Рассол В Груздях Черный

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Рассол В Груздях Черный? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Засолка груздей. Почему почернел рассол при засолке с гнетом?

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг

Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг

Как солить грузди на зиму, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными

Всем доброе утро!

Когда наступает та самая пора, то можно отправиться в лес или на луг, чтобы найти кучу грибов. А после сразу их пожарить на сковороде или же отправить по баночкам. Обычно я собираю много опят и потом мариную или делаю икру. А вот с груздями, я как неочень дружу, поскольку не могу их найти, такие они хитрые, пока найдешь эти бугорки, уже домой пора. Ахаха, но это так со мной происходит. А мужу везет в этом деле больше.

Но, одно вам скажу, что грузди я люблю солить на зиму. При этом использую сразу два способа, это холодный и горячий. А вам какой больше нравится? Если все сделаете правильно, то получите хрустящие и довольно ароматные (тут зависит еще от того, что добавите, какие специи и травы) и потрясающе вкусные грибы. Ммм… пишу статью и давлюсь слюной, потому что знаю, какие они обалденные.

А потом их из погребка достанешь и как навернешь чашечку с лучком, да со сметанкой или сделаешь здоровский супец. Моя бабушка с солеными груздями жарит еще пирожки, перекрутит на мясорубке, обжарит с лучком и добавляет в роли начинки. Объедение неимоверное.

В любом случае хочу еще сказать, что ко всем грибам нужно подходить с осторожностью, чтобы не получить отравление. Поэтому очень важно делать все по правильной технологии приготовления. Обычно такие рецепты передаются из поколения, согласны? Но, трудного ничего нет, поэтому если вы новичок, то читайте мои рекомендации и следуйте пошаговым действиям и будет счастье. И тогда зимой к столу будет отличная закуска к новогоднему торжеству или День рождения.

Соленые грузди на зиму в банках (получаются хрустящими, ароматными и очень вкусными)

Для тех, кто не знает о чем сейчас пойдет речь, предлагаю рассмотреть вот это фото. На нем изображены грибы, которые сейчас мы и будем солить. Да, это белые грузди, есть еще черные, кстати способ приготовления у них такой же как и у белых. Есть еще мокрые и сухие, в данном случае перед вами мокрые.

Что ж, многие наверно, кто хотя б раз делал грибы сталкивался с проблемой того, почему они получаются мягкими, а хотелось бы, чтобы за зубах похрустывали. Видимо вы совершаете одну главную ошибку, вы их перевариваете, если заготавливаете на зиму при помощи горячего маринада. Чтобы этого не произошло, предлагаю вам сухой посол груздей. Именно он дает нужные свойства, а в составе ингредиентов будет зелень и специи, которые придадут им яркий аромат и подарят чудный вкус. Выходит потрясающе!

Нам понадобится:

Этапы:

1. Для того, чтобы засолить грибы такие, как грузди, необходимо их хорошо вымочить в прохладной воде (первый раз 2-3 часа, чтобы потом отмыть грязь).

Так как грузди относят в учебной литературе к условно-съедобным, поскольку в них находится молочко с очень горьким выраженным вкусом. То, если вы их заранее не отмочите, они при дегустации будут горькими.

Итак, после вымачивания в тазике очистите их от грязи при помощи обычной губки или железной щетки. Есть, еще один секрет, как легко отмыть их от грязи, об этом я расскажу в следующем рецепте (подсказка, нужно добавить один секретный ингредиент, а вот какой ищите ответ ниже). Далее порежьте их кулинарным ножом, оставив только шляпки, которые измельчите. Уложите грибы шляпками вниз в ведерко или кастрюлю. Можно и не измельчать, а уложить их целыми шляпками.

2. Теперь, двигаемся дальше, как все готово положите на белые грузди гнет в виде обычной тарелки, которая их поможет зафиксировать и залейте водой. Не жалейте жидкости, она должны покрыть полностью все грибы.

Вымачивайте в течении двух суток, периодически сливая воду и заливая новой (3 раза сливайте воду за сутки, заливая обратно холодной). Этот этап пропускать нельзя, чтобы удалить все молочко, которое в них есть и за счет этих действий уйдет вся горечь.

3. Далее засолите грибы, для этого понадобится обычная поваренная соль, на 1 кг груздей берите 40 г соли, можно взять чуть больше, но потом придется при подаче вымыть их в воде.

Итак, сделайте для начала посолочную смесь. В небольшую емкость раздавите лаврушку, измельчите мелко чеснок, затем укроп, корень хрена. И сразу же высыпьте всю соль и молотый перец. Массу хорошо размешайте и немного закиньте на дно банки.

4. Затем уложите слой груздей, после соленую массу, итак далее пока не израсходуете все компоненты. А чтобы грибы плотно прижимались друг к другу уталкивайте их немного друг к другу толкушкой, а сверху можно сделать из палочек распорку, крест накрест. Или поставьте какой-либо гнет. Банку прикройте марлей или тряпкой.

Таким образом, получится засолка груздей холодным способом. Есть еще горячий, но о нем поговорим чуть позже. Что ж, через сутки посмотрите что стало, должно выделиться много сока, и он должен закрывать все грибы, если это не произошло нужно увеличить гнет. После закройте их капроновой крышкой и отправьте в погреб или прохладное место на 40-45 дней, после этого их можно употреблять в пищу.

Важно! Если рассола будет мало грузди заплесневеют.

P.S Именно приготовленные таким способом грибы будут всегда хрусткими и ароматными, поскольку они не проходили термообработку, то есть этот рецепт без варки. Получатся вкусными, никтодаже не спорит об этом, они просто обалденные! Но, если вы все же соберетесь их сначала отварить, то помните, золотое правило, следует варить их не больше 5-10 минут, иначе они получатся мягкими.

Как правильно солить грузди в домашних условиях холодным способом? Простой рецепт

Что ж, переходим к следующему способу готовки. Он отличается от предыдущего тем (в принципе он такой же как и первый), но этот в своем составе имеет довольно много трав. Именно смородиновые листики наполнят и сделают грузди еще более ароматными.

Автор данного сюжета покажет, как правильно установить подпорку из палочек, чтобы выделилось много сока при засолке и таким образом, вы оградите грибы от плесени, и они не почернеют в процессе хранения. То есть отдельно рассол не готовится, грузди получаются в собственном соку.

Вымачивать рекомендует блогер грибы 3 дня, меняя за это время по 3-4 раза за день воду и заливая их обратно обычной холодной питьевой. Что ж, более детально можете посмотреть информацию прямо сейчас, включив на кнопку просмотра.

Засолка белых груздей горячим способом в рассоле на зиму

Этот рецепт по праву самый любимый в кругу моих друзей и родственников, поскольку грибочки получаются малосоленые. В сети много рецептов, но этот самый крутой и один из лучших. И как обещала здесь раскрою один секрет, при замачивании добавьте чуть-чуть уксуса, тогда грузди хорошенько отмоются от грязи. Но, это по желанию, если они полежат в воде не 20 минут, а как положено 3 дня, то отмоются без труда от своего камуфляжа.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Грибы залейте водой на сутки, а дальше при помощи губки снимите всю грязь. Затем вновь залейте их холодной жидкостью и оставьте на двое суток. При этом каждые 8 часов меняйте воду.

Таким образом, вся горечь уйдет и грузди останутся наивкуснейшими.

Кстати, говоря, желательно при вымачивании поставить на лесной деликатес груз, чтобы они полностью были покрыты водой. Достаточно обычной тарелки.

Когда вы подойдете непосредственно к самому процессу засолки груздей, они должны быть к этому моменту чистыми.

2. Именно такие залейте вновь водой, чтобы она их покрыла все и поставьте на плиту вариться. После закипания они должны прокипеть 5 минут, чтобы не пропала хрустинка. Выньте их шумовкой в тазик и по слоям переложите солью (примерно щепотка-две на слой). Поставьте по завершению пресс в виде тарелки и чего-нибудь тяжелое и ожидайте 2 суток при любой комнатной температуре.

3. Далее переложите готовых «красавцев» послойно. Грузди, солить не нужно. Пересыпайте послойно измельченным чесноком и зернами укропа.

4. Как дойдете до конца банки, проткните ножом с края банки, чтобы рассол который образовался выпустил весь воздух и проник до низа емкости.

5. Верхушку присыпьте зернами укропа и мелко измельченным чесноком, залейте кипяченной подсоленной водой. И закройте капроновой крышкой, храните в холодильнике или погребе. Кушать такую закуску можно будет через месяц. Приятного аппетита!

Рецепт приготовления черных груздей

Если вам встретились необычные грузди, а черные на цвет, то не расстраивайтесь, их также малосолят под зиму. И в принципе способ приготовления ничем не отличается от предыдущих, берется любой классический рецепт и вперед. Или смотрите инструкцию ниже.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Вымочите чернушки в воде 3 дня, при этом каждые 7-8 часов меняйте холодную воду. Как только они отмокнут, снимите с них всю грязь.

2. Затем подготовьте смесь трав, специй таких, как корень хрена, листья вишни, смородины, веточки укропа с зонтиками и зубчики чеснока, лавровый лист и перец горошком.

3. Банку возьмите стерилизованную и начните укладывать на дно приправы и измельченный чеснок и корень хрена, но не все составляющие сразу. Затем слой черных груздей, присыпьте солью, вновь чернушки и соль, перец горошком и так далее, в конце уложите листья смородины, вишни и оставшийся чеснок и хрен. Сделайте гнет из палочек, как было показано выше в статье и оставьте на 3 дня.

Проверьте выделилось ли достаточное количество сока, если нет, то добавьте соленую воду, уберите палочки и закройте капроновой крышкой или используйте металлическую. Но крепко не закручивайте, чтобы не образовался бутулизм.

4. Храните в погребе 40 дней, а после употребляйте в пищу. Удачных открытий!

Маринованные грузди с уксусом и луком — самый вкусный рецепт

И напоследок подобрала оригинальный рецепт. Мало ли, помню в детстве папа рвал грузди не ведрами, а ваннами. И что с ними делать? Можно приготовить разными способами, так вот для разнообразия можно их еще и замариновать.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Для начала вымочите грибы в проточной холодной воде три дня, уберите грязь. Затем отварите их в течении 5 минут.

2 А пока они варятся на плите, порежьте кольцами репчатый лук.

3. Для маринада подготовьте 2 ст. л соли на 1 литр воды. Закипятите жидкость и только после этого положите лавровый лист (2 шт.), 1 ч.л уксуса, 0,5 ч.л сахарного песка + плюс резаный репчатый лук и отварные грибы. Варите еще 10 минут на среднем огне.

4. После чего выньте их шумовкой и распределите вместе с луком в чистую простерилизованную банку, на дно которой уложите зубчик чеснока.

После чего банку до самых краев залейте маринадом, чтобы он полностью покрыл грибы. Накройте крышкой и закройте. Закройте после их одеялом, чтобы они остыли. Выставите в погреб. Приятных впечатлений!

На этом все, вот такая аппетитна заметка получилась с шикарной закуской, которая за столом уплетается одной из первой. Ведь эти грибочки не только красивые, но и еще такие вкусные, ароматные. А если соблюдать все правила, то еще и хрусткие. Вообщем солите груздики и кушайте с большим удовольствием!

Всем желаю хорошего сбора «лесных красавцев» и пока-пока. За классы спасибо!

1. Для начала вымочите грибы в проточной холодной воде три дня, уберите грязь. Затем отварите их в течении 5 минут.

Черный груздь: способы и правила заготовки на зиму

Для засолки подходит большинство грибов, но лучше всего раскрывает свой вкус именно черный груздь. Неприглядные на первый взгляд чернушки получаются восхитительными, вкусными и ароматными. Главное – просто соблюдать все правила их приготовления, чтобы закуска радовала и обязательно присутствовала на каждом застолье.

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Соленые черные грузди (видео)

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 12 гр. душистого перца;
• 3 гр. лаврового листа;
• 25 гр. листьев хрена;
• 25 гр. листьев смородины.

1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
4. Варить еще 20 минут.
5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

• 1 кг черных груздей;
• 45 гр. соли;
• 15 гр. зонтиков укропа;
• 12 гр. перца горошком;
• 35 гр. листиков смородины;
• 35 гр. листиков вишни;
• 35 гр. листьев хрена;
• 35 гр. чеснока.

1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
2. Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
3. Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
4. В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
5. Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
6. Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
7. Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Рассол для черных груздей на литр воды

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 25 гр. перца горошком;
• 10 гр. душистого перца;
• 5 гр. гвоздики;
• 45 гр. листьев вишни и смородины;
• 45 гр. листьев хрена;
• 55 мл растительного масла;
• 45 гр. чеснока.

1. Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
2. Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
3. Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
5. Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
6. Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Засолка чернушек с капустными листами

Черные грузди приобретают весьма оригинальный вкус благодаря тому, что солятся вместе с капустой. Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

• 300 гр. капусты;
• 2 кг чернушек;
• 220 гр. соли;
• 45 гр. корня хрена;
• 35 гр. зонтиков укропа;
• 35 гр. листьев вишни;
• 180 гр. чеснока;
• 35 гр. листьев смородины.

1. Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
2. Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
3. Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
4. Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
5. Чеснок измельчить слайсами.
6. Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
7. Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
8. Настоять в теплом месте 36 часов.
9. Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

• 1,2 кг черных груздей;
• 35 гр. листьев смородины и вишни;
• 55 гр. чеснока;
• 35 гр. соли;
• 25 гр. сахара;
• 55 мл уксуса;
• 6 гр. гвоздики;
• 4 гр. лаврового листа;
• 12 гр. перца горошком.

1. Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
2. Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
3. Воду слить, грибы промыть.
4. В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
5. В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
6. Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
7. Поместить на хранение в холодильник.

Черный груздь: горячий засол (видео)

Черные грузди – это очень вкусные, ароматные грибы. Приготовление их хоть и требует определенных усилий и временных затрат, но в конечном результате получится восхитительная закуска, без которой уже невозможно будет представить ни один праздник.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Как засолить белые грузди, чтобы были хрустящими и ароматными: рецепты

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Справочник грибникаПочему забродили соленые грузди и что делать?

Солёные грибы считаются самой вкусной закуской на праздничном столе, особенно, если это грузди. Но иногда случается беда с заготовкой: солёные грузди забродили, что делать в этом случае?

Многие хозяйки, столкнувшиеся с такой проблемой, рассказывают, что всё вроде было сделано по рецепту, условия хранения соблюдены, а грузди всё равно забродили в банках. Возможно, что-то вы всё же упустили или недосмотрели. Например, можно полностью придерживаться пошаговой инструкции приготовления, но лишь чуть-чуть не докрутив закаточную машинку, всё испортить.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.

Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.

В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.

Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.

Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать.

Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке. Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб.

Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!

Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.

А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!

Важно: после замачивания достаньте один гриб, отломите и попробуйте кусочек, если не горчит — можно переходить к следующему шагу.

В чем солить грибы

Как я уже говорила, емкость может быть любая, не способная давать химическую реакцию: пластиковая, деревянная (березовая), эмалированная (без сколов), из нержавейки, стеклянная. Нельзя использовать алюминиевую посуду, оцинкованную. Форма — любая, главное, чтобы устойчивая, с ровными краями. Теоретически грибы можно солить прямо в стеклянных 3-х литровых банках, запихнуть внутрь полиэтиленовую крышку, на нее ставить груз. Но конструкция может легко развалится, банка разбиться.

Поэтому лучше всего подходят ведра, кадушки, чаны, бочки. Если у вас мало грибов, можно использовать пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов, даже квадратной формы (крышку можно подобрать от контейнера поменьше) или ведерки из-под майонеза на 2-5 л.

Если солите в бочке, вместо тарелки можно использовать круглый поднос, выпилить из березы круглую болванку, выпилить круг из деревянной разделочной доски или подобрать круглую разделочную доску подходящего диаметра.

Как посолить грузди на зиму в домашних условиях: обычный простой рецепт

По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.

Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.

Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.

Как посолить грузди на зиму в домашних условиях: обычный простой рецепт

После этого перекладываем грузди в банки и закрываем под капроновую крышку, храним в холодильнике или холодном погребе.

Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт

Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.

• Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
• Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
• Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
• Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
• Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
• Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
• На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Засолка белых и черных груздей на зиму горячим способом?

Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.

Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.

Засолка белых и черных груздей на зиму горячим способом?

Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.

Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.

Плесень на соленых грибах

Но не оставляйте их без присмотра на все это время. Если в погребе недостаточно холодно, в ведре или банке с грибами на поверхности могут расти грибы, но уже другого рода. Это плесневые грибы рода Фузариум, среди них есть очень токсичные виды, есть не очень. Многие люди не выкидывают заплесневевшие грибы, а снимают плесень, верхний слой грибов, остальное кипятят и снова засаливают или готовят грибную икру. И многие скажут, что вкусно и никто не отравился. Ага, сама ела… Но кипячением фузариотоксины не убиваются, поэтому чтобы не рисковать, нужно не допустить их появления на груздях и других грибах.

Если обнаружили, что на поверхности рассола стали образовываться слизистые сгустки их надо ликвидировать.

Через неделю после постановки на хранение я снимаю груз и сливаю верхний рассол (образовавшийся над тарелкой). Наливаю чистой воды, снова сливаю. Так как грибы уже постояли и уплотнились, а тарелка к ним просто присосалась, то промывка не составляет никакого труда.

Протираю стенки ведра тряпочкой, смоченной в уксусе. Наливаю чистый солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и снова ставлю груз. И так каждую неделю. Есть еще один способ избежать образования плесени — налить на тарелку растительного масла слоем 5 мм. Но мне кажется, он более подходит для соленых грибов в банках, нежели в ведре или бочке.

Чтобы не было плесени соли нужно класть достаточно, если пересолите, грибы всегда можно промыть. Грибы должны быть чистыми, промытыми от слизи. И повторюсь, тарелка или крышка под грузом плоская, чтобы все грибы полностью, вместе с верхним листом хрена погрузились в рассол.

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: вкусный рецепт

Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.

Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: вкусный рецепт

Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.

Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.

Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?

Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.

Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.

Как солить грузди и рыжики вместе: рецепт

Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.

Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.

Как солить грузди и рыжики вместе: рецепт

После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.

Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.

Почему грузди забродили в банке?

Всегда качественно проверяйте свои заготовки сразу после закатки.

• Если банки правильно закатаны, то в месте соединения с крышкой не будет никакого подтекания жидкости.
• После закатки банку вытереть насухо и перевернуть крышкой вниз на несколько минут.
• В случае протекания крышки, заготовка быстро испортится, хранить её нельзя.
• Для этого нужно открыть банку, содержимое подвергнуть повторной стерилизации, а далее – засолке или маринованию, а затем закрыть банку снова.

Забродившие грузди выглядят так: в банке появляются мелкие пузырьки газа и грибы приобретают неприятный привкус. Капроновые крышки на банках вздуваются, а иногда даже начинает вытекать рассол. Мнения по поводу того, как поступить с прокисшими грибами – расходятся. Одни уверены, что забродившие грузди можно кушать, если брожение началось сразу после закупорки. Другие заверяют, что лучше не рисковать своим здоровьем и приготовленные грибы выбросить.

Как солить грузди и сыроежки вместе: рецепт

Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.

Как солить грузди и сыроежки вместе: рецепт

Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для «сухой» не вымачивают вовсе

Как засолить тополевые, еловые и осиновые грузди?

Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.

Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.

Как засолить тополевые, еловые и осиновые грузди?

Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.

На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец душистый в горошинах – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика сухая – 4 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• лист черной смородины – 4 шт.

Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Приготовление:

1. Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
2. Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
3. Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
4. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
5. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
6. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист черной смородины – 5 шт.;
• перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
• хрен, корень – 1-2 шт.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

При «сухом» способе засолки грузди не вымачивают

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.

Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Желтый груздь: как солить?

Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.

По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.

Желтый груздь: как солить?

Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.

Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.

После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.

Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.

Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.

Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.

Как замариновать грузди вкусно в стеклянных банках на зиму: рецепт маринада на 1 литр воды

Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.

Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.

Как замариновать грузди вкусно в стеклянных банках на зиму: рецепт маринада на 1 литр воды

Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.

Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Маринованные грузди с чесноком: рецепт

Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.

Маринованные грузди с чесноком: рецепт

Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.

Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?

Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.

Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.

Грузди в томате на зиму: рецепты

Подготовка к закаткам груздей обычным способом.

На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:

• 5 литров воды
• Ложка масла постного;
• 6 крупных луковиц;
• 4 листа лавра
• 10 горошин перца ассорти;
• 100 гр. сахара
• 100 гр. соли
• 100 гр. уксуса 9%
• 750 мл томатной пасты

Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Грузди в томате на зиму: рецепты

Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.

Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.

После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.

Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.

Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?

Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.

• Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
• Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
• Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
• Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.

Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.

Грузди моченые: как приготовить, сколько держать под гнетом?

Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.

Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.

Грузди моченые: как приготовить, сколько держать под гнетом?

Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.

Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.

Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.

Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?

Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании – это и придаёт тёмный цвет груздям.

Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).

Почему грузди темнеют или зеленеют при засолке?

Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.

Почему грузди темнеют или зеленеют при засолке?

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Через сколько можно есть маринованные и соленые грузди?

Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.

Через сколько можно есть маринованные и соленые грузди?

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

• Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
• Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
• Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

• Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
• Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
• Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
• Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
• Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
• возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

• Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
• Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
• Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
• Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
• Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

• Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
• Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
• Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Заготовка грибов

С особым вниманием следует отнестись к заготавливанию на зиму грибов. При правильной подготовке они смогут храниться максимально долго и станут прекрасным дополнением к ужину.

Перед закупориванием следует простерилизовать уже наполненные банки, закрытые крышками. В подогретой до 40 градусов воде их стерилизуют около 40-50 минут. Если вода успевает за это время выкипеть, то подливать необходимо кипяток, иначе от разности температур стеклянная банка лопнет. Далее следует незамедлительно закупорить, проверить качество и затем охладить при комнатной температуре.

Если же правила не будут соблюдены полностью, то это приведет к порче консервов, и придется столкнуться с частой проблемой у всех хозяек, которые впоследствии не знают, что делать, если банка с грибами вздулась или крышка вовсе отошла полностью.

Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

• Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
• Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
• Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
• Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

• Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
• В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
• Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
• Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
• Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
• Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
• Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

Что делать, если банка с грибами вздулась?

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

Данный продукт можно подвергнуть повторной консервации только тогда, когда грибы в банке простояли всего несколько часов. При таком варианте консервы будут однозначно безопасными.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Казалось бы, самый простой способ сохранить приготовленный продукт – это закрыть его герметично. Воздух не попадает, пыль не залетает и жидкость не испаряется. Но именно такие условия идеальны для жизнедеятельности ботулотоксина, который является сильнейшим ядом.

При работе с грибами следует придерживаться 2 принципов – или работать строго по правилам или не закатывать соленые грибы в банки.

Методика обработки грибов:

• перед засолкой тщательно вымыть и вычистить сырье;

• толстые части грибов – ножки у белых и подосиновиков варить в 1,5 раза дольше, чем прочие разновидности грибов;

• использовать только рецепты с уксусом;

• готовый продукт при закладывании в банки подвергнуть длительной стерилизации – либо используя автоклавы при температуре 120 градусов, либо стерилизовать банки с грибами в течение 30 минут;

• если у вас возникли подозрения в качестве готовой консервы, то ее содержимое не следует употреблять в пищу;

• грибы нужно употребить в пищу в течение 48 часов с момента открытия банки.

Домашние соленья, в том числе и грибы – это просто и вкусно. Сохранить приготовленное намного сложнее. Важно придерживаться рекомендаций специалистов при подготовке помещения, тары и сырья для домашних заготовок. Немного скрупулезности и всю зиму вы сможете лакомиться грибами собственной засолки.

Хранение меда в квартире: где, в чем и сколько хранится продукт. Можно ли держать мед в холодильнике, в погребе или на лоджии

Когда лучше пересаживать пионы? Посадка пиона на новое место и правильный уход за кустом после пересадки

Особенности пересадки вишни осенью. Как правильно провести процедуру, учитывая возраст дерева

5 экзотических растений, которые можно вырастить из косточки в домашних условиях

Основные способы размножения клематисов весной и осенью в домашних условиях. Подробная инструкция и рекомендации садоводов

Как размножать лилии при пересадке: проверенные способы. Инструкции по разведению лилий, советы «бывалых»

Как научить ребенка управлять своими эмоциями: рекомендации для родителей

6 соток: минимум площади – максимум пользы. Что и где посадить на небольшом участке: правила огородного севооборота и принципы формирования сада

Водоем на участке: роскошь или необходимость? Разновидности дачных водоемов и секреты их устройства на участке

Самые простые и эффективные способы размножения малины. Как подготовить посадочный материал и что с ним делать после укоренения

Все способы размножения герани в домашних условиях. Подходящие сроки для разведения, подготовка саженцев и уход

Как быстро и легко размножать тую: посадка черенков в домашних условиях. Уход за саженцами во время укоренения

Можно ли есть маринованные грузди, если они покрылись плесенью?

Многие хозяйки спрашивают: если маринованные грузди покрылись плесенью, можно ли их есть? Однозначного ответа нет, но если в грибах появилась плесень через 12-36 после маринования, спасти их можно. Однако это будет возможным лишь в том случае, если банки не были закатаны металлическими крышками.

• Грибы промывают в подкисленной воде, добавляя уксус или лимонную кислоту.
• Отваривают 2 раза по 15 мин с добавлением небольшого количества соли.
• Снова промывают и заливают вновь приготовленным маринадом с большим количеством соли и специй.

Если же плесень замечена и в других слоях груздей, то такую закуску выбрасывайте, не задумываясь. Особенно, если под металлическими крышками образовался слой плёнки из чёрной плесени. Споры от неё могут подняться в воздух и попасть в лёгкие человека, что очень опасно для здоровья и может привести к печальным последствиям.

Хранение соленых грибов. Советы кулинаров

В домашних условиях рекомендуют мариновать грибы. Уксус в маринаде и продукт сохранит, и от ботулотоксина убережет. Но вкус у такого гриба немного не тот. Опытные кулинару предлагают следующие способы хранения засоленных грибов:

1. При отсутствии сухого подвала рекомендуют после засолки слить жидкость. Грибы слегка просушить, уложить порционно в полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильник. Хранятся такие грибы длительное время, не теряя вкус, цвет и прочие потребительские качества. После разморозки не требуется дополнительная обработка продукта. Соленые грибы готовы к употреблению.

2. После засолки промыть готовый продукт. Сделать свежий рассол, погрузить в него грибы и кипятить 2 минуты. Сложить в стерилизованную банку, залить кипящим рассолом и закатать. Хранить заготовку в холодном месте.

3. Засоленные грибы должны отстоять в рассоле в холодильнике 7 дней. Затем жидкость слить, а готовый продукт залить растительным маслом. Жир не даст плесени ни одного шанса. Перед употреблением слить масло и кушать с удовольствием.

4. Засоленные грибы разложить по банкам. Продукт должен лежать плотно без пустот. Смочить хлопчатобумажную ткань в водке или этиловом спирте и положить на грибы. Придавить ткань деревянным крестом. Рассол должен быть выше уровня шляпок на 1–2 см. Поверх закрыть полиэтиленовой крышкой, стенки которой смочены водкой или спиртом.

Если же правила не будут соблюдены полностью, то это приведет к порче консервов, и придется столкнуться с частой проблемой у всех хозяек, которые впоследствии не знают, что делать, если банка с грибами вздулась или крышка вовсе отошла полностью.

Почернели грузди: что делать, можно ли их есть, как отбелить

Название:	Грузди
Тип:	Съедобный

Если грузди потемнели, обычно это не повод для паники — процесс относится к разряду вполне естественных. Но при этом интересно знать, по каким причинам грибы темнеют, и что можно сделать в такой ситуации.

Почему грузди темнеют

Белые грузди радуют любителей грибной мякоти не только вкусовыми качествами, но и приятным светлым цветом. Однако при обработке часто возникает неожиданная проблема – белые грузди чернеют или меняют цвет на темно-синий и темно-коричневый. Столкнуться с тем, что продукт потемнел, можно на любом этапе приготовления — при вымачивании, отваривании и даже в процессе засолки.

Увидев, что грузди потемнели, неопытные грибники нередко пугаются и думают, что собрали ложных несъедобных двойников. Но на самом деле потемнение является естественным процессом и не содержит в себе никакой опасности.

В свежей мякоти содержится млечный сок, именно он придает сырым грибам неприятный горьковатый привкус. Когда мякоть разрезают или надламывают, этот сок вступает в химическую реакцию с воздухом и сначала приобретает желто-серую окраску, а потом и вовсе чернеет. Если грибные шляпки почернели, это означает, что в их мякоти осталось молочко, изменившее свой оттенок от взаимодействия с кислородом и другими факторами окружающей среды.

Шляпки грибов чернеют от взаимодействия с воздухом

Почему грузди темнеют при вымачивании

Белые грузди относятся к высшей пищевой категории, иными словами, являются одними из самых безопасных, вкусных и полезных грибов. Но употреблять их сырыми, тем не менее, не советуют — сначала собранные плодовые тела нужно вымочить в воде. Причем занимает вымачивание довольно большое количество времени — от 1 до 3 суток.

Вымачивать грибную мякоть нужно не только для того, чтобы удалить возможные токсины, но и для того, чтобы она не почернела. Длительное замачивание позволяет удалить млечный сок и сохранить приятный белый цвет мякоти, а также устранить горький привкус.

В процессе вымачивания воду необходимо регулярно заменять на свежую. Иначе мякоть так и продолжит контактировать с собственным млечным соком и, соответственно, с большой вероятностью почернеет и останется горькой.

Если замоченные грузди потемнели прямо в воде, причин может быть несколько:

1. Собранные в лесу экземпляры слишком долго находились без воды на воздухе и уже начали менять свой цвет.
2. При вымачивании воду долго не меняли, поэтому потемнели и грибы, и сама жидкость.
3. Воды в емкости с грибными шляпками оказалось недостаточно, и они частично вступили в контакт с воздухом.

Чтобы грибные шляпки не чернели, их нужно замачивать сразу

Также проблема может появиться, если емкость с замоченными грибными шляпками стояла на свету, и к тому, что они потемнели даже под водой, привело воздействие ультрафиолетовых лучей.

Почему темнеют грузди при варке

Порой можно столкнуться с тем, что светлые шляпки потемнели не в процессе вымачивания, а уже во время отваривания. Чаще всего причина только одна — воды в кастрюле недостаточно, чтобы закрыть плодовые тела целиком.

Млечный сок, из-за которого и возникает неприятная ситуация с изменением цвета, пропитывает всю мякоть. Соответственно, даже при долгом замачивании он не уходит полностью и в небольшом количестве остается в мякоти. Если плодовые тела варились в небольшой кастрюле и частично выступали над водой, то от контакта с воздухом остатки млечного сока вполне могли привести к окрашиванию мякоти в темный цвет.

Воды при отваривании рекомендуется наливать побольше

Почему темнеют грузди при засолке

Еще один популярный вариант приготовления для долгого хранения — это засолка. Иногда плодовые тела предварительно отваривают, иногда только вымачивают и сразу же закладывают в банку, обильно пересыпая солью и специями.

В обоих случаях можно столкнуться с тем, что соленые грузди посинели в банке всего через несколько часов после засолки. Можно выделить 2 причины, по которым темнеют грузди в банках:

1. Плодовые тела были старыми и перезревшими. Млечного сока и горечи в зрелых шляпках больше, поэтому при обработке чаще можно столкнуться с тем, что они потемнели и остались не слишком приятными на вкус.
2. Соли в банку было насыпано недостаточно, и в результате рассола получилось мало, он не смог покрыть грибную мякоть полностью. В таком случае можно утверждать, что продукт потемнел от соприкосновения с воздухом.

Если плодовые тела потемнели уже после засолки, то рекомендуется извлечь их из банки и провести процедуру заново, со свежими грибами или большим количеством рассола.

В процессе засолки лучше не жалеть соли

Почему при засолке груздей рассол потемнел

Иногда случается, что при холодной обработке свежих грибов потемнели не грузди в банке, а сам рассол, в котором они лежат. Причины остаются теми же самыми — изменение цвета означает, что плодовые тела оказались перезрелыми, либо соли в банку положили недостаточно для возникновения нужного количества рассола.

Если рассол потемнел, то в любом случае это свидетельствует о нарушении технологии засаливания грибов. Лучше вылить соленую жидкость из банки, тщательно промыть грибные шляпки и засолить их заново, уже с соблюдением всех правил, внимательно следя за объемами рассола.

Потемневшие грибные шляпки по-прежнему пригодны в пищу, но могут быть менее вкусными

Можно ли есть грузди, если они потемнели

Очень актуален вопрос, можно ли употреблять в пищу потемневшую грибную мякоть, или ее лучше выбросить. Ответ зависит от ситуации — в большинстве случае грибы остаются пригодными для употребления, но иногда их действительно стоит заменить:

1. Порой случается, что плодовые тела потемнели еще до обработки, прямо в корзине по дороге домой или на столе, до того, как их погрузили в воду для вымачивания. В первом случае это свидетельствует о перезрелости, во втором о том, что они были оставлены на воздухе надолго. Такие грузди можно и выбросить, даже если они не успели по-настоящему испортиться, удалить из них горечь и вернуть мякоти светлый цвет будет трудно.
2. Если плодовые тела потемнели уже в холодной воде, при отваривании или в процессе засолки, то утилизировать их необязательно. Обычно грибам все еще можно вернуть белый оттенок и хорошие вкусовые качества.

В целом, если грузди синеют после засолки, отваривания или вымачивания, это не говорит об их непригодности в пищу. Почерневшие шляпки могут оказаться менее красивыми и не такими приятными на вкус, поэтому и рекомендуется принимать меры по возвращению им светлого оттенка.

Потемневшие грузди можно отбелить

Что сделать, чтобы грузди не темнели

Если грибные тела потемнели, то отбелить их можно, но для этого придется приложить определенные усилия. Проще предотвратить изменение цвета и постараться сделать так, чтобы грибы вообще не потемнели.

Сохранить светлый оттенок белых груздей можно, если следовать нескольким рекомендациям:

1. Собирать в лесу нужно молодые и свежие экземпляры, чем моложе груздь, тем меньше в его мякоти горького млечного сока.
2. Сразу по приходу домой грузди необходимо погрузить в воду для вымачивания, чтобы они не потемнели, вода должна закрывать их целиком. Плодовые тела нельзя надолго оставлять на воздухе, иначе изменение цвета станет почти неизбежным.
3. В процессе замачивания воду нужно регулярно сливать и менять на свежую каждые несколько часов, иначе смысл обработки потеряется, и возникнет ситуация, когда грузди не только потемнели, но и остались горькими.
4. При отваривании грибные тела необходимо также заливать водой целиком так, чтобы жидкость покрывала грузди примерно на 1 см сверху. Тогда в процессе варки они не будут контактировать с кислородом, и не придется сталкиваться с тем, что грибы потемнели.
5. При засолке необходимо соблюдать классические технологии обработки и пересыпать каждый слой грибной мякоти достаточным количеством соли. Через пару дней после консервации рассол должен покрыть плодовые тела целиком, в банке не должно оставаться «карманов» с воздухом.

Чтобы качественнее удалить млечный сок из мякоти грибов, перед засолкой их необходимо вымочить по стандартному алгоритму. Рекомендуется также отварить грибы, в таком случае при консервации они будут содержать минимум млечного сока.

При замачивании шляпок воду необходимо почаще менять

Как отбелить грузди

Если неприятная ситуация все-таки возникла, и плодовые тела потемнели, можно попытаться отбелить грибы. Делают это следующим образом:

• плодовые тела, которые потемнели, закладывают в кастрюлю и полностью заливают водой — жидкость должна покрыть грибы целиком;
• в воду добавляют несколько больших ложек соли и немного лимонной кислоты — вода должна стать немного кисловатой;
• потемневшие грибы отваривают в кисло-соленой жидкости на протяжении 15 минут.

После этого раствор сливают, а грибы снова заливают чистой водой и варят еще четверть часа уже без добавления лимонной кислоты и соли. Обычно уже на первом этапе обработки к грибам возвращается исходный светлый цвет.

Если потемнели засоленные грузди, то рассол из банки нужно слить, а плодовые тела на несколько часов погрузить в холодную воду. После этого их отваривают по алгоритму, приведенному выше, а потом снова подвергают засолке, тщательно контролируя количество соли.

Полезные советы

Существуют секреты того, чтобы грузди не темнели еще до начала обработки. Прежде всего, сразу же по приходу из леса рекомендуется положить их в холодную воду. Чистить и нарезать плодовые тела лучше всего прямо в воде.

Если плодовые тела в емкости с водой постоянно всплывают к поверхности, их можно придавить грузом, чтобы они не потемнели. Грибные шляпки, выступающие над водой, так или иначе, вступают в контакт с воздухом.

Поскольку на цвет грибной мякоти влияет не только воздух, но и свет солнца, вымачивать плодовые тела нужно в затененном месте. На освещенном подоконнике миску оставлять не стоит.

Вернуть грибам белый цвет поможет лимонная кислота

Заключение

Если грузди потемнели, их можно отбелить простыми способами — изменение цвета чаще всего не говорит о том, что грибные тела испортились. Но проще с самого начала обрабатывать грибную мякоть правильно, в таком случае она не станет менять цвет.

В обоих случаях можно столкнуться с тем, что соленые грузди посинели в банке всего через несколько часов после засолки. Можно выделить 2 причины, по которым темнеют грузди в банках:

http://page365.ru/kak-solit-gruzdi.htmlhttp://dachadecor.ru/udachnaya-konservatsiya/cherniy-gruzd-sposobi-i-pravila-zagotovki-na-zimuhttp://hospitalvv.ru/vidy-otravlenij/pochemu-gruzdi-temneyut-pri-vymachivanii.htmlhttp://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/pocherneli-gruzdi-chto-delat-mozhno-li-ih-est-kak-otbelit.html