Сыр Сулугуни Копченый Как Хранить

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Сыр Сулугуни Копченый Как Хранить? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Сыр сулугуни: домашние рецепты

Грузия подарила миру множество вкуснейших блюд и продуктов, одним из которых является сулугуни. Этот сорт сыра востребован по всему миру: продукт включают в свое меню даже вегетарианцы и те люди, которые придерживаются диетического питания. Сулугуни входит в рецепты салатов, сыр используют как начинку для выпечки и подают отдельно с вином и зеленью.

Что такое сулугуни

Среди прочих видов кисломолочных продуктов сыр отличается пряным, солоноватым вкусом и имеет эластичную, плотную, несколько слоящуюся структуру. Сулугуни – это продукт без ярко выраженного аромата, цвет сыра может быть кремовым, чисто-белым или желтоватым, что зависит от выбора сырья, из которого он был произведен. Как правило, основой в данном случае служит коровье, козье, буйволиное, овечье молоко либо их смесь. Иногда сыр готовят с начинкой, по консистенции напоминающую творог или коптят продукт.

Состав­

Чтобы приготовить традиционное кавказское блюдо, в молоко козы, коровы, буйвола или овцы добавляют сыворотку или закваску, состоящую из бактерий. Также в состав сулугуни входит пепсин или хлористый кальций. Благодаря особенностям процесса изготовления получается очень вкусный, насыщенный большим количеством минералов и витаминов продукт. Помимо закваски, сулугуни содержит ферменты, поэтому вкус сыра не имеет посторонних оттенков, а его запах нейтрален. Питательные вещества, которые содержатся в составе сыра:

• аминокислоты, белки;
• фосфор;
• полезный холестерин;
• магний;
• сера;
• натрий;
• кальций;
• железо;
• насыщенные органические и жирные кислоты;
• ди- и моносахариды
• калий, пр.

Польза и вред­

Натуральный продукт полезен для детей, беременных и пожилых людей, поскольку обладает всеми качествами кисломолочных изделий. Если кушать его регулярно, то можно укрепить свою иммунную систему, улучшить работу сердца, нервной системы, нормализовать состав крови, повысив гемоглобин, и наладить гормональный фон. Сыр способен предотвратить развитие серьезных заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой, улучшить эластичность и проницаемость капилляров. Кроме того, положительно воздействует продукт на кожный покров, ногти и волосы.

Польза и вред сыра сулугуни неравноценны: продукт приносит больше хорошего для организма, чем степень возможного ущерба от его употребления. Сыр способен навредить лишь людям, которые страдают от непереносимости лактозы. Тем не менее, безвредным считается только тот сулугуни, который был приготовлен со строгим соблюдением технологии и не содержит синтетических добавок.

Как хранить сыр сулугуни

Если хранить изделие неправильно, сыр приобретет неприятный вкус, запах и станет непригодным для употребления. О порче блюда свидетельствует наличие трещин, сухой корочки и плесени. Хранить сыр сулугуни обязательно нужно в холодном рассоле. Так, в холодильнике продукт будет оставаться свежим на протяжении примерно 3 месяцев. Чтобы продлить срок его пригодности, можете переложить сулугуни в свежее молоко, а после на сутки в насыщенный рассол (0,4 кг соли на 1 л воды). По истечении указанного срока верните сыр в другой рассол (0,2 кг соли на литр воды).

Как сделать сулугуни в домашних условиях

Готовится блюдо по особой технологии, схожей с той, которая используется для приготовления итальянских сырных сортов Проволоне. Сделать сыр сулугуни в домашних условиях можно из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, но лучше готовить угощение, смешав сразу несколько видов компонента. Основные этапы приготовления сулугуни в домашних условиях:

• сначала необходимо слегка подогреть молоко, снять с огня и сквасить продукт при помощи закваски;
• полученный комок немного прессуется, потом чеддеризуется, оставаясь пару часов в серпянке;
• сырный кусок измельчается, плавится и распределяется по формам;
• после уплотнения сулугуни перекладывают в сывороточный рассол.

Рецепт сыра сулугуни

Традиционно грузины подают сырные ломтики с хлебом и домашним вином, посыпая угощение рубленной зеленью (базиликом либо кинзой). Тем не менее, продукт можно добавлять в разные блюда: очень вкусным получается салат с сулугуни, а для хачапури лучшей начинки не найти. Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях не сложен, однако требует от кулинара выдержки и четкого соблюдения технологии. Если сделать все правильно, у вас получится настоящий вкусный и полезный деликатес.

Копченый

• Время приготовления: 10 часов.
• Количество порций: на 30 персон.
• Калорийность блюда: 255 кКал/100 г.
• Предназначение: перекус/завтрак.
• Кухня: грузинская.
• Сложность приготовления: средняя.

Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.

• сычужный фермент – 2,4 г;
• молоко пастеризованное домашнее – 12 л;
• хлорид кальция – 1,2 мг;
• соль.

1. Влейте в 15-литровую кастрюлю для сыроварения молоко (емкость должна быть частично заполненной водой).
2. Нагрейте жидкость до 37-38 градусов.
3. В мерные емкости наберите по 50 мл теплой кипяченой воды, растворите в них отдельно фермент и кальций.
4. Переместите содержимое стаканчиков в кастрюлю с молоком, перемешивайте смесь на протяжении 15 минут, пока не сформируется сгусток. При этом температура постоянно должна находится на одном уровне.
5. Спустя 5-6 часов комок приобретет плотность, тогда разделите его на куски поменьше и переложите в подготовленные формы с поддоном для стекания сыворотки.
6. Створоженную массу следует перекладывать шумовкой в формы, оставшуюся сыворотку перелейте в стерильную емкость (позже смесь можно использовать для приготовления других блюд).
7. Формы с сырной массой соедините, когда продукт уплотнится, а жидкость стечет (при этом можно использовать дуршлаг). Переверните одну емкость, поставив на другую. Время от времени повторяйте это действие, чередуя формы – это поможет сыру стать более плотным.
8. В итоге обе половинки должны скрепиться, образовав единую головку с округлыми боками. За 8 часов самопрессования изделие станет упругим, эластичным, плотным.
9. Выложите продукт на разделочную доску, присыпьте солью, после оберните пищевой пленкой и отправьте в холод на пару часов.
10. Нарежьте продукт на разделочной доске небольшими кубиками (так сыр равномернее расплавится).
11. Наполните тазик горячей водой (примерно 85 градусов), поместите внутрь сырные кусочки. Двумя деревянными лопатками начинайте перемешивать кисломолочный продукт до того момента, пока сыр не приобретет тянущуюся структуру.
12. Соберите лопатками массу воедино и замешивайте до формирования одного комка. При этом температура жидкости в емкости должна оставаться высокой.
13. Продолжайте мешать сырную массу, разминая в горячей жидкости (формируйте тонкую лепешку, тут же сворачивайте ее, чтобы структура продукта получилась слоистой).
14. Готовую основу выложите в форму с поддоном для созревания. Держите изделие пару часов в холодильнике.
15. Для приготовления 20-процентного рассола можно использовать сыворотку либо воду, в которой замешивалось сырное тесто. Поместите в рассол сыр на сутки, не забыв спустя 12 часов перевернуть головку дном вверх, чтобы изделие просолилось равномерно.
16. Готовый сулугуни следует коптить на протяжении 3-4 часов, пока на его поверхности не появится золотисто-коричневая корочка.

Пирог­

• Время приготовления: 45 минут.
• Количество порций: на 4 персоны.
• Калорийность блюда: 317 кКал/100 г.
• Предназначение: завтрак/обед/перекус.
• Кухня: грузинская.
• Сложность приготовления: легкая.

Готовить с сулугуни интересно: продукт имеет плотную структуру и прекрасно плавится под воздействием высоких температур. После застывания сыр отлично держит форму, подчеркивая при этом вкус разных блюд. На его основе делают всевозможные салаты, запеканки, супы, сочетают сырок с картофелем, яйцами, рыбой и мясом, используют его, кроме того, для создания бутербродов и прочих закусок. Пирог с сулугуни, описанный в рецепте ниже, напоминает по вкусу грузинские хачапури, но готовится намного быстрее и проще.

• яйца – 2 шт.;
• чесночные зубки – 2 шт.;
• тесто слоеное – 0,4 кг;
• сулугуни – 0,4 кг;
• сметана – 2 ст. л.;
• зелень укропа – 40 г.

1. Разморозьте тесто, сырок потрите на терке. Последний компонент смешайте с сырым яйцом.
2. Сюда же нужно добавить продавленный чеснок, мелко порубленный укроп, сметану и хорошенько перемешать массу.
3. Разделите тесто на 2 равных части, на одну из них нужно поместить начинку ровным слоем, оставив свободное место по краям (примерно 1 см).
4. Накройте изделие второй половиной теста, скрепите края.
5. Далее нужно аккуратно взять пирог и переложить изделие на засланный пергаментом противень, после смажьте блюдо взбитым яйцом.
6. Противень нужно поставить в нагретую до 180 градусов духовку, а спустя 20 минут лакомство с сыром следует снять со стального листа и подать на стол горячим.

Среди прочих видов кисломолочных продуктов сыр отличается пряным, солоноватым вкусом и имеет эластичную, плотную, несколько слоящуюся структуру. Сулугуни – это продукт без ярко выраженного аромата, цвет сыра может быть кремовым, чисто-белым или желтоватым, что зависит от выбора сырья, из которого он был произведен. Как правило, основой в данном случае служит коровье, козье, буйволиное, овечье молоко либо их смесь. Иногда сыр готовят с начинкой, по консистенции напоминающую творог или коптят продукт.

Сыр Сулугуни Копченый Как Хранить

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщение Валерий_76 » 12 ноя 2018 13:02

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Как и сколько можно хранить сыр: твердый, мягкий, с плесенью, рассольный

Раньше сыр для нас был российским, пошехонским и плавленым. Мы покупали один кусок, резали слайсами и клали на хлебушек с маслом. Дело-то нехитрое. Теперь из сырного отдела выходим с полной сумкой и изрядно опустевшим кошельком: грюйер, аппенцеллер, суворов, данаблю… Как бы все это не испортилось, жалко же будет…

Неправильное хранение сыра приводит к необратимым изменениям в его химическом составе. В лучшем случае портится внешний вид или гибнут полезные молочные бактерии, в худшем — в продукте развивается патогенная микрофлора, способная вызвать серьезное отравление.

Наличие на рынке выдержанных сортов, которые хранятся для созревания годы и даже десятилетия, вызывает обманчивую уверенность, что продукт может лежать в холодильнике долго. На самом деле срок годности сыров не так велик. Главное правило хранения сыра — употребить как можно быстрее.

Принципы хранения сыра

Условия и сроки хранения зависят от сорта. Но есть общие для всех видов рекомендации:

1. Не использовать полиэтиленовую пленку. Молочные продукты должны «дышать», иначе появляется плесень, портятся запах и вкусовые свойства.
2. Рекомендуется завернуть сыр в вощеную бумагу или бумажное полотенце.
3. Не хранить кисломолочный продукт вблизи морозильной камеры и на дверцах холодильника. Низкая температура убивает полезные лактобактерии. Оптимальное место — отсеки для овощей, фруктов и полки над ними.
4. Соблюдайте принципы раздельного хранения.

Температурный режим

Чтобы продукт сохранял вкус и структуру, хранить его нужно при температуре от 6 до 8 градусов при влажности 90%. Дома такие условия обеспечить помогут пластиковые или стеклянные контейнеры, которые оснащены системой циркуляции воздуха. Кроме холодильника, для хранения сыра подойдет кладовка или стинол.

Упаковка

Сыры, завернутые в пищевую пленку на прилавках магазина, лучше не покупать. Безопаснее заводская вакуумная упаковка. Твердые и полутвердые сыры лучше сразу «перетарить»: убрать в контейнер, обернуть пергаментом или положить в полиэтиленовый пакет, оставив место для циркуляции воздуха.

В закрытой

В закрытом вакуумном пакете сыр можно хранить до даты, указанной на упаковке. В среднем срок годности твердого сыра составляет 90 дней, мягкого — 20 дней.

Нарезка твердых сортов хранится 20 дней.

В открытой

Производители указывают на упаковке срок годности продукта после ее вскрытия. Он зависит от вида сыра и составляет от 2 до 30 дней.

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?», Генерал де Голль

Сводная таблица поможет не запутаться в сортах и сроках хранения до и после вскрытия упаковки.

Отличительные особенности	Примеры	Срок годности в упаковке	Срок годности после вскрытия упаковки	Особенности хранения
Твердые сорта	Плотная структура без дырок	Гауда, пармезан, голландский, витязь, грана падано	от 10 мес.	10–15 дней	Завернуть в пергамент или бумажное полотенце, убрать в сырницу или неплотно закрытый полиэтиленовый пакет
Полутвердые сорта	Мягкая, но еще плотная консистенция, заметные дырочки	Маасдам, российский, сливочный, пошехонский, эдам, тильзитер, драй джек, ламбер	30 суток	7–15 дней
Мягкие сыры	Маленький срок созревания, творожная консистенция	Адыгейский, маскарпоне, рикотта, моцарелла, креметте, козий, овечий	30–90 суток	2–4 дня	Хранить в герметичной упаковке или пищевой пленке
Рассольные сорта	Созревают и хранятся в рассоле, обычно очень соленые	Брынза, сулугуни, чечил, халлуми, чанах, большая часть грузинских сыров	30–75 суток в зависимости от тары	1 мес. в собственном рассоле	Хранить только в собственном рассоле, в холодильнике или кладовой
Плавленые сыры	Однородная консистенция, в составе присутствуют сливки, растительные жиры, вкусовые добавки	Дружба, Янтарь, Виола, Хохланд	до 3 мес.	2 дня
С плесенью	Белая пушистая корочка сверху или плесень, пронизывающая основную массу продукта	Бри, камамбер, дорблю, рокфор, горгонзола, мирабо, данаблю	10–90 суток	3–4 дня	Хранить в герметичной упаковке, чтобы избежать запаха в холодильнике и порчи других продуктов
Домашний сыр	Сыр, приготовленный дома	Любой сорт собственного приготовления	2–4 дня	2–4 дня	Хранить в холодильнике в стеклянной посуде

Как и чем оборачивать

Для хранения подходит вощеная бумага, бумажное полотенце, льняные или хлопковые салфетки. Вне холодильника заверните сыр в смоченную в соленой воде льняную материю.

Сохранение корки

Корка продлевает срок годности сыра — защищает от появления плесени, порчи и высыхания. В некоторых случаях она съедобна — сорт “Пьяная коза” или копченая скаморца. В любом случае, избавляться от нее не нужно.

Как хранить сыр в холодильнике

Кисломолочные продукты не любят низких температур, поэтому оптимальное место для хранения — полка над ящиками для овощей и фруктов. Сыры нужно завернуть и положить отдельно друг от друга. Следите за герметичностью упаковки сыров с плесенью, иначе запах распространится по всему холодильнику. Споры плесени могут вызвать быструю порчу других продуктов. Сычужные сыры нужно сначала убрать в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой, затем обернуть целлофановым пакетом.

Можно ли хранить в морозилке

К такому способу прибегают в заведениях общепита, так как он позволяет сохранить продукт значительно дольше. Убирать сыр в морозильную камеру без крайней необходимости специалисты не рекомендуют, потому что он:

• теряет полезные свойства за счет гибели молочнокислых бактерий;
• меняет структуру, начинает сильно крошиться, становится непригодным для нарезки;
• лишается вкуса и аромата;
• по консистенции становится похожим на резину.

Для бутербродов такой сыр непригоден. Он подойдет для посыпки горячих блюд: пиццы, пасты, лазаньи, кишей. Исключение — пармезан, который уже прошел термическую обработку и не боится холода. Замораживать крупные куски не стоит — удобнее нарезать сыр на небольшие брусочки и упаковать по отдельности. Исключение — соевый сыр тофу. Его можно убрать в морозильную камеру в упаковке производителя, не нарушая ее целостность. После разморозки структура изменится и станет более губчатой . Т акая консистенция подходит для жарки и использования в салатах.

Как избежать порчи сыра при комнатной температуре

Если нет возможности убрать сыр в холодильник после покупки, избежать порчи поможет льняная салфетка.

«Кажется, я таю, как старый камамбер.» Гюстав Флобер

Смочите ее в соленой воде, заверните сыр и уберите в прохладное проветриваемое место вдали от солнечных лучей.

Специфика хранения в зависимости от сорта

Сорт сыра влияет не только на срок годности. Правила хранения продукта также будут немного отличаться.

Твердый

Твердые сыры держат в холодильнике в специальном контейнере, пергаменте или неплотно закрытом пластиковом пакете. Смажьте срезы оливковым маслом, чтобы продлить срок годности. В таком виде продукт хранится до 1 месяца. Периодически убирайте появившуюся на масле плесень и обновляйте защитный слой.

Мягкий

Мягкие сорта хранятся максимум 3 суток в пищевой пленке или пергаменте. Внимательно осматривайте кусок на предмет появления плесени. Если с твердого сыра ее срезают, то мягкий нужно сразу выбросить. Доставайте сыр из холодильника за 15–20 минут до употребления, чтобы он нагрелся, раскрыл свой вкус и аромат.

С плесенью

Дорблю, камамбер и бри лучше сохраняются в ящике для овощей в холодильнике. Каждый кусок должен быть упакован отдельно. Эти сыры можно оборачивать пищевой пленкой, пергаментом или фольгой. Первый вариант лучше, так как не дает спорам плесени заразить другие продукты. В идеале для сыров как с голубой, так и белой плесенью должен быть отдельный нож. Он необходим не столько для нарезки, сколько для сохранности других продуктов от грибка.

Домашний

Самодельный сыр, в отличие от магазинного, не содержит искусственных консервантов, поэтому температурный режим нужно соблюдать особо тщательно. Лучшая емкость для домашнего сыра — эмалированная или стеклянная миска с крышкой. В ней можно хранить рассольный сыр в собственной сыворотке. Оптимальная температура: 6–8 градусов тепла, для рассольных сортов — 4 градуса. Как и в предыдущих случаях, лучшее место — отделение для овощей в холодильнике.

Какие сорта нельзя хранить вместе

В одной упаковке может находиться только один вид сыра. Хранить разные сорта вместе нельзя. Они быстро впитывают запахи, из-за чего страдают вкусовые качества. То же касается других продуктов: нельзя завернуть кусок колбасы и сыра в фольгу вместе, даже упакованный сыр нужно держать вдали от продуктов, источающих сильный запах.

Можно ли хранить нарезанный и тертый сыр

Если вы не собираетесь использовать весь сыр сразу — заморозьте его. Перед этим удобнее натереть его или нарезать. Сырную нарезку можно хранить в морозильной камере, если проложить между ломтиками кусочки пергаментной бумаги. Натертый сыр перед заморозкой нужно упаковать в пакетик с zip-lock, оставив 3–5 см до края. Когда вам потребуется сыр, вы сможете без труда отделить нужное количество, не подвергая остатки разморозке и повторному замораживанию. Не замораживайте косичку и другие копченые сыры.

Что делать с испорченным сыром

Испорченную еду нужно сразу выбрасывать. Попытки сэкономить на своем здоровье приводят к тяжелым отравлениям и бактериальным инфекциям. Избавьтесь от просроченных кисломолочных продуктов, купите свежие и используйте их для бутербродов, супов, выпечки, вторых блюд.

Если появилась плесень

Плесень на сыре твердых сортов можно срезать. Остальной кусок пригоден в пищу, хотя лучше использовать его в горячей готовке, а не в бутербродах и закусках. Плесень на мягкой брынзе, фете, маскарпоне, филадельфии поражает сразу весь продукт. Даже если пушистые пятнышки только сверху — это не означает, что на дне банки спор нет. Придется выбросить всю упаковку. Такой сыр опасен для здоровья.

Если сыр засох

Угрозы здоровью засохший сыр не представляет, когда вы держали кусок в холодильнике, но забыли обернуть. Поэтому вариантов несколько:

• натереть на терке и посыпать полученной стружкой макароны, лазанью, пиццу и т.д.;
• вымочить 30–60 минут в молоке и использовать в горячей готовке;
• приготовить фондю, добавив побольше белого вина и чеснока.

Заветренные рассольные сорта подойдут для приготовления осетинского пирога, хачапури по-имеретински, армянских лепешек ламаджо, кишей и слоек.

Если вы забыли закрыть упаковку плавленого сыра и он высох, приготовьте из него крем-суп.

Угрозы здоровью засохший сыр не представляет, когда вы держали кусок в холодильнике, но забыли обернуть. Поэтому вариантов несколько:

Чем полезен сыр сулугуни

Сыр сулугуни, пользу и вред которого следует выяснить до того, как его употреблять, характеризуется необычным солоновато-кислым привкусом с острыми нотками. Он используется для приготовления различных блюд.

Как изготавливают сулугуни

Рассольный сыр изготавливают из буйволиного или коровьего молока. Редко используют овечье или козье. В него наливают натуральную сычужную закваску. Когда молоко сворачивается, полученную смесь подвергают высушиванию, потом поддают термической обработке при высоких температурах.

Следующий этап — чеддеризация, или брожение. За счет него сыр становится более плотным и приобретает характерную для него слоистость. После чеддеризации следует плавление и прессование в цилиндры небольшого размера. Чтобы придать сулугуни необычный привкус, его могут обжаривать, запекать и коптить.

Состав и калорийность сыра

Сулугуни — натуральный продукт, содержащий множество питательных веществ,поддерживающих слаженную работу органов и систем, это:

• витамины: В1, В2, Е, С, D, РР, А;
• минеральные элементы: кальций, железо, натрий, магний, сера, фосфор, калий.

В 100 г сулугуни содержатся:

Компоненты	Количество, в %
Белки	20,5
Углеводы	0,4
Жиры	22
Вода	51,9
Зола	5
Жирные кислоты	14
Органические кислоты	1,5
Дисахариды	0,4

Хотя в продукте и присутствует небольшое количество углеводов, но энергетическая ценность его достаточно высокая: на 100 г приходится в среднем 300 ккал.

Калорийность сулугуни зависит от его вида, способа приготовления и дополнительной обработки:

Жареный	376 ккал
Копченый	255 ккал
Домашний	283 ккал

Полезные свойства сыра сулугуни

Грузинский сыр при регулярном употреблении оказывает на организм положительное влияние благодаря своему составу:

1. Кальций с фосфором — отвечают за формирование и развитие костной ткани, поддерживают крепость опорно-двигательного аппарата. Необходимы для зубной ткани.
2. Аминокислоты и белки — отвечают за процесс синтеза мышечной ткани, регулируют работу желудочно-кишечного тракта.
3. Минеральные соединения — благоприятно влияют на психоэмоциональное состояние человека и ЦНС. Способствуют профилактике таких заболеваний, как остеопороз и атеросклероз. Активизируют процесс выработки серотонина — гормона, улучшающего настроение, борющегося с тревожными и депрессивными состояниями. Серотонин также помогает нормализовать сон, устранить бессонницу.
4. Жиры и насыщенные кислоты — источник энергии, которая необходима для функционирования всего организма, процессов пищеварения и обмена веществ.
5. Витамины — помогают восстанавливать и поддерживать тонус и эластичность стенок кровеносных сосудов, предупреждая формирование холестериновых бляшек и кровяных сгустков. Укрепляют иммунную систему, увеличивают сопротивляемость организма к вирусам и инфекциям, снижая риски простудных заболеваний.
6. Магний и калий — улучшают работу сердца: укрепляют миокард и поддерживают стабильный ритм. Компоненты замедляют процессы старения. Полезен продукт для пожилых людей, т. к. предупреждает ряд возрастных заболеваний, особенно поражающих опорно-двигательный аппарат.
7. Витамины группы В — регулируют работу пищеварительного тракта, благодаря чему лучше и быстрее переваривается еда, полностью усваиваются питательные элементы. Предупреждают появление застойных процессов в кишечнике.
8. Витамины A и B2 — положительно влияют на кожный покров.
9. Витамины C и E — обеспечивают выведение из организма токсических веществ, вредных радионуклидов, негативное влияние которых увеличивает риск развития раковых заболеваний.
10. Витамин E — положительно сказывается на женской репродуктивной системе, помогает поддерживать здоровье и красоту волос и ногтей.

Кроме того, употребление сыра помогает устранить и предупредить диффузные процессы в поджелудочной и щитовидной железах. Чтобы сулугуни принес пользу организму, выбирать нужно качественный, натуральный продукт, а не подделку. Приготовить полезный продукт можно и самостоятельно.

Для детей

Натуральный сулугуни помогает в формировании и укреплении детского организма. За счет того, что сыр содержит высокую концентрацию кальция, он оказывает благоприятное влияние на костно-мышечную систему, работу и состояние сердца и сосудов.

Продукт помогает регулировать деятельность центральной нервной системы, повышает сопротивляемость организма к стрессам, переутомлениям. Ребенку можно начинать давать сыр с 3 лет. Если нет проблем с работой почек, в небольшом количестве (до 10 г) сулугуни можно вводить в рацион питания начиная с 1,5 года.

При похудении

Сыр можно использовать во время диет с целью избавления от лишних килограммов. Наличие большого количества белка обеспечивает продолжительное чувство насыщения. Если при соблюдении строгого рациона в качестве перекуса съедать ломтик сулугуни, купируется голод, уменьшается вероятность срыва.

При похудении, если соблюдаются диеты, сулугуни необходим для того, чтобы предупредить развитие патологических процессов в организме, возникающих вследствие недостаточного количества витаминов и минеральных элементов.

Можно ли употреблять беременным и кормящим женщинам

Во время беременности сулугуни поможет насытить организм женщины всеми необходимыми витаминами и минералами, которые положительно воздействуют на формирование и развитие плода. Особенно рекомендуется употреблять сыр беременным, у которых наблюдается недостаточный набор веса, анемия или плохой аппетит.

После родов и во время грудного кормления сулугуни способствует нормализации гормонального фона и улучшению психоэмоционального состояния. Благодаря этому предупреждается послеродовая депрессия. Положительное влияние на ЦНС способствует улучшению настроения.

Использование ингредиента в кулинарии

Благодаря своему необычному, пикантному вкусу сулугуни используется в кулинарии как добавка к различным овощным и мясным блюдам. Сыр оттеняет и подчеркивает вкусовые качества основных ингредиентов, делая их более выразительными.

Сулугуни добавляют в салаты из свежих овощей, используют в качестве начинки для хачапури и горячих бутербродов, для приготовления крем-супов, пирогов и запеканок. Сыр отлично сочетается с морепродуктами, мясными блюдами, яйцами.

Чтобы приготовить вкусную, питательную и быструю закуску, достаточно обжарить сыр в панировке в небольшом количестве растительного масла.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

Чтобы быть уверенным в качестве и натуральности продукта, его можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко коровье максимальной жирности — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйца — 3 шт.;
• сливочное масло — 100 г;
• соль — щепотка.

Молоко доводят до кипения, всыпают творог. Ингредиенты постоянно перемешивают, томя на медленном огне на протяжении 1 часа. После приготовления отставляют остывать, потом процеживают через сито. В полученный состав вводят оставшиеся ингредиенты. Варят 10 минут до приобретения однородной консистенции.

Массу выкладывают в емкость, дно предварительно смазывают небольшим количеством масла. Емкость ставят в холодильник на 4 часа.

Как правильно выбрать и хранить продукт

Срок хранения сыра составляет 50 дней. Держать продукт рекомендуется в холодильнике, емкость плотно закрывают. Чтобы сулугуни не терял своих качеств, его требуется хранить в рассоле, который можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно в 1 л воды комнатной температуры размешать 2 ст. л. соли. Нельзя использовать йодированную, т. к. йод оказывает разрушающее действие на ферменты в составе и полезную молочную микрофлору. Сыр сложить в стеклянную емкость и залить приготовленным рассолом.

Приобретая магазинный сыр, нужно обращать внимание на ряд нюансов, которые помогают удостовериться в том, качественный он или подделка.

Этикетка

Упаковка должна быть герметично запаянной без каких-либо повреждений. На этикетке должны указываться срок годности, дата изготовления, производитель и состав. Если присутствуют ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки, этот сыр непригоден для ребенка. Если продукт качественный, то на этикетке указаны только 3 компонента: молоко, сычужная закваска и соль. Рекомендуется приобретать сыр в прозрачной упаковке, через которую он хорошо просматривается и прощупывается структура.

Внешний вид

На качество сыра укажут его внешний вид и цвет. Свежий продукт обладает молочным или кремовым оттенком. Допускается примесь желтого. Это зависит от того, какое молоко использовалось.

Форма и структура

Сулугуни продается в виде косички, палочки или небольшой сырной головки. Структура должна быть плотной и слоистой, но в меру эластичной. При надавливании не выделяется жидкость, но сыр и не сухой. В структуре могут присутствовать небольшие пустоты, имеющие различную форму.

Возможный вред от употребления

Вред для организма сыр может нанести в том случае, если к его употреблению имеются противопоказания:

• заболевания пищеварительной системы с острым течением;
• врожденная или приобретенная непереносимость лактозы;
• болезни почек и органов мочевыделительной системы, почечная недостаточность;
• гипертония;
• сверхчувствительность к компонентам, используемых для изготовления.

Запрещено есть сулугуни людям, имеющим медицинские противопоказания к употреблению соли. Чрезмерное потребление сыра может привести к отечности вследствие застоя жидкости в организме.

Из всех видов сулугуни наиболее вредным считается копченый. Связано это с тем, что в процессе готовки таким способом утрачивается часть важных ферментов, а на их месте образуются вредные канцерогены. Копченый сыр нельзя давать детям, взрослые могут употреблять его в ограниченном количестве.

Массу выкладывают в емкость, дно предварительно смазывают небольшим количеством масла. Емкость ставят в холодильник на 4 часа.

Текст книги «Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый»

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Оплатили, но не знаете что делать дальше?

Автор книги: Светлана Семенова

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Текущая страница: 11 (всего у книги 25 страниц) [доступный отрывок для чтения: 17 страниц]

Рассольные сыры

Такие рассольные сыры, как брынза, сулугуни, фета и др., лучше всего сохраняются в рассоле или сыворотке. После подобного хранения они нередко содержат слишком много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8–10 часов. Следует помнить о том, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течение длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуется вновь поместить в герметично закрывающуюся емкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.

Плавленый сыр

Плавленые сыры отличаются достаточно длительным сроком хранения (до 6–7 месяцев), поскольку их плавление происходит при высоких температурах. Хранят плавленые сыры в холодильнике, поместив в герметичную упаковку. У нормального плавленого сыра тесто должно быть равномерно окрашенным, а текстура – гладкой. Такой сыр не должен прилипать к зубам при надкусывании. После вскрытия герметичной упаковки плавленый сыр следует хранить в пластиковом контейнере либо завернутым в фольгу. Необходимо помнить о том, что такие сыры быстро портятся при перепаде температур.

Копченый сыр

Срок хранения копченых сыров достаточно велик. Так, колбасный копченый сыр может храниться в пленке около четырех месяцев. О непригодности употребления данного сыра в пищу говорят следующие признаки:

• влажная упаковка свидетельствует о неправильном хранении сыра;

• если по краям сырное тесто имеет белесый цвет, тогда как в середине остается желтым, значит, была нарушена технология его приготовления;

• если по краям сырное тесто темное, значит, сыр несвежий;

• если на поверхности сыра заметны разводы, значит, его не коптили, а обрабатывали жидким дымом.

Сыр чечил, произведенный в соответствии с технологией, отличается тем, что его волокна можно вдеть в иголку. При этом чечил должен быть упругим и сухим. Срок хранения этого копченого сыра составляет 75 дней.

Рецепты домашнего сыра

Приготовление заквасок и ферментов

В настоящее время сычужный фермент и закваски продаются в специализированных магазинах и аптеках. Однако при желании их можно сделать самостоятельно.

Сычужная закваска из желудков животных

Как известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.

Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.

При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.

Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.

Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.

Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 × 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.

Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.

Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.

Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.

Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.

Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.

Закваска из куриных желудков

В желудках кур содержится пепсин, что позволяет использовать закваску на их основе в качестве заменителя сычужного фермента, произведенного из желудков животных.

При желании куриный пепсин можно приобрести в специализированных магазинах. Там он продается в виде сухого белого порошка, прекрасно растворяющегося в воде. Однако сычужную закваску на основе куриных желудков совсем несложно приготовить самостоятельно.

Для этого с куриных желудков снимают желтую пленку, промывают ее в проточной воде и высушивают. Затем пленки перемалывают с помощью кофемолки, получая пепсин.

Для приготовления закваски на 1 л молока берется 1/2 ч. л. фермента. Хранить его следует в закрытой стеклянной емкости в темном месте.

Растительный фермент из крапивы

Кроме сычужных ферментов животного происхождения, для свертывания молока при производстве сыров можно использовать растительные ферменты. Сыры, полученные с их участием, можно классифицировать как вегетарианские.

Часто в качестве сырья для создания растительной закваски используют крапиву. Для этого срезанные растения промывают в проточной воде, обсушивают и измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю с водой (ее объем должен быть таким, чтобы паста могла подняться на поверхность, не касаясь дна), поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу снять с огня.

Далее в отвар нужно добавить соль (из расчета 1 ст. л. на 1 л отвара), тщательно перемешать до полного растворения, накрыть кастрюлю крышкой и вновь довести до кипения на среднем огне. После этого огонь необходимо убавить и варить крапиву еще в течение 20 минут.

Далее содержимое кастрюли нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости в отдельную емкость, а затем вареную пасту из крапивы отжать руками.

Полученная жидкость является растительным ферментом, 750 мл которого хватает для свертывания 4 л молока.

Растительная закваска не теряет своих качеств в течение недели. Хранить ее нужно в холодильнике.

Закваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.

Далее в банку нужно налить непастеризованное обезжиренное молоко так, чтобы его уровень был на 5 см ниже края банки.

После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.

Далее банку с закваской нужно оставить на 18 часов в теплом месте с температурой 24 °C для созревания.

Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.

Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.

Процесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.

Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.

Далее нужно закрыть банку крышкой, поместить в емкость с водой так, чтобы она покрывала крышку, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.

Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.

В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так и во втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.

Приготовление сыров

В домашних условиях чаще всего производят рассольные сыры. Как известно, все сыры проходят стадию созревания, в течение которой сырная головка подсыхает. Внутри ее в это время происходят процессы расщепления или выделения разнообразных ферментов. В отличие от других сыров рассольные сорта созревают в жидкости, состав которой зависит от особенностей каждого конкретного сорта.

Кефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.

Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.

Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.

С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.

Адыгейский сыр в мультиварке

Непастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.

Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим «Тушение» и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме «Подогрев» до полного свертывания.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.

Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.

Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.

Адыгейский сыр со сливочным маслом

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.

Мягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.

Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.

Непастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.

Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.

Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.

Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.

Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.

Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.

Непастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.

После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.

Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.

Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.

Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.

Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.

Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.

Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.

Непастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).

Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).

Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.

Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.

Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.

Непастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.

Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.

Творог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.

Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.

Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.

Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.

После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.

Непастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.

Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.

Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.

Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.

Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.

Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.

Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.

Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Достать головку сыра из формы, посыпать с одной стороны солью, заменить марлю, вновь поместить сыр в форму, при этом перевернув его и посолив с другой стороны.

Снова поставить форму в контейнер, закрыть его крышкой и держать сыр до созревания в помещении, где температура воздуха составляет 10–13 °C, а влажность – 90 %.

Ежедневно головку необходимо переворачивать и удалять сыворотку из контейнера. Примерно через неделю на поверхности сыра должен появиться налет белой плесени, а через 12 дней головка должна быть покрыта ею полностью. Период созревания длится не менее четырех недель.

Срок хранения готового сыра бри в холодильнике составляет около шести недель.

Брынза в мультиварке

Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.

Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.

Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.

http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=3593http://jlady.ru/domashnee-xozyajstvo/hranit-syr.htmlhttp://zozhmania.ru/produkty/chem-polezen-syr-sulugunihttp://iknigi.net/avtor-svetlana-semenova/117009-vkusnyy-syr-suluguni-brynza-adygeyskiy-plavlenyy-kopchenyy-svetlana-semenova/read/page-11.html