Что будет если сел недосоленные рыжики

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что будет если сел недосоленные рыжики? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Заплесневели соленые грибы: что делать и как этого избежать

Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

Причины появления плесени

Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

• не стерилизованная тара;
• несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
• ошибки в рецептуре, например, мало соли;
• недостаточное количество жидкости.

Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

Что делать, если плесень уже появилась

Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:

1. Выяснить степень поражения.
   • Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
   • Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
2. Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
3. Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
4. Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
5. Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
   • снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
   • налить чистой воды и снова слить;
   • обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
   • налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

• тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
• не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
• не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
• жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
• между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
• гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
• стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
• не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Соленые рыжики под прессом: сколько дней солить грибы и что делать, если они заплесневели

Как правильно солить рыжики Сколько дней солить рыжики

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно.

Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка.

Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать.

В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов.

И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение.

Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами.

За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью.

Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин.

Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики.

Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом?

Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно.

Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола.

Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

• Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
• Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
• Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом?

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов.

Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта.

Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью.

По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч.

После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики?

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления.

Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель.

При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой.

Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка.

Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

published on za100le-online.ru according to the materials LadySpecial.ru

http://za100le-online.ru/zagotovki/kak-pravilno-solit-ryjiki-skolko-dnei-solit-ryjiki-2.html2015-11-12T08:20:04+00:00adminдомашние заготовкиЛюбители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка.

Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт,… volochkova58@mail.ruAdministratorЗастолье-онлайн

Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?

Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?

• Если маринованные или соленые грибы заплесневели, не надо ничего предпринимать, просто взять их и выбросить. Ценне всего — это ваше здоровье и здоровье ваших близких. При обращении с грибами всегда надо быть бдительным: при сборе их, во время их обработки и приготовления, тем более, при употреблении. Детям лучше вообще не давать грибы.
• Маринованные, а также соленые грибы, которые заплесневели, надо выбросить в помойную яму.Грибы, даже свежеприготовленные, могут вызвать отравление организма человека, а если они заплесневели — чистый яд.Не рекомендуется употреблять испорченные маринованные или соленые грибы.
• Плесень очень опасна для организма человека. Помнится, показывали по телевизору документальный фильм с названием quot;Плесеньquot;. Какие ужасы рассказывали! И раньше-то не жадничала, а теперь даже не задумываясь заплесневелое выкидываю.
• Некоторые просто снимают и выкидывают верхний слой грибов вместе с плесневой пленкой и едят. Некоторые после этого промывают оставшиеся грибы, переваривают и снова засаливают. Но это очень опасно, не стоит подвергать риску свое здоровье, лучше выкинуть всю банку.
• Выкинуть конечно. не подумаешь же ты человек вздравом уме и не из голодного лениграда их скучшать. на помойку!
• Маринованные грибы однозначно выкинуть, иначе кроме вреда они ничего не принесут.Если плесень только на поверхности и не проникла вглубь грибов, то солные грибы можно промыть, довести до кипения, воду слить, залить грибы в банках новым горячим (не кипящим) рассолом с добавлением специй- чеснок, ещ соль, семя укропа и т.п.Если плесень проникла на большую глубину и остался стойкий плесневый запах, то такие грибы сохранят запах, даже если вы их прокипятите. В этом случае такие грибы тоже лучше выбросить.Если на грибах большая толстая чрная плнка из плесени, то доставайте и выкидывайте грибы так, что бы споры плесени не поднялись в воздух и не попали вам в лгкие.Это опасно.Что бы плесень не развивалась на грибах, я наливаю в банку с грибами кипячное подсолнечное масло, оно создат плнку, куда плесень не проникает.
• Если соленые или маринованные грибы покрылись плесенью в банке или просто в емкостях — их надо сразу же выбрасывать — употреблять в пищу их нельзя ни в коем случае — можно сказать, что они содержат сильный яд, который вреден для человека.
• Любые виды испорченности: плесень, брожение, неприятный запах — это сильнейший яд на грибах как солных, так и маринованных. Не стоит жалеть их и пытаться как-то реанимировать любимый продукт. Выкидывайте смело, ведь этим вы спасте себе и своим близким здоровье, а возможно и жизнь.По соседству с нашими друзьями жила пожилая женщина, к которой приехали внуки на Новый Год и она открыла баночку маринованных грибов на стол. Утром всех троих (бабушку и е двое внуков) нашли мртвыми. Грибы были испорчены, а женщина этого или не заметила или не придала значения неприятному запаху.Здоровье и жизнь дороже, поэтому лучше выкинуть подозрительные грибы.
• Выкинуть не медленно на помойку, продукты с плесенью и не только грибы крайне опасны для здоровья человека.Есть правда одно исключение это сыр с плесенью но там плесень какая то специальная она пищевая скорее всего, по крайней мере мне так кажется. Это не значит что на любом сыре плесень пищевая.
• Заплесневелые продукты и заготовки очень опасны для здоровья человека. Поэтому, если маринованные или засоленные грибы в банках покрылись плесенью — их однозначно нужно выбросить. Пожалейте сво здоровье и здоровье свои близких!

Как правильно солить грибы?

Грибы в соленом виде отличаются необычайным вкусом. Таким блюдом можно разнообразить не только повседневные обеды и ужины, но и оригинально дополнить праздничный стол. Прежде чем приступить к засолке грибов, необходимо запомнить основные правила. Об этом подробнее.

Как подготовить грибы к засолке?

В соленом виде вкусными получаются любые съедобные грибы. Изначально их следует правильно подготовить: тщательно помыть в холодной воде, почистить, отсортировать, а затем вымочить.

Если наблюдаются сильные загрязнения – продукт замачивают на 3-4 часа в 3-х % растворе соли. Затем грибы промывают под холодной проточной водой. Далее дают им обсохнуть. Крупные грибы измельчают. Желательно, чтобы кусочки были не больше 4-5 см.

Также для засолки нужно подготовить подходящую тару. Как правило, выбирают деревянные бочки, стеклянные банки или эмалированную посуду. Емкости должны быть чистыми, а также ошпаренными или стерилизованными.

Грибы сухого посола

Таким способом солят рыжики и сыроежки. Грибы можно предварительно не мыть (если визуально оценили, что это не обязательно). Их достаточно очистить от мусора и протереть мягкой губкой или тряпочкой. Со шляпок грибов следует снять кожицу.

На дно тары для засолки насыпают 5-10 мм слой соли. Далее шляпками вниз укладывается шар грибов, и процедура повторяется поочередно до заполнения емкости. Последний слой – соль, количество её берется 40г на 1 кг продукта. Поверх кладут несколько шаров марли, а на неё гнет.

Через 3-4 дня грибы осядут и пустят сок. Емкость можно дополнительно заполнить свежим продуктом, если такой имеется. Через неделю-полторы после добавления последней партии грибов, они готовы к употреблению.

Как правильно солить грибы «холодным» способом?

Особенность этого способа засолки – предварительное вымачивание грибов, имеющих млечный сок. Длительность процедуры определяется его степенью горечи.

• Подорешники, валуи, белянки, черные грузди, гладыши и скрипицы вымачивают в течение 2-5 суток.
• Волнушкам и груздям перед засолкой необходимо полежать в воде от 24 до 36 часов.
• Рыжики и сыроежки вымачиванию не подвергают.

При этом очень важно менять воду трижды в сутки. Вымоченные грибы тщательно моют.

На дно тары для засолки укладывают специи по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй не было сильно много. Затем выкладывают слой грибов шляпками вниз и пересыпают солью (45 г на 1 кг продукта).

Процедуру повторяют до заполнения емкости. Сверху на грибы кладется несколько слоев марли и гнет. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании можно добавить грибы в емкость.

Если жидкости мало, необходимо, либо положить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (на 1 л воды 20 г соли).

К употреблению засоленные таким способом грибы будут готовы:

• рыжики и сыроежки – через 10-12 суток;
• волнушки и грузди – через 45 суток;
• валуи – через 60 суток.

Как правильно солить грибы «горячим» способом?

Изначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Продукт опускают в кипящий рассол. Период варки длится от нескольких секунд (для рыжиков) до 35 минут (для валуев). Некоторые кулинары просто выдерживают грибы несколько раз по полчаса в кипятке. Другие предпочитают проваривать все грибы минут по 40-45.

Проваренные грибы помещают в емкость и пересыпают солью, с расчетом 20-40 г на 1 кг продукта. Также, по желанию, добавляют различные специи. В конце тару с грибами наполняют рассолом, поверх которого вливают слой растительного масла, препятствующий контакту продукта с воздухом. Через месяц можно кушать.

Как засолить рыжики

Летняя пора с дождями радует нас изобилием лесных грибов. Среди них выделяются яркие оранжево-красные грибочки, растущие в сосновых и еловых леса.

Рыжики наряду с белыми грибами и груздями входят в первую категорию грибов, которая классифицирует грибы по вкусовым и питательным качествам. Их можно готовить сразу или запасти на зиму.

Соленые рыжики украсят и повседневный, и праздничный стол!

Содержание:

Популярность рыжики получили не только за вкусовые качества, но и за пользу.

Яркий окрас этому грибу придает бета-каротин, из которого в организме синтезируется витамин А — антиоксидант, необходимый компонент для здоровой кожи, волос, костей и зрения, он стимулирует выработку коллагена, замедляя старение. Рыжики содержат природный антибиотик лактариовиолин, который применяется при лечении бактериальных инфекций.

Грибы содержат мало калорий (17 ккал), поэтому их включают в рацион худеющих. Сезон рыжиков начинается с июля и длится по октябрь, пиком является август. В это время важно правильно заготовить рыжики, чтобы сохранить полезные вещества и наслаждаться их чудесным вкусом в зимний период времени.

Как выбрать и подготовить рыжики для засолки

Рыжики — одни их немногих грибов, которые заготавливают в сыром виде. Для засолки подойдут свежие рыжики любого размера, но идеальными будут небольшие грибочки, которые можно солить целыми. Важно, чтобы рыжики не были перезрелыми и червивыми. Если на срезе ножки видны отверстия, ее срезают ножом до шляпки и, если отверстия не исчезли, гриб выбрасывают.

Солить рыжики можно несколькими способами, подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой засолки сильно загрязненные рыжики не подойдут. Грибы не моют, а обрабатывают сухой тканью, тщательно удаляют грязь из пластинок. Для других способов рыжики не замачивают, а тщательно с губкой промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг или выкладывают на полотенце.

Чтобы средние и крупные грибы равномерно просолились, их нарезают на кусочки одинакового размера.

Чем хороши соленые рыжики

Рыжики маринуют, замораживают, жарят, солят и квасят. При термической обработке в рыжиках частично разрушаются витамины и бета-каротин. Маринованные рыжики хранятся дольше соленых, они получаются острыми и хрустящими, но проходят термическую обработку.

Рыжики замораживают свежими, вареными или жареными, после размораживания у грибов снижаются вкусовые качества, они слегка горчат. Жареные рыжики на зиму получаются ароматными и вкусными, но растительное масло, на котором жарятся рыжики, добавляет калории.

Квашение и соление — лучшие способы, чтобы сохранить в рыжиках не только полезные вещества и цвет, но и естественный вкус. Питательная ценность квашеных рыжиков выше, чем соленых. Клетчатка, содержащаяся в рыжиках, плохо переваривается организмом. Молочная кислота, которая образуется во время квашения, попадая в организм, способствует разрушению клетчатки.

Сохранить полезные вещества поможет соль, которая выступает консервантом и обеспечит сохранность рыжиков до следующего сезона.

Способы засолки рыжиков

Рыжики можно солить в эмалированной посуде, деревянных бочках и стеклянных банках. При использовании эмалированной посуды очень важно, чтобы на ней не было ни малейших повреждений. Выделяют три способа засолки рыжиков: сухой, холодный и горячий.

Сухой способ

Свежие рыжики чудесно пахнут сосновой хвоей. Сохранить великолепный естественный аромат позволит сухой способ засолки рыжиков.

Подготовленные рыжики ножками вверх выкладывают в посуду слоями и пересыпают солью (на 1 кг. грибов 40 гр. соли). Грибы закладывают без добавления трав и чеснока. Сверху грибы накрывают тканью, на которую ставят тарелку или деревянный круг и груз.

Через 2-3 часа рыжики дают сок. Грибы оставляют на 1-2 дня при комнатной температуре, затем убирают в холодильник. Ароматные хрустящие рыжики будут готовы через 14 дней.

Холодный способ

Принцип приготовления как при сухом способе, только перед засолкой рыжики промывают и соли добавляют на 10 гр. больше. Грибы укладывают слоями с солью, чесноком и травами (укроп, листья хрена и смородины). Рыжики при холодном способе засолки готовы через 14 дней, они получаются хрустящими, а травы и чеснок добавляют неповторимый вкус и аромат.

Вкусный рецепт: соленые рыжики с репчатым луком. На 1 кг. рыжиков берут:

• 50 гр. соли;
• 4 горошины душистого перца;
• 150 гр. репчатого лука.

• репчатый лук нарезают тонкими полукольцами и смешивают с солью и перцем;
• на дно посуды выкладывают небольшое количество подготовленной смеси, затем слоями чередуют рыжики и лук с солью;
• накрывают грибы с луком тарелкой, затем марлей в несколько слоев и ставят гнет (камень или банка с водой). Через несколько часов появляется сок;
• посуду с грибами на 1-2 дня оставляют при комнатной температуре, а затем убирают в прохладное помещение при температуре от +2 до +8гр.C. Через 14 дней рыжики готовы.

Горячий способ

Чтобы засолить рыжики горячим способом, потребуется больше времени на приготовление. Рыжики подойдут разного размера, их можно не нарезать, но при термической обработке грибы теряют часть полезных веществ.

Подготовленные рыжики после закипания варят в воде от 5 до 10 минут, вынимают из воды и остужают. Затем выкладывают в посуду, пересыпают солью (50 гр. на 1 кг. грибов), добавляют между слоями листья хрена, зонтики укропа и очищенные дольки чеснока.

Грибы накрывают тарелкой, тканью, ставят груз и убирают сразу в прохладное помещение. Такие рыжики будут готовы через 30 дней.

Важные тонкости засолки

Лучшей тканью для накрывания грибов будет марля в несколько слоев. При любом способе через каждые 3 дня марлю снимают, хорошо промывают и снова накрывают грибы. Если в процессе засолки сверху появилась плесень, то ее убирают, ткань и груз хорошо промывают.

Рассол, который образуется при засолке, в течение всего времени должен оставаться коричневым. Если температура окружающей среды при засолке выше +10гр.C, процесс может нарушиться и рассол почернеет. Грибы в черном рассоле выбрасывают.

Как хранить соленые рыжики

Соленые рыжики важно не только правильно засолить, но сохранить на долгий период. После засолки грибы вынимают из рассола и очищают от листьев и чеснока. Складывают неплотно в стерилизованные банки и заливают рассолом. Он должен полностью покрывать грибы.

Рыжики долго хранятся и плесень не появится, если грибы с рассолом в банках залить тонким слоем растительного масла. Такие рыжики отлично хранятся и под пластмассовыми крышками.

Оптимальная температура для хранения банок с грибами +5гр.C. Для хранения подходят холодильник, погреб или подвал.

Что приготовить из соленых рыжиков

Из ароматных соленых рыжиков готовят быстрые закуски. Грибы вынимают, промывают и по необходимости нарезают. Добавляют растительное масло, нарезанный полукольцами репчатый лук и зелень, все перемешивают, и вкусная закуска готова. Соленые грибы заправляют сметаной и репчатым луком, сметаной и измельченным чесноком.

Соленые рыжики плотные и хрустящие, поэтому их добавляют в различные салаты, в которых требуются по рецепту соленые или маринованные грибы.

Из соленых рыжиков готовят быструю икру. На 200 гр. грибов берут 1 шт. репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, по вкусу зелень и молотый перец. Нарезанный лук обжаривают в масле, вместе с промытыми грибами и нарезанной зеленью измельчают в блендере. В ароматную икру добавляют перец, настаивают в холодильнике 20 минут и подают.

Из соленых рыжиков варят сливочные супы, готовят вкусные начинки для пирогов и пирожков.

Выбирайте любой способ засолки рыжиков и наслаждайтесь ароматными грибами в зимний период времени!

Засолка грибов горячим способом

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Особенности приготовления

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

1. Засолка грибов сухим способом.
2. Засолка грибов холодным способом.
3. Засолка грибов горячим способом.
4. Хранение соленых грибов.

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).

Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде.

Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день.

При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место.

Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки.

После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы.

Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов.

Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Интересные факты

Знаете ли Вы, что:

• по химическому составу грибы более близки к продуктам животного происхождения.
• основу питательной ценности грибов составляют белки, жиры, углеводы
• на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
• в свежих грибах количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
• богаты белками и другими азотистыми соединениями белые грибы, подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
• белки грибов хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
• приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
• в грибах есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
• общее содержание углеводов в грибах составляет 1,0–3,7 процента.
• грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
• жира в грибах — 0,4–0,9 процента.
• у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
• в грибах есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех грибах обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых грибах — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых грибах присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
• витаминов в грибах не меньше, чем во многих ягодах.
• по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые грибы и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные грибы по наличию витамина С находятся на уровне черники.
• в молодых белых грибах в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением грибов количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
• самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
• в грибах находятся каротин и витамин D.
• грибы богаты железом, медью, натрием, кальцием.
• в грибах много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства грибов в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
• содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
• потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
• характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.
• если снег растаял и на этом месте плесень появилась — к грибам. (Речь идёт не просто об урожае на грибы, а об изобилии грибов именно на этом, примеченном месте. Плесень, появившаяся из-под снега, свидетельствует о грибнице (она же — мицелий) — тончайших разветвленных и переплетенных нитях, образующих вегетативное тело грибов).

Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола.

Если закисли рыжики что делать

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08

В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.

Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!

Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 22:10

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 23:15

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 23:34

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2012, 00:32

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.

С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

• Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
• Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый перец – 1 шт.;
3. лавровый лист;
4. черный перец – 5 гр.;
5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Очищенные от лесного мусора рыжики необходимо залить подсоленным кипятком и сразу же отбросить на дуршлаг. Эта процедура обеспечит продукту нежный вкус. Делать маринад предельно просто – воду смешать с солью и лимонной кислотой и прокипятить на слабом огне около 20 минут. Полученным раствором нужно залить дары леса, не забыв добавить горошины перца, и варить 15 минут. Маринованные грибы рыжики вынуть из кастрюли и разложить в простерилизованные банки. Залить процеженным маринадом, закатать и отправить на хранение в любое прохладное место. Такие грибочки можно хранить на балконе, в прохладном погребе или в холодильнике.

Грибы рыжики как готовить? Советы, как солить грибы рыжики, чтобы они были нежными и вкусными

Рыжики невозможно спутать ни с одним другим грибом. Причем касается это не сколько внешних, сколько вкусовых характеристик. Рыжики прекрасны и в соленом, и в маринованном, и в жареном, и в вареном виде. Грибы рыжики, рецепты которых разнообразны, станут прекрасным дополнением к повседневному или праздничному столу. По своим питательным качествам, содержанию аминокислот, витаминов и минералов они превосходят говядину, курятину и яйца. При этом рыжики удивительно легко принимаются организмом, в отличие от других лесных грибов, которые могут вызывать дискомфорт в желудке. Они низкокалорийны (всего 22 ккал на 100 грамм), поэтому могут использоваться даже при желании сбросить вес.

Как выбирать и собирать

Отправляясь на «тихую охоту» за рыжиками, вы должны рассчитывать на то, что собрать полное лукошко диетического продукта, скорее всего, не выйдет. Эти грибы встречаются довольно редко и небольшими группками. Особенно ценными считаются совсем молодые экземпляры, которые не успели источить черви. Рыжики любят затененные места и чаще всего встречаются в молодых ельниках, сосняках, на слабо освещенных полянах и опушках. Собрав грибы рыжики (как готовить их, мы расскажем ниже), вы сможете удивить своих близких полезными и вкусными блюдами.

Рыжик может иметь как оранжевую окраску, оправдывающую название, так и сине-зеленую. Однако в любом случае на срезе гриба заметен красный млечный сок, позволяющий неопытному грибнику сориентироваться в правильности своей находки. Собирать рыжики можно начиная с последних дней июля и заканчивая первыми заморозками. При этом грибы хорошо умеют маскироваться, и чтобы заметить вкусный рыжик, следует хорошо наклоняться.

Простой рецепт

Если вам посчастливилось набрать молодых и красивых рыжиков, воспользуйтесь шансом в полной мере насладиться вкусом удивительных грибов, не тратя время на приготовление. Для этого вам достаточно прочитать о том, как солить грибы рыжики быстро и просто. Необходимо тщательно очистить их от грязи, промыть и выложить вниз шляпками на плоское блюдо. Осталось лишь посолить грибы и оставить на полтора часа. Оригинальная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.

Соленые рыжики

Один из традиционных рецептов того, как засолить грибы рыжики, доступен даже начинающему кулинару. Приготовленные таким способом дары леса станут настоящим подарком для гурмана. Очищенные от грязи и промытые проточной водой грибы необходимо залить водой и проварить 5 минут после закипания. Все время следует снимать образующуюся пену. Рыжикам дать стечь в дуршлаге и выложить в емкость (миску, кадку, чашу), пересыпая каждый слой душистым перцем (10 шт.), лавровым листом (2 шт.), измельченным чесноком (3 зубчика), укропом (пучок) и солью (из расчета 4 чайных ложки соли на килограмм рыжиков). Грибы прижать гнетом и отправить в холодильник на 45 дней. После этого рыжики расфасовать в небольшие баночки и накрыть плотными крышками или оставить в кадке в подвале. Описанный рецепт того, как солить грибы рыжики, один из самых простых и вкусных.

Как хранить готовый продукт

Помещение, в котором будут находиться грибы рыжики (рецепты засолки представлены выше), должно быть затемненным, прохладным и хорошо проветриваемым. Лучшая температура – 5-6 градусов. При более низких показателях грибы замерзнут, а в теплой среде рыжики могут закиснуть и потерять свои уникальные вкусовые качества. Стоит периодически следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал грибочки. При его испарении нужно долить в посуду кипяченой охлажденной воды с добавлением небольшого количества соли. Если появилась плесень, то удалить ее можно при помощи марли, смоченной в горячей соленой воде. Грибы рыжики (как готовить эти дары леса, мы рассматриваем в статье) получаются плотными и вкусными.

Маринованные грибы рыжики (как готовить их, описано в данном рецепте) отличаются насыщенностью вкуса и привлекательным внешним видом. Они способны украсить любой праздничный стол. Маринованные грибы отличаются от соленых более изысканным вкусом, да и отсутствием горечи, которая может присутствовать при других способах приготовления. Сделанные по этому рецепту рыжики можно использовать для дополнения многих блюд, например салатов и винегретов. Для приготовления оригинальной и сытной закуски понадобятся следующие ингредиенты:

— 2/3 стакана очищенной воды;

— чайная ложка соли;

— лимонная кислота (около 1/5 ч.л.);

— несколько горошин перца душистого.

Подробнее о процессе приготовления

Очищенные от лесного мусора рыжики необходимо залить подсоленным кипятком и сразу же отбросить на дуршлаг. Эта процедура обеспечит продукту нежный вкус. Делать маринад предельно просто – воду смешать с солью и лимонной кислотой и прокипятить на слабом огне около 20 минут. Полученным раствором нужно залить дары леса, не забыв добавить горошины перца, и варить 15 минут. Маринованные грибы рыжики вынуть из кастрюли и разложить в простерилизованные банки. Залить процеженным маринадом, закатать и отправить на хранение в любое прохладное место. Такие грибочки можно хранить на балконе, в прохладном погребе или в холодильнике.

Пикантные рыжики

Грибы рыжики, рецепты приготовления которых есть у каждого грибника, могут быть и острыми. Прежде всего, необходимо определиться с температурой хранения вкусной заготовки. Если грибы будут стоять в прохладном и хорошо проветриваемом погребе, то на килограмм рыжиков берут 40 грамм крупной соли. Если же вы планируете оставлять закуску в квартире, то соли понадобится не менее 50-60 грамм. Острый и пикантный вкус станет настоящим открытием для всех любителей грибов.

Ингредиенты для пряной закуски:

— 5-6 листьев черной смородины;

— 3 лавровых листа;

— несколько горошин душистого перца;

— 0,5 ч. ложки черного молотого перца;

Приготовление пикантной закуски

Грибы тщательно очистить от мусора, разложить одним слоем на сито и ополоснуть крутым кипятком. Сразу после этого рыжики следует остудить в ледяной воде и дать обсохнуть. На дно эмалированной кастрюли, миски или кадки равномерно разложить листья смородины, добавить лаврушку и горошины перца. Грибы выложить вверх шляпками и послойно засыпать солью, смешанной с молотым перцем. Сверху выложить хрен, накрыть деревянным кружком (или тарелкой) и оставить груз. Через месяц отстаивания в прохладном (+5 градусов) месте вкуснейшие пикантные грибы рыжики (как готовить их, вы прочли в этом рецепте) можно ставить на стол.

Квашеный продукт

Грибы рыжики (как готовить их еще одним способом, мы опишем ниже) отличаются от других тем, что еще лучше усваиваются организмом благодаря молочной кислоте. Для приготовления подойдут экземпляры со шляпкой не более 5 см в диаметре. Очищенные и промытые рыжики обдают кипятком, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью и добавляя заливку. Последнюю делают из кипяченой и остывшей до сорока градусов воды (понадобится один литр), столовой ложки кислого молока, пятнадцати грамм сахара и тридцати грамм соли. Вода рассчитывается таким образом, чтобы полностью покрыть продукт. Сверху кладется груз. Грибы на две-три недели отправляются в темное прохладное место для сквашивания. Приятного аппетита!

Если закисли маринованные рыжики, что делать в этом случае? Как уже говорилось выше, если это произошло не более 5 дней после маринования, грибы переделывают, проваривая их. Как переварить закисшие маринованные рыжики, чтобы убрать кисловатый вкус грибов?

Почему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию

Одними из самых лучших «кандидатов» на засолку являются рыжики. Солёные грибы любят все, но не все знают, как правильно их солить на зиму, чтобы получилось вкусно и аппетитно. Существует несколько вариантов приготовления рыжиков способом засолки – сухой, горячий и холодный. Поэтому каждая хозяйка должна знать технологию их приготовления, а также условия хранения заготовки.

Иногда у кулинаров возникает проблема – закисли рыжики. Многие решают сразу избавиться от закуски и выбросить её, чтобы не подвергать своё здоровье и здоровье своих родных опасности. Другие начинают искать информацию, как спасти закисшие рыжики.

В данной статье речь пойдёт о том, почему закисают рыжики, и стоит ли спасать ситуацию?

Иногда причиной закисания может быть вымачивание грибов. Рыжики относятся к 1 категории съедобности, поэтому в вымачивании не нуждаются. Их употребляют даже в сыром виде, просто посыпав солью. Кроме того, длительное пребывание плодовых тел в воде негативно сказывается на структуре грибов. Именно поэтому специалисты не рекомендуют оставлять рыжики на долгое время в воде. Рассмотрим несколько ситуаций, в которых могут закиснуть грибы.

Закис рассол в рыжиках: как спасти закисшие грибы?

Если закис рассол в рыжиках, возможно, проводилось неправильное хранение заготовок. При любом способе засолки грибы хранят либо в холодильнике, либо в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, температура которого не выше +10°С.

Если рассол приобрёл неприятный запах, а грибы были приготовлены совсем недавно (1-5 суток назад), тогда ситуация исправима. Нужно предпринять следующие шаги:

• Рыжики вынимают из ёмкости, тщательно промывают в несколько подходов и отваривают в кипящей воде с добавлением щепотки лимонной кислоты не более 5-7 мин.
• Откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут, чтобы хорошо стекли.
• Распределяют грибы в сухие стерилизованные банки, заливают свежим рассолом или маринадом.
• Стерилизуют в горячей воде 20 мин и закрывают тугими капроновыми крышками.
• Дают полностью остыть и только затем выносят в прохладное место.
• Если рассол прокис более чем 5 суток назад – грибы лучше выбросить, не жалея свой труд и потраченное время.

Рыжики закисли под гнётом: как исправить закисшие грибы?

Если закисли рыжики под гнётом, и на поверхности образовалась плесень, некоторые кулинары, как уже говорилось выше, больше ценят своё здоровье и жизнь. Поэтому выбрасывают грибы без промедления, не предпринимая никаких действий. Но если это произошло всего через несколько дней после засолки и рыжики закисли, что делать в этом случае?

1. Хорошо прополоскать марлевую салфетку в горячей воде с добавлением уксуса.
2. Помыть гнёт и тарелку, лежащую на грибах, а затем обдать кипятком.
3. Удалить плесень, слить весь рассол и хорошо промыть грибы в нескольких водах.
4. Снова выложить их в промытую ёмкость и залить новым рассолом из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов.

Что нужно делать, если рыжики начали закисать в банках?

Солёные рыжики отлично хранятся в банках и считаются вкуснейшей закуской на любом праздничном столе. Но иногда и здесь бывают проблемы – грибы рыжики закисают, хранясь в банке.

Зачастую хозяйки, которые сталкивались с подобными ситуациями, уверяли, что делали всё по рецепту и соблюдали условия хранения, но рыжики всё равно закисли. Что же нужно делать, если рыжики начали закисать в банках? Возможно, что-то всё же было упущено или недосмотрено. Иногда, полностью придерживаясь инструкции приготовления, но лишь совсем немного не закатав крышку до конца, возникает проблема закисания грибов, и заготовка может испортиться. Может быть, была плохо проведена первичная обработка и в продукте осталась грязь. Помимо этого, специи и пряности также могут быть причиной закисания плодовых тел.

Если было замечено появление пузырьков воздуха в банке спустя 3-4 дня после приготовления, заготовку можно спасти: как исправить закисшие рыжики?

1. Вылить содержимое банок: грибы тщательно промыть в нескольких водах, банки стерилизовать не менее 10 мин над паром или в кипящей воде.
2. Проварить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 воды берут 1 щепотку) 5-7 мин.
3. Промыть в горячей воде, разложить в стерилизованные банки, залить свежим маринадом или рассолом и поставить на стерилизацию в горячую воду.
4. Стерилизовать 10-15 мин на медленном огне.
5. Закатать, перевернуть вверх дном и посмотреть, не протекают ли закатанные крышки. Если под крышками просочилась жидкость, следует повторить процесс закатки другой крышкой.

Посолили рыжики и они начали закисать: что нужно сделать с закисающими грибами?

Часто возникают проблемы с рыжиками, если они закисли в маринованном или солёном виде. Сначала в заготовках появляется небольшое помутнение рассола или маринада, затем пузырьки воздуха или даже пена. Это говорит о том, что в ёмкости произошло размножение бактерий, которые попали в продукт.

Если посолили рыжики и они начали закисать практически сразу после процесса приготовления, ситуация исправима. Если же с банки под давлением слетела крышка, то содержимое, несмотря на затраченное время и усилия, следует выбросить, чтобы избежать отравления.

Что нужно сделать с закисающими рыжиками, чтобы исправить вкус закуски?

• Грибы вымочить 30-40 мин в холодной воде, промыть и залить горячей водой.
• Проварить 5 мин, выложить в дуршлаг и оставить на 15-20 мин, чтобы полностью стекли.
• Приготовить новый маринад или рассол, залить в банки и закрыть тугими крышками.
• После остывания вынести в тёмный подвал и хранить при температуре не выше +10°С. Если температура будет выше, тогда грибы закиснут, их уже не спасти. Если же температура будет ниже 0°С, то заготовка промёрзнет, её вкус ухудшится. Если солнечный свет будет попадать на банки с рыжиками, это также приведёт к закисанию закуски.
• Кроме того, следует наблюдать за влажностью воздуха в помещении, она должна быть не выше 70%. При повышенной влажности крышки начинают ржаветь и пропускать воздух. Поэтому их нужно смазывать техническим вазелином или минеральным маслом.

Как переварить закисшие маринованные рыжики, чтобы убрать кисловатый вкус?

Если закисли маринованные рыжики, что делать в этом случае? Как уже говорилось выше, если это произошло не более 5 дней после маринования, грибы переделывают, проваривая их. Как переварить закисшие маринованные рыжики, чтобы убрать кисловатый вкус грибов?

• Рыжики промывают, заливают кипящей водой и проваривают 5-7 мин.
• Откидывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости.
• Готовят новый маринад со специями, включая чеснок, гвоздику и укроп.
• Заливают стерилизованные банки, заполненные грибами, и закрывают тугими пластмассовыми крышками.
• После полного остывания выносят банки с заготовками в тёмный подвал или оставляют на хранение в холодильнике.

Хранить солёные рыжики следует в прохладном и проветриваемом помещении, подходящая температура – 5-6 градусов, но не ниже нуля, иначе грибы промёрзнут, будут крошиться и утратят свои вкусовые качества. Если же температура будет превышена, то грибы могут закиснуть и••• Закисли в холодильнике солёные рыжики. Может быть потому,что забыла положить груз. Что сделать ,чтоб не выбросить? О-Ля-Бем-Оль Ученик (96), закрыт 3 года назад 3 года назад.Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта: Холодный способ. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.

Соленые грибы закисли что делать. Закисли соленые рыжики что делать

Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.Чтобы грибы не закисли, воду меняйте два-три раза в сутки. Для рыжиков применяют сухой способ засолки. Рыжики соленые сухим посолом Так же делаю свинухи и рыжики. а можно грибы белые.подосиновики, подберезовики просто промыть от грязи порезать ломтиками и врыжики начали закисать что делать. домашние заготовки. Количество вопросов: 208.Никогда в жизни не ела соленых рыжиков, только грузди очень давно, поэтому очень Чтобы грибы не закисли, в воду нужно положить соль. И менять воду 2-3 раза в сутки. И еще, что делать с маслятами лучше всего — солить или мариновать? У нас только маслята растут

Хранить солёные рыжики следует в прохладном и проветриваемом помещении, подходящая температура – 5-6 градусов, но не ниже нуля, иначе грибы промёрзнут, будут крошиться и утратят свои вкусовые качества. Если же температура будет превышена, то грибы могут закиснуть и••• Закисли в холодильнике солёные рыжики. Может быть потому,что забыла положить груз. Что сделать ,чтоб не выбросить? О-Ля-Бем-Оль Ученик (96), закрыт 3 года назад 3 года назад.Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта: Холодный способ. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.

А вот у меня не отваренные закисали, поэтому я уже многие годы делаю вышеописанным способом. Попробуйте — не пожалеете! Нам рыжики солёные привозит родня из Кировской области, говорят очень много их там!Обрабатываются рыжики легко, вымачивания не требуют. Через дня три после засолки их уже можно есть. Вкус у солёных рыжиков изумительный! А вообще с рыжиками можно делать всё — варить, жарить, сушить, мариновать, замораживатьРыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.

1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,

Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите его там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов. Рыжик –нежное, ласковое и доброе имя – дано этому грибу на его замечательный вкус. Невозможно говорить об этих грибах без уменьшительной формы. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички»,- так приглашают к столу где-нибудь на Вологодчине или в нижегородской деревушке.

Рыжик легко узнать. Это яркий, оранжево-красный гриб с концентрическими более темными оранжевыми зонами, на изломе выделяющий млечный сок оранжевого цвета, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеющий. Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые. Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная.

Рыжики никогда не растут поодиночке, но всегда семьями в виде лент или строчек. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.

Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они братья. Только у еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет. Как говорил русский писатель Владимир Солоухин в своем очерке «Третья охота»: « И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».

Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве. Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. А теперь поговорим о способах переработки и хранении рыжиков в домашних условиях.

Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)

Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:

Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.

Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето. Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1кг грибов 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.

В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.

Квашеные грибы полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.

Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Рецепты с рыжиками

Суп картофельный с солеными рыжиками

200 г соленых рыжиков,

6 стаканов молока,

1 лавровый лист,

соль, зелень по вкусу.

Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Суп со свежими рыжиками

300 г свежих рыжиков,

1 головка репчатого лука,

1 ст.л. манной крупы,

1 ст. л. топленого масла,

соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы промойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, тонкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.

Рыжики свежие в сметане

10-12 штук свежих рыжиков,

1-2 ст. л. сметаны,

масло для жарки,

Нашинкованный лук слегка поджарьте в масле. Затем положите вымытые, запанированные в муке свежие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.

Картофель с рыжиками

500 г картофеля,

1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,

3 ст. л. тертого сыра,

Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Тщательно просмотрите грибы на предмет присутствия в них червей. Хорошо промойте, нарежьте средними кусочками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откиньте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к отварной картошке.

Салат с рыжиками и кальмарами

200 г маринованных рыжиков,

400 г отварных кальмаров,

5 штук отварного картофеля,

2 соленых огурца,

1 стакан майонеза,

1 стакан зеленого салата,

черный молотый перец и соль по вкусу.

Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленые листья салата.

Салат из свежих рыжиков

300 г свежих рыжиков,

1/2 стакана сметаны,

соль и перец по вкусу.

Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипятком и выдержите в нем 1-2 минуты, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.

Салат из маринованных рыжиков с яйцом и зеленым горошком

200 г маринованных рыжиков,

75 г зеленого лука,

1 яйцо сваренное вкрутую,

5 ст.л. консервированного зеленого горошка,

Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яйцо, зеленый консервированный горошек, нарезанный зеленый лук, соль, сметану. Все перемешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком и ломтиками яйца.

Салат из соленых рыжиков

250 г соленых рыжиков,

3 ст.л. растительного масла,

перец и сахар по вкусу.

Рыжики нарежьте мелкими полосками, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все перемешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука или измельченной зеленью.

Бутерброды с рыжиками

150 г соленых или маринованных рыжиков,

50 г сливочного масла,

1 головка репчатого лука,

3 ломтика хлеба,

зеленый лук по вкусу.

Грибы промойте под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленым луком.

ВНИМАНИЕ! Перепечатка текстовых или графических материалов для использования в коммерческих целях ЗАПРЕЩЕНА!

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

ФОРУМ ГРИБНИКОВ «ГРИБНЫЕ МЕСТА»-FORUM MUSHROOM «MUSHROOM PLACES»

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ.

Сообщений 1 страница 14 из 14

Поделиться1Вторник, 4 октября, 2011г. 00:37:49

• Автор: GOLD-RIBKA
• Администратор
• Имя: Елена
• Откуда: Краснодар, ФМР
• Флаг страны:

Сообщений: 6547

Зарегистрирован: Понедельник, 3 октября, 2011г.

Уважение: +803

Позитив: +1985

Пол: Женский

Возраст: 52 [1966-03-03]

Skype: GOLD-RIBKA

Провел на форуме:

4 месяца 13 дней
Последний визит:

Вторник, 20 декабря, 2016г. 00:15:51
НАГРАДЫ:

Полезные советы о грибах

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

Не пробуйте сырые грибы!

Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы. .

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

Сыроежки варят, жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички почти никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Перед тушением грибы обжаривают.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.

Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Что делать если недосолили грибы

Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

• не стерилизованная тара;
• несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
• ошибки в рецептуре, например, мало соли;
• недостаточное количество жидкости.

Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:

1. Выяснить степень поражения.
   • Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
   • Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
2. Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
3. Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
4. Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
5. Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
   • снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
   • налить чистой воды и снова слить;
   • обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
   • налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

• тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
• не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
• не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
• жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
• между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
• гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
• стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
• не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Читайте также:  Хранение лаврового листа с ветками

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

• КУЛИНАРИЯ (515)
• Кулинарные журналы (101)
• Кулинарные рецепты (51)
• Блюда из рыбы и морепродуктов (39)
• Рецепты блюд из птицы (33)
• Рецепты блюд из картофеля (30)
• Шашлыки (28)
• Закуски (27)
• Рецепты блюд из мяса свинины (23)
• Рецепты приготовления салатов (21)
• Рецепты приготовления блюд в горшочках (21)
• Выпечка (20)
• Идеи для завтрака (14)
• Десерты (13)
• Пасха — кулинарные рецепты к празднику (13)
• ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ (10)
• Пельмени (10)
• Рецепты блюд с грибами (9)
• Блюда из капусты (8)
• ХАЧАПУРИ (7)
• Рецепты блюд из мяса кролика, зайца (6)
• Обед за 30 минут (5)
• Рецепты приготовления солянки (5)
• Рецепты приготовления первых блюд (4)
• Фаршированные блюда (3)
• Соусы (3)
• Холодец, заливное (2)
• TOP рецептов на Хэллоуин с сайта http://kedem.ru (2)
• Плов (2)
• Специи, пряности (2)
• Пицца (1)
• Соленья, маринады, заготовки (231)
• Огурцы (40)
• Помидоры (26)
• Переработка и хранение грибов (20)
• Варенье, джем, желе (18)
• Салаты (17)
• Баклажаны (17)
• Капуста (15)
• Сало (5)
• Заправки (5)
• Кабачки (5)
• Перец (5)
• Арбузы (4)
• Аджика (3)
• Соусы (2)
• Щавель (2)
• Лечо (1)
• Солянка на зиму (1)
• Морковь (1)
• Напитки (110)
• Народная медицина (104)
• Народная медицина — Лекарственные травы, растения (46)
• Народная медицина — Красота и здоровье (18)
• Народная медицина — Календула (15)
• Рукоделие (71)
• Вязание (38)
• Мыло своими руками (14)
• Свечи (5)
• Шитье (4)
• Вышивка (2)
• Украшения (1)
• Ароматерапия (36)
• Идеи для дачи (33)
• Талисманы, обереги (33)
• Ловцы снов (4)
• Идеи для дома (27)
• Тайна имени (21)
• Новый год, рождество (20)
• Полезные советы (19)
• Массаж (12)
• Комнатные растения (7)
• Здоровье (7)
• Лечебная физкультура (7)
• Рамочки для фото в PNG (6)
• Баня (2)
• Мои рамочки в PNG (1)
• Притчи (0)
• (0)
• Интерьеры (0)
• Для детей (0)
• Новогодние рецепты (37)

Переработка и хранение грибов — Засолка грибов. Грибы на зиму

Нежные соленые грибочки – идеальное дополнение к любому праздничному столу. И если заблаговременно, в сезон грибов уделить немного времени их засолке, то порадовать себя таким деликатесом можно будет в любой зимний день.

Вообще, для засолки подходят практически все съедобные грибы. Обычно перед засолкой их разбирают по сортам и солят каждый сорт отдельно, но в некоторых случаях допускается засолка грибного «ассорти», в частности, грибов одинакового вкуса.

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики и подберезовики можно засаливать сразу же после обработки. Пластинчатые грибы – сыроежки, волнушки, опята, грузди – солят, предварительно срезав ножки. Рыжики допускается солить и с ножками, и без. А грузди, волнушки, подгруздки и валуи предварительно нуждаются в продолжительном замачивании в холодной подсоленной воде, которую меняют несколько раз, чтобы устранить из грибов горечь.

Обычно в засолке грибов используют два способа: горячий и холодный.

Существует также и «сухой» способ, который применяют для соления сыроежек и рыжиков.

Холодный способ соления более продолжителен – он может занимать от 1,5 до 2 месяцев. При этом способе соления грибы получаются упругими и твердыми, обладают приятным «тугим» хрустом и отлично хранятся. Вымачивают грибы в прохладном месте, соблюдая продолжительность вымачивания соответствующие сорту грибов.

Сыроежки, волнушки и грузди вымачивают от 5 до 24 часов, а черные грузди и валуи – от 3 до 5 суток.

Наиболее ценные сорта грибов тщательно моют, не вымачивая и не отваривая: грибы отправляют лишь в холодную воду для того, чтобы смыть с ним налипшие стебли, мох и листья. Поутру грибы еще раз перебирают, тщательно промывают холодной водой и приступают к засолке.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже спустя несколько дней. Они получаются довольно мягкими, но, увы, менее стойкими для хранения. Плюс горячего способа засолки кроется в том, что грибами можно без вымачивания — сразу же заполнять подготовленную тару. Количество соли рекомендуют определять в соотношении: от 3,5–4,5% к весу грибов.

Холодный способ засолки грибов

Используя данный способ, обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку.

На дно подготовленной, чистой емкости укладывают небольшое количество специй и трав: укроп, листья вишни, черной смородины, дуба, хрена. Из расчета на 10 кг подготовленных к засолке грибов берут также пару лавровых листьев, 1 кг душистого перца, несколько штучек гвоздики для остроты.

Грибы, предназначенные для засолки, после обработки укладывают на слой пряностей и трав – послойно, шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (из расчета примерно 50 гр соли на 1 кг свежих грибов). Толщина одного слоя должна равняться примерно 5-8 см.

После того, как емкость будет заполнена, все посыпают еще раз пряностями и, накрыв засол салфеткой и кружком (можно и эмалированной крышкой, перевернутой ручкой вниз) – придавливают грибы сверху прессом. Со временем, как грибы начнут понемногу оседать, емкость разрешается пополнять свежими слоями – также пересыпая их солью и пряностями. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.

Не рекомендуют использовать такой способ для засолки валуев, опят, свинушек, строчков, сморчков – ввиду повышенного риска отравления. Эти грибы солят исключительно горячим способом.

Горячий способ засолки грибов

Его используют для засаливания подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, белых грибов, маслят, моховиков и т.д.

Грибочки предварительно обрабатывают, вываривая их в подсоленной воде с добавлением специй и трав. Готовя отвар, исходят из расчета: на 1 кг грибов берут 2 ст. ложки соли, пару листьев черной смородины, 3 горошинки черного перца, 3 гвоздики, 1 лавровый лист.

Грибы варят в течение 20-30 минут, после чего отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. Далее откидывают грибы на дуршлаг, давая стечь излишкам воды.

Когда грибы чуть обсохнут и солят так, как и при холодном способе – послойно, добавляя специи, пряности и соль. Количество соли определяют, исходя из расчета: на 1 кг отваренных грибов требуется 1,5-2 ложки соли. Заполненную емкость накрывают так же – салфеткой и кружком и придавливают сверху грузом. Приготовленные таким способом грибы можно употреблять в пищу уже спустя несколько дней.

Хранить заполненные засолом емкости требуется в прохладном месте, где температура не превышает 5-6°. Если со временем рассола становится меньше – его недостаток необходимо восполнять, просто добавив в емкость холодной кипяченой воды.

Чтобы предотвратить развитие бактерий – груз, салфетку и кружок периодически промывают теплой подсоленной водой и ошпаривают кипятком. Появившуюся плесень на стенках емкости удаляют чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Горячая засолка грибов на зиму

Очищенные и промытые грибы отваривают 20-30 минут в слегка подсоленной воде, чтобы устранить горечь. Затем промывают их холодной водой, откидывают на дуршлаг или сито.

В чистую емкость укладывают грибы послойно, пересыпая солью. Соль берут из расчета 40-50 гр на 1 кг грибов.

Между слоями распределяют приправы и травы: укроп, чеснок, эстрагон, лук, хрен. Хранят засол в холодном месте. Примерно через 8 дней грибы годятся для употребления в пищу.

Засолка грибов с чесноком

Соленые грибы с чесноком – деликатес, который приведет в восторг любого гурмана.

Рецепт соленых грибов с чесноком требует следующих ингредиентов:

— 1 кг лесных грибов (лесные грибы можно разбавить шампиньонами);
— 3 головки чеснока;
— 4 смородиновых листочка;
— 4 вишневых листа;
— 2 листа хрена;
— 2 ветки укропа с соцветиями;
— 2 пучка душистой петрушки;
— горсть соли.

Грибы промывают, обсушивают.

Затем большую эмалированную кастрюлю ошпаривают кипятком и дожидаются ее высыхания.

Далее на дно кастрюли укладывают листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, далее следует слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпают солью.

После того, как емкость будет заполнена – на верхний слой грибов укладывают перевернутую тарелку, накрывают сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и устанавливают груз. Кастрюлю отправляют в холодное место и через две недели – уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

Несложны в приготовлении соленые рыжики, рецепт которых приведен ниже.

Мелкие рыжики перебирают, ополаскивают холодной водой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Затем заполненную грибами емкость покрывают тряпочкой, а сверху помещают марлевый мешочек, наполненный солью.

Количество соли определяют из расчета: 1 полный стакан йодированной мелкой соли на 1 ведро рыжиков.

Поверх мешочка устанавливают деревянный круг, а не него – гнет. Ароматными и вкусными солеными рыжиками можно будет побаловать себя уже через 1-1,5 месяца.

Засолка белых грибов на зиму

Просто необыкновенно вкусными получаются соленые белые грибы, рецепт приготовления которых известен опытным хозяйкам.

Для того чтобы засолить белые грибы потребуются такие ингредиенты:

— 700 гр отборных белых грибов;
— 1,5 ст. ложки соли;
— 3 стакана воды;
— 3 горошины черного перца;
— 1 лавровый лист;
— 4-5 зубчиков чеснока;
— 0, 5 ч. ложки кориандра;
— 3 бутончика специи гвоздики.

Грибы перебирают, ножом удаляя слишком загрязненные места, после чего тщательно моют. Крупные экземпляры нарезают, мелкие – оставляют целыми. Чеснок очищают и нарезают пластинками.

Затем в кастрюле разогревают воду, добавляют к ней соль и засыпают грибы. Доводят все до кипения, снимают с поверхности появившуюся пену, уменьшают огонь и варят грибы еще 15 минут, периодически убирая пену – до тех пор, пока отвар не станет полностью прозрачным.

Далее в воду засыпают все специи и варят еще около 7 минут. После этого грибы укладывают в чистую стерилизованную банку слоями, пересыпая их нарезанным чесноком. Затем заливают процеженный отвар, в котором варились грибы, дают им остыть, после чего закрывают банки крышками и отправляют на хранение в прохладное место.

Приведут в восторг гостей, собравшихся за столом, восхитительные пряные рыжики, рецепт засолки которых описан ниже.

Для приготовления потребуется:

— 1 кг рыжиков;
— 2 лавровых листа;
— 20 листьев черной смородины;
— 40 гр соли;
— 4 горошины душистого черного перчика.

Рыжики очищают, дважды обдают кипятком, поместив их в сито или дуршлаг.

Грибы промывают в проточной воде, укладывают в подготовленную посуду шляпками вверх.

На дно посуды и поверх грибов раскладывают листья лавра и черной смородины, добавляют перец. Слои рыжиков пересыпают солью и устанавливают их под гнет. Хранят посуду с рыжиками в холоде.

Вкусными и ароматными получаются соленые грибы на зиму, приготовленные следующим образом.

Лесные грибы – подосиновики, моховики, подберезовики – промывают тщательно в проточной воде, затем заполняют ими кастрюлю с подсоленной водой и отправляют на огонь. Отваривают грибы около 15 минут, после чего вынимают их и охлаждают под струей холодной воды.

В емкость для соления укладывают листья лавра и черной смородины, укроп, чеснок, далее – слой грибов. Грибы посыпают солью. Можно добавить к пряностям и семена кориандра. Заполнив таким образов всю емкость – грибы придавливают сверху гнетом. Через 5-7 дней грибочки будут готовы.

Если грибы оказались недосоленными – к ним можно просто добавить соль, если же пересоленными – то их следует немного отмочить перед употреблением, и подавать на стол, приправив чесноком и растительным маслом, или сметаной.

Оригинальными получаются соленые грузди, рецепт которых известен жителям Алтая. (Этот рецепт так и называется – «грузди по-алтайски»).

Грузди вымачивают в течение 2-3 суток, укладывают в емкость для засолки послойно, пересыпая слои пряностями и солью. На 1 кг отборных груздей потребуется 40 гр соли, 10 гр корней хрена, 4 гр укропной зелени, 4 гр чеснока, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

Заполненную емкость прикрывают деревянным кругом и придавливают сверху грузом. Необходимо проследить, чтобы над грузом появился рассол – если этого не произошло, груз необходимо увеличить. Соленые грузди, приготовленные подобным образом, можно употреблять в пищу через 35 дней.

По душе придется любителям грибочков такое блюдо, как грибное ассорти. Готовят его из смеси разных грибов – опят, белых грибов, подберезовиков.

Грибы отваривают в течение 20 минут, а затем отправляют в холодную воду для остывания. Остывшие грибы перекладывают в решето, дожидаясь их высыхания. После этого грибы рубят ножом и пересыпают смесью из перца, соли и нарезанного мелкими кубиками репчатого лука.

На 1 кг грибов добавляют 40 гр соли и 20 гр лука. Количество перца определяют по вкусу. Далее грибы с луком и специями тщательно перемешивают и плотными слоями укладывают в посуду. Сверху все покрывают чистой тканью и придавливают деревянным кружком, на который устанавливают груз. Хранят грибное ассорти в холодном месте.

Засолка бланшированных грибов

Грузди, волнушки, сыроежки и подгруздки можно солить после предварительного бланширования. Для этого тщательно промытые и очищенные грибы в дуршлаге отправляют на несколько минут в кипяток. После этого грибы быстро охлаждают в холодной воде, а затем – укладывают их в емкость для засолки.

К грибам добавляют соль из расчета – на 1 кг грибов требуется 40-50 гр соли. В качестве приправы подойдет корень петрушки и хрена, чеснок, листья дуба, вишни и смородины, сельдерей и укроп. Эти компоненты по вкусу добавляют к грибам. Приготовленные таким образом соленые грибы готовы к употреблению уже спустя неделю.

Засолка подберезовиков на зиму

Удивить гостей за праздничным столом сможет любая хозяйка, приготовившая такой деликатес, как соленые подберезовики на зиму.

На 1 кг отборных подберезовиков потребуется 30 гр соли, 1 ст. ложка измельченного укропа, 2-3 лавровых листа. Подготовленные грибы отваривают в кастрюле с подсоленной водой (на 1 л воды требуется добавить 20 гр соли). К воде, в которой варятся грибы, добавляют лимонную кислоту на кончике ножа, лавровый лист и укроп. В конце варки к грибам добавляют чеснок.

Еще горячими, грибы раскладывают по стеклянным банкам и, закрыв их крышками, стерилизуют (банки емкостью 0,5 литра подвергают стерилизации в течение получаса). По этой же технологии можно солить не только подберезовики, но и подосиновики, маслята и белые грибы.

Соленые опята на зиму – еще один деликатес, который приведет в восторг каждого гостя.

Для их приготовления понадобится:
— 10 кг опят;
— 500 гр соли;
— большой пучок зеленого укропа с ароматными соцветиями;
— корень либо лист хрена (укладывают на дно емкости);
— 2-3 головки чеснока;
— листья черной смородины.

У крупных опят отрезают ножки, у мелких экземпляров – их слегка подрезают.

Шляпки вместе с отделенными ножками отправляют в подсоленную кипящую воду на 20 минут, отсчитывая с момента закипания. После этого грибы откидывают на дуршлаг или сито и охлаждают.

В чистую подготовленную емкость на дно отправляют пряности и специи, сверху укладывают грибы и пряную зелень слоями, пересыпая каждый слой солью. Должно получиться несколько приготовленных таким образом слоев грибов.

Сверху накрывают все чистой тканью, придавливают грибы сверху кружком и грузом. Грибы отправляют в прохладное место. Следует учитывать, что в ходе засолки опята станут немного светлее.

Как засолить грибы на зиму?

Изумительными на вкус получаются опята, маслята и рыжики, засоленные на зиму таким способом.

На 1 кг отборных грибов потребуется (при фасовке их в литровые банки – из расчета для каждой банки):

— пара лавровых листьев,
— 3-5 зерен душистого перца;
— 5-8 зерен черного перца;
— 1 зубчик чеснока, порезанный на дольки;
— подсолнечное масло с запахом;
— 20 гр соли;
— укроп.

На дно эмалированной чистой посуды наливают немного воды, добавляют туда соль и засыпают подготовленные грибы. Грибы отваривают примерно 25 минут, затем охлаждают.
В чистую стерилизованную банку укладывают лавровый лист и зерна перца, затем засыпают слой грибов, пару долек чеснока, снова слой грибов, укроп и т.д.

Банку таким образом заполняют до «плечиков»: грибы слегка приминают, выступившие излишки воды – сливают. Сверху кладут лавровый лист и примерно на полсантиметра выше верхнего слоя грибов заливают все растительным маслом.

Заполненную банку ставят в целый полиэтиленовый пакетик и закрывают ее крышкой, пакет завязывают (это предотвратит вытекание лишней жидкости при брожении).

Соленые сыроежки на зиму готовятся следующим образом: грибы в течение двух дней предварительно вымачивают в прохладной воде с добавлением соли (из расчета на 1 литр воды требуется 10 гр соли). Воду дважды-трижды за сутки необходимо менять. Затем грибы промывают проточной водой.

В подготовленную чистую емкость отправляют слоями вымоченные сыроежки, пересыпая их по вкусу зеленью укропа, нарезанным чесноком, солью и лавровыми листьями. На 1 кг грибов требуется около 40-60 гр соли. Грибы выдерживают под прессом в холодном месте.

Если лесные грибы в семье не особенно приветствуются, то альтернативой им могут стать соленые шампиньоны, рецепт которых уже известен многим хозяйкам.

Потребуется для приготовления:
— ведро отборных шампиньонов;
— 1 ст. ложка перца горошком;
— 2 стакана соли;
— 2 кг лука;
— 20 гр лавровых листьев.

Шампиньоны очищают и ошпаривают кипятком, откинув на решето. Когда стечет лишняя вода, и обсохнут грибы – их укладывают в ведро или эмалированную емкость шляпками вверх. Каждый слой грибов пересыпают перцем, солью, луком и лавровым листом.

Поверх грибов кладут деревянный круг, на который устанавливают груз. Допускается добавление поверх шампиньонов подсолнечного масла. Грибы хранят в холодном месте.

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

• Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
• Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
• Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

• Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
• Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
• Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
• Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
• Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
• Наверх возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

• Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
• Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
• Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
• Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

• Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
• Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
• Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
• Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
• Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

• Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
• Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
• Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

• Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
• В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
• Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
• Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
• Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
• Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
• Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?

Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти. Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества. Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.

Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Как хранить рыжики после засолки в домашних условиях

Лесные грибочки – важнейший ингредиент для многих вкусных и полезных блюд, а также украшение праздничного стола и просто полезная закуска. Как же надо хранить рыжики после засолки в домашних условиях, чтобы весь год радовать близких и гостей питательным угощением, сохранившим не только презентабельный вид, но и полезные свойства?

Узнаем, как можно заготовить впрок для всей семьи ароматные дары леса, используя всего лишь подручные средства.

Почему стоит предпочесть именно засолку рыжиков

Не секрет, что соленья – это любимые многими закуски, а особенно, если речь идет о лесных грибах, обладающих тонким ароматом и непревзойденным вкусом. Именно засолка позволяет сохранить все эти качества грибочков, буквально запечатывая их внутри продукта. Вот почему устоять перед засоленными рыжиками не сможет никто.

Кроме того, именно засолка блюд является традиционным методом консервации в народе.

• Во-первых, таким образом запастись рыжиками на зиму очень просто и легко.
• Во-вторых, грибы не испортятся в процессе длительного хранения – риск порчи припасов будет минимален.
• Наконец, засолка позволяет сохранить в рыжиках все их полезные вещества и минералы, которых, к слову, весьма немало: и железо, и калий, клетчатка, витамины А и С, и даже природный антибиотик.

В давние времена лесных рыжиков было принято тоже солить: промытые грибочки просто присыпали небольшим количеством соли, а затем употребляли в пищу как целительную и вкусную добавку к обыкновенным блюдам.

Как правильно хранить засоленные рыжики в холодильнике

Чтобы сохранить грибочки свежими и вкусными в домашних условиях на протяжении длительного периода, рыжики первым делом очищают от налипшего песка, кусочков листьев и хвои.

Как правильно хранить засоленные рыжики

Так как этот сорт даров леса произрастает именно в хвойных лесах, урожай рыжиков необходимо хорошенько очистить перед засолкой и отправкой на хранение в бытовую морозильную камеру.

Это легко можно сделать с помощью небольшого ножа-скрепера, который отлично подходит для чистки лесных и прочих видов грибов.

Для удобства поместите собранные грибы в таз или ведерко с горячей подсоленной водой (около 2 чайных ложек соли), дайте им полежать в жидкости около 20 секунд, после чего обмойте рыжики в холодной проточной воде и приступайте к очистке ножек.

Такая небольшая хитрость позволит вымыть весь песок из грибного урожая.

Свежие грибы можно хранить в морозильнике в мешках или специальных пакетах из пищевой пленки. Просто уложите в пластиковый пакет засоленные или сушеные рыжики, затем закрутите горловину пакета, чтобы выпустить из него лишний воздух, и завяжите тугой узел.

Вместо пищевых пакетов, вы можете использовать и пластиковые или стеклянные контейнеры для хранения продуктов питания. Благодаря современным технологиям, бытовые холодильные камеры оснащены подходящими климатическими условиями для заморозки копченых изделий, соленых и даже маринованных продуктов.

После засолки рыжики можно расфасовать по порционным емкостям и спрятать на хранение в морозилку.

Если вы засолили грибочки по всем технологиям (методом сухого посола), то хранить их можно будет и в обычном отсеке холодильника при температуре около 5 градусов Цельсия.

Для этого рыжиками набивают чистые стеклянные банки, которые затем прячут в бытовой агрегат. Если таким образом необходимо продержать грибочки долгое время, то в банку к рыжикам засыпают соль.

Как хранить рыжики после засолки дома

Проще всего запечатать вкус и свежесть лесных грибов методом натурального консервирования. Для этого вам понадобится немного свободного времени и стеклянные емкости с крышками.

Как хранить рыжики после засолки дома

• Сперва промойте грибы и почистите их, а затем опустите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 5 минуток.
• Слейте жидкость и хорошенько промойте рыжики в проточной холодной воде.
• Разложите грибочки по банкам, сохраняя очередность слоев: сперва слой соли, затем – грибов, немного пряностей (лавровый лист, душистый перец и так далее).
• Снова грибочки и соль, пока не заполните стеклянную емкость на ¾ от ее объема.
• После этого залейте в емкости с лесными грибами кислое молоко и поставьте под гнет на несколько суток при температуре около 20 градусов.

После этого грибочки можно будет убрать на хранение в прохладное место, где нет доступа солнечных лучей и дневного света.

Как закатать рыжики после засаливания в банки

Очень подходящим способом длительного хранения лесных грибов является домашняя консервация. Для этого грибы сперва очищают и промывают от песка, а затем проваривают в маринаде, состоящем из питьевой воды, соли и лимонной кислоты.

Далее рыжиков раскладывают по чистым стеклянным банкам (литровым или полулитровым), заливают маринадом и стерилизуют на огне в течение полутора часов. Закатывают крышками емкости еще горячими, когда только снимут с огня.

На финальном этапе закатку с домашними рыжиками необходимо перевернуть крышками вниз и оставить до полного остывания. Когда полезная закуска приобретет комнатную температуру, баночки переносят на хранение в темное и прохладное место, где рыжики могут находиться вплоть до нескольких лет.

Маринад в этом случае можно сделать не только из лимонной кислоты и соли, но и с уксусом. Тогда срок пригодности грибной консервы возрастает до трех лет.

В маринад к рыжикам для аромата и усиления вкуса можно добавить и пряности: перец горошком, лавровый лист и пахучие травы.

Какой способ хранения рыжиков считается самым полезным

Если вы твердо задались целью угощать свою семью исключительно витаминными блюдами, то лучше будет сохранить питательную ценность лесных грибов по максимуму. Для этого их стоит сначала немного подсушить, а уже затем засолить, используя сухой метод.

Где хранить рыжики после засолки

После этого грибы не будут нуждаться ни в каких особых условиях хранения – их можно будет оставить лежать даже в обыкновенной банке при комнатной температуре. На вкус рыжики, хранящиеся таким образом, остаются как свежие – ароматные и невероятно вкусные. При этом питательные свойства грибов никуда не деваются.

К слову, надолго сохранить рыжики в домашних условиях можно и без засолки. Просто почистите их, а затем нарежьте и отправьте в морозилку. Грибочки останутся такими же полезными, как и свежие, да и храниться смогут в холодильнике не менее одного года.

На финальном этапе закатку с домашними рыжиками необходимо перевернуть крышками вниз и оставить до полного остывания. Когда полезная закуска приобретет комнатную температуру, баночки переносят на хранение в темное и прохладное место, где рыжики могут находиться вплоть до нескольких лет.

http://gribmaster.ru/prigotovlenie/solenye-ryzhiki-pod-pressom-skolko-dnej-solit-griby-i-chto-delat-esli-oni-zaplesneveli.htmlhttp://kakhranitedy.ru/ovoshhi-i-griby/esli-zakisli-ryzhiki-chto-delathttp://mostech-group.ru/kak/chto-delat-esli-nedosolili-griby/http://agroflora.ru/kak-hranit-ryzhiki-posle-zasolki-v-domashnih-usloviyah/