Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Шашлык жареный в упаковке срок хранения? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сроки хранения продуктов
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Отзыв: Шашлык деликатесный «Мираторг» — А как вы провели свой уикенд? 😉
Всем друзьям и гостям моей странички большой привет! 😉
Думаю, все со мной согласятся как хорошо летом на даче. Природа, зелень, умиротворение. Особенно хорошо на даче сейчас, когда уже произошел спад жужжащих насекомых, с которыми мы бились ни на жизнь, а на смерть!=) Кстати, 1:0 в нашу пользу!
Ну а какой же отдых на даче без вкусных шашлычков? =) Это прямо атрибут, обязательный ритуал! Отдых на свежем воздухе вдали от шумного города, суеты. для меня дача — это уголок, где можно расслабиться и провести приятный вечер в компании семьи с дымком шашлычка в придачу.
Сейчас уже в любом супермаркете можно купить готовый шашлык и не заморачиваться самим с приготовлением маринада. Так мы и сделали. Съездили в ближайший магазин (им оказался магазин сети Магнит) и купили готовый свиной шашлык.
Шашлык в вакуумной упаковке, выглядит вполне аппетитно. Вес — 2 кг. По стоимости — 485 рублей.
***ЧЕМ МНЕ НРАВИТСЯ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА***
Как правило, вакуумная упаковка всегда прозрачная. Поэтому я могу рассмотреть продукт со всех сторон и оценить его качество прямо в магазине.
В вакуумной упаковке отсутствует контакт продукта с воздухом, таким образом затормаживается развитие пагубных микроорганизмов.
Вакуумная упаковка оберегает продукт от обветривания, сохраняет первоначальный запах продукта, защищает от проникновения посторонних запахов.
Кроме того, продукты в такой упаковке довольно удобно транспортировать. Это вам не ведро и много места продукт не займет.
***ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ***
Что имеем — 2 килограмма шашлыка и призыв от производителя жарить продукт на углях, что мы собственно и сделали =)
Вся информация о продукте указана в этой наклейке.
Во-первых, в глаза сразу бросается галочка о том, что на всех этапах производства ведется контроль качества продукции.
Во-вторых, есть уточнение из какого именно мясо сделан шашлык.
Вообще, выбирая мясо я отдаю предпочтение мякоти из шеи и грудинки. Мне кажется, окорок для шашлыка не очень подходит, потому что мясо получается суховатым. Поэтому немного расстроилась, когда увидела, что шашлык из свиного окорока. Но выбирать было не из чего, смирилась с тем, что есть. К тому же присутствовало мясо грудинки, и я подумала, что не все так плохо, как кажется 😉
Информация о массе и сроках годности.
Срок годности — 12 суток. Но с момента вскрытия упаковки срок уменьшается и составляет 24 часа.
Также присутствует информация о производителе и дистрибьюторе, адреса, телефоны. Пароли, явки. шучу =)
Подобрались к самому интересному)
Я уже догадываюсь о вашей реакции, ведь в составе присутствуют стабилизаторы.
Очень популярная добавка в пищевом производстве. Официально разрешена к применению по ГОСТу Р55054-2012.
Где вы можете найти такую добавку?
— в хлебе!
— в твороге
— мясные продукты: колбаса, сосиски, сардельки, фарш и прочее
— пельмени
— плавленный сыр
— газированные напитки
— травяные чаи
— крабовые палочки
— сладкие булочки
— ликероводочные изделия
— шоколадное и фруктовое мороженое
— сухие хлопья
— соленое сливочное масло
— мясные консервы
— и много-много где еще!
Без Е450 сложно представить себе современную пищевую промышленность. Без этого стабилизатора продукты в магазинах не имели бы такого презентабельного вида, да и портились бы моментально.
Для чего нужна добавка Е450?
— для увеличения объема мышечных волокон — основная функция.
— для придачи продукту однородного цвета
— для улучшения консистенции
— для подавления размножения бактерий
— для продления срока годности продукта
Данная добавка относится к категории трифосфатов. Также разрешена к применению на территории Российской Федерации.
Где вы можете найти такую добавку?
— в муке и хлебе!
— мясные продукты
— газированные напитки
— спортивные безалкогольные напитки
— фрукты, покрытые глазурью
— стерилизованное или сухое молоко
— мороженое, фруктовый лед
— ликероводочные изделия
— концентрированное молоко!
— плавленные сыры, молодые сыры
— молочные коктейли
— сливочное масло
— макароны!
— чай на основе трав
— все виды сливок
— консервы: рыбные и мясные
— сахарная пудра
— пищевая соль
— и много-много где еще!
Как видим из списка Стабилизатор Е451 находится в основных продуктах питания. И это очень-очень печально =(
Е-451 — сильнейший аллерген. При повышенном употреблении продуктов, в составе которых есть данный стабилизатор, возможно расстройство кишечника, желудка.
Это глутамат натрия, усилитель вкуса. Добавка разрешена на всей территории Российской Федерации, а также в США, Австралии, Новой Зеландии, Евросоюзе.
До сих пор учеными ведутся споры о вреде глутамата натрия. научные исследования ведутся по сей день! Однако, на сегодняшний день Е621 считается безопасной добавкой при употреблении ее в умеренных дозах.
Вот только слова «глутамат натрия» все равно вызывают нервную дрожь у каждого человека. О вреде Е621 твердят со всех страниц и экранов телевизора и каждый раз, покупая продукты в магазине, мы ищем те, в составе которых нет этой химической добавки.
С ужасом отпрыгиваем от вкусных чипсов, как только в составе замаячит глутамат. уж в чипсы-то точно насыпали пару-тройку ложек усилителя. А то, что там куча калорий и вредного холетерина (помимо Е621) почему-то забываем.
Где вы можете найти такую добавку?
— любые консервы и пресервы (овощи, рыба, мясо)
— мясные полуфабрикаты
— паштеты
— колбасы
— чипсы
— сухарики
— соусы
— приправы
— готовые салаты
Вот такой состав у деликатесного шашлыка «Мираторг». Многих он отпугнет и пропадет всякое желание покупать шашлык у этого производителя.
Но прежде чем вы откажетесь от продукта, помните, что стабилизаторы и всякие химические добавки, они конечно никакой пользы нам не приносят. Тогда вы скажете: «Буду мариновать мясо сам!» А где гарантия, что само мясо уже не напичкано вредными консервантами?
К тому шашлык сам по себе — это тоже не очень здоровая пища! При жарке шашлыка в огромном количестве выделяются канцерогены. Не стоит забывать и о холестерине — цифра его в готовом шашлыке просто зашкаливает! Из-за повышенной кислотности маринада может заболеть желудок.
Так что кушать ли вам шашлык — решать только вам! 😉
Приступим к готовке!
Мы решили приготовить мясо на решетке гриль, потому что на шампурах уже поднадоело) Да и с решеткой все делается намного быстрее.
Нам понадобится сама решетка гриль:
Еще раз бросаем беглый взгляд на упаковку с шашлыком) Стоит заметить, что многие любят шашлык с кольцами лука, тут вы таких колец не обнаружите, лук покрошен очень мелко.
И вот оно мяско во всей красе! Мне показалось жира многовато, но в процессе еды мне не попался ни один такой кусочек)
Постепенно выкладываем мясо на решетку.
Одной упаковки шашлыка нам как раз хватило, чтобы заполнить всю решетку.
Фото ближе (потравлю вас немножко) =)
Закрываем решетку и отправляем на мангал.
Мангал у нас уже старенький, но со своей задачей все еще справляется на ура! =)
Углей у нас было много, можно было не одну решетку мяса пожарить) Все угли муж достал из топящей бани, красота — убили двух зайцев =)
Во время жарки важно следить за тем, чтобы угольки не загорелись. Очень часто бывает, что жир, капающий с мяса на угли, может вызвать огонь. И если не потушить пламя вовремя, то снаружи мясо просто сгорит, а внутри останется сырым.
Готовность мяса мы проверяли ножом, делая небольшой надрез. Если из мяса выступила розовая водичка, то значит оно еще не готово и следует пожарить его еще некоторое время, конечно если вы не любите мясо с кровью =)
Видите мясо пристало к решетке? Вот чтобы этого не было, советую перед жаркой смазать решетку подсолнечным маслом или обыкновенным лимонным соком. Мы поторопились и забыли это сделать, в итоге пришлось некоторые кусочки мяса отдирать от решетки с помощью вилки.
Результат впечатлил! Целая тарелка ароматного мяса!
Жаль, не успела сфотографировать сервировку стола, села зарядка на телефоне. Пока заряжался, мы конечно все умяли. На вкус мясо было очень нежное, сочное, аппетитное, ароматное с великолепным вкусом. На четверых решетки хватило в самый раз, наелись.
Что хочу сказать. закрываю глаза на наличие стабилизаторов в составе.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА МЯСА:
+ нежное
+ сочное
+ мягкое
+ аппетитное
+ ароматное
+ великолепный вкус!
В ЧЕМ ПРЕЛЕСТЬ САМОГО ПРОДУКТА:
+ отличный вариант для тех, кто не хочет возиться с мясом
+ экономия времени
+ вакуумная упаковка
+ оптимальный вес продукта
+ стоимость
ЧТО СМУЩАЕТ:
Из всех стабилизаторов смущает Е621. Жду единого мнения ученых насчет этого стабилизатора. =)
Советую ли я попробовать Шашлык деликатесный «Мираторг»?
Определенно: ДА!
Не отравитесь точно, еще и моральное удовольствие получите =)
Отдыхайте весело и с пользой! 😉
До новых встреч!
Пока-пока! *)
P/S Что еще мы пробовали от Мираторг:
Куриные наггетсы — быстро и вкусно! 😉 Идеальное блюдо для экстренных ситуаций!
Вакуумная упаковка оберегает продукт от обветривания, сохраняет первоначальный запах продукта, защищает от проникновения посторонних запахов.
Правила и сроки хранения шашлыка в холодильнике
На майские праздники огромное количество людей запасается шашлыком, чтобы приготовить его в загородном доме и есть вместе с семьей и друзьями. Любят маринованное мясо и в другие дни. Магазины предлагают покупателям полуфабрикат в виде уже замаринованного шашлыка. Поскольку оно может содержать вредные для здоровья вещества или просто быть не слишком свежим, имеет смысл готовить его самостоятельно. Мясо всегда заготавливают с запасом. Сколько хранить шашлык в холодильнике?
Подбор мяса для приготовления блюда
Срок сохранения продукта определяется его качеством. Поэтому важно выбрать в магазине свежий продукт.
Годность к употреблению определяют по следующим признакам:
- Нужно понюхать кусок, который вы покупаете. Свежее мясо не пахнет затхлостью или тухлостью. Оно должно лежать в витрине — холодильнике.
- Выбранное мясо при надавливании проминается, а затем восстанавливает свою форму. То есть, оно упругое.
- Имеет значение наличие влаги, которая не прилипает к рукам – это еще один признак свежести. Влага по цвету прозрачна.
- Цвет свежего куска умеренно красный. Коровье и баранье мясо краснее, чем свиное. Телятина имеет розовый оттенок. Если жировая прослойка мяса белого тона, то оно свежее. Желтизна свидетельствует о старости забитого животного или о долгом лежании товара до продажи.
Свежее мясо для шашлыка
Хороший шашлык получается из филе курицы. Замаринованные кусочки красной рыбы принадлежат к диетической кухне, поскольку не дают тяжести в желудке.
Сколько мариновать шашлык в холодильнике? Класть туда мясо в соусе не обязательно. Срок маринования в комнате более короткий. Но если вы готовитесь к празднику заранее, блюдо можно подержать 2 часа в комнате и затем разместить в холодильнике на 2 суток.
Мягкий и вкусный шашлык из свинины
Способы сохранения замаринованного продукта
Время хранения сырого блюда определяется типом маринада. Сколько хранится маринованный шашлык в холодильнике? Если был приготовлен майонезный или кефирный соус, то в нем полуфабрикат не сохранится даже в холодильнике дольше суток. При обработке мяса с применением уксуса в соусе или лимонной кислоты можно положить продукт в холодильник на 72 часа.
При учете следующих рекомендаций будет соблюдаться этот срок:
- Оптимальная температура для сохранения мяса — +2 градуса. Можно допустить колебание этого значения в пределах 2 градусов выше оптимальной температуры или ниже нее.
- Некоторые продукты, применяющиеся в маринаде, могут увеличить время сохранения мяса. К примеру, чеснок или лук репчатый, черный перец оказывают антибактериальное воздействие на продукт, и, в связи с этим, продлевают срок его содержания в холодном месте.
- Полуфабрикат следует поместить в стеклянную банку или в эмалированную миску. Металлические емкости не годятся для сохранения продукта.
- Купленный в магазине замаринованный продукт можно хранить в холодильнике не дольше 24 часов, поскольку оно уже пролежало какое-то время в магазине.
- При мариновании кефирным или майонезным соусом для хранения мяса дольше 24 часов нужно упаковать его в вакуумный пакет.
- В вакуумной таре в основной части холодильника продукт может пролежать до недели. Но из упаковки нужно удалить воздух.
Можно положить шашлык в вакуумной таре в морозилку. Там он сохранит свою свежесть до 90 дней.
Замороженные кубики мяса для шашлыка
Что делать с приготовленным, но не съеденным мясом?
Если хозяйка пожарила слишком много шашлыка, остатки следует разместить в холодильнике. С этой целью готовое жареное мясо кладут в эмалированный лоток и заматывают его пищевой пленкой. Оптимальная температура для сохранения готового шашлыка — +5 градусов. Его можно упрятать в холодильник не дольше, чем на 90 дней.
Шашлык из говядины
Готовый жареный шашлык также есть возможность поставить в морозилку. Его высыпают в прозрачный пакет, закручивают упаковку, чтобы не поступал воздух, и ставят в камеру. Там, при показателе -18 градусов, мясо пролежит 3 месяца. Чтобы оно вновь обрело сочность, перед едой шашлык размораживают в микроволновой печи, а затем помещают в нагретую до 200 градусов духовку на четверть часа.
Где держать мясо при отсутствии холода?
Сырой кусок мяса долго не хранится, поэтому нужно его замариновать. Маринованный шашлык простоит в темном угле при температуре окружающей среды 2 часа. Нужно рассчитывать время при мариновании, чтобы продукт остался свежим до начала жарки.
На дачном участке, если там нет электричества, можно разместить мясо в маринаде в сумке-холодильнике. Она обеспечит сохранность продукта до 6 часов. Эта же сумка поможет перевезти подготовленный шашлык из города на дачу. Жареное мясо также лучше положить в сумку-холодильник на срок не дольше 12 часов.
Хороший шашлык получается из филе курицы. Замаринованные кусочки красной рыбы принадлежат к диетической кухне, поскольку не дают тяжести в желудке.
Сколько хранится мясо в маринаде для шашлыка в холодильнике
Маринованное мясо, которое традиционно готовят на углях, хранится дольше, чем свежее благодаря маринаду, обладающему консервирующим эффектом. Тем не менее у будущего шашлыка есть срок годности и условия хранения, обязательные к соблюдению.
В статье рассмотрим, сколько можно хранить маринованное мясо для шашлыка в холодильнике, как это лучше делать, можно ли заморозить мясо в маринаде, а также изучим, какой срок хранения у готового шашлыка
Как правильно хранить маринованный шашлык
Чтобы маринованный шашлык хранился как можно дольше, а готовое блюдо было вкусным, важно правильно выбрать мясо.
Как правильно выбрать мясо для жарки на углях
Свежесть продукта, который предстоит замариновать, влияет на срок его хранения. Выбирайте охлажденное, а не замороженное мясо. Поверхность продукта не должна быть сухой и обветренной. Продукт, опрысканный водой на прилавке, может быть залежалым, его также не рекомендуют покупать.
Обращайте внимание и на цвет, который отличается у разного вида мяса:
- говяжья мякоть — красная;
- баранье мясо — ярко-красная;
- свинина и телячья мякоть — светло-розовая.
Чем светлее мясо, тем моложе животное, кроме того, цвет и его насыщенность говорит об условиях содержания и рационе животного.
Запах у свежего мяса, пригодного для маринования, не должен быть резким. Пахнет такой продукт слабо, без затхлости и кислоты.
Если надавить на свежий кусок будущего шашлыка, на нем не останется вмятин. Образовавшаяся ямочка указывает на то, что продукт накачан водой или «шприцован» для увеличения веса. Волокна продукта должны быть плотными и упругими.
Правила хранения
Хранят мясо для жарки на углях не более трех дней при температуре +2…+4°С. Чем ниже температура, тем дольше срок хранения продукта. Маринованный продукт советуют замораживать.
При комнатной температуре до +26°С мясо маринуется быстрее, чем в холоде. В комнате его хранят до 24 часов. Тара с продуктом должна быть закупорена. Подойдет бокс или банка с крышкой, удерживаемой фиксатором.
Интересно. Раньше шашлык в России назывался «верченое мясо», так как его переворачивали на вертеле во время приготовления. В XVI-XVII веках в списке «Царских кушаний» упоминаются «верченые» зайцы, куры и утки. Родиной этого продукта считается Кавказ и страны Востока: Иран, Ирак, Ливан. Слово «шашлык» заимствовано у крымских татар: «шиш» переводится, как «вертел», а «шишлык» обозначает верчение на вертеле.
На улице перед приготовлением продукт хранят в тени до четырех часов. Рекомендуется при транспортировке использовать термосумку, там он останется свежим до восьми часов.
Шашлык, который уже куплен замаринованным, хранится 24 часа. Его советуют жарить сразу после покупки, поскольку неизвестно, как давно его замариновали.
Несколько иначе дело обстоит с продуктом в вакууме. Условия его хранения отмечены на упаковке. Традиционно в холодильнике в вакууме срок годности продукта составляет до семи дней.
В таблице подробно представлены условия хранения маринованного мяса для шашлыка.
| Где хранится | Срок хранения |
| Холодильник | не более 1-3 суток |
| Морозилка | до трех месяцев |
| Комната | не более 24 часов с момента закваски |
| Улица при температуре выше +18°С | не более 2-4 часов |
Маринованное мясо рекомендуется хранить в стеклянной таре: в банке или горшке с крышкой. Эмалированная посуда, используемая для хранения маринованного продукта, должна быть без сколов. Керамическая тара или посуда из нержавейки также подойдет. Посуду из железа лучше не использовать — металл вступает в реакцию с кислотой и портит вкус шашлыка.
Сколько может хранится свиной маринованный шашлык в холодильнике
Срок годности такого мяса зависит от вида маринада, емкости, в которой находится продукт, а также от температуры хранения и влажности воздуха.
Внимание! Мясо в маринаде хранят только в холодильнике.
Если в маринаде есть уксус, перец или чеснок, которые обладают антибактериальными свойствами, маринованная заготовка для шашлыка будет храниться дольше — до 2-3 дней. Также увеличивает срок хранения йодированная соль, растительное масло, добавленное в маринад.
Интересно. В 2002 году в Кабардино-Балкарии приготовили бараний шашлык длиной 106 м и весом более 100 кг. В 2007 году в Красноярске изготовили шашлык из индюшиного мяса, длина составила 20 м 10 см. В 2007 года в городу в Шымкенте на 67-летии президента Казахстана Нурсултана Назарбаева приготовили шашлык из куриного мяса длиной 67 м. В том же 2007 году в Ростове-на-Дону сделали шашлык из 700 куриц длиной 71,2 м и весом 152 кг. В 2009 году в Черкесске приготовили бараний шашлык из 30 ягнят, его длина составила 120 м.
Хранить мясо в маринаде с уксусом и лимонным соком можно 2-3 суток.
Если куски лежат в кефире или майонезе, храниться в холодильнике они будут не более 24 часов.
Если в маринад добавлено вино или пиво, то процесс маринования ускорится, а срок хранения сократится до 1-2 дней. Это правило касается и маринада из минеральной воды: пузырьки газа быстро делают продукт мягким, но не способны долго сохранять его свежесть.
Можно ли заморозить мясо в маринаде
Для длительного хранения замаринованного мяса рекомендуется его заморозить. Такой вид хранения продукта приемлем, если не нарушать сроки и условия хранения. Шашлык после разморозки останется вкусным и не потеряет полезных свойств.
Сроки хранения шашлыка в морозильной камере
В морозилке при температуре -18°С свиной шашлык пролежит до 60 дней. Перед тем, как заморозить мясо, его извлекают из маринада и помещают в пакеты для заморозки с застежкой типа зип, подойдут также пластиковые контейнеры, которые закрываются крышкой.
Если заморозить мясо, приготовленное промышленным способом и упакованное в вакуум, то храниться оно будет до трех месяцев. Такой продукт не нужно готовить к заморозке, извлекая из маринада. Вакуумный пакет или ведро просто ставят в камеру морозилки. Главное условие сохранения свежести будущего шашлыка — низкая температура, не выше -18°С.
Заключение
Срок годности маринованного мяса для шашлыка зависит от свежести ингредиентов и температуры, в которой хранится продукт. Идеальные условия — в основной камере холодильника. Средняя продолжительность «жизни» будущего шашлыка — 1-3 суток. Дольше всего сохранит свежесть продукта маринад с добавлением уксуса.
В морозилке продукт остается свежим от двух до трех месяцев в зависимости от упаковки, вакуум позволит максимально долго сохранять продукт. На природе мясо хранят не более четырех часов, в комнате — сутки. В качестве тары для маринования мяса отлично подходят стеклянные банки или горшки. Не рекомендуется использовать для этих целей железную посуду.
Чтобы маринованный шашлык хранился как можно дольше, а готовое блюдо было вкусным, важно правильно выбрать мясо.
Жарим шашлыки по науке: как приготовить вкусно и сохранить здоровье
Советы доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета
Открытие дачного сезона по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных «шести соток», горожане в эти дни выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью. После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо. Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело — особенно для новичков, кто только приобщается к этой культуре отдыха.
О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, ИА «Столица» рассказала Елена Мясникова — эксперт центральных телеканалов (программы «Теория заговора» на Первом канале, «Еда живая и мертвая» на НТВ, «Естественный отбор» на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова.
Шашлык по ГОСТу
— Елена Николаевна, наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. А вот ГОСТ на шашлык существует? Есть утвержденный рецепт по-настоящему правильного шашлыка?
— ГОСТ есть только на полуфабрикаты. Введен он с 2016 года и называется так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и предприятиях общественного питания. В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса — таким как купаты, голубцы. В стандарте описаны органолептические показатели — то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям — например к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения.
А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка — великое множество, и все они имеют право на существование. Разные производители делают маринады на различной основе, используют различные специи. Кто-то делает его на основе уксусной кислоты, а кто-то — на вине, пиве, фруктовом соке, майонезе, соевом соусе, кефире, сыворотке или минеральной воде, добавляет лимон и даже киви. Рецептур шашлыка настолько много, что подвести их под единый ГОСТ не представляется возможным.
— А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или те же купаты для мангала, барбекю?
— При выборе нужно обращать внимание прежде всего на маркировку, где должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д — по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани. Лучший шашлык — категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан. Это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты. Идеальный состав шашлыка — мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!
Срок годности мясного полуфабриката по санитарным правилам всего лишь 24 часа. Замаринованный шашлык должен быть приготовлен в течение суток.
— На что еще нужно обратить внимание при выборе шашлыка?
— При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размеры. Они должны быть небольшими — примерно по 50—60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице.
Что со сроком годности?
— Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки «на костер»?
— Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен. Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по «Техническим условиям» или «Стандартам» организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.
— Значит, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше 24 часов?
— Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше — до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов. Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.
Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности — до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре -18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.
— Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?
— Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.
— Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7—10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?
— Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель «скромно умалчивает» о применении консервантов — несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!
Написанному можно верить!
— А написанному о длительном сроке годности на вакуумной упаковке можно верить? Может, производитель просто написал то, что хотел?
— Нет, производитель обоснованно указывает на маркировке реальный срок годности. Если продукция производится не по ГОСТу, сроки годности устанавливает производитель в ТУ после получения экспертного заключения. Образцы продукции сдаются в аккредитованный испытательный лабораторный центр, проводятся испытания в начале хранения, на момент окончания срока годности и после — с учетом коэффициента резерва. Подтвержденный срок годности, в течение которого производитель гарантирует качество и безопасность продукции, выносится на маркировку.
Справка для мяса
— Елена Николаевна, с покупными полуфабрикатами разобрались. Давайте теперь о «самодельных» шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить, как я уяснила. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее, «шашлычное» мясо? Чтобы оно и по структуре своей для жарки на углях подходило, и было еще свежим и безопасным…
— Главное правило и обязательное условие, которое сохранит и деньги, и настроение, и в итоге здоровье, следующее: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции. Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого «фермерского» мяса у трассы! В торговую сеть любая продукция животного происхождения поступает с ветеринарно-сопроводительными документами. На рынках вся партии мяса также подвергается ветеринарной экспертизе. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, которое подтверждает, что его хозяйство (ферма) прошло ветеринарно-санитарное обследование и он имеет право заниматься разведением животных для реализации населению, от покупки мяса следует отказаться. Мясо — продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.
Тест на свежесть
— А как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?
— Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных и в готовом виде шашлык будет достаточно жестким. Также нужно обратить внимание на жир. Он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое или мясо долго лежало на прилавке.
Цвет должен соответствовать виду мяса. Говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина.
Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо — промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность — промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась — значит, мясо свежее и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой. Она говорит о том, что оно достаточно долго хранилось.
В-третьих, запах. Это тоже один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали и наводили на мысль о несвежести мяса. Старый проверенный способ — понюхать кусок мяса изнутри. Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест «на свежесть»: если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее — ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое — оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.
— То есть принципиально — возраст животного и свежесть мяса?
— Да, особенно касается это говядины. Из мяса «возрастного» животного шашлык будет жестким и сухим.
На вкус, цвет и кошелек
— А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?
— Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы в первую очередь обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то «не понимает» шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор. Понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.
— Елена Николаевна, вы сказали, что есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?
— Если говорим о свинине, то для шашлыка подходит либо окорок, либо шейка. Шашлык из окорока — более суховатый и «постный», а вот из шейки, в которой оптимальное содержание мышечных, жировых и соединительно-тканных волокон, шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.
Все оттенки серого
— Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то «научные рекомендации» по готовому мясу? Чтобы оно и выглядело аппетитно, и вреда здоровью не принесло…
— Мясо можно жарить как на углях, так и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Это один из самых древних способов тепловой обработки мяса — возможно, именно с тех времен мы сохранили «генетическую» любовь к жареному мясу. Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из таких видов мяса, как свинина и птица, небезопасен для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться — в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале. «Выставить» температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.
— Оптимально сколько по времени держим на огне средние куски мяса?
— Первые 3—5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15—20, постоянно каждые 2—3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15—20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.
— А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?
— На разрезе — серым, на поверхности — корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости, нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть — значит, мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.
Любимые рецепты
— Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, которые не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра — это почти копченый продукт и оно может сколько угодно храниться в холодильнике.
— Нет, это не так. Готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решетки или шампуров, и если недоели, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от двух до шести градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не на утро, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.
— Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!
— Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука — причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю. Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю — впоследствии он будет более сочным.
А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, согласна, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!
В связи с особым противопожарным режимом, который введен на территории Амурской обалсти с 25 апреля, запрещено жарить шашлыки и разводить огонь в лесах и на дачных участках. Делать это можно только в специально отведенных местах на турбазах.
— Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.
http://otzovik.com/review_3576706.htmlhttp://expertfrost.ru/hranenie/myasa-dlya-shashlykahttp://rem.ninja/kuhnya/hranenie/myaso-v-marinade-dlya-shashlyka.htmlhttp://ampravda.ru/2019/04/30/088305.html