Волны Из Карамели Как Хранить

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Волны Из Карамели Как Хранить? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Урок 14. Волна из карамели и торт «Серфер».

Как сделать волну из карамельных конфет и украсить торт «Серфер».

Покупаем карамельки голубого цвета (или прозрачные, которые придется окрасить синим красителем, когда они будут растоплены).

Топим их в микроволновой печи (измельчать конфетки не нужно, они и так хорошо расплавятся), фактически кипятим.

В растопленную карамель добавляем столовую ложку сиропа глюкозы и тщательно размешиваем (при необходимости еще раз подогреть в микроволновой печи).

На пекарскую бумагу, слегка смазанную маслом, выливаем растопленную карамель.

Руками (нужно быть осторожными, очень горячо) оттягиваем маленькие волны и когда карамель начнет подстывать, придаем ей нужную форму и даем застыть окончательно (можно обойтись без холодильника). Айсингом белого цвета немного подкрашиваем маленькие волны и выступы.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
43.01%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.94%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
30.05%
Проголосовало: 386

Далее начинаем украшать торт. Крем (сливки, айсинг, белково-заварной) подкрашиваем синим красителем (не обязательно хорошо размешивать).

Просто ложечкой наносим крем на боковину торта и немного захватывая верхнюю часть.

Из измельченного печенья (или бисквита) делаем песочный пляж, устанавливаем волну (специально ее крепить никак не нужно, крем ее удержит).

На пекарскую бумагу, слегка смазанную маслом, выливаем растопленную карамель.

Простой декор из изомальта

Простой декор из изомальта

Простой декор из изомальта

  • Изомальт в порошке или гранулах
  • Пищевой жирорастворимый краситель

Кондитерский сахар изомальт сегодня активно используется в пищевой промышленности для изготовления карамели, жевательных резинок, драже и пр. Домашние кондитеры, да и кондитерские тоже, применяют изомальт для создания как замысловатого, так и несложного, но, тем не менее, очень эффектного современного декора тортов и пирожных. Изомальт продаётся в виде порошка или гранул разного размера, он плавится при высоких температурах, как сахар, но остаётся прозрачным, не темнеет. При высокой влажности фигуры из изомальта подтаивают, поэтому рекомендуется украшать ими изделие ближе к подаче или отдаче торта клиенту. Но если у вас в холодильнике сухо, то декор сможет простоять довольно долго, я проверяла. Так, декор, о котором сегодня пойдёт речь, продержался в холодильнике три дня, и лишь к концу этого срока стал размягчаться и слегка потерял товарный вид. Но это зависит, повторю, как от внешних условий (влажности), так и от толщины и размера изомальтовых фигур: более тонкие «поплывут» быстрее.

Для работы с изомальтом вам потребуется, собственно, изомальт (привет, КЭП!:)) и обязательно жирорастворимый краситель! Самое простое — растопить изомальт на огне или в духовке, добавить краситель, если нужно, перемешать, наполнить им формы (молды) и дать застыть. Это происходит довольно быстро. Так можно сделать драгоценности, льдинки, снежинки и прочие штуки. Единственное моё разочарование — в силиконовых формах изомальтовые фигурки получаются не глянцевыми, а… как бы в мелких пупырышках. Для кого-то это непринципиально, мне же хотелось гладкости и блеска. Говорят, для этого нужно использовать поликарбонатные формы для работы с карамелью, но я ещё не опробовала. Если что, имейте ввиду.

Сегодня же я расскажу и покажу, как сделать другой простой декор из изомальта — изомальтовые паруса (по аналогии с шоколадными: оказывается, именно так в современном кондитерском мире принято называть шоколадные штуки, которые я всегда величала ласково и по-свойски — загогулинами).

Разогреваем духовку примерно до 180-200 градусов.

Насыпаем некоторое количество изомальта на силиконовый коврик. Не рискуйте и не используйте бумагу для выпечки для этих целей: скорее всего, вам не удастся потом снять с неё декор.

Сколько вам потребуется изомальта, зависит от величины фигуры, которую вы хотите изготовить.

Добавляем порошковый жирорастворимый краситель. Просто насыплем его сверху.

Лопаточкой всё смешаем.

Разровняем шпателем. Следите за толщиной слоя: от него будет зависеть и толщина готового декора. На этом же этапе можно придать примерную форму. Она в процессе плавления, естественно, изменится, но приблизительные очертания всё же останутся.

Накрываем слой сухого изомальта вторым силиконовым ковриком и отправляем в горячую духовку на несколько минут.

Нам нужно, чтобы весь изомальт полностью расплавился.

Теперь мы можем просто вытащить его и остудить. Он затвердеет и можно будет снять верхний коврик. Мы получим вот такую изомальтовую пластину, которую можно хаотично поломать и использовать эти кусочки для украшения десертов.

Интересно выглядит, правда же? Конечно, сразу приходит на ум что-то морское: волны, пена, берег, русалочка…

А можно пойти чуточку дальше и сделать такой финт.

Вынули противень с ковриками с расплавленным между ними изомальтом. И пока изомальт ещё не остыл и не затвердел, смяли коврики, стараясь придать им форму надутого паруса, намеренно неправильную, закрепили с помощью прищепок и оставили остужаться.

Ну, а потом просто как можно аккуратнее освободили получившуюся фигуру от ковриков. Если что-то поломается в процессе — не страшно, это тоже можно красиво применить.

Вот такая получается изогнутая «волна». Словно застывшие брызги. По-моему, очень красиво и интересно. Не стоит волноваться, если где-то неоднородно лёг краситель, это можно обернуть в свою пользу. Скажем, если подходить к процессу создания торта как художник, такие вещи могут быть даже кстати, ведь в изобразительном искусстве, как и в природе, нет чистых цветов.

А вот как я использовала декор из изомальта на торте.

Мне нравится такая неоднородность, как интенсивности цвета, так и толщины самого «паруса».

Вот, собственно, и все дела)

Конечно, из изомальта можно делать и гораздо более сложные вещи, но начинать всегда принято с азов)

Начинайте, если ещё не! Успехов вам и творческой свободы!

Кондитерский сахар изомальт сегодня активно используется в пищевой промышленности для изготовления карамели, жевательных резинок, драже и пр. Домашние кондитеры, да и кондитерские тоже, применяют изомальт для создания как замысловатого, так и несложного, но, тем не менее, очень эффектного современного декора тортов и пирожных. Изомальт продаётся в виде порошка или гранул разного размера, он плавится при высоких температурах, как сахар, но остаётся прозрачным, не темнеет. При высокой влажности фигуры из изомальта подтаивают, поэтому рекомендуется украшать ими изделие ближе к подаче или отдаче торта клиенту. Но если у вас в холодильнике сухо, то декор сможет простоять довольно долго, я проверяла. Так, декор, о котором сегодня пойдёт речь, продержался в холодильнике три дня, и лишь к концу этого срока стал размягчаться и слегка потерял товарный вид. Но это зависит, повторю, как от внешних условий (влажности), так и от толщины и размера изомальтовых фигур: более тонкие «поплывут» быстрее.

Упаковка и хранение карамели.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Читайте также:  Как Сохранить Горький Перец На Зиму Перекрученный

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192—77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Дефекты карамели, возникающие при хранении — увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Условия и сроки транспортирования и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

«Декаминовая» — 1 год;

молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;

леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;

леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;

мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;

глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;

карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Украшения из карамели

Только очень наивный думает, что это просто.

Если внизу сахар, а не глюкоза, как положено, пиши пропало: под ее давлением на сильном огне он попросту сгорит. Опять же — температура кипения. Недоваренная карамель пластичнее, но легче тает и деформируется даже при остывании. Переваренная — слишком хрупка: малейший перепад температуры — и она сразу рассыпается осколками. Из красителей для карамели подойдут лишь те, что на спиртовой основе, иначе она может засахариться. Рафинад, хоть и очищенный, но быстрорастворимый, а значит — и вредную для всех продуктов карамельного творчества влагу впитывает в себя охотнее. Сахар-песок в этом отношении считается более надежным, но лишь при условии, что он — французский. С этим даже пенку снимать не придется.

Читайте также:  Как В Зиму Заготовить Листья Горчицы И Шпината

А хранение карамельной композиции — это вообще целый набор хитроумных манипуляций, совершаемых под девизом «Все на борьбу с влажностью!» Если в доме есть красивая посуда, то можно поместить ее под стеклянный колпак и любоваться уже через него. Можно высушить в печке морской песок и насыпать рядом. Можно обложить сорбентом или кокосовой стружкой. Плюс никаких перепадов температур и прямых солнечных лучей. Если хранить правильно, ваше сладкое творение проживет и три месяца, и полгода.

Технология украшения карамелью

Помимо всевозможных авторских, существует более 15 базовых рецептур приготовления карамели, и в каждой из них — своя температура уваривания, свое соотношение сахара, воды и глюкозы, свои нигде не прописанные тонкости, смысл которых постигается лишь за годы практики. Упустишь что-то одно — нужного эффекта не добьешься.

Самый зрелищный и в то же время самый сложный способ — это дутье из атласной карамели. В отличие от обычной атласной, из которой просто вытягивают цветы и ленты, в эту карамель добавляется несколько капель винно-каменной кислоты. А после того, как, сваренную, ее вытянут до «атласной» фактуры, от нее отрезают кусочек и надевают его на помпу — специальное приспособление, похожее на (простите за прозу) клизму, но с медной трубкой на конце. Дальше происходит сам процесс выдувания — по той же технологии, которой пользуются стеклодувы. Тут главное, чтобы воздух попадал только в карамель, а не куда-нибудь мимо. Выдувать можно все, что угодно — от елочной игрушки до человека. Дутые ручки и ножки остужают под вентилятором, чтобы не помутнели и не потеряли атласный блеск, и склеивают при помощи горелки или спиртовки. Есть и более продвинутый вариант — карамельный клей, для приготовления которого глюкозы берется ровно в десять раз меньше, чем сахара. Он застывает быстро, как леденец, и по сравнению с обычной горелкой гораздо удобнее и безопаснее для карамельных запчастей.

В морской теме необыкновенно популярны карамель на основе сахарной помадки фандант и сахарная пемза. Из первой, после того как фандант сварят с глюкозным сиропом один к одному, выльют на силиконовый коврик, уже застывшую расколют на кусочки и слегка подпекут, получается первоклассный рельеф морского дна. Из второй — великолепные пушистые кораллы. При этом для ее приготовления глюкоза не понадобится: сахарный сироп доводят до 140°С и добавляют в него так называемую королевскую глазурь — из сахарной пудры, белка и лимонной кислоты.

Пенящуюся, благодаря стараниям белка, массу выливают на коврик или в кастрюльку, смазанную маслом, — чтобы карамель не прилипла к стенкам, и ждут, пока та застынет. А после — бьют на осколки и приклеивают, например, к каркасу, за который в свою очередь отвечает карамель ливная, или, как ее еще называют — прозрачная. Ее работа — любые фундаменты и монолитные основы в карамельной композиции. И даже вне композиционного пространства она тоже может пригодиться — в качестве универсальной подставки: хоть для тортов, хоть для пти-фуров.

В преддверии Нового года остро актуален сироп-кандир. Возиться с ним — занятие не из легких, но результат того стоит. В сахарный сироп кладут фигурку, слепленную из жирного маргарина, — шарик, смешную зверушку, на что фантазии хватит, и плотно закрывают пергаментом, чтобы не смог проникнуть воздух. Через несколько дней засахаренную фигурку вынимают, кладут в теплое место и протыкают в ней маленькую дырочку. Маргарин вытекает, игрушка остается. Можно вешать на настоящую елку.

Интересным дизайнерским решением могут стать пузырьки, испещрившие карамельную гладь. Пузырьковая карамель бывает двух видов. Для первого глюкозу тонким слоем размазывают по силиконовому коврику и минут 10-15 сушат в духовке, чтобы та как следует запузырилась. Хрупкие, прозрачные, все в дырочку, пластинки — из них можно вырезать ромбики, посыпать кунжутом, зеленым чаем или палочками корицы и воткнуть, например, в тирамису. Будет — нарядно и в соответствие с модными тенденциями. Второй вид больше годится для арт-класса — из такой карамели делают вещи по-масштабнее: шары, цветы, животных. Для него сахар, воду и глюкозу доводят до 157°С и выливают на специальную жирную бумагу, которая дает эффект пузырей. Подойдет и обычный силиконовый коврик, только его придется сбрызнуть спиртом. Тогда карамель начнет шипеть и тоже — пойдет пузырями.

Модный сегодня материал изомальт — низкокалорийный сахарозаменитель, получаемый в результате 2-ступенчатого процесса переработки сахарной свеклы — многие кондитеры тоже расценивают как разновидность карамели. Представляющий собой уже готовую смесь, он суперудобен в использовании и почти универсален. При одной и той же температуре уваривания 190°С из изомальта можно делать и ливную для плоских прозрачных фигур, и пузырьковую для арт-класса, и атласную карамель для цветов. Не получится, правда: сахарная пемза, кандир, фандант. Если его не вытягивать, он останется идеально прозрачным, как капля воды. Вдобавок, при повышенной температуре изделия из изомальта не размягчаются и не липнут к рукам — их можно упаковывать в общую коробку без дополнительной обертки.

Интересным дизайнерским решением могут стать пузырьки, испещрившие карамельную гладь. Пузырьковая карамель бывает двух видов. Для первого глюкозу тонким слоем размазывают по силиконовому коврику и минут 10-15 сушат в духовке, чтобы та как следует запузырилась. Хрупкие, прозрачные, все в дырочку, пластинки — из них можно вырезать ромбики, посыпать кунжутом, зеленым чаем или палочками корицы и воткнуть, например, в тирамису. Будет — нарядно и в соответствие с модными тенденциями. Второй вид больше годится для арт-класса — из такой карамели делают вещи по-масштабнее: шары, цветы, животных. Для него сахар, воду и глюкозу доводят до 157°С и выливают на специальную жирную бумагу, которая дает эффект пузырей. Подойдет и обычный силиконовый коврик, только его придется сбрызнуть спиртом. Тогда карамель начнет шипеть и тоже — пойдет пузырями.

Сахара. Или как приручить карамель.


Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.

А теперь, немного теории:

Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:

— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются

Читайте также:  Черника суточная норма

При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.

Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра

Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?


Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.

Итак, несколько общих правил:

— чистая посуда

— размер посуды соответствует размеру конфорки

— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.

— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.

А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.


Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂

Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % — 270 г

· Сахар – 190 г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная)

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике


Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

http://pteat.ru/prostoj-dekor-iz-izomalta/http://m.studwood.ru/1832518/marketing/upakovka_hranenie_karamelihttp://www.foodcafe.ru/stati-tovarovedu/ukrasheniya-iz-karameli.htmlhttp://birosss.livejournal.com/30802.html

Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно