Вино Забродило Что Делать

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Вино Забродило Что Делать? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Вино Забродило Что Делать

ст. Новопокровская Новопокровский район

станица Новопокровская Краснодарский край

Алкогольные напитки, Уход за вином, Борьба с вторичным брожением

Навигация:
• Главная
• Домоводство
• Алкогольные напитки

приготовление домашнего вина

Уход за вином

Борьба с вторичным брожением.
Бывают случаи, когда вино, находящееся на хранении в подвалах, даже уже вызревшее, вступает в период повторного, даже иногда активного брожения. Такое брожение может возникнуть и при дальней транспортировке вина.
Повторное возникновение брожения, всегда является опасным и вредным. Необходимо принять меры к немедленному прекращению повторного брожения.
Одним из лучших и наиболее безвредных способов прекращения повторного брожения, является создание для такого вина более низких температур. В таких случаях желательно, чтобы забродившее вино поместить в помещение с нулевой температурой. При такой температуре вино должно выдерживаться от двух недель до одного месяца, в зависимости от состояния вина.
Наиболее совершенным и безвредным способом прекращения вторичного брожения, является использование салициловой кислоты. Для прекращения брожения достаточно двух граммов салициловой кислоты на ведро вина. Вкус и аромат вина от этого не изменяется.
Салициловую кислоту необходимо вводить в вино только в растворённом виде, так как кристаллы салициловой кислоты в холодной жидкости почти не растворяются или же растворяются очень медленно.

Борьба с болезнями вина.
Вина, особенно молодые, подвержены множеству самых разнообразных и очень опасных заболеваний. Для предупреждения заболеваний вина в процессе изготовления и хранения его, следует строго соблюдать санитарию и гигиену, тем более, что заболевания вин возникают от нарушения этих правил.
Бывает достаточно продержать молодое вино в течение продолжительного времени в не наполненном до верха сосуде и в полном соприкосновении с воздухом, или оставить мезгу на поверхности бродящего сусла, чтобы вино заразилось плесенью, уксусной кислотой и другими болезнями.
Грязная, недостаточно промытая, не пропаренная или не прокуренная серой бочка, предназначенная для хранения вина, является источником всевозможных заболеваний.
Даже новая, чистая бочка, если она недостаточно вымочена и выпарена, через некоторое время придаёт вину, хранящемуся в ней, очень неприятную и чувствительную горечь.
Передержка молодого вина в тёплом, особенно в жарком помещении, может привести к заболеванию (окислению) вина. Наличие излишней кислоты в молодом вине создаёт резкий неприятный вкус вина, что равносильно его заболеванию. Всякие заболевания вина, являются результатом небрежного, невнимательного, не гигиеничного и неправильного ухода за ним.

Заражение уксусной кислотой. Это одно из самых распространённых заболеваний вина. Прежде всего, заболевание может произойти в период брожения сусла вместе с выжимками, если выжимки слишком долго соприкасались с воздухом.
При невозможности своевременного перемешивания, в период брожения сусла с выжимками, проводят закрытое брожение. Для этого в посуде закрывается отверстие и выводится в воду газопровод. Также молодое вино всегда должно наливаться так, чтобы между пробкой и вином не было воздуха. В тех случаях, когда приходится открывать посуду и пробка сообщается с воздухом, её всегда перед укупоркой надо смачивать чистым спиртом.
Если вино уже имеет привкус уксусной кислоты и если содержание её в вине не более 2%, такое вино ещё можно спасти, нагрев его до 60-80градусов, в результате чего дальнейшее развитие уксусной кислоты прекратится, хотя образовавшийся привкус в вине останется. Вино с содержанием уксусной кислоты свыше 2% нужно перерабатывать на винный уксус.

Алкогольные напитки, Уход за вином, Борьба с вторичным брожением

Домашнее вино не бродит что делать — 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.

Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.

А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Забродило Домашнее Вино Можно Ли Его Пить

Привезенное вино забродило повторно, можно ли его реанимировать как-то?

Привезли с Абхазии много разливного вина. Самое дорогое при вскрытии оказалось помутневшим и забродившим повторно. Пить можно, но это уже игристое вино, а не обычное. Можно ли его как-то реанимировать?

Реанимировать молодое вино невозможно. Тем более абхазы — они такие абхазы . Если молодое вино вновь проснулось и забродило, больше к этому продавцу лучше не обращаться. То бишь, вино разбавлено сырой водой, либо фрукта (из которого вино приготовлено) была изначально подпорчена — в большинстве случаев, торгуют на сторону вином из падалицы, да низкосортицы.

Если от забродившего вина не пахнет уксусом (даже слегка), то можно попытаться состарить вино новой порцией сока и дрожжей. И подсахарить. Но это уже новый процесс, понятное дело. Бутыли, гидрозатворы, условия .

Ежели уксусом попахивает — вариантов нет. Уксусное брожение не остановить.

На самый крайний момент забродившее молодое вино можно перегнать на чачу.

Абхазское вино — бомба замедленного действия, проверено на себе. Раньше я не верила, но большая часть домашнего абхазского вина — контрафакт. Местные в погоне за прибылью идут на все: используют порошок, разводят соковые концентраты водой и спиртом, используют самое низкокачественное сырье-жмых. Даже на дегустациях вам могут подсунуть подделку. Дегустация — шоу, туристам дают возможность выбрать бутылку для дегустации, но те емкости, которые предназначены для продажи — закрыты, якобы в интересах клиента, чтобы вино не испортилось — кот в мешке.

Во время недавнего визита в Абхазию в конце июля 2017 года я «отдегустировала» на гагринском рынке домашние «Лыхны», купила 0,5-литровую бутылочку, выпила вечером половину и весь следующий день провела в постели с тазиком в обнимку и в двух метрах от унитаза, благо он был в номере. Не умерла, но день был потерян, а на лекарства потрачена круглая сумма денег.

Мой совет: если вино забродило, лучше вылить, не жалейте, на здоровье не экономят.

Во время недавнего визита в Абхазию в конце июля 2017 года я «отдегустировала» на гагринском рынке домашние «Лыхны», купила 0,5-литровую бутылочку, выпила вечером половину и весь следующий день провела в постели с тазиком в обнимку и в двух метрах от унитаза, благо он был в номере. Не умерла, но день был потерян, а на лекарства потрачена круглая сумма денег.

Что делать, если молодое вино забродило

Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.

Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но его можно пить. Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан. Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.

Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании

Продолжительность жизни вина имеет несколько этапов. Что касается его молодости, у виноделов свои мнения. Кто-то считает напиток молодым всего несколько дней, после того как прошло бурное брожение. Другие определяют этот период несколькими месяцами до начала нового календарного года. Третьи молодым называют вино не разлитое в бочки для хранения.

Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом ?возрасте? оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.

Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и ?проветривается?.

Отбродившее домашнее вино переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям. Заранее нужно позаботиться о ёмкостях. Если случилось, что напитка немного не хватает, чтобы долить до горлышка, то допускается добавление воды. Но это можно делать только с крепкими винами.

Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.

Что делать с забродившим вином

Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:

• некачественное сырьё (подгнившие, собранные с земли ягоды);
• ягоды долго пролежали необработанными, и началось преждевременное брожение;
• неплотная установка гидрозатвора;
• несоблюдение температурного режима;
• поздно начавшееся брожение;
• не перемешивалась шапка мезги;
• слишком большой объём добавленной воды в сусло.

Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.

Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.

Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.

Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.

На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.

Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.

Ещё один вариант спасения ? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше сразу после пастеризации.

Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.

Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно

Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.

В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.

Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.

Профилактика

Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.

Чтобы оно не забродило лучший способ ? это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:

• В ходе приготовления напитка следует использовать пастеризованные ёмкости и приборы.
• Рекомендуется строго соблюдать пропорции сока и воды: не следует слишком разжижать сусло.
• Не допускать контакта воздуха с вином.
• Соблюдать температурный режим.

На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.

Можно ли пить забродившее вино

Обыкновенное вино из винограда — рецепт №1. Данный способ приготовления научит вас, как делать виноградное вино в домашних условиях. Этот простой рецепт люди используют уже много веков. Необходимые ингредиенты: виноград — 10 кг сахар — 2,5-3 кг

Как мы ездили очередной раз на море и на экскурсию с прогулкой на катере и посещением пещер и водопада

История праздника, картины, обычаи, обряды празднования по всему миру под катом — оч много

Понравилась статья, особенно в части описания родов в роддоме. Ну и чтоб не потерять, помещаю дневник. Фотки из статьи убрала — единственное изменение которое сделала. Сайт-источник — внизу статьи. Содержание 1. Мифы о детях2. Здоровье ребенка3. О беременности4. О родах5. Прививки6. О кормлении грудью7. За пеленки, против памперсов8. Пользование пеленками9. Сон ребенка. Режим дня10. Высаживание, приучение к горшку11. Таскание на руках12. Мытье и купанье ребенка13. Приучение к порядку14. НЕНУЖНЫЕ для детей вещи и затраты15. Нужные для детей затраты16. Поздние дополнения

Как мы ездили очередной раз на море и на экскурсию с прогулкой на катере и посещением пещер и водопада

Почему домашнее вино не забродило? Что делать?

Что делать, если домашнее вино не забродило? Даже соблюдение рецепта с максимальной точностью еще не дает гарантию того, что бродить домашнее вино будет нормально. Случаются ситуации, когда процесс, либо не начинается вовсе или внезапно останавливается через пару дней. Паниковать не следует – ситуация в большей части случаев совершенно поправима. Мы расскажем вам, почему вино отказывается бродить, и какие меры необходимо предпринять для того, чтобы спасти сусло. Почему домашнее вино не забродило?

Причины, почему вино не забродило?

Брожение длится небольшой промежуток времени

Не следует ожидать, что сразу после того, как будет установлен гидрозатвор, вино начнет бродить. Для активизации дрожжевым грибкам требуется определенное время. И в зависимости от того, какое сырье применяется, окружающей температуры, вида дрожжей, а также процента содержания сахара до начала процесса может пройти до трех суток.

Отсутствует герметизация

Начинающие специалисты часто сталкиваются с этой проблемой. Если емкость не закрывается герметично, то в гидравлическом затворе не будет пузырей (перчатка будет сдутой), поскольку углекислый газ покидает емкость другим путем. Выходит, что вино продолжает играть, хотя этого и не видно.

Если мы уменьшаем интенсивность брожения, и при этом снижается давление углекислого газа, это может быть опасно проникновением в емкость воздуха. Последнее может привести к уксусному прокисанию винной жидкости, которое уже нельзя исправить. Открывать винную емкость можно, но только один-два раза в сутки на непродолжительный период – к примеру, для удаления пены либо внесения дополнительной порции сахара.

Несоответствующая температура

Наиболее частой причиной того, почему домашнее вино не забродило, является несоответствие температурного режима. Активность винных дрожжей проявляется при температуре 10-30 градусов. При холоде грибки «дремлют», а при наличии повышенного «градуса тепла» – гибнут. Для брожения оптимальной является температура в 15-25 градусов. Если процессы брожения начались при 20 градусах, необходимо это температурное значение поддерживать. Нельзя допускать постоянного изменения температуры, к примеру, в течение суток.

Пониженная или повышенная сахаристость

Предполагаемый процент содержания сахара в сусле – 10 -20. Во всех остальных вариантах вино слабо бродит. Если сахаристость низкая, дрожжи не имеют продукта для воздействия, поэтому процесс тормозится. Повышенная концентрация сахара работает, как консервант – в итоге работа дрожжей останавливается. Содержание сахара можно проверить при помощи специального измерительного прибора – ареометра, или определяют на вкус. В сусле может ощущаться сладость, но не приторность или кислинка.

Аналогичной проблемой является консистенция повышенной густоты, которая может проявить себя в работе с основой плодово-ягодного типа. Механической фильтрации оно поддается плохо, и слишком густое сусло может остановить свое брожение.

Неудачно подобранные дрожжи

Пользующиеся признанием любителей-виноделов дикие дрожжевые штаммы характеризует повышенная нестабильность: они без заметных причин могут остановить свою работу.

Появление плесени

Проявляются плесневые грибки, когда винодел использует подгнивший материал для сусла, или плохо промытые бродильные бутыли. Чтобы не допустить заражения сусла грибком, необходимо все тщательно стерилизовать. На начальных стадиях можно попытаться излечить плесень, удалив все пленки и перелив через стерильную трубочку сусло в другую бутыль. Однако, отсутствует гарантия, что это вам поможет.

Завершение процесса брожения

Если спиртовая концентрация 10-14 процентов, винные дрожжи гибнут. Более крепкий напиток по методике натурального брожения получить нельзя. Для того, чтобы повысить градус, в будущий напиток добавляется спирт. В целом, домашнее вино чаще всего может подвергаться брожению 14-35 суток, далее брожение постепенно идет на спад. Дно бутыли покрывается осадком, сусло становится светлее, а пузыри в гидрозатворе прекращаются.

Смотрите также видео по данной теме

Проявляются плесневые грибки, когда винодел использует подгнивший материал для сусла, или плохо промытые бродильные бутыли. Чтобы не допустить заражения сусла грибком, необходимо все тщательно стерилизовать. На начальных стадиях можно попытаться излечить плесень, удалив все пленки и перелив через стерильную трубочку сусло в другую бутыль. Однако, отсутствует гарантия, что это вам поможет.

Можно ли отравиться вином и что делать в таком случае

«Немного вина — лекарство, много — яд» — так говорил величайший врачеватель и философ средневекового востока Авиценна. В этих словах большой смысл. Полезные свойства вина обеспечивают входящие в его состав витамины (группы В, С, Р), минералы (железо, кальций, калий, магний, фосфор), органические кислоты, ферменты, биологически активные вещества, мощный антиоксидант ресвератрол, который сильнее витамина Е в десятки раз.

Такой состав плюс небольшое количество алкоголя обеспечивает стимулирующее действие на организм – улучшает кровообращение и пищеварение, обменные процессы, стимулирует функцию нервной и эндокринной системы, снижает уровень холестерина.

Говоря о полезных свойствах вина, подразумевается его определенное количество, не превышающее 1 бокал в день (до 150 мл). Чрезмерное употребление превращает вино в яд, именно за счет большого объема алкоголя. Он губительно действует на нервную систему, печень, почки, эндокринные органы, постепенно разрушая организм при регулярном избыточном употреблении.

Можно ли отравиться домашним вином

В принципе классическим благородным вином, когда соблюдена технология приготовления и герметичного хранения в деревянной или стеклянной таре отравиться нельзя, будь оно даже многолетней давности. Такое вино не имеет срока годности, и отравиться им можно лишь в случае чрезмерного употребления, когда алкоголь сделает свое дело.

А вот искусственными винами или винными напитками, которые содержат различные добавки, можно отравиться, если вышел срок их годности. Обычно такое вино маркируется на бутылке как «специальное», указана максимальная дата возможного употребления.

Наиболее часты отравления домашним вином и брагой, когда нарушена технология. Такие напитки всегда делают из натурального сырья – фруктов, ягод и сахара, но отравления случаются из-за попадания и размножения в них болезнетворных микробов, выделяющих токсины. Кроме этого, вина, приготовленные из фруктов с косточками, накапливают смертельный яд – синильную кислоту.

Опасность представляют дешевые суррогатные вина, называемые в народе «бормотуха», и поддельные вина, которые производят из порошка с добавлением спирта, нередко метилового, бутилового или изопропилового. Такие отравления бывают довольно тяжелыми.

Симптомы отравления

Характерными признаками винного отравления являются:

• тошнота, рвота;
• головная боль, головокружение;
• боли в животе;
• частый жидкий стул;
• повышение температуры тела;
• резкая общая слабость.

Это – лишь общие симптомы интоксикации, они зависят от того, какой компонент вина вызвал отравление. Например, технический спирт в его составе приводит к сильному опьянению, дезориентации, нарушениям зрения, судорогам. Синильная кислота, часто встречающаяся в домашнем продукте, вызывает покраснение кожи и слизистых оболочек, нарушение дыхания, нервной системы, развитию судорог.

Прием доброкачественного вина в избыточном количестве проявляется симптомами отравления этанолом: потерей ориентации и равновесия, неадекватностью поведения, снижением рефлексов и тонуса мышц, в тяжелых случаях развиваются судороги, коматозное состояние.

Первая помощь и лечение

Если общее состояние больного удовлетворительное, нужно сразу же промыть желудок слабо-розовым раствором марганцовки – давать пить по 0,5 л и тут же вызывать рвоту, промывать до чистой воды. Затем нужно дать энтеросорбент (активированный уголь, полисорб, смекту, порлифепан и другие), солевое слабительное (магнезию).

Далее нужно проводить регидратацию – наводнение организма жидкостью, из расчета 1 л каждый час. Лучше давать специальные аптечные регидрирующие растворы, содержащие минералы и глюкозу – глюкосолан, регидрон. Можно чередовать их со свежезаваренным сладким чаем, минеральной водой без газа. Подойдет и отвар риса, картофеля, льняного семени. Если состояние улучшается, прекращается рвота, нужно продолжать прием сорбентов и жидкости, а на следующий день посетить врача.

В случае, когда состояние тяжелое, больной неадекватен или отсутствует сознание, нужно вызвать «неотложку», уложить его на бок, обеспечить покой и приток свежего воздуха. При потере сознания можно поднести к носу на 2-3 секунды ватку, смоченную нашатырем. Нужно следить за дыханием, пульсом и давлением до приезда скорой помощи.

Лечение в стационаре заключается в проведении детоксикации, введении антидота (если такой есть, в зависимости от характера отравления), инфузионной терапии, восстановлении нарушенных функций организма.

Можно ли пить просроченное вино

Срок годности вин различен, самый короткий он у шипучих сортов (пуншей, шампанского), белые и розовые вина могут храниться 2-5 лет, а красные коллекционные до 20 лет. Однако чаще всего приобретаются недорогие вина бутылочного разлива, которые хранятся 1-2 года. Это вовсе не значит, что спустя это время вино стало просроченным и токсичным. Если оно натуральное, хранилось в темном, прохладном, вентилируемом месте при температуре +10-14°, то можно не опасаться. Главное, при открытии бутылки не должно быть пузырьков газа и необычного запаха.

Что касается вин с маркировкой «специальное», приготовленных искусственным путем, здесь соблюдение срока годности просто необходимо. Со временем в результате химических реакций между компонентами накапливаются токсические вещества, что может привести к отравлению. Поэтому употреблять просроченные вина позже указанного на этикетке срока нельзя (речь о винах с маркировкой «специальное»).

Можно ли пить забродившее вино

По рекомендации доктора вы наливаете себе бокал вина, а что делать с остальными 500-550 мл — можно ли пить его в последующие дни? Дело в том, что оставшееся в открытой бутылке недопитое вино, хотите вы того или нет, после соприкосновения с воздухом начинает бродить и окисляться.

Проблема не в том, что такое вино теряет свои вкусовые качества, а в опасности отравления. Бактерии брожения и грибки могут вызвать поражение пищеварительного тракта, большая концентрация уксусной и винной кислот – интоксикацию.

Не следует по советам «бывалых» пытаться оздоровить вино – стерилизовать или добавлять дрожжи для нового брожения, или использовать в кулинарии. Забродившее вино нужно без сожаления выливать. А чтобы оно дольше сохранилось, початую бутылку нужно плотно закрыть пробкой и вертикально поставить в холодильник.

Белые и розовые сухие вина при таком хранении пригодны в течение 1-2 суток, красные – до 5 суток, столовые и крепленые – 7-8 дней. Речь идет о натуральных винах, искусственные же и шипучие вина хранению после вскрытия не подлежат.

Последствия отравления алкоголем

Тяжелое острое или систематическое хроническое отравление алкоголем при избыточном употреблении вина неизбежно приводит к развитию необратимых последствий для здоровья, при которых страдают все системы и органы:

1. Сердечно-сосудистая система – развитие атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни, риск инфаркта миокарда.
2. Нервная система – нарушение мозгового кровообращения, риск инсульта, кома, развитие полинейропатии, снижение умственных способностей, деградация личности.
3. Пищеварительная система – жировая дистрофия печени, цирроз, панкреатит, гастрит, дуоденит, язвенная болезнь, опухоли.
4. Мочеполовая система – почечная недостаточность, снижение половой функции, фертильности.
5. Эндокринная система – сахарный диабет, гипотиреоз, гипогенитализм (снижение выработки половых гормонов).
6. Кроветворная система – анемия, повышение свертываемости крови, развитие тромбозов.
7. Иммунная система – снижение выработки антител, высокая подверженность различным инфекциям.

Виктор Системов — эксперт сайта 1Travmpunkt

В принципе классическим благородным вином, когда соблюдена технология приготовления и герметичного хранения в деревянной или стеклянной таре отравиться нельзя, будь оно даже многолетней давности. Такое вино не имеет срока годности, и отравиться им можно лишь в случае чрезмерного употребления, когда алкоголь сделает свое дело.

Во время недавнего визита в Абхазию в конце июля 2017 года я «отдегустировала» на гагринском рынке домашние «Лыхны», купила 0,5-литровую бутылочку, выпила вечером половину и весь следующий день провела в постели с тазиком в обнимку и в двух метрах от унитаза, благо он был в номере. Не умерла, но день был потерян, а на лекарства потрачена круглая сумма денег.

7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Брожение даже не начиналось

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7 о С может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15 о С приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30 о С и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24 о С). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 о P и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 о P и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 о P или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра . Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

Как исправить?

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

Ингибирующие метаболиты

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

Как исправить?

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Деликатный перезапуск брожения

Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine .

Технология деликатного перезапуска брожения:

1. Подготовить дрожжевой стартер:
   • стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
   • добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27 о С
   • добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
   • добавить 5-10 мл лимонного сока
   • добавить щепотку подкормки для дрожжей
   • добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
   • закупорить ёмкость ватной пробкой
   • оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
2. Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
3. Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
4. Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Вино перебродило что делать дальше

Что делать, если прекратилось брожение вина

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Почему не бродит вино

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

• отсутствие пузырьков;
• жидкость не шипит;
• жидкость стала светлее;
• на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

Можно ли добавить сахар в вино после брожения

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

• для сухого вида – 20 г на 1 литр;
• ликерного – от 130 г на 1 литр;
• полусладкого – 75 г на 1 литр;
• сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

• Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
• Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.
2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.
3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.
2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.
2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.
3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

1. Делать замеры уровня pH.
2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.
3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.
2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.
2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

1. Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.
2. Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Что делать, если молодое вино забродило

Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.

Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но его можно пить. Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан. Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.

Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании

Продолжительность жизни вина имеет несколько этапов. Что касается его молодости, у виноделов свои мнения. Кто-то считает напиток молодым всего несколько дней, после того как прошло бурное брожение. Другие определяют этот период несколькими месяцами до начала нового календарного года. Третьи молодым называют вино не разлитое в бочки для хранения.

Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом ?возрасте? оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.

Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и ?проветривается?.

Отбродившее домашнее вино переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям. Заранее нужно позаботиться о ёмкостях. Если случилось, что напитка немного не хватает, чтобы долить до горлышка, то допускается добавление воды. Но это можно делать только с крепкими винами.

Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.

Что делать с забродившим вином

Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:

• некачественное сырьё (подгнившие, собранные с земли ягоды);
• ягоды долго пролежали необработанными, и началось преждевременное брожение;
• неплотная установка гидрозатвора;
• несоблюдение температурного режима;
• поздно начавшееся брожение;
• не перемешивалась шапка мезги;
• слишком большой объём добавленной воды в сусло.

Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.

Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.

Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.

Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.

На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.

Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.

Ещё один вариант спасения ? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше сразу после пастеризации.

Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.

Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно

Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.

В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.

Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.

Профилактика

Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.

Чтобы оно не забродило лучший способ ? это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:

• В ходе приготовления напитка следует использовать пастеризованные ёмкости и приборы.
• Рекомендуется строго соблюдать пропорции сока и воды: не следует слишком разжижать сусло.
• Не допускать контакта воздуха с вином.
• Соблюдать температурный режим.

Сколько бродит вино в домашних условиях?

Домашнее вино отличается разнообразием вкусовых оттенков, экономичностью процесса приготовления. Скорость брожения этого напитка зависит от многих факторов.

Чтобы получить прекрасный результат, опытные виноделы должны соблюдать технологии, общие для каждого процесса брожения.

Срок брожения в домашних условиях

За процесс брожения (ферментации) отвечают винные и дрожжевые грибки, находящиеся на кожуре ягод и фруктов, которые перерабатывают фруктозу и сахарозу и преобразуют их спирт. Кроме спирта в процессе ферментации выделяется углекислый газ.

Для изготовления домашнего вина существует огромное количество рецептов. В его состав можно включить не только традиционный виноград, но и любые плоды и ягоды, подходящие для изготовления вина по своим вкусовым качествам.

Чтобы улучшить процесс брожения напитка, приготовленного в домашних условиях при выборе ягод и плодов следует учесть:

• Зрелость ягод и фруктов;
• Сорт выбранной культуры;
• Вкус, который должен быть достаточно сладким;
• Ягоды и плоды непременно должны быть свежими;
• Посуда, а также предметы, необходимые для приготовления должны быть чистыми;
• Температурный режим. Для каждого вида домашнего вина он свой;
• Герметичность тары и гидрозатвора. Предпочтение следует отдать стеклянной, пластиковой или деревянной таре;
• Подготовить водяной затвор. Его можно сделать самостоятельно при помощи трубочки или медицинской перчатки, а также купить готовый гидрозатвор в магазине.

Внимание! При неправильном выборе сырья, из которого будет настаиваться будущее вино, весь процесс может усложниться. В большинстве случаев неопытным виноделам приходится дополнительно добавлять в напиток сахар, а также разводить дрожжи, при этом рассчитать их количество довольно сложно.

Яблочное

В основу яблочного вина можно взять любой сорт яблок, а также любое сочетание сортов: кислые и сладкие вкусовые оттенки будут интересно взаимодействовать друг с другом.

Основными требованиями к выбору яблок будут их зрелость и сочность.

Этот способ приготовления один из самых бюджетных, особенно для владельцев собственных садовых участков:

• Тару следует заполнить яблочным соком так, чтобы 1/4 часть емкости была свободной для выхода пены и углекислого газа. Это правило касается приготовления всех видов домашнего вина.
• Оптимальная температура для яблочного сусла – 20-22 градуса.

Брожение вина из яблок составляет 30-60 дней. Окончание процесса определяют по отсутствию выделений газа и появлению осадка.

Яблочное вино имеет немного терпкий, горьковатый вкус, поэтому его нужно отфильтровать и выдерживать еще 60-120 дней в прохладном месте. В итоге должен получится напиток красивого янтарного цвета с великолепным яблочным запахом и крепостью 10-12%. Хранить яблочное вино можно не дольше 3-х лет.

Справка! Если яблочное вино играет более 55-ти дней, для устранения горьковатого привкуса, вино необходимо перелить в другую тару без осадка и оставить бродить дальше. Это касается брожения всех видов вин.

Как приготовить домашнее вино из яблок и сколько оно должно бродить рассказывается на видео:

Из мезги (из жмыха)

Мезга (жмых) – это ягодная или плодовая масса вместе с соком, мякотью, кожицей, косточками ягод или плодов, оставшаяся после их переработки. Вино из мезги – один из наиболее экономичных способом виноделия.

Его можно приготовить практически из любых ягод и плодов:

Особенность изготовления домашнего вина из мезги заключается в температуре ее выдержки. Она должна быть не ниже 27 градусов, так как сусло получается довольно неоднородное и твердое. Настаивание сусла из мезги, как правило, производится в открытых емкостях с использованием дрожжей.

Виноградная масса при этом образует «шапку» и поднимается к верхней части сосуда, тары, в которой настаивается сусло.

Чтобы избежать процесса гниения используют две технологии брожения:

• Брожение «с плавающей шапкой» из мезги;
• Брожение «с погруженной шапкой» из мезги.

При выборе первого способа брожения, массу следует взбалтывать ежедневно от 5 до 8 раз в сутки на протяжении 5 дней, чтобы предотвратить образование уксуса и привести в действие красящие вещества плодов или ягод.

Второй способ является наиболее упрощенным – нужно придавить образовавшуюся «шапку» при помощи мелкой решетки на глубину 30 см. Размешивать всю массу также необходимо, но частота размешиваний должна быть в 2 раза меньше, чем при первом способе.

Внимание! При первом способе брожения вино из жмыха получается наиболее насыщенным как по цвету, так и по своим вкусовым качествам.

Тонкий вкус винограда Изабелла

Сорт Изабелла известен своей высокой урожайностью и широко используется в приготовлении домашних вин.

Добавлять сахар следует в расчете 100-300 грамм на литр. Сахар добавляется в несколько этапов. Его делят на 3 части. Первую половину добавляют в начале приготовления, а через 5 дней после начала брожения досыпают еще 1/3 часть сахара. Сусло перемешивают и снова ставят бродить. Ещё через 5 дней добавляют 3-ю часть сахара.

Идеальный температурный режим для брожения – 16-22 градуса.

Процесс ферментации вина, изготавливаемого из данного сорта, длится 35-70 дней.

Справка! Вино из Изабеллы запрещено в Европейском союзе из-за высокого содержания синильной кислоты и метилового спирта. Однако, этот сорт винограда давно пользуется популярностью в приготовлении домашнего напитка. Рекомендуемая норма употребления в сутки – не более 200-300 мл.

Об особенностях приготовления ароматного напитка из винограда Изабелла рассказывается на видео:

Сливовое

Для приготовления винного напитка из слив лучше использовать сладкие сорта или сочетать кислые сорта со сладкими ягодами.

Количество сахара зависит от сладости выбранного сорта и варьируется от 100-350 грамм на литр. Сахар также добавляется поэтапно, как и при приготовлении яблочного вина: в начале первую половину, а через каждые 5 дней оставшиеся части.

Бродить домашнее вино из слив должно в темном месте с температурой от 18 до 26 градусов.

Внимание! Ферментация сусла занимает примерно 60 дней.

Процесс осветления сливового вина занимает около 3-х месяцев, однако добиться полной прозрачности напитка невозможно из-за высокого содержания в нем пектина.

Срок хранения сливового вина – не более пяти лет.

Об особенностях брожения вина из сливы рассказывается на видео:

Из терна

Вино из терновой сливы или сливы колючей лишь немного уступает виноградному.

Сырые ягоды не идут в употребление, поэтому изготовление вина – наилучший способ их применения:

1. Ягоды необходимо использовать целиком, перетереть их в пюре вместе с косточкой и разбавить водой 1:1.
2. Массу необходимо поставить бродить в открытой таре, прикрыв марлей, а затем процедить при помощи мелкого сита.
3. Приемлемая температура брожения терна – 20 градусов.

Сусло настаивается в течение 45 дней, затем переливается в бутылки и выдерживается при температуре не более 16 градусов на протяжении 8 месяцев.

В итоге получается вино насыщенного рубинового цвета с терпким ароматом.

Важно! Сахара придется добавить большое количество из-за вкусовых качеств терносливы. Примерно 200-250 грамм на 1 литр, иногда и больше – 300-350 грамм.

Красное

Для приготовления красного вина можно использовать огромное количество красных ягод, ягод с черной, синей окраской и их сочетания.

Красное вино – наиболее распространенный вид вида, приготавливаемый в домашних условиях.

Ферментация красного вина должна происходить при температуре 17-18 градусов на протяжении 35-45 дней.

Затем вино необходимо «снять с осадка». Готовый напиток выдерживается еще не менее 1 месяца при температуре 10-14 градусов.

Важно! Готовить красное вино необходимо только в пластиковой или деревянной посуде! Размешивать и перетирать ягоды следует деревянной ложкой или ступкой. Закупоривать готовый напиток также необходимо деревянной пробкой и хранить в положении лежа.

Белое

Особенностью приготовления напитка является то, что в качестве закваски используются природные дрожжи, содержащиеся на ягодах белых сортов винограда.

Температура брожения должна варьироваться в пределах 15-20 градусов. Сам процесс брожения довольно долгий и займет около 2 месяцев. В случае, когда брожение не начинается или внезапно остановилось, придется добавить в напиток дрожжи, специальную закваску или немного изюма.

Чтобы получить белое полусладкое вино, необходимо прервать процесс брожения незадолго до его окончания, чтобы сохранить часть сахара. Для этого нужно резко повысить или понизить температуру сусла.

Затем необходимо удалить образовавшиеся дрожжи и поставить сусло на 7-14 дней в прохладное помещение. После вино надо «снять с осадка» и перелить в стеклянную емкость.

Внимание! Процесс «осветления» белого вина достаточно трудоемкий: для придания напитку прозрачности и достижения нужного вкуса на протяжении года его необходимо будет «снимать с осадка».

В чем особенность сухого вина?

Сухое вино отличается от приготовления других сортов вин низким содержанием сахара, а также при его приготовлении нельзя использовать дрожжи.

Поэтому подойти к выбору ягод следует наиболее тщательно:

• Они должны быть достаточно сладкими.
• Среди винограда следует выбирать такие сорта как Кадарка и красный Мускат.
• Желательно иметь специальный прибор для проверки уровня сахара – аэрометр. 15-22% – вот оптимальный процент содержания фруктозы в ягодах.
• Соотношение сахара и ягод составляет 1:100.
• Собирать урожай необходимо в сухую погоду, иначе количество необходимых «естественных» дрожжевых грибков будет недостаточно.

Процесс брожения представляет собой полное поглощение фруктозы и преобразование ее в спирт дрожжевыми грибками.

Температура брожения сусла для сухого вина – не ниже 20 и не выше 27 градусов.

Справка! Путем добавления наибольшего количества сахара в сухое вино можно получить вино сухое полусладкое.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Длительность брожения вина зависит от следующих факторов:

1. Сорта и количества сырья, выбранного для изготовления сусла;
2. «Активности» дрожжевых грибков;
3. Герметичности посуды и гидрозатвора;
4. Температуры в помещении.

В среднем процесс ферментации занимает от 1 до 3 месяцев. После этого домашнее вино готово к употреблению, однако, чтобы вкус был более приятным большинство вин дополнительно следует выдержать в прохладном месте от 1 до 8 месяцев.

Температурный режим

От температуры сусла зависит жизнедеятельность грибков, которые отвечают за процесс брожения. При низкой температуре брожения процесс замедляется, а при повышенной большая часть грибков может погибнуть и весь процесс остановится.

Для каждой разновидности домашних вин существует свой температурный режим.

Оптимальная температура брожения – 15-27 градусов. Ставить закваску нужно в специально отведенное место, где температура будет стабильной.

Важно! Перепады температур, к примеру, при высокой дневной и низкой ночной также пагубно влияют на весь процесс. Поэтому нужно поддерживать температуру сусла, руководствуясь 3-градусным интервалом.

При какой температуре бродит вино рассказывается на видео:

Что делать, если брожение прекратилось?

Бывает и такое, что процесс брожения может прекратится или не начаться вовсе. Чтобы понять порядок дальнейших действий, нужно выяснить факторы, препятствующие ферментации.

Рассмотрим пошагово что нужно делать:

• Шаг 1 – Проверить уровень сахара в составе сусла. Это можно сделать при помощи специального прибора – ареометра. При отсутствии такого прибора можно попробовать вино на вкус – оно должно быть сладким, но не чересчур. Сахарный песок необходимо добавить в расчете 50-100 г. на литр жидкости.
• Шаг 2 – Убедиться в отсутствии плесени. Такое возможно лишь при несоблюдении правил гигиены в приготовлении напитка. В этом случае можно попытаться снять плесень, если она присутствует в небольшом количестве.
• Шаг 3 – Убедиться в герметичности тары и при необходимости закрыть плотнее крышку или гидрозатвор.
• Шаг 4 – Убедиться, что сусло выдерживается при оптимальной температуре и в помещении, где нет резких перепадов и сквозняков.

Справка! Не следует сразу выливать заготовленное сусло, сначала убедитесь, что сделали всё возможное для восстановления процесса брожения. Не всегда отличное вино получается с первого раза. Для придания напитку крепости на завершающем этапе можно по своему вкусу добавить алкоголь.

Что делать если вино перестало бродить рассказывается на видео:

Процесс правильного брожения вина является достаточно трудоемким. Нужно учесть все факторы, влияющие на него, тогда и получится вкусный домашний напиток.

Готовя напиток по одному и тому же рецепту, Вы вряд ли получите идентичный вкус. Каждый раз Вам будут открываться всё новые и новые вкусовые оттенки. Используя вышеизложенную информацию, Вы непременно получите вино «высшей пробы»!

Сколько бродит вино — примерная длительность ферментации винограда и других фруктов

Виноделие – это своего рода наука, в которой много нюансов и тонкостей.

Вкусное вино можно приготовить в домашних условиях, но это займет некоторое время. Обычно этот напиток можно приготовить из винограда, фруктов и различных ягод. Но многие виноделы и любители вина предпочитают виноградное вино.

Хорошее вино к тому же полезно для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

Важно! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

• Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
• Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
• Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Важно! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.

Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

Справка! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.

Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку.

Она может служить индикатором происходящего процесса:

• Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
• Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
• Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

Что делать, если брожение прекратилось?

Иногда бывает так, что процесс брожения начинается сам по себе, даже если просто забыть где-нибудь бутылку с фруктовым соком или морсом. Но случается и так, что процесс никак не идет, даже если прошло достаточно времени.

В общей сложности данный процесс может занять 30-90 дней.

Справка! Длительность срока зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Практически всегда причиной остановки процесса брожения является несоблюдение каких-либо правил приготовления вина, поэтому в первую очередь необходимо создать оптимальные условия для работы дрожжей:

• Для этого нужно проверить температурные условия помещения и при необходимости перенести емкость в комнату с подходящей температурой.
• Также можно добавить немного дрожжей в мезгу, так как дикие дрожжи не всегда могут дать нужный результат.

Иногда бывает так, что в мезге недостаточно сахара. В этом случае также можно добавить обычный сахар и проверить его норму с помощью специального прибора, его показатель должен составлять 10-20 %. Если же сахара слишком много, то мезгу необходимо разбавить водой.

Что делать, если домашнее вино не бродит, рассказывается на видео:

Правила грамотного винодела

Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.

Основные правила:

1. Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
2. При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
3. После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.

Для разных видов домашнего напитка

В среднем любое вино бродит от 20 до 45 дней, а некоторые – и до 70 дней.

Длительность брожения разных видов вина:

• Вишневое вино отличается терпким вкусом и превосходным ароматом. Его необходимо готовить из свежесобранных ягод, в крайнем случае их можно хранить в холодильнике не более 3 суток. При приготовлении данного вида вина требуется также сахар, спирт и винные дрожжи. В целом процесс брожения вишневого вина составит около 10-15 суток. Если применять метод брожения с перчаткой, то процесс брожения займет 3-4 недели.
• Классическое домашнее вино из винограда может бродить дольше, чем вино из других ягод. Процесс может занимать даже несколько месяцев. Время, требуемое для окончания брожения, будет зависеть от сахаристости винограда, качества дрожжей и температурных условий в помещении, где производится вино.
• Для приготовления вина из смородины обычно требуются ягоды, вода и сахар. Процесс не занимает много времени. Например, процесс брожения такого вина может длиться одну неделю. Некоторые рецепты изготовления смородинового вина предполагают несколько недель брожения для получения терпкого характерного напитка.

Как приготовить вишневое вино в домашних условиях и сколько оно должно бродить рассказывается на видео

Как многим известно, домашнее вино ценится намного больше, чем вино, приготовленное на заводе. Домашнее вино отличается особенным вкусом и ароматом, а секреты его приготовления часто передаются из поколения в поколения.

Соблюдая все правила по сбору урожая и брожению вина, можно получить вкусный и ароматный алкогольный напиток природного происхождения, который зачастую бывает полезен для здоровья.

Длительность брожения разных видов вина:

http://vina-doma.ru/domashnee-vino-ne-brodit-chto-delat-5-sposobov-esli-perestalo-brodit-ili-ploxo-brodit-domashnee-vino.htmlhttp://kakhranitedy.ru/molochka/zabrodilo-domashnee-vino-mozhno-li-ego-pithttp://www.mirbeer.ru/articles/vinodelie/vino_ne_brodit/http://valerie-flowers.ru/voprosy/vino-perebrodilo-chto-delat-dalshe.html