Можно Ли Замораживать Домашнюю Закваску

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Можно Ли Замораживать Домашнюю Закваску? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)

Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.

Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.

  • Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
  • Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
  • Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
  • Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
  • Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
    • Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
    • Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
    • Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
    • Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
    • Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
  • Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.

Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.

Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.

К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска — основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок — схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека — важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.

Isgerd (опубликовано 148 статей) 4 комментария

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.

Можно Ли Замораживать Домашнюю Закваску

Молочнокислые бактерии, обитающие в закваске, в основном относятся к мезофилам, нижний температурный порог для которых +7-10 градусов. Уже при температурах +10-+12˚ они становятся неактивными, плохо размножаются. Есть виды мкб, способные размножаться при +5 и ниже; однако, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно, если мы не в лаборатории, какие из них окажутся в нашей закваске (согласно исследованиям, с наибольшей вероятностью мы встретим там L. plantarum — о ее полезной для нашего здоровья работе я упоминала прежде (антибактериальная и противогрибковая активность), L.brevis, L.paracasei; L.fermentum, L.casei) и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые мкб вообще не переживут, некоторые – переживут, но ослабнут и не будут размножаться. Заквасочные дрожжи (S. minor \ S. Exiguus) тоже не приспособлены к температурам ниже + 10!

В любом случае, при температурах менее 10 градусов метаболизм мкб и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов. А если молочнокислые бактерии ослаблены, процессы ферментации в тесте будут идти по-другому, и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищенной, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени. Если же будут угнетены дрожжи, это не преминет отрицательно сказаться на подъемной силе закваски.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
51.56%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
25%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
23.44%
Проголосовало: 128

Следовательно, хранить закваску следует при температуре +10-14 градусов!

Соответственно, если она живет в холодильнике, там следует немного повысить температуру до указанного значения с помощью температурного реле.
Либо же подыскать, вооружившись термометром, другое место в доме: зимой — на подоконнике, летом — на балконе или лоджии, в частном доме — в сенях, в подполе и т.д.

Еще вариант — оставить закваску при тех температурах, какие есть (20-35˚ в зависимости от сезона) и кормить ее, как только у нее возникнет в этом потребность (например, она расслоится и будет грустно пахнуть). Но это вариант достаточно жесткий для хозяйки: в жару закваска может требовать подкормки и до двух раз в сутки. Соответственно, хозяйке будет проще, если доля закваски относительно объема питательной смеси (мука+вода) будет уменьшена (до 1:10 и даже меньше) — у микроорганизмов будет больше работы, на переработку бОльшего объема подкормки уйдет больше времени, и, значит, в следующий раз подкармливать нужно будет не так скоро. Не следует только забывать давать закваске настояться после оседания 5-6 часов!

Читайте также:  Сколько Можно Хранить Сыр Креметте После Вскрытия

Место, где хранится закваска, должно быть, таким образом, прежде всего прохладным, а еще — защищенным от прямых солнечных лучей (УФ-излучение — фактор стресса для микроорганизмов) и источников плесневых грибков (напр., французский сыр в холодильнике).

Сколько бы питания ни было у микроорганизмов, она все равно его рано или поздно съедят и окажутся предоставлены сами себе — и вот тут и начнутся неприятности. В холоде не комфортно ни мкб, ни дрожжам; дрожжам будет плохо еще и потому, что мкб продолжают выделять кислоты, они накапливаются в закваске, а уксусная кислота и все возрастающая кислотность дрожжи угнетают — насколько бы устойчивыми к кислоте они ни были, их терпение имеет предел. Со своей стороны, дрожжи, если условия приближаются к анаэробным (кончается воздух), начинают выделять преимущественно этанол, он тоже накапливается и может стать питанием для (ненужных) уксуснокислых бактерий.

В идеале, кормить ржаную закваску следовало бы раз в сутки, держа при комнатной температуре, в таких пропорциях, при которых ее подъем и оседание происходили бы как раз за столько времени, сколько проходит между подкормками (обычно 1:4 — 1:5 хватает на сутки). Но это не всегда возможно, поэтому держать закваску приходится в холодильнике, и кормить ее следует не реже чем раз в 7 дней (а лучше 5, максимум — 10), если не печется хлеб; если хлеб печется — подкормку закваски следует приурочить к приготовлению опары-затвора (об этом ниже).

КАК ПОДКОРМИТЬ (в каких пропорциях и когда ставить в холодильник)

При профилактической подкормке следует:
— достать закваску за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
— налить в чистую банку воды комнатной температуры в объеме, в 4-5 раз превышающем объем пересаживаемого количества закваски (например, 200 мл воды на 2 ст. л. (40 мл) закваски),
— добавить закваску (выбранное количество — например, 2 ст. л.),
— размешать,
— добавить просеянной цельнозерновой муки с отрубями-высевками (то, что остается в сите) до консистенции густой сметаны, перемешать;
— выждать, пока закваска поднимется до пика, а дальше — минимум осядет до половины, максимум — осядет полностью, до исходного уровня и постоит еще 4-6-8 часов, до приобретения запаха зрелой закваски (и очень кислого вкуса); если убрать закваску в холод раньше, не все патогенные организмы, привнесенные с новой порцией муки, будут подавлены, поскольку закваска не успеет набрать нужную кислотность (которая, напомню, является ее главной защитой);
— убрать в выбранное прохладное место для хранения.

Можно воспользоваться и другими способами хранения закваски, если они кажутся вам более удобными:
1) оставить кусок теста и хранить в выбранном прохладном месте. Оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски, воды и ржаной муки. Раньше тесто и делалось лишь из этих ингредиентов, поэтому такой способ консервации закваски был основным (часть прошедшего ферментацию теста, присыпанного мукой, оставляли в квашне). Сейчас дело осложняется тем, что в тесто мы можем добавить соль, масло, изюм-орехи, пшеничную или любую другую муку и пр. — а консервировать такую смесь, понятно, нет смысла.
2) оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место.

При профилактической подкормке следует:
— достать закваску за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
— налить в чистую банку воды комнатной температуры в объеме, в 4-5 раз превышающем объем пересаживаемого количества закваски (например, 200 мл воды на 2 ст. л. (40 мл) закваски),
— добавить закваску (выбранное количество — например, 2 ст. л.),
— размешать,
— добавить просеянной цельнозерновой муки с отрубями-высевками (то, что остается в сите) до консистенции густой сметаны, перемешать;
— выждать, пока закваска поднимется до пика, а дальше — минимум осядет до половины, максимум — осядет полностью, до исходного уровня и постоит еще 4-6-8 часов, до приобретения запаха зрелой закваски (и очень кислого вкуса); если убрать закваску в холод раньше, не все патогенные организмы, привнесенные с новой порцией муки, будут подавлены, поскольку закваска не успеет набрать нужную кислотность (которая, напомню, является ее главной защитой);
— убрать в выбранное прохладное место для хранения.

Как ухаживать за закваской.

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, что бы она не испортилась, а только набирала силу. Всё чаще и чаще мне задают вопросы на эту тему. В связи с этим данная статья посвещена конкретно этому вопросу.

И так давайте сначала разберёмся, что же такое закваска?

Как известно, питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска — это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится. Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток что бы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дики дрожжи продолжают развиваться несмотря ни на что. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисание закваски в холодильнике?

Что бы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно что бы в помещении небыло сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) — расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления — расчитывается из того как часто вы будете печь хлеб.

Скольконужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: «Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте». Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Читайте также:  Абхазский Копченый Сыр Как Хранить

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.
В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ — они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»
А вот молочнокислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник:

  • достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
  • пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
  • затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
  • убрать в прохладное место.

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки.

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

  • спиртовой запах
  • уксусный запах
  • не резкий дрожжевой запах

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

  • резкий дрожжевой запах
  • появление налета в виде дрожжевых спор
  • появление плесени
  • резко неприятный запах
  • закваска расслоилась
  • твердая корочка, при снятии – неприятный запах.

Если Вы прочитали материал этой страницы и ненашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку «О ЗАКВАСКЕ» в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта.

Отличная статья! Всё доступно и понятно! Спасибо.

Здравствуйте, Максим! Прекрасная статья, информация исчерпывающая и без лишней «воды». Удачи и всех благ!

Доступно, понятно и для меня неоценимо. Спасибо!

О хранении закваски.. все так все правильно, искала подтверждение личным наблюдениям: в холодильнике закваске плохо, в тепле быстро множатся молочно-кислые бактерии, нет удивительного нужного вкусного аромата, ищу кто бы рассказал, как именно раньше в деже сохранялся кусочек теста от прошлой выпечки, пекли не каждый день, скорее всего раз в неделю, и как же этот кусочек не засыхал и не зацветал и сохранял все нужные достоинства

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

8.2.3 Замороженные закваски

Культуры закваски для йогурта можно также сохранять в замороженном виде, и такие культуры производятся двумя различными способами:
• глубокое замораживание (ниже нуля) (от -30 до -80 °С);
• замораживание при сверхнизких температурах (-1 9 6 °С) в жидком азоте.

Натуральное стерильное молоко сразу после заквашивания активной культурой закваски глубоко замораживают до температуры от -30 до -40 °С для сохранения лабораторной или пересадочной культуры. Такие замороженные культуры могут сохранять свою активность в течение нескольких месяцев при температуре хранения — 40 С. Этот способ сохранения культур широко распространен в молочной промышленности, поскольку глубоко замороженные культуры, полученные в централизованных лабораториях, могут быть в нужный момент отправлены на молочное производство в сухом льду. Эти культуры фасуют в основном в пластмассовую тару. Процедура активизации этих
глубоко замороженных культур включает следующие этапы:

• извлечение закваски из морозильника (-40 °С);
• быстрое размораживание закваски в водяной бане при 20 °С;
• инкубация при 42 °С до достижения необходимой кислотности;
• охлаждение и хранение в течение ночи в холодильнике;
• пересадка для получения пересадочной лабораторной закваски, которая в дальнейшем используется для приготовления производственной закваски.

Другой способ глубокого замораживания культуры заключается в замораживании активной жидкой закваски при -4 0 °С. Культуру выращивают в непрерывно нейтрализуемой среде для оптимизации числа бактериальных клеток в миллилитре Затем бактериальная масса отделяется с помощью сепаратора и еще до расфасовки и замораживания снова создается суспензия клеток в стерильной среде, содержащей

защитные вещества. Как указывалось выше, законсервированные культуры должны храниться при температуре от -3 0 до -4 0 °С и направляться на молочное производство в термоизолированных коробках, заполненных сухим льдом.

Процесс замораживания может привести к повреждению бактериальных клеток, особенно L.delbrueckii подвида bulgaricus , и поэтому с течением времени влияние ряда факторов может привести к снижению активности глубоко замороженных культур.

8.2.3.3 Температура замораживания и хранения

Хотя замораживание и хранение при -40 °С для консервирования микроорганизмов закваски оказывается весьма успешным, хранение при температуре от -80 до -100 ‘С в сжиженных парах азота повышает выживаемость микроорганизмов; кроме того, следует обращать внимание на скорость замораживания.

Читайте также:  Что добавить чтоб при мариновании огурцы остались зеленым цветом

8.2.3.4 Эффект размораживания

Замораживание и размораживание могут повредить клеточную мембрану L.delbrueckii подвида bulgaricus и стимулировать чувствительность к NaCl и желчи. Также может быть повреждена аминокислотная транспортная система клеток, но подобные повреждения клеток обратимы, если они находятся в суспендированном виде в растворе пирувата, КН2РО4, и МgSO4.

8.2.3.5 Прочие факторы

Разрушение клеток микроорганизмов при замораживании происходит в основном из-за увеличенной концентрации в клетке и в суспендирующей среде электролитов и других веществ, а не из-за механических повреждений в результате образования кристаллов льда. Увеличение концентрации электролитов’и других веществ в клетке
ведет к разрушению (денатурации) белковых компонентов и ферментов в ней, в то время как концентрация электролитов вне клетки ведет к дегидратации протоплазмы из-за диффузии воды через мембрану клеточной стенки. Кинетика замораживания и размораживания концентрированных клеточных биомасс молочнокислых бактерий описана в работе.

Замораживание в жидком азоте при сверхнизкой температуре (-196 °С) является наиболее удачным методом консервирования культур закваски. Достоинства подобного метода консервирования закваски: при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупные кристаллы, и биохимические процессы внутри клеток прекращаются; в биологическом смысле бактериальная клетка находится в пассивном состоянии.

Цикл замораживания и размораживания по-прежнему рассматривается как наиболее важный фактор в успешном использовании в молочной промышленности замороженных культур. Вместе с тем основными факторами, влияющими на активность консервированной культуры, могут быть тип среды культивирования, используемое нейтрализующее вещество и/или вещества (вещество) — криопротекторы.

Для поддержания активности закваски, консервированной при сверхнизких температурах, культуры нейтрализуют, концентрируют, расфасовывают и, наконец, замораживают. Обычно концентрированную закваску фасуют в алюминиевые баночки емкостью 70 мл (объем, рекомендуемый для заквашивания 1000 л молока). Такие баночки снабжены кольцом, позволяющим легко их открывать. Меньшие количества культуры (например, 5 мл) могут быть расфасованы в полипропиленовые ампулы с навинчивающимся колпачком, не растрескивающиеся в жидком азоте. Может использоваться также ламинированный (слоистый) картон. Алюминиевые банки и полипропиленовые ампулы хранят в жидком азоте, а пакеты из картона — в специальном контейнере в атмосфере паров азота. Картонные пакеты используют также для расфасовки концентрированных замороженных культур закваски в виде гранул.

Эти разработки в области замораживания культур закваски йогурта в жидком азоте нацелены прежде всего на консервирование пересадочной культуры, предназначенной для получения производственной закваски. Конечная же цель состоит в использовании таких культур для прямого заквашивания (DVS) молока в резервуаре для производства йогурта. Несмотря на то, что их использование может привести к некоторому увеличению продолжительности производственного процесса (более длительная лаг-фаза), этот метод обладает рядом преимуществ, в частности:

• он удобен;
• обеспечивает надежность культуры;
• увеличивает ежедневную производительность;
• улучшает баланс штаммов;
• более гибок;
• более эффективен в борьбе с бактериофагами;
• улучшает качество продукта.

На практике можно столкнуться со следующими недостатками указанного метода:
• слишком большая зависимость молочного производства от изготовителя закваски;

• отсутствие оборудования для работы с жидким азотом; в настоящее время изготовители закваски поставляют клиентам специальные контейнеры для транспортирования и хранения культур в жидком азоте;
• размытость ответственности в случае непригодности закваски;
• естественное нежелание молочной промышленности внедрять новую технологию вместо имеющейся, дающей удовлетворительные результаты;
• увеличение продолжительности изготовления йогурта.

Крайне важно размораживать замороженные культуры и обращаться с ними в соответствии с рекомендациям поставщика. Типичная подобная процедура состоит в том, чтобы:
• извлечь баночку из жидкого азота;
• разморозить ее в течение 10 мин при 20 °С в воде, содержащей 100-200 мкг/г раствора гипохлорита;
• когда культура частично разморожена (содержимое начало размягчаться), извлечь баночку из воды, открыть крышку и добавит непосредственно в резервуар для приготовления производственной закваски.

Культуры закваски для йогурта поставляются в разном виде, и в зависимости от способа консервирования количество жизнеспособных клеток может несколько варьировать.

• отсутствие оборудования для работы с жидким азотом; в настоящее время изготовители закваски поставляют клиентам специальные контейнеры для транспортирования и хранения культур в жидком азоте;
• размытость ответственности в случае непригодности закваски;
• естественное нежелание молочной промышленности внедрять новую технологию вместо имеющейся, дающей удовлетворительные результаты;
• увеличение продолжительности изготовления йогурта.

Домашнее хранение закваски для хлеба

Начнем с того, что существует три вида такой закваски (стартера) – жидкая, в виде крошки и сухая. В зависимости от вида, методы и сроки хранения могут отличаться. В основном запасы закваски делают в небольших пекарнях, но хранить закваску для хлеба можно и в домашних условиях. И так, рассмотрим сохранность каждого вида более детально.

Хранение жидкой закваски

Такой стартер лучше всего хранить в холодильнике, в небольшой стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой. В таких условиях закваска сохранит свои свойства на протяжении двух недель. В ее состав входят кисломолочные бактерии, которые, при низкой температуре, впадают в анабиоз. И чтобы продлить их жизненный цикл, необходима подкормка.

Даже если вы занимаетесь выпечкой хлеба каждый день, рекомендуем убирать закваску в холодильник хотя бы на ночь. В качестве подкормки легче всего использовать муку. Добавьте ее в стартер, когда заметите уменьшение его количества.

Если этого не сделать вовремя, патогенная микрофлора превысит допустимую норму и продукт испортится. На больших хлебозаводах этот процесс доведен до автоматизма, в домашних условиях закваску необходимо проверять раз в шесть-восемь часов.

Раскроем секрет выпекания отличного домашнего хлеба, чем старше закваска – тем опара из нее будет подыматься быстрее, и тем лучше из нее получится хлеб. Поэтому, каждые две недели подкармливайте свой стартер мукой и водой, и он прослужит вам довольно продолжительное время, а его свойства только улучшатся.

Подсушенная закваска в виде крошки

Этот вид стартера также хранится в холодильнике в небольшой емкости из стекла с плотной крышкой. В таких условиях он не потеряет свои свойства на протяжении двух месяцев. Если закваска приготовлена на молочной основе, то ее необходимо подкормить через месяц.

Для приготовления крошки из стартера понадобится месячная жидкая закваска, мука и большая миска. Для начала взятую из холодильника закваску необходимо отогреть при комнатной температуре и добавить в нее две столовые ложки муки и 50 миллилитров теплой воды. Затем оставить ее настаиваться в большой миске минут на тридцать.

По истечении этого времени добавить в стартер муку и приступить к растиранию крошки руками. Объем добавляемой муку напрямую зависит от количества жидкой закваски. Перетирание продолжаем до образования небольшой крошки.

Если в процессе появляется потребность в муке – добавляйте, это никак не повлияет на качество конечного продукта. Главное, чтобы в конце процесса образовалась именно крошка, а не куски. Получившуюся крошку перелаживаем в емкость из стекла, накрываем плотной крышкой и ставим на хранение в холодильник.

Как хранить сухую закваску

Этот вид закваски хранится наиболее продолжительное время, как минимум два года. К тому же сухой стартер очень удобен в хранении, для этого не требуется холодильник, достаточно будет поставить емкость с ним на полку в темном месте. Такая закваска отлично может служить страховочным вариантом, если с жидким стартером что-то случится.

Для приготовления такого сухого продукта вам понадобится жидкая закваска, лопатка, желательно деревянная, пергамент. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем, при помощи лопатки, тонкий слой жидкой закваски. В таком состоянии оставляем ее подсыхать на воздухе на день-два.

В духовку ее ставить нельзя ни в коем случае, все полезные бактерии сразу же погибнут.

По истечении необходимого времени, слой из стартера отлично снимется с бумаги, вы можете его покрошить или оставить небольшими кусочками, это уже на ваше усмотрение. Готовую сухую закваску кладем в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем на хранение в темном месте.

Такой вид закваски долго не портится, им можно делиться, пересылать по почте, он сохранит все свои полезные свойства. Стоит заметить, что даже сухая закваска нуждается в периодической подкормке. Как и жидкий стартер с течением времени она становится только сильнее.

Какой бы из трех вариантов вы не выбрали, знайте, что любую закваску, перед добавлением в тесто, необходимо подготовить, завести опару.

Не получится, просто взять сухой стартер, добавить в тесто и ждать результата. Для начала ему необходимо будет вернуть первоначальное состояние.

Вот, пожалуй, все, что необходимо знать о том, как хранить закваску для хлеба. Если вы печете хлеб каждый день, лучшего варианта, чем жидкий стартер вам не найти. Храните его правильно, подкармливайте и у вас всегда будет основа отличного домашнего бездрожжевого хлеба. Но для страховки не помешает иметь еще один из видов закваски с более длительным сроком хранения. Пользуйтесь нашими советами и наслаждайтесь потрясающим вкусом домашней выпечки.

Этот вид закваски хранится наиболее продолжительное время, как минимум два года. К тому же сухой стартер очень удобен в хранении, для этого не требуется холодильник, достаточно будет поставить емкость с ним на полку в темном месте. Такая закваска отлично может служить страховочным вариантом, если с жидким стартером что-то случится.

http://vk.com/topic-83903602_38911026http://www.edlinhleb.ru/articles/kak-uhazhivat-za-zakvaskoj/http://alternativa-sar.ru/tehnologu/mol/jogurt-i-analogichnye-kislomolochnye-produkty/751-8-2-3-zamorozhennye-zakvaskihttp://zaokotak.ru/hranenie-produktov/kak-hranit-zakvasku-dlja-hleba.html/

Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно