Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что произойдёт если слоёное тесто не охлаждать? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА! ЧТО ПРОИЗОЙДЁТ ЕСЛИ СЛОЁНОЕ ТЕСТО НЕ ОХЛАЖДАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ?
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА! ЧТО ПРОИЗОЙДЁТ ЕСЛИ СЛОЁНОЕ ТЕСТО НЕ ОХЛАЖДАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ?
ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА! ЧТО ПРОИЗОЙДЁТ ЕСЛИ СЛОЁНОЕ ТЕСТО НЕ ОХЛАЖДАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ?
Четыре вкуса
Популярные публикации
Последние комментарии
Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте
Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!
Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит.
Виды слоеного теста
Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли. Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.
Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.
Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.
Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.
Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.
Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.
Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.
Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей
Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.
Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.
Простые советы по работе со слоеным тестом
— Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
— Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
— Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
— Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
— Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
— Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
— Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
— Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
— Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
— Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
— Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
— Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
— Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
— Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
— Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
— Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.
Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне !
Что испечь из слоённого теста?
Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.
Быстрое слоеное тесто
Слоеное тесто быстрого приготовления. Не нужно ничего слоить, раскатывать, не нужно много движений. Просто все смешал поочередно и отправил в холодильник. Это чудесное тесто получается мягкое, хрустящие, слоистое, вкусное, готовится так быстро, что просто палочка выручалочка.
Сливочное масло – 360 гр (или маргарин)
Холодная вода – 220 мл.
В глубокую миску просеем 650 гр. Муки, берем охлажденное сливочное масло 360 гр., только то из холодильника, можно заменить на сливочный маргарин. Обваливаем его в муке и натираем на крупной терке. Немного натерли перемешали с мукой и так трем все масло. Получается вот такая масляно мучная стружка.
Берем 220 мл охлажденной воды, я ее заранее поставила ее в холодильник, добавляем 1 ч.л. соли и перемешиваем до растворения соли, добавляем 1 ч.л. 9 процентного уксуса или лимонного сока. Перемешиваем и постепенно добавляем в масляно мучную стружку. Теперь собираем руками тесто в один комок. Вымешивать не нужно, нужно только собрать тесто. Стараемся делать как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. Теста будет слегка липнуть. Придаем форму кирпичика, заворачиваем в мешочек и убираем в холодильник на 1 час охладится. Тесто готово к использованию.
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.
Слоеное тесто быстрого приготовления. Не нужно ничего слоить, раскатывать, не нужно много движений. Просто все смешал поочередно и отправил в холодильник. Это чудесное тесто получается мягкое, хрустящие, слоистое, вкусное, готовится так быстро, что просто палочка выручалочка.
Дрожжевое слоеное тесто
Дрожжевое слоеное тесто (для круассанов, бриошей, улиток, слоек с шоколадом)
Французское слоеное тесто – это тонкие , как бумага слои теста, разделенные такими же тонкими слоями сливочного масла. Правильность приготовления — это залог хорошего, воздушного, равномерно прослоенного теста. В духовке оно поднимется, расслоится равномерными слоями, станет нежным и воздушным. Хрустящая нежная корочка, и пористый мякиш, пропитанный ароматом сливочного масла.
Вариаций дрожжевого слоеного теста огромное множество. Есть такие, в которые идет масло как в тесто, так и в качестве «вкатки», оно получается очень хрустящим, хорошо расслоенным и воздушным. Но оно немного тяжелое, опять таки из-за большого количества сливочного масла. Есть и на закваске, и с солодом, и со «спелым тестом». Сегодня я вам покажу другое, с добавлением дрожжей, и без добавления масла в основное тесто.
Итак, перед тем, как взяться за приготовление такого теста, нужно хорошо изучить основы. От чего зависит тесто хорошего качества?
Круассаны — это тот вид выпечки, в котором важно учитывать тип муки, так как она оказывает влияние на вкус и структуру теста. Для выпечки слоеного теста используют так званую «сильную» муку, в которой содержание белка от 11-13 %. В обычной муке много глютена, а это означает, что тесто из него быстро становится тугим, «резиновым», и непослушным.
Мука , в которой низкое содержание глютена, называют «кондитерской». Она изготавливается из мягких сортов пшеницы. Такое тесто более упругое, эластичное, оно не рвётся при раскатке и хорошо растягивается. Это как раз то,что нам нужно.
Сливочное масло.
Огромную роль играет масло, а точнее его жирность . Нужно брать не менее 82,5 % . Возможно, что для достижения хорошего результата, понадобиться поискать, и не раз поменять производителя сливочного масла, потому как при использовании одного — будет один результат, при вкатки другого — другой. Необходимо найти свое, проверенное. Тогда и результат будет постоянно качественно одинаковым.
Раскатка и температура.
Ещё один важный пункт – это раскатка теста и оптимальная рабочая температура.
При раскатывании, тесто деформируется, растягивается. За счет непрерывного раскатывания теста, мы получим в итоге слоистую структуру теста.
В сумме, количество оборотов при замесе теста не имеет большого значения для качества готового изделия, так как большая часть развития клейковины происходит во время слоения.
Идеальная температура теста колеблется от 1 С-3С . при соблюдении оптимальной температуры, слои будут увлажнены, и сохранят свою упругость.
Если при раскатке, температура будет выше, это приведет к перетеканию части жиров масла в тесто. Более низкие температуры вызовут изменение структуры клейковины , следовательно и слоения.
Идеальная температура масла от 7 С — 11С . Чем выше процентная жирность масла , тим больше диапазон температуры обработки.
При раскатке, вы должны тесто больше растягивать, чем сдавливать. При нарезке необходимо использовать острые ножи.
Идеальная толщина слоя — 08 – 0,1 мм. Конечная толщина теста должна быть от 5 – 8 мм.
Время.
Для дрожжевого слоеного теста, нужно соблюдать количество времени для «отдыха теста» . Развитие вкуса и срок хранения — зависят напрямую от правильного процесса брожения.
Расстойка.
Правильная расстойка, занимает решающую роль в приготовлении. Так как если этот шаг сделать не правильно, все труды, всё потраченное время будет зря, качественного слоения не произойдет.
Температура в помещении не должна превышать температуру плавления жиров. Если этот момент не соблюсти, жир будет выделятся в тесто. Влажность окружающей среды — в диапазоне 75 % — 85 %, чтобы предотвратить образование корки. Чрезмерная влажность приведёт к образованию пятен на поверхности теста, в результате чего слои не будут образовываться.
Враг слоеного теста – перерастойка теста. Этот эффект обычно блокирует внутренняя структура мякиша, создавая резиновые и жесткие крупинки. Результат – менее привлекательный вид.
Температура выпекания
Зависит от типа духовки и размера изделия. Диапазон колеблется от 160 С для конвекционной печи, и до 200 С для электрической духовки.
И самое главное – пробуйте, делайте и не сдавайтесь. Только методом проб и ошибок, можно добиться хорошего результата, и идеального теста. С опытом вы научитесь чувствовать тесто, без пирометра четко определять его температуру, и подстраиваться под конкретные условия в помещении, при которых вы работаете. Возможно это будет не с первого и не с третьего раза, но с получение опыта, с всё большим количеством проделанных попыток- всё получится! Главное, понять принцип и основы работы, и тогда вам всё по плечу! Любое слоенное тесто , будь то дрожжевое, или без дрожжевое, шоколадное, или простое для мильфея будет получатся идеальным. Тонким, хрустящим, расслоенным. Такое тесто с легкостью можно сделать впрок, и заморозить. Наступит момент когда оно вас здорово выручит. Гости на пороге — а у вас в духовке свежие, горячие круассаны 🙂
Рецепт:
20 г свежих дрожжей
160 г охлажденной воды
500 г сильной муки
32 г сахара
25 г сухого молока ( цельного, не обезжиренного)
7 г соли
100 г слегка взбитых яиц
200 г размягченного сливочного масла
1. В глубоку миску налить немного воды + дрожжи. Перемешать. Добавить остальную воду.
2. Просеять сверху муку и сухое молоко, Добавить сахар, соль и взбитые яйца. Тесто замесить в комбайне ( 3 минуты), или 8 минут руками.
3. Накрыть готовое тесто, и убрать в холодильник на 2 часа.
4. Затем, достать тесто и раскатать в форме прямоугольника, где ширина будет в 3 раза больше, чем высота теста. Толщина 1,5 см
Накрыть пленкой и снова убрать в холодильник на 1 час.
5. Тем временем, положить сливочное масло между двумя слоями вощенной бумаги, и разбить скалкой до толщины 0,5 см. Длинная сторона сливочного пласта должна быть равна короткой стороне теста. Убрать в холодильник на 1 час.
6.Достать тесто и масло из холодильника, дать ему отдохнуть 15 минут и смягчиться.
7. На середину теста положить пласт сливочного масла. Накрыть его одной стороной теста, затем другой.
8. Перевернуть тесто швом вниз, а открытые концы должны быть слева и справа от вас.Раскатать тесто, сильно не прижимая, а растягивая тесто до толщины 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, при этом нажимая немного на углы.
9.Теперь, посмотрите на тесто и мысленно разделите его на равные 3 части по длине, слева на право.
10. Сверните на левую часть треть теста. Не торопитесь, необходимо точно выверить , чтобы все 3 стороны были равные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.
11. Сверните правую часть теста, положив ее поверх первой. Это называется «одиночным или одним поворотом»
12. Заверните тесто в ткань или пищевую пленку и уберите в холодильник, на 30 минут.
Повторите одиночные повороты ещё 4 раза. Возьмите себе за ориентир, что при последующих раскатах, открытые концы теста, всегда находятся справа и слева от вас.
После всех складываний и раскаток, у вас должно получится гладкое, эластичное тесто, с заметным чередованием слоев теста и масла.
Можете с этим тестом работать сразу же, или заморозить . Разморозка, только через холодильник. Лучше всего переложить тесто из морозилки в холодильную камеру на ночь, тогда к утру оно будет оптимальной температуры, для последующих манипуляций. А можно сразу же приготовить круассаны:
Раскатать тесто 0,5-0,8 см
Разрезать его на треугольники ( широкая сторона ок. 8 см) Взять один треугольник со стороны широкого основания, немного подтягивая, и сделать небольшой надрез посередине. Взять треугольник за уголки, и начать сворачивать, плотно прижимая тесто руками. Придать заготовкам форму полумесяца.
Перенести круассаны на противень, застеленый пергаментом. И дать им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они немного увеличатся.
Смазать желтком поверхность будущих круассанов, можно посыпать орешками, или миндальными лепестками.
Нагреть духовку 220 С.
Выпекать полумесяцы 5 минут при температуре 220 С, затем снизить температуру до 190 С и продолжать выпекать ещё 10-15 минут , до золотистого цвета. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложить на решетку и дать остыть.
Готовые и охлажденные круассаны, можно покрыть глазурью, или сделать заварной крем и наполнить их с помощью кондитеркого мешка.
Расстойка.
Бездрожжевое слоеное тесто немецким способом.
Очень давно собираюсь написать этот пост. Откладывала по причине того, что.. ну, скажем так: я безумно люблю слоеное тесто, раскатывала его разными способами уже миллион раз (нет-нет, никаким гуру себя не считаю:)) ) , но помню, как было трудно решиться. Знаете, все мы слышали, что это долго и хлопотно. Про какие-то неудачи, невероятные уловки и прочее-прочее. В результате чего, не разобравшись, шли в магазин и покупали готовое тесто.
Так вот, так делать НЕ надо. Не надо никого слушать.
Я согласна с тем, что в экстренном случае готовое тесто может выручить. Но с тех пор, как стала раскатывать сама, перестала его покупать. Вообще. Настолько сильная разница во вкусе. Плюс сам процесс приготовления не является каким-то невероятным, это легко и приятно.
Решайтесь, оно того стоит;) Начнем разговор про обычное слоеное тесто. Пока по минимуму терминов, никакой химии и прочего-прочего:) Если интересно — потом напишу.
Существует по меньшей мере три способа раскатки бездрожжевого слоеного теста: обычная (масло заворачивается в тесто), немецкая (к маслу добавляется небольшое количество муки) и раскатка инвертированного слоеного теста (то есть все наоборот — мучной блок заворачивается в масляный).
Они все очень простые. Выбор зависит только от личных симпатий:) Например, я особенно люблю раскатку немецким способом в силу того, что именно по ней раскатывала в первый раз. Поэтому с нее и начнем.
Состав теста таков:
мука, как база и основа
вода, обязательно ледяная (отмеряется заранее и убирается в холодильник)
сливочное масло, холодное, но не подмерзшее. Слишком холодное масло становится ломким и затрудняет раскатку, что в конечном итоге негативно сказывается на результате. Сливочное масло должно быть высокого качества, так как напрямую влияет на вкус. Не маргарин, а именно сливочное масло.
соль, что бы тесто не было пресным.
лимонная кислота, улучшающая пластичность теста.
Также потребуется:
скалка. Можно использовать любую, лишь бы была холодная. То есть до начала приготовления уберите скалку в холодильник (это можно сделать как за 12 часов, так и за 30 минут до начала)
керамическая доска или силиконовый коврик. Вместе со скалкой отправить в холодильник. Поначалу я раскатывала на керамической доске, которая неплохо сохраняла холод, но имела существенный недостаток — небольшой размер. Тогда был преобретен силиконовый коврик и результат значительно улучшился в том плане, что я смогла раскатывать идеально ровные пласты теста. На фотографиях, которые вы найдете ниже, как раз та самая доска. Позже покажу результат с использованием коврика.
нож для пиццы. Очень удобно пользоваться именно им, так как при разрезании теста он не сминает слои.
Общие положения:
Холод — это важно, холод — это все:) При высокой температуре масло начинает впитываться в тесто и слои разрушаются, поэтому тесто необходимо охлаждать между раскатками.
Скорость. Совершенно не нужно метаться по кухне, смысл в другом — в том, что сама раскатка занимает очень мало времени. Раскатали, сложили, убрали, ушли читать книжку.
Духовка только предварительно разогретая. Изделия из теста только предварительно охлажденные. Что это значит? То, что когда вы уже слепили пирожки или подготовили пирожные к отправке в духовку, следует убрать их прямо на противне в холодильник. На полчаса хотя бы. И только потом поставить в духовку, разогретую до необходимой температуры. Если этого не сделать, то масло начнет вытекать из теста.
Остальные пояснения будут по ходу, начинаем.
Нам нужно:
300 гр муки + еще 100 гр
300 гр масла
185 мл воды (ледяной)
½ ч.л. соли
¼ ч.л. лимонной кислоты
выход теста: около 900 грамм
Запомнить очень легко: мука и масло 1 к 1, плюс еще 100 грамм для масляного блока.
Количество воды варьируется в зависимости от влажности и самой муки. Поэтому никогда не лейте все сразу, добавляйте постепенно. И не торопитесь;)
Мучной блок: В воде растворить лимонную кислоту. Муку (300 гр) просеять, добавить соль. Постепенно влить воду. Быстро замесить тесто. Как видно, я делаю в блендере, именно для скорости. Скатать в шар, сделать кресотообразный надрез, накрыть и убрать на 30 минут в холодильник.
Теперь масляный блок: охлажденное масло смешать со 100 гр муки.
Скатать в шар, накрыть и убрать на 20 минут в морозилку. Мучной блок раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник.
Масляный блок слегка раскатать между листами пергамента. Переложить на мучной блок так, что бы половина его (мучного блока)осталась свободной.
Свободной частью мучного блока накрыть масляный, защипать края. Перевернуть получившийся прямоугольник узкой стороной к себе. Раскатать тесто вниз-вверх и немного в стороны. Здесь довольно толстый пласт (это не я, это доска:)) ). Лучше раскатывавать шире и тоньше. Что я и делаю, но уже на силиконе.
Зрительно разделить тесто на четыре части. Две крайние сложить к центру.
Убрать на 20 минут в морозилку.
Отдохнувшее тесто снова раскатать. Снизу вверх и немного в стороны. Снова зрительно разделить тесто, но теперь на шесть частей (сложить дважды справа, дважды слева). И пополам.
Еще на 20 минут в морозилку. Повторить: отдохнувшее тесто раскатать. Снизу вверх и слева направо.
Еще раз тоже самое: выделить 6 частей, сложить дважды справа, дважды слева. И пополам. Убрать на 20 минут в морозилку.
Теперь вы можете использовать тесто по своему усмотрению. Обычно я разрезаю его пополам, заворачиваю каждую половину в пленку и убираю обратно в морозилку. Как я уже сказала, перед выпечкой изделия следует охлаждать в течение получаса. Идеальная температура выпечки 200-230 градусов.
Противень можно сбрызнуть холодной водой (чтобы при выпекании образовался пар)
Также потребуется:
скалка. Можно использовать любую, лишь бы была холодная. То есть до начала приготовления уберите скалку в холодильник (это можно сделать как за 12 часов, так и за 30 минут до начала)
керамическая доска или силиконовый коврик. Вместе со скалкой отправить в холодильник. Поначалу я раскатывала на керамической доске, которая неплохо сохраняла холод, но имела существенный недостаток — небольшой размер. Тогда был преобретен силиконовый коврик и результат значительно улучшился в том плане, что я смогла раскатывать идеально ровные пласты теста. На фотографиях, которые вы найдете ниже, как раз та самая доска. Позже покажу результат с использованием коврика.
нож для пиццы. Очень удобно пользоваться именно им, так как при разрезании теста он не сминает слои.
http://4vkusa.mirtesen.ru/comments/42578258620/pagehttp://pikabu.ru/story/byistroe_sloenoe_testo_5915304http://birosss.livejournal.com/4628.htmlhttp://pracooking.livejournal.com/68362.html