Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Чем Вымочить Соленый Сыр Пряди? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Отзыв: Сыр овечий рассольный G-balance Фермерский продукт — Очень соленый! Вкус горько-специфический
Очень любим мягкие сыры из козьего молока — они нежные, со сладковатым вкусом. Особенно хороши греческие сыры.
Но хотелось попробовать сыр из овечьего молока. Тем более, в магазине была скидка 30% на все сыры.
Купили. Упаковка очень добротная — как не купить «формулу здоровья» и «фермерский продукт». А еще — много всякий красивых слов про пасущихся овец, ручное изготовление, и «настоящесть» продукта. Маркетологи знают свое дело.
И еще написано «Сыры Армении». Правда, выпускают в России — то ли в Курской области, то ли в Санкт-Петербурге — не понятно.
Внутри — вакуумная упаковка с сыром, лежащим в небольшом количестве рассола.
кусок довольно плотной консистенции, суховатый, в большими порами, в которых просматривается зеленоватая солевая субстанция.
Но сыр есть невозможно! Он очень соленый! Даже, скажем, горько-соленый!
И имеет специфический запах — наверно, бараньей шерсти в смеси с мокрым сеном и навозом.
Кто-то в отзыве написал — «вкус интересный». Но этот интерес на один раз, я думаю. Попробовать. Нам лично больше никогда не захочется овечьего сыра, как бы красиво упаковка не призывала купить.
Чтобы съесть этот сыр и не выкинуть понапрасну деньги, пришлось замочить его в воде — вода сразу стала мутная.
Мелкие кусочки отмокли и стали приемлемыми для еды — обнаружился вкус сыра, специфический, на любителя.
А большой кусок за ночь не вполне отмок, соль осталась, но приемлемая для того, чтобы положить в греческий салат.
В общем, в салате этот сыр и был употреблен. Но это был невкусный греческий салат.
Обычно мы кладем в него брынзу сербскую, она дает гармоничный вкус. А этот сыр испортил вкус. Вот и все.
Вывод таков — такой сыр с очень горько-соленым вкусом можно есть, только предварительно отмочив в воде. И вкус на любителя. Лучше уж вкушать привычные нам сыры из козьего и коровьего молока.
Внутри — вакуумная упаковка с сыром, лежащим в небольшом количестве рассола.
кусок довольно плотной консистенции, суховатый, в большими порами, в которых просматривается зеленоватая солевая субстанция.
В Чем Вымочить Соленый Сыр Пряди
14. Как действует на сыр слишком слабый рассол?
Слабый рассол (5—10%-ный) вызывает сильное набухание сыра. Поверхность сыра в слабом рассоле становится скользкой, сыр делается мягче и начинает размокать, делая рассол мутным. Непригодным в этом отношении является рассол, уже начиная с 15%, так как при посолке в таком рассоле часть его, соприкасающаяся с поверхностью сыра, обладает более низкой концентрацией вследствие перехода соли в сыр, а воды из сыра в рассол.
15. В чем заключается уход за сыром, солящимся в рассоле?
Сыр должен по возможности быть полностью погружен в рассол. Так как
сыр в крепком рассоле плавает, выдаваясь немного над его поверхностью, необходимо плавающий сыр посыпать солью или покрывать какой-либо тканью, концы которой погружены в рассол; впитывающийся в нее рассол будет смачивать верхнюю часть сыра. Можно также класть на плавающие сыры деревянный щит, который удерживал бы сыр от всплывания. В последнее время стали применять специальные деревянные этажеры, на которых сыр погружается в рассол и удерживается в нем от всплывания.
16. В чем должен заключаться уход за рассолом?
Необходимо следить за концентрацией рассола. Для этого на дне бассейна держат слой избыточной нерастворившейся соли. Рассол следует время от времени перемешивать, иначе верхние слои его могут сделаться слишком слабыми. Необходимо следить за надлежащей температурой рассола, охлаждая его добавлением льда; учитывают, что рассол разбавляется. Кислотность рассола не должна превышать 35° Т.
Кислый рассол нейтрализуют толченым мелом. Грязный рассол фильтруют, На крупном заводе целесообразно соединять солильные бассейны трубами и перекачивать рассол насосом из одного бассейна в другой, пропуская через мел, фильтр и холодильник. При таком устройстве уход за рассолом упрощается.
17. Как определить концентрацию рассола?
Концентрацию рассола определяют при помощи специального соляного ареометра или ареометра Боме, показания которого приблизительно на 1° выше процентного содержания соли. Применяемое иногда на практике определение концентрации при помощи сырого яйца или картофелины неточно, так как удельный вес их подвержен колебаниям.
18. Почему нельзя допускать слишком сильного повышения кислотности рассола?
При посолке сыра в кислом рассоле молочная кислота из сыра извлекается
в недостаточном количестве, корка такого сыра становится ослизлой, и на ней разрастается плесень. Корка делается при этом слабее.
14. Как действует на сыр слишком слабый рассол?
Сыр косичка – рецепты приготовления супа, булочек, макарон, пиццы и салатов
Намного больше, чем закуска к хмельному пенному, сыр косичка, обладая крепким, соленым вкусом, копченым ароматом, жевательной текстурой и уникальным видом, напоминающим связку струн, прекрасно дополняет выпечку и ряд горячих и холодных блюд, выполняя роль декора и создавая контраст с овощами, фруктами, бобовыми и морепродуктами.
Что можно приготовить из сыра косички?
Общее правило, о том, что сыр поднимает любую еду на новый уровень, распространяется и на рецепты с сыром косичка, включающие десятки различных блюд. Он чудесно работает в мясных и овощных салатах, отдельных видах супов, где дополняет копченым вкусом бекон и ветчину, служит в качестве декора для перевязывания «мешочков» из блинов.
- Когда сыр косичка, рецепт которого содержит много острых и соленых компонентов, сам имеет очень соленый вкус, его замачивают в холодной воде на 30 мин., после чего просушивают. В противном случае, оставшаяся влага сделает сыр чрезмерно мягким.
- Даже с тем, что сыр косичка обладает хорошей сочетаемостью, лучше всего он работает с компонентами, имеющими сладкий или нейтральный вкус: ананасами, кукурузой, огурцом, отварными яйцами, томатами и куриным филе.
Гороховый суп с сыром косичка
Единственное блюдо с копченым сыром косичка, где он в полной мере раскрывает свои ароматы и вкус – гороховый суп. Сыр либо восполняет отсутствие копченостей или же активно дополняет их, добавляя «дымка» и жевательной текстуры, поскольку не плавится в горячей среде. По этой причине, волокна нарезают кусочками: так суп удобней есть.
- лук – 1 шт.;
- зубок чеснока – 2 шт.;
- стебель сельдерея – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лавр – 2 шт.;
- горох – 150 г;
- картофель – 2 шт.;
- ветчина – 150 г;
- копченая косичка – 120 г;
- вода – 2 л.
- Жарьте лук, чеснок, сельдерей и морковь в течение 10 мин.
- Добавьте воду, горох и лавр и варите 30 мин.
- Введите картофель, а через 10 мин. кубики ветчины и нарезанный на кусочки сыр.
- Подержите на огне 5 мин., чтобы сыр копченый косичка и ветчина согрелись и выделили ароматы.
- Заправьте щепотью перца и снимите с плиты.
Макароны с сыром косичка
Случайные продукты, превратившись в итальянский ужин, уже ответили на вопрос: что приготовить из сыра косичка, если использовать его в качестве знакового элемента к пасте и колбаскам в томатном соусе. Выложенные сверху волокна косички, контрастируя с кисло-сладким соусом и копчеными колбасками, делают вкус и сервировку блюда богаче.
- лук –1 шт.;
- сладкий перец – 1 шт.;
- грибы – 150 г;
- томатный соус – 420 г;
- измельченный томаты – 800 г;
- колбаски – 220 г;
- макароны – 400 г;
- косичка – 160 г;
- сушеный базилик и орегано – по 5 г.
- Обжарьте лук, грибы и перец в течение 8 мин.
- Добавьте соус, томаты, травы, 20 г сахара и сосиски и тушите 15 мин.
- Отварите макароны.
- Выложите их в блюдо для подачи, перемешайте с соусом, покройте сверху разобранной на волокна косичкой.
Булочки с сыром косичка
С появлением новых блюд, тема – сыр косичка с чем едят, сочетают и куда добавляют» начала развиваться. Сыр стали использовать в выпечке. При чем как одну из составляющих теста, так и в качестве начинки для булочек. В последнем случае, его дополняют зеленью или шпинатом, подчеркивая контраст между жевательным и сочным, соленым и пресным.
- замороженный шпинат – 250 г;
- косичка – 350 г;
- яйцо – 2 шт.;
- зубок чеснока – 1 шт.;
- мускатный орех – 3 г;
- слоеное тесто – 500 г.
- Шпинат разморозьте, отожмите лишнюю жидкость.
- Мелко нарежьте сыр.
- Соедините сыр, яйцо, мускатный орех, шпинат и чеснок.
- Разделите тесто на 4 длинных пласта. Выложите в центр каждого начинку, сверните в рулон, нарежьте на сегменты, смажьте яйцом, посыпьте кунжутом.
- Выпекайте 25 мин. при 180°С .
Салат с помидорами и сыром косичка
Факт, но в кулинарии существуют базовые сочетания, которые никогда не подводят. К ним можно отнести салат с сыром косичка, томатами, свежей мятой и зернами граната, объединенными ближневосточной заправкой из меда и гранатового сока. Подобранные компоненты создают контраст вкусов и текстур, поэтому салат выглядит пикантно и необычно.
- черри – 500 г;
- красный лук – 1 шт.;
- косичка – 100 г;
- зерна граната – 60 г;
- свежая мята – 10 г;
- гранатовый сок – 50 мл;
- бальзамический уксус – 20 мл;
- мед – 120 г;
- масло – 70 мл;
- черный молотый перец — 3 г.
- Разберите косичку на волокна и соедините в миске с мятой, черри, гранатом и луком.
- Взбейте последние пять компонентов и заправьте салат.
Салат с сыром косичка и крабовыми палочками
Комфорт и простота делают салат из сыра косичка, рецепт которого воспроизводится по принципу: нарезать и перемешать, популярным. Как правило, в список входят продукты, не требующие дополнительного приготовления. Чаще всех, там бывают крабовые палочки — недорогая имитация крабов, чья сладость гармонично сочетается с сыром и свежим сельдереем.
- крабовые палочки – 400 г;
- косичка – 120 г;
- стебель сельдерея – 1 шт.;
- майонез – 80 г;
- сахар – 10 г;
- укроп – 1 ч. ложка.
- Нарежьте косичку, крабовые палочки и стебель сельдерея.
- Взбейте майонез с сахаром и перемешайте все в большой миске.
Салат с сыром косичка и сухариками
Цепочку сыр косичка – салат – рецепт, можно расширять до бесконечности, играя со вкусовыми качествами при помощи копеечных продуктов. Те же сухарики добавят блюду питательности, сделают его текстурированным и заметным. При этом, важно соблюсти баланс и включить в состав сочные овощи и заправку, иначе салат будет похож на соленый сухарь.
- масло – 80 мл;
- бальзамический уксус – 80 мл;
- зубок чеснока – 2 шт.;
- итальянские травы – 10 г;
- шпинат – 330 г;
- косичка – 60 г;
- ломтики белого батона — 5 шт.;
- черри – 10 шт.;
- лук – 1 шт.
- Нарежьте батон на кубики, сбрызните 20 мл масла и запекайте 15 мин. при 180°С.
- Взбейте первые 4 компонента.
- Нарежьте косичку и черри. Перемешайте со шпинатом и заправкой.
- Выложите сверху сухарики.
Салат с сыром косичка и курицей
Обладая мягким, соленым вкусом, сыр косичка не копченый прекрасно гармонирует с кисло-сладкими и нейтральными составляющими. Нейтральность – прерогатива белковых продуктов. С учетом этого, сыр чаще комбинируют с курицей, компенсируя отсутствие ароматов и кислинки апельсином. Результат – сбалансированный и здоровый салат.
- куриное филе – 550 г;
- масло – 40 мл;
- апельсиновый сок – 70 мл;
- уксус – 20 мл;
- салат ромэн – 150 г;
- косичка – 50 г;
- дольки апельсина – 200 г;
- семечки – 30 г;
- зеленый лук – 10 г;
- сладкий перец – 80 г.
- Взбейте сок, уксус и масло.
- Обжарьте кусочки филе.
- Сбрызните их частью заправки и оставьте на 5 мин.
- Соедините с остальными компонентами, заправьте и перемешайте.
Салат с сыром косичка и кукурузой
По законам жанра, салат с соленым сыром косичка должен содержать компоненты, которые бы смягчали и одновременно контрастировали со вкусом сыра. Проверенная годами комбинация из кукурузы, фасоли, помидоров и авокадо работает удивительно хорошо. Салат получается свежим, сливочным, в меру сладким. Одним словом – сбалансированным.
- кукуруза – 300 г;
- фасоль – 100 г;
- авокадо – 1 шт.;
- листья шпината – 150 г;
- косичка – 30 г;
- помидор – 1 шт.;
- майонез – 80 г.
- Выложите кукурузу, фасоль, авокадо и томаты на шпинат.
- Полейте майонезом, украсьте сверху волокнами косички.
Салат с киви и сыром косичка
Абсолютная сочетаемость позволяет готовить сыр косичка – салат не только с овощами, но и с фруктами. Традиционная комбинация: мандарины, киви и клубника, представляющие терпкие, кислые и сладкие вкусы, работающие на контрасте с соленым сыром. Пикантное, фруктовое ассорти объединяется заправкой из двух соков цитрусовых и меда.
- салатная смесь – 250 г;
- киви – 3 шт.;
- клубника – 10 шт.;
- дольки мандарина – 10 шт.;
- семечки – 30 г;
- косичка – 60 г;
- апельсиновый и лимонный сок — по 60 мл;
- мед – 20 г.
- Распутайте и мелко нарежьте косичку.
- Взбейте соки с медом.
- Все соедините.
Блинчики с сыром косичка
Внешний вид и гибкая текстура сыра уже ответили на вопрос что можно сделать из сыра косички. Его волокна идеально подходят для декорирования закусок: ими завязывают блинчики, собранные в «мешочки». Волокна не рвутся и не деформируются. Остальную часть сыра кладут в начинку, в которой он очень уместно дополняет курицу и грибы.
- блинчики – 8 шт.;
- косичка – 120 г;
- куриное филе – 350 г;
- шампиньоны – 200 г;
- укроп – 30 г;
- лук – 1 шт.;
- майонез – 80 г.
- Отварите куриное филе, разделите его на волокна.
- Обжарьте шампиньоны и лук.
- Соедините филе, шампиньоны и укроп.
- Отделите из косички 8 ниточек для связывания блинных мешочков.
- Остальной сыр мелко нарежьте и добавьте в начинку. Заправьте майонезом.
- Выложите начинку в центр блинчика, соберите края и свяжите сырной ниточкой.
Пицца с сыром косичка
Любая пицца нуждается в ароматах. Сложно и практически невозможно превзойти тот дымный аромат и вкус, который обеспечивает копченый сыр косичка, добавленный в начинку. В данном варианте, его насыщенный аромат сливается с ароматами печеных яблок и карамелизированного лука, делая пиццу богатой, незабываемой и удивительно колоритной.
- корж для пиццы – 1 шт.;
- зубок чеснока – 1 шт.;
- лук – 3 шт.;
- масло – 50 мл;
- красный молотый перец – 3 г;
- коричневый сахар – 25 г;
- бальзамический уксус – 40 мл;
- яблоко – 1 шт.;
- копченая косичка – 50 г.
- Нарежьте яблоки ломтиками и положите в емкость с подкисленной водой.
- Разомните чеснок со щепотью соли и 40 мл масла.
- Выложите в сковороду с маслом ломтики лука и томите 25 мин.
- Добавьте сахар, бальзамик, перец и томите еще 5 мин.
- Смажьте корж чесночным маслом, выложите лук, яблоки, копченую косичку.
- Выпекайте 20 мин. при 205°С.
Сыр косичка в кляре
Существует много рецептов, с которыми сыр косичка в домашних условиях может превратиться в знаковую пивную закуску. Один из них предполагает кляр. В данном варианте, он сделан на пиве и молоке, поэтому при обжаривании сырные струны приобретают очень пышную корочку и золотистый цвет, аппетитно сопровождая холодный бокал пенного.
- мука – 160 г;
- молоко – 60 мл;
- пиво – 250 мл;
- сода – 5 г;
- яйцо – 2 шт.
- косичка – 450 г.
- Взбейте первые пять компонентов.
- Бросьте волокна косички в муку, удалите излишки, опустите в кляр, затем, в раскаленное масло.
- Жарьте 2 мин.
Косичка из слоеного теста с сыром косичка
Привлекательно и необычно выглядит сыр косичка к пиву, когда его комбинируют с копченой курицей, заворачивают в слоеное тесто, которое скручивают в косичку и запекают 15 мин. В результате, закуска приобретает текстуру и питательность, вкусовое разнообразие и комфортна в поедании (хрустящие слоеные палочки можно держать одной рукой).
- слоеное тесто – 300 г;
- копченое куриное филе – 250 г;
- косичка – 200 г;
- яйцо – 1 шт.
- Нарежьте тесто на полоски в 2 см.
- Выложите на одну кусочки курицы и сыра. Накройте второй, скрепите края, сверните по спирали. Отправьте в духовку.
- Сыр запеченная косичка томится в духовке 15 мин. при 200°С.
Жареный сыр косичка
Не нужно отправляться в паб, чтобы отведать культовую закуску. Сыр косичка во фритюре легко готовится дома. Для этого нужно разобрать косичку на тонкие «струны», запанировать их в яичной смеси и муке (панировка дает хрустящую корочку и защитит от прилипания) и обжарить в раскаленном масле. Время жарки может составлять от 5 до 15 сек.
- копченая косичка – 150 г;
- масло – 1 л;
- яйцо – 2 шт.;
- мука – 150 г.
- Разберите сыр на тонкие ниточки.
- Опустите во взбитое яйцо, затем, в муку и кипящее масло.
- Жарьте от 5 до 15 сек.
- Взбейте первые пять компонентов.
- Бросьте волокна косички в муку, удалите излишки, опустите в кляр, затем, в раскаленное масло.
- Жарьте 2 мин.
Как сделать рассол для сыра
Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.
Для чего нужен рассол для сыра
Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.
Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.
Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.
Виды рассолов и специфика их приготовления
Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.
Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.
Насыщенный
Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.
Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.
Ненасыщенный
Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.
Альтернативный рецепт
Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.
Хранение сыра в рассоле
Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы — в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.
При комнатной температуре
Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.
В холодильнике
Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.
Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.
Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.
В морозильной камере
Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.
Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.
Читайте также:
Для поддержания атмосферы чистоты на кухне, необходимо знать как сделать красивыми потерявшие свежесть шторы. Умело…
Мебель для детской — не только функциональные, но и декоративные предметы. Покупка дизайнерских вещей потребует…
Красивые и необычные вазы из бумаги помогут украсить комнату к любому празднику. Сделать их просто,…
Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.
Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях
Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.
Зачем применяются рассолы
Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:
Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.
Рапа бывает двух видов:
- слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
- крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.
Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.
Рецепт насыщенного рассола
Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:
- вскипятите воду;
- засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
- помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
- остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
- теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
- затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.
Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.
Как приготовить ненасыщенный вариант рассола
Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:
- 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
- 200 г йодированной соли;
- 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.
Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.
Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.
Как иначе делают рассол для сыра
Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:
- дистиллированной воды – 1,5 л;
- соли поваренной – 200 мл;
- сахара – 150 мл.
Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:
- поместите все необходимые ингредиенты в бак;
- перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
- вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
- остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).
Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.
Советы сыроделов
Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.
При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:
| Необходимая концентрация раствора в % | Количество соли в граммах на 1 литр воды |
| 2 | 20,4 |
| 4 | 41,7 |
| 6 | 63,8 |
| 8 | 87 |
| 10 | 111,1 |
| 12 | 136,4 |
| 14 | 162,8 |
| 16 | 190,5 |
| 18 | 219,5 |
| 20 | 250 |
Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).
Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:
- В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
- Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
- При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.
Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.
Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.
Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.
Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.
http://domkolbaski.ru/stati/34-syrovarenie/1109-posolka-syra-chast3-l-n-korolev-rykovodstvo-po-proizvodstvy-tverdyh-syrov-pishepromizdat-mosk.htmlhttp://womanadvice.ru/syr-kosichka-recepty-prigotovleniya-supa-bulochek-makaron-piccy-i-salatovhttp://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-sdelat-rassol-dlya-syra.htmlhttp://syrspec.ru/recepty/kak-mozhno-sdelat-rassol-dlya-syra-v-domashnih-usloviyah.html