Виноградные Листья На Долму Свежие

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Виноградные Листья На Долму Свежие? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Как приготовить долму из виноградных листьев? Рецепт долмы из виноградных листьев, фото

Фарширование – излюбленный кулинарный прием многих национальных кухонь. Начинку кладут в овощи, в рыбу, в тесто, в птицу. Одним из широко распространенных вариантов фаршировки является заворачивание начинки в листья. В России примером такого способа приготовления служат всем известные голубцы, для которых используются капустные листья. На Кавказе предпочитают оборачивать начинку виноградной листвой, но иногда берут и листья инжира или айвы. Греки используют с этой целью также виноград. В нашей стране второе место после голубцов занимает их кавказский аналог. Рассмотрим разные варианты того, как приготовить долму из виноградных листьев.

Технология сворачивания

Чтобы получить именно задуманное кавказское блюдо, а не подобие традиционных голубцов, только в другой оболочке, надо правильно завернуть начинку. Вне зависимости от того, как приготовить долму из виноградных листьев вы надумали, ее форма должна соблюдаться. И выглядеть этот кулинарный изыск должен как квадратный конверт. Для этого на виноградный листик кладется фарш (или любая другая начинка) и накрывается его боковой стороной. Затем подворачивается вторая сторона. Из-за своеобразной формы виноградного листика получаются торчащие края. Их надо подвернуть к центру. Останется подогнуть верх листка и выложить долму в кастрюлю загнутыми краями вниз.

Когда и с какого сорта винограда собирать листья

Для начала учтите, что листья нужны молодые и светло окрашенные. Старые становятся очень жесткими и будут плохо жеваться. Если есть возможность выбора, под любой рецепт долмы из виноградных листьев подойдут сорта восточной группы, и только культурного винограда. Никаких дичек! Избегайте и подвоев – в крайнем случае и их листья подойдут, но долма получится жесткой и с заметным малоприятным привкусом. При наличии в вашем распоряжении белого и красного винограда отдайте предпочтение белым сортам, у них листва мягче. Наиболее часто встречающаяся в наших краях лабруска армянами вообще считается непригодной для национального блюда из-за густого пушка снизу на листьях, но при этом все же народом используется.

Собирать молодую листву надо перед цветением винограда. Желательно, чтобы лозы не обрызгивались до этого гербицидами. Для тех, кто слаб в садоводстве, подсказываем: срывайте не ниже седьмого листика от верхушки лозы. Те, что ближе к земле, уже считаются старыми.

Как заготовить листья для долмы

Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.

Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу – в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые – листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.

Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом – 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.

Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Более сложный вариант

Если вам хочется приготовить что-то более сложное и многосоставное, обратите внимание на рецепт долмы из виноградных листьев с яблоками. На 800 г фарша берется сто граммов риса, пара яблочек, помидор, две луковицы, 5 долек чеснока, зелень как в предыдущем рецепте и нужное количество листьев. Они нужны свежие или размороженные. Перед тем как приготовить долму из виноградных листьев, их моют и заливают кипятком минут на пять. Рис варится традиционно, фарш мелется вместе с луком, в него вводится рис, мелко порубленный помидор, давленый чеснок и нарезанная зелень. Масса осторожно вымешивается, перчится и солится, после чего распределяется по «конвертикам».

Дно казанка или кастрюли простилается виноградными листиками, туда выкладывается долма. Между конвертиками всовываются тонкие дольки яблок. В миске смешивают несладкий йогурт (полный стакан), бульон (2 стакана) и 100 г томат-пасты. Такой заливкой заполняется кастрюля, придавливается грузом, чтобы предотвратить всплывание долмы, и блюдо тушится полтора часа. За это время готовится соус из половины пакета сметаны, чеснока, разнообразной зелени, перца и соли. Он подается отдельно, чтобы поливать долму уже за столом.

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья. От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая маринованная черемша.

Долма армянская, вегетарианская

Азербайджан – не единственная республика, где любят и умеют готовить это блюдо. Достойную конкуренцию ему составляет Армения. Тем, кто любит вкусно кушать, но бережет фигуру, вполне подойдет армянская долма из виноградных листьев без мяса. В начинку пойдет только белый салатный лук (2 штуки) и стакан длиннозернистого риса. Лук надо будет обжарить до полупрозрачного состояния, добавить к нему рис, ложку томат-пасты, соль с перцем и немного воды. Сковородка прикрывается крышкой, и ее содержимое томится минут двадцать. По окончании в начинку добавляется рубленая петрушка (где-то четверть стакана) и укроп – всего чайная ложка. Когда смесь остынет, ее заворачивают в виноградные листья и кладут в кастрюлю на них же. Долма заливается водой с добавлением сока одного некрупного лимона и трех больших ложек масла из виноградных косточек. Его можно заменить оливковым, но будет уже не то. В накрытой крышкой посудине долма или тушится, или запекается в духовке (350 градусов). И то и другое продолжается 20 минут. Есть такое блюдо лучше холодным, как закуску.

Долма армянская с бараниной

Если же вы не сидите на диете, купите в магазине полкило мяса. Баранина будет лучшим выбором, но можно заменить и другим. Добавьте к мясу две луковицы, все это мелко нашинкуйте. Не уверены в себе – воспользуйтесь мясорубкой. В фарш насыпаются специи и порубленная зелень – кинза, укроп, петрушка, базилик. Рис замачивается в горячей воде на 8-10 минут, затем отцеживается и соединяется с фаршем. Заворачивается долма, выкладывается на застеленное листьями дно казана, сверху снова прикрывается листвой. Все заливается водой, придавливается и час томится на небольшом огоньке. Армянская долма из виноградных листьев подается только горячей.

Варианты начинки

Помимо рассмотренных вариантов, есть немало других начинок для долмы. Большинство из них содержат какое-либо мясо и рис. Однако можно соединить тот же рис с традиционной зажаркой для голубцов из лука и морковки; можно добавить к нему другие овощи; можно соединить его с грибами; а можно и вовсе заменить его гречкой. Виноградные листья удивительно толерантны и сочетаются с большинством продуктов. Известны рецепты, в которых используются сухофрукты – изюм, чернослив и курага. Так что не бойтесь экспериментировать!

Если же вы не сидите на диете, купите в магазине полкило мяса. Баранина будет лучшим выбором, но можно заменить и другим. Добавьте к мясу две луковицы, все это мелко нашинкуйте. Не уверены в себе – воспользуйтесь мясорубкой. В фарш насыпаются специи и порубленная зелень – кинза, укроп, петрушка, базилик. Рис замачивается в горячей воде на 8-10 минут, затем отцеживается и соединяется с фаршем. Заворачивается долма, выкладывается на застеленное листьями дно казана, сверху снова прикрывается листвой. Все заливается водой, придавливается и час томится на небольшом огоньке. Армянская долма из виноградных листьев подается только горячей.

Долма в виноградных листьях – 3 рецепта

Ольга Полянская • 19.03.2018

Название блюда «Долма» происходит от тюркского «далмаг», что означает заворачивать. Национальным это блюдо считается у узбеков, татар, армян, турков, азербайджанцев и народов Кавказа. Иногда долму сравнивают со славянскими голубцами, но рис для фарша в этих блюдах используют в разных пропорциях к мясу. Для голубцов берут рис 1:2, для долмы 1:10 и всегда в фарш кладут сырую, промытую круглую крупу.

Листья для приготовления берут из винограда синих сортов. Они более эластичные и не разрываются при тепловой обработке. На родине блюда виноградные листья заготавливают на зиму – маринуют и замораживают.

На Кавказе ежегодно проводят фестивали долмы, где каждый регион и страна представляют своё традиционное блюдо.

Рыбная долма по-азербайджански

В Азербайджане готовят долму, завёрнутую не только в листья винограда, но и капусты, инжира и ореха, начиняют измельчёнными овощами – перец, лук и томаты. Фаршируют плоды сладкого перца, баклажанов, айвы. В стране насчитывается около 300 видов этого блюда.

Широко распространена рыбная долма. Для неё можно использовать не только филе морской рыбы, но и тушки. После разделки филе добавляют в фарш, а из голов варят бульон с пряностями, в котором тушат долму.

Блюдо подавайте со свежими овощами, сливочным сыром или брынзой. Подойдут и любые кисломолочные напитки: национальный азербайджанский катык или славянские – простокваша и кефир.

Ингредиенты:

• филе судака или морского окуня – 300 гр;
• виноградные листья – 20 шт для долмы + 10 шт на дно жаровни;
• крупа рисовая – 30 гр;
• репчатый лук – 1 шт;
• зелень укропа – 4 веточки;
• соль – 0,5 ч.л;
• сухая аджика – 1 ч.л;
• сок лимона – 1 ст.л;
• уксус 9% – 30 мл;
• топлёное масло – 100 гр.

Способ приготовления:

1. Рыбное филе промойте, мелко нарубите, добавьте измельчённый зелёный укроп, промытую рисовую крупу, соль, сок лимона, сухую аджику, 50 гр. топлёного масла и в конце положите нарезанный лук. Фарш тщательно перемешайте, если его консистенция редковата – добавьте 1-2 ст.л. пшеничных сухарей.
2. Листья винограда промойте, уложите в горячую воду с 30 мл. уксуса, выдержите в растворе 5-10 минут.
3. Нафаршируйте долму, укладывая на каждый лист по столовой ложке фарша, сверните плотно конвертиками.
4. Застелите дно жаровни оставшимися виноградными листьями, уложите слоем долму, сверху распределите 50 гр. топлёного масла.
5. Залейте конвертики на 2/3 горячей водой, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 30-40 минут.

Сочная долма (толма) по-армянски

Толма в Армении готовится с добавлением душицы, базилика и эстрагона. Традиционно, в классический рецепт блюда включают 3 вида мяса – баранина, свинина и говядина. В фарш могут входить бобовые или пшеничная крупа, мясо раков и курицы. Чтобы блюдо не подгорало, дно посуды устилают листьями винограда или укладывают бараньи рёбрышки.

Приведённая ниже рецептура адаптирована к славянской кухне, но блюдо получается сочное и вкусное. К столу подайте на широком блюде, на отдельную тарелку уложите армянский листовой лаваш, в соусник налейте мацун или подсоленную простоквашу с чесноком и зеленью.

Ингредиенты:

• говяжья мякоть – 300 гр;
• свинина средней жирности – 300 гр;
• виноградные листья – 40 шт;
• лук репчатый – 1 шт;
• крупа рисовая круглая – 60 гр;
• зелень кинзы и мяты – по 3 веточки;
• аджика – 2 ст.л;
• курдючный жир – 1 ст.л;
• сливочное масло – 75 гр;
• соль – 1 ч.л;
• зира – 0,5 ч.л;
• кориандр – 0,5 ч.л;
• чёрный молотый перец -0,5 ч.л.
• уксус 9% – 40 мл;

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте тонкими полосками и порубите ножом до фаршеобразного состояния. Лук репчатый нарежьте мелко, смешайте с мясным фаршем, добавьте сырой, промытый холодной водой рис, курдючный жир, измельчённую зелень и аджику. Фарш посолите, посыпьте специями и перемешайте.
2. Листья винограда промойте в проточной воде, удалите черешки, сложите в глубокую миску, добавьте уксус и залейте кипятком на 5 минут.
3. На шершавую сторону виноградных листьев выложите по 1 ст.л фарша, сформировав его в виде сигары, длиной 4 см. Сверните лист с двух боков и скатайте в трубочку. Начините таким способом все листья.
4. Подготовьте глубокую кастрюлю с толстыми стенками, на дно установите тарелку, лицевой стороной внутрь. Выложите долму ровным слоем, залейте горячей водой, но не доверху. По поверхности распределите кусочки сливочного масла, накройте ещё одной тарелкой, на неё поставьте литровую банку с водой в качестве пресса.
5. Доведите блюдо до кипения и тушите на среднем огне около часа.

Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)

В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.

Подавайте сарму на большом блюде, украсьте дольками лимона и помидора. Соус приготовьте из подсоленной простокваши, чеснока и зелени.

Ингредиенты:

• рисовая крупа – 1 ст;
• виноградные листья – 30-40 шт.
• лук репчатый – 2-3 шт;
• смесь оливкового и подсолнечного масла – 75-100 гр;
• томатная паста -2-3 ст.л;
• мята сушёная – 1 стл;
• соль – 2 ч.л;
• лук зелёный -1 пучок;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• кинза или петрушка зелёная – 1 пучок;
• специи по вкусу -1 ч.л;
• уксус 9% – 20 мл.
• лимон и помидор для украшения – по 1 шт;

Способ приготовления:

1. Смесь растительных масел разогрейте на сковороде и припустите до прозрачности нарезанный кубиками репчатый лук. Добавьте томатную пасту, мяту, чеснок, соль и специи, перемешайте, тушите 5 минут.
2. Рис промойте холодной водой, засыпьте к луку, постоянно помешивайте. Тушите до полуготовности, в конце посыпьте измельчённой кинзой и зелёным луком. Накройте крышкой, дайте фаршу настояться и остыть до комнатной температуры.
3. Подготовьте листья винограда. Промойте и залейте горячей водой с добавлением уксуса, выдержите 10 минут. Можно листья посолить по вкусу.
4. Выложите рисовый фарш на лист, сверните с боков и затем скатайте рулетом. Сарма должна получится размером с мизинец.
5. Дно толстостенной кастрюли устелите оставшимися виноградными листьями, на них уложите трубочки с фаршем.
6. Залейте долму водой на 2/3, сверху поставьте пресс и тушите на медленном огне в течение 30 минут с момента закипания.

В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.

Долма с говядиной из свежих виноградных листьев – вкуснее, чем голубцы!

Если вы счастливый обладатель дачного участка с виноградной лозой и еще ни разу не готовили долму из свежих виноградных листьев дома, то вы многое потеряли! Это традиционное армянское блюдо во многом напоминает наши родные голубцы из капусты – и начинкой, и способом приготовления. Единственное различие – в обёртке, начинка заворачивается не в капусту, а в виноградные листья. Как ловко заворачивать, расскажет пошаговый рецепт с фото.

Для долмы больше всего подходят молодые листочки светло-зеленого цвета (обычно это последний или предпоследний на растущей лозе). Во многих источниках можно встретить мнение, что для долмы можно использовать только листья от белых сортов винограда. На самом деле, если сравнивать блюда, приготовленные из листьев самых разных сортов, то вы даже не заметите разницу. Главное, чтобы листочки были молодыми и тонкими, тогда они в любом случае будут мягкими и вкусными.

Классическую долму готовят из жирной баранины, но мы сегодня приготовим это блюдо из говядины. Поверьте, долма из говядины получится не менее вкусной!

Время приготовления – 2 ч. Количество порций — 4

Список ингредиентов:

• виноградные листья – 50-60 шт.;
• говядина – 300 гр.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• рис круглый – 3 ст.л.;
• зелень (мята, укроп, базилик, кинза) – по 2 веточки;
• зира – 0,3 ч.л.;
• соль, перец – по вкусу.

Для соуса:

• сметана — 0,5 стакана;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль – по вкусу;
• укроп – 2 веточки.

Как приготовить долму из свежих виноградных листьев

Для приготовления долмы подготовим мясной фарш – перекручиваем кусок говядины через мясорубку с мелкой решеткой.

Также поступаем и с луком – пропускаем пару небольших луковиц через мясорубку.

Заранее отвариваем до полуготовности небольшое количество риса, остужаем и добавляем в фарш.

Зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и мелко рубим ножом. Добавляем зелень в фарш, затем фарш солим и приправляем по вкусу. Зиру перед добавлением растираем пальцами, чтобы усилить аромат. Затем фарш тщательно перемешиваем руками. Начинка для долмы готова.

Теперь займемся виноградными листьями. Листочки предварительно моем и освобождаем от черенков. Затем выкладываем их в миску, заливаем кипятком и выдерживаем около 3-4 минут. Воду сливаем, а с листочков убираем лишнюю влагу.

Листья кладем блестящей сторон вниз, а по центру (в месте соединения с черенком) выкладываем около чайной ложки мясного фарша. Количество начинки зависит от размера листа, но в любом случае ее не должно быть слишком много, иначе лист не свернется.

Первым делом подгибаем верхние края листочка, закрыв ими фарш. Затем подгибаем боковые стороны и сворачиваем лист тугим рулетом. Таким образом заворачиваем все остальные листочки.

Долму выкладываем на дно толстостенной кастрюли швом вниз. Трубочки должны лежать как можно плотнее друг к дружке, чтобы во время приготовления они не смогли развернуться.

Наливаем в кастрюльку с долмой кипяченую воду или готовый бульон (мясной или овощной) так, чтобы она была выше на 1,2-2 сантиметра. Также добавляем в воду немного соли, но не слишком много, бульон по большей части испариться и блюдо может получиться пересоленным.

Чтобы рулетики не всплывали и во время кипения не разворачивались, сделаем гнет – поверх долмы кладем небольшое блюдце. Готовим блюдо на маленьком огне под закрытой крышкой около 70-80 минут. В это время нужно обязательно следить за уровнем жидкости, рис может впитать в себя весь бульон и блюдо подгорит.

Пока готовится долма, займемся соусом. Смешиваем густую сметану (или несладкий йогурт), пропущенный через пресс чеснок и рубленный укроп. Затем солим по вкусу, перемешиваем и охлаждаем в холодильнике.

Как только долма будет готова, выкладываем ее на красивое блюдо и подаем вместе с соусом. Приятного аппетита!

Можно в любое время наслаждаться вкусом долмы, просто нужно заготовить листья винограда на зиму.

Для приготовления долмы подготовим мясной фарш – перекручиваем кусок говядины через мясорубку с мелкой решеткой.

Как заготовить листья для долмы на зиму

Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.

Как выбрать листья для долмы

Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.

Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.

Заготовка виноградных листьев

А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.

Заморозка

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Хранение в бутылках

Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:

• Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
• Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
• Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз — противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета — это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.

Сухое консервирование

Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.

Маринование

В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.

1-ый способ

Чтобы мариновать листья нам нужно:

• Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
• Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
• Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.

Приготовление маринада

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.

2-ой способ

Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.

• Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
• На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
• Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
• Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
• Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.

Засолка

Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт

1-ый способ

Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.

2-ой способ

Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.

3-ий способ

Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:

• соль — 1 чайная ложка,
• сухая горчица — 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
• добавляем душистый перец (несколько горошин).

Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.

С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.

Хранение «всухую»

Сохранить листья для долмы можно и «всухую». Их промывают, просушивают, складывают в чистую стеклянную банку. Слегка пересыпают солью и плотно прижимают. Стерилизуют 10-15 минут, закатывают крышками.

А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!

Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности . Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.

Видео о заготовки листьев для долмы

• Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
• Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
• Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Долма – венец искусства кавказских поваров

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

• Рис – 100 г;
• Вода – 200 мл;
• Фарш говяжий – 0,5 кг;
• Чеснок – 2 дольки;
• Листья виноградные и соль – по вкусу;
• Репчатый лук – 2-3 головки;
• Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
• Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

1. Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
2. Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
3. Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
4. Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
5. Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
6. Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
7. В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
8. Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
9. Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
10. Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
11. Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

1. Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
2. Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
3. Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
4. Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

• Время готовки: 50 минут;
• Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
• Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

• Соль – 1,5 большие ложки;
• Листики винограда – 50 штук;
• Вода – 1,5 литра;
• Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

• Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
• Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
• Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

1. Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
2. Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
3. Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
4. Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
5. Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
6. Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

• Активное время приготовления: 50 минут;
• Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
• Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

• Уксус 9 % — маленькая ложечка;
• Вода – 500 мл;
• Соль – 20 г.

1. Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
2. Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
3. Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
4. На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
5. Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
6. В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
7. Уберем на три дня настаиваться;
8. Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
9. Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

1. У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
2. Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
3. Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
4. Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

• Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
• Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

• Кефир – 100 г;
• 4 луковки;
• 2 куриных яйца;
• Шпинат свежий или щавель – 180 г;
• Круглый рис – 150 г;
• Молодые свежие листья винограда;
• Укроп и лук зеленый – по пучку;
• Овощной бульон или вода – стакан;
• 2 зубчика чеснока;
• Мята и кинза – по веточке;
• Растительное масло;
• Перец молотый;
• Соль.

1. Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
2. Промоем рис и немного отварим;
3. Мелко порежем лук;
4. Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
5. Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
6. Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
7. Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
8. Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

• Рис – 30 г;
• Луковица;
• Рыбное филе – 300 г;
• Листики винограда соленые или свежие;
• Томатная паста – большая ложка;
• Масло растительное;
• Вода – 200 г;
• Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
• Перец белый молотый;
• Соль.

1. Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
2. Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
3. Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
4. Промойте и отварите рис до полуготовности;
5. Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
6. Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на голубцы.

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев

Как подобрать ингредиенты:

http://pipla.ru/8796-dolma-v-vinogradnyh-listyah/http://vcusnyatina.ru/blyuda-na-vtoroe/dolma-s-govyadinoj.htmlhttp://moyvinograd.ru/retseptyi/listya-dlya-dolmyi.htmlhttp://gotovite.ru/mirovaya-kuxnya/dolma-venec-iskusstva-kavkazskix-povarov.html