Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Бастурма Можно Ли Хранить В Морозилке Готовы Продукт? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
IamSlip › Блог › Бастурма. Как ее делаю я.
Однажды попробовав вяленого или сушеного мяса, становится трудно от него отказаться. Почти как наркотик. Для меня бастурма сродни дозы для наркомана. Особенно тяжело «ломает» в период ожидания окончания вяления. А потом наступает этот момент… Первый разрез… И…Этот волшебный аромат щекочет ароматические рецепторы…Первый укус…И тебя уносит в гастрномическое беспамятство! Мммм…
За пару лет приготовления бастурмы в домашних условиях выработал наиболее приемлемый для себя вариант приготовления и набор специй. Интересно? Тогда приступим!
Первым делом берем хороший кусок говяжье мякоти(знаю-знаю, нужно вырезку, но и из просто хорошего куска мякоти будет тоже отлично), моем, очищаем от всех жил и фасций. Вытираем насухо бумажным полотенцем. Берем емкость, насыпаем на дно слой крупной НЕ ЙОДИРОВАННОЙ соли, лучше морской, но и простая каменная сгодится. Укладываем на нее наше мясо, и засыпаем его солью. Полностью. Чтобы мяса не было видно.
Емкость накрываем крышкой, но не плотно и убираем в холодильник. Через 24 часа смотрим в емкость. Если из мяса выло слишком много жидкости и она образовала солевой раствор, то его нужно слить и засыпать новой солью. Суть процесса не столько в засолке мяса, сколько в его дегидратации.
Через трое суток достаем наше, изрядно «исхудавшее», мясо из соли, промываем его и отмачиваем в воде.
Сколько отмачивать? Я руководствуюсь правилом «сколько суток в соли, столько часов в воде». Желательно держать мясо под проточной водой, но я просто беру большую емкость и меняю воду каждые 30 минут.
Пока наше мясо отмокает, приготовим, то, без чего бастурма, не бастурма. Правильно, чаман.
В данном случае, чаман-это соус-обмазка, которым покрывают бастурму. Основой соуса чаман является, как ни странно, чаман. Он же пажитник, он же фенугрек, он же шамбала, он же Гоша, он же Жора… .
Соусу нужно дать некоторое время, чтобы он настоялся и загустел. Тут мнения «экспертов» расходятся. От 30 минут до суток. Я же понял, что трех часов, пока отмокает мясо, вполне достаточно.
Я для себя подобрал следующие пропорции специй:
Чаман — 2 ч.л.
Чеснок сушенный — 1 ч.л.
Паприка сладкая -1,5-2 ч.л.
Перец красный — 0,5-1 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Все пропорции исключительно индивидуально. Любите острее-больше красного перца, не любите кориандр-не добавляйте. Но чаман обязательно должен быть основой. Он предаст соусу нужную вязкую консистенцию и тот самый вкус и аромат бастурмы.
Смешиваем все специи и заливаем довольно теплой водой до консистенции сметаны. Спустя некоторое время
можно будет подлить еще воды, если чаман сильно набухнет.
Спустя три часа достаем мясо из воды и досуха вытираем бумажными полотенцами. Тут опять появляются «эксперты» с криками про необходимость засунуть и без того измученный кусок мяса под пресс, но как показывает мой опыт, если изначальный кусок мяса был весом до 700-800 грамм, то никакой необходимости в это нет.
Далее берем наше мясо и щедро обмазываем получившимся соусом. Слой должен быть ровный и не слишком толстый. Подвешиваем наше мясо и даем соусу на нем слегка подсохнуть. Я, обычно, делаю это с вечера и оставляю до утра.
Когда соус на мясе «дойдет до нужной кондиции» заворачиваем все это дело в несколько слоев марли из аптеки и подвешиваем в «прохладном проветриваемом месте». Проще говоря в холодильнике.
На сколько подвешивать? Это зависит от множества факторов. Размер куска, температура и влажность в холодильнике, даже количество слоев марли. Но минимум пару недель придется потерпеть. А то и три. Но оно того стоит.
Далее берем наше мясо и щедро обмазываем получившимся соусом. Слой должен быть ровный и не слишком толстый. Подвешиваем наше мясо и даем соусу на нем слегка подсохнуть. Я, обычно, делаю это с вечера и оставляю до утра.
Бастурма (солонина)
Бастурму чаще всего готовят из говядины, но посетители данного сайта часто имеют дело с лосями, поэтому для приготовления мы возьмем лосятину.
Пол и возраст животного в данном случае большого значения не имеет, правильно приготовленная бастурма (солонина), всегда будет мягкая, как у возрастного зверя, так и у молодого.
Всё будет зависеть от сроков приготовления — того времени пока бастурма (солонина) будет находится (созревать) в холодном месте.
Берем мясо лося, лучше хороший, увесистый, целиковый кусок. Промываем и удаляем всю траву и мусор.
Лично я мясо никогда не вымачиваю, но если кто-то привык вымачивать то можно положить мясо в подходящую емкость и вымачивать около 12 часов (оставить на ночь). Вечером замочил, с утра достал.
Снимаем тщательно все пленки, прожилки, отделяем лимфоузлы и т.д.
Режем крупные куски на более мелкие примерно по 300-500 грамм. Если кусочки будут больше и не однотипные, то они потом просолятся не равномерно.
Подготовленное мясо укладываем в подходящую по размерам, глубокую посуду и готовим мясо к засолке.
Засыпаем куски мяса солью (желательно крупной), соли надо много, жалеть ее не надо!
Чтоб мясо (лосятина, говядина) хорошо и равномерно просолилось, всё как следует перемешиваем.
После перемешивания засыпаем все мясо хорошим слоем соли (снова не жалея соли)!.
Мясо потом само возьмёт столько соли сколько надо, солить можно смело, не бойтесь пересолить!
Емкость с мясом ставим в холодное место (холодильник, зимний балкон и т.д.), но так чтобы температура была выше 0 гр.
На следующий день мясо начнёт отдавать сок и остатки крови (это нормальный процесс солевого обезвоживания).
Теперь каждый день необходимо сливать из емкости образовавшуюся жидкость, после слива можно в емкость еще добавить соли и перемещать, так чтобы все куски были обсыпаны, а нижние куски поменялись с верхними местами. По завершению посуду с мясом возвращаем в холодное место.
Весь процесс обезвоживания занимает примерно 4-7 дней, в зависимость от размеров кусков мяса и общего объема продукта.
В тот момент, когда мясо практически совсем перестанет выделять жидкость, можно переходить к следующему этапу приготовления.
Посуду с мясом ставим под проточную воду и как следует промываем нашу будущую бастурму (солонину).
Затем оставляем мясо вымачиваться как минимум на час в проточной воде, если куски были большие, а соль в посуде ежедневно добавлялась и куски в последние дни были покрыты сухой солью, то для вымачивания может потребоваться до 6-9 часов (степень солености готового продукта каждый должен подобрать по своему вкусу).
В итоге мы должны получить промытое мясо и готовый полуфабрикат.
Чтоб мясо окончательно созрело и подсохло, его желательно на несколько дней поставить в холодильник.
В холодильнике мясо дойдет до готовности и мы получим солонину которую можно начинать употреблять в пищу.
Если для засолки использовалось много мяса, то долго хранить солонину можно в морозилке, периодически доставая то количество продукта, которое требуется для приготовления более сложных блюд.
Лично я обычно из всего мяса сразу делаю бастурму, она по моему опыту съедается значительно быстрее.
Для приготовления бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику, в ней есть все нужные ингредиенты, чтоб мясо было вкусным и ароматным.
Если кто-то любит более острое, то смесь можно добавить дополнительно красный перец и перед обсыпкой чуть намочить мясо в чистой воде, если кому-то не очень нравится аджика и перец, то для обсыпки можно использовать хмели-сунели. Для более ароматного вкуса, кусочки солонины можно нашпиговать резанным чесноком или вместо опсыпки намазать мясо выдавленным через чеснокодавилку чесноком, положить солонину в чесноке на тарелку и не закрывая крышкой поставить тарелку с мясом ее в холодильник, через 1-2 дня солонину можно резать и есть .
Но в данном случае, будем рассматривать приготовление бастурмы, для этого мы берем сухую аджику
Приготовленную ранее солонину обильно обваливаем в сухой аджике.
Теперь мясо надо отправить вялиться.
Для этого нашу будущую бастурму надо подвесить в любом сухом и проветриваемом месте, например на кухне над плитой или в любом другом подходящем месте.
Самое главное в этом деле не пересушить продукт .
В зависимости от температурных параметров места, вентилируемости помещения и толщины кусков, весь процесс может занять от 2 до 7 дней, но т.к. полуфабрикат (солонина) из которого мы готовим бастурму, как уже ранее отмечалось уже полностью съедобен, то степень просушки мяса можно проверять «на зуб».
ВСЕ, наша бастурма готова, остается ее только нарезана и СЪЕСТЬ .
Напоследок отмечу что хранить бастурму можно и нужно в холодильнике, желательно в закрытой емкости (например в пластиковом контейнере).
По личному опыту, пару месяцев она совершенно спокойно хранится (более не пробовал т.к. все съедалось).
Так же добавлю, что если на последнем этапе мясо все таки пересушили, то можно положить кусок мяса в холодильник на открытую тарелку и выдержать несколько дней, мясо постепенно вберет в себя влагу и станет более мягким.
Подготовленное мясо укладываем в подходящую по размерам, глубокую посуду и готовим мясо к засолке.
Какие условия хранения бастурмы?
Где лучше хранить бастурму в домашних условиях? Какая должна быть температура в помещении, и сколько бастурма может вообще храниться?
Прежде всего нужно правильно покупать бастурму, тогда и хранить ее можно долго. На что обратить внимание? Читайте состав, в нем должно быть только мясо, специи и соль. Осмотрите состояние упаковки, не должно быть нарушения ее целостности. Когда вскрыли, надавите пальцем на купленную бастурму — упругость (вмятина быстро исчезает) свидетельствует о качестве.
Чем ярче оттенок (вплоть до огненно-красного) этого вида вяленого мяса, тем больше вероятность, что были добавлены (для улучшения внешнего вида) специальные вещества — нитраты. Обволакивающие мясо специи должны давать однородный, не разрушающийся слой, плотный и не имеющий трещин.
Если вы выбрали правильно, то такой продукт будет качественным и хранить бастурму можно вплоть до 6 месяцев, но только в холодильнике или другом, аналогичном ему месте. Применяйте пищевую пленку, в которую и оберните бастурму.
Где лучше хранить бастурму в домашних условиях? Какая должна быть температура в помещении, и сколько бастурма может вообще храниться?
Как приготовить бастурму в домашних условиях
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Бастурма
Все любители мяса без ума от бастурмы. В этом нет ничего удивительного, ведь процесс ее приготовления больше похож на ритуал создания уникального блюда. Говяжья вырезка предварительно вымачивается в специальном растворе с солью, а потом укладывается под пресс – для придания необходимой формы и «выжимания» из нее лишней влаги. Когда этот этап завершен, мясо обрабатывают специями – обильно и по всей поверхности. Далее следует самый главный этап – мясо начинают вялить. После этого продукт полностью готов к употреблению.
Чтобы иметь возможность наслаждаться этим продуктом в любое время, необходимо знать, как хранить бастурму.
Выбираем бастурму в магазине
Процесс хранения начинается с покупки. Чем свежее и качественнее будет купленная вами бастурма, тем дольше она сохранится в домашних условиях.
При покупке продукта обратите внимание на следующие моменты:
- Внимательно прочтите состав. Если продукт натуральный и качественный, в состав войдут только: мясо, соль, специи. Никаких посторонних составляющих быть не должно, иначе продукт не соответствует качеству.
- Упаковка должна быть качественной. Внимательно рассмотрите ее на предмет повреждений, чтобы не было влаги снаружи. Лучше всего, чтобы упаковка была вакуумной, поскольку слишком плотное обволакивание мяса значительно ухудшает его вкусовые качества, особенно, если оно пролежало долгое время.
- Если бастурма высокого качества, она должна быть упругой. Как это проверить? Нажмите на нее пальцем. В идеале она должна практически сразу восстановить форму. Если же после нажатия осталась вмятина, значит мясо далеко не первой свежести.
- Бастурма не должна быть яркой. Красный цвет продукта означает наличие в нем нитратов.
- Так как продукт покрывается специями сверху, они должны выглядеть, как его дополнительная оболочка, и прилегать к мясу плотно.
Как хранить бастурму в домашних условиях
Бастурма – мясной продукт, поэтому он любит прохладу. Люди, занимающиеся ее приготовлением долгие годы, не советуют хранить бастурму в холодильнике или морозилке, поскольку замкнутое пространство может изменить ее консистенцию. То же самое относится и к выбору тары для хранения. Помещать бастурму в контейнеры с крышками – преступление, как и хранить ее в полиэтиленовых пакетах. Лучшая тара для хранения – мешки из материи.
Чтобы сохранить вкус, запах и консистенцию бастурмы, необходимо повесить ее в мешках в прохладном помещении, которое позже будет регулярно проветриваться.
Срок хранения бастурмы в соответствии с указаниями – полгода, а иногда и больше. Часто сроки зависят от количества соли и специй, использованных при приготовлении.
Если в процессе приготовления бастурма пересохла – заверните ее в полотенце, предварительно смоченное водой. Она станет мягче.
Если же у вас нет выбора и вы вынуждены хранить бастурму в холодильнике, то это должно быть небольшое ее количество, которое пойдет в пищу в ближайшие дни. В этом случае придется-таки обернуть ее в пленку, поскольку запахи других продуктов легко впитаются в мясо, и его неповторимый вкус будет безнадежно испорчен.
- Внимательно прочтите состав. Если продукт натуральный и качественный, в состав войдут только: мясо, соль, специи. Никаких посторонних составляющих быть не должно, иначе продукт не соответствует качеству.
- Упаковка должна быть качественной. Внимательно рассмотрите ее на предмет повреждений, чтобы не было влаги снаружи. Лучше всего, чтобы упаковка была вакуумной, поскольку слишком плотное обволакивание мяса значительно ухудшает его вкусовые качества, особенно, если оно пролежало долгое время.
- Если бастурма высокого качества, она должна быть упругой. Как это проверить? Нажмите на нее пальцем. В идеале она должна практически сразу восстановить форму. Если же после нажатия осталась вмятина, значит мясо далеко не первой свежести.
- Бастурма не должна быть яркой. Красный цвет продукта означает наличие в нем нитратов.
- Так как продукт покрывается специями сверху, они должны выглядеть, как его дополнительная оболочка, и прилегать к мясу плотно.
http://mooir.ru/commons/recepti/30/http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/svojstva-i-osobennosti-produktov/q4512-kakie-uslovija-hranenija-basturmy.htmlhttp://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23006-kak-prigotovit-basturmu-v-domashnih-usloviyahhttp://howtostore.ru/basturma/