Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что бы огурцы сохранили зеленый цвет? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!
Огуречная пора: лучшие рецепты консервирования и засолки огурцов
Огурцы известны человечеству уже 6 тысяч лет.
Родина огурцов – тропические и субтропические районы Индии, из которых они перекочевали в огороды соседних стран.
Огурцы выращивались в древнем Египте, Персии, в странах Средиземноморья, Древнем Китае. Они покорили Азию и Европу, перебрались в Северную и Южную Америку и растут сейчас более чем в 100 странах мира. В Европу огурцы попали в 8 веке н.э. из Греции. Сначала они появились во Франции, позже – в Испании и Германии.
Одновременно с проникновением в Западную Европу огурцы были привезены и на территорию Киевского и Новгородского княжеств. Появление огурцов в русских землях вполне естественно – торговые связи с Византией были очень крепки, и русские купцы и воины были частыми гостями в Константинополе.
Слово «огурец» происходит от греческого аугорос (незрелый), что косвенным образом доказывает появление огурца в России из Греции, а название «незрелый» указывает на предпочтительный способ употребления этого растения.
Первое письменное упоминание о выращивании и кулинарной обработке (засолке) огурцов на Руси относится к 16 веку. В 1507 году измученное войной войско Василия III задержалось в новгородских лесах, где воины стали жить и выращивать огурцы. Переплавившие мечи на орала воины готовили огурцы, учитывая богатый местный опыт. Новгород всегда славился своими связями с дальними странами. Купцы плавали по Днепру до Константинополя, по Волге до Каспия, торговали с восточными купцами, которым огурцы и оптимальные способы их употребления стали известны намного раньше. Семена огурцов и оригинальные рецепты попадали из Азии в первую очередь в Новгородские земли. Редкие европейские путешественники упоминали в своих путевых записках об обильном выращивании огурцов на севере России, отмечали их большую урожайность в сравнении с европейскими странами.
К 18 веку выращивание огурцов в России приобрело серьёзные масштабы, почти в каждом дворе стояли парники, увеличивались посевные площади, на огуречных грядках применяли передовые по тем временам агротехнические технологии: светонепроницаемые укрывные материалы, навозный обогрев почвы. В 19 веке огурцы даже выращивали в остеклённых теплицах с отоплением. В 20 веке построили большие промышленные комплексы по массовому выращиванию огурцов в защищённом грунте (теплицах и парниках), и сейчас это самая популярная овощная культура в России.
ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Неприметные с виду огурцы обладают довольно интересным набором полезных свойств. Хотя огурцы на 97% состоят из воды, оставшиеся 3% изобилуют полезными элементами, некоторые из которых являются активными помощниками в обмене веществ и усвоении других продуктов. Свежие огурцы повышают кислотность желудочного сока, из-за чего убыстряется пищеварение, повышается аппетит. Обратите внимание, что эти полезные для пищеварения свойства противопоказаны язвенникам и страдающим гастритами.
В свежем огурце много солей, улучшающих работу сердца и почек, нейтрализующих многие кислотные соединения, нарушающие обменные процессы.
Огурцы, как и редьку, называют санитарами человеческого организма. Комплекс солей, находящихся в огурцах, способствует замедлению процессов старения, мешает отложению камней в почках и печени. Клетчатка, которой богаты огурцы, но регулирует работу пищеварительного тракта и выводит лишний холестерин. Огурцы содержат тартроновую кислоту, которая удерживает образование жира из углеводов. Это свойство делает их идеальным продуктом для тех, кто стремится похудеть.
Витамина B1 в огурцах больше, чем свёкле, B2 больше, чем в редисе, а йода – больше, чем в каких-либо овощах. Молодые огурчики содержат больше аскорбиновой кислоты, чем спелые.
Кроме витаминов, огурцы содержат множество микроэлементов: калий, фосфор, магний, кальций, никель, натрий, железо, медь, кремний, марганец, цинк, титан, цирконий, серебро и кобальт.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
При всём многообразии сортов огурцов, различают три вида: салатные, засолочные и корнишоны.
Салатные огурцы хранятся в холодильнике всего несколько недель после сбора, быстро портятся и теряют цвет при засолке. Такие огурцы лучше употреблять свежими: готовить салаты, использовать в составе других блюд.
Для засолки подходят сорта с пупырышками, 12-15 см длиной, с толстой кожицей. Такие огурцы не меняют своей тёмно-зелёной окраски, остаются достаточно крепкими, специфически «хрустят».
В последнее время появились универсальные сорта, одинаково годящиеся в засолку и салаты.
Корнишоны собирают при достижении ими длины 3-8 см. Этот вид огурцов идеален для маринования. По сути, корнишоны – это недозрелые плоды узкоплодных сортов огурцов, снятые сразу после цветения.
Для всех огурцов действуют единые правила обработки:
Во-первых, перед резкой в салат или другими действиями у огурцов принято отрезать кончики. Это не случайно – именно в кончиках скапливаются нитратные соли, которые при высокой концентрации могут привести к отравлению. Отрезать кончики следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь готовить огурцы, иначе они быстро завянут и потеряют вид.
Во-вторых, для консервирования и перед засолкой огурцы замачивают в холодной воде. Эти правила не распространяются на маленькие корнишоны. Огурцы очень хорошо сочетаются с любыми овощами, зеленью, чесноком, луком, птицей, рыбой, мясом, морепродуктами, растительным маслом и рисом.
Для салатов обычно берут огурцы с тонкой не горькой кожицей. Сдабривать можно любыми специями, зеленью, острыми овощами или растительными маслами. Вкусная и оригинальная закуска получается из разрезанного вдоль огурца, смазанного очень тонким слоем аджики. Освежающий огуречный вкус поддерживается густым ароматом и солёным вкусом аджики. Это сочетание прекрасно освежает в жару и может служить альтернативной закуской.
Старинный русский рецепт огурцов с мёдом будет интересен и сегодня
Ингредиенты: 4-5 огурцов, 2-3 ст. л.мёда.
Приготовление: Вымойте огурцы. Если кожица горчит – срежьте её. Нарежьте огурцы удобными для вас кусочками (но не мелко) и заправьте мёдом.
Настоящим огородникам всегда хочется запасти частичку лета и есть овощи зимой и ранней весной, когда до первых свежих огурцов ещё долго. Конечно, можно покупать тепличные импортные огурцы в магазине, но, к сожалению, их водянистый вкус сильно отличается от классического, да и пользы в них не так много. Удержать свежесть огурцов, конечно, не получится, но замариновать или ещё лучше – засолить огурцы может любой. Кстати, соление огурцов выгодно отличается от маринования тем, что в овощах остаётся довольно высокий процент полезных веществ, в то время как маринование сводит их на нет.
На первый взгляд, маринование и засолка – одно и то же, но принципы обработки, набор специй и некоторых компонентов абсолютно разные.
Маринад обязательно содержит в себе уксус (или лимонную кислоту), соль, сахар и пряности (перец). Огурцы, как правило, помещают в банки (2-3 литра), заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками. Минус маринованных огурцов в том, что уксусом уничтожается большая часть витаминов и нейтрализуются микроэлементы. В маринованных огурцах остаётся лишь вкус, да и то, довольно далёкий от оригинала.
Соления готовятся принципиально без уксуса, что сохраняет большую часть витаминов и всех остальных полезных веществ. Солят огурцы обычно в больших ёмкостях, например в дубовых бочках. При засолке используется большое количество трав, листья смородины, острые овощи (чеснок, хрен), перец, тмин, кориандр. Огурцы моют, укладывают на подстилку из смородиновых листьев, периодически перекладывают слои огурцов смесью трав, хрена, чеснока и специй. После этого в бочку заливается соляной раствор (около 20% соли).
Традиционная заготовка огурцов в России предусматривает именно засолку, в которой не используется уксусная кислота. Почти по всем параметрам соления выигрывают – витамины не уничтожаются, вкус остаётся узнаваемым, если использовать специальные засолочные огурцы, то цвет солёных огурцов будет ближе к тёмно-зелёному, без желтизны.
Солёные огурцы остаются хрустящими, ароматными и при соблюдении всех правил обработки служат источником витаминов, а не вкусовым балластом. Солёные огурцы помогают ускорить ферментативные процессы пищеварения. Из этого понятно, что рассол, оставшийся от соленья полезен: насыщенный соком огурцов, ферментами и маслами пряностей и трав, богатый калием, огуречный рассол приносит облегчение не только крепко выпившим накануне, но и гипертоникам, страдающим от неустойчивого давления или от жары. Маринад, иногда ошибочно называемый рассолом, пить нисколько не полезно и даже вредно.
Идеальными условиями для приготовления солёных огурцов можно считать дубовую бочку, холодный погреб, наличие всех рекомендуемых специй и трав, родниковую воду и хорошие огурцы.
Для засолки возьмите большую ёмкость (большой в масштабе квартиры можно считать кастрюлю на 10-15 литров) или несколько небольших (например, трёхлитровые банки). Все овощи тщательно промойте (желательно нежёсткой щёткой), вскипятите соляной раствор (одна часть соли на 5 частей воды), дайте раствору отстояться, чтобы процедить камешки, иногда встречающиеся в соли. Травы переберите, промойте в холодной воде. Подготовьте острые овощи – чеснок очистите от кожуры, снимите у хрена верхний слой. Дно ёмкости уложите слоем трав, добавьте хрена и чеснока и укладывайте огурцы вертикально. Далее следует такой же слой трав и специй и снова огурцы. Закончите всё слоем трав, залейте солёным раствором и закройте ёмкость деревянным кругом с отверстиями, а сверху положите небольшой (до 1 кг) груз. Первое время огурцы должны находиться в прохладном, но не холодном месте (15-20°С), затем их желательно поместить в более холодное место (7-10°С) на хранение. На 20 кг огурцов обычно берут 600 г укропа, 200 г корня хрена, 100 г чеснока, 200 г эстрагона. В классических русских рецептах засолки обязательно добавление смородинового листа и листьев вишни. Иногда добавляют семена горчицы, тмина, гвоздику и кориандр.
Проще всего приготовить малосольные огурцы. Используется тот же принцип засолки, но форсированным методом. У огурцов срезаются кончики, рассол заливается горячим, банку с малосольными огурцами ставят в тёплое место на несколько (5-6) часов, после чего остужают и хранят в холодильнике. Существует менее быстрый метод – рассол заливают холодным и выдерживают ёмкость с огурцами при комнатной температуре 2 дня. Готовые огурцы хранят в холодильнике. Для рассола обычно берут 2 столовых ложки соли (не йодированной) на литр воды. Овощи, травы и специи те же, что и при обычной засолке, чеснок и хрен можно порезать на мелкие части.
Случаются особенно урожайные на огурцы годы, когда съесть и даже заготовить впрок весь урожай не получается. Один из вариантов использования – сделать огуречный сок. Сок обладает всеми достоинствами свежего огурца, к которым добавляется несомненное удобство. Огурцов в виде сока можно «съесть» гораздо больше. Свежий овощной вкус и богатый набор витаминов позволяет использовать огуречный сок без ограничений. Огурцы достаточно измельчить и выдавить сок при помощи соковыжималки. Очень вкусно сочетание огуречного сока с морковным и тыквенным. Для укрепления здоровья полезно пить стакан огуречного (или смешанного с морковным) сока натощак по утрам.
НА ЗАМЕТКУ при консервировании:
* Пряностями солений не испортишь, особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эта пряная зелень повышает вкусовую и пищевую ценность солений и увеличивает сроки их хранения. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья. Рекомендуется добавлять к солениям красный и черный горький перец.
* Хрен «съедает» чеснок и поэтому надо повышать норму закладки последнего.
* Огурцы, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или сухие листья хрена.
* Рассол будет всегда прозрачным и вкусным, если в него всыпать измельченные листья хрена.
* Заплесневелые огурцы надо промыть соленой водой, переложить в другую тару и залиты свежеприготовленным рассолом более высокой концентрации.
* Большое значение для соления и квашения овощей имеет чистота соли. Рекомендуется использовать пищевую соль (кроме Экстры), не йодированную. Но йод при хранении улетучивается, поэтому после шестимесячного хранения йодированную соль можно применять для засолки. Рассол надо фильтровать.
* Чтобы соленые огурцы сохранили яркую зеленую окраску, их надо перед засолкой ошпарить.
*Солить лучше всего огурцы с “пупырышками” (причем с черными, так как с белыми — это, как правило, сорта салатные).
* Очень важно, плод должен быть свежим. Чтоб огурчик хрустел, нужно выбирать только сочные, свежие овощи. Если своего огородика нет, то придётся приобретать огурцы на рынке. Отнеситесь к этому делу ответственно. Походили, приценились, пригляделись повнимательнее и не стесняйтесь, потрогайте приглянувшийся плод. Сочный огурец будет твёрдый и крепкий на ощупь. Мягкий, вялый плод указывает на то, что он продаётся уже не первый день, и хрустеть после засолки такой огурец не будет.
* Существует три калибра огурцов: пикули – 3-5 см, корнишоны – 5-9 см и зеленцы – 9-14 см. Для консервирования в маринаде подходят плоды от 7 до 12 сантиметров. Если же у вас в наличии более крупные экземпляры, нарежьте огурцы кольцами или кусками желаемого размера.
Как сделать малосольные огурцы. Советы
Существует три основных способа приготовления малосольных огурцов: в рассоле (горячем или холодном), в собственном соку и «сухой» способ. Несмотря на серьезные различия в приготовлении, объединяют все рецепты маленькие хитрости:
Самые лучшие огурцы для быстрого засола — мелкие (но не корнишоны), крепкие и тонкокожие, ярко-зеленые и в «пупырышках». «Пупырышки», кстати, свидетельствуют о том, что у вас под рукой засолочный сорт огурцов, а не салатный (гладкий).
Лучше брать огурцы одинакового размера, чтобы соли в итоге хватило всем поровну.
Чтобы огурцы получились особенно хрустящими и плотными, их нужно 2—3 часа подержать в холодной воде.
Обязательно нужно обрезать у огурцов кончики: во-первых, именно в них могут скапливаться нитраты, а во-вторых, так они быстрее и лучше приготовятся.
Отправляя огурцы в емкость для засолки, лучше размещать их вертикально — просолятся более равномерно.
Огурцы не стоит плотно трамбовать в банку или другую посуду: в результате слишком тесного соседства они потеряют свои хрустящие свойства.
Банку или кастрюлю с малосольными огурцами не нужно плотно закрывать, можно просто накрыть салфеткой, поскольку для брожения рассола нужен воздух.
Помимо традиционного букета зелени из укропа, петрушки, хрена, листьев вишни и черной смородины, можно использовать дуба, зеленые зонтики аниса, эстрагон.
Из специй «классическими» считаются лавровый лист, гвоздика, острый перец.
Соль лучше брать крупного помола, можно и морскую, но не йодированную.
Чтобы готовые малосольные огурцы не превратились в «многосольные», хранить их лучше в холодильнике.
Способ первый. Малосольные огурцы в рассоле
Если заливать огурцы холодным рассолом, то готовы они будут через 2—3 дня. Горячий (но не кипящий!) рассол дает более быстрый эффект — малосольные огурчики можно пробовать уже через 8—10 часов. Рассол не обязательно готовить заранее, можно поступить проще — в подготовленные банки, заполненные огурцами, выложить сверху соль (из расчета 2—3 ст. л. на 3-литровую банку) и сахар, а потом аккуратно залить кипяченой водой. После чего закрыть банку крышкой и встряхнуть ее несколько раз, чтобы соль равномерно растворилась.
Кроме пряных трав и специй в компанию к огурцам можно добавить яблоки. Этот традиционный для солений фрукт придаст огурцам специфическую кислинку.
Рецепт. Малосольные огурцы с яблоками
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 2 зеленых яблока, 10 горошин черного перца, небольшие пучки петрушки и укропа, 2—3 листочка вишни, 8—10 листьев черной смородины, 1 небольшая головка чеснока, соль.
Приготовление:
Огурцы, яблоки и зелень вымыть. У огурцов отрезать кончики. Яблоки разрезать на 4 части, не удаляя сердцевину. Чеснок разобрать на зубчики и очистить. Сложить в банку или кастрюлю огурцы и яблоки, перемежая их зеленью и зубчиками чеснока. Добавить черный перец. Вскипятить воду, добавить соль (из расчета 2 столовые ложки на 1 литр воды) и тщательно перемешать. Залить огурцы горячим рассолом. Через 8—12 часов можно пробовать.
Способ второй. Малосольные огурцы в пакете
Особенно пригодится этот способ на даче или пикнике — не надо кипятить воду для рассола! Вымытые и обсушенные на полотенце огурцы нужно просто выложить в тару (любую, подойдет даже чистый полиэтиленовый пакет) и пересыпать солью и специями. Главное, предварительно проткнуть огурцы вилкой или шпажкой, или даже слегка надрезать их ножом.
Рецепт. Малосольные огурцы с соком лайма
Ингредиенты:
1,5 кг огурцов, пучок укропа с зонтиками, 6—7 горошин черного перца, 4—5 горошин душистого перца, 4—5 веточек мяты, 4 лайма, 1 чайная ложка сахара, 3,5 столовые ложки соли.
Приготовление:
Слегка растолочь в ступке горошины перца с сахаром и порцией соли — 2, 5 столовые ложки. С вымытых и обсушенных лаймов снять мелкой теркой цедру, добавить к смеси соли и перца. Из «раздетых» цитрусовых выжать сок. Мелко нарезать стебли укропа и мяту (листья вместе со стеблями). У огурцов срезать кончики с обеих сторон, после чего разрезать каждый огурец на 2—4 части, в зависимости от размера. Уложить их в глубокую тарелку. Посыпать огурцы смесью из ступки, полить лаймовым соком и перемешать. Затем посыпать оставшейся солью и рубленой зеленью, перемешать. Через 30 минут огурцы готовы. Перед подачей на стол с огурцов стоит стряхнуть соль и большую часть зелени.
«Сухим» способом можно засолить огурцы и не разрезая их. В таком случае они будут готовиться немного дольше и обязательно — в холодильнике.
Рецепт. Малосольные огурцы с молодыми кабачками
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 1 кг молодых кабачков, 3 столовые ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 3 листочка вишни, 5—7 листьев черной смородины, 2 листка хрена, пучок укропа с зонтиками, 3—5 зубчиков чеснока.
Приготовление:
Огурцы вымыть, обсушить, обрезать кончики. Кабачки очистить, нарезать кружочками. Измельчить укроп и чеснок, листья вишни, смородины и хрена. Все ингредиенты уложить в подходящую по размерам емкость, закрыть и хорошо потрясти. Оставить на 1 час в тепле, а потом переставить в холодильник на 2—3 часа.
Способ третий. Малосольные огурцы в собственном соку
Суть этого способа заключается в том, что вместо рассола огурцы заливаются собственным соком, приготовить который можно даже из огурцов, которым не судьба стать малосольными — крупных и некрасивых. Для получения огуречного сока очищенные огурцы можно протереть через сито, измельчить в блендере или даже пропустить через соковыжималку.
Рецепт. Засолка огурцов с острым перцем
Ингредиенты:
10 небольших огурцов для засолки, несколько крупных огурцов для «сока», 3 зубчика чеснока, 1 перец чили, три листа хрена, три зонтика укропа, 3 столовых ложки соли.
Приготовление:
Крупные огурцы очистить и пропустить через мясорубку. На трехлитровую банку потребуется примерно 1,5 литра огуречного пюре. Дно банки застелить листом хрена, положить зонтик укропа и разрезанную напополам дольку чеснока. На зелень выложить одну столовую ложку соли. Огуречной массой заполнить 1/3 банки, опустить часть огурцов для засолки, распределив их вертикально. Сверху положить лист хрена, укроп, чеснок и острый перец. И снова — ложку соли. Добавить еще огуречной массы и выложить ряд огурчиков. Добавить ложку соли. Закрыть банку крышкой. Через 2 дня малосольные огурцы можно пробовать.
Совет. Можно упростить «выкладку», если сразу добавить соль в огуречное пюре и тщательно его перемешать. С огурцами можно засолить и пару стеблей сельдерея — малосольный сельдерей тоже очень вкусный.
Малосольные огурцы в пакете
Ингредиенты:
1кг огурцов,
1 ст. ложка соли,
1 ч. ложка сахара,
2-3 больших зубчика чеснока,
1 пучок укропа.
Приготовление:
Огурцы для засолки в пакете выбирайте небольшие, длиной до 10 см (чем мельче огурчики, тем быстрее они просаливаются), Малосольные огурцы хорошенько вымойте их и обрежьте кончики с двух сторон. Зелень укропа помойте, отряхните лишнюю воду, укроп можно мелко нарезать, а можно положить и целиком. Возьмите крепкий, прочный полиэтиленовый пакет. В него сложите огурчики, насыпьте соль и сахар, добавьте чеснок, порезанный пластинками, и зелень укропа. Завяжите пакет и встряхните несколько раз, чтобы соль с сахаром распределились равномерно. Всё! Пакет уберите в холодильник минимум на 6 часов. Очень удобно делать такие малосольные огурцы вечером, за ночь они как раз хорошенько просолятся.
Если вы сомневаетесь, как же это огурчики просолятся, если сами они сухие, и никакой рассол их не омывает – не волнуйтесь, они надышат влаги, а стенки пакета удержат её внутри. Всё будет не просто хорошо, а очень вкусно.
Можно сделать вкус огурцов более пикантным, добавляя другие специи и травы. Например, очень хорошо добавлять целые горошинки кориандра и душистого перца, зелень кинзы, сельдерея или тархуна, листья вишни, хрена, смородины, мелко нарезанный острый перчик. Конечно же, не всё сразу, а по 1-2 новых ингредиента к исходному рецепту, тогда у ваших огурчиков каждый раз будет новый вкус.
Готовые малосольные огурцы храните в холодильнике (если сразу не съедятся, что вряд ли…).
Есть, однако, и другой рецепт засолки огурчиков сухим способом . Его фишка в том, что в ингредиентах присутствует 9% столовый уксус. Такие огурчики будут готовы через 2-3 часа, и вкус будет просто потрясающим.
Малосольные огурчики «Экспрессо»
Ингредиенты:
1 кг свежих маленьких огурцов,
1 ст. ложка 9% столового уксуса,
1 ст. ложка соли,
0,5 ч. ложки сахара,
2-4 зубчика чеснока,
1 пучок зонтиков укропа
листья вишни, смородины, хрена в пропорции 3:3:1 (или по вкусу).
Приготовление:
Огурцы вымойте, удалите хвостики и нарежьте на две или четыре дольки вдоль огурца. Разотрите чеснок. Перемешайте все ингредиенты. Затем поместите разрезанные огурцы в прозрачный полиэтиленовый пакет, добавьте смесь из ингредиентов, завяжите пакетик и всё тщательно перемешайте. Положите пакет с огурцами, не раскрывая, в холодильник. Через два-три часа малосольные огурцы готовы.
При приготовлении малосольных огурцов в пакете существуют свои хитрости. Если вы хотите, чтобы малосольные огурцы в пакете были готовы уже через 20-30 минут, немного измените сценарий. Огурцы в данном случае порежьте на дольки, поместите в пакет, добавьте приправы и некоторое время энергично встряхивайте, позволяя соку равномерно пропитать все дольки, а затем оставьте при комнатной температуре. Малосольные огурцы в пакете не имеет смысла готовить большими порциями. Данный продукт активно отдает сок, поэтому долго храниться не будет (не более 2-3 дней), поэтому нужно всё правильно рассчитать, иначе испорченные овощи попросту придется выбросить.
А вот и ещё один замечательный рецептик. Всё, казалось бы, как обычно: огурчики, чеснок, зелень, ан нет, снова маленькая изюминка: добавим сухую горчицу, и вот уже наши огурчики приобретают новый, изысканный вкус.
Малосольные огурчики с горчицей (сухого посола)
Ингредиенты:
1кг огурцов,
1 ст. ложка соли (для тех, кто не любит слишком солёное, можно убавить),
2-3 зубчика чеснока,
зелень укропа и петрушки,
перец черный молотый, либо смесь перцев – по вкусу,
сухая горчица и молотый кориандр – 2-3 чайной ложки (это на любителя).
Приготовление:
Приготовление начните с того, что огурчики вымойте и отрежьте кончики. Если огурцы большие, порежьте их кружками толщиной 1,5-2 см, если маленькие – режьте вдоль на 4 части. В пакете смешайте соль, мелконарубленные чеснок и зелень, и все остальные пряности. Затем выложите в пакет огурцы, завяжите его и хорошенько встряхните, чтобы соле-чесночно-пряная смесь перемешалась с огурцами. Через 40-60 минут огурчики будут готовы.
И ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ:
Огурцы в виноградных листьях
Ингредиенты:
Заливка (расчёт дан на 3-литровую банку): 1 л воды, 1,5 стак. яблочного или виноградного сока, ¼ стак. сахара, ¼ стак. соли.
Приготовление:
Огурцы обдайте крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заверните в виноградный лист и плотно наполните ими трёхлитровую банку. Трижды залейте огурцы кипящей заливкой и закатайте. Листья винограда сохранят зелёный цвет огурчикам и придадут им особый вкус.
Огурцы «Ядрёные»
Ингредиенты на 3-литровую банку:
огурцы засолочных сортов, 1 лист хрена, 3 зонтика укропа, 1 головка чеснока вместе с зеленью, нарезанная мелкими кусочками, 5 листиков чёрной смородины, 2 листа вишни, 1 лист дуба, 200 г соли.
Приготовление:
Всё уложите в банку, залейте холодной водой, прикройте марлей. Выдержите в течение 4 суток, периодически переворачивая банку, чтобы соль хорошо растворилась. По истечении указанного срока рассол слейте. Залейте банку с огурцами холодной водой и вновь слейте воду. Ещё раз залейте огурцы свежей холодной водой и закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в сухой, прохладной кладовке. Огурцы, заготовленные по данному способу, хорошо сохраняются. Однако для этого необходимо выполнить главное условие: использовать огурцы только засолочных сортов, ни в коем случае не салатные.
Огурчики «Хрум-хрум»
Ингредиенты на 3-литровую банку:
некрупные огурчики засолочного сорта, 1 лист хрена, 1 крупный зонтик укропа, 2 лавровых листа, 2-3 зубчика чеснока, порезанного тонкими пластинками, ½ шт. зелёного (он ароматнее, чем красный) комнатного перчика «Огонёк» с семенами, 6-8 горошин чёрного перца, 100 г соли, 1,5 ст.л. сахара, 1 ч.л. (без верха) лимонной кислоты.
Приготовление:
В трёхлитровую ошпаренную банку положите лист хрена, укроп, лавровый лист, чеснок, комнатный перчик и чёрный перец. Затем уложите в банку хорошо вымытые некрупные огурчики и залейте кипятком. Оставьте на 30 минут. Потом эту воду слейте в кастрюлю, добавьте соль, сахар. Как только закипит, залейте огурцы и всыпьте лимонную кислоту. Сразу закатайте, переверните банку вверх дном и укутайте до остывания.
Огурцы в томате
Ингредиенты на 3-литровую банку:
1 зонтик укропа, 1 листик смородины, 2-3 зубчика чеснока, 4-5 горошин чёрного перца. Заливка: 1 л помидорной массы (измельчённые в блендере свежие помидоры), 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара.
Приготовление:
В стерилизованную трёхлитровую банку уложите подготовленные огурцы, приправы и залейте их кипятком. Через 15 минут воду слейте, доведите её до кипения и снова залейте в банку на 15 минут. Спелые помидоры измельчите при помощи блендера или пропустите через мясорубку, слейте полученную массу в кастрюлю и поставьте на огонь. Добавьте к помидорной массе соль и сахар и доведите её до кипения. Слейте воду из банки с огурцами, залейте кипящей помидорной массой и закатайте. Переверните, укутайте.
Огурцы, маринованные с луком, морковью и листьями мяты
Ингредиенты:
1,5-2 кг огурцов, 1 головка чеснока, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1,2 л воды, 3 ст.л. фруктового уксуса, 2 ст.л. сахара, 3 ст.л. соли, 2-3 веточки мяты, листья вишни, смородины, хрена – по 3-4 шт., 1 веточка укропа с зонтиком.
Приготовление:
Огурцы помойте, срежьте кончики на 1-2 мм. Замочите на 5-6 часов. На дно стерилизованной банки уложите листья вишни, смородины и хрена, веточки мяты, чеснок, морковь (кружочками), огурцы, стараясь как можно плотнее заполнить банку. Сверху положите нарезанный кружочками лук, на него укроп. В воде растворите соль и сахар, вскипятите. Дважды залейте огурцы кипящим раствором. В третий раз в рассол влейте уксус, вскипятите, долейте немного воды. Кипящим рассолом залейте огурцы. Закатайте крышками. Переверните и укутайте на 5-6 часов. Заготовленные по этому рецепту огурцы хорошо и долго хранятся. Вместо уксуса можно взять ½ стакана красной смородины.
Огурцы, консервированные с гвоздикой и корицей
Ингредиенты:
1,5-2 кг огурцов, 3 ст.л. (без верха) соли, по 3-4 листочка вишни и смородины чёрной, небольшой кусочек хрена, 3 ст.л. фруктового уксуса, 3 ст.л. сахара, 1 веточка укропа с зонтиком, 1,2 л воды, 1 головка чеснока, 1 лист лавровый, 1 перец горошком, 1 палочка корицы, 2-3 бутончика гвоздики.
Приготовление:
Огурцы помойте, срежьте кончики, замочите на 5-6 часов. На дно стерилизованной банки положите все специи (кроме укропа), затем уложите огурцы. Сверху положите укроп. Приготовьте рассол. Для этого растворите в воде соль, сахар и вскипятите рассол. Залейте им банку доверху. Накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут, затем рассол слейте. Так повторите дважды. При третьей заливке влейте в рассол уксус и закатайте крышкой. Переверните, укутайте и дайте постоять 3-4 часа. Храните в прохладном месте (в кладовке).
Маринованные огурцы со спаржей
Ингредиенты:
2 кг огурцов, 100 г спаржи, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 2зонтика укропа, 3 листа чёрной смородины, 6 горошин перца, 3 ст.л. уксуса (9%), 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. соли.
Приготовление:
Огурцы поместите в холодную воду на 2 часа. На дно стерильной банки положите лист хрена, очищенную и разделанную на 4 части морковку, чеснок, укроп, листья смородины, перец. Отрежьте у огурцов кончики, срежьте жёсткую нижнюю часть у побегов спаржи. Огурцы и спаржу плотно уложите в банку, добавьте в неё соль, сахар и уксус. Залейте кипящей водой и закатайте. Морковь можно нарезать цветочками – на вкус не повлияет, зато как красиво!
Огурчики со сладким перцем, чесноком и смородиной
Ингредиенты:
2 кг огурцов, 300 г сладкого перца, 300 г стрелок чеснока, 400 г ягод красной смородины, листья чёрной смородины и вишни, 4 ст.л. 9% уксуса, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли.
Приготовление:
Огурцы положите в холодную воду на 2-3 часа. Перец очистите и нарежьте полосками. Уложите огурцы в банки, перекладывая листьями смородины, вишни, полосками перца, стрелками чеснока и ягодами красной смородины. Залейте банки кипятком, дайте настояться в течение 10 минут. Воду слейте, прокипятите и повторно залейте в банки на 10 минут. Снова слейте воду. Приготовьте маринад. Вскипятите слитую из банок воду с сахаром и солью, добавьте в конце уксус и залейте огурцы кипящим маринадом. Банки закатайте, переверните и укутайте.
В очень старой книге по домоводству мне встретился совершенно оригинальный рецепт засолки огурцов в тыкве, при этом отмечалось, что огурцы получаются особенно приятными на вкус. Упоминаются два способа засолки. При одном из них оболочка крупной тыквы служит посудой для засолки огурцов, при другом способе заполненные огурцами небольшие выдолбленные тыквы укладываются в кадушку вперемешку с огурцами («россыпью»), туда же добавляются пряности, всё заливается солевым раствором, накрывается сверху деревянным кружком, на который кладут гнёт, и кадушка выносится на холод. Приводимый ниже рецепт пригоден для обоих способов засолки.
Огурцы в крыжовенном соке
Ингредиенты:
– огурцы – 2 кг
– крыжовник – 400 г
– сахар – 100 г
– соль – 50 г
– эстрагон.
Огурцы моют, обдают кипятком и затем холодной водой, укладывают в банки вместе-с веточками эстрагона. Крыжовник моют, заливают кипящей водой, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.
Процеживают раствор и протирают крыжовник через сито. Кипящей смесью процеженного раствора и протертого крыжовника проводят трехкратную заливку огурцов и закатывают банки.
И “на десерт” очень интересный рецепт:
Огурцы, засоленные в тыкве
Ингредиенты:
10 кг огурцов, 100 г эстрагона (зелень), 100 г укропа (зелень), 100 г листьев чёрной смородины, 5 л воды, 400 г соли.
Приготовление:
Тыквы небольшого размера вымойте, срежьте верхушечную часть (со стороны плодоножки) и удалите из них семена. Огурцы и зелень промойте. Плотно уложите в выдолбленные тыквы огурцы вперемешку с пряной зеленью, залейте рассолом, накройте тыквы срезанными верхушечными частями и закрепите их с помощью деревянных шпилек либо перевяжите суровой ниткой.
Уложите в кадушку заполненные и закрытые тыквы верхушечной частью вверх, заполняя пустоты между ними огурцами и пряностями. Растворите в воде соль и залейте этим раствором уложенные в кадушку тыквы и огурцы.
Накройте сверху чистой тканью, положите деревянный кружок и гнёт. Рассола должно быть столько, чтобы им был накрыт деревянный кружок. Вес гнёта обычно равен 1/10 части веса огурцов. Кадушку установите в холодное место, где она должна храниться и после заквашивания огурцов.
Если возможности солить огурцы в кадушке нет, засолите их в крупной тыкве, соответственно уменьшив количество соли и пряных трав.
Соль лучше брать крупного помола, можно и морскую, но не йодированную.
Заготавливаем огурчики в зиму
Соление огурцов традиционным способом
Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4 — 5 ч в холодной воде.
Лучшие сорта огурцов для соления — Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.
Лучшими приправами являются (в %-ном отношении к весу засаливаемых огурцов):
укроп (в состоянии цветения или с семенами) — 3,0
хрен (листья или корень) — 0,5
чеснок — 0,3
перец остро-горький свежий — 0,1
листья черной смородины, вишни, дуба — по 0,04
Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получаются несколько пересоленными.
Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2 — 3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле.
Огурцов с пряностями должно быть примерно 55 — 65%, рассола — 35 — 45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их в холодном месте — 8%, средних — 7%, мелких — 6%. При хранении вне холодного помещения концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.
Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определенном объеме воды согласно следующим данным:
Расход соли в г на 10 л питьевой воды Концентрация соли в рассоле
% по удельн. весу при 20°С
625 6,0 1,042
725 7,0 1,050
825 8,0 1,057
940 9,0 1,065
Через два дня после засолки, когда начнется молочнокислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение. Во время хранения необходимо следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая может испортить качество огурцов. Появившуюся плесень немедленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тщательно промывают горячей водой. Для предупреждения образования плесени поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.
Огурцы быстрого соления
На 3 кг огурцов:
30 г (2 — 3 стебля) укропа
50 г (80 листьев) листов черной смородины
1 лист хрена,
15 г (2 — 3 зубка) чеснока
280 г соли
2,5 л воды
Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12 — 13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
Через 2 — 3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе — пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.
Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и поверх огурцов.
Соление огурцов с сохранением цвета
На 10 кг огурцов:
350 г укропа
170 г (3 листа) хрена
350 г (550 листиков) смородинового листа
20 г (одна головка) чеснока
Рассол:
7 л воды
150 мл водки
200 г соли
2 г (1/5 ч. ложки) квасцов алюмокалиевых
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.
Огурцы малосольные
На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5 — 6 часов, а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку марлей.
Сосуд с огурцами держать 4 — 5 дней в помещении с температурой 18 — 20°С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами.
Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.
Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10 — 12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.
Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию.
Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.
Стерилизованные маринованные огурцы
Корнишоны длиной 7 — 8 см вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды — 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара.
В каждую банку положить по два горошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по желанию — несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин, перед этим герметически закупорив.
Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками волнистым ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из них салат будет выглядеть эффектнее.
Огурцы, консервированные с водкой
На 10 кг огурцов:
2 корня
5 листьев хрена
2 головки чеснока
1 стручок горького
5 стручков сладкого перца
3 — 4 штуки сельдерея (корень и зелень)
20 штук черносмородинового листа
20 штук вишневого листа
немного укропа
Рассол:
10 л воды
пол-литровую банку соли
1 стакан водки
8 ст. ложек уксуса
Мелкие огурцы перемыть. Дно банки выстлать промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положить остальные пряности, пересыпая ими плотно уложенные огурцы.
Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долить рассол, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.
На 10 кг огурцов:
400 г укропа
60 г хрена
40 г (2 головки) чеснока
100 листиков дубового (вишневого) листа
1 — 2 стручка горького перца
рассол:
5 л воды
300 — 400 г соли
2 ст. ложки горчицы
При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.
Сладкие маринованные огурцы
Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моют в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают пополам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину разрезают на ломтики, которые кладут в деревянную посуду и пересыпают солью (10% от веса огурцов). Посуду закрывают крышкой с гнетом.
Через 18 — 20 часов рассол сливают, ломтики слегка вымачивают в холодной воде, а затем проваривают в кипящей в течение нескольких минут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.
Огурцы выкладывают в стеклянную или деревянную посуду и заливают маринадным раствором, содержащим 3% уксусной эссенции (80%-ной концентрации) и 30 — 35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют 300 мл уксусной эссенции и 3,0 — 3,5 кг сахара).
Сахар растворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и корицу (в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до кипения. Кипятят несколько минут, затем прибавляют уксусную эссенцию и заливают полученным раствором огурцы. Хранят в холодном месте.
Огурцы, маринованные путем самостерилизации
Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.
На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты.
Хорошо вымытые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В банку осторожно налить кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она текла по стенкам банки.
Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3 — 5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. На этот раз залить банку кипящим маринадом так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически, и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.
Маринад: в воду от первой заливки добавить 90 г соли, 35 г сахара, довести до кипения. После двухминутного кипения в смесь долить 150 — 200 мл уксуса.
Огурцы пряные со сладким перцем (по В. М. Ремпель)
8,8 кг огурцов
2,3 кг сладкого перца
60 г чеснока
10 г стручкового горького перца
300 г укропа
60 г вишневых листьев
60 г дубовых листьев
8 г лавровых листьев
600 г поваренной пищевой соли
До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2 — 3 минуты.
Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, обогащены витаминами, имеют приятный острый вкус и характерный аромат.
Огурчики, как у бабушки
Маринад:
1 л воды
50 г соли
50 г сахара
Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема:
3 — 4 гвоздики
лавровый лист
1/10 часть маленького стручка красного горького перца
7 — 8 горошин черного перца
1/3 ч. ложки корицы
1 крупный зубчик чеснока
1 — 2 веточки петрушки
хрена — в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), укропа — в 3 раза больше
Чеснок и зелень промыть и нарезать. Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд — не выше горлышка банки.
Рекомендуется пользоваться солью крупного помола. Воду лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее необходимо предварительно отстоять или отфильтровать, чтобы избавиться от хлора.
Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом из расчета 1,5 л на трехлитровую банку и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80 — 90°С) и доведите до кипения.
Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая — 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку и влейте уксусную эссенцию 1 — 1,5 ч. ложки, и сразу же закатайте.
Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2 — 3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.
Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».
Огурцы кисло-сладкие
Ингредиенты на 1 л объема:
2 ст. ложки 9—10%-ного уксуса
головка лука
зубчик чеснока
2 — 3 шт. черного перца и гвоздики
лавровый лист
15 — 20 г свежей зелени:
укроп
эстрагон
базилик
хрен
петрушку
сельдерей
0,5 ч. ложки семян горчицы
огурцы 600 — 650 г
Заливка:
1 л воды
50 г соли
25 г сахара
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, — в банках емкостью 1,2 и 3 л. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать кусочками.
Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения.
Огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3 — 6 ч для восстановления их свежести. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20 — 30 г, как и зубчики чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку.
В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9 — 10%-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2 — 3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15 — 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и 0,5 ч. ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600 — 650 г) и заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые — на 3 — 5 мин, литровые — на 8 — 9 мин и трехлитровые — на 12 — 15 мин.
При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67 — 70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.
Огурцы, засоленные в тыкве (по Е. Молоховец)
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабером или другими травами, какие кто любит.
Посыпать солью, употребляя на 20 кг огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху закрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку.
Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, заложить пустые места огурцами; залить холодным рассолом (на 1 ведро воды на 600 г соли), добавляя на каждое ведро рассола 0,5 ведра отвара дубовой коры (для его приготовления на ведро воды берут 0,45 коры).
Кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя размеченной лучинкой.
При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67 — 70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.
Секреты засолки огурцов
Хрустящие соленые огурчики — не просто вкусная еда и хорошая закуска к спиртным напиткам. Наша особая любовь к этому продукту проверена веками и остается неизменной. Итак, время солить огурцы!
По свидетельствам археологов, человек заготавливал продукты впрок еще в древности. Сменялись эпохи, но во все времена люди продолжали делать запасы грибов, ягод, рыбы и мяса. Продукты сушили, солили, коптили, мариновали, замораживали, использовали для хранения мед. Современные методы консервирования с помощью стерилизации появились относительно недавно — двести лет назад француз Николя Франсуа Аппер придумал и изготовил первые в мире консервы в стеклянной таре.
В России наши предки издавна знали толк в сохранении урожая на зиму. По разнообразию и обилию запасов, хранящихся в погребах и кладовых, судили о достатке семьи. С особенным размахом солили капусту и огурцы в больших бочках и кадках.
Но несмотря на то, что с развитием цивилизации способы длительного хранения продуктов совершенствуются, квашеная капустка и соленые огурчики остаются вне времени!
Сегодня, когда в магазинах можно приобрести любые консервы и свежие или замороженные продукты в любое время года, казалось бы, нет необходимости в домашних заготовках. Но практически в каждом доме в сезон овощей и фруктов хозяйки совмещают летний отдых с процессом заготовки овощей и фруктов на зиму. Это наша традиция и национальная особенность. Из поколения в поколение бабушки и мамы передают внучкам и дочерям секреты рецептов домашнего консервирования. Банки с компотами, вареньем, салатами, помидорами и огурцами закрываются с энтузиазмом и вдохновением. Результат этого увлекательного и полезного занятия — разносолы на столе, создающие в доме уют и тепло.
Но особенного внимания всегда заслуживает тарелка с ароматными хрустящими огурчиками.
Несмотря на то, что хозяйки обмениваются приемами и хитростями засолки, огурцы получаются у всех разные. Будто часть души становится частью рецепта. Так и должно быть. В этом кроется первый секрет домашнего консервирования, в том числе и секрет засолки вкусных огурцов. Кроме проверенных рецептов, обязательно понадобятся хорошее настроение и душевное тепло. С плохим настроением нельзя браться за приготовление заготовок на зиму, они будут неудачными.
Второй, очень важный секрет — чистая посуда. В идеале, это должны быть дубовые небольшие бочки или кадки, которые необходимо промывать и ошпаривать кипятком. Но в современных «квартирных» условиях обычно используют стеклянную или эмалированную посуду. Стеклянные банки нужно тщательно мыть (желательно, с пищевой содой) и стерилизовать (в духовке или над паром). Помните, что чаще всего огурцы получаются невкусными и портятся из-за небрежной подготовки тары.
Третий секрет — правильный сорт огурцов. Подходите к выбору огурцов для засолки серьезно и внимательно. Не используйте салатные сорта. Огурцы специальных, засолочных сортов имеют нежную тонкую кожицу и повышенное содержание сахаров, что важно для вкуса и качества засолки. Самый лучший из них — «Нежинский». Также подойдут огурцы сорта «Родничок», а также, муромские, вязниковские и т.д. Бывают универсальные сорта, которые годятся и для салатов и для заготовки.
Четвертый секрет — правильный выбор пряностей. Раньше, когда огурцы солили в дубовых бочках, огурчики получались особенно вкусными и хрустящими. Поэтому теперь нельзя забывать о вишневых и дубовых листиках. Основной, «классический» набор пряных растений: хрен, укроп, чеснок, листья смородины, вишни и дуба. При засоле огурцов также добавляют сельдерей, петрушку, укроп. В рецепты могут входить базилик, мята, острый перец, майоран, душица, эстрагон, лавровый лист и прочие пряности. Выбирайте по своему желанию. Зелень не только придает огурцам вкус и аромат, но и делится с ними витаминами. Подготавливайте пряности непосредственно перед засолкой, иначе они увядают, теряют эфирные масла, многие полезные свойства и витамин С. Трав не нужно класть слишком много, а их стебли должны быть достаточно грубыми. Не кладите много чеснока, так как он уменьшает хрупкость огурцов.
Пятый секрет — правильное хранение. При засоле в огурцах накапливается молочная кислота, которая вместе с солью и является консервантом. Но этой кислоты немного, и при высокой температуре огурцы становятся мягкими и теряют вкус. Поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте. Чем ниже температура хранения, тем лучше. Самая оптимальная — около +1 градуса. В сухом, холодном месте (в подвале или погребе) огурцы могут храниться годами.
Шестой секрет — качество воды для приготовления соленых огурцов. В слишком мягкой воде огурцы теряют упругость, а в очень жесткой воде приобретают привкус металла.
Лучшие огурцы, плотные и хрустящие, получатся на родниковой или колодезной воде.
Седьмой секрет — обязательная сортировка огурцов по величине. Мелкие становятся солеными быстрее, крупные — медленнее. Седовательно, огурцы в банке должны быть примерно одного размера. Не подходят очень мелкие огурцы (менее 7-8 см) и слишком крупные (более 12-13 см).
И еще несколько полезных советов:
— соль применяется чистая, пищевая, не йодированная;
— огурцы лучше всего засаливать в день сбора, или не позже, чем через сутки с момента сбора;
— огурцы промывают и выдерживают в холодной воде 3-4 часа;
— чтобы сохранился яркий зеленый цвет, огурцы обдают кипятком и сразу опускают в холодную воду;
— чтобы естественный цвет огурцов сохранился и ускорилось брожение, огурцы перекладывают листьями белокочанной капусты или кладут кусочек черного хлеба;
— добавляют в рассол немного горчицы; также посыпают поверхность рассола сухим горчичным порошком (или кладут наструганный хрен), чтобы не образовывалась плесень;
— пряности тщательно промывают в чистой холодной воде;
— огурцы укладывают в тару как можно плотнее;
— рассол должен постоянно покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см;
— после заливки рассола огурцы накрывают чистой прокипяченной тканью, сверху кладут деревянный кружок, а на него — груз, не более 10% от веса огурцов (вымытый и ошпаренный кипятком булыжник или эмалированная посуда с водой);
— иногда при засолке огруцов добавляют спирт или водку (на 3-литровую банку — 50 г);
— говорят, что огурцы получатся хрустящими, если собраны в новолуние или в первую четверть луны.
— чтобы естественный цвет огурцов сохранился и ускорилось брожение, огурцы перекладывают листьями белокочанной капусты или кладут кусочек черного хлеба;
Огурцы солёные «Изумрудные»
Источник: кулинарный блокнот anny_k
Как готовить
Огурцы солёные «Изумрудные»
Расчет на банку 3л.
Продукты: огурцы — 2кг.
Рассол: соль — 75г, водка — 50г, вода — 1,5л.
Специи: зонтики укропа — 2 шт., листья черной смородины — 5шт., корень хрена — 20г, листья вишни — 5шт., листья монарды — 5шт. (по желанию).
Дополнительно: 2 ст.л. водки.
Свежие зеленые огурцы (не переросшие!) вымыть, обдать кипятком и сразу же окунуть в очень холодную воду, затем уложить плотно в СТЕРИЛИЗОВАННУЮ трехлитровую стеклянную банку, перекладывая их вымытыми листьями и укропом. Залить приготовленным холодным солевым раствором и добавить 2 ст.л. водки. Закрыть банку крышкой и поставить в ХОЛОДНОЕ место.
Особенность этой заготовки в том, что огурцы сохраняют свой естественный зеленый цвет, приобретают своеобразный, «не стандартный» вкус и очень хорошо хранятся. Количество пряностей указано в рецепте ориентировочно, можно изменять по своему вкусу и усмотрению.
Мои комм.: специи рекомендую также обдать кипятком.
Закрывала в прошлом году по этому рецепту первый раз, по вкусу получились самые красивые, вкусные и хрусткие огурцы.
Обязательно обратите внимание на хранение в холодном месте — подвал, холодильник! Этим огурчикам стоит выделить место, да и с другими рецептами не перепутаете, цвет сохраняется и действительно «изумрудный» (название какое красивое для огурчиков, правда? ).
В этом году, в июле первым делом закрыла именно этот рецепт, стояли в холодильнике, сейчас в подвале. Смотрятся отлично, прошло два месяца.
По такой же технологии есть рецепт маринованных «Изумрудных» огурчиков — вот они не требовательны к холоду при хранении. Если кого-нибудь заинтересует, с удовольствием напишу.
Огурцы солёные «Изумрудные»
Самые лучшие рецепты консервированных огурцов
Помимо сохранения плодов на длительное время, консервация как метод позволяет придать овощам разнообразные вкусы. Для того чтобы процесс консервации не превратился в рутину, можно использовать разные рецепты. В статье кратко и доступно описаны восемь заготовок — восемь разнообразных вкусов.
Лучшие сорта огурцов для консервации
Основным критерием отбора плодов для консервации является их внешний вид — огурцы должны быть небольшого размера, свежесобранные, с ярко выраженными чёрными бугорками. Огурцы сорта Нежинский, Муромский идеальны для консервирования, так как обладают не толстой кожурой и плотной мякотью.
- Алтай — характеризуется неприхотливостью к климатическим условиям и резистентностью к заболеваниям, имеет небольшие плоды (приблизительно 10 см), что позволяет закатывать их в банки малых объёмов;
- Береговой;
- Засолочный;
- Парижский корнишон;
- Воронежский.
Среди гибридных сортов стоит выделить Родничок F1, Застольный F1, Буран F1, Наташа F1.
Подготовка огурцов
Самые лучшие, годами проверенные домашние рецепты не получатся без правильной подготовки овощей перед переработкой. Подготовка к консервации огурцов заключается в отборе плодов и их последующем замачивании.
Свежесобранные небольшие огурцы обладают сладковатым вкусом, лишены внутренних пустот, поэтому более хрустящие. Замачивать огурцы рекомендуется на 2–3 часа, а лучше на полдня. Этот процесс придаст плодам дополнительную упругость.
Как вкусно законсервировать огурцы на зиму в банках: восемь вариантов заготовок
В настоящее время существует множество домашних рецептов, в которых используются все известные методы и способы консервации огурцов.
Но наиболее интересные и пользующиеся популярностью те рецепты, которые не только максимально просты в исполнении, но и предлагают использовать доступный каждой хозяйке набор компонентов. Ниже приводятся самые лучшие рецепты.
Классический рецепт с уксусом
Простой способ без стерилизации и без добавления уксуса
Ассорти из помидоров и огурцов
Классический рецепт с уксусом
Обязательно придётся по вкусу опытным и начинающим хозяйкам.
- В холодную (желательно ледяную) воду помещают плоды на 3 часа.
- В банки насыпают чеснок, жгучий перец, зонтики укропа, листья, смородиновые ягоды.
- В произвольном порядке укладывают огурцы, избегая излишнего уплотнения. Допускается для максимального заполнения дополнить нарезанными плодами.
- Заливают овощи и зелень крутым кипятком 2 раза по 5 минут.
- «Вторую» воду сливают в большую кастрюлю и варят маринад. Кладут пряности с солью и сахаром. Уксусную кислоту в кипящий рассол вводят постепенно, тонкой струйкой, не допуская появления пены.
- Заливают маринад в ёмкости, герметично укупоривают. Перевёрнутые банки накрываются одеялом до полного их остывания.
Видео: консервация огурцов на зиму
Простой способ без стерилизации и без добавления уксуса
В домашних условиях можно достичь и вкуса огурцов «как из бочки». В этом лёгком рецепте уксус не используется, холодный способ исключает процесс стерилизации.
- Огурцы укладывают в таз большого объёма, заливают водой низкой температуры на несколько часов, торцы плодов не обрезают.
- В банки, вымытые в содовом растворе, накладывают зелень с перцем и чесноком.
- В вертикальном положении в банку максимально плотно укладывают огурцы.
- Ёмкость малого объёма (например, литровая банка) наполняют фильтрованной холодной водой, туда засыпают поваренную соль, размешивают до получения однородного раствора.
- Выливают концентрированный солевой рассол в банку с огурцами и доливают фильтрованную холодную (можно колодезную) воду до края горловины, прикрывают сверху капроновой крышкой (не плотно, чтобы был доступ воздуха для брожения). В зависимости от температуры помещения процесс брожения может занять больше времени, чем три дня.
- Ставят банку в глубокую миску (необходимо учесть, что при брожении рассол будет выливаться наружу) и на трое суток помещают в тёплое место.
- Способ, как надежно закрыть, банки капроновой крышкой перед длительным хранением такой: опускают капроновую крышку на несколько секунд в кипяток, быстро вынимают и немедленно плотно закрывают банку.
- Хранят в помещении с пониженной температурой.
Резаные кусочками
Консервированные огуречные кружочки — это просто, вкусно и красиво. Этот рецепт не требует стерилизации.
- Плоды выдерживают в ледяной воде минимум 3 часа, срезают кончики.
- Укроп, морковь, чеснок закладывают в банки.
- Заполняют тару огуречными ломтиками, добавляют сахарный песок с солью и уксусом.
- Вливают растительное масло и холодную кипячёную воду.
- Стерилизуют 15 минут.
- Закрытые банки в перевёрнутом состоянии оставляют до полного остывания.
- Дополнительное «укутывание» не требуется. Подавать к столу можно уже через два дня.
С базиликом
- Кончики плодов обрезают, помещают на четыре часа в холодную воду. Необходимо, чтобы вода оставалась всё время холодной — это придаст хрусткость заготовке.
- Первый слой — половина зелени со специями.
- Второй слой — огурцы (укладывают вертикально).
- Третий слой — оставшиеся специи с зеленью.
- Вливают кипяток.
- В литр фильтрованной воды засыпают соль, сахар, кладут лавровый лист.
- Четыре минуты (не более!) варят маринад после его закипания.
- Воду, которая была в банках с огурцами, выливают.
- Наполняют ёмкости сваренным маринадом.
- Закатывают крышками, проверяют на герметичность.
- Остужаются банки естественным путём.
Сладкие
Для ценителей необычных вкусовых сочетаний — очень простой рецепт сладких огурцов.
Для маринада:
Более нежный мягкий вкус получается, когда острый стручковый перец не добавляется.
- Огурцы замачивают в холодной воде на 4 часа.
- Закладывают в банки пряности и огурцы, кипятком наполняют до края горловины ёмкости, накрывают стерилизованными крышками.
- Через 5 минут воду сливают в кастрюлю, доводят снова до кипения, повторно заливают в банки с огурцами, выдерживают ещё 5 минут и опять сливают.
- В кипящую воду кладут соль и сахар, вливают уксус.
- Наполняют маринадом в банки. Закатывают ключом, переворачивают банки, исключая тем самым разгерметизацию.
- Оставляют в перевёрнутом состоянии до полного их остывания.
Острые
Огурцы, маринованные с кетчупом «Чили», получаются острыми на вкус.
- Овощи обрезают с обеих сторон, заливают холодной водой на шесть часов.
- В каждую ёмкость кладут по 2 лавровых листа.
- Огурцы помещают вертикально и плотно, избегая излишнего уплотнения.
- В кипящую воду всыпают сахар, соль, заливают кетчуп.
- Непрерывно размешивают маринад ложкой до окончательного растворения соли и сахарного песка.
- После закипания добавляют уксусную кислоту и немедленно заливают маринад в тару с овощами.
- Стерилизованными металлическими крышками накрывают банки, помещают в бак с водой и кипятят 15 минут. Закаточным ключом закрываем.
По-болгарски
У овощей, приготовленных по этому рецепту, незабываемый вкус, а огурцы имеют изумрудный цвет. Консервация станет истинным украшением праздничного и повседневного стола.
- В подготовленную тару уложить пряности, огурцы.
- Накрыть банки крышками и поместить в глубокую кастрюлю для стерилизации.
- Банки вынимают из кастрюли, укупоривают герметично металлическими крышками и на 1 час накрывают покрывалом.
- Спустя указанное время покрывало снимают, банки оставляют остужаться при температуре окружающей среды.
Если технология приготовления не была нарушена, огурцы будут смотреться как свежие. Необходимо следить за цветом огурцов. Примерно через 4 минуты после начала кипения плоды станут оливкового цвета.
Ассорти из помидоров и огурцов
Рецепт хорош тем, что все ингредиенты, уксус в том числе, кладутся в банку одновременно.
- Сложить специи и овощи в банки.
- Сварить маринад из соли и сахара.
- Залить маринадом овощи, добавить уксус.
- 15 минут стерилизовать, закатать металлическими крышками.
Видео: ассорти из огурцов и помидоров
Как сохранить цвет огурцов при консервации
Перед началом процесса консервации огурцы на непродолжительное время помещают в кипяток, после чего сразу же заливают холодной водой. Этот процесс позволяет сохранить огурцам естественный зелёный цвет.
Уходит ли горечь из огурцов в процессе консервации
Горечь в огурцах появляется в результате нарушения водного баланса в плодах. Недостаток влаги, как и переизбыток, негативно влияет на вкусовые качества плодов. Если всё же свежие собранные огурцы горчат, нужно устранить горечь перед процессом консервации.
Для этого огурцы помещают на 40 минут в солёную воду: 1 столовая ложка соли на 2 литра воды. Горечь «переходит» в воду, а огурцы остаются как свежие с грядки.
Сроки и условия хранения консервированных огурцов
Хранить консервированные в домашних условиях огурцы рекомендуется не больше одного года, желательно в тёмном прохладном помещении. При всём разнообразии домашних рецептов и способов по приготовлению заготовок огурцов как для длительного хранения, так и краткосрочного важно придерживаться простых правил:
- Плоды огурцов, подлежащие консервации, должны быть свежие, небольшого размера, с плотной неповреждённой кожурой.
- Стеклянная тара, в которую закладывают плоды, должна быть тщательно вымыта с применением хозяйственного мыла, пищевой соды.
- Синтетические моющие средства для посуды желательно исключить, так как они плохо смываются водой.
- Использование листьев, ягод со следами повреждения либо плесени исключается.
- Строго придерживаться количества и ингредиентов, указанных в рецепте.
- Металлические крышки для закатки банок должны быть новые, без следов повреждений и ржавчины.
- Соблюдать рекомендации по хранению. Как правило, ёмкости с консервациями должны находиться в тёмном и прохладном помещении не более года.
- Если рассол либо маринад в герметично закрытых банках помутнел, изменил цвет, появился осадок, произошло «вспучивание» крышек — продукт в пищу употреблять нельзя.
Рецепт хорош тем, что все ингредиенты, уксус в том числе, кладутся в банку одновременно.
http://www.stranamam.ru/post/1678321/http://www.russianfood.com/reading/?post_id=3187http://kuking.net/15_863493.htmhttp://fermer.blog/bok/ogorod/ogurcy/recepty-zagotovok-ogurcov/2531-kak-konservirovat-ogurcy.html