Хранение мясо лося

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение мясо лося? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Лосиное мясо

Наиболее ценным считается мясо лося в возрасте от полутора до трех лет, а мясо старых особей более волокнистое и жесткое. Самое нежное мясо — у самок лося.
В среднем 100 гр мяса лося содержит:
Белки — 21,4 гр
Жиры — 1,7 гр
Витамин РР(ниациновый эквивалент) — 3,5 мг
Йод — 7 мг.

Лосьявляется самым крупным животным семейства оленей, на которое охотятся в Азии и Европе, достигает практически двухметрового роста и весом лось не менее трехсот-пятисот килограммов. Самцы носят широкие рога в период с июля по февраль, которые он впоследствии ежегодно сбрасывает. Среди большинства охотников очень популярно мясо лося, которое служит их основной добычей.

Туша лося разделывается как говядина. Наиболее вкусными частями считают толстый край, вырезкуи губы. Перед тем как готовить мясо лося, его сначала выдерживают в ягодах и травах, затем маринуют под гнетом, и только после всего этого мясо лося можно коптить, жарить, варить и запекать.
Для обжаривания наиболее пригодны спинная, почечная часть туши и мякоть задних ног. Дзеренина напоминает по вкусу баранину и отличается лишь темно-красным цветом мяса.
Мясо лося употребляют в пищу только в осенний период и в начале зимы, т.к. по окончанию периода холодов мясо животных довольно длительное время волокнистое и малосъедобное. Для того чтобы сохранить мясо лося, зимой оно замораживается, подвешенное в течение нескольких часов на открытом воздухе, затем, уже осенью в период оттепели — мясо лося засаливают.
При приготовлении лосиного мяса его или не солят вовсе, или подсаливают очень немного в самом конце варки. Как и всякая дичь, оно и так содержит много естественных солей.

Лосятина жареная. Мясо замариновать, затем начинить шпиком, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию. При подаче мясо залить соком, который образовался при жарении. На гарнир подать картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. К мясу можно подавать варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо лося тушеное— для приготовления этого блюда помимо самого лосиного мяса потребуются пряности, коренья, соль, жир для жарения и сметана. Перед приготовлением мясо необходимо мариновать в течение суток. Замаринованное мясо следует обтереть насухо салфеткой, нарезать кусками, посолить, посыпать молотыми пряностями и обжарить на жире до образования золотистой корочки. Затем уложить кусочки в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями, добавить немного жира, немного бульона ) и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей готовое мясо выкладывают на подогретое блюдо и заливают процеженным и заправленным сметаной бульоном. На гарнир можно подать картофель, тушеную свеклу, брусничное повидло с морковью.

Вкус котлет из лося зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20% свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитывает жир и придает котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влейте в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях. Жарят котлеты около 15-20 мин. Для гарнира — картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые помидоры, капуста).

Отварная лосятина. Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток, — не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю одну луковицу и морковь. Подают с любым гарниром.

Особое лакомство — нежные, наполненные жиром лосиные губы. Их отрезают от головы, тщательно промывают, опускают в кипяток и варят на среднем огне до готовности. Можно добавить лук, перец и соль, хотя традиционно их не использовали. Отвар вылить: в пищу его употреблять нельзя. Готовые губы выложить на блюдо, чтобы они остыли. Очистить их от кожицы, срезая ее тонким слоем с помощью острого ножа. Нарезать на кусочки. Лосиные губы по вкусу и цвету напоминают жир говяжьей грудинки.

Для лосятины по-охотничьи мясо лося нарезают кусками до 1 кг, вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок, сахар и тушат до готовности.

Отварную печень едят как самостоятельное блюдо. Ее можно дополнительно обжарить в лосином жире или, пропустив через мясорубку, использовать в качестве начинки в пирожки.

Сердце варят вместе с грудинкой и легкими. Его нужно разделать правильно, иначе, по представлениям хантов, заболит собственное. Его разрезают пополам вдоль, но не до конца, а на две трети, оставляя нетронутым верх. Также не отделяя верх, разрезают каждую половину вдоль на еще на 4 части. Только теперь их можно окончательно разделить и нарезать на поперечные куски. С сердца снимают жир и крошат его мелкими кусочками. Все это еще раз промывают и опускают в отдельную кастрюлю.

Лосьявляется самым крупным животным семейства оленей, на которое охотятся в Азии и Европе, достигает практически двухметрового роста и весом лось не менее трехсот-пятисот килограммов. Самцы носят широкие рога в период с июля по февраль, которые он впоследствии ежегодно сбрасывает. Среди большинства охотников очень популярно мясо лося, которое служит их основной добычей.

Хранение мясо лося

К большому сожалению, свойства дичи таковы, что она предрасположена к быстрой порче, особенно в теплые дни и при отсутствии должной предварительной обработки. Дичь, сильно побитая выстрелом, в скором времени вообще становится непригодной для употребления в пищу, к тому же в условиях охоты не всегда удается вовремя уделить внимание добытому трофею.

Для каждого охотника важно не только добыть дичь, но и сберечь ее. Чрезвычайно проблематично это в период охоты на пернатых. Летом птица, особенно утка, взятая на вечерней зорьке, за ночь становится совершенно испорченной и не пригодна для приготовления в пищу. Чтобы избежать этого, пернатых следует обязательно потрошить.

О потрошении птиц с помощью рогульки (палочки с сучком на одном конце) через задний проход не может идти никакой речи. Этот способ давно и основательно раскритикован не только многими охотниками, но и в охотничьей литературе. Применение рогульки только усугубляет процесс порчи мяса, поскольку кишечник извлекается лишь частично, часто рвется, загрязняя брюшную полость и способствуя загниванию мяса. Гораздо проще и удобнее проводить потрошение, сделав небольшой разрез от анального отверстия и через него извлечь весь кишечник, оставляя лишь потрошки (сердце, печень и легкие).

Ни в коем случае нельзя складывать только что добытых уток в рюкзак или сваливать их в кучу, особенно когда их оперение еще мокрое. Битую птицу сначала подвешивают к ягдташу или ремню на удавку и при первом же удобном случае потрошат. Лучше всего это сделать на первом же привале или, в крайнем случае, в конце дня.

После потрошения в брюшную полость птицы засыпают две-три щепотки крупной соли и встряхивают для ее лучшего проникновения. Затем внутреннее пространство тушки заполняют хвоей, можжевельником или, это предпочтительнее, крапивой. Хорошим консервирующим средством является сухая горчица. Ею припудривают ротовую полость, раны от выстрела и выпотрошенную полость. Горчица предохраняет мясо от порчи лучше, чем соль, легко смывается и не портит вкуса мяса. К тому же горчичный порошок несравненно легче соли, его удобно носить в кармане куртки или рюкзака.

Обработанная таким образом птица сохраняется два – три дня. Для более длительного ее хранения в оперении необходимо поменять «начинку», пересыпав внутренность новыми порциями соли или горчицы и добавить кусочки чеснока. Транспортировать пернатую дичь необходимо в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную – вверх, обвешивая ее хвоей или крапивой, являющимися хорошим антисептическим средством и средством защиты от мух.

Существуют и более надежные способы сохранения пернатой дичи, но они требуют дополнительной ее обработки. Так, для хранения на протяжении пяти – семи дней, тушку необходимо выпотрошить, ощипать и обязательно охладить. После чего ее солят и кладут брюшком вверх в плотно закрывающуюся посуду. Если есть кислое молоко, простокваша или хлебный квас, то ими (чем-нибудь одним) заливают дичь доверху, плотно закрыв крышкой. Можно и самому приготовить специальный раствор для этой цели. На один литр кипяченой охлажденной воды добавляют толченого чеснока – три головки средней величины, две чайных ложки уксусной эссенции и настаивают 2 – 3 часа, после чего раствор готов к употреблению. После хранения в таком растворе тушку тщательно промывают и опускают на 1 час в слабый раствор питьевой соды, после чего снова хорошо промывают.

Для длительного хранения дичи также применяют засолку, копчение в коптильной яме, обжаривание с последующей заливкой жиром, или, в крайнем случае, замораживание. Последний способ является нежелательным, поскольку пернатая дичь и мясо диких копытных сохраняют свои изумительные вкусовые свойства, будучи лишь охлажденными, но не замороженными. Мороженая дичь теряет значительную часть своих качеств, хотя рябчики, тетерева, перепела, фазаны, и болотная дичь высоко ценятся в престижных ресторанах и после длительного хранения тушек в холодильнике. Однако гурманам, заказывающим такие блюда в ресторане, остается лишь догадываться об истинном ее вкусе, довольствуясь лишь «остатками былой роскоши».

Если замораживания дичи все же не избежать, рекомендуется быстрое и глубокое замораживание с последующим хранением, исключающим ее оттаивание до кулинарной обработки. Мясо значительно лучше сохраняется, если его перед морозильником на мгновение опустить в холодную воду. Ледяная корочка, образующаяся при этом, способствует лучшему сохранению его качеств.

В многочисленных советах по сбережению мяса диких копытных в специальной литературе, первоочередным требованием для предотвращения порчи дичи является разрез туши с последующим удалением внутренних органов. Полезность этой операции ни в коей мере не поддается сомнению, однако есть один существенный нюанс, на который необходимо обратить особое внимание. Этот нюанс – пол вашего трофея. При отстреле самца любого вида копытных, особенно кабана, первым шагом охотника, после того как он убедится, что дичь уже мертва, должно быть удаление половых органов животного. Если этого сразу же не сделать или провести удаление лишь спустя некоторое время, все мясо можно выбрасывать – есть его будет невозможно. Особенно это касается старых животных. Органы следует удалять не все, а лишь мошонку с содержимым, вырезая также часть прилегающей кожи. Следует заметить, что мясо матерого секача вряд ли можно считать деликатесом. Даже при своевременной обработке мошонки с содержимым, ему свойственен резкий неприятный запах.

Туши лосей необходимо потрошить и разделывать немедленно после отстрела, даже в самую холодную погоду, ведь внутренние органы крупных животных не промерзают и при сильном морозе, а ноги наоборот, замерзают так, что снять шкуру бывает очень трудно. У непотрошеного лося мясо в брюшной полости портится за одну ночь. Поэтому нельзя оставлять подранков на ночь, если они погибнут вечером, к утру их мясо, чаще всего, уже испортится.

Для потрошения копытного его тушу необходимо уложить на спину и подложить с обеих сторон поленья или что-то другое в качестве упора. Первый разрез делается по горлу к грудным костям (кабана разрезают поперек горла), после чего пальцами освобождают пищевод, оттягивают его и обрезают от головы. Перевязав пищевод, его запихивают глубоко в грудную клетку.

После этого, соблюдая особую осторожность, делают разрез по центральной линии живота от анального отверстия до груди, приподнимая шкуру двумя пальцами и держа нож лезвием вверх. Для этой операции желательно использовать специальный нож с округлым острием для исключения случайного «протыкания» внутренностей. «Замок» между задними ногами лучше всего разрезать ножом или специальной пилой. Применение топора для разделки крайне нежелательно, поскольку после него в мясе остаются мелкие части костей, вымыть или извлечь которые бывает просто невозможно. Прямую кишку, после удаления из «замка», также необходимо перевязать шнурком. После раскрытия брюшной полости желудок с кишками немного приподнимают и обрезают диафрагму, делая подрез как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма очень быстро портится, ее необходимо удалять полностью.

Извлекать мочевой пузырь следует особенно осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо. При загрязнении брюшной полости желчью, содержимым кишечника или мочевого пузыря, что часто происходит при неудачном выстреле, ее необходимо как можно скорее очистить, обработав затем солью или уксусом. Это не улучшит качества мяса, но предотвратит его от порчи.

Печень, легкие, почки, сердце и селезенку используют в первую очередь, они, как правило, являются «гвоздем» охотничьего пира после удачного завершения охоты. Следует помнить, что печень копытных, за исключением кабана и муфлона, не имеет желчного пузыря. Часто случается, что печень некоторых животных имеет «больные» места в виде пятен, точек. Их обязательно нужно вырезать, но выбрасывать всю печень при этом не следует.

Выпотрошенную тушу лучше всего подвесить для стекания крови, что значительно улучшает качество мяса и продлевает срок его хранения. Исключается обмывание дичи водой – это ускоряет процесс разложения мяса. Если мясо необходимо очистить, то это следует сделать механическим способом: травой, хвоей или чистой тряпкой. Промывают и вымачивают дичь только непосредственно перед приготовлением.

Затем тушу животного необходимо охладить. Лучше всего это сделать, подвесив ее в хорошо проветриваемом месте и поставив во внутрь распорки. Мясо диких копытных сохраняется долго, если его отделить от костей, посолить и утрамбовать в бочке или эмалированной посуде, положив сверху тяжесть.

Сезон охоты на зайцев проходит в холодные осенне-зимние месяцы и добытых зверьков потрошить на месте нецелесообразно. Единственное, что сдедует сделать после удачного выстрела – удалить из зайца мочу, это предохранит мясо от неприятного запаха. Для такой процедуры необходимо взять его за передние лапы и несколько раз провести ладонью сверху вниз по животу до заднего прохода. Трофей не следует класть в рюкзак или на дно багажника. Зайца необходимо транспортировать или хранить в подвешенном состоянии. Переносят его, обычно, на плече, перевязав шнурком или ремнем от ружья за передние и задние лапы.

Как правило, дичь, за исключением разве что внутренних органов, готовят отнюдь не сразу после разделки. Мясо диких животных, если его сразу же приготовить, будет твердым и невкусным. После того, как пройдет некоторое время, принято говорить, мясо выдерживается, в нем повышается содержание молочной кислоты, образуется кислая среда, способствующая подавлению микроорганизмов. В процессе выдержки мяса, под воздействием ферментов тканей, сложные белки разлагаются на простые, мясо становится мягким, приобретает приятный запах и лучше поддается кулинарной обработке. На поверхности выдержанной дичи появляется подсохшая корочка, защищающая ее от порчи. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным. Минимальный период для выдержки мелкой дичи – трое – четверо суток зимой и сутки – двое летом. Для крупной дичи – шесть – восемь суток зимой и двое – четверо летом.

Для приготовления в первую очередь используют дичь, сильно поврежденную выстрелом. Мясо копытных, а также заячьи тушки перед кулинарной обработкой вымачивают 5 – 8 часов в холодной воде, меняя ее хотя бы несколько раз. Дичь перед приготовлением рекомендуется также выдерживать в маринаде.

Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи непосредственно на охоте – варка. Он, к тому же, не требует предварительного маринования мяса, в результате получается два блюда: бульон и отварное мясо.

Пернатую дичь можно готовить прямо в костре, обмазав предварительно глиной и даже не ощипав (все оперение останется на засохшей глине). При желании тушка птицы заполняется крупой. Появившиеся на глине трещины являются признаком готовности блюда

Для приготовления в первую очередь используют дичь, сильно поврежденную выстрелом. Мясо копытных, а также заячьи тушки перед кулинарной обработкой вымачивают 5 – 8 часов в холодной воде, меняя ее хотя бы несколько раз. Дичь перед приготовлением рекомендуется также выдерживать в маринаде.

Товароведная характеристика мяса диких животных

Цвет мяса диких животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков находят в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо лося содержит наибольшее количество следующих веществ:

Среди витаминов высоким содержанием выделяются витамин PP (ниацин), обеспечивающий 18% суточной нормы на 100 г продукта, витамин A (РЭ) ,витамин E (ТЭ), В12 (цианокобаламин), а так же пантотеновой кислоты, биотин, холин.

Среди макроэлементов выделяются сера, фосфор, хлор , калий, кальций, магний, натрий (в 100 г продукта содержится 21,4%, и суточной потребности этих элементов соответственно).

Среди микроэлементов лучшим показателем отличается йод, содержание которого в 100 граммах продукта мясо лося обеспечивает 4,7% суточной нормы. А так же железо цинк, медь, марганец, селен , хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кремний, кобальт. Этот вид мяса — экологически чистый. Полное отсутствие холестерина и предельно низкое содержание жира.

Энергетическая ценность продукта мясо лося (соотношение белков, жиров, углеводов):

Углеводы: 0 г. (0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 85%|15%|0%

Требование к качеству. По качеству мясо диких животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть: свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый. Несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

В мясе лося показатели токсичных элементов не должно превышать допустимых показателей гигиенических норматив качества и безопасности сырья. Допустимый уровень мг/кг : свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0.

Дефекты мяса К дефектам мяса относят загар, осушение, ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

Условия и сроки хранения. Мясо лося, замороженное в толще бедра до -8 °C, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -18 °C, относительной влажности воздуха 95 — 98%. В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °C, допускается хранение мяса при температуре не выше -12 °C. полуфабрикат мясной органолептический фарширование

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных категорий упитанности.

При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.

Чтобы обеспечить качество продукта, мясо диких животных должно замораживаться по технологии шоковой заморозки при -350°С, а храниться при -180°С При использовании технологии шоковой заморозки сохраняются все необходимые свойства продуктов. По европейским стандартам замороженное мясо способно храниться без потери своих потребительских качеств в течение года.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4 °C хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 — 30 мм.

Мясо зайца. Мясо зайца красного цвета с синеватым оттенком, жесткое, суховатое, имеет плотную консистенцию, специфический сладковатый привкус и почти не содержит жира. От любого другого мяса оно отличается высоким содержанием белка, в котором содержится 19 аминокислот, в том числе и незаменимые.

Пищевая ценность зайчатины: белки — 13,5 г, жиры — 12,9 г, углеводы — 3,2 г.

Пищевая ценность мг в 100 граммах:

Воды — 66,7 г. Жиров — 12,9 г. Белков — 13,5 г. Углеводов — 3,2 г. Золы — 1,2 г. Витаминов — А (0, 01 мг), В1 (0,12 мг), В2 (0,18 мг), В3 или РР (6,2 мг), В4 (115,6.В6 (0,5 мг), В9 (7,7 мкг), В12 (4,3 мкг), С (0,8 мг) и Е (0,5 мг).

Минералов — 20 мг кальция, 25 мг магния, 3,3 мг железа, 2,31 мг цинка, 57 мг натрия, 335 мг калия, 5 мкг йода, 130 мкг меди, 190 мг фосфора, 79,5 мг хлора, 0,013 мг марганца, 8,5 мкг хрома, 225 мг серы, 73 мкг фтора, 4,5 мкг молибдена и 16, 2 мкг кобальта.

Химический состав зайчатины изменяется с возрастом животного: содержание жиров и белка увеличивается, а количество воды уменьшается.

Калорийность зайчатины — 182,1 ккал.

Требования к качеству. Тушки зайца должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами

Органолептическим методом качество мяса зайца определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий. Органолептические свойства мяса зайца должны удовлетворять требования установленных нормативов. Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть: свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Сомнительной свежести — тушки имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый. Несвежим — тушка имеет цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

Мясо зайца не должно иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду.

В мясе зайца показатели токсичных элементов не должно превышать допустимых показателей гигиенических норматив качества и безопасности сырья. Допустимый уровень мг/кг : свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0.

Дефекты мяса зайца. Ими являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, дряблая консистенция.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов.

Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши.

Гниение — при несоблюдении правил гигиены.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения.

Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца.

Условия и сроки хранения.

Тушки мяса зайца подразделяют на остывшее (температура не выше 25″С), охлажденное (температура от 0 до 4=С), мороженое (температура не выше минус 8°С).

Тушки зайца упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354—82, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951—83 и других полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Охлажденное мясо зайца хранят в камерах хранения при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 сут со дня выработки.

Мороженое мясо зайца хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха (90±5)%. Допускается хранение при температуре не выше минус 12Х.

Сроки хранения мороженого мяса зайца со дня выработки: для упакованного в пакеты—10 мес. при температуре хранения минус 18гр. и 6 мес. при температуре хранения минус 12°С; для не упакованного в пакеты — б и 3 мес. соответственно при температуре хранения минус 18 и минус 12°С.

Мясо сайгака. Мясо сайгака нежное, как бы сухое, мелкозернистое, красного цвета, на воздухе быстро темнеет ,между мышцами жировых прослоек нет. Мышцы у сайгака крупноволокнистые. Жировая ткань располагается в полостях, имеет плотную консистенцию, серо-белого цвета.

Пищевая ценность: 208.1 ккал.

Витамины: Витамин PP (ниацин), обеспечивающий 17,5% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин A (РЭ) — и Витамин E (ТЭ).

Микроэлементы: сера, фосфор, хлор, йод.

Требования к качеству. Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное при длительном преследовании имеет худшие качества и неприятный запах.

Туши не должны быть деформированными, не должно быть остатков внутренних органов, прирезей шкуры, не зачищенных огнестрельных ран, кровоизлеяний, сгустков крови, побитостей и загрязнений. На мороженных тушах не допускается наличие льда и снега.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть: свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый. Несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

Мясо по показателям безопасности должны соответствовать требованиям технического регламента . В мясе сайгака показатели токсичных элементов не должно превышать допустимых показателей гигиенических норматив качества и безопасности сырья. Допустимый уровень мг/кг : свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0.

Дефекты мяса. Ими являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, дряблая консистенция.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов

Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши.

Гниение — при несоблюдении правил гигиены.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения.

Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца.

Условия и сроки хранения. Мясо сайгака хранится тушами, подвешенными на крючьях. Туши мяса по термической обработке подразделяют на: остывшее, подвергшееся остыванию, до температуры не выше плюс 12 гр.С и покрывшееся корочкой подсыхания; охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры от 0 до плюс4; подмороженное, подвергшееся подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3-5 гр.. а в толще мышц бедра 0-плюс2. При хранении, температура по всему объему туши, полутуши и четвертины должна быть минус 2 — 3 гр.; мороженое мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше минус 8гр. Остывшее мясо должно храниться в естественных условиях под навесом или в проветриваемых помещениях при температуре, обеспечивающей термическое состояние мяса, в подвешенном положении туш, без соприкосновения друг с другом. Срок хранения остывшего мяса не более 2 суток со дня добычи. Охлажденное мясо должно храниться в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до плюс 2, при относительной влажности 85%, в подвешенном положении туш, без соприкосновения друг с другом. Срок хранения охлажденного мяса не более 7 суток, при условии поступления мяса на гранение в охлажденном состоянии в течение 2 суток со дня добычи. Подмороженное мясо должно храниться в холодильниках, при температуре, обеспечивающей термическое состояние мяса, в подвешенном положении туш, без соприкосновения друг с другом. Срок хранения подмороженного мяса не более месяца, при условии поступления мяса на хранение в подмороженном состоянии в течение 2 суток со дня добычи. Мороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 18 гр. и относительной влажности 90-100%, с укладкой мороженых туш штабелями на деревянных решетках. Допускается в период устойчивых морозов хранение мороженого мяса в естественных условиях под брезентом. Срок хранения мороженого мяса не более 6 месяцев, при условии поступления мяса на хранение в замороженном состоянии в течение 2 суток со дня добычи.

Мясо сайгака. Мясо сайгака нежное, как бы сухое, мелкозернистое, красного цвета, на воздухе быстро темнеет ,между мышцами жировых прослоек нет. Мышцы у сайгака крупноволокнистые. Жировая ткань располагается в полостях, имеет плотную консистенцию, серо-белого цвета.

Мясо лося: полезные свойства и вред

Лосятина редко используется поварами. Найти ее на прилавках магазинов крайне трудно. В основном, добывают ее опытные охотники. Лосеводство плохо развито, по сравнению с другими отраслями сельского хозяйства. Однако в будущем, возможно, человек поставит разведение лосей на поток, и тогда их мясо смогут попробовать обычные потребители.

Охотится на лосей люди начали еще в каменном веке и до сих пор продолжают заниматься этим, ведь мясо богато питательными веществами.

Лосятина

Особенно ценно мясо самок, оно нежное и мягкое. Больше всего полезных микроэлементов содержится в лосятине молодых животных до 3 лет. У зрелых лосей мясо жесткое и волокнистое. Чтобы его было легче готовить, его предварительно замачивают в белом вине.

В пищу пригодны практически все внутренности животного. Печенку отваривают и употребляют, как основное блюдо, или прокручивают в мясорубке и добавляют в пирожки.

Почки имеют приятный, сладковатый привкус. Чаще всего их отваривают, и на бульоне варят супа. Почки можно есть даже в сыром виде.

Полезные свойства

Лосятина содержит витамины и микроэлементы в больших количествах:

• Витамины E, PP и группу B: 1, 2, 5, 6, 9 и 12.
• Жирные омега-3 и омега-6 кислоты.
• Микроэлементы: цинк, железо, йод, марганец, медь и селен.
• Макроэлементы: калий, фосфор, натрий, магний и кальций.

Пищевая ценность продукта (в 100 г):

• Белки — 21 г,
• Жиры — 1,5 г,
• Калорийность — 100 ккал (показатель может меняться, в зависимости от употребляемой части тела).

Углеводы полностью отсутствуют в лосятине.

Употребление лосиного мяса благотворно влияет на организм человека:

• Оно содержит много белка, что полезно для спортивных и активных людей.
• Благодаря низкому уровню жиров, продукт часто включают в диеты для людей, страдающих ожирением.
• Нормализуется пищеварение.
• Улучшаются обменные процессы и метаболизм.
• Усиливается работа головного мозга, и развивается память.
• Снижается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, ускоряется вывод лишнего холестерина из организма, контролируется уровень сахара в крови.
• Лосятина положительно влияет на нервную систему, человек менее подвержен стрессу и депрессии, улучшается сон.
• Укрепляются кости и суставы (врачи рекомендуют мясо лося людям, восстанавливающимся после переломов, вывихов и прочих травмах опорно-двигательного аппарата).
• Восстановление после серьезных болезней протекает быстрее, организм лучше восстанавливается после больших нагрузок и хирургических операций.
• У мужчин повышается потенция, и уменьшается риск бесплодия.
• У женщин протекание климакса проходит легче.
• Улучшается состояние ногтей, и увеличивается рост волос.

Лосятина — экологически чистое мясо, так как его не обрабатывают химикатами и гормонами роста. Она содержит природную соль, которая гораздо полезнее, чем покупная. Дополнительно солить блюдо не требуется, иначе оно испортится во вкусе.

Перед приготовлением и употреблением лосятины в пищу необходимо знать некоторые риски:

• Лосиное мясо может спровоцировать аллергическую реакцию.
• Сохатый — дикое животное, которое не прививается и не проверяется на наличие заболеваний, из-за чего животное может быть переносчиком инфекций (чтобы это избежать, следует термически обрабатывать мясо).
• В органах зрелых животных может присутствовать высокая концентрация кадмия — последствие поедания болотных и водных трав.
• Регулярное употребление лосиного мяса приводит к усиленной выработке мочевой кислоты, что грозит развитием остеохондроза и прочих заболеваний суставов.
• Лосятину не рекомендуется есть в больших количествах беременным, а кормящим грудью женщинам и детям вообще нельзя употреблять продукт.

При покупке мяса в магазине или заказе блюда в ресторане человек может не беспокоится о безопасности продукта. Его тщательно обрабатывают, чтобы избавиться от вредных веществ. Однако, если лосятина добыта на охоте, существует немалый риск заражения или отравления. Человек не знает, чем конкретно питалось животное, какие заболевания перенесло. Никто не может дать гарантию качества.

Побочными эффектами являются:

• Рвота.
• Тошнота.
• Головные боли и головокружение.
• Неприятные ощущения и боли в желудке.

При появлении побочных реакций необходимо немедленно обратиться к врачу.

Как правильно употреблять лосиное мясо

В кулинарии лосятина используется не часто, так как сохатые не разводятся человеком в больших количествах. Чаще всего блюда из этого мяса встречаются в элитных ресторанах и охотничьих кафе.

Если человек впервые пробует лосятину, следует сначала съесть небольшую порцию, чтобы увидеть реакцию организма на непривычную пищу. Если побочные реакции не возникают, в следующий раз можно увеличить потребление. Людям, страдающим аллергией, рекомендуется проконсультироваться у врача перед приемом пищи. У человека может быть индивидуальная непереносимость продукта, о которой он раньше не знал.

Из лосятины можно приготовить множество блюд: от супов и бульонов до гарниров.

Перед приготовлением мясо следует вымочить в маринаде или рассоле, так оно станет мягче, и его будет легче готовить. Маринованная лосятина является деликатесом и высоко ценится у гурманов.

Бульоны получаются наваристыми и вкусными, а жареное или потушенное мясо сочетается практически с любым гарниром. Соусы послужат отличным дополнением к блюду.

Фарш добавляют в пельмени, пирожки и запеканку. Для любителей закусок подойдет охотничья колбаса из лосятины.

Помимо мяса в готовке используются органы сохатого:

1. Печень отваривают и добавляют в салаты, выпечку или подают, как главное блюдо.
2. Почки жарят с овощами или едят сырыми.
3. Губы и язык варят, жарят, запекают и тушат.

Приготовление лосятины — отличное решение для кулинаров, которые хотят разнообразить рацион питания. Мясо сохатого богато полезными веществами и положительно влияет на человеческий организм, улучшает состояние здоровья.

• Лосиное мясо может спровоцировать аллергическую реакцию.
• Сохатый — дикое животное, которое не прививается и не проверяется на наличие заболеваний, из-за чего животное может быть переносчиком инфекций (чтобы это избежать, следует термически обрабатывать мясо).
• В органах зрелых животных может присутствовать высокая концентрация кадмия — последствие поедания болотных и водных трав.
• Регулярное употребление лосиного мяса приводит к усиленной выработке мочевой кислоты, что грозит развитием остеохондроза и прочих заболеваний суставов.
• Лосятину не рекомендуется есть в больших количествах беременным, а кормящим грудью женщинам и детям вообще нельзя употреблять продукт.

Маринады для лосятины

Лосятина, как и другая дичь, обладает собственным характерным запахом. Волокна этого мяса жилистые и жесткие. Своим темно-красным цветом, легкой кислинкой и грубой структурой оно весьма напоминает говядину.

Лосятина славится высокой пищевой ценностью, существенным содержанием витаминов группы B, железа и кальция. При этом – в ней мало холестерина и жира, что делает ее полезным и диетическим продуктом.

Из лосятины готовят привычные блюда: супы, похлебки, котлеты, бефстроганов, жаркое. Важная особенность – лосятину перед приготовлением нужно вымочить в специальном маринаде. Особенно, если в наличии имеется жесткое мясо взрослой особи. В этом случае неприятный для многих запах будет устранен, мясные волокна размягчатся, а неповторимый и труднозабываемый вкус лосятины останется.

Существует несколько проверенных временем маринадов для лосятины. Рассмотрим подробности их рецептов для того, чтобы научиться правильно готовить этот продукт.

С уксусом и ягодами можжевельника

• полстакана винного уксуса;
• дюжина можжевеловых ягод;
• одна чайная ложка кориандра;
• горошины черного перца и соль.

Для начала следует раздавить ягоды можжевельника, а также горошины черного перца в ступке или молоточком через пищевую пленку. Затем смешать стакан воды с винным уксусом. Добавить все специи, посолить и тщательно перемешать.

После чего залить подготовленное мясо лося маринадом и выдерживать 2 дня в холодном месте.

По-французски

Еще один универсальный рецепт маринада для дичи. Подойдет для барбекю из лосятины, оленины, мяса кабана.

• 40 мл растительного масла;
• одна морковка;
• одна луковица;
• корень сельдерея;
• горошины душистого перца;
• два лимона;
• пучок кинзы.

Первый этап: нужно подготовить овощи и коренья. Морковку с луковицей почистить и нашинковать тонко. Измельчить корень сельдерея – понадобится как минимум одна столовая ложка.

Вскипятить полтора стакана воды. Добавить подготовленную морковь, лук, сельдерей, одну столовую ложку горошин душистого перца. Посолить. Кипятить на минимальном огне, дожидаясь момента, когда морковка станет мягкой. Выжать сок из лимонов, затем снять с огня.

Внести растительное масло, мелко нарубленную зелень кинзы. Тщательно размешать. Далее маринад следует охладить, а затем процедить. Залить подготовленную лосятину маринадом. Сверху ее можно засыпать измельченной зеленью (укроп, можно петрушку или зеленый лук). Мариновать в течение двух суток.

Уксусный для лосятины

Понадобятся (на каждый килограмм мяса):

• пол-литра воды;
• пол-литра уксуса (3 %);
• горошины черного перца;
• лавровый листик;
• можжевеловые ягоды и гвоздика – по вкусу;
• по 10 г соли и 5 г сахара.

Специи варить в воде приблизительно 10 минут. После чего посолить, добавить сахар, влить уксус. Подождать начала кипения. Снять с огня, процедить, после чего охладить.

Винный маринад

Понадобятся (для 1 кг лосятины):

• пол-литра красного вина (сухого);
• четверть стакана уксуса;
• две столовые ложки растительного масла;
• цедра одного лимона;
• горошины черного перца;
• десяток ягод можжевельника;
• несколько бутончиков гвоздики (по вкусу);
• соль, сахар.

Измельчить несколько горошин черного перца, гвоздику, ягоды можжевельника в ступке, смешать с цедрой лимона. Натереть подготовленное мясо специями, поместить в эмалированную кастрюлю. Влить вино, заранее смешав его с растительным маслом, укусом, сахаром и солью. Мариновать в холодном месте 2 дня.

Перед жаркой мясо следует нашпиговать чесноком и салом.

Для шашлыка из лосятины

Интересный рецепт шашлыка, взятый из марийской кухни. Маринованное мясо дважды пропускается через мясорубку вместе со шпиком и луком. После добавления специй куски фарша нанизываются на шампуры и жарятся.

• три четверти литра уксуса;
• одна луковица;
• две морковки;
• по два корня петрушки и сельдерея;
• дюжина горошин черного перца;
• несколько лавровых листиков;
• сухой чеснок, мускатный орех, бутончики гвоздики – по желанию.

Луковицу, морковку и коренья мелко нарезать и залить уксусом. Затем добавить пряности, посолить. Маринад вскипятить, дождаться охлаждения, после чего залить подготовленные куски шашлыка. Через два дня маринад можно слить и приступить к работе с мясом.

Шашлычный (версия 2)

Шашлык из лосятины также готовят, смазывая его в процессе жарки топленым свиным салом.

Понадобятся (для 2 кг мяса):

• полстакана винного уксуса;
• одна крупная луковица;
• 5–6 зубчиков чеснока;
• пара горошин черного перца;
• один лавровый листик;
• щепотка сахара, соль.

Взять полстакана прохладной кипяченой воды и развести с уксусом. Натереть на терке луковицу. Зубчики чеснока растереть с солью. Горошины перца раздавить с помощью ступки. Лавровый лист измельчить пальцами. Смешать все ингредиенты. Залить подготовленные куски шашлыка. Мариновать 12 часов в холодильнике.

Имбирный для вырезки

Понятно, что вырезка – это наиболее мягкая часть туши, почти полностью лишенная мышц. Тем не менее, ее все равно лучше подмариновать перед жаркой. Все-таки дело придется иметь с мясом дикого животного. Для маринования пригодится герметично закрывающийся пластиковый пакет.

Понадобятся (для одной вырезки):

• свежий корень имбиря (10 см);
• 5–6 чесночных зубчиков;
• 40 мл винного уксуса (белого или рисового);
• стакан соевого соуса;
• полстакана растительного масла.

Сначала нужно очистить чеснок и корень имбиря, затем натереть с помощью терки. Переложить полученную массу в пакет. Влить уксус, соевый соус, добавить растительное масло. Хорошо перемешать.

Вырезку разрезать посередине пополам. Немного отбить и поместить в пакет с маринадом. Застегнуть пакет, несколько раз энергично взболтать его содержимое для равномерного покрытия маринадом. Отложить в холодильник на 2 часа.

Непосредственно перед жаркой, отряхнуть вырезку от остатков маринад, посолить, приправить свежемолотым черным перцем, смазать растительным маслом с помощью кисточки.

Остатки маринада можно нагреть в сотейнике, добавив чуточку белого вина. После закипания, варить буквально 2–3 минуты. Использовать как соус к готовому мясу.

В качестве вывода: вкусно приготовить лосятину несложно. В этом помогут приведенные выше рецепты ее маринования. Гораздо труднее найти ее в продаже. Хотя для некоторых российских регионов лосиное мясо – вполне привычный продукт.

Понятно, что вырезка – это наиболее мягкая часть туши, почти полностью лишенная мышц. Тем не менее, ее все равно лучше подмариновать перед жаркой. Все-таки дело придется иметь с мясом дикого животного. Для маринования пригодится герметично закрывающийся пластиковый пакет.

http://zbroya.com.ua/article.php?id=677http://studwood.ru/1609168/tovarovedenie/tovarovednaya_harakteristika_myasa_dikih_zhivotnyhhttp://polzaivredno.ru/myaso-losya-poleznye-svojstva-i-vred/http://edaturistu.ru/garnir/marinady-losyatiny