Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Приемка На Склад Подмоченных Продуктов В Мягкой Таре Мука Крупа Сахар И Др? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их качества
Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.
Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.
На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.
Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.
Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.
При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.
При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.
Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.
Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов. Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.
Важно знать, что сроки реализации исчисляются с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного изделия.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
Приемка На Склад Подмоченных Продуктов В Мягкой Таре Мука Крупа Сахар И Др
| Источник: журнал «Главный врач». |
В целях обеспечения качества и безопасности питания пациентов приказом Департамента здравоохранения г. Москвы от 18.05.2017 N 357 утверждены «Методические рекомендации по приемке, включая организацию и осуществление входного контроля, хранению и использованию пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы». Указанные адаптированные к местным условиям рекомендации можно использовать при организации контроля качества продуктов для питания пациентов в любых регионах нашей страны. Материал предназначен, в первую очередь, для руководителей стационаров больниц, диспансеров, МЧС и работников пищеблоков.
1. Общие положения
1.1. Настоящие Методические рекомендации определяют порядок и методику организации и осуществления приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, а также ее хранения и использования.
1.2. Методические рекомендации разработаны с целью соблюдения требований технических регламентов Таможенного союза, утвержденных решениями Комиссии Таможенного союза, федеральных законов от 21.11.2011 N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в РФ», от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей», от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 14.05.1993 N 4979-1 «О ветеринарии», от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании» и других нормативных правовых актов РФ и города Москвы, принятых в соответствии с указанными федеральными законами, и условий государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
1.3. Методические рекомендации разработаны для использования руководителями, должностными лицами и персоналом медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы при приемке, включая входной контроль качества пищевой продукции, поставляемой в рамках государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку, хранение и использование пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2. Порядок приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, ее хранения и использования в медицинских организациях
2.1. Приемка пищевой продукции осуществляется в соответствии с условиями государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания. При приемке пищевой продукции следует руководствоваться Инструкцией о приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15.06.1965 N П-6 (ред. от 22.10.1997), и Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25.04.1966 N П-7 (ред. от 22.10.1997), а также стандартами, техническими условиями, основными и особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами.
2.2. Приемке подлежит пищевая продукция, соответствующая требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов, с маркировкой, соответствующей действующему законодательству РФ, сопровождаемая товаросопроводительной документацией и документами, подтверждающими качество и безопасность продукции:
— декларацией о соответствии;
— ветеринарным сопроводительным документом на продукцию животного происхождения, оформленным в соответствии с требованиями Ветеринарных правил;
— свидетельством о государственной регистрации специализированной пищевой продукции, подлежащей государственной регистрации в соответствии с законодательством РФ о техническом регулировании.
2.3. Перед началом приемки необходимо проверить условия доставки и температурные режимы транспортировки пищевой продукции.
Доставка пищевой продукции должна осуществляться специально предназначенными или специально оборудованными транспортными средствами, скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом. Транспортные средства должны удовлетворять требованиям действующего санитарного законодательства, быть чистыми и в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Не допускается транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами.
Температурные условия, которые должны соблюдаться при перевозке пищевой продукции, установлены постановлением Правительства РФ от 15.04.2011 N 272 «Об утверждении Правил перевозок грузов автомобильным транспортом».
2.4. При приемке пищевой продукции необходимо проверить соответствие фактического количества поступившей продукции, ее вида, наименования, товарного сорта данным, указанным в товаросопроводительной документации и заявке. Проверяется соблюдение сроков годности, указанных в маркировке продукции, остаточных сроков годности продукции на момент ее поставки.
Требования к маркировке пищевой продукции регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881), ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», нормативными и техническими документами, в соответствии с которыми выработана продукция.
Для проверки достоверности предоставляемых сведений о подтверждении соответствия поставляемой продукции обязательным требованиям (свидетельства о государственной регистрации, декларации о соответствии) могут использоваться официальные информационные ресурсы в сети Интернет (Единый реестр свидетельств о государственной регистрации Таможенного союза и Единый реестр деклараций о соответствии Федеральной службы по аккредитации).
Взвешивание пищевой продукции производится на поверенном весовом оборудовании с диапазоном взвешивания, необходимым для приемки продукции по количеству в полном объеме.
2.5. При приемке проводится входной контроль качества пищевой продукции для определения соответствия качества пищевой продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, предотвращения использования в диетическом (лечебном, профилактическом) питании пищевой продукции, не соответствующей установленным требованиям, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции.
В ходе контроля осуществляется оценка пищевой продукции по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция и др.) в соответствии с нормативными и техническими документами для каждого вида продукции.
Особенности проведения и периодичность входного контроля качества пищевой продукции устанавливаются на основании ее вида и назначения, результатов входного контроля качества за прошедший период или результатов использования продукции.
2.6. Не допускается к приемке пищевая продукция:
— не соответствующая требованиям нормативных и технических документов;
— имеющая явные признаки недоброкачественности, загрязнения;
— не соответствующая представленной информации и в отношении которой имеются подозрения о ее фальсификации;
— не имеющая установленных сроков годности или сроки годности которой истекли;
— не имеющая маркировки, содержащей сведения, предусмотренные действующим законодательством РФ;
— не сопровождающаяся документами, подтверждающими ее качество и безопасность;
— подмоченная в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
— крупа, мука, сухофрукты, пищевая продукция, зараженная амбарными вредителями, а также загрязненная механическими примесями;
— картофель, овощи, фрукты, плоды, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
2.7. Приемка, учет, осмотр и бракераж пищевой продукции осуществляются членами бракеражной комиссии медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.8. По результатам приемки пищевой продукции делается запись в Журнале брекеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.
2.9. В целях рассмотрения разногласий в оценке соответствия пищевой продукции требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, а также условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов экспертиза качества такой продукции проводится Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) в течение 24 часов после получения вызова от одной из сторон.
2.10. Принятая пищевая продукция размещается на хранение в складских помещениях с соблюдением правил товарного соседства в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту продукции от загрязнения. Количество принимаемой на хранение пищевой продукции должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования и складских помещений. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем. Пищевую продукцию следует хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна иметь информацию об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
2.11. В случае выявления скрытых недостатков пищевой продукции, которые не могли быть обнаружены при обычной для данного вида продукции проверке и выявлены лишь в процессе обработки, использования и хранения продукции, необходимо незамедлительно принять соответствующие меры по предотвращению ее использования для организации питания пациентов.
2.12. Для организации диетического (лечебного и профилактического) питания пациентов используется доброкачественная пищевая продукция, соответствующая установленным требованиям, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов. Не допускается использование пищевой продукции с истекшими сроками годности. Маркировка пищевой продукции сохраняется до полного ее использования.
2.13. В рамках межведомственного взаимодействия Управление Роспотребнадзора по г. Москве, Государственная инспекция города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) направляют в адрес Департамента здравоохранения города Москвы (далее — Департамент) информацию о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.14. Информация о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов, направляется Департаментом в медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.15. Приемка пищевой продукции производится с учетом информации о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.16. Для проверки предоставленных поставщиком (подрядчиком, исполнителем) результатов, предусмотренных государственными контрактами/гражданско-правовыми договорами на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в части соответствия поставляемой продукции условиям заключенных контрактов, заказчик обязан провести экспертизу. Экспертиза результатов может проводиться заказчиком своими силами (членами бракеражной комиссии, создаваемой в МО), или к ее проведению могут привлекаться эксперты, экспертные организации. Для выявления фальсифицированной пищевой продукции заказчик обязан организовать (своими силами или за счет поставщика) проведение производственного контроля с применением лабораторных методов показателей идентификации и фальсификации пищевой продукции, которая наиболее часто подвергается фальсификации (молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты), а также продукции, для которой техническими регламентами, государственными и межгосударственными стандартами определены критерии фальсификации.
2.17. Периодичность и перечень характеристик (показателей) пищевой продукции, подлежащих производственному контролю, утверждается и актуализируется Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) по обращению медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы после заключения государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2.18. В случае получения подтверждения того, что поставляемая по государственному контракту пищевая продукция по показателям качества и безопасности не соответствует требованиям контракта, а также нормативных и технических документов, медицинская организация государственной системы здравоохранения города Москвы вправе принять решение об одностороннем отказе от исполнения контракта по основаниям, предусмотренным Гражданским кодексом РФ для одностороннего отказа от исполнения отдельных видов обязательств, при условии, если это было предусмотрено контрактом.
3. Порядок изъятия из оборота некачественной и опасной пищевой продукции, проведения экспертизы, утилизация или уничтожение
3.1. Некачественная и опасная пищевая продукция подлежит изъятию из оборота. Решение об изъятии некачественной пищевой продукции для дальнейшей экспертизы в целях определения необходимости переработки, утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов принимается медицинскими организациями государственной системы здравоохранения города Москвы самостоятельно или на основании предписания органов государственного контроля и надзора в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» (ред. от 05.06.2013).
3.2. Некачественная и опасная пищевая продукция в течение времени, необходимого для проведения ее экспертизы, хранится в медицинской организации в специально отведенных для этих целей местах с соблюдением условий, исключающих возможность доступа к такой пищевой продукции, и подлежит строгому учету.
3.3. При выявлении фальсифицированной пищевой продукции медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы незамедлительно информируют Департамент, принимают меры по недопущению оборота указанной пищевой продукции и проводят мероприятия в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Ответственность за нарушение действующего законодательства и требований, предъявляемых к пищевым продуктам
4.1. Руководители медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, врачи-диетологи и медицинские сестры диетические несут ответственность за нарушение действующего законодательства в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, нарушения санитарных норм и правил, нарушения условий заключенных государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в соответствии с действующим законодательством РФ.
4.2. В случае несоответствия пищевой продукции требованиям нормативных документов при хранении, транспортировании, реализации и утилизации причинен вред жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений или возникла угроза причинения такого вреда, изготовитель (исполнитель; продавец; лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) обязан возместить причиненный вред и принять меры в целях недопущения причинения вреда другим лицам, их имуществу, окружающей среде в соответствии с действующим законодательством.
4.3. Ответственность за использование, передачу некачественной пищевой продукции или запрещенной для употребления в пищу, для дальнейшего использования для приготовления блюд лечебного питания возлагается на врачей-диетологов и медицинских сестер диетических.
— не имеющая установленных сроков годности или сроки годности которой истекли;
Требования к приемке и хранению сырья и полуфабрикатов
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
Правила организации снабжения сырьем в пищеблоки детских учреждений
Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами, а энергией и предметами материально-технического оснащения.
p, blockquote 1,0,0,0,0 —>
Источниками снабжения пищевых продуктов может быть сельское хозяйство, пищевая промышленность и местное производство.
p, blockquote 2,0,0,0,0 —>
Снабжение детских учреждений осуществляется двумя способами: централизованно и децентрализованно.
p, blockquote 3,0,0,0,0 —>
Непосредственно продукты и сырье должны регулярно поступать с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности, из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд.
p, blockquote 4,0,1,0,0 —>
Транспортируют пищевые продукты в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
p, blockquote 5,0,0,0,0 —>
Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележки, повозки. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов необходимо содержать в чистоте; их нельзя использовать для доставки других товаров.
p, blockquote 6,0,0,0,0 —>
Существуют рациональные способы перевозки продуктов: кольцевой и транзитный. При кольцевом способе машина полностью загружается каким-либо продуктом и направляется сразу в несколько небольших по объему предприятий по «кольцу» – специально разработанному маршруту, одновременно собирая освободившуюся тару. Некоторые продукты предприятия получают непосредственно от поставщиков транзитом, минуя базы (хлеб, молоко). Сочетание кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы на 25%, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов. Передачу заказа детские учреждения осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофёра), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета- фактуры.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном состоянии, мороженого – навалом. Рыбу, колбасу, субпродукты и другие товары помещают в специальную тару, имеющую маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий». Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого пищевым лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
p, blockquote 8,0,0,0,0 —>
Хлебобулочные изделия и пирожные перевозятся в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками.
p, blockquote 9,1,0,0,0 —>
Картофель, овощи доставляют в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар – в промышленной таре. Молоко и молочные продукты поступают в металлических пломбируемых бидонах.
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>
При совместной транспортировке различных продуктов необходимо соблюдать требования товарного соседства, не допускать обсеменения готовых продуктов микроорганизмами от сырья.
p, blockquote 11,0,0,0,0 —>
При перевозке продуктов в мешках на дно кузова машины стелют брезент, им же покрывают верх кузова для защиты продуктов от пыли, солнечных лучей и дождя. Перед загрузкой продовольственных товаров кузов автомашины очищают, моют, дезинфицируют. Тару, в которой поступают продукты (мешки, металлические и деревянные ящики, бочки, бидоны, фляги и др.), после каждого употребления очищают, промывают горячей водой с содой (1%•-ным раствором), ошпаривают кипятком, высушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.
p, blockquote 12,0,0,0,0 —>
У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных.
p, blockquote 13,0,0,1,0 —>
При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик-заготовочных, мясо- или рыбокомбинатов шофер дает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество мест и наличие пломб на таре. В случае несоответствия веса тара не вскрывается до прихода представителя поставщика.
Необходимо особое внимание уделять, качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен хорошо знать ГОСТы и-ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра и заведующая детским учреждением.
p, blockquote 15,0,0,0,0 —>
Запрещается принимать мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, птицу, в непотрошенном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные).
p, blockquote 16,0,0,0,0 —>
Качество продуктов в кладовых определяется органолептическим путем при помощи специального инструмента (щупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и др.). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.
p, blockquote 17,0,0,0,0 —> p, blockquote 18,0,0,0,1 —>
Сроки проверки скоропортящихся продуктов 1 сутки, нескоропортящихся– 10 дней.
p, blockquote 5,0,0,0,0 —>
Приемка На Склад Подмоченных Продуктов В Мягкой Таре Мука Крупа Сахар И Др
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
от 5 мая 1983 года N 530
Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР
(с изменениями на 30 декабря 1987 года)
____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:
приказом Минздрава СССР от 9 ноября 1983 года N 667;
В целях усиления контроля за обеспечением сохранности продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения,
Согласованную с Министерством финансов СССР «Инструкцию по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР».
1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, начальникам Главных управлений здравоохранения, заведующим краевыми, областными и городскими отделами здравоохранения, начальникам Главных управлений и управлений Министерства здравоохранения СССР:
1.1. Довести утвержденную настоящим приказом Инструкцию до каждого лечебно-профилактического учреждения и обеспечить строгий контроль за обеспечением изложенного в ней порядка учетов продуктов питания.
1.2. Организовать изучение настоящей Инструкции работниками централизованных бухгалтерий и бухгалтерий, ведущих учет самостоятельно, а также сотрудниками, на которых возложены обязанности приема, хранения и выдачи продуктов питания.
1.3. Разрешается размножить настоящий приказ в необходимом количестве.
Контроль за исполнением приказа об утверждении Инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР, возложить на Управление бухгалтерского учета, отчетности и Финансового контроля Министерства здравоохранения СССР.
2. Приказ по Министерству здравоохранения СССР от 29 октября 1958 года N 505 «Об учете продуктов питания в медицинских учреждениях» считать утратившим силу.
Первый заместитель Министра
О.П. Щепин
Инструкция по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР
СОГЛАСОВАНО
с Министерством финансов СССР
12 апреля 1983 года N 41-05
УТВЕРЖДЕНО
Приказом Минздрава СССР
5 мая 1983 года N 530
(с изменениями на 30 декабря 1987 года)
I. Общие положения
1. Согласно настоящей инструкции в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР*, учитываются:
________________
* В дальнейшем в целях сокращения лечебно-профилактические и другие учреждения здравоохранения будут именоваться «учреждения здравоохранения».
а) продукты питания;
б) тара: возвратная или обменная (бочки, бидоны, ящики, банки стеклянные, бутылки и т. п.), как свободная (порожняя), так и находящаяся с материальными ценностями.
2. Учет продуктов питания и тары в учреждениях должен обеспечить:
а) полный учет поступления материальных ценностей, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
б) контроль за правильным и по назначению использованием средств, выделяемых на питание;
в) контроль за сохранностью продуктов питания, соблюдением установленных правил оформления приемки и отпуска их, проведением инвентаризаций.
3. Учет продуктов питания и тары в централизованных бухгалтериях и бухгалтериях лечебно-профилактических учреждений осуществляется в соответствии с инструкцией Министерства финансов СССР, утвержденной приказом от 27 декабря 1973 года N 323 с учетом внесенных дополнений и изменений, а также настоящей инструкцией. Учет организуется под руководством главного бухгалтера учреждения. Ответственность за обеспечением сохранности продуктов питания несет руководитель учреждения.
Полная материальная ответственность за прием, хранение и отпуск продуктов питания и тары возлагается на заведующего складом (кладовщика), с которым руководитель учреждения заключает Типовой договор о полной материальной ответственности по форме, утвержденной постановлением Государственного комитета Совета Министров СССР по труду и социальным вопросам и Секретариата ВЦСПС от 28 декабря 1977 года N 447/24 (сообщено приказом Министерства здравоохранения СССР от 14 марта 1978 года N 222).
Если же в штате учреждения нет должности заведующего складом (кладовщика), то ответственность за прием, хранение и отпуск продуктов питания и тары возлагается приказом по учреждению на работника, с которым заключается договор о полной материальной ответственности.
За продукты питания, находящиеся на пищеблоке, полную материальную ответственность несет заведующий производством или шеф-повар, а при их отсутствии в штате — повар.
4. Хранение продуктов питания и тары должно осуществляться в специально оборудованных и приспособленных продуктовых складах (кладовых), овощехранилищах, обеспечивающих полную сохранность, соблюдение санитарных норм и правил. Склады (кладовые) продуктов питания в учреждениях должны размещаться в помещениях, отвечающих требованиям строительных норм и правил проектирования.
5. Настоящая инструкция предусматривает организацию учета продуктов питания и тары как традиционным способом, так и с применением средств механизации. При механизации учета продуктов питания следует руководствоваться типовыми проектами комплексной механизации бухгалтерского учета централизованных бухгалтерий учреждений, состоящих на государственном бюджете СССР. При этом применяются формы первичных документов и формы регистров бухгалтерского учета, предусмотренные в настоящей инструкции, и типовых проектах комплексной механизации бухгалтерского учета централизованных бухгалтерий.
6. Продукты питания, используемые в учреждениях на лечебные цели, относятся на статью 10 «Приобретение медикаментов и перевязочных средств. (Например, для диагностики: при холецистографии — яйца; для усиления действия лекарств; при приеме аминазина — молоко и др.
Приобретение витаминов для витаминизирования блюд производится за счет ассигнований по ст. 9 «Продукты питания».
Не допускается приобретение продуктов питания за наличный расчет.
7. Руководитель учреждения должен осуществлять строгий контроль за полным и целевым использованием по назначению бюджетных ассигнований, выделяемых на питание (статья 9 бюджетной классификации).
За расходование бюджетных ассигнований не по назначению несет ответственность руководитель учреждения и главный бухгалтер.
II. Учет продуктов питания на складе (кладовой)
8. Учет продуктов питания на складе (кладовой) является составной частью всей системы бухгалтерского учета в учреждениях здравоохранения и должен обеспечивать полную материальную сохранность продуктов питания и тары во время их приемки, хранения и отпуска.
Продукты питания и тара на складе (кладовой) должны размещаться по наименованиям, сортам, в доступных местах по секциям, а внутри их по отдельным видам (на стеллажах, в ящиках, на полках и т.п.) в порядке, предоставляющем возможность их быстро принимать, отпускать и проверять.
Склады (кладовые) должны быть оснащены необходимыми весовыми приборами, мерной тарой, инструментами и приспособлениями для вскрытия тары, холодильными установками, вентиляционными устройствами.
Весы, разновесы, мерные емкости должны иметь свидетельство Госповерителя о своевременной их поверке.
На складах (кладовых) должны строго выполняться противопожарные мероприятия, соблюдение температурного режима, охранная сигнализация.
9. Доставка продуктов питания на склад (кладовую) осуществляется в соответствии с заключенными договорами и может производиться:
— представителями учреждения здравоохранения (экспедитором, кладовщиком);
— экспедитором поставщика — при централизованной доставке.
Получение продуктов питания оформляется распиской материально ответственного лица на документах поставщика (счете-платежном требовании, товарно-транспортной накладной, накладной).
При централизованной доставке продуктов питания приемка их подтверждается не только распиской материально ответственного лица в сопроводительном документе поставщика, но и штампом (печатью) учреждения здравоохранения.
Учреждение здравоохранения обязано сообщить поставщикам фамилию и образец подписи лица, уполномоченного получать продукты питания, а также образец штампа (печати), скрепляющего эту подпись.
Работники учреждения здравоохранения, осуществляющие получение и доставку продуктов питания, назначаются приказом руководителя учреждения и с ними заключается типовой договор о полной материальной ответственности.
10. Для получения продуктов питания со склада поставщика экспедитору учреждения выдается доверенность по типовой форме N М-2 или форме N М-2а.
Выдача доверенностей должна производиться в порядке, установленном инструкцией, изданной Министерством финансов СССР по согласованию с ЦСУ СССР от 4 января 1967 года N 17.
Доверенности выдаются под расписку и регистрируются в журнале «Учета выданных доверенностей» форма N М-2б, утвержденной ЦСУ СССР от 14 декабря 1972 года N 816.
Срок действия доверенности устанавливается в зависимости от возможности получения и вывоза продуктов питания по счету, накладной или другому заменяющему их документу, на основании которого выдана доверенность, но, как правило, не более чем на 15 дней.
Доверенность на получение продуктов питания, расчеты за которые производятся в порядке плановых платежей, допускается выдавать на весь календарный месяц.
По соглашению заинтересованных министерств (ведомств) этот срок может быть продлен, но не более, чем на календарный квартал.
При лишении доверенного лица права на получение продуктов питания по выданным ему доверенностям, срок которых еще не истек, доверенности у такого лица отбираются, при этом учреждение здравоохранения немедленно ставит в известность поставщика об аннулировании соответствующих доверенностей. С момента получения такого извещения отпуск продуктов питания по аннулированной доверенности прекращается. В этих случаях за отпуск продуктов питания по аннулированным доверенностям ответственность несет поставщик.
Лицо, которому выдана доверенность, обязано не позднее следующего дня после получения продуктов питания, независимо от того, получены ли они по доверенности полностью или частями, представить в бухгалтерию учреждения документы о выполнении поручений и о сдаче на склад (кладовую) или соответствующему материально ответственному лицу полученных им продуктов питания.
Бухгалтерия учреждения на основании учета выданных доверенностей, поступивших счетов-платежных требований и других документов поставщиков, осуществляет систематический контроль за своевременным и полным оприходованием продуктов питания на складе (кладовой).
11. Продукты питания, поступающие на склад (кладовую) учреждения, подвергаются проверке в отношении соответствия их ассортименту, количеству (счету, весу, объему и качеству), указанным в сопроводительном документе.
12. Если при приемке поступивших продуктов питания обнаружены по одному из видов продуктов питания недостача или излишки, то материально ответственное лицо обязано приостановить дальнейшую приемку. В этих случаях дальнейшая приемка продуктов питания осуществляется комиссией, назначенной приказом руководителя учреждения здравоохранения. Результаты приемки оформляются актом по форме N 429-мех.
В случае выявления недостачи или излишков продуктов питания акт составляется в 2-х экземплярах с обязательным участием заведующего складом (кладовщика), работника бухгалтерии, представителей поставщика или незаинтересованной организации.
Один экземпляр акта служит для учета претензионного письма поставщику.
Акт должен быть составлен в тот же день, когда выявлена недостача или излишки.
В акте о недостачах продуктов питания должны быть указаны:
а) дата, номер акта;
б) фамилия, имя, отчество и занимаемая должность членов комиссии, принимавших участие в приемке продуктов питания;
в) дата и номер сопроводительного документа (счета-платежного требования, товарно-транспортной накладной, накладной);
г) другие данные, которые по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать в акте;
д) точное количество недостающих продуктов питания и их стоимость.
Порядок и сроки предъявления претензий поставщику и их рассмотрения производятся в установленном законом порядке.
13. В учреждении должен быть организован контроль за качеством поступающих продуктов питания.
Предварительная проверка качества продуктов питания (по внешним признакам) проводится при их приемке на склад (кладовую) заведующим складом (кладовщиком) учреждения.
В случае сомнения в доброкачественности продуктов питания их приемка производится с обязательным участием диет-врача (диет-сестры) или дежурного врача.
При невозможности определения доброкачественности продуктов питания на месте определенное количество продуктов питания направляется в соответствующую лабораторию санитарно-эпидемиологической станции.
При установлении недоброкачественности какого-либо продукта питания, обнаруженного при приемке, составляется акт по форме N 46-МЗ. В акте должны быть указаны:
а) время и место составления акта, наименование учреждения здравоохранения, фамилия и должность лиц, принимавших участие в отборе проб недоброкачественных продуктов питания;
б) наименование поставщика;
в) номер и дата сопроводительного документа, по которому поступили недоброкачественные продукты питания;
г) другие данные, необходимые для более подробной характеристики проб.
Недоброкачественные продукты, указанные в акте, возвращаются поставщику, вместе с заключением врача или санэпидстанции о недоброкачественности поступивших продуктов питания.
14. Для осуществления учета продуктов питания и тары на складе (кладовой) заведующий складом (кладовщик) ведет книгу складского учета формы N М-17, в которой учитывается поступление, расход и выводятся остатки продуктов питания по наименованиям, номенклатурным нормам, сортам в количественном выражении. В книге до начала записей нумеруются все страницы (листы). На обороте последней страницы за подписью главного бухгалтера делается надпись: «В настоящей книге всего пронумеровано . страниц (листов)». На книге надписывается наименование учреждения и отчетный период, на который открыта книга.
На каждое наименование (вид) продуктов питания и тары открывается отдельная страница книги.
Остатки на соответствующих страницах книги выводятся после каждой записи по приходу и расходу продуктов питания.
Основанием для ежедневной записи поступивших на склад (кладовую) продуктов питания служат сопроводительные документы поставщика (счета-платежные требования, товарно-транспортные накладные, накладные), а для выданных продуктов питания — меню требования формы N 299-мех, требования на выдачу продуктов питания со склада (кладовой) по форме N 45-МЗ и накладная (требование) по форме N 434-мех.
15. Отпуск продуктов питания со склада (кладовой) на пищеблок производится через шеф-повара (повара) на основании меню-требования формы N 299 (299-мех).
Меню-требование выписывается в двух экземплярах, один из которых с распиской шеф-повара (повара) в получении продуктов остается у кладовщика, второй — у шеф-повара (повара).
В учреждениях здравоохранения, имеющих несколько диетстолов, отпуск продуктов питания со склада (кладовой) осуществляется по «Требованию на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» форма N 45-МЗ. Требование составляется в двух экземплярах на основании итоговых данных меню-раскладки форма N 44-МЗ на каждый диетстол. Один экземпляр требования остается у кладовщика, второй — у шеф-повара (повара).
Дополнительная выписка и возврат продуктов питания производится по накладной (требованию) форма N 434-мех.
(Пункт в редакции приказа Минздрава СССР от 17 мая 1984 года N 557.
16. После разноски данных приходных и расходных документов (счетов-платежных требований, товарно-транспортных накладных, накладных (требований), меню-требований или требований на выдачу продуктов питания со склада (кладовой) в книгу складского учета формы N М-17, материально ответственное лицо в установленные сроки сдает их в бухгалтерию учреждения при реестре сдачи документов формы N-442, составленного в 2-х экземплярах. После проверки правильности оформления представленных документов один экземпляр реестра с подписью работника бухгалтерии возвращается материально ответственному лицу, второй экземпляр остается в бухгалтерии.
17. Бухгалтерия учреждения систематически должна проверять своевременность, полноту и правильность записей прихода и расхода продуктов питания в книгах складского учета ф. N М-17, сверять их с записями в бухгалтерском учете и подтверждать правильность их записей подписью работника бухгалтерии, проводившего проверку. При механизированном учете производится ежемесячная сверка данных количественного учета продуктов питания на складе (кладовой) с отчетными разработками, полученными с вычислительной установки.
18. Материально ответственные лица, принимающие продукты питания, обязаны одновременно принимать и тару.
Тара, поступающая на склад (кладовую), приходуется на основании тех же документов, что и продукты питания. В сопроводительных документах поставщиков отдельной строкой должно указываться наименование тары, ее количество, цена и сумма.
Учет тары на складе (кладовой) ведется материально ответственным лицом в книге складского учета материалов формы N М-17 только по наименованиям и количеству.
При приемке тары проверяется количество поступающей тары, соответствие качества действующим стандартам и техническим условиям и наличие маркировки.
На все расхождения составляются акты в таком же порядке, как и при приемке продуктов питания.
Порожняя тара возвращается поставщикам или тарособирающим организациям, базам, ремонтным заводам Главтары. Возврат тары оформляется документами в установленном порядке. Тарособирающие организации на принятую тару выписывают накладные, которые являются документами для расчетов за возвращенную тару.
III. Учет продуктов питания в пищеблоке
19. Ежедневно старшие медицинские сестры отделений представляют диетсестре пищеблока учреждения здравоохранения «Сведения о наличии больных, состоящих на питании» по состоянию на 9 часов утра текущего дня по форме N 22-МЗ. В форме указывается распределение больных по диетическим столам лечебного питания в соответствии с установленными дифференцированными нормами питания.
«Сведения о наличии больных, состоящих на питании» заполняются в одном экземпляре. Распределение больных по диетическим столам производится в соответствии с записями в истории болезней. Количество больных в отделении сверяется с данными приемного отделения. Форма N 22-МЗ подписывается заведующим отделением. На оборотной стороне выписывается индивидуальное питание, назначенное больным лечащим врачом.
В детских лечебных учреждениях здравоохранения в число лиц, состоящих на питании, включаются также матери, помещенные в больницы вместе с больными грудными детьми.
20. После получения сведений о наличии больных, состоящих на питании (на 9 часов утра), диет-сестра пищеблока составляет сводные «Сведения о наличии больных, состоящих на питании», в целом по больнице с разбивкой по диет-столам по форме N 22-МЗ и производит сверку с данными медицинской статистики и приемного отделения.
21. На основании сводных сведений о наличии больных, состоящих на питании, диетсестра при участии шеф-повара (повара) и работник бухгалтерии составляют под руководством диетолога меню-раскладку форму N 44-MЗ на питание больных на следующий день. В учреждениях при незначительном количестве диетстолов составляется меню-требование форма N 299 (N 299-мех).
В меню-раскладке форма N 44-МФ диетсестра числителем проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, а знаменателем работник бухгалтерии показывает количество продуктов, необходимое для приготовления всех порций данного блюда.
На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
Получение продуктов питания со склада (из кладовой) производится по «Требованию на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» формы N 45-МЗ или меню-требованию формы N 299 (форма N 299-мех).
До передачи меню-раскладки формы N 44-МЗ для подсчета в бухгалтерию диетсестра обязана сделать примерную прикидку дневной стоимости питания, руководствуясь ориентировочной стоимостью блюд и устранить возможные резкие несоответствия с установленной нормой.
(Пункт в редакции приказа Минздрава СССР от 17 мая 1984 года N 557.
22. В учреждениях, где имеется несколько норм суточного рациона питания, отличающихся друг от друга набором, количеством продуктов и стоимостью, меню-требование, меню-раскладка и требование составляются по каждой денежной норме отдельно.
23. Дневная стоимость питания больного должна соответствовать утвержденным нормам питания.
При оформлении меню-требований, меню-раскладки диет-сестра должна осуществлять контроль за соблюдением утвержденных норм питания на одного больного.
24. В случае изменения количества больных по сравнению с данными на начало дня ((часов утра), указанными в меню-раскладке), свыше 3-х человек диет-сестра пищеблока составляет расчет изменения потребности в продуктах питания блюд общей диеты. При увеличении потребности в продуктах питания выписывается накладная (требование) на склад (кладовую) по форме N 434 — мех., а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад (кладовую) и оформляются той же накладной (требованием) с указанием на ней «Возврат». Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
Шеф-повар, получив сведения о движении больных, производит соответствующие изменения в «Ведомости на отпуск отделениям рационов питания для больных» ф. N 23-МЗ. Внесенные изменения шеф-повар подтверждает своей подписью.
Регистрация накладных форма N 434 — мех. на возврат продуктов питания производится бухгалтерией, которая контролирует полноту оприходования возврата продуктов питания.
25. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии диетсестры или диетврача, периодически (внезапно) закладка продуктов питания в котел контролируется администрацией совместно с представителями общественных организаций (местного комитета, народного контроля, совета сестер и др.), перед закладкой в котел продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
Вес порций готовых блюд должен соответствовать нормам выхода готовой продукции. Не менее 3-х раз в месяц представителями общественных организаций выборочно проверяется вес порций готовых блюд и одновременно производится органолептическая проба пищевых продуктов. О результатах проверки составляется акт.
Проверка качества приготовленных блюд проводится в соответствии с Инструкцией по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения СССР.
(Пункт в редакции приказа Минздрава СССР от 17 мая 1984 года N 557.
26. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ «Ведомости на отпуск отделениям рационов питания для больных». Ведомость заполняется диет-сестрой в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается диет-сестрой и шеф-поваром.
27. Для ознакомления больных ежедневно на видном месте в отделениях вывешивается меню. На основании меню и сведений отделений о наличии больных, состоящих на питании, работники отделений раздают полагающимся больным готовые блюда и другие продукты по режимам питания, разложив все на порции.
28. Не реже одного раза в месяц (внезапно) администрацией совместно с представителем общественных организаций и диет-сестрой проверяется вес и количество готовых блюд в отделениях.
IV. Инвентаризация продуктов питания и тары
29. В соответствии с «Положением о бухгалтерских отчетах и балансах учреждений и организаций, состоящих на Государственном бюджете СССР», утвержденном приказом по Министерству финансов СССР от 27 декабря 1974 года N 305, с учетом внесенных изменений и дополнений с целью контроля за сохранностью продуктов питания и тары учреждения обязаны проводить инвентаризацию:
а) продуктов питания — не менее одного раза в квартал;
б) тары — не реже одного раза в год.
30. Инвентаризация должна проводиться:
а) при смене материально ответственных лиц;
б) в случаях краж и стихийных бедствий (пожара, наводнения и т. д.);
в) при установлении фактов недостач, хищений и других злоупотреблений, а также при наличии сигналов о недостатках в работе на складе;
г) по требованию судебно-следственных органов, а также по указанию руководителей вышестоящих организаций или руководителя учреждения;
д) при проведении документальных ревизий, а также при изменении в установленном порядке розничных цен на продукты питания и тару.
Кроме того, в межинвентаризационный период должны проводиться внезапные инвентаризации продуктов питания (сплошные или выборочные). Выборочной проверке подвергаются прежде всего наиболее ценные продукты питания.
Если при выборочной инвентаризации будут обнаружены нарушения и недостачи, то должна быть проведена внеочередная сплошная инвентаризация продуктов питания.
31. Выявление результатов инвентаризации продуктов питания и тары производится по количеству, цене и сумме по каждому наименованию.
В случае обнаружения недостач продуктов питания и тары бухгалтерия определяет в установленном порядке естественную убыль. Списание с материально ответственных лиц недостачи товаров в пределах естественной убыли производится по нормам и в порядке, установленном приказом Министра торговли СССР от 26 марта 1980 года N 75, а выявленные при инвентаризации расхождения между фактическими остатками и данными бухгалтерского учета регулируются в соответствии с п. 106 «Положения о бухгалтерских отчетах и балансах учреждений и организаций, состоящих на Государственном бюджете СССР», утвержденного Министерством финансов СССР от 27 декабря 1974 года N 305 с учетом изменений и дополнений.
32. Недостачи продуктов питания (кроме мяса, мясопродуктов, молока и молочных продуктов) сверх норм естественной убыли взыскиваются с материально ответственных лиц в установленном порядке по государственным розничным ценам. Излишки приходуются. Размер ущерба, подлежащего взысканию с лиц, виновных в хищении, недостаче или утрате мяса и мясопродуктов, определяется по действующим государственным розничным ценам на эти продукты с применением коэффициента 3, утвержденного постановлением Государственного комитета СССР по ценам от 12 апреля 1983 года N 303 (абзац в редакции приказа Минздрава СССР от 9 ноября 1983 года N 667.
Размер ущерба, подлежащего взысканию с лиц, виновных в хищении, недостаче или утере молока и молочных продуктов, определяется по действующим розничным ценам на эти продукты с применением коэффициента 2,5, утвержденного постановлением Государственного комитета СССР по ценам от 12 апреля 1983 года N 303 (абзац дополнительно включен приказом Минздрава СССР от 9 ноября 1983 года N 667).
По недостачам и потерям, явившимся следствием злоупотреблений, руководитель учреждения обязан направить дело в судебно-следственные органы и предъявить иск в соответствии с действующим законодательством.
Начальник
Управления бухгалтерского учета,
отчетности и финансового контроля
Л.Н. Запорожцев
20. После получения сведений о наличии больных, состоящих на питании (на 9 часов утра), диет-сестра пищеблока составляет сводные «Сведения о наличии больных, состоящих на питании», в целом по больнице с разбивкой по диет-столам по форме N 22-МЗ и производит сверку с данными медицинской статистики и приемного отделения.
http://xn—-7sbbahcmgafaski8a2afibqaixke4dxd.xn--p1ai/publ/upravlenie_medicinskoj_organizaciej/organizacija_vkhodnogo_kontrolja_kachestva_pishhevoj_produkcii_prednaznachennoj_dlja_organizacii_pitanija_pacientov_medicinskikh_organizacij/12-1-0-791http://znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-priemke-i-xraneni.htmlhttp://www.pitportal.ru/school_lunch/metod_org_sholnogo_pitaniya/6441.htmlhttp://docs.cntd.ru/document/9032065