Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Шашлык маринование в холодильнике температура градусов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сколько хранится в холодильнике маринованное мясо
Бывает так, что планы меняются и приготовить заготовленное заранее мясо не выходит. Сколько маринованное мясо остается свежим в холодильнике в различных маринадах? Сколько остается свежим приготовленный шашлык? Как продлить срок хранения маринованного? Можно ли заморозить маринованное мясо? Ответы на все эти вопросы подробно рассмотрены в статье.
Сроки хранения маринованного мяса
В среднем, маринованное мясо хранится в холодильнике до 3-4 дней. Сроки хранения говядины, свинины и курицы особо не отличаются. Точный срок хранения зависит от того, на каком продукте основан маринад. Например, если мясо было замариновано в кисломолочной продукции либо майонезе, то долго хранить его не выйдет. Существуют также продукты, которые помогут увеличить срок годности маринованного шашлыка на 2-3 суток.
В холодильнике
Если мясо замариновано в майонезе или кефире, то не следует держать его в холодильнике дольше 48 часов. Такие продукты быстро перекисают и за счет этого маринованный продукт портится.
Некоторые продукты позволяют продлить срок годности сырой заготовки. Сколько времени мясо может оставаться годным зависит от продуктов, из которых изготавливается маринад:
- если в маринад добавлен лук или чеснок, то продукт может храниться до 4 дней;
- красный острый перец или черный душистый позволяют сохранить его до 6 дней;
- если мариновать мясо на основе водки, можно добиться срока годности до одной недели;
- маринад, основанный на лимонном соке, уксусе или сухом вине позволяет ему оставаться свежим до 6 дней.
Перечисленные продукты обладают антибактериальными свойствами. Поэтому маринование на их основе позволяет сохранить заготовку свежей еще 2-3 суток.
Важно! Для хранения сырого шашлыка не следует использовать посуду из металла. Лучше всего для хранения подойдет плотно закрывающаяся посуда из пищевого пластика.
Рыбу таким образом сохранить не выйдет. При любом маринаде срок хранения рыбы не будет превышать 48 часов.
Без холодильника
Сколько хранится куриное или свиное филе в маринаде без холодильника зависит от того, был ли он термически обработан. Без термообработки маринованное мясо долго хранить не выйдет, особенно при высокой температуре. В среднем оно может стоять не более 2 часов. Если шашлык стоит под палящим солнцем, то в таких условиях срок годности уменьшается до 1 часа.
Правильное хранение куриной грудки в сыром и готовом виде
Сколько хранится селёдка под шубой в бытовом холодильнике
Сколько может храниться в холодильнике домашний майонез
Если нет возможности воспользоваться холодильником, на помощь придет сумка-термос. Это специальное устройство, изготовленное из теплоизоляционных материалов. Такую сумку используют, чтобы охлаждать продукты питания на природе. Там маринованное мясо может храниться до нескольких суток.
Без холодильника готовый шашлык может оставаться годным для употребления до 5 часов в зависимости от температуры.
В морозильной камере
Если срок годности маринованного шашлыка уже подходит к концу, нужно быстро поместить его в морозильную камеру. В морозилке подготовленное мясо можно без опасений хранить до 2 месяцев. Оно не пропадет, но вкусовые качества немного изменятся. Замораживать сырой шашлык нужно без маринада, в плотно закрывающейся посуде или в вакуумной упаковке. Для упаковки можно использовать пакеты с силиконовым замком. Перед заморозкой нужно правильно подготовить пакеты:
- разложить мясо по пакетикам;
- выжать из пакетиков весь воздух;
- застегнуть и отправить в морозильник.
Сколько хранится готовый шашлык
В холодильнике приготовленный мясной продукт может сохраняться до 4 суток. Для этого его нужно хорошо упаковать в пищевую пленку. Температура не должна превышать +5°С, иначе срок годности уменьшается. Без холодильника жаренное на огне блюдо не продержится более 5 часов.
Приготовленный шашлык также можно сохранить путем заморозки в специальных вакуумных упаковках или пакетиках. Таким образом, он может лежать до 2 месяцев.
Совет! Чтобы вернуть шашлыку сочность после заморозки, нужно сначала разморозить его в микроволновой печи, а затем доготавливать в выключенной хорошо разогретой духовке несколько минут, предварительно замотав шашлык в фольгу.
Если пикник пришлось перенести на несколько дней – не страшно. Сохранить сырой шашлык помогут соответствующие продукты, в числе которых уксус, лимон, лук, перец и чеснок. В крайнем случае его можно просто заморозить.
В кисломолочных продуктах мясо лучше мариновать, если дата пикника точно известна. Так как если не прожарить замаринованный в натуральном майонезе или кефире шашлык вовремя, то через 3 дня его срок годности истечет.
Видео: как правильно мариновать мясо
Видео: как замариновать мясо
Совет! Чтобы вернуть шашлыку сочность после заморозки, нужно сначала разморозить его в микроволновой печи, а затем доготавливать в выключенной хорошо разогретой духовке несколько минут, предварительно замотав шашлык в фольгу.
Правила и сроки хранения шашлыка в холодильнике
На майские праздники огромное количество людей запасается шашлыком, чтобы приготовить его в загородном доме и есть вместе с семьей и друзьями. Любят маринованное мясо и в другие дни. Магазины предлагают покупателям полуфабрикат в виде уже замаринованного шашлыка. Поскольку оно может содержать вредные для здоровья вещества или просто быть не слишком свежим, имеет смысл готовить его самостоятельно. Мясо всегда заготавливают с запасом. Сколько хранить шашлык в холодильнике?
Подбор мяса для приготовления блюда
Срок сохранения продукта определяется его качеством. Поэтому важно выбрать в магазине свежий продукт.
Годность к употреблению определяют по следующим признакам:
- Нужно понюхать кусок, который вы покупаете. Свежее мясо не пахнет затхлостью или тухлостью. Оно должно лежать в витрине — холодильнике.
- Выбранное мясо при надавливании проминается, а затем восстанавливает свою форму. То есть, оно упругое.
- Имеет значение наличие влаги, которая не прилипает к рукам – это еще один признак свежести. Влага по цвету прозрачна.
- Цвет свежего куска умеренно красный. Коровье и баранье мясо краснее, чем свиное. Телятина имеет розовый оттенок. Если жировая прослойка мяса белого тона, то оно свежее. Желтизна свидетельствует о старости забитого животного или о долгом лежании товара до продажи.
Свежее мясо для шашлыка
Хороший шашлык получается из филе курицы. Замаринованные кусочки красной рыбы принадлежат к диетической кухне, поскольку не дают тяжести в желудке.
Сколько мариновать шашлык в холодильнике? Класть туда мясо в соусе не обязательно. Срок маринования в комнате более короткий. Но если вы готовитесь к празднику заранее, блюдо можно подержать 2 часа в комнате и затем разместить в холодильнике на 2 суток.
Мягкий и вкусный шашлык из свинины
Способы сохранения замаринованного продукта
Время хранения сырого блюда определяется типом маринада. Сколько хранится маринованный шашлык в холодильнике? Если был приготовлен майонезный или кефирный соус, то в нем полуфабрикат не сохранится даже в холодильнике дольше суток. При обработке мяса с применением уксуса в соусе или лимонной кислоты можно положить продукт в холодильник на 72 часа.
При учете следующих рекомендаций будет соблюдаться этот срок:
- Оптимальная температура для сохранения мяса — +2 градуса. Можно допустить колебание этого значения в пределах 2 градусов выше оптимальной температуры или ниже нее.
- Некоторые продукты, применяющиеся в маринаде, могут увеличить время сохранения мяса. К примеру, чеснок или лук репчатый, черный перец оказывают антибактериальное воздействие на продукт, и, в связи с этим, продлевают срок его содержания в холодном месте.
- Полуфабрикат следует поместить в стеклянную банку или в эмалированную миску. Металлические емкости не годятся для сохранения продукта.
- Купленный в магазине замаринованный продукт можно хранить в холодильнике не дольше 24 часов, поскольку оно уже пролежало какое-то время в магазине.
- При мариновании кефирным или майонезным соусом для хранения мяса дольше 24 часов нужно упаковать его в вакуумный пакет.
- В вакуумной таре в основной части холодильника продукт может пролежать до недели. Но из упаковки нужно удалить воздух.
Можно положить шашлык в вакуумной таре в морозилку. Там он сохранит свою свежесть до 90 дней.
Замороженные кубики мяса для шашлыка
Что делать с приготовленным, но не съеденным мясом?
Если хозяйка пожарила слишком много шашлыка, остатки следует разместить в холодильнике. С этой целью готовое жареное мясо кладут в эмалированный лоток и заматывают его пищевой пленкой. Оптимальная температура для сохранения готового шашлыка — +5 градусов. Его можно упрятать в холодильник не дольше, чем на 90 дней.
Шашлык из говядины
Готовый жареный шашлык также есть возможность поставить в морозилку. Его высыпают в прозрачный пакет, закручивают упаковку, чтобы не поступал воздух, и ставят в камеру. Там, при показателе -18 градусов, мясо пролежит 3 месяца. Чтобы оно вновь обрело сочность, перед едой шашлык размораживают в микроволновой печи, а затем помещают в нагретую до 200 градусов духовку на четверть часа.
Где держать мясо при отсутствии холода?
Сырой кусок мяса долго не хранится, поэтому нужно его замариновать. Маринованный шашлык простоит в темном угле при температуре окружающей среды 2 часа. Нужно рассчитывать время при мариновании, чтобы продукт остался свежим до начала жарки.
На дачном участке, если там нет электричества, можно разместить мясо в маринаде в сумке-холодильнике. Она обеспечит сохранность продукта до 6 часов. Эта же сумка поможет перевезти подготовленный шашлык из города на дачу. Жареное мясо также лучше положить в сумку-холодильник на срок не дольше 12 часов.
Замороженные кубики мяса для шашлыка
Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка
У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
Ошибка № 0. Происхождение термина
Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.
Ошибка № 1. Неподходящее мясо
Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.
Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.
Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.
Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).
Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.
Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.
Ошибка № 2. Неправильная нарезка
Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.
Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.
Ошибка № 3. Много кислоты
Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.
Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.
Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада
Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.
При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.
Ошибка № 5. Долгое маринование
В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.
Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании
Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.
Ошибка № 7. Неправильные шампуры
Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.
Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.
Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур
Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.
Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом
Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.
Ошибка № 10. Неправильное топливо
Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.
Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами
Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.
Ошибка № 12. Неравномерно пропекать
Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.
В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.
Важные вопросы
Поливать ли мясо маринадом при жарке?
Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.
Как определить готовность?
В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.
В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.
Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?
Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.
В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.
Срок хранения маринованного шашлыка в холодильнике и морозилке
Маринованное мясо, приготовленное на горячих углях, обычно съедают сразу. Но если требуется узнать, сколько и как хранить шашлык, читайте об этом далее.
Выбор мяса
Время того, сколько можно хранить шашлык, зависит от степени свежести исходного продукта. Независимо от вида мяса, главное, чтобы оно было свежим и качественным.
Собираясь на природу, следует остановить выбор на охлажденном, а не замороженном мясе. На его поверхности не должно быть сухой обветренной корки. Такой продукт лучше обойти стороной. Но и в слишком большом количестве жидкости мясо находиться не должно. Опрыскивание водой может быть показателем искусственного придания товарного вида залежалому мясу.
Важным критерием при покупке должен быть цвет продукта. Он должен полностью соответствовать виду мяса:
- говядина — умеренно красный цвет;
- баранина — ярко — красный;
- свинина, телятина — светло — розовый.
Более светлое мясо принадлежит более молодому животному. Также оттенок и степень насыщенности цвета может указывать на условия содержания животного и его рацион.
Запах свежего мяса должен быть слабовыраженным, приятным, без оттенка затхлости и кислых ноток.
При надавливании на свежий продукт на нем не останется вмятин. Мясо должно иметь хорошую степень плотности и упругости.
Хранение мяса для шашлыка должно происходить при температуре 0°С -+1°С не дольше 3 дней. Когда предполагается более длительное сберегание, продукт лучше заморозить.
Сколько хранить маринованный шашлык
Срок хранения шашлыка из свежего качественного мяса составляет 2 — 3 суток при температуре +2°С -+4°С. Чем более пониженная температура, тем дольше шашлык сможет оставаться пригодным к употреблению. Например, хранение шашлыка из свинины возможно на протяжении 60 суток в морозилке, при температуре -18°С.
Точный срок годности каждого вида шашлыка будет зависеть от состава маринада, который при этом использовался, типа емкости для его хранения, температуры, уровня влажности.
Хранение маринованного мяса
Мясо в маринаде до использования нужно держать исключительно в холодильнике, не зависимо от того, куплено оно в магазине или мариновалось в домашних условиях.
Срок хранения маринованного мяса в холодильнике будет зависеть от состава маринада. Если в нем присутствуют уксус, перец, чеснок, которые имеют антибактериальные свойства, хранение маринованного мяса для шашлыков будет более продолжительным. Также можно увеличить время хранения этого полуфабриката за счет использования йодированной соли вместо обыкновенной.
- Если мясо находится в кефире или майонезе, хранить замаринованный шашлык в холоде можно не более 1 суток.
- Срок хранения шашлыка в маринаде с добавлением укуса и лимонного сока составляет 2-3 суток.
- Добавление в маринады вина или пива значительно ускорит процесс маринования, но в тоже время сократит время хранения шашлыка в таком маринаде.
- Маринад на основе газированной воды используется в случае, если маринование нужно ускорить. Пузырьки газа активно разрыхляют волокна мяса, ускоряя тем самым процесс. Но срок годности мяса до жарки при этом сокращается.
- Чтобы увеличить время маринования мяса, можно воспользоваться небольшим количеством растительного масла. В сочетании с приправами и чесноком оно обеспечит прекрасные вкусовые качества готового блюда и немного продлит срок его хранения.
Общее правило для любого вида маринада. Хранить мясо в маринаде следует при температуре не выше +5°С.
Общая таблица хранения
Место хранения замаринованного шашлыка
Срок хранения
Тара для хранения
Мясо в маринаде лучше всего хранить в емкости из стекла. Например, в банках или бутылях нужного размера. Если для этих целей используется эмалированная емкость, она не должна иметь сколов эмали. Также можно воспользоваться керамической емкостью или посудой из нержавейки. Тару из железа лучше не использовать из — за реакций металла с кислотой, которые негативно отражаются на качестве готового продукта.
Хранение без холодильника
В условиях комнатной температуры (+18°С -+26°С) процесс маринования мяса происходит гораздо быстрее, чем в холодильнике. А хранить его в таких условиях можно не дольше 12-18 часов.
- Максимальный срок хранения замаринованного шашлыка при комнатной температуре составляет 24 часа с момента закваски. При этом емкость должна быть плотно закрыта, чтобы насекомые и пыль не смогли попасть на продукт.
- На природе, даже в тени, хранить мясо в маринаде можно не дольше 2-4 часов. Поэтому разведением костра нужно заниматься незамедлительно. В готовом виде запеченное на углях мясо сможет храниться гораздо дольше.
- По возможности сырой шашлык, отправляясь за город, нужно поместить в сумку — холодильник, где он не испортится в течение 6-8 часов, даже если с костром что — то пойдет не так.
- В обычной таре хранение сырого шашлыка должно происходить в максимально прохладном месте, в тени деревьев, куда не проникают солнечные лучи.
Сколько хранить магазинный замаринованный шашлык
Уже готовое замаринованное мясо для приготовления шашлыка можно приобрести в супермаркете. Оно бывает развесным или порционным в вакуумной упаковке.
Срок хранения шашлыка, купленного на развес составляет 1 сутки. Это общее рекомендованное время хранения для продукции любого вида. Следует понимать, что покупатель не может знать точное время изготовления шашлыка, а также срок хранения мяса до закваски.
Маринованное мясо в герметично закрытом вакуумном ведерке нужно хранить в соответствии с рекомендациями производителя. Срок и температура хранения продукта указаны на этикетке. Но и в этом случае лучше приступить к жарке шашлыка незамедлительно.
На полке холодильника, в вакуумной упаковке, хранить шашлык можно не более 1 недели при температуре до +5°С. В той же таре продукт можно заморозить при -18°С (или ниже), и хранить в течение 90 суток.
Также заморозить маринованное мясо можно в специальных зип — пакетах, предварительно максимально удаляя из них воздух. При температуре не выше -18°С срок хранения шашлыка в морозилке составит до 3 месяцев.
Хранение готового шашлыка
Свинина, запеченная на углях, в естественных условиях сохранит свежесть не более 3 часов. Для увеличения срока хранения кусочки мяса следует снять с шампуров, и положить в емкость с крышкой. Также можно воспользоваться фольгой для запекания, или пакетом из металлизированной пленки. Упакованный таким образом шашлык быстро не остынет и сохранится довольно долго. Дополнительно мясо в фольге можно завернуть в полотенце или плед.
После полного остывания шашлык складывают в эмалированную тару или пластиковый контейнер, оборачивают пленкой и помещают в сумку — холодильник, где он сохранится в течение 12 часов.
После возвращения с пикника хранить готовый шашлык следует в эмалированной миске или глубокой фаянсовой тарелке, обернутой несколькими слоями пленки. В этом случае срок хранения готового шашлыка в холодильнике составит 2-3 дня при температуре +5°С (не выше).
Хранение в морозилке
Готовый шашлык достаточно хорошо переносит заморозку. Его помещают в пакет с застежкой. Максимально выдавливают из пакета остатки воздуха, герметично закрывают и хранят в морозилке в течение 3 месяцев.
Чтобы после размораживания шашлык сохранил сочность, его сначала помещают в микроволновку и используют режим разморозки. А затем оборачивают фольгой и отправляют на 15 минут в разогретую до +200°С духовку (не микроволновку), которую предварительно нужно выключить.
Если взять на вооружение знания, сколько можно хранить шашлык в холодильнике, каждый сможет без опасения употреблять любимое блюдо, и сохранять о поездках за город только приятные воспоминания.
Более светлое мясо принадлежит более молодому животному. Также оттенок и степень насыщенности цвета может указывать на условия содержания животного и его рацион.
Шашлык-2019: жарим по науке!
Как выбрать «правильное» мясо для шашлыка, на чем и сколько надо жарить, сколько можно хранить готовый продукт — советы специалиста помогут приготовить вкусное блюдо и сохранить здоровье.
Кадр из фильма «Кавказская пленница»
Открытие дачных сезонов по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных шести соток, горожане выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью… После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо…
Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело — особенно для новичков, тех, кто только приобщается к этой культуре отдыха. О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, рассказывает эксперт центральных телеканалов (программы «Теория заговора» на Первом канале, «Еда живая и мертвая» на НТВ, «Естественный отбор» на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова Елена Мясникова.
Шашлык по ГОСТу
— Елена Николаевна, наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. А вот ГОСТ на шашлык существует? Есть утвержденный рецепт по-настоящему «правильного» шашлыка?
— ГОСТ есть только на полуфабрикаты, введен он с 2016 года и называется так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и предприятиях общественного питания.
В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса — таким как, купаты, голубцы. В стандарте описаны органолептические показатели — то есть, какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям — например, к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения.
А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка — великое множество, и все они имеют право на существование. Разные производители делают маринады на различной основе, используют различные специи. Кто-то делает его на основе уксусной кислоты, а кто-то – на вине, пиве, фруктовом соке, майонезе, соевом соусе, кефире, сыворотке или минеральной воде, добавляет лимон и даже киви. Рецептур шашлыка настолько много, что подвести их под единый ГОСТ не представляется возможным.
— А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или те же купаты для мангала, барбекю?
— При выборе нужно обращать внимание, прежде всего, на маркировку, на которой должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д — по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани.
Лучший шашлык – категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан — это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным, и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты.
Идеальный состав шашлыка – мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!
— На что еще нужно обратить внимание при выборе шашлыка?
— При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размеры. Они должны быть небольшими — примерно по 50-60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице.
Что со сроком годности?
— Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки на костер?
— Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть, в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен.
Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по «Техническим условиям» или «Стандартам» организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать Технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.
— То есть, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше, чем 24 часа?
— Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше – до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов.
Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.
Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности – до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре минус 18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.
— Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?
— Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.
— Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7 — 10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?
— Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель скромно умалчивает о применении консервантов — несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!
Написанному можно верить!
— А написанному о длительном сроке годности на вакуумной упаковке можно верить? Может, производитель просто написал то, что хотел?
— Нет, производитель обоснованно указывает на маркировке реальный срок годности. Если продукция производится не по ГОСТу, сроки годности устанавливает производитель в ТУ после получения экспертного заключения. Образцы продукции сдаются в аккредитованный испытательный лабораторный центр, проводятся испытания в начале хранения, на момент окончания срока годности и после — с учетом коэффициента резерва. Подтвержденный срок годности, в течение которого производитель гарантирует качество и безопасность продукции, выносится на маркировку.
Справка для мяса
— Елена Николаевна, с покупными полуфабрикатами разобрались. Давайте теперь о «самодельных» шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить, как я уяснила. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее, «шашлычное» мясо? Чтобы оно и по структуре своей для жарки на углях подходило, и было еще свежим и безопасным…
— Главное правило и обязательное условие, которое сохранит и деньги, и настроение, и в итоге здоровье – следующее: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции.
Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого «фермерского» мяса у трассы!
В торговую сеть любая продукция животного происхождения поступает с ветеринарно-сопроводительными документами. На рынках так же вся партии мяса подвергается ветеринарной экспертизе. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, которое подтверждает, что его хозяйство (ферма) прошло ветеринарно-санитарное обследование, и он имеет право заниматься разведением животных для реализации населению, от покупки мяса следует отказаться. Мясо – продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.
Тест на свежесть
— А как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?
— Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных, и в готовом виде шашлык будет достаточно жёстким. Также нужно обратить внимание на жир: он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое, или мясо долго лежало на прилавке.
Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо — промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность — промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась — значит, мясо свежее, и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой — она говорит о том, что оно достаточно долго хранилось.
В-третьих, запах – также один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали и наводили на мысль о несвежести мяса. Старый проверенный способ — понюхать кусок мяса «изнутри». Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест «на свежесть»: если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее — ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое — оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.
— То есть, принципиально – возраст животного и свежесть мяса?
— Да, особенно касается это говядины. Из мяса «возрастного» животного шашлык будет жестким и сухим.
На вкус, цвет и кошелек
— А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?
— Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы, в первую очередь, обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то не понимает шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор: понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.
— Елена Николаевна, вы сказали, что есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?
— Если говорим о свинине, то для шашлыка подходит либо окорок, либо шейка. Шашлык из окорока — более суховатый и постный, а вот из шейки, в которой оптимальное содержание мышечных, жировых и соединительно-тканных волокон, шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.
Все оттенки серого
— Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то научные рекомендации по готовому мясу? Чтобы оно и выглядело аппетитно, и вреда здоровью не принесло…
— Мясо можно жарить как на углях, так и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Это один из самых древних способов тепловой обработки мяса — возможно, именно с тех времен мы сохранили генетическую любовь к жареному мясу.
Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из таких видов мяса, как свинина и птица, небезопасен для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться – в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале. Выставить температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.
— Оптимально сколько по времени держим на огне средние куски мяса?
— Первые 3–5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой, и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15-20, постоянно каждые 2–3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15-20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем, как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.
— А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?
— На разрезе – серым, на поверхности – корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости — нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть – значит, мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.
Любимые рецепты
— Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, которые не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра — это почти копченый продукт, и оно может сколько угодно храниться в холодильнике.
— Нет, это не так. Готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решётки или шампуров, и если не доели, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от двух до шести градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем, убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не утром, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.
— Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!
— Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука — причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю.
Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю — впоследствии он будет более сочным. А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, согласна, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!
Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо — промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность — промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась — значит, мясо свежее, и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой — она говорит о том, что оно достаточно долго хранилось.
http://expertfrost.ru/hranenie/myasa-dlya-shashlykahttp://aif.ru/food/master/rano_solit_i_dolgo_zamachivat_glavnye_oshibki_pri_prigotovlenii_shashlykahttp://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-shashlyk.htmlhttp://ndn.info/citylife/beautyhealth/25994-shashlyk-2019-zharim-po-nauke