Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение в холодильнике турецких сладостей? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Пахлава в Турции
Что такое пахлава? Как и из чего её готовят в Турции? Какие сорта, виды и формы этого блюда существуют, и как они называются по-турецки? Какие бывают особые виды, какие из них стоит попробовать, если оказались в Турции? Где и как покупать, какие цены? Читайте ответы в нашей статье.
Что такое пахлава
Пахлава (по-турецки «Baklava») — это традиционная турецкая сладкая выпечка. Готовится из орехов, помещённых между слоями тонкого теста «юфка» (мы называем по-гречески «фило»). Пахлаву запекают в печи или духовке, после запекания пропитывают сиропом или мёдом.
По способу приготовления турецкая пахлава очень близка к турецким бёрекам, оба этих блюда готовятся из теста юфка. Некоторые даже называют пахлаву подвидом бёрека. Однако правильнее будет сказать, что бёрек и пахлава — это родные брат и сестра.
Пахлаву турки считают одним из трёх своих великих кулинарных изобретений. Остальные два — это дёнер кебаб и лукум.
Как готовят классический вариант
Чаще всего пахлаву готовят в форме большого слоёного пирога. Тонкое тесто юфка промазывают топлёным сливочным или растительным маслом. Потом прямоугольные куски теста укладывают на противень, помещая между ними начинку из тёртых орехов: фисташек, грецких, фундука, миндаля.
Миндаль используется в сортах пахлавы родом с Эгейского побережья Турции. Фундук используют в сортах с Черноморского побережья. Грецкие орехи в сортах из Центральной Анатолии. Фисташки в сортах из Южной Анатолии.
Также в сортах с побережья Мраморного моря и из Бурсы используют каштан. В сортах из Фракии и Эдирне (европейская часть Турции) используют семена кунжута.
Начинку кладут не на каждый слой. Существует множество вариаций: с одним слоем начинки только в центре, с двумя слоями сверху и снизу пирога, с несколькими тонкими слоями. Здесь всё зависит от фантазии повара.
Последний штрих — тёртые орехи
Перед выпеканием большой пирог пахлавы разрезают на кусочки, чаще всего ромбовидной формы, реже треугольные, прямоугольные или сегменты как на фото рядом, кликните на фото для увеличения. Если этого не сделать, то после запекания красиво разрезать пахлаву уже будет невозможно.
Запекают в духовке около 30 минут при температуре 180-190 градусов. Сразу после выпекания поливают мёдом или сиропом, который просачивается внутрь и пропитывает блюдо. Чаще всего используют розовый сироп или сироп из апельсиновых цветков.
Сверху пахлаву в Турции принято посыпать молотыми орехами. Реже помещают сверху мороженое, взбитые сливки или каймак.
Основные формы и виды
— По форме: слоёный пирог, рулетики, конвертики, нарезанный рулет.
— По типу используемых орехов: фисташковая (Fıstıklı), с грецкими орехами (Cevizli), с фундуком (Fındıklı), с миндалём (Badem).
— По типу используемой заливки: медовая (Bal) или с сиропами (Şuruplu).
— По внешнему виду: квадратная (Kare), открытая (Açık), морковная (в форме треугольного кусочка как у торта, Havuç), в виде мидии (Midye).
А ещё существуют более десятка интересных и вкусных видов пахлавы, которые даже в Турции встречаются редко, а в России их вообще не встретить. Об этих видах мы подробно расскажем во второй части нашей статьи.
Где и как покупать, цены на пахлаву в Турции
Для туристов есть 4 варианта купить пахлаву: в супермаркетах, в магазинах в отельных зонах, в местных кондитерских и пекарнях, в элитных кондитерских.
В супермаркетах пахлава заводского изготовления стоит около 30-40 турецких лир за килограмм (фисташковая 60-80 лир). Такая пахлава считается самый низкопробной. Но есть и очевидный плюс — у заводской пахлавы срок хранения бывает до 6 месяцев. Актуальный курс турецкой лиры смотрите в нашей статье «Деньги в Турции».
В магазинах в отельных зонах пахлава может быть любая. Могут привезти качественную из хорошей пекарни, а могут просто вскрыть заводскую упаковку и разложить на прилавок. Говоря проще, это лотерея. Цены: около 50 лир за килограмм (около 100 лир за фисташковую).
В пекарнях и кондитерских, где пахлаву готовят вручную и сами, качество высокое. Пахлава всегда свежая и на вкус великолепна. Цены: 50-60 лир за килограмм (80-100 за фисташковую). Срок хранения — всего 10-15 дней.
В специализированных и элитных кондитерских пекут лучшую в Турции пахлаву. Однако не на всех курортах есть филиалы этих кондитерских. Цены: 80-100 лир за килограмм (120-150 за фисташковую). Срок хранения — всего 10-15 дней, а у некоторых видов не более 5 дней.
Если хотите купить лучшую пахлаву, то придётся поискать элитную кондитерскую.
В городе Анталья есть четыре ресторана знаменитых кондитерских Gaziantep Ünlüoğlu Baklavaları (читается «Газиантеп Юньюолу Баклавалари»). Здесь можно сразу попробовать любой вид, а потом купить вразвес те виды, которые больше всего понравились. Как выглядят их пекарни, смотрите на фото ниже, кликните на фото для увеличения.
Gaziantep Ünlüoğlu Baklavaları
1. Yeşilbahçe Mah, Metin Kasapoğlu Cd. Narenciye Kavşağı No:181/4
2. Fener Mah, Tekelioğlu Cd. Astur Sitesi A/6 Blok88/C
3. Atatürk Bulvarı H Koşar Apt. No:224/1 Altınkum
4. Uncalı Mah, Gazi Mustafa Kemal Bulvarı Bulut Apt. D:144/9
Ещё одна хорошая кондитерская в Антальи называется «Mustafa Güloğlu Baklavaları» («Мустафа Гюлолу Баклавалари»), находится по адресу Liman Mahallesi 1.Cadde Atatürk Bulvarı, No:208/B Konyaaltı.
На остальных Средиземноморских курортах (Кемер, Белек, Аланья, Сиде) элитных кондитерских и их филиалов нет. Придётся или ехать в Анталью, или покупать в местных пекарнях. Впрочем, и в местных пекарнях встречается пахлава высочайшего качества. Не стесняйтесь, пробуйте, выбирайте.
Происхождение блюда
Пахлаву в её современном виде придумали в Турции. И вероятнее всего это произошло не в какой-то конкретный момент, а блюдо эволюционировало несколько столетий.
Пахлава в Османской империи считалась элитным блюдом, лучшие её виды готовили на султанских кухнях дворца Топкапы в Стамбуле. И там же изобретали новые виды и формы. Со времён Сулеймана Великолепного повелась традиция «Баклава Алайы», когда в 15-й день месяца Рамадан янычары устраивали парад и получали от султана в подарок пахлаву.
В наши дни в Стамбуле ежегодно устраивают реконструкцию этой церемонии, посмотреть могут все желающие. Фото с реконструкции смотрите ниже, кликните на фото для увеличения.
Церемония Баклава Алайы
Но какое блюдо стало прообразом пахлавы? Есть три основные версии.
По первой версии, рецепт принесли с собой тюрки из Средней Азии. В тюркской кухне существовало блюдо «слоёный хлеб», который вероятно напоминал современный лаваш с начинкой или пирог из слоёв лаваша. К сожалению, информации о традиционной тюркской кухне почти не сохранилось.
Во второй версии, пахлава произошла от слоёного римского и греческого блюда «плацента», которое представляло собой пирог из слоёв теста и сырно-медовой начинки.
По третьей версии, пахлава произошла от персидского блюда «лаузинак». Это блюдо представляло собой кусочки тонкого теста, в которые помещали начинку из миндаля.
У всех версий есть свои доказательства, и правду мы уже не узнаем.
12 самых колоритных и интересных сортов
Эти 12 сортов мы рекомендуем попробовать обязательно, если конечно удастся их встретить в пекарнях, кондитерских, ресторанах или на «шведском столе» в отеле.
Чиколаталы Баклава (Çikolatalı Baklava)
Шоколадная пахлава может быть приготовлена по-разному. Бывает вариант обычной пахлавы, но с промазкой шоколадом между слоями теста. Бывает вариант из слоёв теста, в которое добавлено какао. Бывают комбинированные варианты. В любом случае, орехи в начинке присутствуют, как и в обычной.
Шоколад не относится к традиционным ингредиентам турецкой кухни, а шоколадный сорт пахлавы — это уже изобретение турецких кондитеров 20 века.
В пекарнях и кондитерских шоколадный сорт встречается редко. Цена: от 80 до 100 лир за килограмм. В отелях такой сорт встречается крайне редко. Если увидите, обязательно попробуйте.
Дюрюм Баклава (Dürüm Baklava)
Название переводится как «пахлава-рулет», хотя на привычный нам рулет это совсем не похоже. Честно говоря на классическую пахлаву это тоже не похоже.
Дюрюм-баклава — это кусок шербета из орехов и сиропа, который обёртывают в тесто юфка и запекают. Качество и цена оцениваются по количеству слоёв. Вершина кондитерского искусства — это использовать всего один слой, и этот слой должен быть почти прозрачным, чтобы орехи было видно. Начинку часто подкрашивают, чтобы она стала ярко-зелёной, выглядит это колоритно и немного пугающе.
Блюдо сложное, поэтому не в каждой кондитерской рискуют его готовить. Цена: 140-180 турецких лир за килограмм. В отелях встречается очень-очень редко.
Сютлю Нурие (Sütlü Nuriye)
Это классическая пахлава, но пропитку после запекания делают не сиропом, а молоком. От этого блюдо приобретает красивый белый оттенок и становится менее сладким.
Есть легенда, что блюдо было изобретено в Турции после государственного переворота 1980 года. Тогда военные захватили власть и установили предельные максимальные цены на пахлаву. В Стамбуле кондитеры были вынуждены работать в убыток. Тогда они заменили дорогие сиропы на молоко, чтобы удешевить блюдо. Так родился новый десерт сютлю нурие.
Большинство кондитерских готовят сютлю нурие, цена не отличается от обычных сортов пахлавы (из тех же орехов). В отелях сютлю нурие готовят очень редко.
Щёбиет (Şöbiyet)
Это нечто среднее между пахлавой и чебуреком. Это небольшие пирожные из теста юфка, внутри начинка из тёртых орехов и особого крема, который готовят из сливок и манки. После запекания пирожные пропитывают сиропом и посыпают сверху ореховой крошкой. Обычно их делают треугольной формы.
Щёбиет считается домашним блюдом, поэтому в пекарнях и кондитерских встречается редко. Если в основе крема в начинке использованы сливки, то цена – 100-120 лир за килограмм. Если использовано молоко, то цена снижается до 60-80 лир. В отелях щёбиет готовят очень редко. Если увидите, то обязательно пробуйте, вкус у этого блюда весьма необычный.
Саде Баклава (Sade Baklava)
Название переводится как «обычная», это пахлава без орехов. Не стоит думать, что здесь вообще нет начинки. Обычно между некоторыми слоями теста помещают крем из сливок и манки. Этот сорт пахлавы подходит людям с аллергией на орехи или тем, кому орехи просто не нравятся.
В пекарнях и магазинах саде баклава встречается крайне редко, и многие турки её пахлавой не считают. Её можно довольно часто встретить в отелях All Inclusive на «шведском столе», что неудивительно, ведь блюдо вкусное и недорогое. Если всё-таки встретите саде-баклаву в пекарне, то удивитесь, что по цене она не отличается от обычной.
Газиантеп и Антеп Баклава (Gaziantep Baklava и Antep Baklava)
Названия «Gaziantep Baklava» и «Antep Baklava» защищены законами Турции и Евросоюза, имеют статус PGI. Так может называться только пахлава из фисташек из области Газиантеп на востоке Турции и приготовленная на предприятиях в области Газиантеп.
В области Газиантеп выращивают около половины фисташек в Турции. Город Газиантеп называют «фисташковой столицей Турции» и «столицей пахлавы Турции».
Пахлаву из Газиантепа развозят по всей Турции вплоть до Стамбула (1150 километров). Купить её можно только в некоторых магазинах или попробовать в дорогих ресторанах. Также в Турции есть несколько десятков сайтов, где можно заказать с доставкой. Цена в ресторанах – от 120 лир за килограмм, при заказе с доставкой — от 80 лир за килограмм.
Джевиз долама (Ceviz Dolama)
Название переводится как «упаковка грецкого ореха». Так называются несколько вариантов пахлавы, самый интересный из них — это классическая форма «гнезда».
Из тонкого теста юфка формируют небольшое гнёздышко, в которое кладут засахаренный грецкий орех. Такие «гнёзда» запекают и потом пропитывают сиропом. Блюдо выглядит очень колоритно, но на вкус ничего сверхъестественного.
Внешний вид этого десерта пугает многих людей, так как напоминает вскрытую черепную коробку. И действительно похоже! Здесь не поспоришь. Смотрите фото рядом, кликните на фото для увеличения.
Наверное по этой причине джевиз долама никогда не появляется на «шведском столе» в отелях, да и в кондитерских это большая редкость. Цена: от 80 лир за килограмм, цена высокая по причине редкости и сложности блюда.
Куру Баклава (Kuru Baklava)
Название переводится как «сухая». В этой пахлаве больше орехов, меньше сиропа, и в сироп добавляют лимонный сок. Из рецепта исключены молоко, сливки и сливочное масло. В результате этих доработок срок годности увеличивается до 30 дней.
«Сухой» рецепт в Турции не пользуется популярностью. Турки не испытывают потребности в долгом хранении пахлавы, они предпочитают её есть как можно быстрее, пока она ещё свежая и вкусная.
Объективно, вкусовые качества «сухой» пахлавы уступают классическому рецепту. Однако для туристов «сухой» вариант может быть очень удобен, так как его проще привезти домой.
Цена: от 80 турецких лир за килограмм. В пекарнях куру-баклава встречается редко, в отелях никогда.
Внимание! Не вся пахлава с припиской «kuru» в Турции является именно такой (с большим сроком годности). Есть сорта, которые хотя и называются «kuru», но большого срока годности не имеют.
Вишнели Баклава (Vişneli Baklava)
Вишнёвый сорт. Обычно готовится в виде «конвертика» или «лодочки» с начинкой из вишни с кремом (бывает без крема). У домохозяек больше популярен рецепт рулетика с целыми вишенками внутри.
Считается, что вишнели-баклава имеет совершенно особенный вкус из-за кислинки, которую даёт вишня, и контраста вкусов вишни в начинке и лимона в сиропе. Считается, что вишнели-баклава особенно хороша со взбитыми сливками или каймаком.
Внимание! Обычно в вишнели-баклаву кладут вишню без косточки. Однако бывают варианты с косточкой, будьте внимательны.
В отелях All Inclusive вишнели-баклаву готовят очень редко. В кондитерских она также встречается нечасто. Если увидите, не упускайте шанса попробовать.
Ёзел Баклава (Özel Baklava)
Название переводится как «особая», хотя ничего серьёзно особенного в ней нет. Это пахлава с двойной ореховой начинкой, на этом её особенности заканчиваются. Ёзел-баклаву готовят обычно из фисташек, варианты с другими орехами встречаются крайне редко.
Ёзел-баклаву нужно есть очень осторожно, так как она легко разваливается на две части. Впрочем, почти любая пахлава имеет такое свойство, но у ёзел оно особенно выражено.
Так как орехи являются самым дорогим ингредиентом, то и цена ёзел-баклавы выше — от 120 турецких лир за килограмм. Этот вид очень популярен, продаётся почти в каждой кондитерской.
В отелях All Inclusive ёзел-баклава почти не встречается, так как блюдо дорогое.
Кестанели Баклава (Kestaneli Baklava)
Так называется любая пахлава с начинкой из каштанового ореха. Классический вариант кастанели-баклавы готовят в форме конвертика или шарика, в центр которого помещают засахаренный каштан.
Этот вид пахлавы произошёл из города Бурса, из региона Мраморного моря, где выращивают много каштанов. Засахаренные каштаны («kestane şekeri») — это важный и знаменитый региональный продукт Бурсы. И эти каштаны продают в магазинах, очень рекомендуем попробовать. Они совсем не твёрдые.
Так как каштаны в Турции очень дешёвые, то и кастанели-баклава оказывается одной из самых дешёвых — 30-40 турецких лир за килограмм. Однако этот вид редкий даже в кондитерских, а в отелях его вообще не найти.
Гелин Бохчасы (Gelin Bohçası)
Название переводится как «упаковка невесты». И внешне этот сорт чем-то действительно напоминает свадебное платье, только обычно зелёного цвета, так как делают его из фисташек. Рецепт происходит из региона Кахраманмараш на востоке Турции.
Это 6 слоёв теста юфка, промазанные тёртыми фисташками. В центр кладут смесь дроблёных фисташек и крема из сливок и манки. Потом заворачивают в форме конвертика и запекают.
Так как в гелен-бохчасы очень много фисташек, то и цена выше — от 130 турецких лир за килограмм. Этот сорт считается в Турции редким, далеко не в каждой кондитерской его готовят, поэтому при возможности обязательно пробуйте. В отеле на «шведском столе» шансы его встретить почти нулевые.
Советы туристам
— Если покупаете пахлаву в заводской упаковке, то в первую очередь смотрите дату изготовления. Берите самую свежую, лучше всего не старее 7-10 дней.
— Если отправляетесь в специализированную пекарню, то берите с собой турецкие лиры, доллары там вряд ли примут. Читайте нашу статью «Как менять валюту в Турции».
— В элитных пекарнях пахлаву могут упаковать в красивые подарочные картонные или металлические коробки. Обычно образцы подарочной упаковки есть на витрине. Если не видите их, то не стесняйтесь и спрашивайте продавца.
— Если хотите заказать подарочный набор, то в кондитерских специально приготовят свежую пахлаву, чтобы все кусочки в наборе были одного цвета и размера. Но в этом случае придётся немного подождать.
— В Турции разработали безглютеновые сорта и даже вид пахлавы для диабетиков. Но найти их почти нереально, разве что заказать по интернету в Karaköy Güllüoğlu.
— Если решили привезти пахлаву из Турции, то на таможне проблем не возникает. Турецкие таможенники на продукты питания не обращают внимания, хотя по закону для туристов действуют ограничения. На российской таможне ввоз выпечки не ограничен, но при условии количества для личного использования. По опыту, до 5 килограмм провезти можно без проблем.
— О других восточных сладостях в Турции читайте наши статьи: «Турецкие сладости», «Халва в Турции» и «Лукум в Турции».
Удачной дегустации турецких десертов, и читайте наши интересные статьи о Турции (список статей ниже).
| Оставьте свой комментарий. Нам важно Ваше мнение! Показать комментарии | Скрыть комментарии |
Великолепный журнал. Много полезной информации. Жаль вот только, что нечасто обновляется и дополняется. Спасибо Вам большое. Хорошо бы ещё добавить туристические словари и цены на основные продукты и услуги.
Александр — ГлавРед сайта
Спасибо за лестный отзыв. Обязательно все это будем добавлять по мере сил.
Читайте о Турции на нашем сайте
ТУРИСТАМ О ТУРЦИИ
КУРОРТЫ — СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ
КУРОРТЫ — ЭГЕЙСКОЕ МОРЕ
ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТРАНЕ
БЕСТСЕЛЛЕРЫ У ТУРИСТОВ
РАСКОПКИ ДРЕВНИХ ГОРОДОВ
АКВАПАРК И ДЕЛЬФИНАРИЙ ТРОЯ
Это старая версия статьи. Сохранена для истории.
В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.
Восточные сладости – это одно из первых, что везут туристы из Турции. Разнообразию восточных сладостей Турция обязана двору султанов Османской империи, большинство изобретений в сфере сладкого и вкусного были сделаны именно на султанской кухне.
Третья популярная сладость – это пахлава, обычно так ее называем мы. Турки ее называют Баклава.
Она тоже считает турецким изобретением, хотя некоторые страны оспаривают пальму первенства изобретения этого десерта, в отличии, например, от лукума, который точно признан турецким, о нем у нас есть отдельная статья.
На право считаться изобретателями претендуют греки и персы. Но у Турции есть неоспоримое преимущество, они записали факт приготовления пахлавы. Упоминание о ее приготовлении находится в султанских архивах Османской империи, и датируются 15-м веком.
Пахлава состоит из слоев очень тонкого теста, толщина которого должны быть сравнима с толщиной бумаги. Слои промазываются маслом, чтобы не превратить слоеный пирог в монолит. Между слоями помещают сироп и мелко помолотые орехи: грецкие, фисташки или фундук.
С виду просто, но на самом деле очень сложно, так как раскатать настолько тонко теста очень тяжело, а представьте, сколько слоев нужно сделать. Поэтому периодически встречается “халтурная” пахлава, в которой слой орехов в сиропе помещен между двумя печеньями. Мы на JJ-tours.ru акцентируем на этом внимание, не купите «халтурную» пахлаву по цене настоящей.
После того, как пирог готов, его режут на кусочки, и только после этого запекают в печи. Кусочки традиционно бывают ромбовидными, как это показано на фото, но форма ограничена только фантазией повара. Сверху пахлаву поливают медом, и ставят в печь через некоторое время, когда мед впитается.
Пахлава не отличается особым разнообразием. Форма может меняться, к примеру, слои теста не выкладывают в посуду, а заворачивают в трубочку. Из пахлавы делают длинный рулет и режут на кусочки.
В составе разница заключается в том, какие орехи попали внутрь, по оценкам наших соотечественников, наиболее вкусная – пахлава с грецкими орехами. Хотя мы не спорим о вкусах на страницах JJ-tours.ru, это «дело неблагодарное».
Привезти пахлаву из Турции несколько сложнее, чем другие сладости. Лукум, к примеру, имеет срок хранения в несколько месяцев, вы можете везти его смело. Халва тоже, почти не портится и не теряет вкусовых качеств со временем. Пахлаву стоит есть свежей, только тогда она действительно очень вкусная. Уже через пару часов свежесть уходит, пахлава становится тверже и не такой вкусной.
Чтобы привезти пахлаву лучше не покупать в первый день свежую и не выносить ее из ресторана отеля “all-inclusive”, проще купить пахлаву в упаковках. Можно купить свежую пахлаву в конце вашего отпуска, неделю она может храниться при комнатной температуре и не испортится.
О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).
Название переводится как «упаковка невесты». И внешне этот сорт чем-то действительно напоминает свадебное платье, только обычно зелёного цвета, так как делают его из фисташек. Рецепт происходит из региона Кахраманмараш на востоке Турции.
На что обратить внимание при покупке, как хранить в домашних условиях лукум-рахат
Лукум-рахат, или рахат-лукум, является одной из разновидностей арабских сладостей. Арабы придумали множество разновидностей сладкой продукции, которая получила общее название — лукум. Но в нашей стране любые из данных видов сладостей называют рахат-лукум, что не совсем верно.
Ведь рахат-лукум является одним из видов лакомства, приготовленного на основе муки, а вот, например, шакер-лукум — это практически то же самое, только без добавления муки. Далее в статье мы подробно разберемся в составе данной арабской сладости, ее полезных свойствах и противопоказаниях.
История появления
Иногда истории некоторых продуктов имеют спутанные корни или несколько версий, и порой очень сложно проследить достоверное происхождение интересуемого объекта. Однако история рахат-лукума очень ясна и достоверна.
- До появления на свет рахат-лукума султан Бекир довольствовался обычными фруктовыми леденцами. Но однажды он сломал зуб и сильно разозлился. Тогда придворный повар всего за несколько часов придумал абсолютно новый рецепт мягкой и нежной сладости.
- Султан сильно любил компании различных женщин. Но он не всегда довольствовался лишь плотскими утехами, он любил угощать дам самыми разными сладостями. Именно поэтому приказывал своему повару изобретать все новые десерты.
В результате работы придворного мастера сладостей был изобретен шедевр, который доставляет удовольствие людям по всему миру уже не одну сотню лет.
Историческая справка гласит, что семейство султана Бекира обладало известной лавкой сладостей в Стамбуле. На заре XIX века рахат-лукум попал на территорию Бельгии, где проходила ярмарка сладостей. Там турецкий десерт завоевал золотую медаль и был признан сладкоежками по всей Европе.
В скором времени в Европе рахат-лукум начали называть «турецким наслаждением», а его популярность и дальше росла. Англичане больше всего полюбили турецкий десерт, который регулярно употребляли во время своих ежедневных чаепитий. На сегодняшний день существует множество разнообразий и форм рахат-лукума: медовый, фруктовый, ореховый, детский, кубический и т. д.
Состав
В состав оригинального турецкого десерта входят следующие ингредиенты: сахарный песок, орехи, патока, крахмал, фрукты, вода.
Так как рахат-лукум бывает разных видов с разными ароматами, то вспомогательные ингредиенты могут быть следующих типов:
- фундук, арахис, фисташки;
- инжир и мед;
- сухофрукты, цедра апельсина и лимона;
- кусочки ананаса, банана, персика, манго, клубники, кокосовая стружка;
- лепестки нежных и приятных цветочных растений;
- ваниль, тертый шоколад, цукаты;
- курага, изюм, чернослив.
На самом деле, придворный повар султана приготовил рахат-лукум, использовав лишь крахмал, фрукты, патоку, мед, орехи и воду. Все современные вариации турецкого десерта являются рождением фантазии поваров XX и XXI века.
Калорийность и пищевая ценность
Следует отметить, что калорийность рахат-лукума может варьироваться в зависимости от состава продукта. Известно, что оригинальный турецкий десерт имеет калорийность в 316 ккал на 100 г продукта. Опять-таки, этот показатель может меняться в меньшую или большую сторону.
Например, 100 г «турецкого наслаждения» с добавлением меда и орехов содержит в себе 340 ккал. Диетологи и кондитеры изобрели особую форму лукум-рахата, в которой минимизировано содержание сахара (за счет добавления сладких фруктов), меда и орехов. Сегодня на прилавках кондитерских магазинов можно приобрести рахат-лукум калорийностью в 280 ккал на 100 г продукта. Но помните, что если вы живете идеей «красоты и здорового тела», то употреблять более 100 грамм такого лакомства в течение дня нежелательно.
Все дело в том, что сахара способны притормаживать жировой обмен, и даже если вы не поправитесь от маленького кусочка лакомства, то о похудении все равно можно забыть на некоторое время.
Полезные свойства
Придворный повар султана, который изобрел рахат-лукум, готовил данную восточную сладость на основе розовых лепестков, которые придавали десерту не только высокие вкусовые качества, но и массу полезных свойств. Помимо этого, лукум-рахат содержал в своем составе мед и грецкие орехи, иногда — курагу и изюм. Все эти ингредиенты в комбинации несут огромную пользу для здоровья. Султан Бекир не только лакомился чудесным десертом, но и получал от него массу витаминов и минералов. Сегодня на прилавках магазинов можно увидеть много вариаций «турецкого наслаждения», но достоверно не известно о его составе.
Зачастую производители добавляют различные красители и ароматизаторы, которые не принесут абсолютно никакой пользы здоровью. Но если вы приготовите рахат-лукум самостоятельно по рецепту, которым пользовался тот придворный повар, то сладость будет иметь такие полезные свойства:
- Способствует увеличению синтеза гормона эндорфина, который регулирует настроение человека. Чем больше в организме эндорфинов, тем счастливее человек.
- Предупреждает проявление депрессивных состояний, стрессов, неврозов и бессонниц.
- Орехи положительно влияют на сердечно-сосудистую систему (ССС), укрепляют иммунитет, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.
- Лакрица, которая есть в составе приготовленного рахат-лукума, обладает противоинфекционными и антисептическими свойствами.
- Если в восточную сладость добавлен мед, то это делает ее еще более полезной. О пользе меда для здоровья человека известно многим: укрепляет ССС, защищает нервную систему от стрессов и депрессий, укрепляет иммунитет, налаживает процессы пищеварения, улучшает мозговое кровообращение.
- Ягоды, фрукты и цитрусовые богаты различными витаминами и минералами. Апельсин и малина богаты витамином С, который необходим в нормальных количествах каждому человеку, заботящемуся о своем здоровье.
- Если добавить в лукум-рахат курагу и изюм, то такая сладость обретет следующие полезные свойства: понизит давление (полезно для гипертоников), улучшит работу ЖКТ и эндокринной железы, благоприятно повлияет на органы зрения и кроветворную систему.
Как видите, настоящая арабская сладость способна принести человеку не только приятное послевкусие. Главное — помнить, что польза для здоровья от употребления такого продукта будет лишь в случае, если приготовить его самому с использованием богатых витаминами и минералами ингредиентов.
Вред и противопоказания
Рахат-лукум, как и любая другая сладость, содержит в своем составе повышенное количество глюкозы. Регулярное употребление продуктов, богатых сахаром, приводит к повышенной утомляемости и угнетению работы головного мозга.
Глюкоза в повышенных количествах стимулирует активную работу поджелудочной железы, которая вырабатывает инсулин. В конце концов, постоянные повышенные нагрузки глюкозой могут привести к сахарному диабету. Главным вредом данного продукта принято считать высокую калорийность. Что для худеньких людей является нормой в питании, то очень вредно для тех, кто склонен к полноте. А ведь из-за ожирения могут начаться проблемы с сердечно-сосудистой системой и опорно-двигательным аппаратом.
Кроме того, регулярное употребление сладостей приводит к повышенным нагрузкам на печень и почки, постепенно ухудшается состояние зубной эмали, растет уровень артериального давления. Последний негативный эффект может привести к гипертонии. Основными противопоказаниями к употреблению рахат-лукума являются:
- ожирение;
- сахарный диабет;
- гипертония;
- нарушение работы и функций ЖКТ;
- индивидуальная непереносимость организмом;
- аллергические реакции на мед или фрукты;
- малоподвижный образ жизни.
Как выбрать
Специалисты по сладостям, кондитеры и повара всегда имеют несколько секретов, которые помогут любому человеку выбрать качественный рахат-лукум:
- Не покупайте продукцию в запакованных картонных или целлофановых коробках. Лучше всего посетить специализированные точки с восточными сладостями, где лукум-рахат будет храниться в специальном холодильнике без упаковок. Так вы сможете отведать продукцию и оценить ее, и лишь затем обдумать целесообразность приобретения десерта.
- Не покупайте рахат-лукум на улице. В таких местах десерт обветривается, припадает пылью и очень часто теряет свои истинно чудесные вкусовые качества.
- При покупке обращайте внимание на форму кусочков: они должны быть правильной квадратной или прямоугольной формы и блестеть в разрезе. Если бока у сладости втянуты внутрь, то это говорит о неправильном хранении лукум-рахата. Кроме того, натуральный продукт никогда не будет прилипать к целлофановому пакету, а если сладость немножко сжать, то она обязательно вернется в прежнюю форму. Помните о законе деформации, здесь он тоже действует!
- Следует понимать, что в настоящем «турецком наслаждении» не должно быть красителей, подсластителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. Спросите у продавца о составе восточного десерта. Лучше всего, если рахат-лукум будет приготовлен по классическому рецепту с добавлением привычных натуральных ингредиентов.
И помните, что за хороший, вкусный и натуральный восточный десерт придется заплатить немалую сумму. Лучше всего не покупать такую продукцию в супермаркетах по акции, где цены заурядно низкие и более подходят для отечественных сосательных конфет.
Хранение
Хранить рахат-лукум нужно в месте, где минимизирован контакт с воздухом. Нарезанный десерт лучше всего обернуть в пергамент, но никак не в фольгу или целлофановый пакет (в таких условиях сладость сделается влажной). Оптимальной температурой хранения принято считать +5…+10 °С, лучшим местом — холодильник. Кстати, если у вас нет пергамента, то можно обернуть лукум-рахат в обычную бумагу (но только чистую, без печати). Рекомендованный срок хранения — 1,5-2 месяца.
Напоследок хотелось бы отметить, что употреблять данную сладость необходимо с умом. Не следует злоупотреблять рахат-лукумом, так как это может привести к проблемам с поджелудочной железой. А вот скушать небольшой кусочек ранним выходным утром вместе с чашечкой чая очень даже можно.
Рахат-лукум, как и любая другая сладость, содержит в своем составе повышенное количество глюкозы. Регулярное употребление продуктов, богатых сахаром, приводит к повышенной утомляемости и угнетению работы головного мозга.
Вкусные и полезные восточные сладости
Вкусные и полезные восточные сладости
Сами названия восточных сладостей ассоциируются со сказкой, путешествиями и отдыхом. Понимание ценности трапезы в восточной культуре еще не утрачено. К принятию пищи относятся с почтением, для некоторых блюд остались ритуалы. А сладкому и вовсе отводится отдельная роль. Восточные сладости, рецепты которых почти не изменились с давнего времени очень вкусны.
Жители востока знают толк в удовольствии и щедро делятся с миром рецептами сладостей. Любимые многими турецкие сладости можно долго хранить в тепле. А правила хранения таких десертов как халва, состав которой бывает различным, запрещают помещение продукта в холодильник. Настоящие восточные сладости, которые хранятся с соблюдением всех правил, можно купить в интернет магазине турецких товаров Turkish-bazar. Кроме того, купить пастилу в Москве или любую другую полюбившуюся сладость можно именно в нем.
Существует порядка 170 видов восточных сладостей, каждый из которых имеет множество вариаций. Общее название восточные сладости не вполне правильно. Под ним объединяются рецепты кулинаров разных стран. И приготовление каждого из десертов имеет своих специалистов: курабье, шакеры и пахлава готовятся пекарями. На домашних кухнях, с использованием орехов и фруктов готовят козинаки, рахат-лукум , цукаты, чурчхелу.
Самые экзотичные для европейцев делают кандалатчи. Главная особенность сладостей в одновременной простоте ингредиентов и потрясающем результате. Весь секрет в самом процессе: технология приготовления сложная, предусматривает долгий процесс. Например, лукум, рецепт которого относительно прост, готовится несколько дней. Это время необходимо для прохождения всех этапов приготовления или халва, рецепт которой не меняют даже новые технологии, приготовленная в домашних условиях особенно вкусна. Хотя сложно найти время для ежедневного приготовления таких лакомств и
Влияние десертов на здоровье вызывает неоднократные споры. С одной стороны натуральные компоненты бесспорно полезны. К примеру, рахат лукум, состав которого может включать в себя натуральные фрукты, орехи или соки богат витаминами и минералами. С другой стороны частое сочетание крахмала с легкими углеводами может сказаться на весе.
Весь секрет употребления халвы, пахлавы, лукума, пишмание и других сладостей в умении наслаждаться каждым кусочком и знании меры!
Сами названия восточных сладостей ассоциируются со сказкой, путешествиями и отдыхом. Понимание ценности трапезы в восточной культуре еще не утрачено. К принятию пищи относятся с почтением, для некоторых блюд остались ритуалы. А сладкому и вовсе отводится отдельная роль. Восточные сладости, рецепты которых почти не изменились с давнего времени очень вкусны.
Восточные сладости. Ассортимент. Условия и сроки хранения.
Восточные сладости — это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционное для кондитерских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой — Парвада; конфеты с большим количеством крахмала — Рахат-лукум; помада с мукой -Косхалва и др.).
Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных изделий, типа мягких конфет.
Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).
Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).
Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.); взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.); желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.
Качество этих изделий определяется по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяют микробиологические, содержание токсичных элементов, отдельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Оптимальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75% .
71. Плодово – ягодные напитки. Сырье, производство. Качество. Хранение.
К плодово – ягодным нап. относят: соки, нектары, сиропы, экстракты.
Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.
В зависимости от способа производства внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.
Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям.
Оптимальной температурой хранения плодово-ягодных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения проявляются дефекты — потемнение окраски и появление уваренных тонов во вкусе.
К концентрированным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты.
Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.
При оценке качества сиропов, кроме показателей безопасности, определяют концентрацию сухих веществ по сахариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аромат, окраску и консистенцию сиропа.
Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62%.
Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20 °С.
В производстве концентрированных напитков используют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.
Дата добавления: 2016-11-18 ; просмотров: 1593 | Нарушение авторских прав
В производстве концентрированных напитков используют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.
Пахлава — любимая восточная сладость.
Пахлава считается турецким изобретением, хотя некоторые страны оспаривают пальму первенства изобретения этого десерта, в отличии, например, от лукума, который точно признан турецким.
Пахлава состоит из слоев очень тонкого теста, толщина которого должны быть сравнима с толщиной бумаги. Слои промазываются маслом, чтобы не превратить слоеный пирог в монолит. Между слоями помещают сироп и мелко помолотые орехи: грецкие, фисташки или фундук.
Привезти пахлаву из Турции несколько сложнее, чем другие сладости. Лукум, к примеру, имеет срок хранения в несколько месяцев, вы можете везти его смело. Халва тоже, почти не портится и не теряет вкусовых качеств со временем.
Пахлаву стоит есть свежей, только тогда она действительно очень вкусная. Уже через пару часов свежесть уходит, пахлава становится тверже и не такой вкусной.
Чтобы привезти пахлаву лучше не покупать в первый день свежую и не выносить ее из ресторана отеля “all-inclusive”, проще купить пахлаву в упаковках. Можно купить свежую пахлаву в конце вашего отпуска, неделю она может храниться при комнатной температуре и не испортится.
Главными покупателями турецкой сласти являтся США и Германия
Турция заработала 17, 5 миллионов долларов благодаря экспорту турецкой пахлавы.
Согласно данным TÜİK Турция в период с 2010 по 2014 год экспортировала пахлаву-один из важных элементов турецкой национальной кухни, в 63 страны мира. Общий объём экспорта составил 564 тонны.
На первом месте среди стран, куда более всего было продано турецкой пахлавы находятся США, которые приобрели 330 тон пахлавы на сумму в 3 миллиона долларов. Германия, где проживает большое число выходцев из Турции занимает второе место в списке стран импортёров турецкой пахлавы. Турция экспортировала в Германию пахлаву на сумму в 1 миллион 268 тысяч долларов. ОАЭ, куда было экспортировано пахлавы на сумму в 661 тысячу долларов, находятся на третьем месте в означенном списке, Швейцария, приобретя пахлаву на сумму в 563 тысяч долларов на четвёртом.
За ними следуют Саудовская Аравия, купившая пахлавы на сумму в 526 тысяч долларов, Австралия-366 тысяч долларов, Ирак-340 тысяч долларов, Бельгия-365 тысяч долларов и Франция-252 тысячи долларов.
Главными покупателями турецкой сласти являтся США и Германия
http://lifegid.com/bok/2430-na-chto-obratit-vnimanie-pri-pokupke-kak-hranit-v-domashnih-usloviyah.htmlhttp://turkish-bazar.ru/blog/note/vkusnye-i-poleznye-vostochnye-sladostihttp://lektsii.org/10-41676.htmlhttp://irina-calish.livejournal.com/17041.html