Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Приемка На Склад Подмоченных Продуктов В Мягкой Таре Допускается Или Нет? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Приемка На Склад Подмоченных Продуктов В Мягкой Таре Допускается Или Нет
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
от 5 мая 1983 года N 530
Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР
(с изменениями на 30 декабря 1987 года)
____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:
приказом Минздрава СССР от 9 ноября 1983 года N 667;
В целях усиления контроля за обеспечением сохранности продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения,
Согласованную с Министерством финансов СССР «Инструкцию по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР».
1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, начальникам Главных управлений здравоохранения, заведующим краевыми, областными и городскими отделами здравоохранения, начальникам Главных управлений и управлений Министерства здравоохранения СССР:
1.1. Довести утвержденную настоящим приказом Инструкцию до каждого лечебно-профилактического учреждения и обеспечить строгий контроль за обеспечением изложенного в ней порядка учетов продуктов питания.
1.2. Организовать изучение настоящей Инструкции работниками централизованных бухгалтерий и бухгалтерий, ведущих учет самостоятельно, а также сотрудниками, на которых возложены обязанности приема, хранения и выдачи продуктов питания.
1.3. Разрешается размножить настоящий приказ в необходимом количестве.
Контроль за исполнением приказа об утверждении Инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР, возложить на Управление бухгалтерского учета, отчетности и Финансового контроля Министерства здравоохранения СССР.
2. Приказ по Министерству здравоохранения СССР от 29 октября 1958 года N 505 «Об учете продуктов питания в медицинских учреждениях» считать утратившим силу.
Первый заместитель Министра
О.П. Щепин
Инструкция по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР
СОГЛАСОВАНО
с Министерством финансов СССР
12 апреля 1983 года N 41-05
УТВЕРЖДЕНО
Приказом Минздрава СССР
5 мая 1983 года N 530
(с изменениями на 30 декабря 1987 года)
I. Общие положения
1. Согласно настоящей инструкции в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР*, учитываются:
________________
* В дальнейшем в целях сокращения лечебно-профилактические и другие учреждения здравоохранения будут именоваться «учреждения здравоохранения».
а) продукты питания;
б) тара: возвратная или обменная (бочки, бидоны, ящики, банки стеклянные, бутылки и т. п.), как свободная (порожняя), так и находящаяся с материальными ценностями.
2. Учет продуктов питания и тары в учреждениях должен обеспечить:
а) полный учет поступления материальных ценностей, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
б) контроль за правильным и по назначению использованием средств, выделяемых на питание;
в) контроль за сохранностью продуктов питания, соблюдением установленных правил оформления приемки и отпуска их, проведением инвентаризаций.
3. Учет продуктов питания и тары в централизованных бухгалтериях и бухгалтериях лечебно-профилактических учреждений осуществляется в соответствии с инструкцией Министерства финансов СССР, утвержденной приказом от 27 декабря 1973 года N 323 с учетом внесенных дополнений и изменений, а также настоящей инструкцией. Учет организуется под руководством главного бухгалтера учреждения. Ответственность за обеспечением сохранности продуктов питания несет руководитель учреждения.
Полная материальная ответственность за прием, хранение и отпуск продуктов питания и тары возлагается на заведующего складом (кладовщика), с которым руководитель учреждения заключает Типовой договор о полной материальной ответственности по форме, утвержденной постановлением Государственного комитета Совета Министров СССР по труду и социальным вопросам и Секретариата ВЦСПС от 28 декабря 1977 года N 447/24 (сообщено приказом Министерства здравоохранения СССР от 14 марта 1978 года N 222).
Если же в штате учреждения нет должности заведующего складом (кладовщика), то ответственность за прием, хранение и отпуск продуктов питания и тары возлагается приказом по учреждению на работника, с которым заключается договор о полной материальной ответственности.
За продукты питания, находящиеся на пищеблоке, полную материальную ответственность несет заведующий производством или шеф-повар, а при их отсутствии в штате — повар.
4. Хранение продуктов питания и тары должно осуществляться в специально оборудованных и приспособленных продуктовых складах (кладовых), овощехранилищах, обеспечивающих полную сохранность, соблюдение санитарных норм и правил. Склады (кладовые) продуктов питания в учреждениях должны размещаться в помещениях, отвечающих требованиям строительных норм и правил проектирования.
5. Настоящая инструкция предусматривает организацию учета продуктов питания и тары как традиционным способом, так и с применением средств механизации. При механизации учета продуктов питания следует руководствоваться типовыми проектами комплексной механизации бухгалтерского учета централизованных бухгалтерий учреждений, состоящих на государственном бюджете СССР. При этом применяются формы первичных документов и формы регистров бухгалтерского учета, предусмотренные в настоящей инструкции, и типовых проектах комплексной механизации бухгалтерского учета централизованных бухгалтерий.
6. Продукты питания, используемые в учреждениях на лечебные цели, относятся на статью 10 «Приобретение медикаментов и перевязочных средств. (Например, для диагностики: при холецистографии — яйца; для усиления действия лекарств; при приеме аминазина — молоко и др.
Приобретение витаминов для витаминизирования блюд производится за счет ассигнований по ст. 9 «Продукты питания».
Не допускается приобретение продуктов питания за наличный расчет.
7. Руководитель учреждения должен осуществлять строгий контроль за полным и целевым использованием по назначению бюджетных ассигнований, выделяемых на питание (статья 9 бюджетной классификации).
За расходование бюджетных ассигнований не по назначению несет ответственность руководитель учреждения и главный бухгалтер.
II. Учет продуктов питания на складе (кладовой)
8. Учет продуктов питания на складе (кладовой) является составной частью всей системы бухгалтерского учета в учреждениях здравоохранения и должен обеспечивать полную материальную сохранность продуктов питания и тары во время их приемки, хранения и отпуска.
Продукты питания и тара на складе (кладовой) должны размещаться по наименованиям, сортам, в доступных местах по секциям, а внутри их по отдельным видам (на стеллажах, в ящиках, на полках и т.п.) в порядке, предоставляющем возможность их быстро принимать, отпускать и проверять.
Склады (кладовые) должны быть оснащены необходимыми весовыми приборами, мерной тарой, инструментами и приспособлениями для вскрытия тары, холодильными установками, вентиляционными устройствами.
Весы, разновесы, мерные емкости должны иметь свидетельство Госповерителя о своевременной их поверке.
На складах (кладовых) должны строго выполняться противопожарные мероприятия, соблюдение температурного режима, охранная сигнализация.
9. Доставка продуктов питания на склад (кладовую) осуществляется в соответствии с заключенными договорами и может производиться:
— представителями учреждения здравоохранения (экспедитором, кладовщиком);
— экспедитором поставщика — при централизованной доставке.
Получение продуктов питания оформляется распиской материально ответственного лица на документах поставщика (счете-платежном требовании, товарно-транспортной накладной, накладной).
При централизованной доставке продуктов питания приемка их подтверждается не только распиской материально ответственного лица в сопроводительном документе поставщика, но и штампом (печатью) учреждения здравоохранения.
Учреждение здравоохранения обязано сообщить поставщикам фамилию и образец подписи лица, уполномоченного получать продукты питания, а также образец штампа (печати), скрепляющего эту подпись.
Работники учреждения здравоохранения, осуществляющие получение и доставку продуктов питания, назначаются приказом руководителя учреждения и с ними заключается типовой договор о полной материальной ответственности.
10. Для получения продуктов питания со склада поставщика экспедитору учреждения выдается доверенность по типовой форме N М-2 или форме N М-2а.
Выдача доверенностей должна производиться в порядке, установленном инструкцией, изданной Министерством финансов СССР по согласованию с ЦСУ СССР от 4 января 1967 года N 17.
Доверенности выдаются под расписку и регистрируются в журнале «Учета выданных доверенностей» форма N М-2б, утвержденной ЦСУ СССР от 14 декабря 1972 года N 816.
Срок действия доверенности устанавливается в зависимости от возможности получения и вывоза продуктов питания по счету, накладной или другому заменяющему их документу, на основании которого выдана доверенность, но, как правило, не более чем на 15 дней.
Доверенность на получение продуктов питания, расчеты за которые производятся в порядке плановых платежей, допускается выдавать на весь календарный месяц.
По соглашению заинтересованных министерств (ведомств) этот срок может быть продлен, но не более, чем на календарный квартал.
При лишении доверенного лица права на получение продуктов питания по выданным ему доверенностям, срок которых еще не истек, доверенности у такого лица отбираются, при этом учреждение здравоохранения немедленно ставит в известность поставщика об аннулировании соответствующих доверенностей. С момента получения такого извещения отпуск продуктов питания по аннулированной доверенности прекращается. В этих случаях за отпуск продуктов питания по аннулированным доверенностям ответственность несет поставщик.
Лицо, которому выдана доверенность, обязано не позднее следующего дня после получения продуктов питания, независимо от того, получены ли они по доверенности полностью или частями, представить в бухгалтерию учреждения документы о выполнении поручений и о сдаче на склад (кладовую) или соответствующему материально ответственному лицу полученных им продуктов питания.
Бухгалтерия учреждения на основании учета выданных доверенностей, поступивших счетов-платежных требований и других документов поставщиков, осуществляет систематический контроль за своевременным и полным оприходованием продуктов питания на складе (кладовой).
11. Продукты питания, поступающие на склад (кладовую) учреждения, подвергаются проверке в отношении соответствия их ассортименту, количеству (счету, весу, объему и качеству), указанным в сопроводительном документе.
12. Если при приемке поступивших продуктов питания обнаружены по одному из видов продуктов питания недостача или излишки, то материально ответственное лицо обязано приостановить дальнейшую приемку. В этих случаях дальнейшая приемка продуктов питания осуществляется комиссией, назначенной приказом руководителя учреждения здравоохранения. Результаты приемки оформляются актом по форме N 429-мех.
В случае выявления недостачи или излишков продуктов питания акт составляется в 2-х экземплярах с обязательным участием заведующего складом (кладовщика), работника бухгалтерии, представителей поставщика или незаинтересованной организации.
Один экземпляр акта служит для учета претензионного письма поставщику.
Акт должен быть составлен в тот же день, когда выявлена недостача или излишки.
В акте о недостачах продуктов питания должны быть указаны:
а) дата, номер акта;
б) фамилия, имя, отчество и занимаемая должность членов комиссии, принимавших участие в приемке продуктов питания;
в) дата и номер сопроводительного документа (счета-платежного требования, товарно-транспортной накладной, накладной);
г) другие данные, которые по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать в акте;
д) точное количество недостающих продуктов питания и их стоимость.
Порядок и сроки предъявления претензий поставщику и их рассмотрения производятся в установленном законом порядке.
13. В учреждении должен быть организован контроль за качеством поступающих продуктов питания.
Предварительная проверка качества продуктов питания (по внешним признакам) проводится при их приемке на склад (кладовую) заведующим складом (кладовщиком) учреждения.
В случае сомнения в доброкачественности продуктов питания их приемка производится с обязательным участием диет-врача (диет-сестры) или дежурного врача.
При невозможности определения доброкачественности продуктов питания на месте определенное количество продуктов питания направляется в соответствующую лабораторию санитарно-эпидемиологической станции.
При установлении недоброкачественности какого-либо продукта питания, обнаруженного при приемке, составляется акт по форме N 46-МЗ. В акте должны быть указаны:
а) время и место составления акта, наименование учреждения здравоохранения, фамилия и должность лиц, принимавших участие в отборе проб недоброкачественных продуктов питания;
б) наименование поставщика;
в) номер и дата сопроводительного документа, по которому поступили недоброкачественные продукты питания;
г) другие данные, необходимые для более подробной характеристики проб.
Недоброкачественные продукты, указанные в акте, возвращаются поставщику, вместе с заключением врача или санэпидстанции о недоброкачественности поступивших продуктов питания.
14. Для осуществления учета продуктов питания и тары на складе (кладовой) заведующий складом (кладовщик) ведет книгу складского учета формы N М-17, в которой учитывается поступление, расход и выводятся остатки продуктов питания по наименованиям, номенклатурным нормам, сортам в количественном выражении. В книге до начала записей нумеруются все страницы (листы). На обороте последней страницы за подписью главного бухгалтера делается надпись: «В настоящей книге всего пронумеровано . страниц (листов)». На книге надписывается наименование учреждения и отчетный период, на который открыта книга.
На каждое наименование (вид) продуктов питания и тары открывается отдельная страница книги.
Остатки на соответствующих страницах книги выводятся после каждой записи по приходу и расходу продуктов питания.
Основанием для ежедневной записи поступивших на склад (кладовую) продуктов питания служат сопроводительные документы поставщика (счета-платежные требования, товарно-транспортные накладные, накладные), а для выданных продуктов питания — меню требования формы N 299-мех, требования на выдачу продуктов питания со склада (кладовой) по форме N 45-МЗ и накладная (требование) по форме N 434-мех.
15. Отпуск продуктов питания со склада (кладовой) на пищеблок производится через шеф-повара (повара) на основании меню-требования формы N 299 (299-мех).
Меню-требование выписывается в двух экземплярах, один из которых с распиской шеф-повара (повара) в получении продуктов остается у кладовщика, второй — у шеф-повара (повара).
В учреждениях здравоохранения, имеющих несколько диетстолов, отпуск продуктов питания со склада (кладовой) осуществляется по «Требованию на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» форма N 45-МЗ. Требование составляется в двух экземплярах на основании итоговых данных меню-раскладки форма N 44-МЗ на каждый диетстол. Один экземпляр требования остается у кладовщика, второй — у шеф-повара (повара).
Дополнительная выписка и возврат продуктов питания производится по накладной (требованию) форма N 434-мех.
(Пункт в редакции приказа Минздрава СССР от 17 мая 1984 года N 557.
16. После разноски данных приходных и расходных документов (счетов-платежных требований, товарно-транспортных накладных, накладных (требований), меню-требований или требований на выдачу продуктов питания со склада (кладовой) в книгу складского учета формы N М-17, материально ответственное лицо в установленные сроки сдает их в бухгалтерию учреждения при реестре сдачи документов формы N-442, составленного в 2-х экземплярах. После проверки правильности оформления представленных документов один экземпляр реестра с подписью работника бухгалтерии возвращается материально ответственному лицу, второй экземпляр остается в бухгалтерии.
17. Бухгалтерия учреждения систематически должна проверять своевременность, полноту и правильность записей прихода и расхода продуктов питания в книгах складского учета ф. N М-17, сверять их с записями в бухгалтерском учете и подтверждать правильность их записей подписью работника бухгалтерии, проводившего проверку. При механизированном учете производится ежемесячная сверка данных количественного учета продуктов питания на складе (кладовой) с отчетными разработками, полученными с вычислительной установки.
18. Материально ответственные лица, принимающие продукты питания, обязаны одновременно принимать и тару.
Тара, поступающая на склад (кладовую), приходуется на основании тех же документов, что и продукты питания. В сопроводительных документах поставщиков отдельной строкой должно указываться наименование тары, ее количество, цена и сумма.
Учет тары на складе (кладовой) ведется материально ответственным лицом в книге складского учета материалов формы N М-17 только по наименованиям и количеству.
При приемке тары проверяется количество поступающей тары, соответствие качества действующим стандартам и техническим условиям и наличие маркировки.
На все расхождения составляются акты в таком же порядке, как и при приемке продуктов питания.
Порожняя тара возвращается поставщикам или тарособирающим организациям, базам, ремонтным заводам Главтары. Возврат тары оформляется документами в установленном порядке. Тарособирающие организации на принятую тару выписывают накладные, которые являются документами для расчетов за возвращенную тару.
III. Учет продуктов питания в пищеблоке
19. Ежедневно старшие медицинские сестры отделений представляют диетсестре пищеблока учреждения здравоохранения «Сведения о наличии больных, состоящих на питании» по состоянию на 9 часов утра текущего дня по форме N 22-МЗ. В форме указывается распределение больных по диетическим столам лечебного питания в соответствии с установленными дифференцированными нормами питания.
«Сведения о наличии больных, состоящих на питании» заполняются в одном экземпляре. Распределение больных по диетическим столам производится в соответствии с записями в истории болезней. Количество больных в отделении сверяется с данными приемного отделения. Форма N 22-МЗ подписывается заведующим отделением. На оборотной стороне выписывается индивидуальное питание, назначенное больным лечащим врачом.
В детских лечебных учреждениях здравоохранения в число лиц, состоящих на питании, включаются также матери, помещенные в больницы вместе с больными грудными детьми.
20. После получения сведений о наличии больных, состоящих на питании (на 9 часов утра), диет-сестра пищеблока составляет сводные «Сведения о наличии больных, состоящих на питании», в целом по больнице с разбивкой по диет-столам по форме N 22-МЗ и производит сверку с данными медицинской статистики и приемного отделения.
21. На основании сводных сведений о наличии больных, состоящих на питании, диетсестра при участии шеф-повара (повара) и работник бухгалтерии составляют под руководством диетолога меню-раскладку форму N 44-MЗ на питание больных на следующий день. В учреждениях при незначительном количестве диетстолов составляется меню-требование форма N 299 (N 299-мех).
В меню-раскладке форма N 44-МФ диетсестра числителем проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, а знаменателем работник бухгалтерии показывает количество продуктов, необходимое для приготовления всех порций данного блюда.
На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
Получение продуктов питания со склада (из кладовой) производится по «Требованию на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» формы N 45-МЗ или меню-требованию формы N 299 (форма N 299-мех).
До передачи меню-раскладки формы N 44-МЗ для подсчета в бухгалтерию диетсестра обязана сделать примерную прикидку дневной стоимости питания, руководствуясь ориентировочной стоимостью блюд и устранить возможные резкие несоответствия с установленной нормой.
(Пункт в редакции приказа Минздрава СССР от 17 мая 1984 года N 557.
22. В учреждениях, где имеется несколько норм суточного рациона питания, отличающихся друг от друга набором, количеством продуктов и стоимостью, меню-требование, меню-раскладка и требование составляются по каждой денежной норме отдельно.
23. Дневная стоимость питания больного должна соответствовать утвержденным нормам питания.
При оформлении меню-требований, меню-раскладки диет-сестра должна осуществлять контроль за соблюдением утвержденных норм питания на одного больного.
24. В случае изменения количества больных по сравнению с данными на начало дня ((часов утра), указанными в меню-раскладке), свыше 3-х человек диет-сестра пищеблока составляет расчет изменения потребности в продуктах питания блюд общей диеты. При увеличении потребности в продуктах питания выписывается накладная (требование) на склад (кладовую) по форме N 434 — мех., а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад (кладовую) и оформляются той же накладной (требованием) с указанием на ней «Возврат». Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
Шеф-повар, получив сведения о движении больных, производит соответствующие изменения в «Ведомости на отпуск отделениям рационов питания для больных» ф. N 23-МЗ. Внесенные изменения шеф-повар подтверждает своей подписью.
Регистрация накладных форма N 434 — мех. на возврат продуктов питания производится бухгалтерией, которая контролирует полноту оприходования возврата продуктов питания.
25. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии диетсестры или диетврача, периодически (внезапно) закладка продуктов питания в котел контролируется администрацией совместно с представителями общественных организаций (местного комитета, народного контроля, совета сестер и др.), перед закладкой в котел продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
Вес порций готовых блюд должен соответствовать нормам выхода готовой продукции. Не менее 3-х раз в месяц представителями общественных организаций выборочно проверяется вес порций готовых блюд и одновременно производится органолептическая проба пищевых продуктов. О результатах проверки составляется акт.
Проверка качества приготовленных блюд проводится в соответствии с Инструкцией по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения СССР.
(Пункт в редакции приказа Минздрава СССР от 17 мая 1984 года N 557.
26. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ «Ведомости на отпуск отделениям рационов питания для больных». Ведомость заполняется диет-сестрой в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается диет-сестрой и шеф-поваром.
27. Для ознакомления больных ежедневно на видном месте в отделениях вывешивается меню. На основании меню и сведений отделений о наличии больных, состоящих на питании, работники отделений раздают полагающимся больным готовые блюда и другие продукты по режимам питания, разложив все на порции.
28. Не реже одного раза в месяц (внезапно) администрацией совместно с представителем общественных организаций и диет-сестрой проверяется вес и количество готовых блюд в отделениях.
IV. Инвентаризация продуктов питания и тары
29. В соответствии с «Положением о бухгалтерских отчетах и балансах учреждений и организаций, состоящих на Государственном бюджете СССР», утвержденном приказом по Министерству финансов СССР от 27 декабря 1974 года N 305, с учетом внесенных изменений и дополнений с целью контроля за сохранностью продуктов питания и тары учреждения обязаны проводить инвентаризацию:
а) продуктов питания — не менее одного раза в квартал;
б) тары — не реже одного раза в год.
30. Инвентаризация должна проводиться:
а) при смене материально ответственных лиц;
б) в случаях краж и стихийных бедствий (пожара, наводнения и т. д.);
в) при установлении фактов недостач, хищений и других злоупотреблений, а также при наличии сигналов о недостатках в работе на складе;
г) по требованию судебно-следственных органов, а также по указанию руководителей вышестоящих организаций или руководителя учреждения;
д) при проведении документальных ревизий, а также при изменении в установленном порядке розничных цен на продукты питания и тару.
Кроме того, в межинвентаризационный период должны проводиться внезапные инвентаризации продуктов питания (сплошные или выборочные). Выборочной проверке подвергаются прежде всего наиболее ценные продукты питания.
Если при выборочной инвентаризации будут обнаружены нарушения и недостачи, то должна быть проведена внеочередная сплошная инвентаризация продуктов питания.
31. Выявление результатов инвентаризации продуктов питания и тары производится по количеству, цене и сумме по каждому наименованию.
В случае обнаружения недостач продуктов питания и тары бухгалтерия определяет в установленном порядке естественную убыль. Списание с материально ответственных лиц недостачи товаров в пределах естественной убыли производится по нормам и в порядке, установленном приказом Министра торговли СССР от 26 марта 1980 года N 75, а выявленные при инвентаризации расхождения между фактическими остатками и данными бухгалтерского учета регулируются в соответствии с п. 106 «Положения о бухгалтерских отчетах и балансах учреждений и организаций, состоящих на Государственном бюджете СССР», утвержденного Министерством финансов СССР от 27 декабря 1974 года N 305 с учетом изменений и дополнений.
32. Недостачи продуктов питания (кроме мяса, мясопродуктов, молока и молочных продуктов) сверх норм естественной убыли взыскиваются с материально ответственных лиц в установленном порядке по государственным розничным ценам. Излишки приходуются. Размер ущерба, подлежащего взысканию с лиц, виновных в хищении, недостаче или утрате мяса и мясопродуктов, определяется по действующим государственным розничным ценам на эти продукты с применением коэффициента 3, утвержденного постановлением Государственного комитета СССР по ценам от 12 апреля 1983 года N 303 (абзац в редакции приказа Минздрава СССР от 9 ноября 1983 года N 667.
Размер ущерба, подлежащего взысканию с лиц, виновных в хищении, недостаче или утере молока и молочных продуктов, определяется по действующим розничным ценам на эти продукты с применением коэффициента 2,5, утвержденного постановлением Государственного комитета СССР по ценам от 12 апреля 1983 года N 303 (абзац дополнительно включен приказом Минздрава СССР от 9 ноября 1983 года N 667).
По недостачам и потерям, явившимся следствием злоупотреблений, руководитель учреждения обязан направить дело в судебно-следственные органы и предъявить иск в соответствии с действующим законодательством.
Начальник
Управления бухгалтерского учета,
отчетности и финансового контроля
Л.Н. Запорожцев
8. Учет продуктов питания на складе (кладовой) является составной частью всей системы бухгалтерского учета в учреждениях здравоохранения и должен обеспечивать полную материальную сохранность продуктов питания и тары во время их приемки, хранения и отпуска.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ БОЛЬНЫХ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Служба приготовления пищи в лечебно-профилактических учреждениях предназначена для приготовления или подготовки, доставки и раздачи пищи для больных. Она представляет собой комплекс помещений, которые как правило, делятся на складские (для хранения пищевых продуктов), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые помещения, буфетные и столовые отделения (для выдачи готовой пищи и ее употребления).
Служба приготовления пищи может быть размещена в отдельно стоящем здании, тогда ее рекомендуется соединить транспортными тоннелями со зданиями палатных отделений кроме инфекционных и туберкулезных. Ширина тоннелей не менее 3 метров, при использовании электрокаров 4,5 метра.
Для связи помещений экспедиции с транспортным тоннелем следует предусмотреть лестнично-лифтовый узел.
Пищеблоки лечебных учреждений должны иметь необходимый набор производственных помещений, обеспечивающий соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд.
Поточность технологического процесса приготовления блюд в т. ч. с использованием в работе оборудования, должно исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Пищевые продукты поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ сохраняется до конца срока годности (хранения) продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.
Не разрешается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных камерах. В небольших учреждениях имеющих, одну холодильную камеру и камеру суточного хранения запаса продуктов допускается, их совместное кратковременное хранение осуществляется с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия хранения продуктов должны соответствовать санитарным правилам.
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждения:
А) не допускается принимать;
-продовольственное сырье и пищевые продукты без документации, подтверждающей их качество и безопасность;
-продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения, подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и др.)
-крупу, муку, сухофрукты, зараженные амбарным вредителем;
-овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили:
-мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
—мясаи яйца водоплавающей птицы;
-кровяные и ливерные колбасы;
-яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйства неблагополучного по сальмонеллезам;
-консервы с нарушением герметичности тары, бомбажные консервы, банки с ржавчиной, деформированные;
Б) не используются:
-фляжное, бочковое непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки, молоко «самоквас»
-консервированные продукты домашнего приготовления;
В) не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения:
-сырковая масса, творог;
-макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошки, паштеты, , фаршмаг из сельди, заливные блюда, яичница-глазунья:
-кремы, кондитерские изделия с кремом
— изделия во фритюре, паштеты
При составлении меню-раскладок учитываются основные принципы составления диет, а также нормы питания на одного больного в установленном порядке.
Для приготовления пищи используют посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается приготовление и хранение пищи в эмалированной посуде.
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценка готовой пищи проводится бракеражной комиссией назначенной администрацией лечебного учреждения.
В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовления пищи на пищеблоках лечебного учреждения отбирается суточная проба из каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводится медицинским работником в специальные стерильные стеклянные промаркированные емкости, плотно закрывающиеся пробками. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов при температуре 2-6 градусов.
Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения используются термосы или плотно закрывающую посуду. Транспортировка хлеба разрешается в полиэтиленовых мешках, а хранение нет.
При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть первых блюд не ниже-75 0 , вторых- 65 0 , холодные блюда и напитки — от 7 до 14 0 .
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (9 кв.м) и для мытья посуды (не менее 6 кв.м), где устанавливается 5 моек с подводкой горячей и холодной воды
Ежедневно дежурная медсестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в отделении в холодильниках отделений и тумбочках больных.
Список используемой литературы:
1. Гигиеническая классификация труда N 4137-86/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1986.- 11 с.
2. ГОСТ 12.1.005-88. ССБТ Общие санитарные требования к воздуху рабочей зоны.- М.: Издательство стандартов, 1991.- 75 с.
3. ГОСТ 12.0.003-74. ССБТ Опасные и вредные производственные факторы.- М.: Издательство стандартов, 1987.- 4 с.
4. Инструкция о порядке осуществления текущего государственного санитарного надзора за лечебно-профилактическими учреждениями/ Министерство здравоохранения N 4560.- М.: Б.и., 1988.- 5 с.
5. Инструкция по проектированию зданий и сооружений, приспосабливаемых под лечебные учреждения. СН 515-79.- М.: Госстрой, 1979.- 9 с.
6. Инструкция по санитарному режиму аптек: Приказ Министерства здравоохранения N 581.- М.: Б.и., 1985.- 29 с.
7. Инструкция по эксплуатации и контролю эффективности вентиляционных устройств на объектах здравоохранения N 1231-75/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1975.- 19 с.
8. Инструктивно-методические указания по гигиеническим вопросам проектирования и эксплуатации инфекционных больниц и отделений/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1981.- 13 с.
9. Лаборатории радиоизотопной диагностики СанПиН 42-129-4140-86/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1986.- 17 с.
10. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08/.02-89.-М.: Госстрой. 1990.- 32 с.
11. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха СНиП 2.04.05.-91.- М.: Госстрой, 1992.- 43 с.
12. ОСТ 42-21-16-83. ССБТ Отделения, кабинеты физиотерапии.- М.: Издательство стандартов, 1985.- 21 с.
13. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств: Приказ Министерства здравоохранения N 555.- М.: Б.и., 1989.- 230 с.
14. Пособие по проектированию учреждений здравоохранения/ к СНиП 2.08.02-89.- М.: Гипронииздрав, 1990.- 313 с.
15. Рентгенологические отделения (кабинеты) СанПиН 42-129-4090-86/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1986.- 26 с.
16. Санитарно-гигиенические нормы допустимых уровней ионизации воздуха производственных и общественных помещений N 2152-80 Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1980.- 5 с.
17. Санитарно-гигиенические нормы допустимой напряженности электростатического поля N 1757-77/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1977.- 4 с.
18. Санитарно-гигиенические требования к структурным подразделениям больниц и других стационаров, условиям труда и личной гигиене персонала N 3182-84/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1984.- 28 с.
19. . Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах N 3223-85/ Министерство здравоохранения. — М.: Б.и., 1985.- 15 с.
20. Санитарные нормы допустимого шума, создаваемого изделиями медицинской техники в помещениях лечебно-профилактических учреждений N 3057-84/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1984.- 8 с.
21. Санитарные нормы и правила устройства и эксплуатации лазеров N 2392-81/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1981.- 44 с.
22. Санитарные нормы ультрафиолетового излучения в производственных помещениях N 4557-88/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1988.- 4 с.
23. Санитарные правила содержания территорий населенных мест СанПиН 42-128-4690-88/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1988.- 22 с.
24. Санитарные правила устройства, оборудования и содержания прачечных N 979-72/ Министерство здравоохранения.-М.: Б.и., 1972.- 13 с.
25. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров СанПиН 5179-90/ Министерство здравоохранения.-М.: Б.и.,1990.- с.
26.Санитарно-противоэпидемический режим в инфекционных госпиталях (отделениях): Инструкция/ ЦВМУ.- М.: Воениздат,1987.- 63 с.
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2020 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.005 с) .
19. . Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах N 3223-85/ Министерство здравоохранения. — М.: Б.и., 1985.- 15 с.
3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия — изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Документ(ы) предприятия — изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно — эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально — ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно — эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.
3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно — технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.
3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением дичи.
3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 град. C 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 град. C — 25 суток, при температуре от 0 до 2 град. C — не более 120 суток.
3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 град. C и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 град. C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, — не более 48 часов.
3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 град. C и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град. C.
3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.
3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 град. С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно — технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 10 град. C в чистой воде.
3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.
3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.
В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.
Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).
Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.
3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.
3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующейИнструкцией «О порядке приемки продукции производственно — технического назначения и товаров народного потребления по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.
3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод — изготовитель и территориальный центр санитарно — эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.
Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно — влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 град. C при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.
3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно — технической документации.
3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 град. C в относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 9 — 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 град. C 3 — 5 дней.
3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».
3.7.40. В целях профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.
3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
Товарное соседство продуктов питания по СанПин
Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.
Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.
Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.
Нормативная база
Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).
Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.
Что такое СанПиН
СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.
Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.
| Категория | Температура хранения |
| Молоко свежее, кисломолочные продукты | от 0°С до 8°С |
| Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное) | от 0°С до 8°С |
| Свежие фрукты и овощи | от 0°С до 1°С |
| Сыры | от 0°С до 8°С |
| Охлажденное мясо | от 0°С до 8°С |
| Охлажденная рыба | от 0°С до 8°С |
| Охлажденные мясные полуфабрикаты | от 0°С до 8°С |
| Охлажденные рыбные полуфабрикаты | от 0°С до 8°С |
| Замороженные продукты | от -15°С и ниже |
| Пельмени | от -18°С и ниже |
Таблица совместимости
В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.
Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.
| Категория товаров | Температура хранения | Особые условия хранения | |
| Замороженные | Мясо | от -10°С
до -30°С |
Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура |
| Рыба | |||
| Овощи и фрукты | |||
| Мороженое | |||
| Сливочное масло и животные жиры | |||
| Консервы | Мясные, рыбные, овощные | от 0°С
до +20°С |
|
| Варенье и джемы | |||
| Кондитерские изделия длительного хранения | |||
| Сухие | Мука и крупы | от +12°С
до +18°С |
Без колебаний температуры |
| Соль, крахмал | |||
| Сахар | |||
| Сухие специи и пряности | до +20°С | ||
| Чай | |||
| Кофе | |||
| Охлажденные | Мясо | от -1°С
до -4°С |
Вентиляция |
| Рыба | |||
| Яйца | от 0°С
до +4°С |
||
| Молочная продукция | |||
| Сливочное масло и пищевые жиры | от -2°С
до -5°С |
||
| Соленая и копченая рыба | |||
| Колбасные изделия | |||
| Торты и пирожные | от 0°Сдо+6°С | ||
| Некоторые виды овощей и фруктов | от-1°Сдо+1°С |
Последствия несоблюдения товарного соседства
Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.
Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.
Требования к холодильному оборудованию по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.
Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.
Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.
Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике
В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.
На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.
Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.
Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.
Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.
Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:
- сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
- колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
- хлеб от готовых блюд.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.
Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.
Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.
В торговле
Классификация товаров по категориям:
- сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
- молочные и молочно-жировые;
- свежие овощи и фрукты;
- мясные;
- рыбные;
- гастрономия;
- хлеб.
По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.
Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.
Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.
В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.
В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.
На складе
По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.
Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.
Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе
К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.
Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:
- современными;
- оснащены контрольными термометрами;
- подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
- их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.
Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.
Запрет на использование продуктов
На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.
Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:
- любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
- мясных голов, обрези, крови;
- творога из непастеризованного молока;
- изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
- сушка и вяление рыбы и грибов и др.
Внимание
Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
Соседство бытовой химии по СанПиН
Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.
Ответственность за несоблюдение норм
Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.
Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.
Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.
Нюансы
Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.
Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.
На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.
Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.
Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.
Приемка товаров на складе
Прием товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании сопроводительных документов.
Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможны вскрытие тары и проверка массы нетто, а также количества товарных единиц в каждом месте. Обычно приемка поступившего в исправной таре товара по качеству, весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного покупателя..
Приемка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (техническому паспорту, сертификату, счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) поставщика. При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактических количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов.
Кроме того, возможна выборочная проверка количества товара с распространением ее результатов на всю партию, в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, иными обязательными правилами или договором.
Качество товара определяется по техническим условиям, сертификату, стандартам, образцам, каталогом проспектом продавца.
При приемке продовольственных товаров их качество подтверждается сертификатом качества, выданным компетентной государственной организацией, ветеринарным сертификатом, а также санитарным сертификатом, выдаваемым на каждую партию товара.
В общественном питании проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как от этого во многом зависит успех работы предприятия.
Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье должны сопровождаться соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпидемслужбы. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
При приемке продовольственных товаров учитывается следующее:
• мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;
• птица принимается только в потрошеном виде, за исключением дичи;
• запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (бой), с нарушением целостности оболочки (тек), загрязненные куриные яйца, а также меланж;
• молочные продукты должны приниматься в чистой таре и ненарушенной упаковке;
• рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия, полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации, хранение на складе этой продукции запрещено;
• запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (вроде бутылок с соответствующими обозначениями), с укупоркой, осадками и другими дефектами;
• хлеб и хлебобулочные изделия должны приниматься с проверкой качества продукции по органолептическим показателям, масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.
Если количество и качество товара соответствует указанным в товаросопроводительных документах, то на документы (накладная, товарно-транспортная накладная и т.д.) накладывается прямоугольный штамп предприятия (можно использовать угловой штамп), что подтверждает соответствие принятых товаров данным, указанным в сопроводительных документах.
Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, эталону, договору или данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.
О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику, при этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт составляется в пяти экземплярах и только на те товары, по которым обнаружены расхождения.
Акт должен быть подписан всеми лицами, участвующими в приемке продукции по количеству и качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает акт с оговоркой об этом и излагает свое мнение. До подписи лиц, участвовавших в приемке, в акте должно быть указано, что эти лица предупреждены об ответственности за подписание документа, содержащего данные, не соответствующие действительности.
Директор треста столовых
Дата добавления: 2015-07-02 ; Просмотров: 1200 ; Нарушение авторских прав? ;
Качество товара определяется по техническим условиям, сертификату, стандартам, образцам, каталогом проспектом продавца.
http://studopedia.org/2-75234.htmlhttp://studfile.net/preview/1639658/page:6/http://potrebitel-expert.ru/torgovlya/sosedstvo-produktov-po-sanpin/http://studopedia.su/19_139741_priemka-tovarov-na-sklade.html