Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Сыр Сулугуни Соленый Или Нет? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сыр «Сулугуни»
БЗМЖ Без заменителя молочных жиров
Много раз покупала этот сыр в различных магазинах, но никак не могла насладиться вкусом настоящего Сулугуни. В итоге остановилась на рыночном Сулугуни, т.к. это был единственный вариант сыра, похожего на оригинал. Но до рынка далеко и качество сыра тоже бывает разное, иногда пересоленный, а то и сухой. А недавно открыла для себя сыр Сулугуни в магазине ВкусВилл. Решила попробовать. Сыр мне очень понравился! В меру соленый, мягкий, с характерной структурой слоёв настоящего Сулугуни. С удовольствием использую его для приготовления горячих бутербродов! Просто пальчики оближешь! Да и просто режу на стол с зеленью тархун. Все, кто пробовал у меня в гостях этот сыр, очень довольны! Спасибо команде ВкусВилл за вкусные, полезные и натуральные продукты!
Состав: коровье молоко, закваска (или бакконцентрат), ферментный препарат, кальций хлористый, соль поваренная пищевая Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по продукту может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине так же может отличаться от изображения на фото.
БЗМЖ Без заменителя молочных жиров
Как приготовить сыр сулгуни дома
Сулгуни – сыр, производимый мегрелами (народность, проживающая в Колхидской низменности) еще в ранних веках на территории Западной Грузии. Каждому жителю бывшего СССР известен вкус слоистого сыра в виде толстой (около 5 сантиметров) плотной цилиндрической шайбы.
Рецепт как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях
Для изготовления сулгуни используют жирное буйволиное молоко, однако сыр получается и из козьего или коровьего молока. Так как в западной части Грузии, откуда родом сулгуни, не содержат овец, овечье молоко не используется.
Чечил из овечьего молока изготавливают в Восточной Грузии и в соседней Армении. В Грузии изготавливают сулгуни в виде:
- сплющенных округлых головок (традиционные);
- отдельных тонких ниток, которые называют чечил;
- чечил, сплетенный в косички;
- тонких лепешек, похожих на блины;
- копченые, причем коптят как целые головки, так и чечил.
Сулгуни относится к числу рассольных сыров, не имеющих корку. Рецепт изготовления изготовления сулгуни в домашних условиях – это сложное, многоэтапное производство. Чтобы не вдаваться в сложности технологического процесса, выделим два основных этапа.
- В теплое молоко добавляется сычужный фермент, который способствует свертыванию и через некоторое время из него изготавливают обычный имеретинский сыр. Он напоминает брынзу. Сырный комок прессуют и оставляют на 5-6 часов доходить.
- «Созревший» сыр разрезают на небольшие кусочки и в горячей сыворотке или воде собирают уже плавленый сыр, придают ему нужные параметры и формируют. После этого готовый сыр погружают в рассол, где он пропитается солью. Сырные диски можно кушать дня через два или после выдержки, которая может длиться месяц и больше.
Сулгуни в национальной кухне Грузии
Самым распространенным, а для некоторых, и наиболее вкусным вариантом потребления сулгуни является обычный бутерброд: свежий, еще теплый хлеб с кусочком сыра. Однако в западногрузинской кухне, сулгуни является основой нескольких блюд.
- Мамалыга с сулгуни– одно из любимых блюд в Мегрелии и Гурии. В горячую густую кашицу из кукурузной крупы «зарывают» ломтики сулгуни, который начинает плавиться и распространять чудный аромат. Сыр идеально сочетается с кашей из кукурузной муки.
- Ачма– эта своеобразное блюдо из отварных тонких лепешек теста, начиненных сыром. Ачма будет вдвойне вкуснее, если сыр сулгуни. Тонкие листы теста отваривают в крутом кипятке, складывают на противень, покрывают слоем сыра и так несколько слоев. Количество слоев не должно быть меньше пяти. Последний слой теста не отваривают, им покрывают пирог, смазывают желтком и ставят в духовку. Блюдо кушают в горячем виде, когда сыр тянется.
- Омлет с сулгуни может оказаться самым вкусным вариантом приготовления этого привычного блюда.
Сыр Сулгуни является «универсальным» продуктом питания. Он составляет основу любимого бутерброда жителей Закавказья и их гостей. Завернутый с пряной зеленью в тонкий лаваш, сыр отлично утолит голод. Копченый мегрельский сыр идеально сочетается с шашлыком и грузинским вином. Сулгуни используют в салатах и запеканках.
Особенности сыра сулгуни
Грузинскую кухню принято считать насколько вкусной, настолько и вредной для здоровья, хотя жизнь полностью опровергает это устоявшееся мнение. Жители Грузии живут долго и до глубокой старости работают на полях и виноградниках, ухаживают за домашним хозяйством. Видимо, даже будучи чрезмерно острым, жирным и калорийным натуральный продукт все равно полезнее того, который предлагают агропромышленные комплексы.
Мегрельский сыр сулгуни – нельзя изготовить из другого молока, кроме цельного. Буйволиное молоко содержит большое количество фосфора, кальция и другие полезные элементы, поэтому:
- частое употребление сыра сулгуни – отличное профилактическое средство против разного рода артритов и других костных заболеваний;
- питательные элементы, присутствующие в сулгуни, укрепляют стенки сосудов и улучшают работу системы кровообращения;
- замечено благотворное воздействие присутствующих в сыре элементов на эндокринную систему;
- сыр легко и быстро усваивается организмом, не образуя жировых клеток;
- как и многие молочные изделия, сыр сулгуни благотворно воздействует на кожу, которая становится гладкой и эластичной.
Мегрельский сыр полезен и не может нанести вреда организму. Исключение составляет копченный сыр, его нельзя употреблять больным, у которых гастрит с повышенной кислотностью и другие заболевания ЖКТ. Любой сулгуни, как копченный, так и обычный, противопоказан людям, которым строго запрещено кушать соль.
Название сыра сулгуни не случайно ассоциируется с доброй фразой «сули да гули» (душа и сердце). Изготавливая этот вкусный продукт, хозяйки вкладывают свою душу и сердечное тепло, ведь его будут кушать родные и близкие люди, а также гости, которые от бога. Совершая туры по Грузии вместе с сотрудниками компании Viva-Georgia, вы попробуете на вкус настоящий сулгуни, тот самый, который могут приготовить только мегрельские женщины.
- частое употребление сыра сулгуни – отличное профилактическое средство против разного рода артритов и других костных заболеваний;
- питательные элементы, присутствующие в сулгуни, укрепляют стенки сосудов и улучшают работу системы кровообращения;
- замечено благотворное воздействие присутствующих в сыре элементов на эндокринную систему;
- сыр легко и быстро усваивается организмом, не образуя жировых клеток;
- как и многие молочные изделия, сыр сулгуни благотворно воздействует на кожу, которая становится гладкой и эластичной.
Сыр сулугуни – описание продукта, рецепты жареного, копченого и запеченного сыра
Популярный грузинский сыр сулугуни имеет массу достоинств, среди которых великолепный вкус и высокие питательные качества. Продукт может быть отличным компонентом сырной тарелки, подаваться самостоятельно, или использоваться в качестве ингредиента для приготовления множества вторых блюд, холодных и горячих закусок.
Сыр сулугуни – что это?
Углубляясь в сущность продукта, становится понятно, что сыр сулугуни – это сорт рассольной сырной группы, преимущественно слабосоленый.
- Сыр сулугуни имеет сдержанный кисломолочный вкус и аромат, плотную, слегка тягучую и одновременно пружинистую структуру.
- Сулугуни может готовиться из свежего или пастеризованного коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока или путем сочетания 2-3 молочных сорта.
- Молоко в теплом виде сквашивают специальными заквасками до свертывания и дополняют хлоридом кальция. Полученную творожную основу плавят, делят на порции, помещают в формы, после чего помещают в рассол для выдержки и нужного посола.
- Существует не одна разновидность сулугуни, отличающаяся от аналогов и классических подвидов не только сортом используемого для производства молока. В сырную массу для придания вкусовых качеств могут добавляться такие компоненты как свежая зелень, вяленые помидоры, паприка, чеснок, измельченные орехи, сухофрукты, прочие пикантные добавки.
- Огромной популярностью пользуются копченые подвиды сулугуни, которые кроме пикантного вкуса имеют более сухую волокнистую структуру.
Сыр сулугуни – рецепты
Разбираясь в подробностях, как готовить сыр сулугуни, становится очевидным многообразие всевозможных вариаций его применения в кулинарии.
- Сыр грузинский сулугуни можно просто и легко пожарить на сковороде, предварительно разрезав его на брусочки или порционные куски и обваляв в панировке.
- Еще более интересными характеристики продукта будут при приготовлении на гриле на мангале, благодаря чему закуска приобретает неповторимый аромат дыма и пикантный копченый вкус.
- Сулугуни великолепно плавится при запекании в духовке, поэтому его применяют в качестве вкусовой добавки и сырья для получения сырной корочки, аппетитных тягучих нитей.
Жареный сыр сулугуни
Если кто еще не сталкивался с подобным вариантом применения продукта, могут полагать, что жареный сыр сулугуни – рецепт, не имеющий шансов стать популярным. Однако, оценив вкусовые качества полученной закуски, блюдо сразу становится одним из самых любимых. Подают румяный сыр со свежими тостами, которые можно сдобрить чесноком. Если сыр суховат, ломтики можно предварительно смочить в яйце.
- сыр сулугуни – 300 г;
- мука – 0,5 ст.;
- растительное масло для жарки;
- хлеб или тосты для подачи.
- Сулугуни нарезают кусками толщиной примерно 0,5-1 см.
- Обмакивают влажноватые ломтики в муке, закладывают в разогретое масло.
- Подрумянивают куски с двух сторон, перекладывают на ломтики хлеба или тосты.
Копченый сыр сулугуни
Приготовленный в два счета сыр сулугуни на гриле будет иметь подкопченный вкус, приятный аромат дыма и румяную аппетитную корочку. Куски предпочтительно нанизывать на шампур. По желанию можно чередовать сырные порции с овощами, кусочками приправленного ароматным растительным маслом и специями хлебом.
- классический или копченый сыр сулугуни – 0,5 кг;
- хлеб – 300 г;
- масло оливковое – 2 ст. ложки;
- чеснок – 2 зубка;
- прованские травы;
- уксус бальзамический – 1 ч. ложка.
- Выдавливают чеснок, смешивают с маслом, уксусом, добавив травы.
- Сбрызгивают ароматным маслом ломтики нарезанного хлеба.
- Сыр сулугуни нарезают крупными кусками нанизывают на шампур, чередуя с хлебом.
- Располагают шампур над углями и жарят сырный шашлык до подрумянивания со всех сторон, часто переворачивая.
Запеченный сыр сулугуни
Запеченный в духовке сыр сулугуни – рецепт, позволяющий приготовить вкусную румяную закуску с минимальной порцией растительного масла. Всего одну ложку жира потребуется добавить в панировку из сухарей или просто сбрызнуть сформированные заготовки маслом в виде спрея уже в форме перед запеканием.
- сыр сулугуни – 300 г;
- мука – 3 ст. ложки;
- сухари панировочные – 3 ст. ложки;
- масло оливковое – 1 ст. ложка;
- куркума – 1 ч. ложка;
- яйца – 2 яйца;
- молоко – 1 ч. ложка.
- Сулугуни нарезают кусочками толщиной примерно 5-7 мм, отправляют на листе или доске в морозилку для охлаждения.
- В сухарики добавляют масло и куркуму, перемешивают.
- Взбивают немного яйца, добавив ложку молока.
- Обмакивают застывшие сырные ломтики в муке, а затем дважды в яйце и в сухарях.
- Выкладывают кусочки в форму или на противень и отправляют в разогретую до 200°С духовку на 10 мин.
Блюда с сыром сулугуни
Подыскивая возможные варианты блюд, что можно приготовить из сыра сулугуни, внимание привлекают самые вкусные, аппетитные, материально доступные и простые в приготовлении версии.
- Всегда актуальна любая выпечка с сырной начинкой из сулугуни или с добавлением другого сыра, зелени, чеснока. Вкусными будут пироги, лепешки, хачапури, другие изделия.
- Сыр сулугуни добавляют во всевозможные салаты, простые или более сложные холодные закуски.
- Способность сулугуни хорошо плавиться применяют для приготовления блюд из макаронных изделий, пиццы, всевозможных запеканок и других кулинарных творений в духовке или на сковороде.
Пирог с сыром сулугуни
Если захочется добавить в выпечку сыр сулугуни, рецепты пирогов могут предполагать использование слоеного теста, дрожжевого сдобного или пресного. Когда нет времени на длительную расстойку теста, идеальным выбором станет ленивая основа на кефире. Духовку в данном случае можно даже не включать, приготовив сформированные изделия на сковороде.
- сыр сулугуни – 200 г;
- яйца – 2 шт.;
- кефир – 1,5-2 ст.;
- мука – 4 ст. ложки с горкой;
- разрыхлитель – 1 ч. ложка;
- масло.
- Перетирают на терке сыр.
- Добавляют яйца, просеянную муку с разрыхлителем, перемешивают.
- Постепенно подливают кефир до получения густоты теста как сметана.
- Выливают тесто на промасленную сковороду, накрывают емкость крышкой, убавляют жар до самого минимума.
- Готовят пирог с сыром сулугуни на сковороде 30-40 мин.
Салат с сыром сулугуни и помидорами
В летнем меню всегда актуален легкий салат с сыром сулугуни и помидорами. Вместо авокадо могут быть свежие огурцы, сладкий болгарский перец, а заправка дополняться чесноком, зеленью петрушки, укропа, лимонным соком или добавками в виде соевого соуса, винного уксуса, бальзамика. Вариативен и состав салатного микса.
- сыр сулугуни – 150 г;
- помидоры – 300 г;
- авокадо – 1 шт.;
- кинза – 0,5 пучка;
- листья салата – 50 г;
- масло оливковое;
- соль, перец.
- Помидоры нарезают дольками.
- Шинкуют некрупно кинзу, смешивают с салатными листьями и выкладывают на широкое блюдо.
- Сверху раскладывают томаты, ломтики сулугуни и авокадо.
- Масло приправляют солью, перцем и поливают заправкой закуску перед подачей.
Запеченные шампиньоны с сыром сулугуни
Великолепным решением для повседневной или праздничной трапезы станут запеченные грибы с сыром сулугуни. Крупные шляпки шампиньонов или любых отваренных лесных грибов исключительно гармонируют с томатной подливой и сливочными нотами начинки. Подавать блюдо можно самостоятельно или гарнировать его картофелем.
- сыр сулугуни – 100 г;
- шампиньоны крупные – 10 шт.;
- чеснок – 3 зубка;
- зелень – 1 пучок;
- помидоры – 250 г;
- масло оливковое;
- соль, перец, сахар.
- Вырезают ножки грибов, нарезают, обжаривают на масле с зеленью и чесноком.
- Добавляют помидоры, приправы, припускают соус 3 мин., перекладывают в форму.
- Шляпки грибов слегка подрумянивают, выкладывают на соус, отправляют запекаться при 180°С на 10 мин.
- Заполняют шляпки измельченным сулугуни и возвращают блюдо в печь еще на 10 мин.
Рулетики из сыра сулугуни
Почитателям интересной и разнообразной грузинской кухни, будет интересно узнать, как приготовить сыр сулугуни дома для получения пикантного национального блюда на грузинский манер. Настоящим открытием для многих станут аппетитные сырные рулетики с мятной начинкой и соусом на основе мацони.
- сыр сулугуни – 200 г;
- мацони – 200 г;
- чеснок – 4 зубка;
- мята и кинза – по 30 г;
- зеленый острый перец – 1 шт.;
- соль, перец.
- Для аджики смешивают и измельчают в блендере мяту, кинзу, чеснок и острый перец, добавив соль, перец молотый по вкусу.
- Сыр распускают в кипящей воде до получения тягучей массы.
- Сливают воду, быстро распределяют сырную массу на силиконовом коврике или доске, разравнивают в пласт и смазывают аджикой.
- Сворачивают сырный лист рулетом, разрезают на порции и заливают мацони, добавив ложку мятной аджики.
Запеканка из кабачков с сыром сулугуни
Идеальный способ применить летом в кулинарии сыр сулугуни – блюда, приготовленные в виде овощных запеканок, таких, например, как кабачковая. По желанию можно добавлять прослойку из нарезанных свежих томатов, сладкого перца или отваренного до полуготовности, нарезанного пластинами картофеля.
- сыр сулугуни – 500 г;
- кабачки – 1 кг;
- чеснок – 2 зубка;
- яйца – 4 шт.;
- лук – 250 г;
- масло оливковое;
- соль, перец, зелень.
- Кабачки нарезают тонкими кружками, подсаливают, оставляют в сите на 30 мин., чтобы стек сок.
- Немного взбивают яйца с солью.
- Добавляют чеснок, зелень, обжаренный лук, кабачки, 2/3 тертого сыра.
- Перемешивают массу, выкладывают в форму, посыпают оставшимся сыром и запекают 30 мин. при 180°С.
Хачапури с сыром сулугуни
Следующий рецепт для тех, кто любит хачапури. Приготовленные аппетитные лепешки с сыром сулугуни на сковороде не отнимут много времени, но в полной мере удовлетворят вкусовые потребности всего семейства, заменив полноценный ужин или став отличным сытным перекусом, дополнением к чашке горячего чая.
- сыр сулугуни – 450 г;
- масло сливочное – 50 г;
- кефир – 450 мл;
- мука – 500 г;
- соль и сода – по 0,5 ч. ложки;
- сахар – 1 ч. ложка.
- В просеянную муку вливают кефир с содой, солью и сахаром, замешивают тесто, оставляют на 30 мин.
- Делят основу на три части, раскатывают.
- Дополняют лепешки тертым сулугуни.
- Поднимают края теста кверху, формируют хачапури и подрумянивают на сухой сковороде с двух сторон под крышкой.
- Смазывают горячие изделия растопленным маслом.
Вареники с сыром сулугуни
Изучая с пристрастием сыр сулугуни, что с ним приготовить для всей семьи, – главный вопрос, которым задаются хозяйки. И взрослые и дети всегда рады такому грузинскому блюду как квари. По сути, это вареники с сырной начинкой, в которую кроме молотого перца и паприки можно добавлять зелень, чеснок, сухие травы.
- сыр сулугуни – 250 г;
- яйца – 2 шт.;
- вода – 250 мл;
- мука – 500 г;
- соль, перец, паприка;
- масло и сметана для подачи.
- Из просеянной муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, оставляют ком на час под пленкой.
- Раскатывают основу, вырезают лепешки, дополняют их начинкой из перетертого, приправленного солью, перцем и паприкой сулугуни.
- Лепят вареники, отваривают их в воде 5-7 мин.
- Макароны с сыром сулугуни
Идеальный быстрый и простой способ, как приготовить сыр сулугуни, предполагает добавление сырной стружки к отваренной пасте вместе с любимым соусом. Идеально гармонирует с макаронными изделиями томатная подлива с базиликом, в которую дополнительно можно добавить мясо, колбасные изделия, морепродукты.
- сыр сулугуни – 150 г;
- макароны – 300 г;
- лук – 1 шт.;
- базилик – 0,5 пучка;
- помидоры – 3 шт.;
- масло оливковое – 100 мл;
- итальянские травы – 1 ч. ложка;
- паста томатная – 1 ст. ложка;
- чеснок – 3 зубка;
- соль, перец.
- Макароны отваривают до готовности, откидывают на дуршлаг.
- На масле обжаривают лук с чесноком.
- Добавляют нарезанные томаты, пасту, базилик, приправы, травы, припускают соус 7 мин.
- Горячую пасту смешивают с тертым сыром, дополняют соусом и подают к столу без промедлений.
Чем заменить сыр сулугуни?
Если в нужный момент не был вовремя приобретен сыр сулугуни, чем можно заменить продукт, чтобы компенсировать блюду недостающий компонент – самый актуальный вопрос, которым задается неосведомленный кулинар.
- Учитывая свойства грузинского сырного сорта его можно смело заменять другими рассольными сырами: адыгейским, имеретинским, брынзой.
- В выпечке или при добавлении в горячие блюда можно использовать вместо сулугуни моцареллу или любой среднетвердый сорт сыра.
- В пасту с соусом по возможности добавляют пармезан, гауду, твердый российский или голландский сыр.
- сыр сулугуни – 500 г;
- кабачки – 1 кг;
- чеснок – 2 зубка;
- яйца – 4 шт.;
- лук – 250 г;
- масло оливковое;
- соль, перец, зелень.
Сыр Сулугуни
Сыр Сулугуни – один из ярких представителей грузинских рассольных сыров, традиционный продукт, на производство которого власти Грузии получили патент. Название Сулугуни трактуется по-разному, по одной из версий слово обозначает «приготовленный из сыворотки», по другой содержит грузинские слова сули (душа) и гули (сердце). Форма головки сыра Сулугуни – низкий цилиндр диаметром 15-20 см и массой от 0,5 до 1,5 кг, с закруглёнными краями, без корочки. Сулугуни обладает свежим кисло-молочным вкусом и ароматом, в меру солёным. Текстура сыра Сулугуни слоистая, плотная, но эластичная, с небольшим количеством пустот различной формы. Сулугуни производят из коровьего или буйволиного молока согласно ГОСТу Р 53437-2009, по которому цвет продукта может быть от белого до светло-жёлтого. Приготовленный по особой технологии сыр помещают в солёный раствор, в котором Сулугуни зреет и хранится.
Калорийность сыра Сулугуни
Калорийность сыра Сулугуни составляет 290 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Сулугуни
В составе продукта: пастеризованное молоко, пищевая соль и сычужная закваска. Сыр Сулугуни содержит необходимый организму животный белок высокого качества, который является строительным материалом для клеток. В Сулугуни присутствуют витамины группы В, а также кальций, отвечающий за крепость костной ткани и зубов.
Вред сыра Сулугуни
Сыр Сулугуни имеет в составе жиры, которые провоцируют появление холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому чрезмерное употребление продукта нежелательно. В сыре присутствует соль, задерживающая жидкость и приводящая к отёкам и повышению артериального давления. Лицам, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы, нужно с осторожностью пробовать сыр Сулугуни.
Выбор и хранение сыра Сулугуни
Сыр Сулугуни производят в виде классических головок, блинов и рулетов с разнообразными начинками. Приобретать Сулугуни целесообразно в вакуумных заводских упаковках, чтобы избежать попадания болезнетворных микроорганизмов на поверхность сыра в процессе ненадлежащего качества транспортировки, хранения и продажи (calorizator). Срок хранения сыра Сулугуни не превышает 50-ти дней, сыр нужно хранить в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре или контейнере с вакуумной крышкой. Идеально хранить Сулугуни в рассоле, в котором он созревал.
Сыр Сулугуни в кулинарии
Сыр Сулугуни употребляют в натуральном виде в качестве ингредиента сырной тарелки или в сочетании с пряной зеленью, лепёшкой или тонким лавашом и бокалом вина. Сулугуни встречается в копчёном виде, причём не только головки, но и рулеты с начинками, например, из грецкого ореха. Сыр Сулугуни добавляют в салаты, горячие закуски, он является традиционной начинкой классических хачапури. Сулугуни отлично сочетается с мятой, базиликом и тархуном.
А вот узнать о том, какой сыр самый полезный вы сможете из видео-ролика «Какой сыр самый полезный?» телепередачи «О самом главном».
Сыр Сулугуни – один из ярких представителей грузинских рассольных сыров, традиционный продукт, на производство которого власти Грузии получили патент. Название Сулугуни трактуется по-разному, по одной из версий слово обозначает «приготовленный из сыворотки», по другой содержит грузинские слова сули (душа) и гули (сердце). Форма головки сыра Сулугуни – низкий цилиндр диаметром 15-20 см и массой от 0,5 до 1,5 кг, с закруглёнными краями, без корочки. Сулугуни обладает свежим кисло-молочным вкусом и ароматом, в меру солёным. Текстура сыра Сулугуни слоистая, плотная, но эластичная, с небольшим количеством пустот различной формы. Сулугуни производят из коровьего или буйволиного молока согласно ГОСТу Р 53437-2009, по которому цвет продукта может быть от белого до светло-жёлтого. Приготовленный по особой технологии сыр помещают в солёный раствор, в котором Сулугуни зреет и хранится.
Cулугуни
Вкус грузинских сыров не оставит равнодушным ни искушенного гурмана, ни рядового обывателя. Абсолютный лидер (по темпам продаж и популярности среди населения) – сулугуни. Сыр лучше всего покупать на рынке, а не в супермаркете, чтобы прочувствовать настоящий грузинский дух, а не промышленные масштабы сыроварни. В идеале сыр должен быть приготовлен накануне: это легко определить по цвету головки (чем светлее, тем свежее).
Сыр едят как закуску, основное блюдо, подвергают термической обработке, обжариванию и даже маринованию. Что на самом деле стоит за знакомым вкусом и безопасно ли разнообразить рацион за счет сыра?
Общая характеристика продукта
Сулугуни – одна из разновидностей традиционного рассольного грузинского сыра. Территориально сулугуни относят к региону Самегрело. Сыр обладает ярким, лишенным примесей кисломолочным вкусом, умеренно соленым привкусом и ароматом, плотной структурой, которая слоится, но сохраняет эластичность формы. В оригинальном рецепте допускается наличие небольшого количество пустот и «глазков», которые формируются под воздействием воздуха. Допускается наличие пустот только неправильной формы. Цветовая палитра оригинального сулугуни варьируется от чистого белого до приглушенного желтого оттенка. Цвет должен быть однородным и равномерно покрывать всю поверхность сыра.
Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обращайте внимание на страну/компанию-изготовителя и проверяйте наличие подтверждения соответствия государственным стандартам. Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.
Особенности этимологического происхождения
Название сыра напрямую связано с его исторической родиной – краем Самегрело. Первичное название сыра на мегрельском языке звучит как «селегин». Слово считается сложносоставным и формируется из двух частей. სელე (селе) – «замешивать», «месить», გინ (гин) – крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра – молоку коровы или буйволицы).
Существует еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что слово могло перейти из дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения молочной сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т.А. Гуриева, приставка «гун» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость. В этом случае «сулугуни» означает – изготовленный/созданный из молочной сыворотки.
Третья версия грузинских филологов указывает на связь слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Подобная поэтическая версия прижилась в народной культуре, грузинской поэзии и прозе, но слабо связана с реальным происхождением слова.
Как изготавливают сулугуни
Главный ингредиент для сыра – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается смесь первого и второго вида в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном формате сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предусматривает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи каких-либо подручных средств.
В современных реалиях, когда производство сыра должно быть рассчитано до секунд, традиционные методы сменились новаторскими и технологичными. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий (состоит из штаммов ароматобразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35°C, затем вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока. После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» в течение 5-10 минут, после чего просушивают (10-20 минут) и начинают следующую стадию обработки.
На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз продукт нагревают до 34-37°C в течении 15 минут. После этого происходит процесс чеддеризации.
Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Мелкие сырные сгустки слипаются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.
После чеддеризации сулугуни плавят, удаляют около 80% сыворотки, заново формируют единый пласт и спрессовывают его. Прессованную массу оставляют при температуре 28-32°C. Происходит повторная чеддеризация, а затем и созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни составляет 3 часа.
После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму (косичка, пласт, слайсы, цельный кусок), упаковывают в тару, заполненную кислым сывороточным рассолом и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.
Химический состав готового продукта
| Калорийность | 286 кКал |
| Белки | 20,5 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 0,4 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 51,9 г |
| Зола | 5 г |
| Ретинол (А) | 0,12 |
| Бета-каротин (А) | 0,05 |
| Тиамин (В1) | 0,06 |
| Рибофлавин (В2) | 0,5 |
| Ниацин (В3) | 0,4 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,7 |
| Кальциферол (D) | 0,00071 |
| Токоферол (Е) | 0,3 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5,5 |
| Микроэлементы (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта) | |
|---|---|
| Калий (К) | 100 |
| Кальций (Са) | 650 |
| Натрий (Na) | 1050 |
| Сера (S) | 205 |
| Фосфор (P) | 420 |
| Макроэлементы (в микрограммах из расчета на 100 грамм продукта) | |
| Железо (Fe) | 0,6 |
Полезные свойства ингредиента
За счет высокой концентрации кальция (Са) и фосфора (P), сыр помогает укрепить костную систему, предотвращает развитие патологий опорно-двигательной системы. Употребление сыра на протяжении длительного времени создает некий накопительный эффект:
- укрепляются сосудистые стенки;
- улучшается кровообращение;
- ускоряются обменные процессы и нормализуется пищеварение;
- очищается кожный покров, минимизируется акне, аллергические высыпания.
Более того, в сулугуни содержится высокая концентрация соли. Это незаменимое пищевое вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может синтезироваться человеческим организмом. Хлор отвечает за нормальную работу пищеварения, поскольку входит в состав крови, желчи и желудочного сока. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочный баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за поступление кислорода/жидкости/питательных веществ в клетки и поддержание тонуса мышечного корсета.
Нехватка соли в организме приводит к нарушениям работы пищеварения, сердца и сосудов, развитием депрессивных состояний и психических заболеваний. Но и чрезмерное увлечение солью может стоить человеку жизни, не зря продукт называют «белой смертью». Если вы решили отказаться от соли в качестве приправы, то сыр станет настоящим спасением для поддержания солевого баланса.
Несколько слайсов сулугуни восполнят необходимое количество соли и надолго справятся с чувством голода.
Использование ингредиента в кулинарии
Кулинары называют сулугуни универсальным сыром. Он отлично сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными/рыбными компонентами. Лучшие вкусовые сочетания сулугуни создает с:
- редисом;
- маслинами;
- огурцами;
- фасолью;
- красным луком;
- нежирными сортами мяса;
- рыбой;
- горчицей;
- сметаной;
- бальзамическим уксусом.
Подают сыр во всех возможных видах: сыром, копченом, запеченном, жареном. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально видоизменить вкусовую палитру целого блюда. Наиболее популярное блюдо с сулугуни – хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать в дополнение к первым и вторым блюдам.
Возможный вред от употребления продукта
Сыр – наиболее жирный и соленый пищевой продукт. Человек редко ограничивается небольшим кусочком сыра, а большие объемы употребления сулугуни чреваты серьезными последствиями. Почему мы не можем остановиться при поедании сыра? Ответ на этот вопрос нашли исследователи Welcome Research Laboratories Research Triangle Park в 80-х. В составе молочного продукта было обнаружено особое химическое соединение, структура которого крайне напоминает морфин. Этот элемент выделяется в печени коровы и, соответственно, переходит к молоку/его производным. Компонент приводит к перееданию, что чревато:
- нарушением стула;
- ожирением;
- нарушением пищевых привычек;
- повышением уровня холестерина;
- развитием патологий сердца и сосудов.
В нескольких слайсах сулугуни содержится около 50-70% суточной нормы взрослого человека. Чтобы избежать переедания нужно правильно рассчитать БЖУ, пить больше фильтрованной воды (она подавляет голод/стабилизирует функциональность организма) и есть больше свежих овощей/фруктов.
Производство сыра также вызывает множество вопросов. Многие производители больше заботятся о плотности собственного кошелька, нежели о здоровье потребителя. В молочных продуктах находят гной, антибиотики, гормоны, которыми пичкают коров, чтобы получить большее количество молока в сжатые сроки.
Весь этот химический набор человеческий организм впитывает вместе с пищевыми продуктами.
- остеопорозом;
- серьезным нарушением гормонального фона;
- раком;
- сбоем в работе желудочно-кишечного тракта;
- нарушением баланса микрофлоры.
Но полностью отказываться от любимого сулугуни незачем. Как известно «запретный плод сладок» и вам обязательно захочется нарушить хрупкий запрет. Позволяйте себе сырный прием пищи 1-2 раза в неделю. Выбирайте ответственного производителя и следите за качеством потребляемой продукции. Если 6 из 7 дней в неделю ваш рацион будет рациональным и сбалансированным, то приятная радость в виде ломтика сыра точно не сможет нанести вреда организму.
Как правильно выбрать продукт
Этикетка
Места реализации сулугуни наиболее разнообразны. Сыр продают и на локальных рынках, и в сетевых супермаркетах. Выбрать качественный продукт в магазине гораздо проще – перед вами сертифицированный производитель, а вся необходимая информация помещена на этикетке. На что следует обратить внимание:
- компания-производитель и ее реквизиты;
- срок реализации;
- состав;
- калорийность.
Более того, покупатель может хоть несколько часов разглядывать вакуумную упаковку сыра на предмет изъянов или инородных предметов. На рынке всю необходимую информацию следует узнать у продавца. В идеале у него должен быть сертификат, который подтверждает качество продукции. Если подобных документов нет – прощайтесь с продавцом и отправляйтесь на поиски более ответственного производителя. На рынке дайте волю всем своим рецепторам: осмотрите сыр, понюхайте, попробуйте на вкус.
Выдержанный сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не пугайтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ними и прочувствовать каждый новый оттенок.
Внешний вид
Оттенок может варьироваться от идеального белого до желтоватого (зависит от разновидности молока, уровня жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Повреждения поверхности сыра недопустимы (возможны только небольшие неравномерные выпуклости, которые сформировались под воздействием воздуха). Поверхность должна быть влажной и слизистой за счет покрытия кислой сывороткой.
Форма и структура
Консистенция сыра должна быть плотной и в тоже время эластичной. Попробуйте легко нажать на поверхность пальцем – сыр должен отпружинить и наполниться влагой (сывороткой). Форма у сулугуни может быть абсолютно любой, поэтому ориентируйтесь на собственные эстетические предпочтения.
- остеопорозом;
- серьезным нарушением гормонального фона;
- раком;
- сбоем в работе желудочно-кишечного тракта;
- нарушением баланса микрофлоры.
http://v-georgia.com/megrelskij-syr-sulguni/http://womanadvice.ru/syr-suluguni-opisanie-produkta-recepty-zharenogo-kopchenogo-i-zapechennogo-syrahttp://www.calorizator.ru/product/cheese/cheese-16http://foodandhealth.ru/syry/suluguni/