Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Условия И Сроки Хранения Соленой Рыбы? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Организация хранения соленных рыбных товаров
Посолом рыбы достигают две цели — законсервировать продукт и придать ему новые вкусовые свойства.
Солят чаще всего созревающую при посоле рыбу — сельдевые, анчоусовые, лососевые. В последнее время получило распространение приготовление в соленом виде жирной мойвы, ставриды, скумбрии, сардины и других, которые созревают при посоле несколько хуже сельдевых и лососевых.
Действующие стандарты подразделяют соленую рыбу по содержанию поваренной соли на слабо-, средне- и крепкосоленую.’Слабосоленая рыба содержит 4—10% поваренной соли, среднесоленая— 10—14 и крепкосоленая — свыше 14%.
Изменения при хранении
Концентрация соли в рыбопродуктах определяет необходимый режим хранения для тех или иных товаров. Чем меньше соли в продукте, тем больше необходимо применение холодильного хранения соленых рыботоваров. Но при этом концентрация соли определяет криоскопическую точку продукта, а следовательно, и предельную температуру низкотемпературного хранения.
Тузлук повышает стойкость соленых рыбных продуктов по сравнению с хранением в сухотарных бочках или в ящиках. Он защищает продукт от окислительных процессов в жире из-за незначительного содержания кислорода в солевом растворе. Однако в тузлук переходит часть питательных веществ из рыбы, и он является при неблагоприятных условиях хранения хорошей средой для развития гнилостной микрофлоры.
Товары (пресервы) в жестяной таре защищены от доступа воздуха герметичной укупоркой, но достаточно стойки в хранении лишь при пониженной постоянной температуре, замедляющей ферментативные и микробиологические процессы.
На сохраняемость соленых рыботоваров влияет также способ разделки и качество товара. Разделанная рыба лучше сохраняется, но хуже созревает. Созревание является одним из основных процессов, происходящих в рыбе после посола. Во время созревания исчезает запах сырости, появляется характерный букет созревшей соленой рыбы, наступает размягчение мяса, перераспределяется жир, пропитывая всю толщу мышечной ткани. Появление же белого налета белкового происхождения и приобретение заливкой желеобразного состояния указывает на достижение предельно допустимой глубины созревания и необходимость немедленной реализации продукта.
В перезревшем продукте накапливаются продукты распада белка, который идет с выделением газов (аммиака, углекислого газа); рыба приобретает излишне острый вкус, а в пресервах возникает бомбаж. Созревший продукт пригоден к реализации.
По действующим инструкциям пресервы должны созревать при температуре 0-3°С. При этом сельдь атлантическая созревает 60—120 сут.; скумбрия, ставрида и сардинелла — 45—60; сайра и сардина — 20; мойва -15-30; салака и килька балтийская улова с октября по март -70-90, а улова с апреля по сентябрь —7—10 сут.
В результате нарушений технологии посола или режима хранения соленые рыботовары могут иметь по различным причинам следующие дефекты: загар, затяжка, изменение цветности мяса, кристаллы в мясе, омыление продукта, плесневение, порча тканевого жира, пролежни, пухлянка, сваривание, скисание, солевые ожоги, фуксин и другие.
Загар
Загар — это порча мяса рыбы вблизи позвоночника в местах скопления крови. Причина дефекта — глубоко зашедший процесс автолиза или гнилостный процесс в глубинных участках тела рыбы, куда при посоле не успела своевременно проникнуть соль.
Образованию загара способствуют пролежни, образующиеся при тесном соприкосновении рыбы, куда не проникает соль и остаются ярко-серебристые пятна на поверхности рыбы.
Рыбу с загаром следует относить к нестандартной, так как у нее резко ухудшается вкус и запах.
Затяжка
Затяжка — порча рыбы в результате гнилостного распада белковых веществ. Дефект образуется чаще всего в местах ранений, ушибов, в участках, куда в недостаточном количестве проникла соль.
При затяжке мясо рыбы меняет цвет (краснеет, розовеет или, наоборот, бледнеет), становится дряблым, приобретает гнилостный запах. Рыба с затяжкой нестандартна и часто непригодна в пищу. У слабосоленой рыбы этот дефект прогрессирует при хранении, у крепкосоленой — остается на начальном уровне.
Изменение цветности
Изменение цветности мяса рыбы наблюдается у тихоокеанской сельди, трески, лососей. Мясо непотрошеной тихоокеанской сельди может приобретать красноватый оттенок за счет проникновения из желудка пигмента билирубина, который, окисляясь, придает мясу сельди синие и зеленовато-синеватые тона. Со временем это окрашивание исчезает. Хотя такое изменение цвета не опасно для здоровья человека, однако ухудшает товарный вид продукта.
У соленой трески распространенным дефектом является пожелтение. Этому способствует применение избытка соли, особенно мелкого помола с содержанием недостаточного количества нерастворимых примесей.
При низкотемпературном хранении слабосоленых сельдей и лососей в мышцах появляются стекловидные прозрачные кристаллы струвита, которые создают при разжевывании продукта неприятное ощущение хруста, хотя сами по себе безвредны. После доведения температуры продукта до комнатной некрупные кристаллы исчезают. Если кристаллы достигают крупных размеров (до 1 см в длину), то они могут разрушить мышечную ткань рыбы и становятся значительным дефектом.
Омыление
Омыление — дефект, который заключается в образовании липкого слизистого грязно-белого налета на поверхности рыбы в результате гнилостного разложения белковых соединений.
Дефект характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлука при недостаточно низкой температуре или при подмочке ее. Особенно легко поражается нежирная рыба (треска и др.).
Для устранения дефекта рыбу тщательно отмывают в крепких тузлуках (12—18%) и немедленно реализуют. Хорошо очищенная тузлуком соленая рыба при последующем нормальном хранении (температура -6…-8°С) подвергается вновь омылению через 1 месяц, а в тепле — через несколько суток.
Иногда слабо- и среднесоленые безтузлучные рыботовары плесневеют с образованием молочно-белого) грязно-бурого, черного или зеленоватого налета. При этом изменяется запах и вкус рыбы. Если плесневение находится только в начальной стадии, то рыбу можно промыть в тузлуке и после разрешения санитарного врача срочно реализовать.
Вначале при хранении происходит гидролиз жира, сопровождающийся накоплением свободных жирных кислот, которые затем очень легко окисляются. Жир приобретает при окислении сначала слабый золотисто-соломенный оттенок, постепенно переходящий в яркожелтый, а затем буро-ржавый, появляется дефект — ржавчина.
Процесс начинается с поверхности рыбы, затем проникает вглубь.
Замедлить этот процесс можно, защищая рыбу от доступа воздуха (тузлук, упаковывание в полимерную пленку), используя антиокислители в сочетании с холодильным хранением.
Иногда при посоле, особенно сельди, образуется дефект — пухлянка — брюшко рыбы вздувается, ослабевает консистенция, мясо на разрезе с синеватым оттенком, цвет кожного покрова серый с синеватым отливом. Этот дефект образуется либо при длительной задержке сырца в воде (в сетях), либо если в бочки с сельдью в начале посола попадает морская вода. Рыба с указанным дефектом очень быстро подвергается другим видам порчи.
При хранении соленой рыбы в заливных бочках с тузлуком, ничем не защищенных от прямых лучей солнца, продукт может свариться (при встряхивании рыбы, взятой за голову, мясо ее будет целиком отделяться от позвоночника). Это необходимо иметь в виду при размещении рыбы вблизи отопительных приборов в подсобных помещениях торговых предприятий и складов. Такой дефект повреждает не всю рыбу, а только ту, которая подверглась больше воздействию тепла или солнечных лучей.
В процессе хранения слабосоленой тузлучной рыбы при сравнительно высокой температуре может произойти скисание тузлука, который, скисая, мутнеет, темнеет, а при энергичном перемешивании дает пену. При этом тузлук становится скользким на ощупь, а мясо рыбы — дряблым.
Из скисшего тузлука рыба должна быть немедленно изъята, промыта свежим тузлуком и немедленно реализована, если качество рыбы отвечает требованиям стандарта.
Соленая рыба может покрываться красноватым налетом или красными пятнами в местах наибольшей аэрации (доступа воздуха). Этот дефект получил название фуксин. Причиной его является развитие на поверхности соленой рыбы солелюбивых спорообразующих аэробных пигментообразующих бактерий.
При благоприятных условиях поражается не только поверхность рыбы, но и мясо, разлагаются белки.
При наличии единичных красных пятен рыба после промцвки тузлуком пригодна в пищу, но при более глубоком поражении фуксином, когда она приобретает посторонний запах, в пищу непригодна и реализации не подлежит.
В зависимости от температуры хранения соленой рыбы могут наблюдаться процессы замораживания и оттаивания продукта. При этом ухудшается товарный вид и консистенция соленого продукта. Слабосоленые
товары замерзают при температуре ниже -5°С, крепкосоленые — только при -18…-20°С.
При хранении соленых рыботоваров может происходить изменение массы. Сухотарные, бестузлучные рыбные товары теряют массу за счет усушки, при этом на поверхности рыбы может образоваться налет выкристаллизовавшейся соли. С понижением температуры хранения увеличивается относительная влажность воздуха и уменьшается усушка. Причем при равных условиях хранения слабосоленые бестузлучные товары теряют больше, чем средне- и крепкосоленые.
Соленые рыбные товары, имеющие влажную поверхность (тузлучные, не залитые доверху тузлуком, или сухотарные, плохо отпрессованные), могут поражаться личинками сырной мухи, которые устраняют промыванием насыщенным раствором соли (личинки всплывают). Помещение, в котором хранилась пораженная сырной мухой рыба, следует тщательно продезинфицировать.
Условия хранения
Соленые рыбные товары в зависимости от крепости посола, наличия тузлука, т. е. вида упаковки и способа упаковывания, вида рыбы можно хранить при различных условиях. Температура хранения, однако, не должна быть ниже криоскопической точки.
Рекомендуемые предельные сроки и температурные режимы при длительном хранении некоторых рыбных товаров представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Сроки и режимы длительного хранения некоторых соленых рыбных товаров
Относительная влажность воздуха в помещении для хранения соленых рыботоваров без тузлука — 85—90%, для тузлучных товаров — 90—95%.
При положительной температуре срок хранения соленых рыбных товаров сокращается, что видно из данных таблице 2.
Таблица 2 — Сроки и режимы краткосрочного хранения соленых рыбных товаров
Гарантийный срок хранения пресервов (со времени отгрузки изготовителем) — 45 сут. При температуре -9…-12°С рыбные пресервы замерзают, поэтому хранят их при температуре не выше —8°С.
Соленую рыбу размещают отдельно от других товаров, так как она обладает специфическим запахом, легко передающимся другим продуктам.
Бочки с солеными товарами для длительного хранения на складах укладывают лежа в три-четыре ряда на подтоварники с перекладкой каждого ряда досками. Периодически по мере хранения бочки с тузлучными товарами перекатывают, чтобы содержимое равномерно омывалось тузлуком.
Ящики укладывают на подтоварники в шахматном порядке в штабели высотой 2—2,5 м; расстояние от охлаждающих приборов, потолка, стен, проходы между рядами оставляют по общепринятым нормативам.
В магазинах соленые рыбные продукты хранят краткосрочно. В помещениях без охлаждения слабо- и среднесоленые рыбные товары хранят 3 сут., крепко-соленые— до 15 сут.
На рабочем месте продавца соленые рыботовары хранят в охлаждаемых прилавках. Лососевые, требующие предварительной разделки, перед продажей разделывают в соответствии с действующей инструкцией в подсобных помещениях.
Разделанные рыботовары должны храниться в охлаждаемых прилавках не более 3 ч.
Солят чаще всего созревающую при посоле рыбу — сельдевые, анчоусовые, лососевые. В последнее время получило распространение приготовление в соленом виде жирной мойвы, ставриды, скумбрии, сардины и других, которые созревают при посоле несколько хуже сельдевых и лососевых.
Какой на самом деле срок годности рыбы по ГОСТу
Рыба – ценный продукт питания благодаря содержанию многих полезных веществ (витаминов, микроэлементов, белков, полиненасыщенных жирных кислот).
Чтобы сберечь все полезные свойства, ее необходимо правильно хранить в течение определенного срока годности.
По ГОСТу
Срок годности (СГ) – период, на протяжении которого товар пригоден к использованию по назначению. Исчисляется он сутками (месяцами, годами) с даты изготовления либо определяется конкретным днем, по истечении которого использовать продукт нельзя (ст. 472-473 ГК РФ).
Для рыбы СГ и условия хранения установлены подзаконными нормативными актами (ГОСТами) применительно к конкретному виду продукции:
Вид
Вариация
ГОСТ, №
Свежая
32004-2012 от 25.09.2012 (мелкие виды)
32744-2014 от 03.07.2014 (мелкая)
17660-97 от 21.01.1998 (рыба специальной разделки)
Р 51494-99 от 22.12.1999 (филе океанических и морских видов)
33282-2015 от 03.08.2015 (филе для детского питания)
Р 56417-2015 от 29.05.2015 (филе тресковых «экстра»)
17661-2013 от 22.11.2013 (макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец)
11298-2002 от 24.10.2002 (лосось и сиговые)
32911-2014 от 10.09.2014 (мелкая рыба)
6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
6606-2015 от 03.08.2015 (мелкие особи)
33803-2016 от 07.09.2016 (пресноводная сушено-вяленая)
6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
28698-90 от 25.10.1990 (мелкая)
16079-2002 от 22.07.2003 (сиговые)
20352-2012 от 31.10.2012 (икра деликатесная)
32807-2014 от 29.07.2014 (анчоусовые и мелкие сельдевые)
Общие сведения о сроках годности рыбной продукции содержатся также в СанПиН 2.3.2.1324-03 от 22.03.2003 «Гигиенические требования к условиям хранения пищевых продуктов».
ВНИМАНИЕ: следует отличать СГ от срока хранения – периода времени, на протяжении которого продукт сохраняет все свои потребительские свойства, если надлежащим образом соблюдены условия. Он может закончиться раньше номинального СГ.
Сроки и виды
В зависимости от того, подвергалась ли рыба кулинарной обработке, выделяют следующие виды, подвиды, а также режимы хранения: ВЗЯТЬ ОРИГИНАЛ ТАБЛИЦЫ
Вид
Вариация
Максимальные сроки хранения (дома, после покупки)
комнатная температура
холодильник
морозильная камера
Свежая
выловленная (в том числе живая)
живая – пока не «уснет», «уснувшая» – 2-3 сут.
24-48 ч
от 2 нед. до 6-12 мес.
охлажденная
не хранить, доставать из холодильника непосредственно перед приготовлением
замороженная
естественным образом
не хранить, можно подержать несколько часов для разморозки до приготовления, не допуская повторного замораживания
влажным способом
сухим способом
рыбный фарш
Приготовленная
копченая
горячего копчения
1 мес.
холодного копчения
8-10 сут.
2 мес.
вяленая
2 мес.
6 мес.
6-10 мес.
1 мес.
9 мес.
1 год
соленая
не хранить
2 сут.-3 мес.
не хранить
жареная
не хранить
Свежая
Это сырая рыба, не подвергавшаяся какой-либо кулинарной обработке.
Выловленная
Это может быть живая рыба либо уснувшая, но еще не охлажденная или замороженная. По вкусовым качествам она превосходит подвергнутую охлаждению или заморозке, однако для продажи подходят не все виды (допускаются преимущественно пресноводные (речные, озерные) – карп, лещ, сом, форель и другие.
Не допускаются к продаже с механическими повреждениями тела, глаз (должны быть незамутненными, выпуклыми), изменившимся оттенком жабр с красного на какой-либо другой.
Для транспортировки или хранения товара до продажи конечному потребителю используются специальные емкости (контейнеры, аквариумы). Их наполняют чистой нехлорированной водой, которая дополнительно обогащается кислородом, чтобы жизнедеятельность. Оптимальная температура воды – 5…10 °С, при повышении показателей до 15 °C длительность хранения не может превышать 24 часов для теплого времени года и 48 – для холодного.
Для сохранения рыбу живой дома допустимо использовать емкость, наполненную чистой прохладной нехлорированной водой. Затем ее следует извлечь из воды, убрать в холодильник, где хранить при -2…0 °C. Когда установление такой низкой температуры невозможно без ущерба для других продуктов, рекомендуется для дополнительного охлаждения поместить продукт в герметично закрывающийся контейнер, наполненный кубиками льда.
Если нет холодильника, можно воспользоваться следующими методами:
- Не омывая водой (можно просто протереть полотенцем), почистить тушку, удалить плавники, жабры, чешую, натереть солью и обеспечить хранение в хорошо проветриваемой комнате. Продукт может сохранять свежесть до 3 суток.
- 2 суток хранится натертая солью рыба, обернутая полотенцем, смоченным смесью уксуса с сахаром (2 чайные ложки).
- В зимнее время продукт допускается хранить на балконе при температуре не выше +2 °C.
Охлажденная
Ее постоянная температура колеблется от -1 до + 5 °C. Охлаждать можно живую либо только уснувшую рыбу. Она должна быть плотной на ощупь, иметь естественную окраску, характерный свежий запах без гнилостного оттенка. Никаких повреждений тушки быть не должно.
- Льдом. По времени занимает около суток. Продукт укладывают в тару со льдом, количество которого изменяется от 40 до 100% в зависимости от сезона, вида особей.
- В жидкой среде – морской водой, солевым раствором (3-5%) либо смесью льда с солью (соотношение 80% на 20%). Дополнительно для увеличения продолжительности хранения на 3-5 суток могут добавляться антибиотики, антисептики. Применяется метод чаще всего на рыболовецких судах или береговых рыбообрабатывающих предприятиях перед основной технологической обработкой.
Продажа допускается разделанной тушки (с головой, без нее) либо целиком.
Хранить товар перед продажей необходимо при относительной влажности воздуха 95-98 % и температуре -2…0 °C на протяжении 7-9 (мелкие сорта), 10-12 (крупные виды – горбуша, палтус, судак и другие) суток. Срок реализации продукции не должен превышать 1-2 суток, а при отсутствии холодильника – 8 часов.
Дома рыбу следует хранить в холодильнике при -2…0 °C, при необходимости положив ее в пластиковый контейнер со льдом.
Замороженная
Температура продукта доведена и поддерживается на уровне не выше -18 °C. Существует несколько способов замораживания:
- Естественный – холодом (применяется зимой во время осуществлении подледного лова при условиях сурового климата) либо смесью льда с солью.
- Искусственный:
- влажный (глазирование) – при температуре от -12 до -18 °С в ваннах, наполненных рассолом;
- сухой («шоковая» заморозка при температуре от -23° до -30 °С и постоянном воздушном обдуве).
Хранят мороженую рыбу при -18 °C на протяжении срока годности, указанного изготовителем (в зависимости от сорта он составляет 3-10 месяцев).
В домашних холодильниках при температуре -5 до -6 °С свежемороженый продукт хранится около 2 недель, при 0 °С – 3 суток.
Рыбный фарш
Приготавливается путем измельчения выловленной, охлажденной, мороженой рыбы любых видов (кроме акул, химер и скатов). По степени измельчения различают фарш:
- Грубоизмельченный – с видимыми невооруженным глазом мышечными волокнами.
- Тонкоизмельченный – получен путем дополнительной обработки из грубого фарша без видимых волокон мышечной ткани.
ВАЖНО: мороженый фарш промышленного производства должен изготавливаться из рыб одного вида.
Замораживают продукт сухим способом до температуры не выше -18 или -25 °С. Срок годности устанавливается изготовителем, зависит от того, из какой рыбы был приготовлен фарш, и составляет 4–18 месяцев.
После покупки фарш можно хранить дома при 2…6 °С в холодильнике не более 6 часов. В морозилке – от 30 суток (при -6 °С) до 3 месяцев (при -18 °С). При комнатной температуре фарш хранится не более 1-2 часов.
Приготовленная
Это свежая рыба, подвергшаяся какой-либо кулинарной обработке, позволяющей употреблять ее в пищу.
Копченая
Копчение – метод консервации, предусматривающий посол, высушивание и обработку рыбы продуктами неполного сгорания древесины.
В зависимости от температуры различают методы горячего и холодного копчения:
| Критерий сравнения | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Температура, °С | 80–170 | До 40 |
| Из какой рыбы изготавливается | Выловленная (в т. ч. живая), охлажденная, мороженая
Соленая |
Выловленная, охлажденная, мороженая, соленая |
| Срок хранения с даты изготовления | 48 часов – при 2…6 °С, 72 часа – при -2…+2 °С
До 30 суток – замороженная при -18 °С и ниже |
До 1-2 месяцев – при -5…0 °С
В пленочных упаковках:
|
| Сколько хранится домашних условиях (максимально) | Холодильник – 3 суток
Морозилка – 1 месяц |
Холодильник – 8-10 дней
Морозильная камера – 2 месяца |
Можно хранить продукт, обернув его смоченной соляным раствором (1 часть соли на 2 части воды) тканью, положив на нижнюю полку холодильника, а при отсутствии последнего – в ящике, пересыпав сечкой или опилками.
Вяленая
Готовится путем медленного высушивания малосоленой рыбы под воздействием солнечного света, тепла (до 40 °С), воздуха, что ведет к потере ею до 50% воды и более равномерному перераспределению жира.
Вялят целые рыбьи тушки мелких видов либо куски (спинки, брюшки) более крупных.
Перед хранением следует убедиться, что рыба не окислилась, не начала плесневеть, на ней нет мелких повреждений.
Хранить продукт следует в сухом темном прохладном месте, завернув тушку в хлопковую ткань или пергамент и подвесив либо поместив в жестяную банку с крышкой, ящик, корзину. При таких условиях допускается хранение около 4 месяцев.
В морозильной камере можно держать рыбу 6-10 месяцев, предварительно обернув ее бумагой.
При комнатной температуре (20…25 °С) она сохранится не дольше 2 месяцев.
ВАЖНО: полиэтиленовые пакеты для хранения не рекомендуются, поскольку отсутствие притока воздуха может спровоцировать появление плесени.
Сушеная
Изготавливается путем удаления влаги из рыбьих тушек следующими способами:
- Холодный (при 40 °С в естественных или искусственных условиях). Главным отличием от вяления является возможность сушки без солнечного света.
- Горячий (при 200 °С и более).
- Сублимационный (путем превращения воды в лед, а потом сразу в пар, минуя жидкую фазу).
Сушке подвергаются соленая, несоленая рыба.
Хранить такой продукт можно, завернув в пищевую пленку и убрав в морозильную камеру (в этом случае его свойства останутся неизменными до 1 года) либо на нижней полке холодильника, обернув бумагой (допускается до полугода).
В темном прохладном месте подвешенная в хлопчатобумажном мешке рыба храниться около месяца. Также ее можно держать в жестяных банках, ящиках и корзинах аналогично вяленой.
ВНИМАНИЕ: сушеная рыба – полуфабрикат, не годный к употреблению без предварительной термической обработки.
Соленая
Соление – процесс консервации рыбы с помощью поваренной соли для дальнейшего непосредственного употребления либо копчения, вяления, сушки.
Существуют следующие методы посола:
- Сухой. Обваливание в соли таким образом, чтобы она попала во все надрезы на теле, жабры, внутрь тушки, укладывании (опять же пересыпая солью) в водонепроницаемую емкость (чан, бак). Применяется для длительного хранения.
- Мокрый. Продукт заливают тузлуком (насыщенным солевым раствором) в соотношении 1:3 примерно на неделю. Рыба получается более нежной и лучшего качества, чем продукция сухого посола, но непригодной для длительного хранения.
- Пряный. Обработка тушек смесью соли, сахара, пряностей (черного и красного перца, тмина, гвоздики) с последующим помещением в бочку. Через сутки заливается тузлуком и при 0 °С созревает около месяца. Такой метод засолки часто применяется для сельди.
По степени насыщения солью (в процентах к массе) рыба также бывает:
- малосоленая (4-6%);
- слабосоленая (6-9%);
- среднесоленая (9-13%);
- крепкосоленая (свыше 13%).
Храниться такая продукция может при температуре от -8 до -4 °С в бочках, наполненных тузлуком, 4, 6, 9 месяцев (в зависимости от солености – слабой, средней, крепкой). Без тузлука хранение возможно в различной таре на протяжении:
- 4 месяцев (деревянные ящики);
- 3 месяцев (пластмассовые ведра);
- 1,5 месяца (стеклянные банки);
- 1 месяц (пластиковые банки);
- 1-2 месяца (вакуумные полимерные пакеты);
- 10-30 суток (полимерные упаковки без вакуума);
- замороженная при температуре не выше -18 °С – 4 месяца (под вакуумом), 2 месяца (без вакуума).
Домашнее хранение при 0…+3 °С позволяет сохранить:
- слабосоленую семгу – 2-3 дня;
- сельдь обыкновенную – 15-20 дней;
- продукцию в вакуумной упаковке – 1 месяц;
- малосоленую рыбу – 5-6 дней;
- кусочки рыб в заливке из растительного масла до вскрытия упаковки – до 3 месяцев.
Жареная
Готовится путем обжаривания кусков (крупных видов), цельных тушек (мелких сортов) в небольшом количестве жира животного или растительного происхождения либо полностью погруженной в жир.
Храниться жареный продукт может в холодильнике при 2…6 °С около 36 часов, при комнатной температуре – не более 2-3.
Консервы из обжаренной в маринаде рыбы подлежат хранению при 0…20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% менее года с даты изготовления.
Как узнать, что продукт просрочен
Для каждого вида рыбной продукции есть признаки того, что он больше непригоден к употреблению:
| Вид | Подвид | Признаки |
| Свежая | Выловленная | Неестественная окраска кожи, механических повреждений, толстый слой слизи на поверхности тела, специфический запах с гнилостным оттенком, мутные впалые глаза, вздутый живот, дряблая консистенция тела, цвет жабр – любой, кроме красного (для охлажденной также – темно-красного или розового). |
| Охлажденная | ||
| Замороженная | Пожелтение, неприятный запах, при размораживании и вторичной заморозке – тусклая кожа, деформация корпуса тушки. | |
| Приготовленная | Копченая | Неприятный кислый запах, изменение цвета и вкуса продукта, появление плесени, скользкого налета. |
| Вяленая | Появление нетипичного запаха, плесени, изменение цвета и вкуса. | |
| Сушеная | ||
| Соленая | Тухлый запах, становится склизкой и рыхлой на ощупь, неприятна на вкус, появляется плесень. | |
| Жареная | Появление неприятного запаха, налета плесени, изменение вкуса и консистенции. |
Опасность испорченного продукта
Употребление просроченной рыбы опасно для здоровья, а при особо тяжелых случаях интоксикации – для жизни человека . Симптомы отравления – тошнота, диарея, рвота, понижение температуры тела до 32 °С, сильная жажда.
В самых сложных случаях, если медицинская помощь не была оказана вовремя, наступает паралич дыхательных путей и смерть. Поэтому при обнаружении у себя первых признаков отравления следует незамедлительно обратиться к врачу.
Если причиной стал некачественный продукт (сырой либо приготовленный), приобретенный в торговой точке (магазин, рынок, организация общественного питания), потребителю следует обратиться с жалобой в СЭС или орган Роспотребнадзора.
Полезное видео
Советы по приобретению и хранению:
В темном прохладном месте подвешенная в хлопчатобумажном мешке рыба храниться около месяца. Также ее можно держать в жестяных банках, ящиках и корзинах аналогично вяленой.
Условия хранения рыбы
Условия и сроки хранения рыбы — нужно знать поскольку рыба в холодильнике быстро портится, а в морозилке ее долго хранить нельзя.
Условия хранения рыбы
Условия хранения свежей рыбы
Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Условия хранения замороженной рыбы
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Условия хранения рыбы горячего копчения
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Условия хранения рыбы холодного копчения
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Условия хранения рыбы соленой
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С.
В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.
Условия хранения вяленой рыбы
Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Существует несколько «домашних» способов хранения вяленой рыбы
- Первый и самый простой — это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте.
- В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев.
- Морозильная камера холодильника — еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужноеколичество.
- Самый надежный способ — это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее — «запереть» в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт.
Вяленая рыба — сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же «свяжевяленая рыба» горазо вкуснее и полезнее «полежавшей»
Условия хранения копченой рыбы
Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.
Условия хранения морепродуктов
Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.
Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов
| Продукт | t возд, °C | Сроки хранения рыбы |
| Икра осетровых рыб без антисептиков | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | 2-2,5 мес. | |
| Икра осетровых рыб с антисептиками | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | до 4-6 мес. | |
| Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | до 8 мес. | |
| Икра осетровых рыб зернистая в бочках | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от 0 до -2 | 2 мес. | |
| Икра лососевая в банках | от +4 до +6 | 5 сут. |
| от -4 до -6 | 12 мес. | |
| Мороженная рыба | ||
| — осетровые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 4 мес. | |
| — лососевые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| — сельдевые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 1 мес. | |
| — скумбриевые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 2 мес. | |
| — ставридовые глазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| — ставридовые неглазированные | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 1 мес. | |
| — тресковые | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| — камбаловые | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 2 мес. | |
| — карповые, окуневые, щука | около 1 сут. | |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 4 мес. | |
| Нерыбные морепродукты мороженные | -10 | 14 сут. |
| -18 | 21 сут. | |
| Рыба горячего копчения замороженная | от +3 до +6 | 48 час. |
| от +2 до -2 | не более 72 час. | |
| от -10 до -12 | 21 сут. | |
| -18 | 30 сут | |
| Рыба холодного копчения, балычные изделия | от 0 до +4 | 3 сут. |
| от 0 до -2 | 7 сут. | |
| от -3 до -5 | до 14 сут. | |
| Соленая рыба | ||
| — сельдь тихоокеанская жирная специального посола | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
| — лососевые слабосоленые | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
| — скумбрия жирная спецпосола | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. |
Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.
Условия хранения рыбы холодного копчения
Хранение соленых рыбных товаров
Хранят соленые рыбные товары при температуре от -4° С до -8° С. Продолжительность хранения зависит, в основном, от вида рыбы и степени солености, способа упаковки, разделки. Так, например, сельдь слабосоленая, в бочках должна храниться не более 6 месяцев, а в ящиках — не более 1 месяца, среднесоленая в бочках — не более 8 месяцев,
Глава 5. Рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты водного промысла скумбрия и ставрида пряного посола слабосоленые неразделанные в бочках — не более 4 месяцев, а среднесоленые — не более 5 месяцев. Сельдь пряного посола и маринованная при температуре от -2° С до -8° С должна храниться в неразделанном виде не более 4 месяцев, а обезглавленная — не более 3 месяцев. Сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная слабо- и среднесоленая, фасованная в пленчатые пакеты под вакуумом при температуре от -4° С до -8° С хранят не более 35 суток, а без вакуума — не более 15 суток, сардины пряного посола, упакованные под вакуумом хранят не более 30 суток, а без вакуума — не более 8 суток.
В условиях магазина даже при наличии охлаждаемых камер соленые, пряного посола и маринованные среднесоленые рыбы должны храниться не более 15 суток, а слабосоленые — до 5 суток.
Во время хранения соленых рыбных товаров продолжаются биохимические процессы, начавшиеся во время посола. В результате деятельности протеолитических и липолитических ферментов происходят глубокие изменения свойств и состава белков и липидов, ухудшение качества жира, накапливаются продукты распада в мясе и тузлуке.
Все это сопровождается ухудшением вкусовых и ароматических свойств мяса, снижением пищевой ценности соленых рыбных товаров. Замедлить все эти процессы, и тем самым, увеличить сроки хранения можно понижением температуры хранения, не допуская при этом замораживания, использованием упаковочных материалов, обработанных антиокислителями, упаковкой безтузлучных соленых рыбных товаров под вакуумом в газонепроницаемые пленки.
Во время хранения соленых рыбных товаров продолжаются биохимические процессы, начавшиеся во время посола. В результате деятельности протеолитических и липолитических ферментов происходят глубокие изменения свойств и состава белков и липидов, ухудшение качества жира, накапливаются продукты распада в мясе и тузлуке.
Соленая рыба
Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.
По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне — и слабосоленый.
Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.
Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.
Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.
Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет.
Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества, выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не вытек, а условия хранения — оптимальными, чтобы предупредить согревание, замерзание или опреснение тузлука.
Относительная влажность воздуха в складах, предназначенных для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на уровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена к минимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасность обсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленой семги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть в холодильниках от 0 до — 5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этих условиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8 — 12 месяцев.
Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой) и неисправимые.
К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.
Сырость — вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефект особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызывает этот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассоле рыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием сырость устраняется.
Затхлость — запах плесени — часто встречается на соленой бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр в тузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. При разделке такой сельди на балычок дефект можно устранить.
Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой.
Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, без соблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкой дефект этот можно исправить.
Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна, состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами гидролиза белков.
Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара.
Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих вид червячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучная рыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии поражения прыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, их собирают и уничтожают.
К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин.
Загар — начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникает при неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре.
Затяжка — гнилостный запах — появляется в тех случаях, когда ‘процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем соль проявила свое консервирующее действие.
Окись — так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясо приобретает’ бледный цвет и начинает издавать
неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.
Сваривание — это разрыхление (вплоть до полного распада) тканей соленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место при хранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т.п. Партию такой рыбы — следует заново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом.
Омыление — порок, который обнаруживается обычно на соленой рыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкое отепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый склад или при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбы появляется роса — пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промыванием рыбы в крепком тузлуке.
Окисление («ржавчина») вызывается реакциями окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. «Ржавчина» появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки «ржавчины» устранимы, если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден.
Фуксин — поражение рыбы галофильными микроорганизмами. При отеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиваться галофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли и вместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, под этими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретает острый неприятный аммиачный запах.
По органолептическим показателям качества соленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в таблице.
Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы
| Наименование показателя | Характеристика для сорта | |
| первого | второго | |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду | |
| У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | Сбитость чешуи не нормируется | |
| Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы, снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека; | ||
| потускневшая поверхность; | ||
| незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы | ||
| пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды | пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо | |
| Наружные повреждения | ||
| повреждения головы | ||
| трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко | ||
| без значительного обнажения внутренностей — не более чем у 12% рыб | без выпадения внутренностей — не более чем у 30% рыб | |
| Крепко-соленой | Плотная | |
| Допускается слегка ослабевшая | ||
| Вкус и запах | Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов | |
| Допускается слабый запах окислившегося жира | ||
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара.
http://popravu.club/tovar/sroki-godnosti/prodovolstvennye/ryby.htmlhttp://ktoikak.com/usloviya-hraneniya-ryibyi/http://bstudy.net/634730/estestvoznanie/hranenie_solenyh_rybnyh_tovarovhttp://gosstandart.info/produkty-pitaniya/ryboprodukciya/solenaya-ryba/