Белые Грибы Надо Замачивать Перед Обработкой

Тонкости чистки перед жаркой и варкой

Боровик исключительно вкусный в жареном виде, а также в знаменитых супах, где он выглядит как белое мясо, не теряя своего цвета при варке.

Выбранные для этих целей грибные тела дома очищают лезвием ножа от поверхностного мусора, снимают налипшую хвою, травинки, соскребают землю с ножки. Дальше их можно помыть. Если грибы собирались на песчаных участках, или, к примеру, в дождь, то они могут быть загрязнены больше обычного, и тогда их рекомендуется замочить в воде на четверть часа, придавив чем-то сверху, чтобы пребывание в воде было результативным – такое замачивание отделит песок и частички земли.

Прополоскав в проточной воде, боровики откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Дальше работаем с ножом: нужно ликвидировать с плода все, что легко отстает, поскрести ножку, освежить нижний срез и проверить на червивость, убрать все темные пятна мякоти.

Перед жаркой подготовленные грибы можно обдать кипятком, это будет тем контрольным промыванием, убирающим окончательный мусор и убивающим микробов. Затем дать стечь воде и подсушить на воздухе. Все, урожай готов к использованию в любимом рецепте для жарки.

Для варки тоже можно проделать манипуляцию с кипятком. Так как белый гриб – это продукт высокого качества (конечно, если не собран в радиоактивных и химически загрязненных местах), поэтому дополнительно проваривать его перед основной готовкой не нужно, как это бывает с грибами низших категорий.

Подготовка к заморозке и сушке

Общие правила в случае сушки и заморозки изменяются на один пункт: здесь исключается контакт с водой. То есть, ни быстрое промывание, ни, тем более, замачивание не проводят. Для качественного удаления грязи вместо воды используют ткань, слегка ее увлажнив для лучшего сцепления мусора, или щетку – из хозяйственного магазина либо даже старую зубную.

• вначале удалить весь крупный мусор со шляпки и ножки, счистить ножом корневую часть;
• удалить все фрагменты, начинающие гнить или потемневшие по другой причине;
• обновить срез, заглянуть вовнутрь ножки, обычно червивость начинается именно там; убрать изъеденную червями часть плодового тела;
• поскоблить ножом ножку как финишное чистовое действие.

Можно в конце еще раз пройтись тряпочкой по поверхности (новой, не той, которую использовали в начале процесса чистки) и приступить к нарезке перед сушением или замораживанием.

Чистка белых грибов перед засолкой и маринованием

Обычно для консервации выбирают мелкие крепенькие грибы. Отобранные боровички обметают щеткой от крупного лесного мусора и земли, а затем моют минут 10-20, постоянно сменяя воду, или даже замачивают в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Это действие имеет две цели:

• чтобы грибы хрустели от правильно приготовленного рецепта, а не от песка – вода убирает песок из всех щелей плодового тела;
• частое промывание и замачивание в соли и кислоте убивает возможные бактерии, которые особенно опасны при холодной засолке, когда грибы не проваривают перед консервацией вообще.

Вымачивание грибов

После тщательного мытья завершающим этапом будет срез всех подозрительных фрагментов, потемнений, повреждений, зачистка ножки, снятие мякоти там, где она легко отстает. В итоге получаем белое плодовое тело, готовое для засолки или мариновки.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Собирать боровики – одно удовольствие, ведь все понимают его ценность и радуются «улову». Чтобы чистка также радовала вас, важно изучить ее секреты и делать это с пониманием полезности всех манипуляций.

Собранные грибы

Что делать с грибами после сбора: правила обработки и простые рецепты

Сентябрь – месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы – подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее – выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята – варят 7 минут, а лисички и сыроежки – не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы – приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2–3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу – зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, – картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1–2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы – тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

Далее огонь следует выключить, а к грибам добавить сметану, перец, соль, орегано и тимьян. Получившиеся грибы в сметане нужно положить в специальные формочки для жульена или любые горшочки для запекания.

В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10–15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте – в холодильнике или погребе, если такой есть.

Сентябрь – месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы – подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

– термическая обработка белых свежих грибов перед приготовлением: способы подготовки после сбора к жарке, заморозке

Как правильно приготовить белые грибы к бульону, заморозке

Боровик – это настоящий король леса, который является желанным гостем в корзинке любого грибника.

Из него можно приготовить множество замечательных блюд – он легко запекается, обжаривается или тушится! Можно сделать суп или ароматный бульон, заморозить или засушить для более длительного хранения и многое другое.

Мы расскажем, как варить белые грибы по всем правилам, чтобы они сохранили свой вкус и придали каждому блюду непередаваемый запах!

Технология обработки – очень важный процесс, которым нельзя пренебрегать, и сегодня мы рассмотрим все его тонкости.

Как правильно варить белые грибы

В первую очередь, мы должны свой улов хорошенько перебрать, очистить от листьев, веток, земли, после чего оставить в подсоленной воде для того, чтобы все постороннее, включая насекомых, вышло наружу. Это самое важное в том, как приготовить белые грибы, ведь иначе домочадцам или гостям могут попасться в блюде неприятные «сюрпризы».

Мелкие боровики мы не разрезаем, а крупные делим на несколько частей, чтобы они лучше приготовились и внутри не остались сырыми.

Для варки грибов обязательно используем подсоленную воду: через 45 минут после начала обработки боровики будут полностью готовы! Для подстраховки можно оставить их на плите, выключив конфорку еще на несколько минут, так мы точно сможем быть уверенными в том, что блюдо получится именно таким, как нужно.

Кстати, перед обжариванием боровики можно не готовить заранее, но только в случае, если вы полностью уверены в их качестве.

Представители этого грибного царства имеют неприятное свойство впитывать в себя все вредные вещества, например, из почвы и воздуха, а также они являются излюбленным лакомством для червей, поэтому лучше их все же обработать.

Как готовить белый гриб перед жаркой или запеканием? Очень просто: отвариваем его в течение 20 минут. Он не потеряет своей формы, но это избавит продукт от всех «лишних» веществ.

Как готовить белые грибы для бульона

Бульон – это не только то, что осталось после варки продукта, но и основа для супа или соуса. Особенно вкусным бульон получается из боровиков, которые сначала нужно хорошо промыть и нарезать на кусочки. Расчет хорошего бульона: на 1 литр воды – 200 г свежих боровиков.

Все постепенно доводим до кипения и варим примерно полчаса. Пенку по ходу снимаем, чтобы она не портила внешний вид (плюс в ней скапливаются все вредные вещества, которым в супе не место), а перед использованием жидкость процеживаем через марлю или мелкое сито.

Если бульон нужно сохранить впрок, то его стоит заморозить в емкостях, выстланных пластиковыми пакетами. Делается это очень просто: берем ведерко из-под майонеза или любого другого продукта, в него помещаем мешок, причем обязательно без дырок.

После этого наливаем в него грибную основу для супа, но не до верха, ведь в замороженном состоянии он расширится. Оставляем небольшой запас пакета и завязываем его сверху.

Через некоторое время, когда жидкость застынет, ее нужно вместе с пакетом извлечь из ведерка: у нас получился компактный брикет, который можно в любой момент достать и приготовить из него вкусный суп или соус.

Еще один момент: для заморозки лучше готовить концентрированный бульон, чтобы он занимал не так много места в холодильнике. Для этого на каждые 200 г белых берем не литр воды, а 500 мл. В процессе приготовления нам достаточно просто разбавить жидкость водой до нужной консистенции!

Приготовление белых грибов для заморозки

Помимо сушки, боровики – очень подходящий продукт для последующей заморозки. Чтобы сохранить их на долгое время, их следует предварительно проварить. После такой процедуры продукт просто достаем из холодильника в любое время и добавляем к овощам, в суп или рагу, не переживая по поводу того, полностью ли он приготовился.

Это очень популярный способ заготовки, ведь не все любят возиться с сушеными боровиками, которые нужно правильно готовить, иначе они будут на вкус как резина, а свежие, к сожалению, доступны лишь короткий промежуток времени осенью и в самом конце лета.

Как же правильно варить белые грибы для последующей заморозки, чтобы они не утратили своих свойств? Для этого важно знать некоторые секреты этого процесса, чтобы результат получился отменным!

1. Как и перед обычной варкой, боровики следует тщательно перебрать, помыть, отрезать лишние части и поврежденные места.
2. Далее необходимо отделить молодые грибы от старых и слегка перезрелых особей, и готовить их отдельно друг от друга, поскольку у них разные свойства и кулинарная ценность. Можно отрезать шляпки от ножек, но, в принципе, это необязательно.
3. Червивые боровики обязательно предварительно вымачиваем в соленой воде, чтобы избавиться от насекомых (это обязательно нужно сделать перед приготовлением грибочков). В использованном растворе останется все «лишнее» и грязь, а также часть вредных веществ. Оставлять для супа или бульона его в дальнейшем мы не будем, там лишь отходы.
4. В кастрюле кипятим соленую воду, после чего опускаем в нее грибы на 5 минут, стараясь помешивать время от времени, но не постоянно. Это позволит уменьшить их объем и сэкономить как можно больше места в морозилке.

В принципе, на этом операцию подготовки боровиков для дальнейшего хранения можно завершить, но при желании, если хочется заморозить именно вареные боровики, можно держать их в кастрюле на огне до 45 минут.

Далее бульон можно использовать для соусов или супов или также заморозить, а подготовленные грибочки расфасовываем по пластиковым пакетам порционно.

Лучше всего разделить весь объем на несколько пакетов по 100-200 грамм, чтобы при необходимости вынимать из заморозки нужное количество и не мучиться с раскалыванием целого куска.

Как можно приготовить белые грибы для заморозки в контейнерах? Тут все несколько иначе, чем с пакетами.

В емкость нужно закладывать боровики лишь на 75% от ее объема. Под воздействием холода грибы немного увеличатся в размере и расширятся, и если места для такого «роста» не будет, контейнер может просто сломаться под давлением изнутри. Для этих целей мы берем ведерки из-под мороженого, майонеза, солений или любую другую пластиковую тару, которая нашлась в хозяйстве.

Как приготовить белый гриб для хранения в морозилке: маленькие секреты

На каждый пакет или контейнер мы должны наклеить этикетку с датой фасовки. Это позволит использовать самые ранние заготовки и не допустить слишком длительного хранения отдельных пакетов.

Не рекомендуется хранить боровики даже при оптимальных условиях дольше года, ведь вкус уже будет не тот.

Если не хотите возиться с наклейками, то можно обычным маркером написать число на самом пакете или контейнере. Стираем цифры ватным тампоном, смоченным в спирте, и емкость снова можно использовать!

Не стоит полагаться на свою память, ведь так легко забыть, в какой части камеры лежат старые боровики, где – чуть свежее, а где те, что были заморожены в самую последнюю очередь.

Другой немаловажный момент, о котором нельзя забывать, – это температура. Если приготовление белых грибов не имеет каких-то особых секретов, то у заморозки есть целый ряд нюансов.

• В первую очередь обеспечиваем быстрое охлаждение боровиков, поэтому стоит переставить термостат на максимально низкую температуру.
• Через час, когда белые полностью заморозятся, можно вернуть температуру на -18 градусов.

Если же очень долго держать грибы в «промежуточном» состоянии, когда они уже и не мягкие, и не схватились полностью, то может пострадать их вкус. Даже если все сделано правильно, продукт ни в коем случае нельзя хранить больше года.

Кроме того, нужно знать не только, как правильно варить или готовить белые грибы, но и когда. Не стоит держать их в холодильнике после того, как принесли домой из леса.

Если мы будем хранить их в холодильнике до тех пор, пока у нас не появится свободная минутка, то это может негативно повлиять на их качество и вкус. То есть боровики перебираем, моем и отвариваем для готовки или последующего хранения сразу же, пока они еще свежие и ароматные.

Каждый белый обязательно пробуем: если на языке чувствуется горечь, весь гриб выкидываем без лишних сожалений – он испортит любое блюдо.

Используя наши рекомендации, как правильно варить белые грибы, включая все кулинарные тонкости этого процесса, Вы никогда не разочаруетесь результатом! Молодые боровики идеально подходят для ароматного супа, а зрелые представители царства – для тушения, запекания или жарки.
Обязательно помните: размораживаем только перед самой готовкой, и повторно убирать в холодильник уже нельзя, поскольку это нарушит структуру продукта и полностью «убьет» вкус !

Секреты и тонкости приготовления грибов

Как выбрать грибы для тех или иных блюд, как правильно их подготовить, как тушить и жарить, как варить, солить, мариновать и сушить, а также как их хранить дома.

Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора.

Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде.

На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть.

Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде.

У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления

Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке.

Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут.

Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла.

Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов

Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде.

При мариновании грибов советуем долить немного растительного масла сверху, тогда им не будет страшна плесень.

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.

Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.

Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях – очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху.

Оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в соленом молоке, станут почти как свежие.

Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток.

Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным.

Лучше не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы не допустить распространения в них плесени.

Хранить их годами не рекомендуем, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.

Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать.

Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.

P.S: бытует мнение, что нельзя мыть грибы и вообще не соприкасать их с водой — первое правило грибника и хорошего повара.

Технология приготовления грибов: советы от мастеров

• Поскольку грибы нельзя хранить дольше 6 часов (шампиньоны, лисички, вешенки – до суток), обрабатывать их следует как можно быстрее: промыть, тщательно очистить и поместить в слегка подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе. После грибы можно подвергать дальнейшей обработке и смешивать с другими продуктами.

• Как правильно готовить лесные грибы, чтобы сохранить их пикантный вкус и приятный аромат? Самое главное правило – в процессе приготовления не увлекаться солью и острыми специями, которые лишают блюдо характерного грибного привкуса.

• У каждого сорта грибов свои особенности. Из белых грибов получаются необыкновенно вкусные супы, а подосиновики, подберезовики, лисички, опята жарят, тушат, маринуют и солят. Рыжики лучше засолить, а сыроежки можно и солить, и жарить.

• При мариновании грибов необходимо вовремя снимать пену, чтобы маринад был прозрачным, а специи и пряности добавлять уже после ее снятия. Маринад из подберезовиков и подосиновиков обычно чернеет, чтобы этого избежать, перед варкой следует в течение 15 минут подержать грибы в кипятке.

• Не все начинающие кулинары знают, как правильно готовить грибы шампиньоны, чтобы они сохранили свой вкус и полезные свойства. Оказывается, эти грибы нельзя замачивать, поскольку они быстро впитывают воду, становясь водянистыми и безвкусными. Быстрое приготовление грибов с минимальной тепловой обработкой – гарантия сохранения в них витаминов и других полезных веществ.

• Самые подходящие для засолки – пластинчатые грибы (грузди, сыроежки, шампиньоны, рыжики, волнушки, лисички, краснушки), тогда как трубчатые грибы под воздействием соли становятся дряблыми.

• При засолке рекомендуется добавлять в банку укроп, хрен, листья дуба, черной смородины и вишни. Душистые растения делают грибы ароматными, крепкими, хрустящими и защищают от раскисания.

Размеры мужской одежды
Размеры женской одежды
Размеры детской одежды

Как хранить свежие грибы

Грибы — один из самых наших любимых продуктов питания. Они не только обладают замечательным вкусом, но ещё очень питательны и полезны. По своей калорийности и содержанию белков грибы равноценны мясу. Разнообразие их видов просто ошеломляет.

Из них можно приготовить огромное количество блюд, начиная от супов и, кончая пирогами. А вспомните тот аромат, который идёт по всему подъезду, если кто-то готовит их в своей квартире! Но есть одно «но».

Грибы — продукт довольно скоропортящийся, а бывает такое, что притащишь их из леса столько, что потом начинаешь плакать, что же с ними сделать и как сохранить в свежем виде как можно дольше, потому что обработать всё это количество за один раз не представляется возможным, и вопрос: «Как хранить свежие грибы?»- восстаёт во всей своей красе. А, иногда, в грибные годы, просто хочется как можно дольше лакомиться ими, сохраняя свежими, например, в холодильнике. Здесь мы расскажем вам, где, как и сколько можно хранить свежие грибы.

Как хранят грибы в холодильнике

Для того, чтобы сохранить грибы свежими в холодильнике, вам понадобятся только молодые, крепкие и здоровые особи — если гриб — старый и червивый, с сопливой дряблой шляпкой, то хранить его не имеет смысла — он растечётся по всему холодильнику.

• Отберите самые что ни на есть твёрдые и крепкие экземпляры, под шляпками которых ещё не созрели споры, очистите их от песка и лесной грязи.
• Можно помыть и водой, но после, обязательно просушить на открытом воздухе или обтереть насухо при помощи салфеток.
• Хранение грибов в холодильнике должно быть обязательно в открытой таре (никаких полиэтиленовых пакетов), лучше всего, кастрюле, которую нужно поставить на нижнюю полку холодильной камеры.

Сколько можно хранить свежие грибы без обработки? Если по всем правилам, то не более трёх суток. А дальше, как пишут в разных источниках, они будут темнеть, а употреблять в пищу такие особи уже опасно.

Но всё зависит от вида — белые могут хранится до недели , а подберёзовики — три дня да и то только совсем молодые. Подосиновики темнеют сразу, и долго их в холодильнике лучше не хранить — лишь пару дней.

Опята, если они крепкие и молодые — тоже хранятся долго — около недели.

Как хранить грибы магазинные — шампиньоны или вешенки? Такие хранят, если они в вакуумной упаковке, до конца срока годности, которая там указана. Если вы купили их в развес, то желательно употребить либо сразу, либо в течение, максимум, трёх суток, ведь нам неизвестно, где они находились и насколько долго, до того, как попали на наш стол.

Свежими можно хранить грибы в холодильнике при температуре 0-3°С.

Из этого можно сделать вывод, что срок хранения грибов в холодильнике колеблется от трёх дней до недели, в зависимости от сорта и качества экземпляров, места их приобретения, а также правильности подготовки к хранению.

Заморозка свежих грибов

Многих, кто любит этот продукт, волнует вопрос: «Как сохранить грибы на зиму». Самый лучший и простой способ это сделать — глубокая заморозка.

• Для заморозки следует также отбирать самые крепкие и здоровые грибочки.
• Лучше всего их сортировать по видам — каждый сорт хранить по отдельности.
• Желательно выбирать чистые (не червивые) экземпляры. После того, как отборка произошла, нужно освободить грибы от мусора, если это подберёзовики или подосиновики, то лучше всего очистить их плодоножки от черноты, а затем промыть водой.

• Мыть можно но надо очень быстро, чтобы они не успели впитать в себя влагу, которой там и так достаточно.
• Если грибы слишком крупные, нужно разрезать их на части, только не очень мелкие, а то, когда вы зимой будете их жарить, то жидкость из грибков вся выйдет, и от них ничего не останется.

Из-за того, что оттаявшие грибы вторичной заморозке не подлежат, следует их разложить по порциям ( постольку, сколько вам нужно за раз использовать) в полиэтиленовые пакеты и завязать, чтобы к их запаху не подмешивался запах других продуктов. Если вы замораживаете большое количество, то лучше выделить отдельный контейнер морозильника. Температура хранения этого продукта при таком способе — -18°.

хранятся грибы в холодильнике, точнее в морозильной камере, в течение нескольких месяцев (3 — 6), а то и больше (до 1 года), но не дольше, чем наступит следующий грибной сезон. Там уже будете заготавливать свежий урожай.

Способов хранения свежих грибов существует не так много, поэтому вопрос — как правильно хранить грибы — актуален для людей, кто очень любит употреблять в пищу этот вкусный и полезный продукт.

Тем более, после термической обработки все нужные и полезные нашему организму вещества из них в большей мере исчезают, и остаётся лишь вкус и запах. Как нам уже известно, хранение свежих грибов — занятие не из лёгких из-за того, что они быстро портятся.

Хотелось бы поделиться с вами одним очень необычным способом хранения, которым пользовались наши бабушки в деревнях. Подходит этот народный способ для хранения вешенок в подвешенном состоянии.

• Свежие плодовые тела вешенок режут на полоски, которые заворачивают в тугие клубки диаметром от 10 до 20 см.
• Затем эти клубки кладут в сетки или женские капроновые чулки, можно приспособить и колготки
• После эти приспособления с грибами подвешивают во влажном погребе или подвале.

Сколько хранятся таким способом вешенки? Да целый месяц, и становятся от этого только более ароматными, потому что клубки дают свою грибницу.

Хочется надеяться, что статья эта дала вам ответ на вопрос — как и сколько можно хранить свежие грибы.

Перед тем, как приступить к подготовке грибов для хранения и приготовления, удостоверьтесь, что все они — хорошо вам знакомые. Не берите те, которых не знаете.

Собирайте только такие грибочки, которые радуют глаз своим видом и качеством. Не нужно брать и старые грибы, и те, что червивы — оставляйте их для размножения!

Чистка шампиньонов для жарки, варки и фаршировки: способы. Как правильно чистить и обработать свежие и покупные грибы шампиньоны перед приготовлением? Как очистить шампиньоны от пленки, мыть, варить и жарить до готовности?

Как правильно чистить шампиньоны.

Самыми простыми в приготовлении и безопасными грибами считаются шампиньоны. Не зря эти неприхотливые грибочки начали выращивать и культивировать. Даже если употреблять в пищу сырые шампиньоны, то отравиться ими невозможно.

Какая предварительная обработка необходима для этих грибов и какие процессы их приготовления нужно изучить более детально? Читайте об этом в статье.

Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением, жаркой и как?

• Существует много спорных моментов относительно приготовления грибов. Один из них — нужно ли мыть шампиньоны?
• Одни считают, что мыть продукт, который лежал на земле, просто необходимо. Потому обязательно замачивают их.

Замачивать шампиньоны не нужно, а вот этап мытья под проточной водой пропускать не стоит.
Помытые грибочки сразу выкладывают на полотенце, чтобы вся лишняя влага впиталась в ткань. Можно вместо этого промокнуть грибы салфеткой. При таком способе мытья грибочки не успеют размякнуть.

Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением, жаркой

Шампиньоны надо чистить или нет?

• Относительно чистки шампиньонов также ведутся нешуточные баталии на кулинарных форумах. Некоторые хозяйки убеждены, что чистить нужно только те грибы, диаметр шляпки которых больше 3 см.

Где же золотая середина в этих разногласиях? И каких «советчиков» слушать? Разбираемся в премудростях подготовки шампиньонов к дальнейшему приготовлению.

Как чистить шампиньоны

• Шампиньоны, размер которых не превышает 2 см, не нуждаются в чистке, поскольку у них кожица на шляпке очень тонкая. С таких грибочков достаточно смахнуть остатки субстрата, и обновить срез.
• Со шляпок шампиньонов, размер которых составляет 5 см, кожицу снимают. Если этого не сделать, то она будет ощущаться во время еды. Даже длительная термическая обработка не размягчит ее.

• Шампиньоны готовим к дальнейшему приготовлению так: смахиваем налипшую грязь, цепляем острием ножа край шляпки и тянем к серединке. Не забываем обновить каждому грибочку срез.

• Если грибы пролежали какое-то время в холодильнике, то в месте среза отрезаем больше мякоти, чтобы убрать подсохшую часть. Она все равно будет ощутимой после готовки.

Как почистить крупные шампиньоны

• Зрелые шампиньоны готовим к приготовлению так: если юбочка на шампиньоне в готовом блюде для вас выглядит не эстетично, то избавляемся от нее. Некоторые так же поступают и с коричневыми пластинками под шляпкой. Однако именно от этих пластинок зависит вкус грибного блюда.

Видео: Как чистить шампиньоны?

Как правильно чистить и обработать свежие и покупные, коричневые, королевские грибы шампиньоны перед готовкой?

• Выбирайте в магазине такие грибочки, чтобы на них не было видимых повреждений, трещин, гнили, темных пятен. Они должны быть упругими и чистыми.
• Если видимые загрязнения не очищаются тряпочкой, то воспользуйтесь мочалкой.

С собранными в дикой природе грибочками обязательно нужно провести еще одну дополнительную процедуру. Их необходимо поместить в емкость с подсоленной водой и проварить 5 минут. Воду нужно слить. И только после этого шампиньоны будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Как правильно чистить и обработать свежие и покупные, коричневые, королевские грибы шампиньоны перед готовкой?

Очищаем грибы в такой последовательности:

• нужно наполнить емкость теплой водой
• опустить грибы в емкость
• через 15 минут шампиньоны нужно достать и очистить влажной тряпочкой
• крупные грибы очищаем острием ножа от пленочки
  обновляем срез ножки и зачищаем ее
• снова промываем под краном

Грибы перед приготовлением нужно осмотреть и убрать загрязнения тряпочкой

Очищается от пленки и ножка, и шляпка внутри.

Чтобы шляпки после мытья не растрескались из-за недостатка сочности нужно:

• залить грибочки теплой водой
• подержать их так 15-20 минут
• с помощью тряпочки убрать загрязнения
• дополнительно промыть под проточной водой
• обновить срез и почистить ножку
• окунуть в воду, чтобы удалить остатки срезанной пленочки
• Такие манипуляции позволят сохранить шляпки даже хрупких грибов целыми.

Очищается от пленки и ножка, и шляпка внутри

Надо ли чистить у шампиньонов под шляпкой и сами шляпки?

Способы чистки грибов:

• грибы с небольшими шляпками трем друг о друга, чтобы избежать чистки каждого гриба
• грибы, с диаметром шляпки более 3 см, чистим ножом: удаляем пленочку со шляпки, обновляем срез и отрезаем подсохшие участки
• очищенные грибы споласкиваем под слабой струей проточной воды, сразу же выкладывая на чистое бумажное полотенце
• промакиваем лишнюю влагу, чтобы она не успела впитаться в грибы и не привела к потере аппетитного внешнего вида и аромата
• грибы нарезаются тонкими пластинка (это зависит от рецепта): начинать нарезку необходимо с ножки

Надо ли чистить у шампиньонов под шляпкой и сами шляпки

Чтобы максимально сохранить вкус и аромат шампиньонов:

• не держите свежие очищенные и помытые грибы слишком долго в холодильнике, а сразу приступайте к готовке
• хранить очищенные и нарезанные грибы в холодильнике можно не дольше 24 часов
• свежие грибы нельзя надолго оставлять в воде, иначе они впитают много лишней влаги, в результате чего и вкус грибного блюда, и его аромат будут испорчены
• пленочку со шляпок грибов лучше снимать, чтобы потом она не придала грибам жесткости в готовом блюде
• под шляпкой также необходимо удалить пленочку

Как правильно резать шампиньоны для жарки?

• Если грибы нарезаны тонкими пластинками, то их лучше предварительно выжаривать. Такой нехитрый прием позволит удалить с грибов лишнюю влагу.
• Только после того, как с грибов выпарится ненужная вода, наливается растительное масло и добавляются специи.

При таком приготовлении грибы смогут проявить всю палитру вкуса и аромата.
Настоящий кулинарный шедевр из шампиньонов получится только в том случае, если соблюдать простые правила. И размышлений относительно чистки грибов не будет, ведь после нескольких правильно приготовленных блюд этот пункт станет нормой.

Как нарезать шампиньоны пластинками

Как нарезать шампиньоны дольками

Чтобы подготовить шампиньоны для последующей жарки, их необходимо:

• промыть под проточной водой
• очистить
• нарезать
• отварить в течение 5 минут

Как быстро нарезать шампиньоны

Способы нарезки грибов:

• Кубики: у грибов отделяются шляпки от ножек, далее грибы нарезаются кубиками предпочитаемого размера. Такой способ нарезки грибов подходит для приготовления икры, для жареной картошки с грибами и овощами.
• Соломка: отделяются шляпки от ножек и все нарезается соломкой. такая нарезка часто используется для салатов.
• Дольки: для нарезания ставим гриб шляпкой вниз и проводим острым ножом сверху вниз, отделяя дольки одинаковой толщины. Можно использовать для этого яйцерезку.

Видео: Как быстро нарезать шампиньоны — Советы от Bonduelle

Сколько минут по времени жарить замороженные и свежие шампиньоны на сковороде?

От того, как будут пожарены грибы, зависит вкус блюда. Чтобы приготовленные грибочки были вкусными:

• после промывания под проточной водой, шинковки отвариваем грибы в течение 5 минут (в кипящей немного подсоленной воде)
• отваренные грибочки вынимаем из воды и просушиваем на бумажном полотенце
• после таких манипуляций грибочки можно жарить в сковороде, в которой в равном количестве смешаны растительное и сливочное масла
• жарим 15 минут, не забывая помешивать
• при жарке шампиньонов во фритюре время
• приготовления сокращается до 2 минут

Сколько по времени жарить грибы

Как жарить замороженные грибы:

• грибы необходимо разморозить
• просушить на бумажном полотенце
• жарить в течение 10 минут

Как жарить консервированные и маринованные грибы:

• промыть под проточной водой
• просушить на бумажном полотенце
• обжарить на сильном огне (5 минут)

Видео: Как правильно жарить шампиньоны мастер-класс от шеф-повара?

Как и сколько минут по времени варить свежие и замороженные шампиньоны до готовности для салата, в супе?

Длительность приготовления грибов зависит от способа их варки. После предварительного 5-минутного проваривания, вода сливается и шампиньоны промываются снова под проточной водой.

Сколько варить шампиньоны

Длительность варки свежих шампиньонов для супа (после закипания воды):

• на плите — 5 минут
• в пароварке — 10 минут
• в мультиварке — 20 минут
• в мультиварке-скороварке -5 минут

Видео: Как варить шампиньоны? Сколько варить шампиньоны?

Сколько можно и как хранить свежие шампиньоны в холодильнике?

• Если вы купили шампиньоны в открытом виде, то хранить в холодильнике их можно только в течение 3 суток.
• Покрытые пленкой шампиньоны можно хранить в холодильнике около 6 суток. По истечении этого срока грибы могут потемнеть, а также могут накапливать опасные для организма вещества.