Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение карбоната варено-копченого? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Мясные копчености
Мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.
Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.
Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные.
К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.
Изменения при хранении
Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3—6 ч) и действие дыма не столь значительно и эффективно. Наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения — денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира ит. п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.
Из-за относительно высокой концентрации соли (6—9 %) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.
В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.
Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий — серого цвета, шпик — белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.
Копчености подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.
Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.
Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.
Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.
Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.
Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.
Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.
Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.
Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативными документами.
Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.
Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабели, при температуре -7—9 °С и относительной влажности 85—90 % в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0—4 °С в течение месяца.
Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают с мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.
Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
К реализации и хранению допускаются только свежие копчености: нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености, слабо прокопченные и недоваренные, а также с не- прокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие показатели качества, но и недостаточно стойки в хранении. На предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.
Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 %.
Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0—4 °С — не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят более 7 сут. при температуре 5—8 °С, 3 сут. — при 15 °С. Свиные копченые ребра в отличие от других сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0—8 °С.
Сроки годности мясокопченостей зависят от условий хранения и способа упаковки (табл. 19).
Таблица 19. Сроки годности мясокопченостей разных подгрупп и видов в зависимости от условий хранения и способа упаковки
Подгруппа и вид мясокопченостей
Температура хранения, °С
Срок годности не более, сут.
Мясные вареные продукты:
ветчина в оболочке и для завтрака
мясные вареные продукты, упакованные под вакуумом, нарезки
Копчено-вареные продукты, упакованные под вакуумом, сервис-
ной нарезки, порционной нарезки
Сырокопченые продукты из свинины
Продукты из шпика:
шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское
шпик соленый, копчено-запеченный
копченый венгерский закусочный соленый и копченый
Продукты из мяса птицы:
цыплята копченые, куриные изделия копченые
Примечание. Срок годности мясокопченостей конкретных наименований устанавливает изготовитель, а для фасованных продуктов — упаковщик.
Анализ данных табл. 18 показывает, что самые короткие сроки годности установлены для мяса птицы (48—72 ч) и ветчины в оболочке (72 ч), самые длительные — для шпика замороженного (90 сут.).
Большинство мясокопченостей относятся к группам особо скоропортящихся (копченые изделия из мяса птицы, ветчины) или скоропортящимся (остальные виды, кроме замороженного шпика). Среднехранящиеся продукты представлены только одним видом — замороженным шпиком.
В группе мясокопченостей отсутствуют длительнохранящие- ся продукты.
Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минсоцздравом РФ. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.
При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха отмечают большие потери массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0 °С и ниже (от -4 до -3 °С).
Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.
С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.
Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки или выкладывать в торговом зале на холодильных прилавках в небольшом количестве, но пополняя выкладку по мере реализации из нее продуктов.
Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.
В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).
Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.
Изменения при хранении
Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.
Развитию их способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 60 %), тем менее стойки они при хранении.
На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, упаковка, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.
Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Поэтому качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачественно сырье, тем больше его обсемененность. А она возрастает с дальнейшей обработкой сырья (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т. п.). Так, в 1 г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.
К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.
Изделия, которые после варки подвергают непродолжительному копчению, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.
Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые свойства, а также повышает их стойкость при хранении. Улучшение стойкости колбас достигается и за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.
Поэтому сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как подвергаются длительному копчению (3—4 сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.).
В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре от -7 до -9 °С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качества колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах от -4,8 до -8,3 °С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснежи- вание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.
Таким образом, низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для их хранения, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.
На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75-80 %.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут использованием озона, с помощью которого производится бактерицидная обработка поверхности колбас.
Как отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствуют повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.
При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.
Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления путем протирания поверхности растительным маслом.
На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.
Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пигмент.
Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.
Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.
На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Запрещается хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей.
Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0—8 °С и ОВВ — 80—85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы — при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.
Варено-копченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, допускается хранить при температуре 15—18 °С не более 6 сут. и при 5—8 °С не более 8 сут. Сырокопченые и кровяные колбасы хранят на предприятиях-изготовите- лях и в торговой сети при температуре 2—6 °С в подвешенном состоянии или разложенном в один-два ряда. Замораживание кровяных колбас не допускается.
Для предотвращения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре от -3 до 6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями.
Сроки хранения колбасных изделий при разных условиях хранения приведены в табл. 20.
Таблица 20. Сроки хранения колбасных изделий в зависимости от условий хранения
Подгруппа и вид колбасных изделий
Температура хранения, °С
Сроки хранения, не более
Вареные колбасные изделия:
вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта
вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.).
Домашнее хранение копчёностей
Копчёности любят, наверное, все. Но чтобы дольше наслаждаться их неповторимым вкусом и ароматом, нужно знать, как правильно осуществить хранение копчёностей.
Как сохранить копчёности вкусными и максимально полезными
Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого — хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нём не должна превышать 8 градусов (оптимальная температура — 5-6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчёности, подвешенные в чистых мешочках или помещённые в специально отведённые для этого ящики, смогут храниться длительный срок.
Не стоит хранить копчёные мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведёт к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.
Как определить, что копчёности начинают портиться
Признаки, свидетельствующие о том, что наши припасы испортились и непригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень; сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков необходимо сразу же обмыть продукт тёплой водой, затем ещё раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким. После этого копчёности целесообразно высушить и обильно смазать жиром.
Хранение разных копчёных деликатесов
К хранению каждого деликатеса стоит подойти с особой ответственностью. Например, рыба и колбаса — это разные продукты, следовательно, и сохраняются они по-разному.
Как правильно хранить копчёные колбасы
Копчёные колбасы можно держать в течение нескольких недель при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха. Лучше всего для хранения копчёных колбас подходит тёмная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 градусов по Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно. От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.
Существенное влияние на срок годности копчёных колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, слизкой плесенью, при низкой — попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах 75—80%.
Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведёт к тому, что продукты начнут быстро портиться.
Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются. Колбасы, приготовленные путём горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель. При температуре 5-6 градусов срок их годности будет составлять около трёх недель. При этом колбасы в не разрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные. Колбасы холодного копчения содержатся в специальном коптильном шкафу. При температуре 15 градусов по Цельсию срок их запасания впрок перед употреблением может составлять две или три недели.
Как правильно хранить копчёную рыбу
Для лучшего хранения указанного продукта на дно посуды необходимо положить несколько небольших веточек можжевельника. Как правило, срок хранения копчёностей напрямую зависит от качества коптильни: в качественных сооружениях достаточно большое количество дыма, а жар маленький. Это позволяет без проблем хранить копчёную рыбу и прочие копчёные продукты очень долгий промежуток времени.
Лучше всего употреблять рыбу сразу после приготовления, но если существует необходимость её заморозить или сохранить в течение длительного срока, превышающего один день, делать это необходимо с крайней осторожностью. Запасать впрок рыбу можно либо в подвале, либо на чердаке. Также для этого отлично подойдёт чистый погреб или кладовая, тщательно защищённые от мух и других насекомых. В помещении для хранения не должно быть никаких посторонних запахов.
Помещения должны быть чистыми, тёмными и хорошо вентилируемыми. Как уже было сказано выше, они должны быть соответствующим образом защищены от проникновения насекомых, грызунов и любых других вредителей. Циркуляция воздуха должна быть постоянной. Температура воздуха также должна быть постоянной и не превышать 3 градусов. При соблюдении всех перечисленных условий рыбу дозволено хранить в течение недели, не беспокоясь, что она испортится за это время. Для того чтобы рыба как можно лучше сохранилась, её нужно завернуть в фольгу.
Если рыбу необходимо держать более долгий срок, её целесообразно поместить в специальную вакуумную упаковку. После этого копчёную рыбу помещают в морозильник, где её можно хранить в течение трех — четырех месяцев или даже больше.
Видео о том, как коптить рыбу, чтобы она дольше хранилась:
Когда приходит момент употребления копчёной рыбы в пищу, её необходимо достать из фольги или вакуумной упаковки и прогреть в духовке. Это следует сделать для того, чтобы придать рыбе более насыщенный вкус, а также облегчить процесс отделения костей и кожи.
Сколько в общем хранятся копчёности?
Не существует однозначного ответа на вопрос: сколько хранятся такие продукты? Различные съестные припасы, такие как колбасы, окорочка, грудинка, рыба, корейки и прочее, имеют разный срок годности. Он напрямую зависит от места и условий хранения продуктов. При этом категорически не рекомендуется держать копчёные продукты в обычных погребах или кладовых, где очень высокая влажность и интенсивность циркуляции воздуха. В них припасы быстро плесневеют и приобретают неприятный, кислый запах. Лучше всего сохраняются копчёности в тёмных, сухих и слегка проветриваемых помещениях, таких как чердак.
Любые мясные копчёные изделия непригодны для длительного хранения в холодильнике, поскольку в данном случае они теряют свои вкусовые качества. Поэтому хранить их в холодильнике рекомендуется не более трёх дней.
Также не рекомендуется хранить копчёности в полиэтиленовых пакетах и пластиковых контейнерах. Не подходит для этих целей и фольга. Лучше всего копчёности сохраняются в подвешенном состоянии в специально приготовленных для этого чистых тканевых мешочках или сеточках. Также хорошо подходит для хранения копчёных продуктов пергамент: в нём припасы могут лишь слегка подсохнуть. В крайнем случае, если есть необходимость хранить продукты длительный срок, их можно положить в морозилку.
Копчёности любят, наверное, все. Но чтобы дольше наслаждаться их неповторимым вкусом и ароматом, нужно знать, как правильно осуществить хранение копчёностей.
Хранение копченого мяса
Сохранность, вкус, аппетитный аромат продуктов зависит от правильного способа хранения копчёного мяса в погребе, холодильнике. В этой статье рассмотрим рекомендации, которые помогут правильно решить вопросы сбережения деликатесов.
Существуют три способа копчения:
Каждый позволяет приготовить деликатес особого вкуса в домашних условиях. Методика приготовления определяет сроки хранения, годности готового продукта.
Хранение мяса горячего копчения
Горячий способ – подготовленные куски помещаются в установку, где поддерживается температура 80 – 150 О С. Процесс длится около суток. Готовые припасы имеют красивую золотистую корочку, незабываемый аромат. Продукцию можно сразу употребить, а срок хранения копченого мяса в домашних условиях не должен превышать 2-3 дня.
Старый бабушкин способ несколько продлит срок, но изменит вкусовые качества. В крепком соляном растворе намочить хлопковую, лучше льняную ткань и отжать. Каждый кусок плотно обернуть и положить на холод.
При какой температуре хранить мясо горячего копчения
Рекомендуемые сроки хранения копченостей в домашних условиях напрямую зависят от температурных режимов, упаковки. Лучший выбор – купить оборудование для вакуумного упаковывания копченых изделий. Готовая продукция помещается в целлофановые пакеты, затем поступает в камеру вакуумной обработки. Открытая сторона направлена на сваривающую планку. В такой таре продукты защищены от пыли, пересыхания, развития плесени.
Оптимально выбрать диапазон температуры от +8 до +2 О С. Заморозка влияет на структуру, изменяет вкус деликатеса.
Как долго можно хранить мясо холодного копчения
Технология холодного способа копчения в домашних условиях требует предварительной обработки, маринования. Доведение готовности требует терпения, длительного времени. Процесс протекает при температуре порядка З0 О С. Влага постепенно выпаривается, дым проникает внутрь, придавая тонкий аромат мясу. Методика обеспечивает длительные сроки хранения копченого мяса в домашних условиях. Технология приготовления сравнима с сушкой или вялением. Корочка у готовых продуктов получается более светлой.
Температура хранения мяса холодного копчения в домашних условиях
Длительность сбережения зависит от выбора предварительного способа маринования, уровня засолки. Обратите внимание, в каких условиях правильно хранится копченое мясо. Готовые куски хорошо переносят комнатную температуру, можно складировать в подвалах, чердаках. Главное требование – относительная влажность воздуха не должна превышать 60-75%.
Помещения для хранения продуктов в домашних условиях
Складирование готовых продуктов в домашних условиях выполняется в хорошо проветриваемых помещениях. Это может быть кладовка, погреб, чердак. Не должно быть доступа животным, насекомым. Оптимально смонтировать принудительную вентиляцию. Следует контролировать, поддерживать низкий уровень влажности.
Чтобы предохранить от пыли, лучше всего подготовить мешочки из джута, конопли или хлопка. Каждый мешочек подвесить отдельно, завязать. Перед развешиванием продуктов следует промыть, обработать концентрированным раствором каустической соды поверхности полок в погребе. Это убережет от развития плесневого грибка.
Рядом продуктами не складировать различные резко пахнущие вещества. Это керосин, краски, газовые баллоны и т.п.
Хранение в холодильнике
Перед тем как уложить домашнее копчение в холодильник, морозилку, продукты следует подготовить. Лучше всего протереть поверхность жиром, завернуть куски в пергамент. Это обеспечит приток , циркуляцию воздуха. Наиболее просто, практично завернуть деликатес в фольгу, положить в полиэтиленовый пакет, контейнер.
Рекомендации, сколько держать копченое мясо в холодильнике в зависимости от температурного режима.
- Температура в камере от 0 о С до +5 о : 24 – 36 часов;
- Температурный режим от+5 до +7 о С: 12 – 15 часов;
- Слабая заморозка от –3 до 0 О С: 48 – 72 часа.
Гурманы считают, что холодильник влияет, изменяет вкус, аромат. Держать деликатесы не следует более трех дней. Относится ко всем копченным и вяленым продуктам.
Хранение в морозилке
Повысить длительность годности деликатесов может морозильная камера. Как долго храниться копчёное мясо в морозилке зависит от выбранного температурного режима.
- Температура в диапазоне – 8 до – 10 о С, время годности до 120 дней;
- Режим заморозки от – 10 О С до – 18 О С обеспечит свежеть до 8 месяцев;
- До года остаются пригодными к употреблению в температурном режиме от –18 о С до –24 о .
Тонкости хранения в морозильной камере
- Правильно выбрать режим быстрой заморозки. Можно подготовить камеру. Включить пусть работает два-три часа. Только потом заложить домашние копчености.
- Упаковать следует герметично, лучше вакуумным аппаратом.
Следует соблюдать правильную технологию разморозки. Рекомендуется переход действовать поэтапно: с третьего режима на второй, подождать 4 часа, потом поднять температуру до – 8 о , дать согреться. И затем до нуля. После этого поместить в камеру с температурой порядка +10 О С и дождаться полной разморозки.
- Температура в камере от 0 о С до +5 о : 24 – 36 часов;
- Температурный режим от+5 до +7 о С: 12 – 15 часов;
- Слабая заморозка от –3 до 0 О С: 48 – 72 часа.
Характеристика, условия и сроки хранения мясных копченостей и безалкогольных напитков
Классификация, ассортимент и требования к качеству копченых продуктов из мяса и минеральных вод, их маркировка, условия и сроки хранения. Ассортимент выпечки хлеба по виду муки. Названия рыб, реализуемых в живом виде. Характеристика вологодского масла.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.11.2011 |
| Размер файла | 18,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
1.Мясные копчености: классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству. Условия и сроки хранения
2.Безалкогольные напитки. Общие сведения, классификация. Характеристика минеральных вод. Маркировка, условия и сроки хранения
1. Мясные копчености: классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству. Условия и сроки хранения
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают:
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.
Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.
копченый мясо минеральный вода ассортимент
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
Ассортимент копченостей: грудинка, бекон или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.
Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани.
Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.
Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.
Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении.
Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.
Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.
Хранят мясные копчености в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4. °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10сут, вареные, запеченные и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес, Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.
2. Безалкогольные напитки. Общие сведения, классификация. Характеристика минеральных вод. Маркировка, условия и сроки хранения
Безалкогольные напитки — разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия.
Ассортимент безалкогольных напитков:
· газированные напитки и т.д.
1) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки(прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.
2) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки, напитки зерновом сырье, напитки на пряноароматическом растительном сырье, напитки на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения.
3) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.
4) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.
Природные минеральные воды — подземные воды, характеризующиеся повышенным содержанием физиологически активных химических веществ и газов.
Виды: лечебно-столовые(2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные(8-12 г/л и более).
Ассортимент природной минеральной воды — Нарзан, Ессентуки №4, Славянская, Боржоми, Арзни и др.
Искусственные минеральные воды изготавливают путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом.
Ассортимент искусственной минеральной воды: Содовая, Сельтерская и Столовая.
На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.
Хранят минеральные воды в сухих темных помещениях при температуре 5-12°С. Бутылки, укупоренные кронен — пробкой, хранят в горизонтальном положении во избежание утечки углекислого газа. При более надежной укупорке их можно хранить в вертикальном положении. Срок хранения минеральных вод, а этих условиях до года, железистых вод — 4 месяца.
Имеет привкус и аромат пастеризации (ореховый привкус), так как его получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке
Способствует увеличению сроков хранения пищевых продуктов
По виду муки хлеб выпускают:
а) ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный;
б) пшеничный, улучшенный, подовый;
в) формовой, ржаной, сдобный.
Ответ: а) ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный.
Какой цвет мякиша сырцовых пряников?
Ответ: а) светлый.
Какую рыбу можно реализовать в живом виде:
а) карася, карпа, толстолобика;
б) кильку, сельдь, щуку;
в) треску, судака, окуня.
Ответ: а) карася, карпа, толстолобика.
Какие изделия выдерживают в дубовых бочках:
К какой группе пряностей относят тмин:
Ответ: в) плодово-семенной.
На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса:
1.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 544 с. (Высшее образование).
2. Богданова К.Н. Товароведение продовольственных товаров. Программа, контрольные задания и методические указания. — Изд-во ВСГТУ, 2004.-40с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования Изд. 5-е, доп., перераб. Тимофеева В.А.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов н/Д. — Изд-во «МарТ», 2000. — 445 с.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2. — М.: Экономика, 1987. — 320 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.10.2010
Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
курсовая работа [85,6 K], добавлен 07.12.2011
Потребление чая и чайных напитков в Беларуси. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков. Ассортимент, товароведная характеристика. Экспертиза качества чая. Упаковка и маркировка чая. Условия и сроки хранения чая.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 14.02.2008
Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.
контрольная работа [35,5 K], добавлен 24.08.2010
Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.
курсовая работа [55,1 K], добавлен 08.01.2015
История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).
курсовая работа [2,5 M], добавлен 29.03.2016
Характеристика торгового предприятия ОАО «Продтовары». Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.
курсовая работа [636,8 K], добавлен 06.01.2011
Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
курсовая работа [637,2 K], добавлен 13.12.2010
Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО «Лимак-Трейд».
дипломная работа [198,2 K], добавлен 24.11.2010
Товароведная характеристика ассортимента крепкоалкогольных напитков. Экспертиза качества крепкоалкогольной продукции. Сроки хранения, упаковка, маркировка и хранение. Формирование нового ассортимента на торговом предприятии ИП Иванова магазин «Дебют».
дипломная работа [280,2 K], добавлен 21.07.2015
Какую рыбу можно реализовать в живом виде:
Карбонат горячего копчения.
Самый вкусный и ароматный карбонат, приготовленный в домашней коптильне.
-
3 часа Легко
Карбонат горячего копчения в домашней коптильне.
Сегодня расскажу о том как я приготовил карбонат горячего копчения в своей коптильне. Рецепт нельзя назвать сложным. Он очень прост, но занимает немало времени из-за подготовительных этапов. Первый и самый долгий этап — маринование. Вам придется ждать целые сутки, прежде чем мясо будет готово к горячему копчению. Однако можно с уверенностью сказать, аромат и вкус копченого карбоната, приготовленного в своей коптильне, нельзя сравнить ни с чем. Да он не будет таким розовым, да он может показаться немного суховатым. Но вы можете быть уверенными в том, что для его приготовления вы использовали только натуральные ингредиенты. Переходим к рецепту приготовления карбоната горячего копчения.
Приготовим маринад для нашего карбоната. В воду добавляем соль, перц горошком, порезанный на дольки чеснок, лавровый лист. Доводим воду до кипения, выключаем ее и даем полностью остыть.
В остывший маринад кладем карбонат. Ставим карбонат в холодильник на 1-2 суток. Маринад должен полностью закрывать мясо.
Через 1-2 дня достаем карбонат из маринада. Даем ему полностью обсохнуть. Посыпаем его перцем крупного помола и кориандром. Можно покрошить немного лаврового листа или добавить другие специи по своему вкусу.
Коптим на ольховой щепе примерно 2,5 часов при температуре около 90-100 градусов. Щепу предварительно замочите минут на 5. Если хотите то можете добавить к ольховой щепе немного фруктовой щепы (яблоня, груша, слива или вишня).
В процессе копчения раз в 25-30 минут открывайте коптильню на проветривание буквально на секунд на 10. Это поможет вам избежать образования горьковатого вкуса.
Достаем карбонат из коптильни, даем ему остыть и полежать часик другой. За это время он насытится воздухом, а вкус и аромат копченого мяса станет идеальным.
Вот и все наш карбонат домашнего копчения в домашней коптильне готов.
Приготовим маринад для нашего карбоната. В воду добавляем соль, перц горошком, порезанный на дольки чеснок, лавровый лист. Доводим воду до кипения, выключаем ее и даем полностью остыть.
http://domkopchenie.ru/blyuda/xranenie-kopchenostej.htmlhttp://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/hranenie-kopchenogo-myasahttp://otherreferats.allbest.ru/marketing/00152952_0.htmlhttp://grillovenand.com/recipe/%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D1%82-%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B5%D0%B3%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F/