Сколько Можно Держать Шаурму В Холодильнике

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Сколько Можно Держать Шаурму В Холодильнике? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Сколько на самом деле стоит шаурма

Шаурма стала символом экономической стабильности в этом году. Это блюдо выросло в цене меньше всех остальных в России — всего на рубль. Так может, это потому что наценка была огромная и изготовители в ней просто немного подвинулись? Какова же себестоимость шаурмы?

Больше всего за шаурму просят на Дальнем Востоке. На Сахалине она стоит в среднем 236 рублей. Но какова же реальная себестоимость мяса с овощами? От какой цены отталкиваться при условии, что все ингредиенты свежие?

Начинать подсчеты нужно с лаваша. Если покупать его в супермаркете, то он обойдется в треть всей стоимости шаурмы. Один лист лаваша в магазине стоит примерно 47 рублей. Но все шаурмены закупаются оптом по несколько сотен штук. Тогда цена значительно ниже. Оптовая цена лаваша — 4 рубля. Цветные на 2 рубля дороже. Самый дорогой и самый модный черный лаваш с активированным углем стоит 7 рублей за штуку.

А сколько стоит начинка? Продавцы шаурмы используют уже готовое мясо с вертела. Вертикальный вертел — это главное, что отличает шаурму от шашлыка. Хотя во многих странах и то, и другое называют одинаково «кебаб». А вертящийся вертикальный вертел . Средний вес шаурмы — 350 граммов. Из них на лаваш приходится 60, на соус — 25, 110 граммов на овощи. Самое тяжелое в честной шаурме — конечно же, мясо, которое тянет на половину массы всего блюда, — его должно быть около 150 граммов.

Перед тем как усадить на вертел, курицу очищают от костей и требухи, маринуют в специях, а во время готовки она еще и ужаривается, уменьшаясь почти на треть. Но даже с такими потерями кило стоит не дороже 155 рублей. А хватает этого на семь порций шаурмы. Значит, 140 граммов начинки стоят чуть больше 20 рублей.

Далее идут овощи. И вот их себестоимость определить сложнее всего. Зимой они привозные, летом — отечественные, купленные оптом на юге или в Поволжье, где овощи стоят на четверть дешевле. Но если лук, капуста и огурцы переносят транспортировку спокойно, то помидоры часто доезжают до места разбитыми. В итоге цена 100 с лишним граммов овощей — немногим более 3,5 руб.

Проще всего оказалось посчитать соус. Делается он из смеси майонеза с томатной пастой или самым дешевым кетчупом. А учитывая, что соуса нужно 25 граммов, от себестоимости шаурмы он откусывает почти 15 рублей.

В итоге точная сырьевая себестоимость шаурмы — 43,02 рубля, это в три раза дешевле средних цен в палатках. К этому ценнику, конечно, должны прибавиться и другие издержки — на зарплату сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади. То есть верхний предел может быть разным совершенно оправданно. А вот шаурма, которая дешевле 100 рублей, должна вызывать опасение, ведь накрутки в 100% не хватает на поддержание такого бизнеса, и значит, себестоимость культового блюда снизили за счет добавки несвежего мяса и овощей.

А сколько стоит начинка? Продавцы шаурмы используют уже готовое мясо с вертела. Вертикальный вертел — это главное, что отличает шаурму от шашлыка. Хотя во многих странах и то, и другое называют одинаково «кебаб». А вертящийся вертикальный вертел . Средний вес шаурмы — 350 граммов. Из них на лаваш приходится 60, на соус — 25, 110 граммов на овощи. Самое тяжелое в честной шаурме — конечно же, мясо, которое тянет на половину массы всего блюда, — его должно быть около 150 граммов.

Тонкий лаваш: как хранить, чтобы не засох и не заплесневел

Традиционный восточный хлеб – это тонко раскатанная лепешка белого цвета из теста на воде и муке с добавлением соли. На прилавках в супермаркетах армянский хлеб представлен в виде листов 40-50 сантиметров в диаметре. Форма варьируется от круглой до овальной. Такие листы на вкус достаточно сухие, так как за счет тонкой раскатки при выпекании не имеют мякиша.

Сроки и условия хранения

Перед покупкой лаваша нужно убедиться в его свежести, обратить внимание на внешний вид и дату изготовления.

Тонкий лаваш имеет ограниченный срок хранения не более 72 часов (3 суток). При этом следует учесть, что этот срок ведет отсчет не с момента завоза на прилавок, а именно с выхода из пекарни при соблюдении условий хранения на складе и при транспортировке.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
44.66%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
23.62%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
31.72%
Проголосовало: 309

В полиэтилене любые хлебобулочные изделия быстро отсыревают, поэтому нежелательно покупать продукт в абсолютно герметичной таре. Прежде чем переложить лаваш в хлебницу, дома надо проверить его на предмет плесени.

Признаки качественного продукта:

  • эластичное тесто. Оно должно тянуться и быть упругим на ощупь;
  • ровный, не имеющий надрывов и приятного равномерно-матового цвета;
  • к запаху пшеничного хлеба не примешиваются посторонние ароматы, особенно химические отдушки.

Чтобы продукт не испортился

Как и любой хлеб, лаваш надо хранить в сухом месте. Лучшим вариантом будет хранение в хлебнице, подальше от других продуктов, чтобы не впитались посторонние запахи. Чтобы лепешка не зачерствела, ее можно завернуть в ткань из натурального материала (например, льна).

Если листы долго не понадобятся, то для длительного хранения можно их заморозить. При температуре менее 18°C лаваш хранится до 3 месяцев. При этом он не только не испортится, но и не потеряет свои вкусовые качества. Для заморозки армянского хлеба:

  • плотно обмотать его пищевой пленкой или пергаментом для выпечки и положить в морозильную камеру;
  • хранить лаваш следует на дне ящика, чтобы он сохранил свою целостность и не помялся от соседних продуктов;
  • если в процессе срока хранения придется размораживать камеру, стоит переложить лепешки в другое холодное место;
  • перед употреблением их размораживают, не извлекая из пленки, в микроволновой печи в течение 10 секунд.

В отличие от морозилки, хранение лаваша в холодильнике не рекомендуется. Там он останется свежим в течение 2-3 дней, что даже меньше чем в хлебнице. При этом повышается вероятность, что лепешка заплесневеет, так как из-за посторонних запахов ее придется хранить в пакете.

Если лаваш зачерствел

Продукт из пекарни изначально мягкий и упругий, а при остывании и со временем начинает чуть твердеть и подсыхать. Благодаря этому его можно хранить 3 суток.

Но бывает, что изначально купили черствый или суховатый лаваш, или он подсох от неправильного хранения. А значит надо вернуть эластичность тонким пшеничным листам, иначе из них не получится сделать рулеты или шаурму.

Есть несколько способов смягчить подсохший лаваш:

  • побрызгать питьевой водой и оставить на 10 минут под кухонным полотенцем;
  • положить листы на полчаса на влажное полотенце. Важно, чтобы при этом способе продукт не впитал посторонние запахи;
  • прогревание паром. Этот метод подойдет даже для залежавшихся лепешек. Подержав их над кипящим чайником, в микроволновке или на водяной бане, можно добиться требуемой эластичности листов за счет наполнения их влагой.

Не стоит расстраиваться, если все же смягчить засохший лаваш не удастся. Нарезанный на тонкие полоски, его можно использовать как закуску или сухари при подаче горячих блюд и салатов.

Традиционный восточный хлеб – это тонко раскатанная лепешка белого цвета из теста на воде и муке с добавлением соли. На прилавках в супермаркетах армянский хлеб представлен в виде листов 40-50 сантиметров в диаметре. Форма варьируется от круглой до овальной. Такие листы на вкус достаточно сухие, так как за счет тонкой раскатки при выпекании не имеют мякиша.

Сколько хранить в холодильнике еду

Если после обеда или ужина в кастрюле или сковороде остаётся готовая еда, мы перекладываем её в контейнер или миску и убираем в холодильник. Хорошо, если остатки съедаются на следующий день, но ведь бывает и так, что мы открываем контейнер через сутки и даже позже, нюхаем, сомневаемся, едим или. выбрасываем. А сколько дней можно хранить в холодильнике готовую еду?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает, что остатки готовых блюд или термически обработанных продуктов должны быть охлаждены или заморожены через 2 часа после приготовления, а максимум через 4 дня хранения в холодильнике, не в морозилке, — съедены или выброшены.

А вот, что нам советует Роскачество: «Не стоит есть скоропортящиеся готовые блюда (мясо, птица, яйца, и запеканки), которые пробыли без холодильника более 2 часов при комнатной температуре или 1 час при температуре воздуха выше 35 °С». Понятно, что такие временные ограничения касаются не только домашней пищи, но и блюд от компаний по доставке готовой еды. Это общая рекомендация, основанная на темпах роста бактерий и правилах хранения. Роскачество дает рекомендации и для тех случаев, когда речь идет о продолжительном застолье: под тарелки с холодными закусками желательно подставлять емкости со льдом и нужно полностью заменять съеденное блюдо на свежее, из холодильника, а не добавлять к остаткам новую порцию.

Читайте также:  Черника суточная норма

Гороховый суп на мясном бульоне, который на второй день хранения в холодильнике станет ещё вкуснее

Небольшой урок химии

Но, как известно, из всякого правила бывают исключения. И сроки хранения могут зависеть от качеств самого продукта, технологии его приготовления и химических свойств. У каждого готового блюда есть свой уровень кислотно-щелочного баланса (pH) и содержания влаги. У томатного соуса или лимонного пирога низкий pH ( ниже 6), то есть — высокая кислотность. А чем она выше, тем неблагоприятнее условия для роста бактерий. Такие блюда могут храниться в холодильнике до 5-7 дней. А те, у которых он от 6-ти и выше, например, из рыбы или яиц, лучше съесть или выбросить в течение 3-х дней.

Похожая история с влажностью блюд. Чем ее меньше, как, например, в печенье или кексах с высоким содержаинием сахара, тем хуже условия для развития бактерий и появления плесени. Такие блюда можно хранить без холодильника в герметичном контейнере неделю. А, например, вареное мясо и овощи с высоким содержанием влаги даже в холодильнике будут подвержены размножению бактерий. Их следует съесть максимум за 3 дня.

Теперь понятно, что самой выносливой в хранении будет выпечка с лимоном, например – лимонный пирог. Он и кислый, и сахарный, а значит, «выживет» целую неделю в закрытом контейнере и при комнатной температуре.

Полезные советы по хранению готовой еды в холодильнике

  • Герметичный контейнер – обязательное условие для хранения любой готовой еды, поскольку кислород стимулирует рост бактерий. А чтобы избежать конденсата, просто поместите под крышку лист бумажного полотенца и меняйте его время от времени.
  • Регулярно контролируйте температуру в холодильнике: она должна быть не выше 4 °С.
  • Температура у задней стенки холодильника ниже, чем рядом с его дверцей, поэтому продумывайте расположение контейнеров.
  • Обязательно делайте пометки на контейнере со временем и датой закладки, особенно, если в семье есть любители перекусить индивидуально.
  • Не убирайте в холодильник контейнеры с горячими или тёплыми остатками еды, это повышает скорость распространения бактерий и вредит работе холодильника.
  • Небольшое количество лимонного сока, добавленное в блюдо, продлит его сохранность.
  • Если вы хотите сохранить продукт на длительный срок, воспользуйтесь морозилкой. Так поступают с бульонами, разливая их по формочкам для льда или наполняя зип-пакеты жидкостью до половины.
  • Если блюдо хранится дольше положенного срока, не замораживайте его, а выбрасывайте без сожалений. Берегите себя и своих близких!

Храните любую готовую еду в пищевых контейнерах

Сроки хранения в холодильнике на конкретных примерах

Варёные яйца, салат с курицей или тунцом

Варёные яйца и салаты с вареной/копченой курицей или с консервированным тунцом могут храниться в холодильнике до 7 дней при температуре не выше 4 °С. И не нужно заправлять весь салат майонезом перед хранением, а только ту часть, что вы выложите из контейнера в тарелку, чтобы съесть. Остальное храните без заправки.

Паста-салат с консервированным тунцом

Термически обработанное мясо и птица

Варёная курица, стейк и свиная вырезка хорошо хранятся в холодильнике 3-4 дня. При комнатной температуре храните эти блюда минимум 2 часа, за это время они как раз точно остынут. Если надумаете убрать готовое мясо (особенно жареное) в морозильник, хорошо подумайте: по мнению шефов, после разморозки оно теряет свой вкус и первоначальную текстуру.

Свиная вырезка с ореховым маслом

Пицца

Как и в случае с приготовленным мясом и птицей, пиццу обычно можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Только плотно оберните уже остывшие кусочки в бумагу для выпечки, для сохранения вкуса, а лучше в пищевую плёнку, чтобы пицца не пропахла окружающими её продуктами. Разогревайте в сковороде, накрыв фольгой как крышкой. В духовке пицца станет более сухой и даже может пригореть по краям.

Овощная пицца с моцареллой

Независимо от того, приготовили ли вы кастрюлю минестроне, куриную лапшу или харчо, суп почти всегда остается, и на следующий день становится еще более вкусным. Ешьте супы 3-4 дня, конечно, перед отправкой в холодильник обязательно охладив их.

Сытный овощной минестроне с перловкой и фрикадельками

Блюда японской кухни

Хотя большинство остатков готовых блюд могут храниться 3-4 дня, существуют исключения, например, суши и роллы! Не храните их больше 1 дня, а лучше съедайте сразу – рыба продукт скоропортящийся, тем более, что свежесть ее всегда под вопросом, мы ведь живём не на море-океане.

Ролл Филадельфия в карамели с красной икрой

Причина отравлений не только в еде!

Есть люди, про которых говорят, что у них «железный желудок» — переваривает все. А на самом деле у них просто сильная иммунная система: именно она играет ключевую роль в предотвращении пищевых отравлений. Употребление большого количества фруктов, орехов и овощей, ведение здоровой и активной жизни, по мнению врачей, способно укрепить иммунную систему.

Но для здоровья желудка весьма важна чистота. Её отсутствие – частая причина отравлений. Кишечная палочка и прочие губительные микроорганизмы любят тепло и влагу. Они обожают кухонные доски и губки, грязные холодильники и недомытые пищевые контейнеры. А это значит, что их появление может быть никак не связано с нарушением сроков хранения еды. Поэтому чаще меняйте губки, тщательно мойте пищевые контейнеры и следите за порядком в холодильнике. Для мяса, рыбы, овощей и хлеба заведите разные разделочные доски.

В 1899 году инженер из Миннесоты Альберт Маршалл получил патент на изобретение холодильника. С тех пор прошло больше ста лет, но научились ли мы на все 100% использовать возможности этого чудо-агрегата? Вот 7 полезных советов, как сохранить в холодильнике продукты свежими.

Хотя большинство остатков готовых блюд могут храниться 3-4 дня, существуют исключения, например, суши и роллы! Не храните их больше 1 дня, а лучше съедайте сразу – рыба продукт скоропортящийся, тем более, что свежесть ее всегда под вопросом, мы ведь живём не на море-океане.

Бизнес: сеть шаурмы в Петрозаводске

Как заработать на уличной еде

В 2017 году Ильяс и Марк открыли в Петрозаводске три точки с шаурмой.

Старт не был гладким: поставщики завышали цены в накладных, в павильоне текла крыша, а сотрудники не выходили на смену. Но за год предприниматели вывели точки на постоянную прибыль и продали первую франшизу. Сейчас шаурма приносит 300 тысяч рублей в месяц.

Во время работы над статьей Марк продал свою долю Ильясу, чтобы управлять другим проектом. В тексте оставили, как было.

С чего начинали

В 2013 году Ильяс и Марк были конкурентами: оба открыли хостелы в Петрозаводске. Но ребята общались и даже советовались друг с другом. Через год ударил кризис, и туристов в Петрозаводске стало меньше. Марк закрыл хостел и уехал работать в Москву. Ильяс продолжил развивать бизнес, но желаемого дохода не получал.

В 2017 году Ильяс понял, что в Петрозаводске мало мест, где можно поесть быстро и недорого. Он предложил Марку открыть точки по продаже шаурмы — одному такой проект запустить сложно.

Предприниматели видели, что люди боятся покупать шаурму в павильонах у метро. Их пугала антисанитария и мясо неизвестного происхождения. Ильяс и Марк решили открыть красивые торговые точки, найти надежных поставщиков и готовить шаурму при покупателе. Дальше — строить сеть и продавать франшизу.

Мы знаем, что в Петрозаводске нет метро. Содатели исследовали рынок шаурмы в Петербурге

В прошлых проектах предприниматели не планировали запуск достаточно тщательно и теряли деньги. Например, раньше у Ильяса была пиццерия. Повар, который составлял рецепты, внезапно покинул предприятие. Оказалось, что после него сотрудники не знают, как готовить некоторые блюда — повар их не обучал. Чтобы больше такого не было, на этот раз Ильяс и Марк расписали все бизнес-процессы: какая посуда понадобится и как кассиру общаться с покупателями.

Параллельно ездили по точкам с шаурмой в Турции, Азербайджане, Финляндии и Белоруссии. В России посмотрели 30 точек в Санкт-Петербурге : изучали расположение кухни и вкусы покупателей.

Ильяс нашел в социальных сетях владельца ресторана в Баку и устроился к нему на работу на 5 дней. Владелец знал, что ребята собираются открыть точку в Петрозаводске, и с удовольствием учил Ильяса.

На составление бизнес-плана и поездки ушло 5 месяцев. ООО открыли в мае 2017, заплатив пошлину 4000 рублей.

Первая точка «Сеньор Донер»

Требования и документы

Для запуска точки с шаурмой нужно подать уведомление в Роспотребнадзор и подготовить санитарные книжки для сотрудников. В Петрозаводске их выдает ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Оформление одного документа стоит 857 рублей.

По закону за оформление санитарных книжек платит работодатель. Это обошлось Марку и Ильясу в 14 тысяч рублей. Два других работника пришли с готовыми документами.

Когда ребята открывали первую точку, арендодатель подготовил ее к проверкам по пожарной безопасности. Он установил противопожарную сигнализацию и огнетушители с действующими паспортами. Раз в год огнетушитель надо перезаряжать, а данные — вносить в журнал. Еще в каждом помещении установили датчики дыма, светящиеся таблички «Выход» и объявления «Курить запрещено».

Вторую точку Ильяс и Марк открывали в отдельном павильоне, поэтому огнетушители и сигнализацию устанавливали сами. Это стоило 27 тысяч рублей. В третьем помещении ребята купили сигнализацию за 25 тысяч рублей — остальное сделал арендодатель.

Еще Ильяс и Марк заключили договор с центром санитарно-эпидемиологического надзора на проведение лабораторных испытаний готовых блюд. Это требование закона: дважды в год шаурму проверяют на соответствие нормам. За проведение испытаний Ильяс и Марк платят 13 тысяч рублей.

Читайте также:  Как Сохранить Опята До Завтра

платят ребята за проведение лабораторных испытаний готовых блюд

Каждый день повара на точке заполняют документацию. Это журналы графика проведения уборки, получения и расходования дезинфицирующих средств, температурного режима холодильника, замены масла во фритюрнице и бракеражный журнал — специальный журнал, куда записываются результаты внутренней оценки качества продукции.

В уголке покупателя должна находиться книга отзывов и предложений и свежие редакции законов «О защите прав потребителей», «О защите юридических лиц», Правила торговли и оказания услуг, Санпин.

На каждой точке по закону должна быть книга отзывов и предложений

Как выбирали место

Сначала Ильяс и Марк смотрели на стоимость аренды. Выгоднее выбрать помещение с меньшей проходимостью и дешевой арендой — иначе может не окупиться. Предприниматели рассчитывали потратить 70 тысяч рублей за место с проходимостью в 10 тысяч человек в день. По опыту предыдущих бизнесов наши герои знали, что 1—3% прохожих зайдут в заведение. Этого достаточно, чтобы выйти в плюс.

тратят Ильяс и Марк на аренду трех точек в месяц

Дальше Ильяс и Марк анализировали каждое место, в котором планировали встать. Оно наверняка окажется удачным, если:

  1. Точка находится на углу, а не с торца здания.
  2. Вывеску хорошо видно с разных углов. Ее не закрывают деревья, столбы или ларьки.
  3. Неподалеку есть крупные арендаторы — федеральные сети, в которые точно ходят люди. Например, банки или супермаркеты.
  4. Рядом есть парковка, на нее просто попасть.
  5. Поблизости остановка или бюджетные учреждения.
  6. Машины едут мимо с невысокой скоростью, чтобы водитель мог заметить вывеску.

Еще Ильяс и Марк оценивали, кто проходит мимо потенциальной точки. Например, если она стоит рядом с бизнес-центром, в выходные дни продажи могут упасть.

Хороший вариант — встать рядом с остановкой. Так разместили первый «Сеньор Донер» Вторая точка — отдельный павильон рядом с универмагом в спальном районе Место для третьей точки выбрали в торговом центре в спальном районе. У нее высокая проходимость: 5—6 тысяч человек в день

Аренда точек «Сеньор Донер»

Точка Размер Депозит Стоимость аренды
Первая 18 м² 0 Р 30 000 Р
Вторая 29 м² 50 000 Р 30 000 Р
Третья 29 м² 200 000 Р 50 000 Р

Строительство и ремонт

При планировании первой точки консультировались с технологом. За это отдали 6 тысяч рублей. Технолог подготовил план, как разделить потоки грязной и чистой посуды, установить вытяжку и подключить канализацию. Рассказал, как расставить оборудование, чтобы повару было удобно. Если каждый раз ему нужно нагибаться, чтобы достать соус, он быстрее устанет, скорость приготовления снизится, а предприятие потеряет деньги.

потратили ребята на ремонт первой точки

Сейчас повар в «Сеньор Донер» собирает шаурму за 1 минуту 57 секунд. Это хороший показатель: в других заведениях процесс занимает до 8 минут.

После консультации технолога дизайнер нарисовал план на бумаге. Это стоило 10 тысяч рублей.

Когда точку открыли, оказалось, что во входную дверь не влезает холодильник и стол для салатов. Пришлось снимать стеклопакеты и разбирать дверь. Всего на ремонт ушло 250 тысяч рублей.

Для следующих точек ребята наняли дизайнера интерьера. Он рассчитал материалы и сделал 3Д-визуализацию помещения. С ней проще работать со строителями: задачу не нужно объяснять на пальцах, а результат должен совпадать с изображением. Работа дизайнера стоила 70 тысяч рублей.

Пример 3Д-визуализации помещения

Для второй точки построили отдельный павильон, потому что свободных помещений в выбранном районе не оказалось. Ребята заказали индивидуальный проект у частного строителя.

Зимой в павильоне протек потолок — его осматривали несколько специалистов, но ошибку не нашли. Пришлось снимать обшивку, перекладывать плитку и заменять светильники. На ремонт и строительство потратили 1,5 миллиона рублей и полгода времени.

ушло на запуск трех точек

Помещение в торговом центре для третьей точки тоже нуждалось в ремонте. Ребята заложили на это 200 тысяч рублей. Но строители проанализировали площадку и сказали, что надо заливать стяжку — это основа для покрытия из цемента. Стоимость проекта выросла в два раза.

Первая точка заработала в мае 2017 года — в открытие Ильяс и Марк вложили миллион рублей из личных накоплений. Вторая и третья запустились в декабре. На открытие второй ребята нашли инвестора, который предоставил 1,5 миллиона рублей за 40% доли предприятия. На запуск третьей потратили миллион из оборота первой точки.

В павильоне сделали большие окна, чтобы было светло В новых точках стеклянную перегородку будут делать выше, чтобы одежда клиента не пахла едой

Оборудование

Ребята купили для точек только новое оборудование. Когда Ильяс открывал с другим партнером антикафе, они купили телевизоры на «Авито», а потом постоянно их ремонтировали. Ребята уверены: когда оборудование хорошее, его не продадут дешево — скинут максимум 20% от первоначальной цены.

Грили для мяса выбирали из трех вариантов: российский — за 35 тысяч, турецкий — за 90 тысяч, немецкий — за 120 тысяч. В первую точку взяли российский, во вторую и третью — турецкие, чтобы потом сравнить качество. С поставщиком договорились о скидке за опт: купили сразу три штуки. Один турецкий гриль обошелся в 60 тысяч рублей, а в деле мало отличался от российского.

стоит автоматический итальянский нож

Чтобы повара готовили быстрее, купили автоматический итальянский нож за 15 тысяч рублей. Он срезает мясо в три раза быстрее и тоньше обычного кухонного ножа. Такие куски выглядят эстетичнее.

На оборудование для трех точек Ильяс и Марк потратили 1,3 миллиона рублей.

Автоматический нож умеет нарезать куски по 0,3 мм. Обычным кухонным ножом этого не добиться Мясо сверху срезано кухонным ножом, снизу — автоматическим. Клиенты любят, когда мясо порезано тоньше На кухне используют пресс-гриль для хлеба и фритюрницу Шаурму кладут в гриль, чтобы сделать золотистую корочку

Затраты на оборудование для одной точки

Трата Стоимость
Охлаждаемый стол для салатов 67 900 Р
Касса 55 000 Р
Кофемашина 45 000 Р
Холодильник для продуктов 40 000 Р
Гриль для мяса 35 000 Р
Холодильник для напитков 35 000 Р
Посуда для кухни 30 000 Р
Телевизоры 30 000 Р
Вытяжной зонт 29 000 Р
Пресс для хлеба 24 000 Р
Заготовочные столы 22 000 Р
Моечная ванна 13 000 Р
Фритюрница 5000 Р

Поставщики

Шаурма делается из лаваша, мяса, овощей и соуса. Все эти продукты нужно где-то брать, причем не в местном супермаркете, а по оптовым ценам. Такие закупки делаются через поставщиков.

Владельцам одной точки в регионе невыгодно работать с федеральными поставщиками. Объем заказов небольшой, поэтому доставка не отобьется. У местных поставщиков цены выше в два раза или нет нужного товара.

Когда ребята открыли первую точку, они заказывали лаваш в пекарне поблизости. Его готовили вручную, поэтому лаваш часто приходил неровным: с одного края рвался, а с другого было слишком много теста. В другие дни он весил меньше, чем обычно. Клиентам это не нравилось.

Заготовленной мясной нарезки у местных поставщиков не было. Мясо разделывали сами и насаживали на вертел. На точках часто работали новички, и они с этой задачей не справлялись: с одного края мясо подгорало, а с другого оставалось сырым.

Когда Ильяс и Марк открыли три точки, объемы закупок позволили заключить договоры с крупными компаниями. Федерального поставщика мяса нашли на инвестиционном форуме в Сочи в сентябре 2017 года. Поездку оплатил карельский Минэкономразвития после того, как Ильяс и Марк выиграли конкурс молодых предпринимателей.

На форуме ребята рассказали о своем бизнесе топ-менеджеру мясного завода. Через неделю компания согласилась поставлять предпринимателям готовое мясо, которое нужно просто насадить на вертел. Это экономило 50 тысяч рублей в месяц. Как только Ильяс и Марк заключили договоры с другими федеральными поставщиками, прибыль сети выросла в два раза.

Перед тем как положить мясо в лаваш, в России его часто обмакивают в жир, который стекает с вертела. Ребята отказались от этой идеи: это неэстетично и сложно стандартизировать

Рецепты

Наши герои отбирали рецепты во время поездок по точкам с шаурмой в Санкт-Петербурге и Азербайджане. Сейчас в меню «Сеньор Донер» есть классическая шаурма с мясом и овощами и необычные роллы — например, с жареным яйцом. Классика стоит 149 рублей, роллы — 99. Еще ребята продают шавербокс — это шаурма с картофелем по-деревенски в коробке вместо лаваша. Порция стоит 210 рублей.

Каждый сезон Ильяс и Марк добавляют в меню новые позиции. Это помогает удерживать постоянных покупателей, которые успели попробовать все в меню. Прежде чем определиться с рецептом, предприниматели изучают меню конкурентов и точек за рубежом, ищут рецепты в интернете и экспериментируют. Этим летом выпустили греческий донер с фетой и вегетарианскую шаурму. Обычно в нее кладут фалафель, но Ильяс и Марк выбрали луковые кольца, обжаренные во фритюре.

Часто спрашивают мнение покупателей. Недавно хотели продавать шаурму с квашеной капустой — такой рецепт популярен в Германии и скандинавских странах. Когда Ильяс и Марк спросили клиентов в группе во Вконтакте, стоит ли это делать, аудитория проголосовала против.

В шаурму «Сеньор Донер» кладут куриное мясо. Оно дешевле и проще в приготовлении, чем говядина. Ее ребята планируют ввести как дополнительную позицию на пробу. Сейчас поставщик разрабатывает для «Сеньор Донер» заготовки с мраморной говядиной.

стоит классическая шаурма в «Сеньор Донер»

Если мясо долго стоит на гриле, оно ужаривается и теряет 30—70% веса. Такая ошибка стоит точке 70 тысяч рублей в месяц. Еще шаурма с пережаренным мясом невкусная: соленая и сухая. Чтобы сотрудники не ужаривали мясо, Ильяс и Марк регулярно их обучают.

Перед открытием ребята спорили, какой соус класть в шаурму: острый красный или чесночный белый. Оставили оба, чтобы выбирал клиент. Сейчас 65% продаж приходится на белый соус, 10% — на красный и 15% — на микс.

Шаурму повара готовят и взвешивают при покупателе Идею шавербокса ребята увидели в Берлине. Рецепт переработали и добавили в свой ассортимент

Доставка

Ильяс и Марк планировали доставлять шаурму сразу после открытия первой точки. В итоге сделали это через полгода: продукт был не готов к доставке.

Первая проблема, с которой столкнулись ребята, — жидкий соус. Рецепт они придумали сами и промахнулись с консистенцией. Соус вытекал из шаурмы на руки, штаны и обувь. Еще лаваш ручной работы, который Ильяс и Марк закупали у местного производителя, быстро впитывал этот соус. Шаурму надо было есть сразу после приготовления — иначе разваливалась. Проблему решили, когда заказали лаваш у федерального поставщика, а соус сделали гуще.

Еще ребята побоялись не рассчитать мощности производства. Заказы поступали бы со всего города, а точка только одна. Доставку запустили, когда поняли, что выдержат наплыв заказов.

получает курьер за одну доставку

«Сеньор Донер» обещает приготовить и доставить шаурму за 39 минут. В среднем пиццу и суши в Петрозаводске доставляют за час.

Заказ с сайта падает в систему и распределяется на ближайшую точку из трех. Шаурму доставляют вовремя в 90% случаев. Остальные 10% — задержки из-за высокого спроса, пробок, аварий и другого форс-мажора .

За одну доставку курьеры получают 120 рублей — это средняя цена по рынку в Петрозаводске. Они используют личные автомобили и сами оплачивают бензин.

Заказать доставку можно на сайте. Ильяс и Марк подключили эквайринг Тинькофф-банка

Сотрудники

В штате «Сеньор Донер» работает главбух, товаровед, супервайзер, оператор и повара. Курьеры и помощники поваров работают по договору подряда. Штатные сотрудники получают зарплату два раза в месяц, у остальных — дневная ставка. Зарплату себе Ильяс и Марк не начисляют: просто делят прибыль раз в квартал.

Предприниматели регулярно проводят экзамены для поваров. Начинающих проверяют через 3 дня после трудоустройства, остальных — раз в 2—4 месяца . Оценивают, соответствует ли стандартным параметрам длина, ширина и вес мяса в готовом продукте. Еще смотрят, за сколько повар собирает шаурму и как она выглядит. Результаты фиксируют в таблице.

Стандартная ставка при трудоустройстве — 75 рублей в час. Через 3 дня после начала работы сотрудник сдает первый экзамен. Если повар укладывается в нормативы, оплата в час увеличивается до 90 рублей. После второго экзамена — до 100 рублей, после третьего — до 115 (это максимум). Для сравнения, средняя ставка повара в Петрозаводске — 100 рублей в час. Между первым и третьим экзаменом обычно проходит 3—4 месяца . После этого ребята продолжают проверять поваров, чтобы контролировать качество продукта.

максимальная ставка повара в «Сеньор Донер»

В каждой точке стоит камера, которая пишет видео. Три раза в день оператор наблюдает за каждым сотрудником в течение 10 минут. По итогу проверки он фиксирует в таблице, какие пункты инструкции не выполняет сотрудник, и обсуждает это с ним. Если работник систематически нарушает трудовой договор, его увольняют. За год было 10 таких сотрудников.

Ильяс и Марк готовы нанимать молодых людей без опыта: переучивать сложнее, чем учить. Люди, которые уже работали в общепите, часто нарушают инструкцию, потому что думают, что знают работу лучше, чем владельцы. Например, один сотрудник клал больше мяса. Когда клиенты приходили в другие точки и получали мясо по технологической карте, они считали, что их обманывают, и писали гневные отзывы в соцсетях.

Утром на точках работает один сотрудник: посетителей в это время не так много Новых сотрудников ищут на «Авито», в соцсетях и через анкеты на точках. Самые надежные — те, кто пришел через знакомых

Как преодолевали трудности

Через полгода после открытия прибыль «Сеньор Донер» упала в два раза. На улице стоял двадцатиградусный мороз, людям было не до шаурмы: они праздновали Новый год или болели. Ильяс и Марк сели анализировать, где сократить расходы.

Одна точка работала в январе до 02:00. В это время покупателей почти нет, а на смену выходили два сотрудника. Ребята сократили время работы и оставили в вечернее время одного повара. Потом пересмотрели расходы на хозтовары: заменили перчатки и сэкономили 7000 рублей в месяц на каждой точке. После оптимизации трат маржа выросла со 100 до 190%.

Однажды на точке испортилось 5 литров молока. Оказалось, что сотрудники не мыли трубку для капучино в кофемашине. Когда ее ставили в новую пачку, молоко начинало киснуть. По закону нельзя штрафовать сотрудников, поэтому Ильяс и Марк дописали пункт о мытье трубки в инструкцию для работников.

Потом поставщик привез в «Сеньор Донер» капусту в дешевой упаковке. Партия начала преть и сгнила за два дня. В другой раз ребята заказали мяса больше, чем требовалось. 150 кг куриного филе пришлось выбросить. Это случилось после открытия — сейчас ребята не допускают таких ошибок, потому что могут спрогнозировать объем продаж.

Другие сложности возникают с софтом. Ребята используют разные программы на точках и для доставки. За каждую точку они платят 2600 рублей в месяц, что в 2,5 раза дешевле, чем использовать единый софт. Периодически бывают проблемы: теряется заказ или комментарий к нему. Недавно клиент перепутал цифру в номере, и заказ не ушел на кухню. Чтобы оперативно решать такие проблемы, Ильяс и Марк скидывают информацию в общий с разработчиками чат в Телеграме.

Ребята сэкономили 6000 рублей в месяц на точке, просто заменив одну наклейку на другую Печать прямоугольной наклейки в типографии стоит дешевле, чем круглой

Маркетинг

Время от времени ребята раздают на улице флаеры, покупают рекламу в местных СМИ , на радио или в автобусах. На промо тратят в среднем от 10 тысяч рублей.

Летом нет большой потребности в рекламе: точки удачно расположены, поэтому люди покупают шаурму, когда гуляют. А вот зимой в Петрозаводске холодно, все сидят по домам, поэтому ребята дают рекламу в автобусах и запускают таргетированную рекламу.

Сейчас партнеры не используют рекламные каналы: клиентов хватает. Зимой Ильяс и Марк подключат таргетированную рекламу в соцсетях и директ, чтобы увеличить количество заказов на дом.

Когда в меню появляется новая шаурма, ребята раздают листовки

Результаты и планы

Ильяс и Марк работают по единому налогу на вмененный доход. В месяц за одну точку платят 30—35 тысяч рублей.

Маржа «Сеньор Донер» — 190%, чистая прибыль — 148 тысяч рублей с одной точки.

Еще до открытия первой точки Ильяс и Марк решили, что будут продавать франшизу сети. Первый франчайзи открылся в этом апреле в Кондопоге. Это город в 50 километрах от Петрозаводска, в котором живет 20 тысяч человек. Франчайзи вышел в плюс в первый же день, сейчас его прибыль — 140 тысяч рублей, выручка — 450 тысяч. Еще трое франчайзи «Сеньор Донер» ищут место под точку в Петербурге, Липецке и Сортавале.

Выводы Ильяса и Марка

Если приходится выбирать между павильоном и готовым помещением, лучше выбрать помещение. Капитальное строительство дороже, чем ремонт. Открытие первой точки в готовом помещении стоило Ильясу и Марку 900 тысяч, а павильона — 1,5 миллиона.

Место — главный источник клиентов для точки с шаурмой. Перед тем как подписать договор с арендодателем, важно проанализировать, сколько людей проходит мимо. Это можно посмотреть по камерам или нанять человека, который посчитает прохожих из машины. Для каждого города свои показатели. Например, для Петрозаводска 5 тысяч человек в день — отличная проходимость. Для Петербурга этого может быть мало.

Нужно внимательно относиться к работе с поставщиками. Сначала те предлагают выгодную цену, а потом постепенно ее увеличивают. Это легко не заметить: в накладных сто позиций, а у предпринимателя куча текущих забот. В итоге мелкие наценки вырастают в крупные расходы. Чтобы сэкономить, можно сравнивать цены у пяти поставщиков и просить отсрочку и скидку у каждого поставщика при увеличении объема заказов.

Еще Ильяс и Марк оценивали, кто проходит мимо потенциальной точки. Например, если она стоит рядом с бизнес-центром, в выходные дни продажи могут упасть.

Шаурма с курицей

Многие любят шаурму, а покупать ее на улицах тоже рискованно. Поэтому расскажем как приготовить шаурму в домашних условиях.

Ингредиенты для шаурмы:

  1. Армянский лаваш — 8-10 листов (только свежий иначе при завертывании будет рваться, так же если он долго лежит в холодильнике)
  2. Огурец — 6-7 шт.
  3. Китайская капуста — 1 качан
  4. Курица — 1шт. или окорок — 4 шт.
  5. Помидор — 6 шт.
  6. Лук — 2 шт.
  7. Соль по вкусу
  8. Молотый черный перец

Ингредиенты для соуса:

  1. Сметана — 500 мл.
  2. Чеснок — 6 зубк.
  3. Томатная паста или кетчуп — 1 ч.ложка
  4. Майонез по вкусу можно добавить
  5. Горчица 1 ч.ложка

С приготовлением соуса можно экспериментировать. В основе соуса лежит сметана или майонез,все остальное по вкусу.

Способ приготовления:

Готовим продукты для шаурмы:

Курицу для шаурмы запекаем в духовке (200 гр. на 35 мин.) или обжариваем в масле на сковородке — кому как нравиться. Мелко измельчаем все составляющие шаурмы: курицу, помидоры, лук, китайскую капусту, огурцы. Разделив составляющие по емкостям, для удобства, когда будем готовить шаурму.

Готовим соус для шаурмы:

Основой для соуса будет либо сметана, либо майонез. Выжимаем чеснок, добавляем томатную пасту, горчицу, можно немного зелени мелко нарезать и соль. Перемешиваем тщательно соус.

Готовим шаурму:

Раскладываем лаваш на ровную поверхность и 2/3 смазываем соусом для шаурмы распределяя его тонким слоем по поверхности.

На край лаваша выкладываем слоями начинку. Можно добавить немного соуса в начинку,тогда шаурма будет сочнее.

После того как начинка вся уложена.приступаем к завертыванию шаурмы. Сначала подворачиваем края вдоль длинной стороны, затем скатываем в трубочку, уминая начинку шаурмы.

Если шаурма для вас показалась великоватой, то можете разрезать лаваш наполовину.

Готовую шаурму ложим в пакетик для хранения. Тем самым шаурма не развернется и лаваш не засохнет.

Разогреваем шаурму на сковородке без масла — 1-2 мин. Если же греть в микроволновке, то начинка разогревается сильнее чем сам лаваш, в итоге вы получите горячие огурцы и салат 🙂

Шаурму можно хранить несколько дней в холодильнике.

Многие любят шаурму, а покупать ее на улицах тоже рискованно. Поэтому расскажем как приготовить шаурму в домашних условиях.

http://hozotsek.ru/kak-hranit/lavash.htmlhttp://www.gastronom.ru/text/4-dnya-dlya-hraneniya-blyuda-eto-mnogo-ili-malo-1011663http://journal.tinkoff.ru/shaurma/http://www.tg-journal.com/cooking/193-shaurma_s_kuricei

Читайте также:  Эссенциале форте н просрочен, чем опасен
Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно