Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Сохранить Осетинский Сыр В Домашних Условиях? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Осетинский сыр в домашних условиях. Рецепт
Осетинский сыр — это одно из главных национальных блюд республики Осетии.
Осетинский сыр в домашних условиях изготавливают по рецепту как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока.
Этот рассольный сыр имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.
Осетинский сыр имеет плотную, но в то же время ломкую структуру, благодаря чему широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.
Возможно, вы удивитесь, но приготовить осетинский сыр в домашних условиях гораздо проще, чем, например, твердые сорта сыра.
Самодельный осетинский сыр можно хранить как в рассоле, так и в обычной пергаментной бумаге, но не более 4-5 дней.
При желании вы всегда можете дополнить классический рецепт, добавив в сыр любимые специи и сушеные травы. обязательным перечнем ингредиентов для домашнего осетинского сыра являются:
Рецепт осетинского сыра
- молоко — 4 л;
- сухой или жидкий сычужный фермент — согласно инструкции;
- натуральный йогурта без добавок — 50 мл;
- соль по вкусу.
Для приготовления домашнего осетинского сыра вам понадобится специальное оборудование для сыроделия:
- деревянная ложка с длинной ручкой,
- кастрюля с толстым дном объемом 4-5 л,
- пластиковый контейнер с крышкой
- термометр,
- марля
- круглая форма для сыра.
Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:
Сначала нужно продезинфицировать и насухо вытереть все кухонные приборы, после чего можете смело приступать к процессу приготовления домашнего осетинского сыра.
Нагреть в кастрюле молоко до 30-32 градусов.
Влить в него йогурт или любую мезофильную закваску, например, БК-Углич-7 К, которую можно купить в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. Возможна оплата наложенным платежом.
Далее нужно аккуратно перемешать массу сверху вниз и влить раствор сычужного фермента.
Сырную смесь перелить в пластиковый контейнер и оставить до образования плотного сгустка на 1-2 часа в теплом месте.
Затем нужно дождаться, пока масса затвердеет и нарезать ее на небольшие кубики, затем подождать10-15 минут.
При помощи шумовки отделить творог от сыворотки и переложить его в форму, покрытую марлей.
Утрамбовать сыр и оставить его на 2-3 часа.
Переворачивать форму с сыром нужно каждый час.
Готовый сыр вынуть из формы и положить в емкость с рассолом на 5-6 часов.
Достать осетинский сыр и дать ему подсохнуть в прохладном месте.
По желанию готовый осетинский сыр можно посыпать смесью сушеных трав и специй для придания особого вкуса.
Осетинский сыр можно использовать не только для приготовления национальной выпечки. Он хорошо подходит для салатов, запеканок, закусок и т.п.
Еще осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.
Затем нужно дождаться, пока масса затвердеет и нарезать ее на небольшие кубики, затем подождать10-15 минут.
Как Сохранить Осетинский Сыр В Домашних Условиях
-Молоко (чем больше жирности, тем лучше) – 4 литра (в расчете на 1 кг готового продукта)
-Кефир (жирность 2,5%) – 500 граммов
В кастрюлю вылить молоко и на легком огне подогреть до температуры 31-33 градуса (использовать кухонный термометр).
Когда молоко подогрелось до требуемой температуры, влить кефир (не холодный, приблизительно комнатной температуры). Тщательно размешивать смесь в течение 5 минут. После чего, оставить на 10 минут.
Пепсин растворить в 100 граммах кипяченой воды. Вылить в молоко растворенные таблетки, тщательно размешать. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на час. Этого времени должно хватить для закваски молока.
По прошествии часа, следует проверить состояние будущего сыра. Деревянной ложкой нажать на поверхность консистенции, если сыворотка явно отделяется, то в ложку должна попасть прозрачная жидкость желто-зеленого цвета с крупицами свернувшегося молока.
Деревянной лопаткой разрезать получившуюся массу на квадраты крупного размера и слегка пошевелить лопаткой (размешивать нельзя). В таком виде сыр должен оставаться на протяжении 20 минут (важно не передержать). После, аккуратно вынимать сырную массу и выкладывать на дуршлаг. Когда все куски будет переложены в дуршлаг, его следует немного подвигать руками, что позволит ускорить процесс стекания сыворотки и уменьшения объема продукта.
После стекания основной массы сыворотки, сыр должен немного спрессоваться.
Рекомендуется накрыть его тарелкой, сверху установить тяжелый предмет, который будет выполнять функцию пресса. В таком состоянии сыр желательно оставить на ночь (в холодильник не класть).
Утром перед вами предстанет свежий осетинский сыр, имеющий плотную консистенцию.
При желании, сыр можно присолить, а также, посыпать приправами.
Когда молоко подогрелось до требуемой температуры, влить кефир (не холодный, приблизительно комнатной температуры). Тщательно размешивать смесь в течение 5 минут. После чего, оставить на 10 минут.
Осетинский сыр: от коровы до магазина
Если «экспортный товар» номер один в Северной Осетии — пироги, то второе место прочно закрепилось за традиционным сыром. Именно эти продукты везут из Осетии самолетами, передают поездами или отправляют со знакомыми по всей стране.
Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом скудного горского меню. Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий — отлично подходит к чаю.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в селение Майрамадаг, чтобы увидеть процесс производства осетинского сыра по бабушкиным рецептам.
Фото: Анна Кабисова
Экологически чистый бизнес
До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.
По статистике Министерства сельского хозяйства и продовольствия Северной Осетии, сегодня в республике около 96 тысяч бычков и коров. Большую часть, почти 80% скота, держит население республики. Заводы предлагают высокую цену за молоко, но частники не спешат сдавать сырье. Гораздо выгоднее его переработать самостоятельно.
— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова.
Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.
— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги.
Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.
Сыр «из-под коровы»
Его Светлана делает прямо во дворе дома. Для традиционного осетинского деликатеса обязательно нужно цельное молоко — можно сказать, из-под коровы. Восстановленное из порошка не подойдет: тут важна жирность натурального сырья.
До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.
Осетинский сыр
Осетинский сыр – это традиционный кисломолочный продукт Республики Осетия. Данная разновидность сыра очень популярна и любима в кавказском регионе. Горцы с древних времен использовали осетинский сыр как основу для многих блюд.
Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.
История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.
Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.
Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.
Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и соль пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.
Рецепт осетинского сыра
Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм кефира, сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.
Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.
Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из сыворотки. Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.
Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от творога, связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.
Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.
Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.
В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.
Полезные свойства и калорийность
Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как Е, С, В12, В9, В6, В2, В1, РР, А. Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:
Данный продукт рекомендуется к употреблению людям с тяжелой работой, которая предусматривает сильные умственные и физические нагрузки, а также подросткам, детям, женщинам в период беременности и лактации.
Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.
| Калорийность | 356 ккал |
| Белки | Двадцать шесть грамм |
| Жиры | Двадцать шесть с половиной грамма |
| Углеводы | Три с половиной грамма |
Осетинский традиционный пирог
Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и вода. Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку дрожжей, одну чайную ложку сахара и 3/4 чашки теплой воды.
Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.
Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.
На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.
Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.
Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.
Пирог осетинский с картофелем и сыром
Для приготовления пирога осетинского с картофелем и сыром понадобится: 7-9 картофелин россет (в зависимости от размера), разрезанные на куски; 2 чашки сулугуни или моцарелла, измельченные; 2 чашки осетинского сыра или греческого фета, тертого; молоко; поваренная соль; цельная или хлебная мука; растопленное масло.
Первое, что нужно сделать – это поставить вариться картофель. Пока готовится картофель, нужно измельчить все остальные ингредиенты, для этого используем терку. Сначала моцарелла, потом фета. Все кусочки сыра должны быть мелкими, чтобы при выпекании они не разорвали тесто. Картофель сварился, слейте лишнюю воду, и превратите ее в пюре.
Пюре дать немного остыть и только тогда добавлять к нему сыр (чтобы сыр моментально не растворился). Для корректировки консистенции можно использовать молоко. Специи добавляются по вкусу. Ранее приготовленное тесто по стандартному рецепту должно уже увеличиться в несколько раз. Делим тесто на ровные кусочки и формируем пироги, в начинку которых кладем картофельно-сырную начинку. Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.
Осетинских пирогов с сыром калорийность зависит напрямую от выбранной начинки. Вот, например, калорийность осетинского пирога с сыром и шпинатом – сто восемьдесят три килокалории на сто грамм продукта, а пирога с мясом – сто семьдесят три килокалории. Среднее значение калорийности пирогов с осетинским сыром на сто грамм продукта составляет – сто восемьдесят две килокалории.
Не отказывайте себе в столь вкусном и невероятно полезном кисломолочном продукте – как осетинский сыр, тем более его ведь так просто готовить в домашних условиях.
На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.
Как приготовить осетинский сыр дома
Многие любят легкие восточные блюда и закуски, особенно если речь о молочных продуктах, но их не всегда можно достать в магазине надлежащего качества. Сегодня мы расскажем, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, чтобы он не просто не отличался от покупного, но был даже вкуснее! Ведь в наших силах добавлять только нужные полезные ингредиенты, а приготовить этот замечательный продукт не составит большого труда даже начинающему сыроделу.
Осетинский сыр — прекрасное национальное блюдо, широко известное и за пределами своей страны благодаря великолепному вкусу. Солоноватый, с пикантной кислинкой, он делает сыр незаменимым в начинках для пирогов и другой выпечки.
Хорош он и сам по себе. Плотная, но ломкая консистенция делает его немного похожим на домашний творог. К тому же осетинский сыр полезен благодаря своему минеральному составу.
Что понадобится для приготовления сыра
Заранее озаботимся приобретением всего необходимого, ведь далеко не все продукты и инвентарь найдутся на обычной кухне.
Молоко
Если мы берем сырое не пастеризованное молоко, чтобы получить более насыщенный глубокий вкус, то стоит ориентироваться только на проверенных поставщиков.
Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.
Йогурт
Используем только натуральный без сладких добавок. Йогурт нужен вместо закваски. Также подойдут, кефир, простокваша или сметана. Добавляем закваску из соотношения 5-10% от общего объема молока.
Пепсин
Этот фермент позволит молоку приобрести нужную консистенцию. Может быть животного или растительного происхождения. Купить его легко в аптеке или на специализированных сайтах.
Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.
Термометр
Необходим для того, чтобы мы точно знали, в какой момент добавлять тот или иной ингредиент. Именно эта точность позволит сделать качественный сыр.
Ну что ж, теперь, когда все под руками, попробуем приготовить его в домашних условиях по проверенному несложному рецепту?
Осетинский сыр в домашних условиях
Ингредиенты
- Молоко — 3 л + —
- Соль — 2 ч.л. + —
- Пепсин — 3 таблетки + —
- Кефир — 50 мл + —
Как приготовить сыр в домашних условиях
- Молоко ставим на водяную баню в другой кастрюле или используем рассекатель для огня — так нагрев будет осуществляться равномерно.
- Ставим термометр и греем до 32°С.
- Вливаем кефир и перемешиваем.
- Оставляем на полчаса, чтобы начался процесс сквашивания. Огонь выключаем.
- В кипяченой воде комнатной температуры разводим пепсин до растворения, и по прошествии времени вливаем его в молоко. Вновь перемешиваем для равномерного распределения и оставляем на 1-2 часа.
- Молоко должно ферментироваться.
Затем шумовкой или прямо руками выкладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму с отверстиями. Как следует утрамбовываем и оставляем на 2 часа, что-нибудь подставив под низ, так как сыворотка будет продолжать отходить.
По прошествии времени сыр солим с поверхности — для этого натираем бочка мелкой солью. Переворачиваем и снова растираем соль. Даем так постоять в холодильнике еще 1-1,5 часа.
И все — изумительный осетинский сыр в домашних условиях готов! Приятного аппетита! Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.
Секреты пикантного осетинского сыра
Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?
Травы
Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.
Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.
Затем, когда сыр полностью обсохнет, через 1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.
Рассол
Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.
Процеживаем ее через несколько слоев марли, прогреваем до 40°С добавляем соль до полного растворения и, когда сыр обсохнет и отлежится, примерно через 4-5 часов после приготовления, опускаем в нее.
Как хранить домашний осетинский сыр
Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.
За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.
Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.
http://www.zdoroveevo.ru/kak-sdelat-osetinskij-syr-na-osnove-pepsina.htmlhttp://etokavkaz.ru/proizvodstvo/osetinskii-syr-ot-korovy-do-magazinahttp://foodandhealth.ru/syry/osetinskiy-syr/http://tvoi-povarenok.ru/osetinskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html