Изменение Уксуса При Тепловой Обработке + что делать, как сохранить?

Содержание

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Изменение Уксуса При Тепловой Обработке». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Уксус

Уксус часто использует хозяйка в домашнем быту, на кухне. Знает ли она, что такое уксус и каким он бывает?
Сейчас расскажу:
1) Уксус бывает натурельным и синтетическим.
2) В древности наши предки делали уксус из вина, яблок, винного сусла, даже из малины.
3) Уксус это не самостоятельный продукт. Его делают из уксусной ( кисолоты)эсенсии+ вода и добавление разных трав и прочего.
4) Основные виды уксуса:
— рисовый- используется для приготовление суш и прочих азиатских блюд.
— яблочный- больше привычный нам и используется в основном для салатов, маринадов. Яблочный укусус не подходит для консервации.
— винный — для салатов
— бальзамический — для садатов, десертов и маринадов.
— еще милион других.

Как найти разницу?
Как я уже сказала, уксусы бывают натурельные и синтетические. Синтетический уксус был получен путем простой химии » из чего угодно», даже из нефтепродуктов. Да, да!
Натуральный уксус ( точнее уксусная эсенсия) получена путем естественного брожения из спиртосодержащих веществ( винное сусло, вино, виноградный сок, рис)
Уксус на прилавках магазинов это не что иное, как уксусная эсенсия+ вода и добавления всякие. Натуральный уксус имеет 3-6% своей консентрации, синтетический 6-9%
Как отличить натуральный уксус от синтетического? Прочтите упаковку. На упаковке должно быть написано» Натуральный … уксус «. Если на вашей упаковке написано » Столовый уксус» вы держите в руках продукт синтетического происхождения.
Синтетический уксус в своем составе обычно имеет: уксусная кислота, вода, ароматизатор.
Натуральный уксус имеет: уксусная кислота+ вода+ травы+ выжимки из разных растений и прочее.
Нужно помнить, что в обоих уксусах уксусная кислота была получена разным путем.

Как применять уксус:
— для маринования, варки мяса;

— для бытовых нужд;

— для обработки рыбы;

— в лекарственных целях;

— для кондитерский изделий ( гасим соду);

— многие использую для похудения.

1) Если мясо просто обдать усусом, то сверху мясо получит ожог, а внутри при жарке не проготовится.

Значит, для использования уксуса в кулинарии, следует его разбавить. Пару-тройку капель( именно капель) уксуса на кастрюлю 2 литра, где варится мясо, и ваше мясо сварится быстрее и будет вкусным.
2) Уксус используется для обработки мяса рыбы перед жаркой/готовкой. Некоторые виды рыб имею специфический запах( мясо акулы, сом). Их следует обработать раствором уксуса с водой, дабы устранить запах.
Купленное в супермаркете филе белой рыбы может развалиться при жарке. Для того чтоб этого не произошло на 1,5 стакана воды добавляем 1-2 ч. ложки уксуса и вымачиваем в этом растворе рыбное филе. Тогда при жарке оно не развалится.
3) Уксус применяют для бытовых нужд. Тут все просто.
4) Иногда уксус применяют в лекарственных целях. Его применяют для компрессов, растирок. Никогда не применяйте уксус внутрь. Кроме ожога слизистой вы ничего не получите.
В кулинарии применяют уксус для легкого раздражения слизистой, что вызывает аппетит. Большая консентрация уксуса вызывает только ожог.
5) Есть несколько методик, когда уксус( пусть даже яблочный) применяют в похудании. Это не правильно. Кроме ожога слизистой он ничего вам не даст. Не делайте этого.
Уксус так же полезен организму как и глютаманад натрия и прочие химические добавки. Его употребляют в небольших дозах и для того чтоб повысить аппетит, для бытовых нужд, но уж точно не для похудания и прочих примудростей.
6) Бальзамический уксус применяют для салатов, маринадов и прочего. Даже в десерты его добавляют. Чтоб понять как он там смотрится сделайте следующее: бананы очистить, нарезать кружками, сбрызнуть бальзамическим уксусом и добавить много сахарной пудры, так чтоб бананы были покрыты пудрой со всех сторон. А теперь попробуйте?
Свойства уксуса в кулинарии:
— Уксус прекрасно впитывает в себя запахи. Если хотите изменить вкус привычного салата из капусты, используйте уксус настоянный на травах, чесноке и перце. Для этого в бутылочку с уксусом добавьте трав, острого перца и чищенный чеснок. Будет очень вкусно. Дайте настояться такому уксусу не меньше недели.
— уксус отлично подходит ( в минимальных дозах) для заправки салата. Но не заправляйте салат заранее. Уксус выводит из продуктов воду, тем самым делает салат, заправленный заранее, некрасивым и вялым.
— уксус отлично удаляет запахи рыбы, мяса и прочего. Обработка продуктов раствором с уксусом помогает в этом.
— уксус применяют в приготовлении маринадов. Добавляют при варке мяса. Уксус помогает размягчить продукт, но его дозировка должна быть минимальной.
— Уксус при тепловой обработке испаряется, поэтому добавляя уксус в маринад мы не ощущаем вкуса уксуса в готовом блюде. Уксусная кислота при нагревании испаряется.

Вывод: Не пейте уксус как лекарство. Не используйте его для похудения.Уксусная кислота так же полезна организму как и любая другая( серная, щелочная, муравьиная и т.д). Уксус бывает натуральный и синтетический. Синтетический не означает для бытовых нужд, просто уксусную эсенсию для этого уксуса сделали химики. Яблочный уксус тоже может быть синтетический, все зависит от происхождения уксусной эсенсии. Хороший натуральный уксус не может стоить ниже 5 баксов за бутылочку. Внимательно читайте упаковку, чтоб понять какой уксус вы держите в своих руках. Добавляйте в блюда уксуса столько, чтоб его было едва слышно.

Как применять уксус:
— для маринования, варки мяса;

— для бытовых нужд;

— для обработки рыбы;

— в лекарственных целях;

— для кондитерский изделий ( гасим соду);

— многие использую для похудения.

1) Если мясо просто обдать усусом, то сверху мясо получит ожог, а внутри при жарке не проготовится.

Значит, для использования уксуса в кулинарии, следует его разбавить. Пару-тройку капель( именно капель) уксуса на кастрюлю 2 литра, где варится мясо, и ваше мясо сварится быстрее и будет вкусным.
2) Уксус используется для обработки мяса рыбы перед жаркой/готовкой. Некоторые виды рыб имею специфический запах( мясо акулы, сом). Их следует обработать раствором уксуса с водой, дабы устранить запах.
Купленное в супермаркете филе белой рыбы может развалиться при жарке. Для того чтоб этого не произошло на 1,5 стакана воды добавляем 1-2 ч. ложки уксуса и вымачиваем в этом растворе рыбное филе. Тогда при жарке оно не развалится.
3) Уксус применяют для бытовых нужд. Тут все просто.
4) Иногда уксус применяют в лекарственных целях. Его применяют для компрессов, растирок. Никогда не применяйте уксус внутрь. Кроме ожога слизистой вы ничего не получите.
В кулинарии применяют уксус для легкого раздражения слизистой, что вызывает аппетит. Большая консентрация уксуса вызывает только ожог.
5) Есть несколько методик, когда уксус( пусть даже яблочный) применяют в похудании. Это не правильно. Кроме ожога слизистой он ничего вам не даст. Не делайте этого.
Уксус так же полезен организму как и глютаманад натрия и прочие химические добавки. Его употребляют в небольших дозах и для того чтоб повысить аппетит, для бытовых нужд, но уж точно не для похудания и прочих примудростей.
6) Бальзамический уксус применяют для салатов, маринадов и прочего. Даже в десерты его добавляют. Чтоб понять как он там смотрится сделайте следующее: бананы очистить, нарезать кружками, сбрызнуть бальзамическим уксусом и добавить много сахарной пудры, так чтоб бананы были покрыты пудрой со всех сторон. А теперь попробуйте?
Свойства уксуса в кулинарии:
— Уксус прекрасно впитывает в себя запахи. Если хотите изменить вкус привычного салата из капусты, используйте уксус настоянный на травах, чесноке и перце. Для этого в бутылочку с уксусом добавьте трав, острого перца и чищенный чеснок. Будет очень вкусно. Дайте настояться такому уксусу не меньше недели.
— уксус отлично подходит ( в минимальных дозах) для заправки салата. Но не заправляйте салат заранее. Уксус выводит из продуктов воду, тем самым делает салат, заправленный заранее, некрасивым и вялым.
— уксус отлично удаляет запахи рыбы, мяса и прочего. Обработка продуктов раствором с уксусом помогает в этом.
— уксус применяют в приготовлении маринадов. Добавляют при варке мяса. Уксус помогает размягчить продукт, но его дозировка должна быть минимальной.
— Уксус при тепловой обработке испаряется, поэтому добавляя уксус в маринад мы не ощущаем вкуса уксуса в готовом блюде. Уксусная кислота при нагревании испаряется.

Потери при обработке — Уксус 9%. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 30 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Уксус 9%»

Ингредиент «Уксус 9%» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Уксус 9%, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Уксус 9% — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,00
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,00
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	9,00
Влажность в %:	91,00
Калорийность, ккал:	0,00
Калорийность, кДж:	0,00

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Уксус 9%. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Уксус 9%»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Уксус 9%»:

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Уксус 9%, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Изменение цвета продуктов при тепловой обработке

Многие пищевые продукты имеют естественную окраску. Она обусловлена различными пигментами: флавонами, хлорофиллом, каротиноидами, миоглобином и др.

Гликозиды флавоноидов либо бесцветны, либо слабо окрашены. При тепловой обработке они частично распадаются на сахар и не сахарный компонент — агликон, которым часто являются желто-окрашенные флавоноиды. Этим объясняется образование желтых оттенков при варке риса, некоторых сортов картофеля, тушении капусты и т. д.

Катехины содержатся в яблоках, грушах, картофеле, грибах, бруснике, клюкве, листьях чайного дерева и т. д. в свободном виде или в соединении с галловой кислотой (дубильные вещества). Сами катехины и дубильные вещества обладают терпким вкусом. В растительных клетках катехины отделены от окисляющего их фермента (полифенолоксидазы), а при повреждении клетки (нарезании, очистке и т. д.) приходят с ним в соприкосновение, окисляются и превращаются в темноокрашенные вещества флабофены.

Флавоны содержатся в рисе, муке, капусте, картофеле и др. продуктах.

Антоцианы содержатся в соке и кожице черной смородины, винограда, слив, вишен, земляники, малины, черники, клюквы, краснокочанной капусты и т. д. Чем больше антоцианы окислены (содержат гидроксильные группы), тем сильнее выражена синяя окраска, а чем больше в них метальных групп, тем более выражены красные тона. Большинство антоцианов легко вступают в реакцию с ионами металлов и изменяют свою окраску. Например, антоцианы клюквы с ионами алюминия дают синюю окраску (поэтому клюквенный кисель не следует варить в алюминиевых котлах). В свекле содержатся пигменты, близкие по свойствам к антоцианам, но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и желтый. Окраска бетанина (бетаидина) зависит от кислотности: в очень кислых растворах усиливается фиолетовая окраска и при уменьшении кислотности — красная. Добавление уксуса при варке и тушении свеклы способствует сохранению ее окраски. Пурпурный пигмент свеклы зависит от их концентрации: чем она больше, тем пигменты устойчивее. Так, при запекании и варке целой неочищенной свеклы, при тушении ее с малым количеством жидкости концентрация пигментов не меняется или меняется мало. Поэтому окраска хорошо сохраняется. При варке очищенной и особенно шинкованной свеклы пигменты диффундируют в воду, концентрация их уменьшается, и они легко разрушаются.

Морковь, репа, брюква, зелёные овощи содержат жёлто-оранжевые пигменты каротиноиды.

Все вещества этого класса нерастворимы в воде, но растворимы в жирах. На этом основано пассерование моркови и томата с жиром.

Ликопин содержится в помидорах, шиповнике и многих других продуктах; каротины — в моркови, зелёных овощах, тыкве и т.д.; ксантофилл — в жёлтых продуктах; зеин — в кукурузе.

При тепловой обработке Каротиноиды довольно устойчивы.

Хлорофиллсодержится в зелёных овощах (стручковая фасоль, горошек, спаржа, артишок и т.д.) и листовой зелени (петрушка, укроп, щавель, шпинат и т.д.). Это сложное соединение, в основе молекулы которого лежит циклическое ядро, связанное с ионами магния. Под действием кислот, особенно при нагревании, от хлорофилла отщепляются ионы магния, и образуется феофетин — вещество зелено-бурого цвета. Чем дольше воздействует кислота при нагревании на хлорофилл, тем большая часть его превращается в феофетин и тем сильнее изменяется цвет продуктов. Поэтому зелёные овощи сразу погружают в большое количество бурно кипящей подсоленной воды и варят, не закрывая посуду крышками. При этом сокращаются сроки варки, уменьшается концентрация кислот, и окраска зелёных овощей сохраняется лучше. При варке таких овощей в жёсткой воде окраска их сохраняется лучше, т.к. кальций и магний нейтрализуют часть кислот клеточного сока.

Изменение цвета происходит вследствие следующих реакций: меланоидинообразование, карамелизация, декстринизация.Карамелизация сахаров частично обусловливает окраску корочки при жаренье и запекании продуктов, содержащих сахар. Кроме карамелизации, румяная корочка на жареных кулинарных изделиях и потемнение их зависят от реакции меланоидинообразования. Сущность её в том, что восстанавливающие сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза) при нагревании вступают в реакцию с азотистыми основаниями и, в частности, с аминокислотами, образуя тёмноокрашенные продукты. При нагревании крахмалосодержащих продуктов могут образовываться окрашенные декстрины. Их называют пиродекстринами.

Домашнее задание

Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.86-87

Ликопин содержится в помидорах, шиповнике и многих других продуктах; каротины — в моркови, зелёных овощах, тыкве и т.д.; ксантофилл — в жёлтых продуктах; зеин — в кукурузе.

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов. Часть вторая

Продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки
влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. Необходимо учитывать, что при температуре (50-80) 0 С активность ферментов пектинметилэстераз, которые действуют на этерифици-
рованные связи, повышается. Если овощи выдерживать некоторое время при таких температурах, то их размягчение затрудняется. Следовательно нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к. увеличится продолжительность тепловой обработки.

Реакция среды. Щелочная среда размягчает овощи при тепловой об
работке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образо-
ванием растворимых продуктов, но в такой среде разрушаются витамины и
прежде всего витамин С. Подкисление среды (рН=(5,7-4,15)) сопровождается упрочнением пектинового каркаса и увеличением продолжительности варки, при дальнейшем подкислении среды структура протопектина ослабевает, происходит гидролиз гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и образуются растворимые продукты деструкции.

Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке

В начальный
период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок
и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и раство-
римых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.

Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.

Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.

Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

Изменение цвета овощей и плодов

Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом ко-
личестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жест-
кой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли
связывают органические кислоты.

В начальный
период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок
и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и раство-
римых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.

Испаряется ли (улетучивается) уксус?

И возник вопрос: не испарился ли мой уксус? Не улетучился? Я понимаю, что какие-то миллилитры-миллиграммы вполне улетучились-испарились, но вот остался ли он пригоден для дальнейшего использования в консервации? Остался ли мой разведённый уксус девятипроцентным?