Через какое время начинает портится парное мясо

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Через какое время начинает портится парное мясо? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Как сохранить мясо в свежем виде дольше в холодильнике и без него

Хозяйки часто задумываются о том, как сохранить мясо в свежем виде. Большинство людей употребляют этот продукт ежедневно, поэтому так важно знать и уметь использовать основные правила и особые хитрости. Если же отнестись к этому вопросу без должного внимания, то уже через пару дней покупка может испортиться.

Хранение свежего мяса

Для многих любителей отдыха на природе вопрос качества продуктов очень актуален. Есть определенные правила, о которых нужно знать, чтобы хранение свежего мяса было максимально долгим. В жаркое время года лучше использовать те сорта, которые дольше хранятся — говядину, баранину. Сначала нужно отделить мышцу от кости, а затем хорошо просушить кусок. Частая проблема на пикниках – мухи. Чтобы их отпугнуть, посыпьте мясные продукты измельченными цветками пижмы. Можно использовать порошок буры — он способствует сохранению свежести продукта и отпугнет насекомых.

Срок хранения

Чтобы определить срок пригодности сырой пищи, нужно точно знать сорт и состояние мясного продукта на момент приобретения. Срок хранения свежего мяса при должных условиях может достигать 72 часов. Помните, что сырье нельзя хранить плотно упакованным в полиэтилен. Если вы не уверены в качестве, то постарайтесь использовать продукт в течение 48 часов. Это особенно актуально для парной тушки.

Температура

Охлажденные мясные продукты можно хранить при температуре от -3 до -5°С сроком до 96 часов. Температура хранения свежего мяса зависит от сорта. Говядина и свинина способны сохранить свежесть и качество при 7°С до 24 часов. Фарш можно хранить при 5°С столько же времени, а кролик и курятина при 5°С сохраняют свои качества только 12 часов. При температурном режиме от 2 до 4°С такой срок сохранности:

• говядина будет пригодна к употреблению 3-4 дня;
• свинина и телятина сохраняется до 3 дней.

Оптимальным для сохранности считается температурный режим от 0 до -3°С. Любой сорт мяса можно хранить так до 48 часов. При температурном режиме -12°С такие сроки:

• говядина и птица хранятся до 8 суток;
• баранина остается пригодной к употреблению 6 дней;
• свинина – 3 дня.

При температурном режиме -20°С:

• говядина хранится 14 дней;
• птица — 12 дней;
• свинина – до 7 суток.

При температурном режиме -25°С:

• говядина пригодна к употреблению 18 суток;
• любая птица будет храниться до 14 дней;
• свинина– 12 дней.

Хранение свежего мяса в холодильнике

Если кусок предварительно охладить до 0°С, хранение свежего мяса в холодильнике увеличится до 3 дней. Поместите контейнеры с продуктом на полку с наименьшей температурой, и он пролежит длительное время. Вот как сохранить мясо, не замораживая:

• Поместите сухие тушки в контейнеры или кастрюлю, но не закрывайте крышки плотно, чтобы воздух поступал вовнутрь.
• Использование полиэтиленовых пакетов для таких продуктов не подходит.
• Используйте уксус для лучшей сохранности мясных изделий. Нужно обернуть кусок пропитанной раствором салфеткой или тканью — это поможет продлить годность еще на пару дней.

Без холодильника

Самый известный способ сохранения мясных продуктов — просаливание: щедро посолите продукт, уложите в емкость из керамики и покройте солью снова. Древесный уголь дополнит эффект – насыпьте его слоем около 4 см поверх соли. Пища сохранится около недели при комнатной температуре. Хороший способ хранения мяса без холодильника – салфетка, смоченная уксусом или лимонным соком. Просто заверните его и отправьте в холодное место. Можно обложить кусок льдом, предварительно обернув его тканью.

Эксперты утверждают, что хранить мясные продукты можно и при помощи других способов. Например, поместите куски тушки, предварительно освобожденные от жира, внутрь деревянного ящика и обложите листами крапивы. Расположите емкость в темном прохладном месте: под землей на глубине 40 см или в подвале. Такой метод позволит хранить продукцию около 3 дней. Сохранить пригодность можно и залив кусочки теплым жиром.

Как дольше сохранить свежее мясо

Если закрались сомнения по поводу пригодности тушки или вы чувствуете легкий запах, то не стоит употреблять такой продукт. Все перечисленные варианты актуальны только для использования продукции удовлетворительного качества. Простые способы, как дольше сохранить свежий вид мяса:

1. Натрите кусок соком лимона — это быстрый способ.
2. Смажьте поверхность продуктов слабым раствором салициловой кислоты.
3. Использование маринада улучшит сохранность любого вида мяса.
4. Можно опустить кусочки в подсоленную воду, потом в уксус. Перед приготовлением тщательно промойте сырье под проточной водой.
5. После засаливания мясных продуктов, нужно прибегнуть к непродолжительному вымачиванию в простокваше или кислом молоке.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

При температурном режиме -20°С:

Как и сколько можно хранить замороженное мясо в морозилке?

Мясо — калорийный и питательный продукт питания, который содержит в себе множество полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Но, как и любой продукт, мясо нужно правильно хранить. Срок годности зависит от многих факторов: вида, условий хранения и способа приготовления. О том, сколько можно хранить мясо в морозилке, расскажем в статье.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

—>

Рекомендации по выбору качественной рыбы вы найдете на нашем сайте.

О чем говорят ГОСТы?

Условия, нормы и сроки хранения мяса в зависимости от вида определяют в соответствии с ГОСТами: 28589-2014; 31797-2012; 31778-2012; 32752-2014 и другими.

На срок годности влияют способ и условия хранения, упаковка и обработка этого продовольственного продукта.

Как выбрать свежее?

Свежесть и качество мяса можно определить по таким факторам, как срез, консистенция, цвет и запах.

1. Самый главный признак указывающий на свежесть продукта — цвет. Цвет мяса должен быть равномерным, без посторонних оттенков и пятен: говядина — красная; баранина — темно-красная; мясо птицы — светло-розовое; телятина и свинина — розовые. Допускаются прожилки и вкрапления жира.
2. У свежего мяса слегка уловимый, приятный аромат. Не должно быть резкого, кислого или затхлого запаха.
3. Жирок на мясе может многое рассказать о свежести продукта. «Мраморность» на срезе указывает на высокое качество продукта. На хорошем мясе жир белого цвета.

Исключение — бараний жир, он может быть молочного или кремового цвета.

Доброкачественное мясо имеет плотную упругую консистенцию. Оно должно пружинить при нажатии. Ямка, оставленная пальцем, моментально разглаживается.

На свежем продукте не может быть слизи или плесени.

Сколько можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.

Оптимальная температура

При какой температуре хранить?

Мясные продукты, в зависимости от вида и способа приготовления, допускается хранить как при комнатной температуре, так и в холодильной либо морозильной камере.

Температура хранения колеблется от +5 до -30°С.

Сроки, условия и правила хранения

Чтобы мясо сохраняло свои вкусовые, питательные и полезные качества важно правильно его хранить. Каждый из способов хранения мяса имеет свои условия, нормы и особенности.

Срок годности свежего парного мяса 2-4 суток при температуре от 0 до +5°С. Не рекомендуется упаковывать продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку — свежее мясо может «задохнуться».

Чтобы мясо не заветрелось, его нужно хранить в эмалированной или керамической посуде накрытой крышкой. Допускается опустить продукт в холодную воду и поставить в холодильник.

Охлаждённое мясо — это продукт, который не подвергался заморозке. Хранится при температуре от 0 до +2°С. Срок годности охлаждённой сырой свинины и говядины — от 1 до 3-х суток, курицы — до 5 суток. При постоянной температуре от 0°С и ниже сроки хранения варьируются до 15 суток.

Заморозка мяса снижает его пищевую ценность и вкусовые качества, но существенно увеличивает срок годности продукта.

При температуре 12-18°С срок годности замороженного продукта:

• говядина — 8-13 месяцев;
• свинина — 3-6 месяцев;
• мясо птицы — 4-9 месяцев.

Мясо глубокой заморозки — хранение при температуре ниже -30°С продлевает срок годности мяса больше, чем в 2 раза:

• свинины — до 15 месяцев;
• говядины — до 2-х лет;
• курицы — до 12 месяцев.

Хранить дефростированное (размороженное) мясо в холодильнике рекомендуется не более суток, так как продукт до разморозки хранился определённое время.

Размороженное мясо по качеству практически не отличается от охлаждённого.

Срок годности варёного мяса зависит от его вида.

1. Холодец может простоять в холодильной камере неделю.
2. Чем больше соли использовалось при приготовлении, тем дольше может храниться блюдо.
3. Жирное мясо портится намного быстрее постного.
4. Замороженное варёное мясо может храниться месяц.

Срок годности копчёного мяса:

• в холодильнике — до 10 дней;
• при комнатной температуре — 1-2 суток.

Мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности мяса в вакуумной упаковке — 7 суток.

Таблица

Вид мяса	Срок годности
охлаждённое	1-7 суток
свежее	1-3 суток
замороженное	4-12 месяцев
копчёное	7-10 дней
варёное	1-7 суток
маринованное	4-10 суток
в вакууме	3-7 суток

О том, как правильно хранить чурчхелу, читайте здесь.

Сколько можно держать в холодильнике?

С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.

Ведь определённое время оно лежало в морозильнике. Желательно в течение суток заняться термической обработкой продукта.

Срок годности варёного мяса во многом зависит от способа приготовления. Но лучше не держать его более 1-2 суток.

Сколько времени хранить готовое замаринованное мясо зависит от используемого соуса и специй, используемых для его приготовления:

1. Безопасный срок хранения мяса, замаринованного в молочнокислых продуктах — 1-2 суток.
2. Мясо, замаринованное в майонезе, хранится не более 5 суток.
3. Перец, водка, вино, а также уксус в маринаде помогают сохранять продукт в течение недели.
4. Чеснок и репчатый лук в маринаде значительно увеличивают срок годности — до 5 дней.
5. Для того, чтобы увеличить срок использования маринованного мяса, продукт можно заморозить, предварительно вынув его из соуса.

Замороженное мясо, в сравнении со свежим, немного теряет во вкусовых и питательных свойствах. Но выигрывает в сроках хранения, которые намного выше, чем сроки годности свежего или охлаждённого мяса.

1. Баранину, свинину, говядину в замороженном виде можно хранить 3-12 месяцев.
2. Замороженное мясо птицы можно хранить 8-12 месяцев.
3. Варёное и копченое мясо желательно не держать в морозилке более 1 месяца.

к содержанию ↑

Что происходит с продуктом со временем?

Свежее мясо имеет нежную сочную консистенцию, приятный запах и хорошие вкусовые качества.

При длительном хранении в мясе проходят необратимые процессы, которые в корне меняют эти показатели.

Развивается гнилостная микрофлора, под влиянием которой продукт становится дряблым, приобретает коричневый цвет и затхлый запах.

В результате мясо портится.

Как понять, что оно испортилось?

Понять, что у мяса истёк срок годности довольно просто. Испорченный продукт имеет резкий неприятный запах, теряет упругость и естественный цвет.

Бурые или зелёные пятна, плесень на мясе, а также затхлый или кислый запах свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.

Чем опасно употребление просроченного?

Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, дизентерия, инфекционный ботулизм — заболевания, которые может вызвать употребление просроченных продуктов. Употребление в пищу испорченного мяса чревато многими серьёзными последствиями, вплоть до летального исхода.

Мясо — вкусный и полезный, богатый витаминами, минералами и аминокислотами продукт. Но, чтобы сохранить все его полезные свойства и вкусовые качества необходимо правильно соблюдать условия, нормы и сроки хранения.

Можно ли сохранить арбуз до нового года? Ответ узнайте прямо сейчас.

Как долго сохранить мясо свежим? Смотрите видео:

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Это быстро и бесплатно !

При какой температуре хранить?

4. Изменения в мясе после убоя животных и при хранении

После убоя животного, вследствие прекращения поступления кислорода и приостановки процессов синтеза, в тканях нарушается обмен веществ и энергии. Все процессы под действием собственных ферментов протекают только в направлении распада.

Послеубойные изменения имеют важное практическое значение и оказывают большое влияние на качество и свойства мяса. Степень развития этих изменений определяет характер использования мяса: реализация, хранение, переработка.

Мясо, полученное после убоя животного (парное), имеет мягкую, нежную консистенцию, высокую водосвязывающую способность, очень слабый ароматный запах, дает мутноватый бульон и не отличается хорошими вкусовыми качествами. Кроме того, спустя некоторое время (3 – 5 часов), в зависимости от температуры окружающей среды, мясо теряет нежную консистенцию, становится жестким, уменьшаются его влагоудерживающая способность и набухаемость, мясо имеет низкие вкусовые и кулинарные качества, хуже усваивается организмом.

Через 24 – 72 часа после убоя животного, в зависимости от внешних условий, мясо снова приобретает нежную консистенцию, сочность, специ­фический ароматный запах, на поверхности туши образуется корочка под­сыхания (плотная пленка), при варке такого мяса получается прозрачный ароматный бульон.

В послеубойных изменениях мышечной ткани наиболее важное значение имеют превращения углеводной и белковой систем. В начальный период происходит распад углеводов, в дальнейшем – гидролитический распад белков.

Характер послеубойных процессов в мясе в значительной степени зависит от количества гликогена в мышцах животного перед убоем. Предубойный стресс животного может вызвать интенсивный прижизненный распад гликогена.

Все биохимические и физико-химические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность, называются созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на три фазы: посмертное (послеубойное) окоченение, собственно созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение наступает через 3 – 5 часов после убоя крупного рогатого скота и при низких плюсовых температурах продолжается до 48 часов. В мясе домашней птицы окоченения после убоя начинается примерно через 30 – 60 мин и продолжается 4 – 6 часов. Оно быстрее всего заканчивается в мясе птицы, затем – в свинине и дольше всего продолжается в говядине.

При посмертном окоченении в мясе в результате ферментативного дей­ствия белка миозина происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты и освобождением энергии, в результате чего температура в туше несколько (1 – 2 °С) повышается. Под действием гликолитических ферментов гликоген распадается до молочной кислоты.

Накопившиеся кислоты снижают рН до 5,8 – 5,6. В результате вза­имодействия кислот с протеинатами кальция и магния в присутствии фер­ментов происходит отщепление от белков ионов названных элементов.

Освободившиеся ионы, повышая активность ферментов, способствуют соединению белков мышечных волокон актина и миозина и образованию основного сократительного элемента мышц – актомиозинового белкового комплекса. В результате соединения белков актина и миозина значитель­но уменьшается количество гидрофильных центров, т.е. происходит бло­кирование активных групп, способных удерживать воду. Вследствие это­го снижается влагоудерживающая и влагопоглощающая способность мяса. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон снижаются до минимума. Под влиянием энергии, освободившейся в результате расщепления АТФ, происходит сокращение мышечных волокон. Они укорачиваются, становятся более твердыми, жесткость мяса повышается.

В дальнейшем в кислой среде при распаде фосфорной кислоты появляется неорганический фосфор. Под влиянием кислой среды и неорганического фосфора начинается распад актомиозинового комплекса на актин и миозин. Этим завершается первая фаза созревания мяса – посмертное окоченение. Жесткость мяса исчезает.

Чем выше содержание АТФ и исходное значение рН, тем позже начинается окоченение. А продолжительность его тем дольше, чем меньше скорость рас­пада АТФ и ниже конечная величина рН. Низкая температура замедляет про­текание процесса.

В фазе собственно созревания (размягчения) мяса в результате проте­кающих ферментативных процессов происходят размягчение и разрыхление тканей. При этом актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин, мышцы расслабляются и мясо приобретает нежную консистенцию. Под действием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление белков мышечной ткани, в результате чего повышается их гидрофильная способность. Мясо приобретает сочность.

Кроме того, под влиянием кислой среды происходят размягчение коллагеновых волокон и частичное превращение коллагена в глютин. В результате всех этих изменений мясо лучше разваривается и разжевывается. Перевари­мость и усвояемость его значительно повышаются.

В процессе собственно созревания в результате автолитических превра­щений различных компонентов в мясе образуются и накапливаются веще­ства, обусловливающие его вкус и аромат (креатин, креатинин, гипоксантин, свободные аминокислоты, альдегиды, кетоны и др.).

Созревшее мясо имеет корочку подсыхания на поверхности туши, слег­ка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза его выделяется мясной сок. В кислой среде (рН 5,6 – 5,8) созревшего мяса создаются не­благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, вслед­ствие чего повышается устойчивость его в процессе хранения.

При температуре 20 °С созревание мяса продолжается около суток. Однако считается, что созревание мяса должно проходить при температуре 0 — 3 0 °С . В таком случае в мясе крупного рогатого скота оно продолжается 9 – 12 суток, молодых животных 5 – 7 суток. При минусовых температурах процесс созревания мяса резко замедляется. Это обусловлено тем, что при замораживании мяса в связи с кристаллизацией части воды уменьшается количество свободней влаги, необходимой для протекания данного процесса. Созревание мяса, замороженного в парном состоянии, продолжается в течение 7 – 8 месяцев.

При низком содержании АТФ и гликогена в мышцах (больные, пе­реутомленные, тощие, в состоянии агонии или стресса животные) созревание мяса протекает недостаточно полно. Такое мясо характеризуется невысокими пищевыми и кулинарными свойствами. Кроме того, сравнительно высокое значение рН, накопление продуктов распада белков, развитие микроорганизмов обусловливают значительно меньшую стойкость его при хранении.

При хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем про­текают процессы, характерные для фазы глубокого автолиза. Образующиеся при распаде белков и жиров вещества изменяют цвет и консистенцию, ухудшают вкус и запах мяса.

Изменения в мясе при хранении. При нарушении режима хранения незамороженного мяса в нем под влиянием физико-химических и микро­биологических факторов происходят различные изменения, снижающие его пищевые и кулинарные свойства. Мясо постепенно приобретает признаки несвежести. К таким изменениям относятся загар, ослизнение, плесневение, закисание, гниение, пигментация и свечение мяса.

Загар мяса – безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характери­зующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и измене­нием цвета. Он возникает в первые часы после убоя животного и разделки туши в результате хранения мяса в душном помещении при температуре около 20 °С и выше, когда не обеспечивается быстрое отнятие тепла из всей его толщи.

Кроме того, загар появляется при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре, а также на соприкасающихся участках парных туш при тесном подвешивании их друг к другу. Чаще встречается загар свиных туш.

Во всех случаях при загаре в условиях недостаточной вентиляции про­исходит анаэробный распад гликогена с образованием кислых продуктов. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты, из которых образуется сероводород.

Все эти изменения способствуют созданию в мясе кислой реакции. Мясо приобретает коричневый или сероватый оттенок, резкий кислый запах, мышечная ткань размягчается и становится дряблой.

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и хорошо про­ветривают на воздухе (в течение 24 часов). Если после этого признаки загара исчезают, мясо считается доброкачественным. В противном слу­чае его использовать в пищу нельзя. Такое мясо утилизируют.

Ослизнение мяса сопровождается развитием на его поверхности слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи, мик­рококки). Данный порок возникает при хранении недостаточно охлажденных туш в условиях относительно высокой температуры (15‑25 °С) и повышенной влажности воздуха. Некоторые слизеобразующие микроорганизмы развиваются, хотя и медленно, даже при минусовых темпе­ратурах. Ослизнению мяса способствуют резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Так как слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизнению подвергается только поверхность туши. Она ста­новится липкой, мясо приобретает сероватый цвет с различными оттенками, неприятный (кислый, затхлый) запах, резко снижается рН мяса.

Мясо с признаками ослизнения промывают водой или 15 – 20 %-ным ра­створом поваренной соли, проветривают и подсушивают. При сильном ослизнении зачищают поверхностный слой туши.

Если ослизнение мяса вызывается микроорганизмами, обусловливающими распад его тканей (протей и др.), поверхность мяса ослизняется, появляется гнилостный или прогорклый запах, резкого снижения рН не происходит. Заключение об использовании такого мяса делают на основании органолептического, биохимического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса характеризуется появлением на его поверхности плес­невых грибов. Плесени лучше развиваются при повышенной влажности мяса, высокой температуре и недостаточной вентиляции воздуха. Однако они, в отличие от гнилостных микроорганизмов, могут развиваться и в кислой среде, а также при сравнительно невысокой влажности воздуха (75 %) и очень низких температурах (от 1 – 2 до минус 8 – 14 °С).

Плесени развиваются медленно. Поэтому данный порок появляется при длительном хранении мяса. При этом на поверхности туши образуются раз­личной формы и цвета колонии плесеней (белые, черные, зеленоватые, круг­лые, бархатистые и др.). В результате распада белков образуются продукты щелочного характера (аммиак и др.), рН повышается и создаются бла­гоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов. Под дей­ствием ферментов плесеней жиры распадаются, вследствие чего мясо изме­няет внешний вид и приобретает затхлый запах.

Мясо, пораженное плесенью на поверхности, промывают 20 – 25 %-ным раствором поваренной соли или 3 – 5%-ным раствором уксусной кислоты, проветривают и подсушивают. Места, где плесень проникла в мясо на глуби­ну около 1 см, срезают. При сильном поражении, а также при наличии затхло­го запаха, не исчезающего при проветривании, мясо в пищу не используется.

Закисанию подвергается мясо плохо обескровленное и влажное, а также хранящееся при высоких температурах. Данный порок вызывается кис­лотообразующими бактериями. При нем происходит размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет и кислый запах, на нем могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень. Перед использованием в пищу мясо промывают водой.

Гниение мяса – процесс распада белков и других азотистых веществ под действием ферментов гнилостной микрофлоры, в результате которого образуются ядовитые и неприятно пахнущие вещества. Способствующими гниению условиями являются плохое обескровливание туш, сравнительно высокая температура, повышенная влажность и доступ воздуха. Однако гниение может протекать и в анаэробных условиях (без доступа воздуха).

Прижизненное обсеменение мяса гнилостной микрофлорой наблюдается у больных и утомленных животных. Их мясо нестойкое к воздействию гнилостных микроорганизмов. После убоя животного загрязнение мяса микрофлорой может происходить при первичной переработке скота, хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса с нарушением ветеринарно-санитарных правил.

С поверхности мяса в более глубокие слои гнилостная микрофлора про­никает по прослойкам соединительной ткани. Поэтому процессу гнилостной порчи мяса способствует повышенное содержание в нем соединительной ткани. В связи с этим часто признаки гниения раньше появляются у костей, чем в мышцах, покрытых фасциями.

В процессе гнилостного распада белков в мясе образуются пептоны, пептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, амины. Из серосодержащих аминокислот образуются соединения (сероводород и др.).

Одновременно в мясе происходят окисление жиров и брожение углеводов. При накоплении в мясе большого количества промежуточных продуктов (пеп­тоны, амины и др.) распада белков (начальная стадия гниения) мясо более токсично для организма человека.

При гниении мясо размягчается, изменяется структура мышечных во­локон, мясо приобретает (в зависимости от стадии порчи) затхлый, кислый, гнилостный запах. Жирное мясо характеризуется наличием прогорклого запаха.

Санитарную оценку мяса проводят на основании органолептических, биохимических и бактериологических исследований. При возможности использования его в пищу производят необходимую зачистку, а затем обез­вреживают проваркой. Непригодное для пищевых целей мясо подлежит технической утилизации.

При хранении мяса на его поверхности иногда развивается пигментация – изменяется окраска мяса. Это происходит в связи с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Цветные пятна на поверхности мяса появляются при быстром его обсеменении микроорганизмами после убоя животного, то есть до образования корочки подсыхания и полного охлаждения

Изменение цвета мяса не связано с его разложением. Оно встречается довольно редко и может происходит под влиянием различных микроорганизмов.

Образование сине-голубых пятен и посинения обусловливаются развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. cyanogenes. Появление пятен розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium (чудесной палочки), B. prodigiosus.

Все названные пигментообразующие бактерии для человека не токсичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Поэтому мясо с измененной окраской пригодно для потребления. Его промывают водой или слабым раствором поваренной соли либо в измененных местах удаляют поверхностный слой мяса, после чего его можно выпускать в пищу.

Свечение (фосфоресценция) мяса обусловливается жизнедеятельностью светящихся бактерий (фотобактерий, чаще всего phosphorescens), являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают при хранении и поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия.

Свечение возникает при хранении мяса во влажной среде через 3 – 4 сут после убоя животного. Иногда вначале светится вся поверхность мяса, ненормальный запах отсутствует. При развитии гнилостных бактерий, инактивирующих светящуюся микрофлору, свечение мяса постепенно прекращается, на поверхности продукта вместо сплошного свечения обнаруживаются только отдельные светящиеся островки в виде звезд и появляется гнилостный запах.

Противодействуют фосфоресценции циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры.

Мясо с признаками свечения считается пригодным для потребления (за исключением тех случаев, когда началось гниение), так как микроорганизмы, вызвавшие данный порок, токсинов не образуют. Такое мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Поэтому его промывают холодной водой с уксусной кислотой или зачищают, то есть срезают поверхностный слой

Закисанию подвергается мясо плохо обескровленное и влажное, а также хранящееся при высоких температурах. Данный порок вызывается кис­лотообразующими бактериями. При нем происходит размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет и кислый запах, на нем могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень. Перед использованием в пищу мясо промывают водой.

Правильные условия и сроки хранения свежего охлажденного мяса

Мясо, как продукт, – питательно и калорийно, богато белками и аминокислотами, которые несут пользу для человеческого организма. Чтобы пища сохранила свою питательную ценность, необходимо знать, сколько хранится свежее мясо в камере холодильника . Годность зависит от показателя t и условий. Зная, как сохранить свежим мясо , можно порадовать домочадцев вкусными блюдами.

Сроки, условия и правила хранения

Продукт должен иметь однородный оттенок. Должно пахнуть говядиной – приятно и еле уловимо. Резкий или затхлый аромат указывает на несвежесть продукции. Важно правильно хранить мясо в холодильнике.

Сроки максимального хранения охлажденной вырезки мяса :

1. При температуре 0-+5 мясо хранится 2-4 дня в холодильнике , упакованное в полиэтилен;
2. Незамороженное мясо хранится при показателе 0-+2 градусов. Охлажденные сорта хранят 1-3 дня, а курицу – до 5 дней .
3. Замороженный продукт хранят 8-12 месяцев . Говядину можно хранить дольше, чем свинину. Птицу замораживают на 5-9 месяцев.

Сколько хранится парное свежее мясо в холодильнике ? В морозилке – долго. Продукт подвергают длительной глубокой заморозке при температуре -30 градусов. Сроки хранения мороженного мяса в морозилке холодильника – более года. Если кусочки для гуляша разморозить, то следует приготовить их в течение суток.

Говядина

Сорт отличается равномерным красным оттенком. Срок хранения свежей говядины может быть долгим:

• в морозилке – до 12 месяцев ;
• в полиэтилене – 4 дня ;
• в маринадном растворе – 7 дней .

Как хранить без ошибок мясо в холодильнике ? Соблюдение правил позволяет сохранить пищу годной к употреблению. Необходимо знать, сколько хранится в холодильнике говядина . Вырезку кладут в полиэтилен и хранят на полке холодильника три дня.

Специалисты рекомендуют предварительно вымочить говядину в крепком солевом растворе . Подобная мера увеличит сроки хранения. После вырезку кладут в чуть прикрытой миске на полку камеры. Также вымачивают вырезку и в слабом уксусном растворе, соке лимона, горчице. Смазанная солью и специями говядина отлично сохранит свой вкус и приобретет аппетитный аромат.

Свинина

Сколько конкретно дней можно хранить сырое свиное мясо в камере холодильник а? Этот сорт бывает слишком жирным. Отличается розоватым оттенком мякоти и приятным сладковатым вкусом. Важно знать, сколько хранится свинина в холодильнике . Пища скоропортящаяся, поэтому не нужно делать ошибки в хранении охлажденного мяса.

Сколько хранится свежая свинина в холодильнике ? Без заморозки гуляш из нее оставляют только на 2-3 дня. Вырезку обильно смазывают приправами, солью. Кусок можно оставить целым на полке холодильной установки на 2-3 дня. Можно хорошо смазать вырезку чесночком, лучком, горчицей и даже красным вином.

Курятина

Мясо птицы – продукт нежный и требует бережного отношения. Такая пища особенно полезна и питательна, потому признана диетической. Курятина дает организму необходимую энергию и покрывает ее затраты при сильном физическом труде. Курятину нужно регулярно употреблять спортсменам и грузчикам, а также всем людям, заняты тяжелым физическим трудом. Мясо усиливает обмен веществ и стабилизирует обменный процесс.

Мясо молодой птицы охлажденное кладут в холодильник на пару дней. Если оно пролежит дольше, то испортится. Идеальным вариантом является разделка продукта по порционным кускам сразу после покупки.

Каждый кусочек складывают в отдельный пакет. Те, которые предназначены для последующего использования, кладут на длительное хранение в морозилку. Свежеразделанное мясо можно использовать в течение 2-х дней. При температуре +4-+7 продукт хранят 48 часов.

Особенности сохранения размороженного мяса

В морозильную камеру складывают порезанные на порции куски говядины, свинины или птицы. Сколько может храниться размороженное мясо коровы или свиньи в холодильнике ? После естественной разморозки говядину и свинину используют в течение дня. Иначе она утратит свои ценные качества и приобретет неприятный запах. Можно хранить зимой размороженное мясо на открытом балконе. Так продукт не приобретет различных ароматов кухни.

Сколько хранится после разморозки мясо в холодильнике ? На полке холодильника можно хранить размороженный гуляш не более 2-х дней при температуре -1 градуса. Соблюдение правил хранения позволит использовать холодильник по максимуму для хранения мясных продуктов. Говядину можно замораживать кусочками или в виде фарша для приготовления котлет и фрикаделек. После заготовки фарша можно быстро разморозить в микроволновке.

Оптимальная температура

Соблюдение температурного режима позволяет сохранить пищу на длительный срок. Температура хранения мяса может колебаться в различных пределах. Цельный кусок можно оставить на полке при t:

• 4-7 градусов тепла – на 1-2 дня;
• 0-4 градуса тепла – на 3 суток;
• -2-0 градусов – на 4 дня.

Гуляш в маринаде следует хранить при температуре 0-+3 градуса. В маринад кладут сок лимона, много специй и соли. Все эти компоненты помогают надолго сохранить гуляш при нужной температуре. Мякоть также можно замариновать с репчатым луком и оставить на пару дней в холодильнике.

Морозилка – устройство с циркуляцией воздуха. Это оптимальная техника для сохранения вырезки. В камере птица, говядина и свинина сохраняют все свои витаминки и аминокислоты, не теряют вкус и свойства. Замораживают продукт камеры-морозилки очень быстро. Продукт следует разделить на порции перед тем, как положить его в морозилку. Для длительного хранения в холодильнике можно просто подморозить кусок не целиком.

Чем опасно употребление просроченного?

Ни в коем случае нельзя не обращать внимания на срок годности мяса . Употребление просроченной пищи вызывает:

• стафилококковую инфекцию;
• дизентерию;
• сальмонеллез;
• ботулизм.

Последствия вышеперечисленных опасных болезней бывают весьма печальными. Просроченное мясо не только очень опасно. Оно утрачивает большинство полезных аминокислот под воздействием разрушительных гнилостных реакций. Приятный вкус мяса и аромат исчезает.

Как понять, что оно испортилось? Продукт после долгого хранения приобретает сероватый оттенок поверхности, неприятный запах.

1. При температуре 0-+5 мясо хранится 2-4 дня в холодильнике , упакованное в полиэтилен;
2. Незамороженное мясо хранится при показателе 0-+2 градусов. Охлажденные сорта хранят 1-3 дня, а курицу – до 5 дней .
3. Замороженный продукт хранят 8-12 месяцев . Говядину можно хранить дольше, чем свинину. Птицу замораживают на 5-9 месяцев.

Мясо — Часть III — порча и хранение

Ну что, отдохнули? Пора возвращаться к мясу. Я никак не могла собраться с силами, и начать третий пост про мясо, потому что он должен был быть про созревание мяса. Но я не чувствую, что готова писать на эту тему. У Макги кое-что есть, но мне кажется этой информации недостаточно. Я жду несколько книг про мясо с Амазона. Посмотрю, что есть там. Может быть, будет погуще. А пока, если кто-то из вас обладает информацией, или знает, где ее искать дайте знать.

И еще….Можно я не буду писать, про то, как правильно убивать животных? Тем более, что вряд ли кто-то из нас будет это делать сам.

Поэтому поговорим немного о хранении мяса, а потом перейдем непосредственно к его приготовлению. Кстати сразу договоримся, под мясом здесь имеется в виду баранина, говядина, свинина, птица и дичь.

Порча мяса и его хранение

Как только туша животного разделана на части, химические и биологические качества мяса начинают изменяться. Перемены, связанные с созреванием мяса, в результате чего мясо приобретает вкус и нежность, для нас желанны. Но перемены, происходящие на поверхности мяса для нас нежелательны. Кислород и свет приводят к ухудшению вкуса и мутному цвету. Кроме того мясо не только пища для людей, но и для микробов. Им только дай шанс, и они начнут пиршество на поверхности мяса, при этом бесстыдно размножаясь. Результат будет не только неприглядным, но и небезопасным для человека.

Окисление жира и прогорклость

Больше всего мясо страдает от распада жира на мелкие пахучие фрагменты, которые и определяют прогорклый запах и вкус. Происходит это из-за воздействия кислорода и света. Такое мясо не обязательно приведет нас к заболеванию, но вряд ли привлечет своим вкусом. Ненасыщенные жиры разлагаются быстрее, что означает, что рыба, птица и дичь портятся быстрее всего. В говядине самый насыщенный и стабильный жир, поэтому она хранится дольше всего.

Мы не можем остановить окисление мяса, но мы можем его отсрочить при помощи правильного хранения. Макги советует плотно обворачивать сырое мясо в пластиковую упаковку, не пропускающую кислород (в пищевую пленку; полиэтилен пропускает кислород), а сверху обернуть фольгой или бумагой, чтобы защитить мясо от света. Хранить мясо нужно в самом холодном месте вашего холодильника и использовать как можно скорее. Когда вы готовите блюдо из молотого мяса, делайте фарш сразу перед приготовлением, так как при разделении мяса на мелкие частицы, вы подвергаете его поверхность еще большему воздействию света и кислорода.

Чтобы замедлить окисление уже готового мяса, Макги советует использовать меньше соли, но зато использовать ингредиенты с антиоксидантным действием: средиземноморские травы, особенно розмарин. Поджаривание поверхности мяса в очень горячей сковородке также замедляет окисление мяса.

Но советы Глисслейна несколько разняться:

1. Не заворачивайте мясо плотно. Бактерии и плесень лучше развиваются в влажных застойных местах. Циркуляция воздуха предотвращает их развитие. Но накрывайте мясо, чтобы предотвратить высушивание.

2. Не открывайте вакуумные упаковки, пока вы не готовы использовать мясо.

3. Держите мясо при температуре 0° to 2° C .

4. Держите разные куски мяса отдельно в холодильнике и на рабочей поверхности, чтобы избежать перекрестного заражения.

5. Используйте как можно скорее. Свежее мясо сохраняется таким от двух до 4х дней. Молотое еще меньше.

6. Не пытайтесь спасти мясо, которое уже начало портиться при помощи замораживания.

7. Содержите ваш холодильник в чистоте.

Вот вам и парадокс. Первый пункт явно противоречит мнению Макги.

Что скажут другие источники?

Le Cordon Bleu тоже советуют хранить мясо неплотно завернутым.

Больше я нигде информации на эту тему не нашла. Надеюсь на книги, которые в пути.

Может у вас есть, где посмотреть? Как вы храните мясо?

Бактерии и плесень

Бактерии и плесень появляются на мясе в процессе его предпродажной обработки. Птица и рыба особенно подвержены порче, так как они продаются с кожей, и многие бактерии сохраняются на ней, не смотря на мытье. Большинство из них безвредны, но неприятны. Бактерии и плесень разбивают клетки на поверхности мяса и перерабатывают протеины и аминокислоты в молекулы, которые приводят к очень неприятным запахам рыбы, мяса, гнилых яиц.

Охлаждение мяса замедляет его порчу, так как при более низких температурах бактерии и энзимы снижают свою активность.

Я в свое время забегала вперед и писала пост о замораживании мяса. Вот здесь.

Ну все, следующий пост наконец-то будет о самом интересном – о тепловой обработке мяса!

Источники информации
— McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
— Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen
— Le Cordon Bleu Новое о Кулинарии
— Le Cordon Bleu Искусство Кулинарии

Я в свое время забегала вперед и писала пост о замораживании мяса. Вот здесь.

http://pravapot.ru/tovar/srok-godnosti/skolko-mozhno-hranit-myaso-v-morozilke.htmlhttp://studfile.net/preview/5612026/page:4/http://keepok.ru/skolko-hranitsya-myaso-v-holodilnikehttp://pracooking.livejournal.com/18628.html