовить вакуумный пакет необходимого размера, уложить в него курицу и завакуумировать. Варить в кипящей воде 20-30 минут.
3. Готовую курицу достать из пакета и остудить.
Сервировать холодной. Перед подачей полить соусом «Ткемали».

СОСТАВ:
500 г. свинины
смесь перцев
лимон
соль
морковь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Морковь нарезать крупной соломкой, залить соком лимона.
2. Вырезку свинины нашпиговать специями и морковью.
3. Завакуумировать в вакуум-пакет.
4. Поместить в кастрюлю с кипящей водой.
5. Варить 25 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.

СОСТАВ:
1 кг. филе красной рыбы (лосося, форели, горбуши, кеты и т.д.)
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки соли крупного помола
смесь перцев

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. С рыбы удалить кожу, отделить филе от костей, промокнуть салфеткой.
2. Смешать соль, сахар и специи.
3. Подготовленное филе обсыпать смесью соли, сахара и перца.
По желанию можно добавить несколько капель лимонного сока.
4. Сложить пласты “валетом”, вложить в вакуум-пакет, завакуумировать.
5. Вакуум-пакет с рыбой поместить на верхнюю полку холодильника.
Периодически переворачивать.
Через 2 дня можно открыть пакет, нарезать филе тонкими ломтиками.

Используемые продукты в sous vide (в вакууме)

http://pikabu.ru/story/sousvide_gotovim_v_vakuume_4118452http://ekodomus.ru/blog/sovety-pokupatelyam/sroki-khraneniya-produktov-v-vakuumnoy-upakovke/http://www.okhta.ru/articles/printsipy-i-osobennosti-khraneniya-produktov-v-vakuumnoy-upakovke/http://exida.prom.ua/a76264-tehnologiya-prigotovleniya-pischi.html