Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Можно Сделать Зефир Мягким Если Он Высох? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
ЗЕФИР: Разбор основных ошибок при приготовлении зефира
Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно.
Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:
1. Почему зефир не держит форму?
Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде.
Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.
Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:
| Яблоки | 4,4 — 7,5 г |
| Айва | 5,3 — 9,6 г |
| Груша | 3,5 — 4,2 г |
| Малина | 3,2 — 6,7 г |
| Черная смородина | 5,9 — 10,6 г |
| Клюква | 0,5 — 1,3 г |
| Апельсин | 0,6 — 1 г |
Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ!
2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму?
Причин может быть несколько:
— Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!
1. Почему зефир не держит форму?
что можно приготовить из зефира засохшего
1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5—6 шт. сухого готового печенья, 2 яйца, 1,5 ст. сахара, 1 ст. молока, 200 г масла, цедра с 1 лимона.
Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив все промежутки срезанными верхушками разрезом кверху так, чтобы получился сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами, снова положить пласт из зефира. И так укладывать, пока не израсходуются все продукты. Сверху обмазать кремом и украсить срезанными верхушками зефира и половинками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в холодильник на 3—4 дня. Этот торт может оставаться свежим в течение недели.
1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5—6 шт. сухого готового печенья, 2 яйца, 1,5 ст. сахара, 1 ст. молока, 200 г масла, цедра с 1 лимона.
Зефир, который никогда не «плачет» и рецет зефира со щавелем
Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки? Да, потому что сама такая! А подобное, как известно, притягивается к подобному! Ну, вот, скажите мне: кто в наше время будет возиться с зефиром, когда этого «гуталина» на полках магазинов «ну просто завались»? Избаловали буржуи народ — всё готовенькое, да на голубой тарелочке (прошу прощения за неполиткорректность устойчивого выражения русского языка), да с золотой каемочкой! В таких условиях только человек ищущий, не ленивый, будет рыпаться и в жизни искать «сермяжную правду» — например, как приготовить настоящий, подлинный зефир своими золотыми ручками.
Родная экзотика
Сегодня хочу поделиться с вами моим новым, но уже проверенным несколько раз рецептом зефира из… нет, не персика! и не малины! и не замороженного крыжовника. зефира из щавеля.
На огородах бабушек и мамочек ютятся под малиной зеленые кисленькие листочки. Осенние дождики хорошо полили щавель, и он разросся свежей листвой. Но никому он, бедолага, уже не нужен! Яблоки падают, помидоры гниют — старшее поколение ведет борьбу на приусадебных участках за сбор и консервацию своего органик-урожая!
А я люблю щавель! За его кислинку и за его изумительный аромат в пирогах! И поскольку мне не заготавливать урожай, я скупаю у бабушек весь щавель. Быстренько тушу его и в пластиковых контейнерах храню в морозилке.
А зимой мы патриотично едим вкусняшки с нашим восточно-славянским деликатесным щавелем.
Листья щавеля содержат приличное количество пектинов (12% в сухом веществе) и удачно по вкусу сочетаются с яблоками. Всё свое, ничего экзоотического, иноземного! Этот нео-рецепт получился очень даже в лоне национальной русской сладкой кухни.
Зефир со щавелем
Прошу любить и жаловать!
Вам понадобится:
- 150 гр. густого яблочного пюре
- 100 гр. тушеного щавеля
- 1-2 ч. л. пектина (опционно, если яблоки низкопектинового сорта или получилось жидкое пюре из щавеля);
- белок одного среднего яйца
- 400 гр. сахара
- 100 мл воды
- 8 гр. агар-агара «1000»
Про пектин, его свойства и его силу можно прочитать в моей последней статье Зефир в домашних условиях
Приготовим пюре из щавеля:
- Возьмите охапку щавелевых листьев. Помойте, обрежьте черешки, порежьте листья.
- Потушите листья в кастрюльке на медленном огне, добавив немного водички, грамм 30-50.
- Вам необходимо выпарить из щавеля влагу, поэтому после закипания снимите крышку и помогайте выпариванию помешиванием ложкой или лопаткой.
- Как только листья разварятся, снимите кастрюлю с плиты и дайте щавелю немного остыть. Разбейте вареные листья блендером до однородного состояния.
- Если у вас оказался щавель с прочными волокнами, вам придется протереть его через сито.
- Получившееся пюре из щавеля не должно растекаться в ложке. Оно должно лежать горкой. Если пюре получилось жидким — не беда! Это можно будет компенсировать при готовке яблочного пюре, сделав его посуше.
- Отмерьте 100 гр. пюре. Остальное может храниться в чистой стеклянной банке в холодильнике.
Готовим яблочное пюре:
- Помойте и очистите от сердцевинок 4-5 крупных яблок.
- Нарезанные четвертушками или восьмушками яблоки поместите в глубокую стеклянную или керамическую миску.Я, в силу своего характера, никогда не выкладываю аккуратно яблочные дольки одно к одному вверх шкурками, чтобы потом их потушить в микроволновке. Мои яблочки валяются в миске, как им вздумается. А вы делайте так, как вам удобно.
- Потушите яблоки в микроволновке 10 мин на большой мощности. Достаньте миску и перемешайте яблоки на шестой минуте тушения.
Тушеные яблоки, по идее, за 10 мин в микроволновке выпаривают нужное количество влаги. - Дайте остыть яблокам.
Если вам лень пачкать и потом мыть сито, можно обойтись без него: тушеные кусочки яблок можно вручную очистить чайной ложкой от легко отделяющихся шкурок, а потом проблендировать яблоки. Другой вариант: пробейте блендером печеные со шкурками яблоки, а затем протрите их через сито, чтобы очистить от шкурок. Выберите, пожалуйста, тот способ, который вам приятнее, и сделайте пюре.
Пюре должно получиться густым и держаться в ложке при ее наклоне единой массой. - Смешайте 100 гр. пюре из щавеля и 150 гр. пюре из яблок.
Если консистенция получилась жидковатой, можете добавить 1-2 чайные ложки без горки пектина, размешать, пробить блендером пюре с пектином и поместить в микроволновку на средней мощности на 3 мин.
Основной вкусовой ингредиент зефира готов! Он получился некрасивого болотного цвета, но не пугайтесь! При взбивании с белком цвет поменяется на бледно-зелененький.
Промывание агар-агара (опционально):
Эту важную процедуру проводят те, кому домашний зефир слегка отдает запахом моря. Те, у кого заложен нос или мега качественный агар, могут не производить данные действия.
-
Насыпьте 8 гр. (4 мерные ч. л.) агара-агара с индексом «1000» в большую кружку.
Если у вашего порошка другой индекс, то дозу необходимо скорректировать. «900» — 8,9 гр. ; «800» — 10 гр. ; «600» — 13,3 гр.
Мне лично пришлось подстраиваться под свой серенький роко-агар «900». По факту, я кладу не 8 гр. агар-агара, как советуют многие источники, а 12 гр. Возможно, вам тоже придется приноровиться к тому, что вы сможете добыть в вашей местности.)
Готовим к работе сахарный сироп:
- В литровую непригораемую кастрюлю насыпьте 400 гр. сахара. Выложите ага-агар. Налейте 100 мл воды. Перемешайте металлическим венчиком.
Вернемся к нашему пюре.
Взбивание яблочно-щавелевого пюре с яичным белком:
- Аккуратно отделите белок от желтка яйца. ( Если в белок попало немного жирного желтка, можете взять другое яйцо, дабы не испортить зефир.)
- В чашу миксера поместите остывшее яблочно-щавелевое пюре и белок. Начните взбивать, постепенно поднимая обороты миксера до высоких. Общий объём пюре с белком увеличится до 600-700 мл.
Если у вас не планетарный миксер, не огорчайтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)
Сахарно-агаровый сироп:
- В то время, как взбивается яблочная масса, поставьте на плиту клеевую сахарно-агаровую массу и начинайте ее варить, все время активно мешая венчиком.
Большинство знатоков рекомендуют варить сахар с агаром до температуры 110º. Но, если честно, у меня так не получается. Вероятно, мой термометр не желает правдиво отображать высокие температуры. Температура 110º сообщает кондитеру о нужной влажности сиропа, о том, что в нем осталось очень мало воды.
Поэтому, если у вас нет термометра или он неточный, постоянно проверяйте пузырящийся сироп, наблюдая за сбегающими в кастрюлю с поднятого венчика струйками. Когда сироп будет готов, капли сиропа не должны струиться “водичкой”, они должны медленно спускаться с венчика непрерывной тонкой ниточкой. Когда сироп стечет с венчика, последние тянущиеся застывающие капли будут выглядеть ворсинкой, попавшей на венчик. - При том количестве жидкости, которое я указала в рецепте, я варю сахарно-агаровый сироп 6-7 минут с момента закипания.
Внимание! Если долго варить сироп, он сильно инвертируется, и в конечном итоге вы получите липкий, влажный внутри зефир, который не сохнет!
Соединение пюре и сиропа:
- Во взбиваемую яблочно-щавелевую массу постепенно, тонкой струйкой, не спеша, на низких оборотах миксера вливаем сироп. Его температура 90-95 градусов! (Бережем руки от ожогов! Сахарный сироп — это очень липкая и горячая штука!) После того, как сироп влили, увеличиваем скорость взбивания до max.
- Продолжаем взбивать 8-10 минут, ожидая хорошего увеличения объема и падения температуры до 41 градуса. К этому моменту зефирная масса станет густой, с устойчиво-рельефной поверхностью и будет хорошо держаться на поднятом венчике.
Отсадка:
- Когда температура зефирной массы опустится до 41 градуса, наполните ею кондитерский мешок с насадкой большая «звезда», расположенный в высоком стакане.
Внимание! Зефирная масса начнет постепенно застывать и стабилизироваться при температуре 40 градусов.
Правильно приготовленный зефир благодаря сахарной пудре покроется тонюсенькой хрустящей корочкой, а зефир с не соблюденной технологией может намокнуть, т. к. сахар потянет влагу.
Скорее снимайте пробу! Ваш зефир пахнет детством, пирогом из щавеля и счастьем!
Если хотите прослыть эстетом, можете спрятать в свои зефирки мармеладки на сливочной карамели и изюме. Мармелад, конечно, нужно будет приготовить заранее.
Для зануд-специалистов: опытные зефироделы должны были заметить в моем рецепте отступление от стандартной меры воды, с которой варится сахарно-агаровый сироп. Да, господа, это не “очечатка”, а осознанная мера. Во-первых, с меньшим количеством воды уменьшается время варки сиропа. А это выгодно для белково-яблочной массы, которая взбивается планетарником и может перевзбиваться за время более длительной варки. Во-вторых, за 6-7 минут варки сиропа инвертируется идеальное для зефира количество сахара. Ни больше, ни меньше! По моим наблюдениям, в домашних условиях при более длительной процедуре выпаривания воды из сиропа, в конечном итоге может получиться влажный, мокнущий, «плачущий» зефир, на что, кстати, жалуются, как на распространенный дефект зефира.
Надеюсь, что ваша легкая ручка виртуозно приготовит «нашенский» зефир.
Еще один рецепт зефира очень гармоничного по вкусу вы можете раздобыть здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/
Об ошибках и их устранении в приготовлении домашнего зефира вы можете почитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah-retsept/
Полный химический состав листьев щавеля вы можете обнаружить на этом полезном для кулинара фармоцевтическом сайте: pharmacognosy.com.ua
Желаю вам отличного настроения, плодотворного сотрудничества с людьми и продуктами! А победы пусть одерживает тот, кто воюет.
А я люблю щавель! За его кислинку и за его изумительный аромат в пирогах! И поскольку мне не заготавливать урожай, я скупаю у бабушек весь щавель. Быстренько тушу его и в пластиковых контейнерах храню в морозилке.
#BezMoloka
Поиск по этому блогу
Подписаться на этот блог
Подписаться на рассылку вкусностей
Яблочный зефир который точно получится
- Получить ссылку
- Электронная почта
- Другие приложения
В последние несколько недель я воюю с зефиром. Как выяснилось это лакомство не терпит самодеятельности, импровизации, отступления от пропорций и прочих вольностей. Сама я зефир не люблю, а точнее не любила пока не приготовила домашний. Теперь не могу остановиться — перестать его есть и перестать его готовить)))) Даже всерьез задумалась о приготовлении на заказ так как процесс меня затягивает, а такое количество зефира нам не съесть!
Попробуйте приготовить зефир по этому рецепту и он у вас точно получится! Более подробное описание вы вряд ли где-то найдете! Если зефир у вас не получается давно, в конце поста есть ссылка на чат. Добавляйтесь, будем разбирать ошибки в режиме он-лайн!
Что важно знать о зефире?
В списке ниже смотрим фрукты и ягоды с наибольшим содержанием пектина
- Манго 2,0
- Айва 1,9
- Терн 1,5
- Клюква 1,3
- Черная смородина 1,1
- Свекла столовая 1,1
- Яблоки 1,0
- Слива 0,9
- Кизил 0,9
- Абрикосы 0,7
- Земляника (клубника) 0,7
- Персик 0,7
- Крыжовник 0,7
- Черника 0,7
- Алыча 0,6
- Апельсины 0,6
- Груша 0,6
- Малина 0,6
- Арбуз 0,5
- Вишня 0,4
- Облепиха 0,4
- Черешня 0,3
- Брусника 0,3
- Тыква 0,3
💣Все что дальше будет написано также обязательно к прочтению! Если у вас не получается зефир вы обязательно найдете здесь причину! Если вы еще не пробовали его готовить, тем более сначала внимательно прочтите и только потом приступайте! Поверьте, от того насколько внимательны вы будете напрямую зависит количество продуктов, которые вы отправите в помойку.
Инвентарь
2. Кондитерские мешки самые большие, какие найдете, но не меньше 35-45 см. Если нет мешков, возьмите обычный плотный пакет.
3. Термометр со щупом или пирометр, а лучше оба. Дальше расскажу как работать с тем и другим. Я предпочитаю варить сироп без термометра, ориентируясь на его консистенцию и время приготовления. Но на первое время вам нужно знать точную температуру.
3. Насадки для зефира в основном это шестиконечная закрытая звезда. Если нет насадок, возьмите обычную ложку или ложку для мороженого. Ни в коем случае не покупайте кондитерские шприцы, которые сейчас есть в большинстве супермаркетов. Пока вы будете запихивать в него массу, зефир застынет!
Купить все это можно в магазине для кондитеров (не путать с кондитерскими магазинами!), любом, который есть рядом с вами.
Самое важное, что стоит учесть при приготовлении зефира.
1. Фруктовое пюре должно быть очень густым и похожим на мармелад. Ложка в нем не просто стоит, а с трудом в него погружается. Если у вас не такое — добавьте еще 50 г пюре и уварите до нужного количества и консистенции. Жидкое пюре содержит много влаги, поленитесь выпарить ее на стадии приготовления пюре, она так и останется в зефире. Зефир внутри будет мокрым!
2. Агар-агар должен быть хорошего качества! Его можно купить в магазине для кондитеров на развес или возьмите С. Пудов. Он есть в крупных магазинах — Ашане, Перекрестке. Его я проверила лично, работает!
А вот пакетированный агар Kotanyi не берите для зефира, он слабый и содержит дополнительные добавки. В любом случае вам придется найти свой агар, поэтому в кондитерском берите грамм 50 на попробовать, если все будет ок, купите такой же. Обращайте внимание на страну производителя. От этого зависит поведение агара в зефире и конечный результат!
3. Правильно сваренный сироп. Зефир не терпит самодеятельности и малейших отступлений от правил и пропорций. Переварите сироп — лакомство покроется коркой, а внутри останется мокрым. Не доварите — зефир не застынет сколько бы вы не ждали. Слишком быстро вольете — в зефире могут быть куски агара, а масса не успеет равномерно взбиться. Перебьете миксером — масса застынет в миске и вы не успеете отсадить зефир.
| У правильно сваренного сиропа карамельная сопелька не падает обратно в сотейник! То есть подняли лопатку из сотейника, основная масса стекла обратно, а остатки не стекли, застыли вот такой сопелькой. |
Если после всего вы еще готовы делать зефир, тогда поехали))))
РЕЦЕПТ
Ингредиенты
💬Если планируете сделать много зефира, увеличьте все ингредиенты, кроме агара и воды в 2 раза! Агара возьмите не больше 8-8,5 г, воды 120-130 мл)
Приготовление
1. Приготовим пюре (Для ягодного — кладем ягоды в кастрюлю, прогреваем с сахаром, измельчаем блендером, увариваем до густого состояния. Протираем через сито и получившееся пюре снова увариваем до супер густого).
Разогреваем духовку до 180С. Противень застилаем пергаментной бумагой. Яблоки моем, разрезаем пополам, отрываем хвостики. Ничего из них не вырезаем, кожура и сердцевинка яблок богаты пектином, который поможет зефиру стабилизироваться!
| Это Гренки Смит, кислое — то что надо! |
2. Кладем яблоки на противень спинками вверх и запекаем 35-40 минут. Достаем, проверяем каждое яблоко, серединка должна быть мягкой! Если не все допеклось, оставьте еще минут на 5.
3. Готовые яблоки перекладываем в миску или высокий стакан вместе с семечками и кожурой! Измельчаем погружным блендером до однородного состояния.
6. Перекладываем готовое пюре в сотейник, добавляем 30 г сахара от общего объема (то есть в сироп пойдет оставшиеся 150 г) и увариваем до очень густого состояния (на это может уйти минут 15), пока оно не будет выглядеть обезвоженным и не начнет прижариваться ко дну сотейника. 💬Суть в том, чтобы максимально выпарить жидкость из пюре. Чем больше жидкости останется в пюре, тем дольше будет сохнуть зефир (это в лучшем случае) или не высохнет вовсе.
| Здесь мое пюре уже с сахаром, постояло ночь в холодильнике. Ваше пюре может быть теплым, но оно не должно быть жидким! |
8. Берем кондитерский мешок (или плотный пакет) и бросаем в него насадку зубчиками вниз естественно (если нет насадки, можно просто кругляши отсадить, просто срезав кончик мешка). Мешок укладываем в широкий высокий стакан (у меня мерная чаша такая) и надеваем края мешка на стакан. Так проще будет перекладывать массу. Готово.
9. Если у вас планетарный миксер, будем взбивать пюре и варить сироп одновременно. Если ручной — сначала взбиваем пюре с белком, а потом варим сироп.
10. Отмеряем 125 г пюре в миску или чашу миксера (если у вас планетарный) и начинаем взбивать на небольших оборотах. Задача — остудить пюре. Если вы вольете белок в горячее пюре, получится фруктовый омлет. Остужаем до тепленького.
11. Добавляем белок 1 яйца. Следите, чтобы в него не попал желток, это повредит взбиванию.
Ручным миксером взбиваем массу сразу до твердых пиков. Масса должна плотно держаться на венчиках и не падать. На это уйдет минут 5 или больше, в зависимости от мощности вашего миксера. Не достаточно взобьете — зефир не получится! Планетарный миксер ставим на низкую скорость (задача пока не взбивать, а перемешивать пюре с белком) и будем держать его в таком режиме пока не закипит сироп.
Все стадии, которые пройдет сироп для зефира до полной готовности.
💬. Если вы варите сироп дольше 4,5 минут, скорее всего он уже переварен. В таком случае, лучше сварить новый, потому что на авось с зефиром не прокатит! Выключите миксер и сварите новый сироп. Помните, переварите — покроется коркой, внутри будет сырой, не доварите — зефир не застынет!
17. Как только сопелька повисла, переводим планетарный миксер на среднюю скорость, если этого не сделать, сироп будет разбрызгиваться при взбивании. Ручным миксером немного освежаем массу на высокой скорости перед вливанием сиропа, затем также переводим на среднюю скорость на время вливания сиропа. Также следите, чтобы сироп не разбрызгивался внутри чаши по стенкам, а равномерно вмешивался в массу. Если брызгает, уменьшите скорость еще на 1 деление. Для ручного миксера — вливайте сироп чуть дальше. Следите, чтобы он не намотался на венчики.
Перед вливанием, наклоняем сотейник в то положение из которого будем вливать сироп и лопаткой сгребаем все что пытается остаться на дне в общую массу сиропа. Помните, если агар останется на дне сотейника, зефир не застынет!
Вливаем сироп тонкой струйкой, одновременно взбивая массу попадая между стенкой чаши и венчиком. Во время вливания, помогайте сиропу лопаткой, но только той его части, которая хочет влиться сама. В этот момент соскребать со стенок застывший сироп уже нельзя, если не хотите потом есть зефир с кусками агара. Если миксер ручной — просто влейте то количество сиропа, которое выльется само. Ни в коем случае не останавливайте миксер, чтобы соскребать остатки сиропа.
Сироп должен вливаться легко. Если он застывает не долетая до массы, остановитесь, сироп переварен, сварите новый (но только если в массу успело попасть совсем немного). Зефир будет, конечно, уже не совсем такой как должен, но у вас все еще будет шанс его спасти. Вольете такой, зефир покроется коркой, внутри останется сырым.
Вот так должен выглядеть сотейник, обратите внимание на дно. Если дно вашего сотейника покрыто слоем желе, значит плохо мешали, не сгребли агар со дна, зефиру конец.
18. После того как влили весь сироп, переводим планетарный миксер на максимальную скорость и взбиваем примерно градусов до 47-50 или пока не сможете спокойно приложить руку к внешней стенке чаши. Если масса слишком сильно остынет, вы не сможете ее отсадить. На такое взбивание уйдет около 2 минут (не больше! Если масса жидкая, после 2-х минут не пытайтесь продолжать взбивание, это бесполезно, значит что-то вы сделали не так).
Ручному миксеру может потребоваться чуть больше времени. Масса должна стать гладкой, очень плотной, практически без комочков и хорошо держаться на венчиках. Помните, что она быстро стабилизируется! Дальше действуйте быстро.
19. Лопаткой перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. Снимаем мешок со стакана, берем за края и хорошо встряхиваем, чтобы масса провалилась вниз. Закручиваем мешок и переворачиваем. Срезаем кончик мешка примерно на 2 см, подгоняем насадку и массу к ней.
20. Мешок с массой ставим перпендикулярно поверхности на которую будем отсаживать зефир. Сначала отсаживаем небольшую юбочку, чтобы зафиксировать зефирку, далее делаем круг слегка наезжая массой на юбочку и еще один по уже готовому бортику, ослабляем нажатие на мешок и отрываем. Отсаживайте зефир близко друг к другу, если вы все сделали правильно он не будет течь и уж точно не увеличится в объеме. Смотрим видео как отсаживать зефир.
21. Через 40-50 минут зефир стабилизируется и к нему уже можно будет прикоснуться. Если он поплотнел и оставляет совсем легкий след от прикосновений, значит скорее всего вы уже молодец и скоро будете есть зефир! Если совсем мягкий и не застывает, будем тренироваться дальше. Оставляем зефир стабилизироваться на 12 часов, а лучше на сутки.
1. Приготовим пюре (Для ягодного — кладем ягоды в кастрюлю, прогреваем с сахаром, измельчаем блендером, увариваем до густого состояния. Протираем через сито и получившееся пюре снова увариваем до супер густого).
Разогреваем духовку до 180С. Противень застилаем пергаментной бумагой. Яблоки моем, разрезаем пополам, отрываем хвостики. Ничего из них не вырезаем, кожура и сердцевинка яблок богаты пектином, который поможет зефиру стабилизироваться!
Пошаговый рецепт зефира
Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.
А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА
Сахар
В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.
А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.
Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.
Агар-агар
Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.
Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.
В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.
Какое пюре выбрать для зефира?
Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.
В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.
Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.
Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».
Белок куриного яйца
Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.
Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):
— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,
— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.
Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.
Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях
Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:
— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,
— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),
— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,
Хранение домашнего зефира
Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.
Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.
На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.
Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?
Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.
Как приготовить зефир в шоколаде?
Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.
Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ
Ингредиенты:
Основа:
250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре
1 белок куриного яйца комнатной температуры
Сироп:
350-400 г сахара
Посыпка:
Процесс:
1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).
2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.
3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.
4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.
5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.
6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.
Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.
7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.
8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.
Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.
Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.
9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.
10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).
11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.
На этом фото зефир после четырёх дней хранения.
Приятного аппетита!
Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
Процесс:
http://otvet.mail.ru/question/34368030http://sladkiexroniki.ru/pochemu-zefir-vlazhnyi-vnutri/http://bezmoloka.blogspot.com/2018/04/yablochnii-zefir.htmlhttp://dariasaveleva.com/poshagovyi-recept-zefira/