Сыр Хранение Без Холодильника

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Сыр Хранение Без Холодильника? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Срок годности сыра разных сортов и особенности хранения

Сыр является одним из самых распространенных и любимых многими хозяйками продуктов питания. Его используют в пищу самостоятельно или в составе самых разнообразных блюд. И некоторые хозяйки не задумываются о том, что этому кисломолочному продукту требуются особые условия хранения. Ведь если не учитывать срок годности сыра, это не просто испортит его вкусовые качества, но и может привести к отравлению. Чтобы этого избежать, необходимо представлять, как правильно хранить этот продукт, на протяжении какого времени он может оставаться свежим и можно ли увеличить срок его безопасного использования.

Виды сыров

Этот продукт изготавливают из молока. Причем для этого может использоваться коровье молоко, а также овечье или козье. В соответствии с этим, а также со способом изготовления и наличием других компонентов все сыры можно разделить на несколько видов:

  • Твердые сорта сыра имеют очень плотную структуру. Крупных дырок в них нет, обычно они почти незаметны. Это объясняется тем, что твердые сыры при изготовлении находятся под прессом около 6 месяцев. Это такие сорта, как пармезан, гауда, «Витязь», голландский и другие.
  • Полутвердые сыры отличаются мягкой консистенцией, но все же они довольно плотные. Дырочки у них могут быть маленькие, средние и даже очень большие, как, например, в сыре маасдам.
  • Мягкий сыр имеет маленький срок созревания. Часто у этих сортов консистенция напоминает творог или мягкий крем. У них обычно нет корочки, и они сразу готовы к употреблению. Это такие сыры, как адыгейский, маскарпоне, рикотта, моцарелла и другие.
  • Рассольные сорта созревают и хранятся в рассоле. Они могут иметь разную плотность, но обычно очень соленые. Самыми известными рассольными сырами являются брынза, сулугуни, чечил.
  • Плавленые имеют в своем составе кроме творога и сливочного масла еще различные другие компоненты. Это могут быть сливки, растительные жиры, вкусовые добавки. Для придания такому сыру мягкой консистенции используются специальные соли-плавители. Плавленых сыров очень много, например: «Дружба», «Янтарь», «Виола», «Хохланд» и другие.

От чего зависит срок годности сыра

Этот молочный продукт имеет особые условия хранения. Они во многом зависят от сорта сыра. Но есть и другие факторы, позволяющие сохранить его свежим и не употребить в пищу заплесневелый или испорченный продукт. Перед покупкой его в магазине нужно знать особенности сыра данного вида. Нежелательно употреблять в пищу продукт, срок годности которого подходит к концу. Для сохранения сыра в домашних условиях очень важно соблюдать определенные условия температуры, влажности и другие параметры.

Низкая температура губительна для этого продукта. Ведь сыр является «живым». А при высокой температуре он может испортиться. Большая влажность приводит к появлению плесени, а при низкой он сохнет. Особенно маленьким является срок годности фасованного сыра: если он порезан на кусочки, то пригоден в пищу не более 3 суток.

Основные условия хранения сыра

Не стоит делать больших запасов этого продукта. Ведь срок годности сыра даже в неповрежденной упаковке составляет 2 месяца, а отрезанный кусок хранится еще меньше. Стоит знать, что разные сорта нужно помещать отдельно. Ведь они не только требуют особых условий хранения, но еще и обладают особым ароматом. Например, такой редкий в холодильнике наших хозяек сыр с плесенью необходимо держать подальше от других продуктов и в герметичной упаковке. Рассольные сорта хранятся в банке или кастрюле, помещенными в специальный рассол. А срок годности сыра, приготовленного своими руками, может составлять не более 2-3 дней.

Очень важно соблюдать условия хранения этого продукта. Сыр обязательно должен быть упакован. Дома для хранения лучше приобрести специальную сырницу из керамики или стекла с вентилируемой крышкой. Нужно соблюдать также температурный режим — от 3 до 10 градусов. И желательно, чтобы температура не колебалась, так как сыр этого не любит. Но сохранить этот продукт можно даже без холодильника. Для этого его заворачивают в ткань, смоченную в соленой воде, и помещают в проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей.

Как увеличить срок годности сыра в холодильнике

Обычно хозяйки покупают продукты с расчетом на несколько дней. Но бывает так, что необходимо продлить срок их хранения. Есть определенные правила, как можно хранить сыр в холодильнике дольше нескольких дней, чтобы он не испортился:

  • поместить его в герметичную упаковку или вакуумную емкость;
  • положить кубик сахара в упаковку и заменять его каждый день;
  • рассольный сыр хранить в молоке или специальном рассоле;
  • если нет специальной емкости для хранения сыра, можно завернуть его в фольгу или полиэтиленовую пленку, но лучше всего — в пергамент;
  • размещать его нужно на нижней полке холодильника или на дверце;
  • хранить все сорта отдельно друг от друга.

Как нельзя хранить этот продукт

Чтобы увеличить срок годности сыра, нужно знать, от чего он быстро портится. При хранении этого продукта нужно избегать:

  • слишком низких температур, только мягкие сыры выдерживают заморозку несколько дней;
  • резких перепадов температуры;
  • плотно закрытых полиэтиленовых пакетов;
  • разделения его на мелкие кусочки, которые быстро обветрятся и засохнут даже при соблюдении условий хранения;
  • не стоит заворачивать сыр в бумагу.
    Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
    Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
    50.81%
    Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
    25%
    Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
    24.19%
    Проголосовало: 124

Как хранить твердые сорта

Такой сыр намного дольше других сохраняет свежесть и вкусовые качества в холодильнике. Но все равно следует соблюдать необходимые условия его хранения. И даже при этом срок годности твердого сыра составляет не более месяца. И нужно регулярно проверять его на наличие пятен плесени или испорченных мест. Чтобы твердый сыр сохранился дольше, нужны такие условия:

  • высокая влажность воздуха — около 90 %, поэтому хранить его лучше в полиэтиленовой пленке, а не в бумаге;
  • температура воздуха должна составлять от 3 до 10 градусов, сильного холода сыр не любит;
  • место хранения должно хорошо проветриваться, нежелательно соседство сильно пахнущих продуктов.

Иногда рекомендуют, чтобы дольше сохранить твердый сыр, положить в упаковку рядом с ним кусочек сахара-рафинада или несколько макаронин. Немного меньше хранится полутвердый сыр. Он лучше подходит для бутербродов, чем для приготовления горячих блюд. Поэтому важно учитывать, например, срок годности сыра ламбер — очень популярного сорта.

Хранение мягких сыров

Такой продукт лучше всего сохраняется в заводской упаковке. Можно также поместить его в закрывающуюся емкость, например эмалированную кастрюлю. Такое хранение защитит мягкий сыр от обветривания. Эти сорта можно помещать в морозильную камеру, они от этого не потеряют вкусовых качеств. Но хранить их так можно не более 3 дней. Также всего несколько дней хранится и сыр в открытой упаковке. Он быстро начинает сохнуть, а в плотно закрытой упаковке может заплесневеть.

Небольшим является и срок годности адыгейского сыра, хотя, в отличие от других мягких сортов, он проходит пастеризацию при высоких температурах. Но даже в заводской упаковке он хранится не более месяца, а дома после вскрытия — всего неделю. Адыгейский сыр в холодильнике лучше положить в стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и поместить отдельно от других продуктов.

Плавленые сыры

Многие хозяйки предпочитают их твердым сортам. К их преимуществам относится лучшее усвоение организмом, а также большое разнообразие вкусов. Кроме того, срок годности плавленного сыра немного больше, чем у других сортов. В заводской упаковке его можно хранить несколько месяцев — некоторые сорта до полугода. Плавленый сыр можно замораживать, так его легче будет использовать для приготовления многих блюд. Но после вскрытия упаковки хранить его можно всего пару дней: он быстро засыхает. Лучше всего сохраняется сыр, запакованный в фольгу. А чтобы определить пригодность его к употреблению в пищу, нужно внимательно рассмотреть сыр на наличие плесени. При появлении темных пятен или неприятного запаха продукт лучше выбросить.

Признаки порчи сыра

Этот продукт получается в результате жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому говорят, что он зреет. Обычно в магазинах продается уже созревший сыр, но при хранении в нем могут развиваться микроорганизмы. В результате накопления продуктов распада белков может появиться прогорклый вкус или излишняя острота. В некоторых сортах при хранении образуется молочный камень в виде белых точек. Это выпадают в осадок соли кальция. Кроме того, на поверхности сыра могут образоваться розовые пятна — это признак развития дрожжевой микрофлоры. Часто образуются темные места, указывающие на появление плесени. Белые пятна и гнилостный запах — это признак развития гнилостной микрофлоры. При повреждении упаковки сыр начинает высыхать, теряет в весе. После замораживания большинство сортов сыра крошатся, у них ухудшаются вкусовые качества.

Что делать с испорченным сыром

Если не знать, какой срок годности у сыра, можно допустить, чтобы он испортился. Когда такое произошло с сыром твердых сортов, например появилась плесень, ее можно срезать. Оставшийся кусок пригоден к употреблению в пищу. Если же сыр высох, его нужно поместить в емкость с молоком на несколько часов. Такой испорченный сыр лучше использовать в пищу после тепловой обработки, например запечь овощи или мясо, сделать горячие бутерброды или пиццу.

Сыр является одним из самых распространенных и любимых многими хозяйками продуктов питания. Его используют в пищу самостоятельно или в составе самых разнообразных блюд. И некоторые хозяйки не задумываются о том, что этому кисломолочному продукту требуются особые условия хранения. Ведь если не учитывать срок годности сыра, это не просто испортит его вкусовые качества, но и может привести к отравлению. Чтобы этого избежать, необходимо представлять, как правильно хранить этот продукт, на протяжении какого времени он может оставаться свежим и можно ли увеличить срок его безопасного использования.

Как и сколько можно хранить сыр: твердый, мягкий, с плесенью, рассольный

Раньше сыр для нас был российским, пошехонским и плавленым. Мы покупали один кусок, резали слайсами и клали на хлебушек с маслом. Дело-то нехитрое. Теперь из сырного отдела выходим с полной сумкой и изрядно опустевшим кошельком: грюйер, аппенцеллер, суворов, данаблю… Как бы все это не испортилось, жалко же будет…

Неправильное хранение сыра приводит к необратимым изменениям в его химическом составе. В лучшем случае портится внешний вид или гибнут полезные молочные бактерии, в худшем — в продукте развивается патогенная микрофлора, способная вызвать серьезное отравление.

Наличие на рынке выдержанных сортов, которые хранятся для созревания годы и даже десятилетия, вызывает обманчивую уверенность, что продукт может лежать в холодильнике долго. На самом деле срок годности сыров не так велик. Главное правило хранения сыра — употребить как можно быстрее.

Принципы хранения сыра

Условия и сроки хранения зависят от сорта. Но есть общие для всех видов рекомендации:

  1. Не использовать полиэтиленовую пленку. Молочные продукты должны «дышать», иначе появляется плесень, портятся запах и вкусовые свойства.
  2. Рекомендуется завернуть сыр в вощеную бумагу или бумажное полотенце.
  3. Не хранить кисломолочный продукт вблизи морозильной камеры и на дверцах холодильника. Низкая температура убивает полезные лактобактерии. Оптимальное место — отсеки для овощей, фруктов и полки над ними.
  4. Соблюдайте принципы раздельного хранения.

Температурный режим

Чтобы продукт сохранял вкус и структуру, хранить его нужно при температуре от 6 до 8 градусов при влажности 90%. Дома такие условия обеспечить помогут пластиковые или стеклянные контейнеры, которые оснащены системой циркуляции воздуха. Кроме холодильника, для хранения сыра подойдет кладовка или стинол.

Упаковка

Сыры, завернутые в пищевую пленку на прилавках магазина, лучше не покупать. Безопаснее заводская вакуумная упаковка. Твердые и полутвердые сыры лучше сразу «перетарить»: убрать в контейнер, обернуть пергаментом или положить в полиэтиленовый пакет, оставив место для циркуляции воздуха.

В закрытой

В закрытом вакуумном пакете сыр можно хранить до даты, указанной на упаковке. В среднем срок годности твердого сыра составляет 90 дней, мягкого — 20 дней.

Нарезка твердых сортов хранится 20 дней.

В открытой

Производители указывают на упаковке срок годности продукта после ее вскрытия. Он зависит от вида сыра и составляет от 2 до 30 дней.

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?», Генерал де Голль

Сводная таблица поможет не запутаться в сортах и сроках хранения до и после вскрытия упаковки.

Отличительные особенности Примеры Срок годности в упаковке Срок годности после вскрытия упаковки Особенности хранения
Твердые сорта Плотная структура без дырок Гауда, пармезан, голландский, витязь, грана падано от 10 мес. 10–15 дней Завернуть в пергамент или бумажное полотенце, убрать в сырницу или неплотно закрытый полиэтиленовый пакет
Полутвердые сорта Мягкая, но еще плотная консистенция, заметные дырочки Маасдам, российский, сливочный, пошехонский, эдам, тильзитер, драй джек, ламбер 30 суток 7–15 дней
Мягкие сыры Маленький срок созревания, творожная консистенция Адыгейский, маскарпоне, рикотта, моцарелла, креметте, козий, овечий 30–90 суток 2–4 дня Хранить в герметичной упаковке или пищевой пленке
Рассольные сорта Созревают и хранятся в рассоле, обычно очень соленые Брынза, сулугуни, чечил, халлуми, чанах, большая часть грузинских сыров 30–75 суток в зависимости от тары 1 мес. в собственном рассоле Хранить только в собственном рассоле, в холодильнике или кладовой
Плавленые сыры Однородная консистенция, в составе присутствуют сливки, растительные жиры, вкусовые добавки Дружба, Янтарь, Виола, Хохланд до 3 мес. 2 дня
С плесенью Белая пушистая корочка сверху или плесень, пронизывающая основную массу продукта Бри, камамбер, дорблю, рокфор, горгонзола, мирабо, данаблю 10–90 суток 3–4 дня Хранить в герметичной упаковке, чтобы избежать запаха в холодильнике и порчи других продуктов
Домашний сыр Сыр, приготовленный дома Любой сорт собственного приготовления 2–4 дня 2–4 дня Хранить в холодильнике в стеклянной посуде

Как и чем оборачивать

Для хранения подходит вощеная бумага, бумажное полотенце, льняные или хлопковые салфетки. Вне холодильника заверните сыр в смоченную в соленой воде льняную материю.

Сохранение корки

Корка продлевает срок годности сыра — защищает от появления плесени, порчи и высыхания. В некоторых случаях она съедобна — сорт “Пьяная коза” или копченая скаморца. В любом случае, избавляться от нее не нужно.

Как хранить сыр в холодильнике

Кисломолочные продукты не любят низких температур, поэтому оптимальное место для хранения — полка над ящиками для овощей и фруктов. Сыры нужно завернуть и положить отдельно друг от друга. Следите за герметичностью упаковки сыров с плесенью, иначе запах распространится по всему холодильнику. Споры плесени могут вызвать быструю порчу других продуктов. Сычужные сыры нужно сначала убрать в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой, затем обернуть целлофановым пакетом.

Можно ли хранить в морозилке

К такому способу прибегают в заведениях общепита, так как он позволяет сохранить продукт значительно дольше. Убирать сыр в морозильную камеру без крайней необходимости специалисты не рекомендуют, потому что он:

  • теряет полезные свойства за счет гибели молочнокислых бактерий;
  • меняет структуру, начинает сильно крошиться, становится непригодным для нарезки;
  • лишается вкуса и аромата;
  • по консистенции становится похожим на резину.

Для бутербродов такой сыр непригоден. Он подойдет для посыпки горячих блюд: пиццы, пасты, лазаньи, кишей. Исключение — пармезан, который уже прошел термическую обработку и не боится холода. Замораживать крупные куски не стоит — удобнее нарезать сыр на небольшие брусочки и упаковать по отдельности. Исключение — соевый сыр тофу. Его можно убрать в морозильную камеру в упаковке производителя, не нарушая ее целостность. После разморозки структура изменится и станет более губчатой . Т акая консистенция подходит для жарки и использования в салатах.

Как избежать порчи сыра при комнатной температуре

Если нет возможности убрать сыр в холодильник после покупки, избежать порчи поможет льняная салфетка.

«Кажется, я таю, как старый камамбер.» Гюстав Флобер

Смочите ее в соленой воде, заверните сыр и уберите в прохладное проветриваемое место вдали от солнечных лучей.

Специфика хранения в зависимости от сорта

Сорт сыра влияет не только на срок годности. Правила хранения продукта также будут немного отличаться.

Твердый

Твердые сыры держат в холодильнике в специальном контейнере, пергаменте или неплотно закрытом пластиковом пакете. Смажьте срезы оливковым маслом, чтобы продлить срок годности. В таком виде продукт хранится до 1 месяца. Периодически убирайте появившуюся на масле плесень и обновляйте защитный слой.

Мягкий

Мягкие сорта хранятся максимум 3 суток в пищевой пленке или пергаменте. Внимательно осматривайте кусок на предмет появления плесени. Если с твердого сыра ее срезают, то мягкий нужно сразу выбросить. Доставайте сыр из холодильника за 15–20 минут до употребления, чтобы он нагрелся, раскрыл свой вкус и аромат.

С плесенью

Дорблю, камамбер и бри лучше сохраняются в ящике для овощей в холодильнике. Каждый кусок должен быть упакован отдельно. Эти сыры можно оборачивать пищевой пленкой, пергаментом или фольгой. Первый вариант лучше, так как не дает спорам плесени заразить другие продукты. В идеале для сыров как с голубой, так и белой плесенью должен быть отдельный нож. Он необходим не столько для нарезки, сколько для сохранности других продуктов от грибка.

Домашний

Самодельный сыр, в отличие от магазинного, не содержит искусственных консервантов, поэтому температурный режим нужно соблюдать особо тщательно. Лучшая емкость для домашнего сыра — эмалированная или стеклянная миска с крышкой. В ней можно хранить рассольный сыр в собственной сыворотке. Оптимальная температура: 6–8 градусов тепла, для рассольных сортов — 4 градуса. Как и в предыдущих случаях, лучшее место — отделение для овощей в холодильнике.

Какие сорта нельзя хранить вместе

В одной упаковке может находиться только один вид сыра. Хранить разные сорта вместе нельзя. Они быстро впитывают запахи, из-за чего страдают вкусовые качества. То же касается других продуктов: нельзя завернуть кусок колбасы и сыра в фольгу вместе, даже упакованный сыр нужно держать вдали от продуктов, источающих сильный запах.

Можно ли хранить нарезанный и тертый сыр

Если вы не собираетесь использовать весь сыр сразу — заморозьте его. Перед этим удобнее натереть его или нарезать. Сырную нарезку можно хранить в морозильной камере, если проложить между ломтиками кусочки пергаментной бумаги. Натертый сыр перед заморозкой нужно упаковать в пакетик с zip-lock, оставив 3–5 см до края. Когда вам потребуется сыр, вы сможете без труда отделить нужное количество, не подвергая остатки разморозке и повторному замораживанию. Не замораживайте косичку и другие копченые сыры.

Что делать с испорченным сыром

Испорченную еду нужно сразу выбрасывать. Попытки сэкономить на своем здоровье приводят к тяжелым отравлениям и бактериальным инфекциям. Избавьтесь от просроченных кисломолочных продуктов, купите свежие и используйте их для бутербродов, супов, выпечки, вторых блюд.

Если появилась плесень

Плесень на сыре твердых сортов можно срезать. Остальной кусок пригоден в пищу, хотя лучше использовать его в горячей готовке, а не в бутербродах и закусках. Плесень на мягкой брынзе, фете, маскарпоне, филадельфии поражает сразу весь продукт. Даже если пушистые пятнышки только сверху — это не означает, что на дне банки спор нет. Придется выбросить всю упаковку. Такой сыр опасен для здоровья.

Если сыр засох

Угрозы здоровью засохший сыр не представляет, когда вы держали кусок в холодильнике, но забыли обернуть. Поэтому вариантов несколько:

  • натереть на терке и посыпать полученной стружкой макароны, лазанью, пиццу и т.д.;
  • вымочить 30–60 минут в молоке и использовать в горячей готовке;
  • приготовить фондю, добавив побольше белого вина и чеснока.

Заветренные рассольные сорта подойдут для приготовления осетинского пирога, хачапури по-имеретински, армянских лепешек ламаджо, кишей и слоек.

Если вы забыли закрыть упаковку плавленого сыра и он высох, приготовьте из него крем-суп.

Если вы не собираетесь использовать весь сыр сразу — заморозьте его. Перед этим удобнее натереть его или нарезать. Сырную нарезку можно хранить в морозильной камере, если проложить между ломтиками кусочки пергаментной бумаги. Натертый сыр перед заморозкой нужно упаковать в пакетик с zip-lock, оставив 3–5 см до края. Когда вам потребуется сыр, вы сможете без труда отделить нужное количество, не подвергая остатки разморозке и повторному замораживанию. Не замораживайте косичку и другие копченые сыры.

Срок и условия хранения сыра бри

Бри — любимый французами плесневый сыр, который они считают королевским деликатесом. Название этого продукта произошло от провинции близ Парижа, места, где его впервые стали производить. Старинные традиции его изготовления сохранились лишь в нескольких местных сыроварнях, но цена такого товара довольно высокая. В наши дни многие компании имеют лицензию на производство этого продукта, и приобрести его возможно по вполне доступным ценам. И тем не менее, следует знать, как хранить сыр бри, иначе он может испортиться раньше времени, указанного производителем.

Как выбирать

Обычно бри формой напоминает плоскую шайбу большого размера (его высота чаще всего не превышает 5 см, а диаметр составляет от 30 до 60 см). Если головка будет более высокой, качество сыра окажется сомнительным. Он будет недозрелым внутри и слишком перезрелым по краям.

Белая плесень — еще одна особенность этого продукта. Допустимо, чтобы его корочка при этом содержала прожилки красноватого или коричневатого оттенков. В принципе, она съедобна, но не имеет ярко выраженного вкуса. Цвет мякоти может быть от бледно — желтовато до насыщенного соломенного.

Вкусовые характеристики бри довольно определенные: это нежный, с едва уловимыми нотками грибов и орехов вкус. Когда продукт достигает полной зрелости, его вкус приобретает оттенок остроты. Считается, что большей остротой обладают сыры с меньшей толщиной головки.

Перезрелые продукты утрачивают часть вкусовых качеств. При покупке узнать некачественный товар можно, если надавить на него пальцем. При этом на его поверхности останется вмятина. А если продукт свежий, он довольно быстро приобретает исходную форму.

  • Если сыр был перезревшим, его корочка становится коричневой, а аромат напоминает нашатырь (аммиак).
  • Покупать продукт, твердый на ощупь, или тот, который как — то съежился — нельзя. Твердый бри, скорее всего, не дозрел. Этот продукт уже не сможет приобрести хороший вкус с течением времени.
  • Если сыр нарезан ломтиками, срок его годности можно будет установить только по данным, указанным на упаковке.
  • На таре с нарезанным бри должна стоять сегодняшняя дата. А лучше, если из цельной головки его нарежут перед глазами покупателя.

Известно, что после нарушения целостности головки, срок хранения сыра бри значительно сокращается, поэтому будет правильно покупать этот продукт в день употребления.

Как хранить

После того, как сыр разрезан, оставшуюся его часть следует извлечь из упаковки и обернуть пергаментом, после чего поместить в холодильник. В такой упаковке срок хранения сыра бри в холодильнике, в условиях температуры не выше +5°С, составит около 3 суток.

Возможно держать этот деликатес в замороженном виде. При температуре ниже -20°С хранение сыра бри в морозилке может продолжаться до 3 месяцев.

Целый сыр или его часть, упакованные производителем, хранят, соблюдая рекомендации изготовителя, в течение срока, который он указал на упаковке.

Сколько хранить сыр бри

Срок хранения разрезанного сыра бри не должен превышать 2 — 3 суток на полке холодильника. Хранят этот продукт, в отличие от сулугуни, в пергаменте, без всякого рассола.

Есть мнение, что запечатанный неразрезанный сыр возможно сохранить до 6 месяцев. Но знающие толк в таких вопросах люди утверждают, что срок хранения сыра бри составляет только 84 дня. По истечении этого времени качество продукта заметно снижается.

Правила употребления

До подачи на стол этот продукт следует выдержать 20 — 30 минут при комнатной температуре, чтобы дать его мякоти слегка подтаять. Тогда его вкусовые и ароматические качества смогут раскрыться в полной мере.

Употребление сыра возможно по — разному. Еще твердый продукт следует разрезать на треугольные ломтики и употреблять в качестве самостоятельной закуски или в составе других блюд. А если мякоть уже подтаяла, из корочки ее выбирают ложечкой.

Плесневая корочка — главная изюминка сыра бри. Так считают многие специалисты в этом вопросе. Поэтому ее тоже следует съедать, так же, как и мякоть. Опасения, что плесень может вызвать отравление, совершенно напрасны. Данный грибок выведен специально для этого деликатесного продукта и не может причинить вреда здоровью.

Этот деликатес сочетается с большим количеством продуктов и используется французами не только в качестве закуски, но и в составе соусов и других блюд.

В наши дни позволить себе королевский ужин с сыром бри и хорошим вином может, практически каждый. Если употреблять эти продукты в разумных количествах, они будут приносить здоровью только пользу. Если же за один раз употребить всю головку не удалось теперь Вы точно знаете как хранить сыр бри, и будете делать это правильно.

Обычно бри формой напоминает плоскую шайбу большого размера (его высота чаще всего не превышает 5 см, а диаметр составляет от 30 до 60 см). Если головка будет более высокой, качество сыра окажется сомнительным. Он будет недозрелым внутри и слишком перезрелым по краям.

Сколько Можно Хранить Сыр В Вакуумной Упаковке Без Холодильника

Как хранить сыр

Наверное, трудно найти человека, который не знает, что такое сыр. Этот продукт с солоноватым пикантным вкусом не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Сыр можно смело назвать «живым» продуктом, а значит важно четко соблюдать необходимые условия хранения. Поэтому каждая хозяйка должна знать, где хранить сыр, чтобы он оставался пригодным к употреблению на протяжении всего срока годности. Если хранить сыры как попало, они быстро портятся, покрываются белым налетом, начинают крошиться и теряют часть своих вкусовых качеств. Вообще, натуральные сыры не хранятся долго, однако часто продукт начинает портиться еще до окончания срока годности.

Наиболее частой причиной порчи сыров является неправильная температура хранения данного продукта либо резкие перепады температурных режимов. Если температура слишком низкая, в сырах начинают погибать полезные микроорганизмы. При этом меняется структура сыров. А при высокой температуре в сырах могут появиться не только полезные, но и вредные бактерии. Не менее важным параметром, который следует учитывать при хранении сыра, является влажность. В условиях высокой влажности сыр портиться, а при низкой – заветривается и сохнет.

Как правильно хранить сыр

При низких температурах сыр теряет свои «живые» свойства, при высоких – начинает таять и теряет свою первоначальную структуру. А при влажности менее 90% начинает быстро сохнуть.

Чтобы сыр не портился, не следует запасать этот продукт в прок. Лучше покупайте сыр понемногу, но часто.

Температура хранения

Все сыры следует хранить в вентилируемом помещении при температуре воздуха 3-8 градусов и относительной влажности около 90%.

При хранении сыра в полиэтиленовом пакете, положите рядом с ним кусочек сахара. В этом случае сыр не будет покрываться плесенью.

Старайтесь хранить сыры правильно, а именно в стационарных условиях, избегая резких перепадов температуры.

Перед подачей достаньте сыр заранее (примерно за 1 час). Это поможет восстановить естественный запах и вкус продукта. Нарезку сыра всегда проводите непосредственно перед подачей к столу., не стоит хранить порезанный продукт.

Твердые сорта сыров можно хранить в домашних условиях достаточно долго, но не больше 10 дней. При этом нужно регулярно отслеживать возможное образование плесени.

Мягкие сыры стареют гораздо быстрее твердых, поэтому хранить их нужно не более 3 суток. Плавленый сыр в отсутствии герметичной упаковки следует хранить всего 2 дня. По истечению этого срока употреблять сыр опасно.

Рассольные сыры лучше на хранение помещать в соленую воду или некрепкий рассол на сыворотке. При этом перед употреблением не следует обливать продукт кипятком. Из-за тепла сыр начинает таять, поэтому теряет жиры и белок. Чтобы уменьшить соленый вкус, достаточно нарезать его кусками и опустить на десять часов в теплую кипяченую воду (комнатной температуры) или в молоко.

Температура хранения

Мягкий сыр при температуре -2 градуса может храниться в течение месяца, а при температуре 3-10 градусов – всего неделю.

Отдельно стоит сказать про сыры мягких сортов. В отличие от твердых они имеют более длительный срок хранения. Кроме того, сыры нежной консистенции допустимо хранить при минусовой температуре. Что касается сыров с благородной плесенью, то хранить их нужно при пюсовых температурах в герметичной родной упаковке. Дело в том, что плесень с сыров быстро распространяется на другие сыры и продукты, что в конечном итоге приводят к порче другой еды и неприятному запаху в холодильнике.

Как хранить сыр в холодильнике

Холодильник является оптимальным местом хранения всех видов сыров. К сожалению, жители городских квартир лишены прохладных чуланов, сеней, подполов, погребов и других прохладных мест, где можно хранить большое количество сыра. В холодильнике установлена нужная температура 3-8 градусов и относительная влажность – 90%. Однако даже в таких условиях для сыров нужно отвести определенное место.

Для правильного хранения сыра лучше воспользоваться ящиком для фруктов и овощей либо выбрать нижнюю полку холодильника. Именно в этом месте поддерживается нужная влажность и температура. Никогда не храните сыр на верхней полке или на дверце холодильной камеры.

В современных холодильниках сейчас предусмотрены многоканальные системы обдува, чтобы удалять неприятные запахи. Но это несколько снижает естественную влажность. Чтобы сыр не сох и не заветривался, его следует держать в стеклянных, пластиковых или керамических контейнерах, либо заворачивать в пищевую пленку. Такие меры помогут не только предотвратить подсыхание и заветривание сыра, но и предотвратят смещение запахов в холодильной камере. Дело в том, что сыры быстро впитывают ароматы других продуктов, что негативным образом сказывается на вкусе.

Никогда не храните сыр в пищевой бумаге! Так он высохнет еще быстрее.

Чтобы сыр не сох или не плесневел, храните его в двух упаковках: сначала заверните его в кальку, пергамент или пищевую пленку, а затем заверните в полиэтиленовый пакет или поместите в сырницу с крышкой.

Также важно учесть, что сыр в вакуумной упаковке, или нераспечатанные головки сыра в холодильнике хранятся гораздо дольше, чем отдельные небольшие кусочки.

Если вы храните сыр вне холодильника, то заверните его в льняную салфетку, которую предварительно следует смочить в соленой воде. Держите такой сыр вдали от прямых солнечных лучей.

Как хранить сыр в морозилке

Спросите у любого повара, можно ли хранить сыр в морозилке, и вы получите отрицательный ответ. И действительно, основные виды сыров (за исключением мягких) запрещено хранить в морозильной камере. От этого портиться их вкус, консистенция, снижается полезность. Но в то же время после хранения в морозилке сыры не перестают быть съедобными. Несмотря на то, что после разморозки продукт будет сильно крошиться, его все равно можно использовать для салатов, супов, начинок, вторых блюд. Однако в качестве нарезки замороженный сыр уже не подашь.

Итог такой: если у вас слишком много сыра и вы боитесь, что он испортиться, то лучше заморозьте, и в дальнейшем используйте в кулинарии. В остальных же случаях держите живой продукт в холодильной камере.

Как хранить домашний сыр

Самодельный домашний сыр в холодильнике можно хранить не дольше 3-4 дней. При этом его следует держать в стеклянной или эмалированной емкости, а не в полиэтиленовом пакете.

При необходимости домашний сыр можно разложить в порционные формы и заморозить. Мягкий сыр может храниться в морозилке в течение нескольких месяцев, а при разморозке не потеряет своих свойств.

Смотрите также:

Подробно о том, как правильно хранить молоко, вы можете узнать из статьи нашего сайта

Остался лишний кусочек благородного сыра? Узнайте, как хранить пармезан правильно

Творог — это скоропортящийся продукт. Важно знать, как сохранить творог длительное время свежим

Можно ли морозить сметану. Знает далеко не каждый. Мы подробно расписали об этом в нашей статье

Срок годности готового салата с майонезом зачастую зависит и от срока годности самого майонеза. Читайте подробнее на нашем сайте

Сохраните вкусовые и полезные качества цветной капусты. Узнайте все о её правильном хранении из нашей статьи

Спросите у любого повара, можно ли хранить сыр в морозилке, и вы получите отрицательный ответ. И действительно, основные виды сыров (за исключением мягких) запрещено хранить в морозильной камере. От этого портиться их вкус, консистенция, снижается полезность. Но в то же время после хранения в морозилке сыры не перестают быть съедобными. Несмотря на то, что после разморозки продукт будет сильно крошиться, его все равно можно использовать для салатов, супов, начинок, вторых блюд. Однако в качестве нарезки замороженный сыр уже не подашь.

Искусство правильного хранения сыра в холодильнике

Сыры с плесенью появились в наших супермаркетах сравнительно недавно. Это специальные мягкие сыра французского и итальянского производства, сорта которых – Камамбер, Бри, с белой плесенью, и Рокфор с зеленовато-голубой плесенью. Эти сорта сыра хранить в холодильнике нельзя и желательно покупать их в самых небольших количествах, максимум на три приема. При тщательном соблюдении всех правил на складах у производителей сыры с плесенью хранятся около месяца, рассольные сыры – 2 месяца, а твердые сыры могут лежать и до 10 месяцев.

Хранение сыра в холодильнике не должно вызывать сложности. Если соблюдать правила, вы защитите вкусный продукт от попадания в мусорную корзину.

По возможности держите плавленый сыр большими порциями в вакуумной упаковке, такой ход позволит продукту пролежать в исходном состоянии более 3 недель. В замороженном виде он может храниться в течение нескольких месяцев, сохраняя свой вкус и запах при разморозке. После вскрытия упаковки, поместите брусок в эмалированную тару. Все виды сыра рекомендуется хранить в отдельной таре, чтобы предотвратить смешивание ароматов. Можно туда ещё кусочек сахара класть, он впитывает избыточную влагу, и периодически менять его на свежий. Если приходится обходиться обычным вариантом, то срок годности сыра можно будет продлить, поместив в камеру кусочек рафинада.

Твердый сыр, в отличие от других сортов, можно хранить в морозилке. Но только если использовать его как ингредиент для приготовления различных блюд. Нарезку из размороженного сыра сделать не удастся — он будет сильно крошиться. Грузинский твердый сыр сулугуни может храниться в холодильнике несколько месяцев, если его держат в емкости с рассолом. Так сыр сохраниться на несколько дней. Если вы купили сыр без рассола или вас не устраивает его вкус, то можете положить его на несколько дней в молочко, придав ему тем самым сливочный привкус. Если по каким-то причинам такой вариант невозможен — нужно приготовить рассол самостоятельно на основе воды или молочной сыворотки. Кстати, некоторые из сортов, например, брынзу, можно хранить в морозилке. Этого делать не следует, так как тогда полезные качества брынзы значительно уменьшаются.

Спросите у любого повара, можно ли хранить сыр в морозилке, и вы получите отрицательный ответ. И действительно, основные виды сыров (за исключением мягких) запрещено хранить в морозильной камере. От этого портиться их вкус, консистенция, снижается полезность. Но в то же время после хранения в морозилке сыры не перестают быть съедобными. В отличие от всех остальных сыров его нельзя хранить в морозилке! При низких температурах его структура изменяется и, вынутый из морозилки продукт просто начнет крошиться.

Размер имеет значение? Да, большие головки сыра в вакуумной упаковке остаются свежими подольше, вот только цена их не всем по карману.

Домашний сыр или творог, который тоже относится к этому продукту, нельзя хранить в полиэтиленовом пакете. Творог в нём быстро прокисает, приобретая неприятный вкус. Поэтому купленный творог нужно сразу же переложить в стеклянную тару или пластиковый контейнер. Кстати, творог можно и замораживать. После размораживания он не теряет своих питательных свойств. Конечно, после оттаивания сыр будет крошиться, но зато он не потеряет свой вкус. Также долго может храниться этот продукт в вакуумной упаковке.

Такие рассольные сыры лучше покупать вместе с рассольчиком. Свежий сулугуни можно положить в мягкий бумажный пакетик и завернуть в полиэтилен. Так сыр сохраниться на несколько дней. Если вы купили сыр без рассола или вас не устраивает его вкус, то можете положить его на несколько дней в молочко, придав ему тем самым сливочный привкус. Нежные деликатесные сорта сыра категорически запрещено замораживать.

Срок хранения продукта при заморозке увеличивается, а вот хранить в холодильнике можно в течение трех суток. Важно создать герметичные условия, чтобы избежать образования корочки. После вскрытия упаковки, поместите брусок в эмалированную тару. Все виды сыра рекомендуется хранить в отдельной таре, чтобы предотвратить смешивание ароматов. Но домашний сыр, так же, как и твердые сорта, можно заморозить. Он спокойно пролежит в морозильной камере несколько месяцев.

А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка – хороший вариант для твёрдых и полутвёрдых сыров. Правда, потом он может крошиться, но своих вкусовых качеств не потеряет. Сыры, купленные в герметичной упаковке, тоже долго сохраняются.Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной кастрюльке под крышкой в холодильнике. Во избежание порчи не стоит помещать продукт близко к стенкам. Вы можете использовать пластиковые перепонки или коврики для заворачивания суши для того, чтобы сложить сыры и в то же время оставить пространство для доступа воздуха.

Как правильно хранить разные сорта сыра

Несмотря на большое разнообразие сыра в магазинах, разобраться с тем, как правильно хранить сыр у себя дома не так уж и сложно. Для этого нужно различать основные виды сыра, в соответствии с которыми определяются условия их хранения. Вообще, натуральные сыры не хранятся долго, однако часто продукт начинает портиться еще до окончания срока годности.

Сыры с плесенью появились в наших супермаркетах сравнительно недавно. Это специальные мягкие сыра французского и итальянского производства, сорта которых – Камамбер, Бри, с белой плесенью, и Рокфор с зеленовато-голубой плесенью. Эти сорта сыра хранить в холодильнике нельзя и желательно покупать их в самых небольших количествах, максимум на три приема. При тщательном соблюдении всех правил на складах у производителей сыры с плесенью хранятся около месяца, рассольные сыры – 2 месяца, а твердые сыры могут лежать и до 10 месяцев.

Сколько можно хранить сыр в холодильнике?

Для хранения сыра в холодильнике нужно использовать пищевую пленку или обычный полителеновый пакетик, чтобы края не заветривались. Сыры твердых сортов хранятся дольше до 10-14 дней. Сыры мягких сортов хранятся до 3 суток. Чтобы продлить срок сохранности сыра его можно поместить в вакуумный контейнер или пакет, из которых выкачивается воздух, в них срок хранения сыра увеличивается на 3-4 дня.

Если сыр у вас в холодильнике все же покрылся белым налетом, а выкинуть не поднимается рука и жалко, то его можно срезать и использовать для посыпки что-то запекая в духовке. Использовать такой сыр нужно как можно скорее.

Для хранения сыра в холодильнике нужно использовать пищевую пленку или обычный полителеновый пакетик, чтобы края не заветривались. Сыры твердых сортов хранятся дольше до 10-14 дней. Сыры мягких сортов хранятся до 3 суток. Чтобы продлить срок сохранности сыра его можно поместить в вакуумный контейнер или пакет, из которых выкачивается воздух, в них срок хранения сыра увеличивается на 3-4 дня.

Как хранить сыр в холодильнике долго: простые правила

Казалось бы, нет ничего проще чем то, как хранить сыр в холодильнике. Положил продукт на свободное место в основной камере и употребляй себе потихоньку. Опыт хозяек показывает, что это не совсем правильный подход. Независимо от того, каков срок хранения кисломолочного продукта, купленного или приготовленного своими руками, нужно соблюдать определенные правила. Иначе можно не только ухудшить вкусовые качества оригинальной закуски, но и превратить ее в настоящую отраву для организма. Помимо базовых рекомендаций существует несколько нюансов, соблюдение которых позволяет максимально долго использовать полезные свойства сыров.

Общие правила и рекомендации

У каждого сорта сыра есть свои особенности хранения, но существуют и базовые универсальные рекомендации, которые всегда необходимо соблюдать в домашних условиях:

  • Кисломолочное изделие должно дышать. По этой причине не стоит даже покупать сыр, если он изначально нарезан и обернут пищевой пленкой. В таких продуктах очень быстро начнут размножаться бактерии, появится плесень, да и вкус будет отличаться от оригинального.
  • Сразу после покупки сыра его нужно завернуть в вощеную бумагу или пергамент для запекания. Если продукт планируется хранить долго, его можно прямо в бумаге уложить в просторный полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер. Это защитит изделие от быстрого высыхания.
  • Оптимальное место для хранения свежего сыра в домашних условиях – полки в холодильнике, расположенные в непосредственной близости от камер для овощей и фруктов. Он не должен находиться в дверных полочках или непосредственной близости от морозилки даже самый короткий срок.
  • При появлении на поверхности продукта плесени не нужно выбрасывать весь кусок. Образование можно аккуратно срезать, а все, что осталось, опять завернуть по всем правилам.
  • Чтобы сыр мог сохранить свой свежий вкус, его не обязательно держать в холодильнике или морозилке. Еще до появления подобных приспособлений хозяйки хранили кисломолочные творения, обернув их натуральной тканью, вымоченной в соленой воде. Проделав эти манипуляции, выкладываем кусочек в кастрюльку и, не накрывая крышкой, ставим в кладовку.

Совет: Рассольные сыры являются исключением из всех правил. Держать их можно только в родном рассоле, не стоит даже пытаться готовить его самостоятельно, только если сам сыр не самодельный. При этом нет никакой возможности как-то увеличить срок хранения продукта. В отличие от всех остальных сыров его нельзя хранить в морозилке!

Чтобы продукт сохранял свой вкус и не плесневел, ему нужно обеспечить температуру среды в пределах 6-8ºС. Хорошо, если влажность при этом будет высокой – около 90%. Учитывая тот факт, что в домашних условиях такие параметры выдерживать сложно, для хранения продукта стоит приобрести сырницу из керамики, стекла или пластика. Некоторые современные модели способны даже выпускать лишнюю влагу и обеспечивать циркуляцию воздуха, «запирая» запах внутри. Если приходится обходиться обычным вариантом, то срок годности сыра можно будет продлить, поместив в камеру кусочек рафинада.

Преимущества и недостатки хранения сыров в морозильной камере

Специалисты, которые знают, как правильно хранить сыр того или иного сорта, выступают категорически против такого подхода, как замораживание продукта. Они мотивируют это целым рядом аргументов:

  1. В результате заморозки консистенция сыров меняется кардинальным образом и восстановить ее невозможно.
  2. После того, как сыр проведет хоть какой-то срок в морозилке, он начнет сильно крошиться. Его можно будет использовать только в качестве посыпки для блюд.
  3. При заморозке изделие лишается значительной части вкуса и запаха. Некоторые сорта продукта уже после размораживания становятся похожими на резину.

С другой стороны, данный метод идеально подходит, чтобы сохранить ингредиент максимально долго. Им нередко пользуются в пиццериях и ресторанах, причем блюда от этого не кажутся менее вкусными. Получается, что в крайнем случае можно прибегнуть и к такому воздействию на сыр. Кстати, из-за заморозки он даже не потеряет своих основных полезных качеств и компонентов.

Специфика хранения сыров в зависимости от их сортов

Чтобы не только сберечь сыр, но и поддержать его в оптимальном состоянии, нужно запомнить некоторые специфические моменты, которые относятся к определенным сортам продукта. В этом случае он будет действительно радовать своими свойствами, не доставляя при этом хлопот.

  • Твердые сорта. Максимальный срок хранения для них составляет 10 дней и то, при условии высокой влажности. Такие изделия, как пармезан, чеддер, грюйер можно держать в холодильнике до месяца. Кусок может храниться даже дольше, если он большой. В этом случае нужно просто регулярно срезать признаки появления корки или плесени. В морозилке такие сорта держат до трех месяцев, но после этого продукт лучше использовать для готовки, а не подачи на стол.

Совет: Срок хранения пармезана можно даже увеличить, не пожертвовав при этом вкусом и ароматом. Для этого нужно завернуть кусок в льняную или хлопчатобумажную ткань, пропитанную соленой водой, после чего обернуть фольгой и убрать на полку холодильника с подходящей температурой.

  • Сыры с плесенью. Чтобы выраженный и специфический запах данных изделий не перешел на другие продукты, нужно использовать герметично закрывающийся пластиковый контейнер. Он может быть заменен пленкой и пищевой фольгой, но в этом случае кисломолочный продукт нужно будет доставать каждые 2-3 дня из упаковки на 40 минут, чтобы сыр «подышал». Нежные деликатесные сорта сыра категорически запрещено замораживать. Их вообще лучше брать всего на 1-2 приема пищи, не убирая при этом в холодильник. Изначальную оболочку в этом случае не выбрасываем, а срез прикрываем вощеной бумагой.
  • Мягкие и рассольные сорта. Срок хранения таких продуктов составляет от нескольких часов до 3 суток. Вскрытый сыр начинает сохнуть уже на второй день, но это можно предотвратить, если использовать пищевую пленку или пергамент для выпечки. А вот если на поверхности такого сыра появились потемнения или признаки плесени, он подлежит утилизации. Очистить его уже невозможно, т.к. патогенные микроорганизмы распространяются не только по поверхности массы, но и проникают в ее текстуру.

Срок хранения домашнего сыра опять же зависит от его сорта. Если это классический продукт из плавленого творога с небольшим количеством соды, то он хранится до 3-4 суток. При появлении признаков высыхания кусочек помещается в молоко на 5-6 часов.

  • При появлении на поверхности продукта плесени не нужно выбрасывать весь кусок. Образование можно аккуратно срезать, а все, что осталось, опять завернуть по всем правилам.
  • Чтобы сыр мог сохранить свой свежий вкус, его не обязательно держать в холодильнике или морозилке. Еще до появления подобных приспособлений хозяйки хранили кисломолочные творения, обернув их натуральной тканью, вымоченной в соленой воде. Проделав эти манипуляции, выкладываем кусочек в кастрюльку и, не накрывая крышкой, ставим в кладовку.

Сроки хранения сыра при комнатной температуре или в холодильнике

Срок годности и условия хранения различных сортов

В зависимости от плотности и технологии приготовления классифицируют различные сорта сыров. Отличие состоит во вкусе и условиях, требуемых для каждого сорта.

  • Мягкие. Консистенция сливочная, мягкая либо творожная. Данный вид не подвергается дополнительной обработке. Бывают виды с корочкой. Для мягких свежих сортов подойдет температура 0-8 С. Если продукт с плесенью 0-6 С. Влажность воздуха должна составлять 70-85 %. Хранятся около 5 суток после выпуска. Сорта в рассоле предпочитают температуру до 8С. Могут храниться от месяца до 2,5- 3 месяцев.
  • Полутвердые. Консистенция также сливочная, но плотная. Период созревания и технология прессовки отличают эти сорта от мягких. Условия такие же, как и для твердых сортов.
  • Твердые. Не поддаются нарезке. Используются преимущественно натертыми. Либо подаются кусочками. Хранятся такие сыры от месяца до года, при -4 — 0 С. Рекомендуемая влажность воздуха в диапазоне 85-90 %.
  • Копченые. По плотности близки к твердым. Отличие заключается в способе приготовления и вкусе конечного продукта. Пленочная упаковка поможет сохраниться до 4 месяцев. Парафиновая около 2 месяцев. Упаковка должна быть сухой. Наличие влажности говорит о неправильном хранении. Цвет продукта должен быть однородным. Температура хранения 2- 6 С.
  • Плавленые. Относятся к сырному продукту. Поскольку состав часто включает растительные жиры. Достаточно непритязательны. Могут храниться около года. Место хранения должно быть сухим, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не более 90% и не менее 85%. Температура -4 — 0 С.

Если сыр был приготовлен самостоятельно, то его стоит хранить не более 3-4 дней. Поэтому не следует изготавливать слишком большое количество.

Приведенные данные являются обобщенными. Каждый отдельный сорт обладает своими особенностями, от чего и будут зависеть правильные условия.

Факторы, которые приводят к порче

Даже самый свежий и качественный сыр может потерять вкусовые характеристики либо испортиться, если допустить влияние следующих факторов:

  1. Слишком высокая температура. Особенно пагубное влияние она оказывает на сорта с высокой влажностью. Такие условия благоприятствуют развитию патогенных бактерий. Для более сухих сыров, риск меньше. Но, при длительном воздействии высокой температуры, они тоже могут испортиться. Этот фактор плохо влияет также на внешний вид и вкус. Поверхность становится липкой, а вкус прогоркшим.
  2. Слишком низкая температура. Холодная среда может подсушить продукт. Замедляется процесс созревания. Также холод способен испортить вкус. Даже используя холодильник, следует размещать сыр в специальное место с соответствующим температурным режимом.
  3. Неправильная упаковка. Сыры для продажи предлагаются в вакуумных упаковках. При употреблении непосредственно после покупки вакуумную либо пластиковую упаковку следует удалить. Для дальнейшего хранения следует обернуть его в специальную дышащую бумагу. Можно использовать алюминиевую фольгу.

Хранение в холодильнике

Домашние условия предполагают использование холодильника. Чтобы не ухудшить вкус и не позволить ему испортиться, необходимо создать правильные условия.

Важно выбрать подходящее место для размещения:

  • Дверца холодильника не подойдет для этой цели. Пища, которая на ней хранится, чаще подвергается перепаду температуры. Это губительно для большинства сортов;
  • Прекрасно подойдут ящики нижнего отдела холодильника. Они предназначены для хранения фруктов, овощей. С успехом можно применить их для сыра;
  • Место необходимо подбирать подальше от морозильной камеры;
  • Следует помнить о правильной упаковке. Фольга или пергаментная бумага отвечают этим требованиям. Либо материал, позволяющий «дышать». Можно проколоть упаковку, чтобы небольшие отверстия способствовали дополнительной вентиляции;
  • Можно выложить сыр на тарелку, накрыть пластиком. Либо использовать специальные пластиковые контейнеры, входящие в комплектацию холодильника;

Если сделать все правильно, то:

  • Твердый сорт головкой может сохраняться 60 дней. Большой кусок не испортится за 30 дней;
  • Головка мягкого сорта сохраняется до 15 дней.

В морозильной камере

Иногда возникает необходимость продлить срок годности, поскольку не планируется незамедлительное употребление. Тогда можно прибегнуть к заморозке.

  • Следует знать, что при заморозке теряются некоторые свойства. Возможно крошение. Отсутствует первоначальный аромат;
  • Продукт, подвергавшийся заморозке, не рекомендуется подавать к столу. Лучше использовать при приготовлении блюд;
  • Перед тем как поместить в морозильную камеру можно натереть. Это облегчит использование после разморозки;
  • Мягкие сорта приобретают водянистость;
  • Хранить продукт замороженным можно в течение 2-3 месяцев.

При комнатной температуре

Данные условия предусматривают минимальный срок хранения. Чтобы его продлить, необходимо знать следующее:

  1. Место хранения должно быть сухим и темным;
  2. Продукт нужно обернуть салфеткой, смоченной соленым раствором. Это не позволит заветриться и высохнуть;
  3. При комнатной температуре использовать его можно не позднее 7 дней;
  4. По возможности подготовить сухое, вентилируемое место с деревянной поверхностью;
  5. Домашние условия предусматривают также хранение в погребе (если таковой имеется).

Рекомендации

Некоторые советы позволят сохранить сыр дольше без потери свойств и ухудшения вкуса:

  • Рекомендуется избегать резких перепадов температуры;
  • Прежде чем подавать к столу, продукт рекомендуется предварительно вынуть из холодильника. Благодаря этому вкус и аромат будут более естественными. Достаточно 40- 50 минут пребывания вне холодильника;
  • Хранить желательно цельным куском. А нарезать непосредственно перед употреблением;
  • Если сыр находится в полиэтиленовом пакете, то можно положить туда также кусочек сахара. Это поможет уберечься от плесени;
  • Уберечь продукт от засыхания можно следующим образом: пропитать салфетку раствором соленой воды. Хорошо отжать, чтобы она осталась просто влажной, а вода не стекала. Завернуть продукт. Далее хранить в холодильнике. Дополнительно упаковывать пакетом не надо;
  • При хранении следует беречь продукт от посторонних запахов еды. Он может впитать их в себя;
  • Крупные куски сыра хранятся дольше;
  • Если купили нарезанный сыр, необходимо после каждого использования менять упаковочную пленку;
  • Не стоит хранить разные сорта в одной упаковке;
  • Вскрывать упаковку производителя рекомендуется непосредственно перед употреблением;
  • Скачки температуры и влажности — это наиболее частая причина порчи;
  • Когда продукт изменяет первоначальный цвет, поверхность становится липкой либо покрывается слизью, значит он испорчен. Употреблять такой сыр нельзя.

Эти несложные правила позволят насладиться вкусом максимально долгое время.

  • Мягкие. Консистенция сливочная, мягкая либо творожная. Данный вид не подвергается дополнительной обработке. Бывают виды с корочкой. Для мягких свежих сортов подойдет температура 0-8 С. Если продукт с плесенью 0-6 С. Влажность воздуха должна составлять 70-85 %. Хранятся около 5 суток после выпуска. Сорта в рассоле предпочитают температуру до 8С. Могут храниться от месяца до 2,5- 3 месяцев.
  • Полутвердые. Консистенция также сливочная, но плотная. Период созревания и технология прессовки отличают эти сорта от мягких. Условия такие же, как и для твердых сортов.
  • Твердые. Не поддаются нарезке. Используются преимущественно натертыми. Либо подаются кусочками. Хранятся такие сыры от месяца до года, при -4 — 0 С. Рекомендуемая влажность воздуха в диапазоне 85-90 %.
  • Копченые. По плотности близки к твердым. Отличие заключается в способе приготовления и вкусе конечного продукта. Пленочная упаковка поможет сохраниться до 4 месяцев. Парафиновая около 2 месяцев. Упаковка должна быть сухой. Наличие влажности говорит о неправильном хранении. Цвет продукта должен быть однородным. Температура хранения 2- 6 С.
  • Плавленые. Относятся к сырному продукту. Поскольку состав часто включает растительные жиры. Достаточно непритязательны. Могут храниться около года. Место хранения должно быть сухим, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не более 90% и не менее 85%. Температура -4 — 0 С.

Иногда возникает необходимость продлить срок годности, поскольку не планируется незамедлительное употребление. Тогда можно прибегнуть к заморозке.

Срок годности различных сортов сыра по госту

Срок годности сыра разных сортов и производителей

Сыр давно вошел в нашу жизни и поселился на кухне основательно. Мы добавляем это продукт при приготовлении многих блюд, но редко задумываемся про срок годности сыра. Он относится к молочной продукции, поэтому и сроки годности он будет иметь не очень продолжительные, да условия хранения должны соблюдаться особенные.

Правила хранения

Сколько храниться сыр точно мало кому известно, на сроки влияют множество факторов, в том числе и условия хранения. Температура, влажность, соседство продуктов оказывают прямое влияние на сроки сохранности.

В зависимости от сорта сыра правила хранения сильно разнятся:

  • Срок годности сыра твердых сортов ГОСТ установил не более 10 дней в домашних условиях. При этом желательно регулярно проверять продукт на наличие плесени.
  • Срок годности плавленого сыра при вскрытой упаковке короткий, в холодильнике он может находиться максимум пару дней, затем там начнут активно развиваться вредоносные бактерии.
  • Срок хранения сыра в холодильнике мягких сортов не превышает 3-х суток.
  • Рассольные сыры должны находиться в рассоле, обдавать кипятком его категорически запрещено.

Сыр по ГОСТу должны храниться только при определенных температурных показателях, если они не будут соблюдены, то и продукт испортится намного быстрее.

Хранение в холодильнике

Срок хранения сыра в холодильнике может колебаться под воздействием разных факторов, главным из которых является температурный режим.

Пармезан в холодильнике и другие твердые сорта размещают на нижних полках, ближе к фруктам, но для каждого сорта свои показатели:

  • для твердых сортов, в том числе и пармезана, необходимо создать температурный режим в пределах 3-8 градусов тепла, именно такие показатели свойственны для нижних полок холодильника, где сохраняют фрукты;
  • мягкие сорта хранятся длительный период при -2, при такой температуре продукт сохранит все свои полезные свойства на протяжении месяца;
  • рассольные сорта хранят на средней полке, при этом обязательным условием является наличие жидкости, такой продукт не сможет сохранить свою консистенцию без нее.

Важным моментом будет поддержание показателей градусника на одном уровне, колебания, даже не значительные сократят срок хранения сыра в холодильнике вдвое.

Немаловажным показателем будет и влажность, если она будет высокая, то плесни не избежать. Низкие показатели высушат продукт очень быстро, он станет непригодным для употребления в пищу раньше указанных сроков.

Как хранить пармезан или другой сыр такого сорта в холодильнике? Сложностей нет, а привлекательный вид и отличные вкусовые качества сохраняются при соблюдении таких рекомендаций:

  • хранение проводится только целым куском, для нарезки его достают их холодильника и дают адаптироваться при комнатной температуре около часа;
  • сохранять в пакете или другой вакуумной упаковке такой продукт не стоит, недостаток воздуха станет причиной порчи в ближайшее время;
  • идеальным вариантом стане разместить пармезан в холодильнике на тарелке и накрыть пластиковым колпаком, так сохраниться и структура, и полезные свойства, и вкусовые качества;
  • неплохим вариантом станет использование пергамента или фольги, они будут аналогом пластиковому колпаку, только их предварительно необходимо наколоть зубочистками в нескольких местах, а лишь потом оборачивать продукт;
  • пакет считается крайней мерой, чтоб сохранить сыр после приобретения таким способом подольше, к нему кладут несколько сухих макаронных изделий.

Неплохим вариантом станет и применение контейнера для хранения продукта, при чем он подойдет и для нарезанного сыра. В такой емкости полностью исключается обветривание, впитывание посторонних запахов. Но при отсутствии проветривания может появиться плесень, за этим необходимо строго следить.

Как хранить, чтоб не засыхал

После вскрытия упаковки продлить сроки хранения можно бабушкиным способом, рядом достаточно положить кусочек рафинада. Но от подсыхания верхнего слоя этот метод точно не спасет.

Срок годности сыра твердых сортов ГОСТ разрешает продлевать простым способом, чистое кухонное полотенце или кусок льняной ткани без рисунка смачивают в соленой воде, хорошо отжимают и оборачивают продукт.

В таком состоянии он может находиться в холодильнике на протяжении 3-5 дней, потом процедуру надо повторить еще раз. Температура хранения сыра здесь соблюдается в пределах, которые указывались выше.

Где нельзя хранить

Срок годности сыра российского во многом зависит и от того, где его разместили в холодильнике. В домашних условиях хранить продукт не стоит:

  • на верхних полках холодильника;
  • вблизи от морозилки;
  • на дверце.

Класть продукт для сохранности в полиэтилене или завернутым в простую бумагу тоже не стоит, совсем скоро без вентиляции он начнет портится и приобретен неприятный запах и непрезентабельный вид.

Важно! Ни в коем случае не заворачивайте продукт в газету, соприкосновение со свинцом не лучшим образом отразится на вашем здоровье.

Срок годности

Условия хранения важны, но и предельные сроки знать необходимо. В зависимости от сорта каждый вид сыра необходимо употребить:

  • твердые сорта от 30 дней до 1 года, при этом головка должна быть целой;
  • рассольные сохраняют от 25 до 74 суток;
  • колбасный не более 3-х месяцев;
  • сладкие на протяжении месяца;
  • после вскрытия упаковки в домашних условиях не более 10 дней.

Сразу нарезать весь кусок не стоит, продукт быстро утратит свои характеристики. Лучше подрезать по мере необходимости, а для застолья его нарезать как раз перед подачей на стол.

Как хранить пармезан и другие сорта сыра выяснили, разобрались подробно и со сроками годности. Подученная информация позволит употреблять продукт только хорошего качества и без изъянов.

Срок годности различных сортов сыра по ГОСТу

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8оС и относительной влажностью 80-85%.

Сроки хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8оС в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней.

Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4оС. срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.

Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

Дефекты вкуса и запаха:

  • невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.
  • пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию.
  • нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.
  • кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.
  • кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.
  • горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.
  • салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.
  • прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.
  • гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока.
  • аммиачный вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.

Дефекты консистенции, рисунка и цвета:

  • крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.
  • самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах.
  • свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.
  • мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
  • твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.
  • слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра.
  • редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.
  • вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.
  • пустотный рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом.
  • щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.
  • рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования.
  • бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.
  • неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте.

Дефекты внешнего вида (формы и корки):

  • Дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.
  • Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра.
  • Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле.
  • Трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.
  • «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.
  • Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм.
  • Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.
  • Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах.
  • Изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Срок хранения по ГОСТу

Согласно правилам ГОСТа, срок хранения сыра составляет один месяц. Однако многое зависит и от вида сыра, и от упаковки, в которой он хранится. В розничных торговых сетях сыр должен быть реализован в течение пятнадцати суток.

Ниже приведен список наиболее популярных видов этого продукта с указанием срока хранения.

  • Сыр «Российский» — 120 суток;
  • сыр «Адыгейский» — 30 суток в таре из полимерных материалов и 75 суток в таре из стекла;
  • сыр «Косичка» — 60 суток;
  • сыр с плесенью – до трех месяцев;
  • сыр плавленый – 30 суток;
  • сыр «Дор блю» — от 2 до 3 месяцев;
  • сыр «Голландский» — 120 дней;
  • сыр «Маскарпоне» — до 3 месяцев (при вскрытой упаковке до трех дней);
  • сыр «Бри» — до 2 месяцев;
  • сыр «Сулугуни» — 30 суток;
  • «Гауда» — 120 дней;
  • домашний сыр – 20 суток.

Закрытая упаковка значительно увеличивает срок хранение сыр любого сорта. Если сыр был расфасован и нарезан непосредственно в магазине, то срок годности его составит всего 72 часа.

Хранение сыра в холодильнике

Как все молочные продукты, сыр лучше всего сохраняется в холодильнике. Оптимальной температурой для хранения большинства сортов этого продукта считается -2-4 градуса Цельсия. Цельная головка сыра в холодильнике может храниться до двух месяцев.

Если продукт нарезается небольшими кусками, то срок хранения его значительно уменьшается и составляет всего 15 суток. Пастообразные сыры хранятся в холодильнике до одного месяца, а колбасные – до трех месяцев.

Брынзу и сулугуни оптимальнее всего хранить в самом теплом месте холодильника. Они хранятся до 75 суток.

После истечения срока годности

Если срок годности сыра истек и продукт начинает засыхать, не торопитесь выбрасывать его в мусорное ведро. Подсохший продукт возможно натереть на терке и использовать в пищу, к примеру, для приготовления пиццы или макарон с сыром. Разумеется, это не касается сыра, который уже покрылся плесенью далеко не благородного происхождения.

Советы по хранению сыра

Чтобы сыр подольше оставался свежим и вкусным, необходимо правильно хранить его.

  • В идеале температура для хранения сыра составляет 6-8 градусов. Нежелательно допускать колебания температуры.
  • Если твердый сыр после хранения в холодильнике покрылся плесенью, ее нужно просто срезать. Употреблять такой сыр в пищу можно. Это не касается сыров мягких сортов.
  • Недопустимо хранить сыр в пластиковой упаковке или пищевой пленке. После покупки следует обернуть сыр в пергамент или использовать для хранения стеклянную тару.

Срок годности различных сортов сыра по ГОСТу

Срок годности резанного сыра 2019 года

Заводская упаковка позволяет данному сыру храниться около двух месяцев. В развесном виде он может находиться лишь месяц. Копченый вариант косички сохраняет свои свойства в течение 3 месяцев. Хранить Чечил рекомендуют в холодильнике.

Адыгейский, также как и Сулугуни, лучше хранится в стеклянной таре в холодных условиях (при t от +2 до +6 ºС), заморозка ему противопоказана, как и долгое пребывание при комнатной температуре. В холодильнике он сможет пролежать пару недель, но его полезные свойства исчезнут уже через несколько дней. В вакууме адыгейскому сыру удастся прожить дольше – около месяца.

Копчёный адыгейский сыр хранится куда дольше. При условии, что соблюдена технология изготовления, «образцовый» копчёный сыр не утрачивает своих качеств аж до двух лет.

Чтобы твердый сыр сохранился дольше, нужны такие условия:

  • высокая влажность воздуха — около 90 %, поэтому хранить его лучше в полиэтиленовой пленке, а не в бумаге;
  • температура воздуха должна составлять от 3 до 10 градусов, сильного холода сыр не любит;
  • место хранения должно хорошо проветриваться, нежелательно соседство сильно пахнущих продуктов.

Иногда рекомендуют, чтобы дольше сохранить твердый сыр, положить в упаковку рядом с ним кусочек сахара-рафинада или несколько макаронин. Немного меньше хранится полутвердый сыр. Он лучше подходит для бутербродов, чем для приготовления горячих блюд.

Поэтому важно учитывать, например, срок годности сыра ламбер — очень популярного сорта. Хранение мягких сыров Такой продукт лучше всего сохраняется в заводской упаковке.

Можно также поместить его в закрывающуюся емкость, например эмалированную кастрюлю.

Роспотребнадзор: нарезанный сыр следует реализовать в срок не более 12 часов

Храниться такой продукт в морозильной камере может только полгода, после он высохнет.

к содержанию ↑ Как определить просрочку? Можно ли определить, что срок хранения истек? Когда товар залеживается на полке, недобросовестные продавцы пытаются замаскировать просроченный продукт.

Если у вас появилось подозрение, то нелишне будет внимательно рассмотреть и упаковку, и сам продукт:

  • на упаковке должна быть только одна этикетка со сроком хранения. Если же их несколько, и они наклеены одна на другую, то перед вами просроченный продукт;
  • внимательно рассмотрите сыр: на нем не должно быть белого налета и плесени;
  • можно надавить пальцем на кусочек сыра.

Срок годности сыра разных сортов и особенности хранения

ГОСТ должен обеспечивать безопасность сыров. Его разделы дают классификацию сыров, указывают требования к качеству, маркировке, безопасности, транспортировке и хранению продукта.

Срок годности различных сортов сыра по госту

Плавленые сыры при температуре от 0 до + 4 могут храниться три месяца.

  • Пастообразные плавленые сыры сохраняются до 30 суток.
  • Колбасные (плавленые) сыры в парафиновой оболочке хранятся 2 месяца, в полимерной пленке – 4 месяца.
  • Домашний (самодельный) сыр хранится всего несколько дней.
  • Сыр Чечил («косичка») хранится около двух месяцев, копченый вариант – около трех месяцев.
  • Творожные сыры в полимерной таре могут сохраниться до трех месяцев, вскрытая оболочка сократит этот срок до трех дней.
  • Твердые и полутвердые (расфасованные) хранятся 15 суток при температуре от +2 до +8 и при влажности 90%, но бывают исключения:
  • Маасдам, Российский, Гауда, Ламбер – до 120 суток;
  • Пармезан – до 6 месяцев;
  • Голландский – до 120 суток.

Покрытие из парафина сохраняет твердые сыры на месяц дольше, чем покрытие из полимера.

Срок хранения сыра

Сыр является одним из самых распространенных и любимых многими хозяйками продуктов питания. Его используют в пищу самостоятельно или в составе самых разнообразных блюд.

И некоторые хозяйки не задумываются о том, что этому кисломолочному продукту требуются особые условия хранения.

Ведь если не учитывать срок годности сыра, это не просто испортит его вкусовые качества, но и может привести к отравлению.

Чтобы этого избежать, необходимо представлять, как правильно хранить этот продукт, на протяжении какого времени он может оставаться свежим и можно ли увеличить срок его безопасного использования. Виды сыров Этот продукт изготавливают из молока. Причем для этого может использоваться коровье молоко, а также овечье или козье.

Что нужно знать о сроках годности и хранения сыра различных сортов?

Многие магазины нарушают СанПиН и указывая сроки не верно, тем самым нарушают закон. Подробнее о сроках внутри. Во время рейдов стал замечать что в магазинах указывают на разрезанном сыре и упакованном там же срок от 1-6 месяцев.
Что не правильно .

Согласно СанПиН срок фасованного сыра не более 12 часов. Если сыр не в заводской упаковке. Как только его отрезали от головки то сроки меняются.

Из СанПиН : Согласно п. 8.12 СП 2.3.6.

1066-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность) и в силу п.

О сроках годности расфасованного сыра

Рассольные сыры, впрочем, как и все остальные, лучше приобретать в таком количестве, чтобы употребить их в пищу за 1-2 дня, а хранить предпочтительнее в привычной для них влажной среде – сыворотке, рассоле или в герметичной производственной упаковке, желательно в тёмном укрытии при t не выше +6 ºС.

В сыворотке сыры хранятся не долго, а в соляном растворе – до нескольких месяцев.
Плавленые Не менее востребованы среди потребителей и плавленные сыры.

Новый молочный регламент определяет их как молочный продукт, изготавливаемый способом «термомеханической обработки сыра одного или нескольких наименований и/или творога».

Это такие сыры, как адыгейский, маскарпоне, рикотта, моцарелла и другие.

  • Рассольные сорта созревают и хранятся в рассоле. Они могут иметь разную плотность, но обычно очень соленые. Самыми известными рассольными сырами являются брынза, сулугуни, чечил.
  • Плавленые имеют в своем составе кроме творога и сливочного масла еще различные другие компоненты. Это могут быть сливки, растительные жиры, вкусовые добавки. Для придания такому сыру мягкой консистенции используются специальные соли-плавители. Плавленых сыров очень много, например: «Дружба», «Янтарь», «Виола», «Хохланд» и другие.

От чего зависит срок годности сыра Этот молочный продукт имеет особые условия хранения. Они во многом зависят от сорта сыра. Но есть и другие факторы, позволяющие сохранить его свежим и не употребить в пищу заплесневелый или испорченный продукт.

Перед покупкой его в магазине нужно знать особенности сыра данного вида. Нежелательно употреблять в пищу продукт, срок годности которого подходит к концу.

Для сохранения сыра в домашних условиях очень важно соблюдать определенные условия температуры, влажности и другие параметры.

Низкая температура губительна для этого продукта. Ведь сыр является «живым».

А при высокой температуре он может испортиться. Большая влажность приводит к появлению плесени, а при низкой он сохнет. Особенно маленьким является срок годности фасованного сыра: если он порезан на кусочки, то пригоден в пищу не более 3 суток.

Основные условия хранения сыра Не стоит делать больших запасов этого продукта. Ведь срок годности сыра даже в неповрежденной упаковке составляет 2 месяца, а отрезанный кусок хранится еще меньше.

Стоит знать, что разные сорта нужно помещать отдельно.

Срок годности резанного сыра 2018 года

Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.

  • Срок службы товара (работы) может исчисляться единицами времени, а также иными единицами измерения (километрами, метрами и прочими единицами измерения исходя из функционального назначения товара (результата работы)). (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
  • На продукты питания, парфюмерно — косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и иные подобные товары (работы) изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению.

Как правильно хранить? Но такие условия невозможны в городских квартирах, а потому сыр может переохладиться, перегреться, высохнуть или «задохнуться»:

  1. Чтобы фасованный сыр не высох, лучше всего его держать завернутым во влажную ткань или пищевую пленку. Можно уложить его на деревянную дощечку и накрыть крышкой.
  2. При хранении в холодильнике надо выбирать нижнюю полку или даже полку для фруктов (обычно она самая нижняя), там держится температура примерно от +4 до +8 градусов.
    Более низкая температура просто испортит вкус сыра.
  3. Высокую температуру могут выдержать только сухие сыры. Сыры же с высоким процентом влажности очень быстро испортятся.
  4. Сыр – готовый к употреблению продукт, но процесс вызревания продолжается все время, поэтому не нужно хранить продукт в герметичной посуде.

Приемка, экспертиза качества и хранение сыров

Категория: Молоко и молочные товары

Приемка. Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др.

, температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра.

Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров.

Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (табл. 10.2).

Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров.

На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие, плавленые.

Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющихи качество поступившего сыра.

При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре.

Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения.

Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности — в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности — в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности — в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр.

На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра.

Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить

его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий.

Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы.

Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета.

Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат — главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу

после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г, в тубы — 160-180 г, в металлические банки — 100 и 250 г, в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.

Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста — от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями — обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.

Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:

Вкус и запах — 15 баллов

Консистенция — 9 баллов

Цвет теста — 2 балла

Внешний вид — 2 балла

Упаковка и маркировка — 2 балла

Итого: 30 баллов

Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху — 10, консистенции — 6, цвету — 1, внешнему виду — 1 и упаковки и маркировки — 1.

Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.

Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.

Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.

Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные.

Хранение сыров. Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до О °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85%.

В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная.

В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ-облучение.

При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесневых грибов, которые снижают товарный вид и вызывают изменения его белковой и жировой частей, так как плесневые грибы обладают липолитической и протеолитической активностью.

Развитие плесневых грибов в сыре нежелательно, так как многие их виды или штаммы способны к образованию токсинов, проникающих на глубину 2-4 см. Для предотвращения роста плесеней поверхность сыра обрабатывают 0,5-1%-ным раствором сорбино-вой кислоты или сорбатом калия, применяют различные фунгициды, покрытия.

Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха.

Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон.

При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже чем один раз в месяц.

Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Сыры рассольные в таре с рассолом не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.

Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.

К каждой партии сыра, уложенной в штабель, прикрепляется со стороны прохода партионный ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе (в процентах), дата выработки (месяц), дата поступления на холодильник (число, месяц), масса сыра и количество мест.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90% приведены в табл. 10.3.

Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 °С сокращаются на один месяц. При хранении сыров в холодильных камерах один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 сут.

Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С периодичность контроля — через каждые 10 сут.; при сроке хранения более 1 мес. — ежемесячно.

Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

При реализации сыров за пределы области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации — товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовывать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений в течение 10 сут.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. Для различных видов сыров сроки реализации в розничной торговле приведены в табл. 10.4.

Хранение сыров в мелкой фасовке. Мелкая (порционная) фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.

При расфасовке сыров с их поверхности удаляют парафиновое покрытие и корку, с бескорковых — полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра производят зачистку поверхности и погружают сыр на 2-4 с в 0,05%-ный раствор сорбиновой кислоты.

Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 г и упаковывают герметически в пленки. Сыры сычужные твердые упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов (азота, углекислоты).

Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно облегает сыр.

Мелко фасованные сыры упаковывают также в термоусадочную пленку с вакуумированием или плотным завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой.

Многие порционированные сыры упаковывают в термоусадочную пленку (саран, повиден) либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней.

Предельный срок хранения порций сыра с момента расфасовки до реализации — не более 20 сут. при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра (для сортовых сыров), массовой долей жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Расфасованные сыры укладывают в дощатые, фанерные ящики или картонные короба для сливочного масла массой нетто 20-28 кг.

Транспортирование сыра производят в изотермических вагонах с температурой 2-8 °С.

Хранение сыров

Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%.

В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени.

Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА. В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий.

Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру.

Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА.
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра.

При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус.

В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст.

Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.

При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени.

Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах.

Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны.

Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается.

После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром.

Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги.Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют.

Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная — в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу.

На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.

; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу — 75 сут., Сулугуни — 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.

  • Дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.
  • Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра.
  • Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле.
  • Трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.
  • «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.
  • Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм.
  • Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.
  • Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах.
  • Изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

http://jlady.ru/domashnee-xozyajstvo/hranit-syr.htmlhttp://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-syr-bri.htmlhttp://vkusedy.ru/orehi/skolko-mozhno-hranit-syr-v-vakuumnoj-upakovke-bez-holodilnikahttp://advocat-serpuhov.ru/sroki-hraneniya/srok-godnosti-razlichnyh-sortov-syra-po-gostu.html

Читайте также:  Шампиньоны из морозилки пттемнели
Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно