Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Инструкция По Наведению Рассола Для Сыра». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Инструкция По Наведению Рассола Для Сыра
Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания.
Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Более высокую температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25°Т*. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивается, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.
Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены. При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20% (для этого можно воспользоваться ареометром-солемером или рефрактометром ), постоянную температуру 10—12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бактериальной обсеменённости; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы.
Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.
Повышение эффективности системы посола
— регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты
— добавление в рассол хлорида кальция
— использование специальной системы очистки рассола
Продолжительность посола зависит от состава, свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).
На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).
Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.
Удельная поверхность сыра, т.е. отношение площади поверхности к его массе (или объёму), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях.
Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы сыра при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок — цилиндр — сфера.
Скорость проникновения соли в сыр возрастает и при повышении температуры рассола. Однако для сокращения времени посолки этим не пользуются, т.к. повышение температуры рассола способствует развитию в сырах вредной газообразующей микрофлоры.
Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 16. 20% при наличии принудительной циркуляции и 21. 22% при ее отсутствии.
За всё время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1-1,5 месяца. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.
Чтобы приготовить 1 литр рассола нужной концентрации, например 18%, нужно взять мерный стакан, насыпать в него 180 г соли (используйте весы) и долить кипяченой водой до отметки 1 литр, тщательно размешать, отфильтровать. Или можно воспользоваться Таблицей 1.
Соль каменная (натрия хлорид) должна быть без посторонних примесей (высшего или первого сорта), с массовой долей влажности не более 0,25…0,35 %.
Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при температуре +10 ºС
Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях
Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.
Зачем применяются рассолы
Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:
Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.
Рапа бывает двух видов:
- слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
- крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.
Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.
Рецепт насыщенного рассола
Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:
- вскипятите воду;
- засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
- помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
- остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
- теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
- затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.
Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.
Как приготовить ненасыщенный вариант рассола
Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:
- 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
- 200 г йодированной соли;
- 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.
Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.
Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.
Как иначе делают рассол для сыра
Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:
- дистиллированной воды – 1,5 л;
- соли поваренной – 200 мл;
- сахара – 150 мл.
Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:
- поместите все необходимые ингредиенты в бак;
- перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
- вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
- остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).
Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.
Советы сыроделов
Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.
При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:
| Необходимая концентрация раствора в % | Количество соли в граммах на 1 литр воды |
| 2 | 20,4 |
| 4 | 41,7 |
| 6 | 63,8 |
| 8 | 87 |
| 10 | 111,1 |
| 12 | 136,4 |
| 14 | 162,8 |
| 16 | 190,5 |
| 18 | 219,5 |
| 20 | 250 |
Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).
Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:
- В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
- Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
- При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.
Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.
Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.
Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.
Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
8.3. Посолка сыра
Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиологических и ферментативных процессов.
От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств сыра.
Биохимические и физико-химические процессы при посолке сыра. Одним из важнейших технологических факторов, влияющим на качество готового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и др. Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, размеров сыра и других факторов.
Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно (табл. А. 18) и выравнивание концентрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого центрального) происходит через 1,5. 3 мес в зависимости от вида сыра.
Распределение соли по слоям сыра
| Продолжительность посолки сыра, сут. | Слой сыра | Содержание (%), поваренной соли в водной фазе Советского сыра при возрасте сыра, сут | ||||
| 10 | 30 | 50 | 90 | 120 | ||
| 3 | 1-й | 5,1 | 4,4 | 4,6 | 4,4 | 4,1 |
| 2-й | 2.7 | 3.5 | 3,4 | 3.5 | 3,5 | |
| 3-й | 1,5 | 2.5 | 2,8 | 3.3 | 3,5 | |
| 4-й | 0,5 | 1,8 | 2,2 | 3.0 | 3.5 | |
| 5-й | 0,3 | 1,3 | 1.6 | 2.9 | 3.1 | |
| 6 | 1-й | 6,2 | 6,7 | 6.5 | 5.8 | 5.9 |
| 2-й | 4,2 | 5.0 | 5,1 | 5,2 | 5,0 | |
| 3-й | 1.8 | 3.5 | 4.3 | 5,1 | 5.1 | |
| 4-й | 0,6 | 2,3 | 3.3 | 4,8 | 4,6 | |
| 5-й | 0,3 | 1.3 | 2,6 | 4,4 | 4.4 | |
| 9 | 1-й | 8.4 | 8,1 | 7,7 | 6.5 | 6,4 |
| 2-й | 4.9 | 5.7 | 5,8 | 5,6 | 5.6 | |
| 3-й | 2.0 | 3.5 | 4,6 | 5,3 | 5.6 | |
| 4-й | 1,1 | 1.9 | 3,3 | 4.9 | 5,3 | |
| 5-й | 0.3 | 1.3 | 2,7 | 4.6 | 5.1 | |
Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается посте сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Однако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бактерий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Графические данные по зависимости развития пропионовокислых бактерий в советском сыре от продолжительности посолки и созревания показаны на рис. А. 16. Поэтому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле составляет 4. 6 сут.
При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность. Так, для российского сыра (по данным А. В. Гудкова) эти параметры составляют:
| Частичная посолка | Полная посолка | |
| Концентрации соли в водной части сыра, % | 1. 2 | 3,5. 4 |
| Активная кислотность, pН | 5,0. 5,2 | 5,25. 5,8 |
Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ослабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5,5) создаются условия для развития опасных энтеротоксигенных стафилококков. Поэтому полная поселка в зерне при выработке сыра у нас в стране, практически, не применяется.
Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной кислотности сыра суточного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую, дробленую сырную массу полностью солят в зерне перед формованием и чеддеризацией.
На содержание соли в сыре наибольшее влияние оказывает первоначальная влажность сыра после прессования (перед посолкой) и продолжительность посолки. Так, при повышении содержания влаги костромского малого и большого, голландского брускового сыров после прессования до 45-46% (в пределах, допустимых технологий этих сыров) продолжительность посолки составляет 3. 4 сут, а при частичной посолке в зерне она сокращается на 1 сут. Чем выше содержание влаги в сыре перед посолкой и меньше его масса, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы и соль быстрее проникает внутрь головок сыра. Поэтому мягкие сыры солит в рассолах концентрацией 16. 18% в течение 40. 60 мин (русский камамбер) и 10. 12 ч (дорогобужский сыр).
В табл. А.19 приведены данные влияния различной концентрации рассола на потерю массы в период посолки (4,5 сут) сыров с низкой температурой второго нагревания (типа голландского).
Влияние концентрации рассола на потерю массы сыра
| Концентрация рассола, % | Изменение массы*,% | Состояние поверхности бруска (головки) сыра в рассоле кислотностью, °Т | |
| до 5 | 5…10 | ||
| 14 | +0.46 | Сильное ослизнение | Ослизнение |
| 16 | -0.50 | Ослизнение | Нормальное |
| 18 | -1,18 | Слабое ослизнение | То же |
| 20 | -2.56 | Нормальное | То же |
| 24 | -4,50 | То же | То же |
* Знак «+» означает увеличение массы, знак «-» — уменьшение массы.
Как видно изданных табл. А.19, в процессе посолки из сыра извлекается влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения потерь влаги и повышения гидратации белков сыра.
Продолжительность посолки сыра:
| • увеличивается при: | • уменьшается при: |
| • сухой варке; | • влажной варке; |
| • высокой кислотности рассола; | • пониженной кислотности рассола; |
| • низкой температуре рассола; | • повышенной температуре рассола; |
| • увеличении массы сыра; | • уменьшении массы сыра; |
| • уменьшении крепости рассола; | • увеличении крепости рассола; |
| • отсутствии циркуляции рассола; | • наличии циркуляции рассола; |
| • частичной посолке в зерне. |
Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией не ниже 18% и температуре 10 ± 2°С.
Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 80 ± 10°С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требуется более длительное время для приготовления концентрированного раствора. Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85 ± 5°С, охлаждают до температуры 10 ± 2°С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечивающем заполнение одного солильного бассейна.
Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21 ± 3%. Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра (см. табл. А. 19), что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
В случае применения принудительной циркуляции рассола концепт-рацию соли в нем поддерживают в пределах 19 ± 1 %. Такая умеренная концентрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21 . 22% . Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поваренной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного помола, так как в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение.
Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солильных ванн небольшого объема необходимо более регулярно контролировать концентрацию рассола.
Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м3), измеряемой при температуре 10°С ареометром с пределом измерений от 1005 до 1200 кг/м3, с использованием следующих данных:
| Плотность Концентрация | Плотность Концентрация | Плотность Концентрация |
| 1045 6 | 1099 13 | 1153 20 |
| 1053 7 | 1105 14 | 1161 21 |
| 1060 8 | 1113 15 | 1169 22 |
| 1067 9 | 1121 16 | 1177 23 |
| 1076 10 | 1129 17 | 1186 24 |
| 1083 11 | 1136 18 | 1194 25 |
| 1090 12 | 1144 19 | 1203 26 |
Например, концентрации 18. 24% соответствует плотность рассола 1136. 1186 кг/м3 при 10°С.
Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°С. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) и получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.
При определении концентрации хлорида натрия в растворе титрованием в мерную колбу вместимостью 500 мл отмеривают 10 мл рассола, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если раствор мутный, фильтруют через бумажный фильтр. К 10 мл приготовленного раствора добавляют 0,5 мл 10%-го раствора хромата калия и титруют 0,1 н раствором нитрата серебра до кирпично-красного окрашивания. Концентрацию хлорида натрия (в % ) определяют по формуле:
где а — количество раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, мл; К — коэффициент пересчета (для 0,1 н раствора нитрата серебра К= 2,925, для 2,906%-го раствора — К= 5).
Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают и поверхность головки сыра оказывается на 0,5. 1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25 ± 10°Т. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечиваются, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Температуру рассола поддерживают в пределах 10 ± 2°С. Повышенную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться наформировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается снижение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч.
Продолжительность посолки. Продолжительность (сут) посолки некоторых видов сыров с высокой температурой второго нагревания приведена ниже:
| Советский…………5,0 ± 1,0 | Горный . 4,5 ± 0,5 |
| Бийский. 5,0 ± 0,5 | Алтайский. 6,0 ± 1,0 |
Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 3,0 ± 0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5. 2% (в пределах, допустимых технологической инструкцией) и на 1% у сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того следует учитывать, что применение частичной посолки в зерне, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5. 1,0 сут. Продолжительность посолки сокращается также при пониженной кислотности и повышенной температуре рассола, наличии его циркуляции.
При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный корковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжительность посолки также сокращается на 10. 15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.
Содержание поваренной соли в сыре. Массовая доля поваренной соли в сыре зависит от: продолжительности посолки, степени замкнутости поверхностного слоя, массовой доли влаги в сырной массе после прессования, структуры сырного теста, формы и размеров головки, физико-химических показателей (концентрации, кислотности и температуры) рассола.
Содержание поваренной соли в некоторых видах сыров с высокой температурой второго нагревания должно составлять: 1,5. 2,5% — советский, 1,3. 1,6% — горный, 1,2. 1,8% — бийский, 1,5. 2,0% — алтайский, а в некоторых сырах с низкой температурой второго нагревания: 1,5. 3,0% — голландский (брусковой и круглый) и 1,5. 2,5% — костромской, пошехонский.
Быстрое просаливание и повышение содержания соли снижает активность развития ароматообразующей микрофлоры и пропионовокислых бактерий, активность бактериальных ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих горькие пептиды, усложняет формирование рисунка, типичного для данного вида сыра. При высокой концентрации соли снижение уровня ферментативных реакций и уменьшение количества связанной влаги в сырной массе может способствовать получению грубой консистенции.
При пониженном содержании соли (менее 1,7%) обедняется вкус сыра и усиливается атакуемость казеина протеазами, что может сопровождаться накоплением горьких структур.
Уход за сырами при посолке. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения целостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на допрессовку.
Для механизации посолки используют специальные контейнеры, изготовленные из нержавеющей стали, которые перемещают в бассейн и извлекают из него с помощью подъемных механизмов. При отсутствии контейнерной посолки головки сыра укладывают непосредственно в рассол. В первый день посолки сыры размещают в солильном бассейне в один ряд, чтобы предотвратить деформацию головок сыра и не допустить резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. В первые сутки рекомендуется сыры один раз переворачивать.
На вторые и последующие сутки сыры размещают в солильном бассейне в 2 или 3 ряда. Для равномерного просаливания выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Применение контейнеров для посолки сыра обеспечивает максимальное использование солильных бассейнов и нормальное просаливание сыра.
При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Кроме того, в нем создается очень высокая концентрация поваренной соли, что приводит к существенному изменению коллоидно-химического состояния белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же он сокращается в объеме. Поэтому сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначительная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности.
Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2. 3 сут при температуре 10 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90. 95% .
Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра.
Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10. 12 ч в сутки. При необходимости, для снижения температуры циркуляцию рассола ведут через охладитель. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения, осуществляют нейтрализацию и фильтрование рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства — нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтр без разбора устройства. При прохождении нормализатора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается. Насыщенный раствор, используемый для поддержания концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с расчетом пользования им в течение 10. 15 сут.
При отсутствии принудительной циркуляции для поддержания нормальной концентрации в рассол вносят соль (при ее отсутствии на дне бассейна) и перемешивают не менее одного раза в день. При контейнерной посолке для выравнивания концентрации и температуры рассола контейнеры с сыром периодически поднимают и опускают.
При посолке из сыра выделяется сыворотка. В результате этого кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха, переходящего в помещение для посолки сыра. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т рассол в солильном бассейне, не имеющем принудительной циркуляции или при ее наличии, но без нормализатора, заменяют новым или восстанавливают (повышают концентрацию соли в нем до насыщения и нейтрализуют мелом или негашеной известью).
Восстановление рассола проводят в следующем порядке. Рассол фильтруют через лавсановую ткань или серпянку, сложенную в 2. 3 слоя, с целью удаления частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Расчетным путем определяют количество мела или извести, потребное для нейтрализации рассола (снижение кислотности и осаждение растворимых белковых соединений). При этом учитывают, что 5 г мела (извести) снижают кислотность 1 дм3 рассола на 20°Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 11 ± 1°Т.
Более точно необходимое количество нейтрализующих веществ (мела или извести) можно определить опытным путем. Вначале определяют кислотность рассола, подвергаемого нейтрализации. Затем в 1 дм3 этого раствора вносят 1 г мела и тщательно перемешивают, выдерживают в течение 10 мин и снова определяют кислотность. По разнице между значениями кислотности до и после внесения 1 г мела устанавливают на сколько градусов понижается кислотность, после чего по пропорциям рассчитывают количество мела, необходимое для нейтрализации рассола.
Пример 1. 10 тыс. дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтрализовать до 10°Т. Потребное для этого количество извести будет составлять:
[(35 — 10) • 5 • 10 000] /20 = 62500 г = 62,5 кг.
Пример 2. 1000 дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтрализовать до 5°Т. При внесении 1 г мела кислотность 1 дм3 рассола снизилась на 15°Т. Потребное для 1000 дм3 количество мела будет составлять:
[1000 • (35 — 5)] / 15 = 2000 г = 2,0 кг.
После внесения в рассол расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 сут для осаждения белков. Затем осветленный рассол подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10°С, насыщают поваренной солью до предельной концентрации 23 ± 1 %, очищают, пастеризуют при температуре 80 ± 5°С и охлаждают до температуры 10 ± 2°С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальном резервуаре или направляют в свободный, очищенный от осадка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн.
Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 2 мес. для твердых сычужных сыров и 3 раза в 1 мес. для мягких сыров. Охлаждение рассола до требуемой температуры и поддержание оптимальной концентрации осуществляется ежедневно. Испортившийся рассол подлежит обязательной замене. При правильном уходе за рассолом заменять его можно 1 раз в год.
Повышение эффективности системы посолки сыров. Повышение эффективности системы посолки сыров можно проводить в следующих направлениях: регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты; добавление в рассол хлорида кальция для уплотнения подкоркового слоя; улучшение санитарно-гигиенического состояния рассола с применением специальной системы его очистки.
Уход за сырами при посолке. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения целостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на допрессовку.
Домашний рассол для сыра
Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?
Рассол для домашнего сыра
Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 л молока;
- 1 л кефира;
- 1,5 чайной ложки соли.
Пошаговая инструкция приготовления
Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.
По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.
В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.
Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.
В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.
Как приготовить рассол для сыра?
В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.
Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:
Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.
Грузинская кухня
Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:
- 1 л воды;
- 200 грамм соли;
- 50 грамм сахара.
На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.
Как сохранить сыр?
Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:
Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.
Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.
Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.
Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.
Как правильно приготовить рассол для сыра?
Одной из самых актуальных тем для хозяек, которые занимаются приготовлением сыров дома, является создание рассола для них в домашних условиях. Перед тем как приготовить рассол для сыра самостоятельно, очень важно изучить все важные моменты этого процесса, ознакомиться с нужными ингредиентами и пошаговой инструкцией.
Виды рассолов
Рассол для сыра необходим не только для того, чтобы данный продукт был вкусным и сочным, но также и для того, чтобы он хранился максимально долго. Солевой рассол служит для сыра своеобразным консервантом, в котором он чаще всего созревает. На сегодняшний день на просторах интернета можно найти несколько рецептов создания рассола, которые можно выполнить в домашних условиях без лишних хлопот.
В зависимости от того, как долго будет находиться сыр в рассоле, будут формироваться его вкусовые качества и консистенция, и даже аромат. Обычно после вытаскивания продукта из солевого раствора его хорошенько просушивают.
Чаще всего рассолы для сыра готовят на воде, но чтобы сыр получился более сливочным и сочным, иногда используют сыворотку.
Насыщенный рассол
Чтобы в домашних условиях приготовить насыщенный рассол, необходимо следовать следующей инструкции.
- Вскипятить необходимое количество воды, а затем налить ее в специальный бачок для засолки продуктов.
- В бачок добавить необходимые ингредиенты, а именно: к 1 части соли (желательно, не йодированной) необходимо добавить 4 части воды.
- Соль размешать до полного ее растворения в теплой воде.
- Рассол следует остудить примерно до температуры в 15-20 градусов. Можно остудить и до более низкой температуры, но только в том случае, если он будет использоваться для хранения продукта.
- 5%-ный уксус добавить для восстановления концентрации такого солевого раствора. Добавлять его нужно в пропорции примерно 1,5 мл на литр воды.
В целом, можно сказать, что солевой раствор для сыра будет готов после осуществления данных операций. Некоторые специалисты рекомендуют в него добавлять кальция хлорид, который сокращает ионный обмен в солевом растворе.
Ненасыщенный рассол практически ничем не отличается от насыщенного в процессе приготовления. Только пропорциями соли и воды. Готовится он следующим образом:
- в солевой бачок наливается необходимое количество воды (не выше 25 градусов);
- добавляется соль, уксус и кальция хлорид (2-3 столовые ложки).
Для расчета необходимого количества соли для рассола следует помнить о том, что на 1 кг йодированной соли необходимо 5 литров воды. При использовании таких показателей рассол будет весить 5,5-6 кг, то есть получится почти 17%-ный рассол.
После того как соль растворяется в воде, ее объём становится немного больше.
Рассмотрим еще один рецепт рассола, который можно использовать даже при засолке сыра на зиму.
В качестве ингредиентов необходимо использовать:
- стакан соли;
- 0,5 стакана сахара;
- 1,5 литра очищенной воды.
Пошаговая инструкция:
- воду вылить в емкость, добавить туда соль и сахар в нужном количестве;
- размешать соль и сахар и поставить емкость на огонь, довести раствор до кипения;
- после того как рассол полностью остынет, им можно заливать сыр.
После проведения данных процедур можно убрать сыр на созревание.
Советы специалистов и предостережения
Многие специалисты считают, что слабые солевые рассолы могут вытягивать из сыра влагу, что в дальнейшем может негативным образом сказаться на состоянии продукта. Нужно учесть следующие моменты.
- Если рассол будет слабосоленый, то сыр в нем может получиться чересчур мягким.
- После очень легкого солевого рассола сыр может стать немного скользким и как бы слизистым.
- При уменьшении добавляемой соли в раствор следует помнить о том, что продукт может стать кислым, и в нем могут начать образовываться вредные для человека микроорганизмы. Кроме того, на таком продукте может появиться плесень.
Качественное сохранение сыра в рассоле также зависит и от его насыщенности. Использование солевых растворов с насыщенностью более 25% повышает риск возникновения того, что влага с поверхности самого сыра испарится слишком быстро, а это значит, что сыр будет как бы обезвоживаться, поскольку соль не будет проникать внутрь него. Хотя это вовсе не значит, что такие солевые рассолы нельзя использовать, поскольку для многих сортов домашних сыров требуются именно они. Кроме того, такого рода растворы (23-26%) хранятся гораздо дольше, да и готовятся проще.
Одним из самых простых методов проверки 20%-ного рассола является опускание в него обычных куриных яиц. В таком составе они сразу же всплывают.
При правильно приготовленном рассоле сыр, погруженный в него, должен находиться на плаву. То есть, чтобы сыр хорошо дозрел и сохранился, сама головка сыра должна выглядывать наружу. Если есть опасение, что головка будет подсыхать, то нужно просто добавить к ней щепоточку соли.
Если сыр получился пересоленным, то его можно обдать кипятком прямо перед использованием. Также чрезмерную соленость можно убрать, если опустить продукт в горячую воду или же молоко за 1,5-2 часа до его подачи. Для более сливочного и нежного сырного вкуса специалисты рекомендуют на 2-3 дня продукт опускать в молоко.
Сделать солевой рассол в домашних условиях не составит никакого труда, если при этом учесть все пропорции его приготовления. Также очень важно прислушаться к советам специалистов.
О том, как сделать рассол для посолки твердого сыра, смотрите в следующем видео.
В целом, можно сказать, что солевой раствор для сыра будет готов после осуществления данных операций. Некоторые специалисты рекомендуют в него добавлять кальция хлорид, который сокращает ионный обмен в солевом растворе.
http://syrspec.ru/recepty/kak-mozhno-sdelat-rassol-dlya-syra-v-domashnih-usloviyah.htmlhttp://alternativa-sar.ru/tehnologu/mol/v-v-kuznetsov-g-g-shiler-spravochnik-tekhnologa-molochnogo-proizvodstva-syry/402-8-3-posolka-syrahttp://fb.ru/article/335132/domashniy-rassol-dlya-syirahttp://eda-land.ru/syr/domashnij/kak-prigotovit-rassol/