Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Порционное Отварное Мясо Птицу Субпродукты Для Первых И Вторых Блюд Хранят До Отпуска? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания
11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 — 8 град. C в течение 3 — 5 дней, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.
11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.
11.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 — 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.
11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 — 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
11.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.
11.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 — 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 град. C в течение 5 — 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 — 270 град. C в течение 20 — 25 мин. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град. C.
11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.
11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 — 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.
11.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 — 7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
11.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 — 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 — 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 — 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 — 200 град. C на 8 — 10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.
11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке. Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.
11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода — 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.
11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
— при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
— жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.
11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:
— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
— изготовление макарон по-флотски;
— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
— переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
— использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.
11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
— изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
— соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:
— наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
— использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;
— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
— наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
— соблюдение работниками правил личной гигиены.
11.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
11.27. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.
— наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
Сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов
Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:
С момента окончания технологического процесса производства первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
Отварное мясо для изготовления вторых блюд или отпуске к первым блюдам подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течении 5 – 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) не более 6 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)
Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.
Кроме вышеперечисленного, в СанПиН 2.4.5.2409 – 08 указано следующее:
Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4±2°С не более 30 минут.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов не допускается .
Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)
Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов
Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 — 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 — 95° С) 2 — 2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.
Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 — 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38 — 40%.
Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5.
Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 — 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.
Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 — 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.
При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.
После варки масса птицы уменьшается на 25%.
Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 — 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.
Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны.
Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100.
Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 — 5 мин, сардельки 7 — 8 мин). Отпускают их (по I — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы. Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 — 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.
1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Мясо отварное.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,220 | 0,162 | |
| Морковь | 0,006 | 0,004 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,100 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка мяса,
2) разделка мяса,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 1- 1,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
7) варят 15-20 минут,
8) нарезают на порции поперёк волокон, проваривают в бульоне
4. Отпуск:
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо, сбоку подливают соус
5. Качественная оценка:
Мясо должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Отварная птица.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо птицы, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Курица | 0,310 | 0,214 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,150 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка птицы,
2) заправка птицы,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 2- 2,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
7) варят 15-20 минут,
8) нарубают на порции, проваривают в бульоне
4. Отпуск:
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо птицы, сбоку подливают соус
Качественная оценка:
Мясо птицы должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
Жарка мяса
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
1. Организационный момент:
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
5.3. Блюда из отварного и припущенного мяса
При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их переходит в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1,0-1,5 л на 1 кг), и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85-90 °С, в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног. Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, которые после варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.
Ассортимент отварных и припущенных блюд из мяса и субпродуктов включает в себя следующие наименования: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная, котлеты натуральные паровые.
Телятина отварная
Мясо (без костей) сворачивают рулетом, варят и подают к столу так же, как говядину. Гарниры: картофельное пюре, овощи в молочном соусе, отварная домашняя лапша, вареные стручки зеленой фасоли, в качестве гарнира допускается использовать рис припущенный. Соус чаще всего подают к столу к телятине паровой белый либо смешанный с хреном.
Баранина с овощами
Баранину или козлятину (грудинку, лопатку> нарезают на куски (2-3 на порцию>, заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят баранину с овощами в глиняных горшочках и в них же подают.
Языки отварные
Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3-5 л на 1 кг> и варят, залив холодной водой.
Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне.
Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.
Вымя вареное с овощами
Вымя промывают, режут на порционные куски по 1-1,5 кг, заливают холодной водой и варят 3-4 ч. Вареное вымя режут брусочками (около 1 см), помещают в горшочки либо другую посуду, присоединяют картофель, морковь, брюкву, репу, лук, заливают бульоном и варят 15-20 мин, потом присоединяют картофель, соль, специи и варят, до тех пор пока все овощи не станут мягкими. После этого подливают сметану, доводят до готовности и подают к столу.
Требования к качеству
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса — от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.
Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Песочное, «сухое» отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил — после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне.
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Особенности оборота мясной и рыбной продукции на предприятиях общественного питания
Анализ арбитражной практики показывает, что наиболее часто при проверках предприятий общественного питания Роспотребназором выявляются нарушения в отношении оборота в них мясной и рыбной продукции. Рассмотрим, чему при проведении проверок контролирующий орган уделяет наибольшее внимание, какие требования в отношении хранения и использования мяса и рыбы установлены санитарными правилами, а также какова ответственность за их нарушения.
Алгоритм действий должностного лица Роспотребнадзора при проверке предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли содержится в приложении 16 к Методическим рекомендациям «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»[1]. Так, при осуществлении мероприятий по контролю проверке подвергают, кроме прочего, следующие параметры:
•наличие, условия хранения и использования разделочного инвентаря;
•транспортирование, прием и хранение сырья, пищевых продуктов;
•обработка и производство продукции;
•раздача блюд и отпуск продукции;
•порядок бракеража готовой продукции.
Данные стороны деятельности предприятий общественного питания, в т. ч. касающиеся оборота мясной и рыбной продукции, пользуются пристальным вниманием должностных лиц Роспотребнадзора.
Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011).
Инвентарь
Инвентарь, а также все технологическое оборудование, посуда, тара должны быть выполнены из разрешенных в установленном порядке материалов, как того требует п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. При работе технологического оборудования согласно п. 6.3 СП 2.3.6.1079-01 не допускается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Разделочный инвентарь в целях предупреждения инфекционных заболеваний должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку. В соответствии с п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 сырое мясо маркируется аббревиатурой «СМ», вареное — «ВМ», сырая рыба — «СР», вареная — «ВР». На доски, ножи вместе с буквенной можно наносить и цветовую маркировку. Выполнению данного требования контролирующие органы уделяют пристальное внимание.
Согласно п. 6.6 СП 2.3.6.1079-01 колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
Важно также помнить, что разделочный инвентарь после каждой технологической операции подвергается санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте, разделочному инвентарю для готовой и сырой продукции требуются отдельные места для хранения.
Транспортировка и прием
Общим для всего сырья и пищевых продуктов является то, что они перевозятся специальным чистым транспортом, кузов которого изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, оборудован стеллажами.
На основании п. 7.3 СП 2.3.6.1079-01 сопровождающие лица и грузчики должны осуществлять трудовую функцию в санитарной одежде (халат, рукавицы и др.), а также иметь личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, результатах лабораторных исследований.
Как установлено п. 7.5 СП 2.3.6.1079-01, транспортная тара маркируется согласно нормативной и технической документации, соответствующей каждому виду продукции. Пунктом 7.6 СП 2.3.6.1079-01 при транспортировке не допускается контакт продовольственного сырья и готовой продукции.
Кроме того, согласно п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01 поступающие сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных и технических актов, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной чистой таре. Таковы общие требования к транспортировке и приему сырья и пищевых продуктов. Теперь что касается мяса и рыбы.
Пунктом 7.8 СП 2.3.6.1079-01 запрещается принимать:
•мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
•рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
•непотрошеную птицу (кроме дичи);
•консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Разумеется, в перечень запрещенных к приему входят пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Данные положения СП 2.3.6.1079-01 соответствуют требованиям п. 2 ст. 3 Федерального закона № 29-ФЗ, согласно которым в обороте не могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия:
•не соответствующие требованиям нормативных документов;
•имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при проверке таких продуктов, материалов и изделий;
•не соответствующие представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
•не имеющие установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;
•не имеющие маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.
Статьей 15 Закона РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 04.06.2014; далее — Закон о ветеринарии) установлено, что продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы должны соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить из благополучной по заразным болезням животных территории. Согласно ст. 21 Закона о ветеринарии мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей. Без прохождения данной экспертизы реализация названных продуктов невозможна.
Хранение мяса и рыбы
В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
По общему правилу, сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах, но в небольших организациях, где имеется всего одна камера, допустимо их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Нарушения правил товарного соседства и других условий хранения очень часто выявляются в ходе мероприятий контроля[2]. Встречаются также случаи хранения и реализации мясной продукции с истекшим сроком годности[3].
Согласно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, а мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. К сожалению, часто предприятиями общественного питания и это требование игнорируется, что следует, например, из Постановления ФАС Северо-Западного округа от 07.10.2013 по делу № А56-63612/2012. Одной из причин привлечения к административной ответственности в данном случае было хранение замороженной полутуши на полу охлаждаемой низкотемпературной камеры.
На основании п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную также хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, однако укладывают штабелями, как требует п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. На стеллажах или подтоварниках в таре поставщика хранится и рыба мороженая (филе рыбное), как следует из п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.
Особенности условий и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов»[4].
В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы в т. ч. мясные и рыбные продукты. Приведем некоторые из позиций перечня. Так, срок годности:
•полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;
•полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;
•фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;
•фарша куриного — 12 часам;
•мяса отварного (для холодных блю, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;
•блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;
•желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;
•рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);
•филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);
•блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).
Размораживание и обработка мяса и рыбы
Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя, как и повторно замораживать.
Перед обвалкой мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают со щеткой проточной водой, как требует п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. По окончании работы щетки чистят, моют в горячем растворе моющего средства (+45… +50 °C), ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде, как следует из п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.
Согласно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы предназначаются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь[5].
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 °C. Количество воды для размораживания определяют из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Филе, рыбу осетровых пород в воде размораживать не следует. Особенности размораживания рыбы регламентированы п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01.
Производство продукции из мяса и рыбы
Как установлено п. 8.12 СП 2.3.6.1079-01, при изготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Далее горячий студень разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25 °C на производственных столах. Доохлаждение и хранение осуществляют в холодильнике при температуре +4±2 °C в холодном цехе. Если холодильного оборудования нет, реализация студня запрещена.
Согласно п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 о готовности изделий из мяса и птицы говорят выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, а также определенная температура в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже +85 °C; для изделий из котлетной массы — не ниже +90 °C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут.
Изделия из рыбного фарша и рыбы считаются готовыми при образовании поджаристой корочки и легком отделении мяса от кости в порционных кусках, как следует из п. 8.14 СП 2.3.6.1079-01. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания непосредственно перед раздачей по заказу посетителя[6].
В гриле и микроволновке кулинарные изделия готовятся в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта при использовании гриля должна быть не ниже +85 °C. Такие требования установлены в п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01.
В соответствии с п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01 отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5–7 минут, хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C до отпуска не более 1 часа.
Как требует п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01, фарш из предварительно отваренного мяса или ливера для пирожков и блинчиков жарят на противне не менее 5–7 минут, периодически помешивая. Готовую начинку используют в течение 2 часов после жарки.
При условии соблюдения санитарных правил п. 8.25 СП 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания разрешается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы. Пунктом 8.27 СП 2.3.6.1079-01 допускается готовить и продавать такие продукты повышенного эпидемического риска, как студни и паштеты, заливные из мяса, птицы, рыбы, блинчики и пирожки с мясным и ливерным фаршем, но также при условии соблюдения санитарных правил.
И, напротив, п. 8.24 СП 2.3.6.1079-01 для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещено:
•изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
•изготовление макарон по-флотски;
•приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
•приготовление сушеной и вяленой рыбы и др.
Пунктом 8.26 СП 2.3.6.1079-01 разрешается готовить блюда на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах. Но при этом должны быть выполнены следующие условия:
•приготовление полуфабрикатов в стационарных организациях;
•наличие павильона, подключенного к водопроводу и канализации, и холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
•наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
•использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов;
•осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
•наличие у работников личной медицинской книжки с отметками о прохождении необходимых обследований, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; результатах лабораторных исследований;
•наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
•размещение павильона на расстоянии не ближе 50 м от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.
Несоблюдение предприятием общественного питания последнего условия стало одной из причин привлечения к административной ответственности в Апелляционном определении Кемеровского областного суда от 10.04.2014 № 33-3390.
Ответственность
Согласно ст. 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ) нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в т. ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение штрафа:
•на должностных лиц, индивидуальных предпринимателей в размере от 5 до 10 тыс. руб.;
•на юридических лиц — от 30 до 50 тыс. руб.
Альтернативой штрафу для предпринимателей и юридических лиц является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Напомним, что названные размеры санкций установлены с 3 января 2015 г. Федеральным законом от 22.12.2014 № 436-ФЗ «О внесении изменения в статью 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях». Ранее суммы штрафов были значительно ниже.
За нарушение ветеринарно-санитарных правил в части хранения или реализации продуктов животноводства (например, использование продуктов животноводства без клейма и ветеринарного свидетельства) предприятию общественного питания грозит ответственность по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ в виде штрафа, налагаемого:
•на должностных лиц в размере от 3 до 5 тыс. руб.;
•на юридических лиц — от 10 до 20 тыс. руб.
Примеры привлечения предприятий общественного питания к административной ответственности по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ имеются. Так, в случае, рассматриваемом в Апелляционном определении Забайкальского краевого суда от 29.04.2014 по делу № 33-1722-2014, одним из выявленных нарушений было хранение и использование для пищевых целей говядины, свинины, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.
Индивидуальные предприниматели по ст. 10.8 КоАП РФ несут административную ответственность как должностные лица в силу примечания к ст. 2.4 КоАП РФ.
[1] Утверждены Приказом Роспотребнадзора от 10.10.2008 № 368.
[2] См., например, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 17.12.2014 № 10АП-13171/2014 по делу № А41-47384/14.
[3] См., например, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 17.07.2014 по делу № А41-19328/14.
[4] Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98.
[5] См. пример нарушения данного требования в Апелляционном определении Воронежского областного суда от 11.07.2013 № 33-3724.
[6] Чем грозит нарушение технологии производства блюд из сырой рыбы, читайте: Худякова С. А. Биогельминтозы, передающиеся через рыбу и рыбные продукты // Санэпидемконтроль. 2014. № 2. С. 99–106.
•на юридических лиц — от 10 до 20 тыс. руб.
http://appsro.ru/consult/zadat_vopros/sroki_hraneniya_gotovyh_blyud_i_polufabrikatov_http://allrefrs.ru/4-55208.htmlhttp://alternativa-sar.ru/tehnologu/kulinaria/organizatsiya-protsessa-prigotovleniya-goryachej-kulinarnoj-produktsii/1790-5-3-blyuda-iz-otvarnogo-i-pripushchennogo-myasahttp://www.profiz.ru/sec/3_2015/mjaso_i_ryba/