Если Зефир Засох Что Можно Из Него Сделать

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Если Зефир Засох Что Можно Из Него Сделать? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Что можно приготовить из зефира?

Зефир можно подавать не только к чаю в качестве отдельного блюда, на его основе готовятся многие вкусные сладости. Это могут быть торты, десерты с добавлением сметаны, фруктов и сгущенки, даже эластичная и прочная мастика. Вариантов рецептов с маршмеллоу – великое множество! Например, следующий рецепт торта.

Для его приготолвения вам понадобится:

— печенье или кексы;

Как приготовить — пошагово:

1. Порежьте зефир кусочками. Смешайте его с порезанным печеньем или кексами, добавьте чернослив, курагу, изюм, грецкие орехи, миндаль, мак.

2. Приготовьте масляной крем, для этого взбейте 200 граммов мягкого сливочного масла с банкой сгущёнки.

3. Перемешайте массу с кремом, уложите ее в формочку и поставьте в холодное место.

4. Через пару часов ставьте чайник, зовите всех к столу. Приятного аппетита!

Что приготовить из засохшего зефира

Бывает и такое, что лакомство становится сухим и черствым. Конечно, его можно выкинуть, но можно и проявить немного кулинарного мастерства, сотворив необычный торт.

1. Возьмите полкилограмма засохшего зефира, порежьте или покрошите. Затем перемешайте с 500 миллилитрами жирных сливок.

2. Порежьте бананы, клубнику, апельсины небольшими кусочками, можно порезать колечками. Измельчите стакан грецких орехов.

3. Теперь можно приступать к «сборке» тортика. Положите слой зефира со сливками, сверху фрукты и орехи. Повторите слои несколько раз. Поставьте десерт в холодное место. Через пару часов можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Материал подготовлен специально для сайта «Зефирюшки» группы компаний «Сладкая сказка»

4. Через пару часов ставьте чайник, зовите всех к столу. Приятного аппетита!

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• = К У Л И Н А Р И Я = (2449)
• Блины и оладушки (53)
• Блюда «по — КОРЕЙСКИ» (76)
• Блюда из Фруктов и Ягод (62)
• Буженина, грудинка, ветчина, пастрома и т.д. (61)
• Бутербродики, канапе (47)
• Быстрый и Вкусный ОБЕД или УЖИН (205)
• Быстрый и Вкусный ЗАВТРАК (127)
• Вареники, пельмени, хинкали, манты и т.д. (52)
• Гарнир (35)
• Голубцы (14)
• Готовим в «рукаве», фольге и т. д. (73)
• Готовим в МИКРОВОЛНОВКЕ (45)
• Готовим в МУЛЬТИВАРКЕ (31)
• Готовим к ПРАЗДНИКУ, ФУРШЕТУ и т.д. (182)
• Готовим СУБПРОДУКТЫ (язык, печень, сердце и т.д.) (37)
• Готовим с ГРИБАМИ (61)
• Десерт : сладости, морожное, йогурты и т.д. (114)
• Для ПИКНИКА (111)
• в КАЗАНЕ на КОСТРЕ (5)
• Еда в горшочках (34)
• Жарим во фритюре : чебуреки, беляши, пирожки и т.д (79)
• ЗАКУСОЧНЫЕ Рулеты и Торты (80)
• Заготовки ВПРОК (ПОЛУФАБРИКАТЫ) (23)
• Золотая рыбка (99)
• Засолим рыбку (67)
• Запеканка (23)
• Зелень (9)
• Из сыра. (24)
• Из чёрствого хлеба (17)
• Из Яиц : блюда, омлеты, бризоли и т.д. (37)
• Коптим продукты (27)
• Крупы. Каши (16)
• Курочка-ряба (177)
• в ЛАВАШе (60)
• Меню на неделю (9)
• Морепродукты (12)
• Мясо и фарш (257)
• Напитки (67)
• Овощи (137)
• Рецепт от Сталика Ханкишиева (17)
• Салаты и закуски (343)
• Сало (39)
• СВОИ мясные рулеты, колбаски, сосиски и т.д. (29)
• Своими руками (масло, сыр и т.д.) (66)
• СОВЕТЫ при готовке блюд (98)
• Соусы, Маринады, Заправки, Подливы (50)
• Спагетти, Макароны, Лапша (7)
• Супы, лагман, бешбармак и т.д. (37)
• Творим из ТВОРОГА (110)
• Украшаем блюда, карвинг (64)
• ФАРШИР-НЫЕ овощи, овощные оладьи, пирожки, зразы (65)
• Холодец, Заливное (7)
• Хранение продуктов (35)
• = В Ы П Е Ч К А = (360)
• ТЕСТО (114)
• Из СЛОЁНОГО теста (44)
• Красота ВЫПЕЧКИ (18)
• Хлеб, Лепёшки, Помпушки (16)
• Пироги (75)
• Пирожки (66)
• Пицца (34)
• Самса (5)
• И кое-что ещё . (86)
• СОВЕТЫ для выпечки (35)
• = С Л А Д Е Н Ь К О Е = (1988)
• ТЕСТО (89)
• Красота ВЫПЕЧКИ (64)
• СОВЕТЫ и ИДЕИ для выпечки (129)
• Из СЛОЁНОГО теста (71)
• Из ПЕСОЧНОГО теста (38)
• КРЕМы для украшения выпечки (37)
• ГЛАЗУРЬ и ПОМАДКА (25)
• МАСТИКА: секреты приготовления (10)
• ТОРТЫ, сладкие ПИРОГИ (477)
• Торт на СКОВОРОДЕ (33)
• Шарлотки / Пироги с фруктами и ягодами (169)
• Чизкейки, Фланы, Тарты (69)
• Слойки, Круассаны, Трубочки, Булочки (171)
• Кексы, куличи, маффины, капкейки (125)
• Манники, Творожники, Сметанники (42)
• Пирожные, Коврижки, Эклеры (113)
• Печенье, Пряники, Безе, Коржики (232)
• Орешки, Пышки, Пончики, Бублики (53)
• Рулеты (83)
• Сочни (6)
• Сырники (12)
• Хворост, баурсаки, чак-чак (15)
• Без ВЫПЕЧКИ (270)
• Десерт ( конфеты, батончики и т.д ) (124)
• Вафли (3)
• Сборник рецептов (30)
• Кондитерский инвентарь (10)
• = З А Г О Т О В К И на З И М У = (253)
• Важно! (17)
• Заморозка (26)
• Аджика, кетчуп, соусы (20)
• Огурцы, помидоры, капуста (58)
• Кабачки, баклажаны, перцы и т.д. (30)
• Из фруктов и ягод (89)
• Салатик на зиму (5)
• Зелень (3)
• Грибочки на зиму (24)
• = К У Х Н Я = (210)
• ПОСУДА (применение и уход) (54)
• Наводим ПОРЯДОК на КУХНЕ (64)
• СВОИ : жидкое мыло, спреи и т.д. (22)
• Холодильник. СВЧ печь (уход,необычное применение) (15)
• Кухонная МЕБЕЛЬ (34)
• Пригодится на КУХНЕ (41)
• = У Ю Т в Д О М Е = (982)
• Банька (23)
• Вяжем (носки, варежки и кое-что ещё. ) (25)
• Глажка без хлопот (18)
• Декупаж и декор (298)
• Делаем мебель красивой (чехлы, накидки и т.д.) (16)
• Для души : украшаем дом (и сад) поделками (92)
• Завяжем платок и галстук (26)
• Интерьер (108)
• Коврики (16)
• Кое-что про ОБУВЬ (31)
• Красота для стен (обои, трафареты и т.д.) (50)
• СВОИ спреи, жидкое мыло,отбеливатели и т.д. (39)
• Сервировка и этикет (8)
• Уборка БЕЗ химии (66)
• Умная уборка (79)
• ХИМ.чистка на дому (90)
• Чистая стирка в Чистой стиралке (104)
• = ПОЛЕЗНО — ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ = (163)
• Домоводство (77)
• В рамках ЗАКОНА (Дела семейные) (48)
• Разное (42)
• Пригодится в пути (3)
• = КРОЙКА и ШИТЬЁ = (613)
• Строим ВЫКРОЙКУ (34)
• СОВЕТЫ для швеи (88)
• Блузки, туники, кардиганы и т.д. (89)
• Платья, халаты и т.д. (73)
• Брюки, юбки (50)
• Нижнее бельё и Купальники (22)
• И кое-что ещё. (6)
• Мелкий ремонт одежды (19)
• Переделка из старых вещей (75)
• Постельное бельё (25)
• Шторы (пошив, коллекции) (112)
• Сумки и кошельки (41)
• Советы для ПОЛНЕНЬКИХ (99)
• Из остатков ткани (27)
• = ПРИУСАДЕБНОЕ ХОЗ-ВО = (1512)
• КАЛЕНДАРЬ садовода — огородника (56)
• РАССАДА: почвосмеси, посев и уход (169)
• Обзор и характеристика семян и плодов овощей (68)
• Удобрения, Подкормки, Стимуляторы роста (250)
• Инструменты, приспособления для сада (49)
• Парники, теплицы, грядки (136)
• Полив (69)
• Полезные советы для сада и огорода (43)
• Советы от Игоря Лядова (6)
• Сорняки, Вредители, Болезни растений (194)
• Томаты (340)
• Огурцы (211)
• Лук и Чеснок (140)
• Ягодка (131)
• Ягодные кустарники (92)
• Плодовый сад (92)
• Зелень (10)
• Бобовые и Другие овощи (11)
• Бахча (38)
• Капуста (25)
• Картофель и Корнеплоды (73)
• Компост (17)
• Газон (4)
• Грибы (5)
• Уборка овощей (1)
• Хранение овощей и фруктов (22)
• = Ц В Е Т Ы = (767)
• Посев цветов на рассаду. Почвосмеси (101)
• Однолетники (44)
• Двухлетние садовые цветы (12)
• Многолетники (посев, уход, размножение, советы) (77)
• Луковичные многолетники (51)
• Лилии (22)
• Пионы (24)
• Флоксы (10)
• Розы (118)
• Лианы (Клематесы, Кобея и т.д.) (42)
• Ампельные цветы (105)
• Петунии (120)
• Эустома (8)
• Фуксии (23)
• Пеларгония (Герань) (25)
• Кустарники в саду (4)
• Общие советы цветоводам (55)
• Полив и Подкормка цветов (84)
• Кашпо, горшочки . (36)
• Цветники, Клумбы, Альпинарии (64)
• = М А С Т Е Р А М = (482)
• Делаем сами для дома и дачи (182)
• Делаем мебель (89)
• Переделка и декор старой мебели (35)
• Гриль, барбекю, мангал построим сами (36)
• Про плитку и бетонные блоки (23)
• Ремонт сделаем сами (80)
• Ремонтируем технику (7)
• Сан.техник (9)
• СБОРНИК советов (20)
• Строитель (54)
• Электрик (13)
• Рыболов (3)
• = З Д О Р О В Ь Е = (652)
• Болят ноги . (47)
• Вместо таблеток (целебные св-ва мёда и растений) (97)
• Головная боль, Инсульт, Инфаркт (3)
• Желудок и . т.д. (12)
• Избавление от ВРЕДНЫХ привычек (32)
• Красота — страшная сила (107)
• ЛОРа вызывали ?! (Ухо,горло,нос) (34)
• Повышаем ИММУНИТЕТ (и немного чистим организм). (48)
• Позвоночник, шея и суставы (126)
• Печень, Почки, Мочевой. (26)
• Простуда ? Да . но это НЕ БЕДА! (56)
• Советы ДОКТОРА (9)
• РАЗНОЕ ( Народные советы) (142)
• Таблетки и мази (57)
• = СОВЕТЫ РОДИТЕЛЯМ = (158)
• Общие Советы (90)
• Для Школьника (72)
• = Д Е Т Я М = (145)
• Игры (85)
• Мультики и фильмы (64)
• = И Н Т Е Р Е С Н О = (1280)
• Русь, Россия, русский язык (11)
• Оnline (кино и не только. ) (140)
• ВАУ (WoW) . (9)
• Вековая мудрость (25)
• Весёленькое (349)
• Дата рождения, имена, гороскопы (70)
• Для SMS и поздравлений (48)
• КРАСОТА (267)
• Музыка, песни (97)
• Обо всём по-немногу (127)
• СУПЕР — танцы (60)
• Хотите — верьте, хотите. (86)
• = Для Д Н Е В Н И К А = (111)
• «с Кодами» (4)
• Анимэ и Украшалки (7)
• Советы (24)
• Схемы (72)
• = ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА = (7)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

ЗЕФИР — РАЗБОР ОШИБОК:

Понедельник, 29 Апреля 2019 г. 12:14 + в цитатник

Многие из вас, хоть раз пробовали делать домашний зефир, у кого-то получилось, у кого-то нет, кто-то пробует снова и снова , кто-то сдался.

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А так же рассмотрим несколько ошибок и мифов в приготовлении этого несложного, но, достаточно, капризного лакомства.

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр . Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок

Его можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60°С, а сироп мы вливаем выше 80°С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре

Это для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Агар-агар

Тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40°С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп

Сироп готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Взбивание зефира

Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно.

Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Стабилизация зефира

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Сборка зефира

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Мешки и насадки

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однорозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. На полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. Я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Рецепт домашнего зефира

Пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.

Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).

Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).

Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Ошибки при приготовлении домашнего зефира

-1- Зефир не стабилизируется.

Тут всё ясно как солнечный свет — проблема в агаре. За стабилизацию зефира целиком и полностью отвечает качественный агар, и если его мощность ниже 900, то смело можете его отправить обратно вашему поставщику, либо в мусор. К сожалению, не все поставщики и производители ответственно сообщают, что мощность их агара ниже 900, понимая что спрос на него существенно упадёт, поэтому тут только методом проб.

-2- Зефир стабилизировался, но остается влажным.

Самый распространённый миф — это то что у вас некачественный агар, нет. Агар отвечает только за стабилизацию. И точка. Он не уменьшает влажность.
Почему же тогда зефир может быть влажным? Половинки «елозят» друг по дружке, и иногда выделяется влага, которая то и дело впитывает сахарную пудру с внешнего слоя зефирки?
а) вы недоварили сироп,
б) в вашем пюре слишком много влаги.
Ведь существует множество различных рецептов приготовления пюре для зефира.
в) вы не досушили зефир и собрали его раньше времени.

-3- Сахарная корка на зефире

Как правило — это кристаллизация сахара. Чаще происходит от
а) высокого содержания сахара в пюре/сиропе,
б) переваренного пюре/сиропа , что в свою очередь повышает концентрацию сахара в первом или втором,
в) нарушении технологии приготовления сиропа.

-4- Почему зефир не держит форму?

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось.

Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

-5- Почему зефир влажный внутри и не пружинит?

Причин может быть несколько, а именно:

Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105° С.

Что еще нужно знать о зефире

— Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.

— Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.

— Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.

— Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.

— Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Сборка зефира

ЗЕФИР: Разбор основных ошибок при приготовлении зефира

Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно.

Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:

1. Почему зефир не держит форму?

Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде.

Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.

Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:

Яблоки	4,4 — 7,5 г
Айва	5,3 — 9,6 г
Груша	3,5 — 4,2 г
Малина	3,2 — 6,7 г
Черная смородина	5,9 — 10,6 г
Клюква	0,5 — 1,3 г
Апельсин	0,6 — 1 г

Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ!

2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму?

Причин может быть несколько:

— Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!

Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:

Зефир, который никогда не «плачет» и рецет зефира со щавелем

Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки? Да, потому что сама такая! А подобное, как известно, притягивается к подобному! Ну, вот, скажите мне: кто в наше время будет возиться с зефиром, когда этого «гуталина» на полках магазинов «ну просто завались»? Избаловали буржуи народ — всё готовенькое, да на голубой тарелочке (прошу прощения за неполиткорректность устойчивого выражения русского языка), да с золотой каемочкой! В таких условиях только человек ищущий, не ленивый, будет рыпаться и в жизни искать «сермяжную правду» — например, как приготовить настоящий, подлинный зефир своими золотыми ручками.

Родная экзотика

Сегодня хочу поделиться с вами моим новым, но уже проверенным несколько раз рецептом зефира из… нет, не персика! и не малины! и не замороженного крыжовника. зефира из щавеля.

На огородах бабушек и мамочек ютятся под малиной зеленые кисленькие листочки. Осенние дождики хорошо полили щавель, и он разросся свежей листвой. Но никому он, бедолага, уже не нужен! Яблоки падают, помидоры гниют — старшее поколение ведет борьбу на приусадебных участках за сбор и консервацию своего органик-урожая!

А я люблю щавель! За его кислинку и за его изумительный аромат в пирогах! И поскольку мне не заготавливать урожай, я скупаю у бабушек весь щавель. Быстренько тушу его и в пластиковых контейнерах храню в морозилке.

А зимой мы патриотично едим вкусняшки с нашим восточно-славянским деликатесным щавелем.

Листья щавеля содержат приличное количество пектинов (12% в сухом веществе) и удачно по вкусу сочетаются с яблоками. Всё свое, ничего экзоотического, иноземного! Этот нео-рецепт получился очень даже в лоне национальной русской сладкой кухни.

Зефир со щавелем

Прошу любить и жаловать!

Вам понадобится:

• 150 гр. густого яблочного пюре
• 100 гр. тушеного щавеля
• 1-2 ч. л. пектина (опционно, если яблоки низкопектинового сорта или получилось жидкое пюре из щавеля);
• белок одного среднего яйца
• 400 гр. сахара
• 100 мл воды
• 8 гр. агар-агара «1000»

Про пектин, его свойства и его силу можно прочитать в моей последней статье Зефир в домашних условиях

Приготовим пюре из щавеля:

1. Возьмите охапку щавелевых листьев. Помойте, обрежьте черешки, порежьте листья.
2. Потушите листья в кастрюльке на медленном огне, добавив немного водички, грамм 30-50.
3. Вам необходимо выпарить из щавеля влагу, поэтому после закипания снимите крышку и помогайте выпариванию помешиванием ложкой или лопаткой.
4. Как только листья разварятся, снимите кастрюлю с плиты и дайте щавелю немного остыть. Разбейте вареные листья блендером до однородного состояния.
5. Если у вас оказался щавель с прочными волокнами, вам придется протереть его через сито.
6. Получившееся пюре из щавеля не должно растекаться в ложке. Оно должно лежать горкой. Если пюре получилось жидким — не беда! Это можно будет компенсировать при готовке яблочного пюре, сделав его посуше.
7. Отмерьте 100 гр. пюре. Остальное может храниться в чистой стеклянной банке в холодильнике.

Готовим яблочное пюре:

1. Помойте и очистите от сердцевинок 4-5 крупных яблок.
2. Нарезанные четвертушками или восьмушками яблоки поместите в глубокую стеклянную или керамическую миску.Я, в силу своего характера, никогда не выкладываю аккуратно яблочные дольки одно к одному вверх шкурками, чтобы потом их потушить в микроволновке. Мои яблочки валяются в миске, как им вздумается. А вы делайте так, как вам удобно.
3. Потушите яблоки в микроволновке 10 мин на большой мощности. Достаньте миску и перемешайте яблоки на шестой минуте тушения.
   Тушеные яблоки, по идее, за 10 мин в микроволновке выпаривают нужное количество влаги.
4. Дайте остыть яблокам.
   Если вам лень пачкать и потом мыть сито, можно обойтись без него: тушеные кусочки яблок можно вручную очистить чайной ложкой от легко отделяющихся шкурок, а потом проблендировать яблоки. Другой вариант: пробейте блендером печеные со шкурками яблоки, а затем протрите их через сито, чтобы очистить от шкурок. Выберите, пожалуйста, тот способ, который вам приятнее, и сделайте пюре.
   Пюре должно получиться густым и держаться в ложке при ее наклоне единой массой.
5. Смешайте 100 гр. пюре из щавеля и 150 гр. пюре из яблок.

Если консистенция получилась жидковатой, можете добавить 1-2 чайные ложки без горки пектина, размешать, пробить блендером пюре с пектином и поместить в микроволновку на средней мощности на 3 мин.

Основной вкусовой ингредиент зефира готов! Он получился некрасивого болотного цвета, но не пугайтесь! При взбивании с белком цвет поменяется на бледно-зелененький.

Промывание агар-агара (опционально):

Эту важную процедуру проводят те, кому домашний зефир слегка отдает запахом моря. Те, у кого заложен нос или мега качественный агар, могут не производить данные действия.

Насыпьте 8 гр. (4 мерные ч. л.) агара-агара с индексом «1000» в большую кружку.

Если у вашего порошка другой индекс, то дозу необходимо скорректировать. «900» — 8,9 гр. ; «800» — 10 гр. ; «600» — 13,3 гр.
Мне лично пришлось подстраиваться под свой серенький роко-агар «900». По факту, я кладу не 8 гр. агар-агара, как советуют многие источники, а 12 гр. Возможно, вам тоже придется приноровиться к тому, что вы сможете добыть в вашей местности.)

Готовим к работе сахарный сироп:

1. В литровую непригораемую кастрюлю насыпьте 400 гр. сахара. Выложите ага-агар. Налейте 100 мл воды. Перемешайте металлическим венчиком.

Вернемся к нашему пюре.

Взбивание яблочно-щавелевого пюре с яичным белком:

1. Аккуратно отделите белок от желтка яйца. ( Если в белок попало немного жирного желтка, можете взять другое яйцо, дабы не испортить зефир.)
2. В чашу миксера поместите остывшее яблочно-щавелевое пюре и белок. Начните взбивать, постепенно поднимая обороты миксера до высоких. Общий объём пюре с белком увеличится до 600-700 мл.

Если у вас не планетарный миксер, не огорчайтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)

Сахарно-агаровый сироп:

1. В то время, как взбивается яблочная масса, поставьте на плиту клеевую сахарно-агаровую массу и начинайте ее варить, все время активно мешая венчиком.
   Большинство знатоков рекомендуют варить сахар с агаром до температуры 110º. Но, если честно, у меня так не получается. Вероятно, мой термометр не желает правдиво отображать высокие температуры. Температура 110º сообщает кондитеру о нужной влажности сиропа, о том, что в нем осталось очень мало воды.
   Поэтому, если у вас нет термометра или он неточный, постоянно проверяйте пузырящийся сироп, наблюдая за сбегающими в кастрюлю с поднятого венчика струйками. Когда сироп будет готов, капли сиропа не должны струиться “водичкой”, они должны медленно спускаться с венчика непрерывной тонкой ниточкой. Когда сироп стечет с венчика, последние тянущиеся застывающие капли будут выглядеть ворсинкой, попавшей на венчик.
2. При том количестве жидкости, которое я указала в рецепте, я варю сахарно-агаровый сироп 6-7 минут с момента закипания.

Внимание! Если долго варить сироп, он сильно инвертируется, и в конечном итоге вы получите липкий, влажный внутри зефир, который не сохнет!

Соединение пюре и сиропа:

1. Во взбиваемую яблочно-щавелевую массу постепенно, тонкой струйкой, не спеша, на низких оборотах миксера вливаем сироп. Его температура 90-95 градусов! (Бережем руки от ожогов! Сахарный сироп — это очень липкая и горячая штука!) После того, как сироп влили, увеличиваем скорость взбивания до max.
2. Продолжаем взбивать 8-10 минут, ожидая хорошего увеличения объема и падения температуры до 41 градуса. К этому моменту зефирная масса станет густой, с устойчиво-рельефной поверхностью и будет хорошо держаться на поднятом венчике.

Отсадка:

1. Когда температура зефирной массы опустится до 41 градуса, наполните ею кондитерский мешок с насадкой большая «звезда», расположенный в высоком стакане.

Внимание! Зефирная масса начнет постепенно застывать и стабилизироваться при температуре 40 градусов.

Правильно приготовленный зефир благодаря сахарной пудре покроется тонюсенькой хрустящей корочкой, а зефир с не соблюденной технологией может намокнуть, т. к. сахар потянет влагу.

Скорее снимайте пробу! Ваш зефир пахнет детством, пирогом из щавеля и счастьем!

Если хотите прослыть эстетом, можете спрятать в свои зефирки мармеладки на сливочной карамели и изюме. Мармелад, конечно, нужно будет приготовить заранее.

Для зануд-специалистов: опытные зефироделы должны были заметить в моем рецепте отступление от стандартной меры воды, с которой варится сахарно-агаровый сироп. Да, господа, это не “очечатка”, а осознанная мера. Во-первых, с меньшим количеством воды уменьшается время варки сиропа. А это выгодно для белково-яблочной массы, которая взбивается планетарником и может перевзбиваться за время более длительной варки. Во-вторых, за 6-7 минут варки сиропа инвертируется идеальное для зефира количество сахара. Ни больше, ни меньше! По моим наблюдениям, в домашних условиях при более длительной процедуре выпаривания воды из сиропа, в конечном итоге может получиться влажный, мокнущий, «плачущий» зефир, на что, кстати, жалуются, как на распространенный дефект зефира.

Надеюсь, что ваша легкая ручка виртуозно приготовит «нашенский» зефир.

Еще один рецепт зефира очень гармоничного по вкусу вы можете раздобыть здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/

Об ошибках и их устранении в приготовлении домашнего зефира вы можете почитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah-retsept/

Полный химический состав листьев щавеля вы можете обнаружить на этом полезном для кулинара фармоцевтическом сайте: pharmacognosy.com.ua

Желаю вам отличного настроения, плодотворного сотрудничества с людьми и продуктами! А победы пусть одерживает тот, кто воюет.

Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки? Да, потому что сама такая! А подобное, как известно, притягивается к подобному! Ну, вот, скажите мне: кто в наше время будет возиться с зефиром, когда этого «гуталина» на полках магазинов «ну просто завались»? Избаловали буржуи народ — всё готовенькое, да на голубой тарелочке (прошу прощения за неполиткорректность устойчивого выражения русского языка), да с золотой каемочкой! В таких условиях только человек ищущий, не ленивый, будет рыпаться и в жизни искать «сермяжную правду» — например, как приготовить настоящий, подлинный зефир своими золотыми ручками.

Что можно сделать с засохшим хлебом (спойлер: вернуть ему свежесть и не только!)

В хозяйстве все пригодится — даже засохший хлеб. Сухариком можно и обувь из нубука и замши почистить, и продлить свежесть овощам (ломтик подсохшего хлеба впитывает лишнюю влагу и предотвращает загнивание урожая), и даже домашние растения подкормить.

Хлеб можно и реанимировать, если на нем отсутствуют следы порчи.

Если у вас есть пароварка или мультиварка, подержите ломтики над водяным паром — хлеб станет мягким и нежным. Вы также сможете вернуть свежесть хлебу, если сбрызнете его водой, обернете влажным кухонным полотенцем или фольгой, и поместите горячую духовку на пять минут.

Хлеб можно потреблять в пищу только в том случае, если отсутствуют видимые признаки плесени и характерный для нее затхлый запах.

А еще из него можно приготовить несколько вкусных и необычных блюд. Вот некоторые их них:

Риболлита

Густой и сытный суп родом из Тосканы готовят из бобовых, черной капусты, цуккини, моркови, лука, сельдерея, помидоров и свиной грудинки. Засохший несоленый хлеб — обязательный ингредиент блюда. Его кладут прямо в тарелку при порционной подаче и присыпают тертым пармезаном. Суп недорогой, особенно, когда приготовлен в сезон овощей, и очень вкусный.

Быстрая пицца

Если времени и желания на приготовление теста нет, попробуйте быстрый вариант пиццы с основой из подсохшего хлеба. Уложите ломтики на противень, смажьте любимым томатным соусом, украсьте кусочками ветчины, грибов, маслин и зелени. Сверху посыпьте их тертым сыром и запеките в духовке — 15 минут при температуре 180 градусов будет достаточно.

Страта

Это блюдо американской кухни напоминает нечто среднее между запеканкой и омлетом. Самый простой рецепт включает всего несколько ингредиентов: черствый хлеб, ветчину, сыр, лук, яйца, сливки и сливочное масло.

Нарежьте засохший хлеб и ветчину кубиками, Лук поджарьте на сливочном масле. Взбейте яйца вместе с солью и сливками. Выложите все ингредиенты в форму, залейте сливочно-яичной смесью и посыпьте сверху тертым сыром. Оставьте блюдо на ночь в холодильнике, а утром запеките при температуре 160 градусов в течение 50−60 минут, накрыв фольгой. Подавайте страту горячей, нарезав на порционные кусочки.

Хлебный соус

Этот рецепт пришел к нам из Великобритании. Соус прекрасно подходит к жирным мясным блюдам. Налейте в кастрюлю воду, добавьте лавровый лист, молоко, сливки и мелко нарезанный лук. Доведите смесь до 100 градусов и оставьте на огне еще на 10 минут. После того, как соус немного остынет, процедите его через сито, добавьте накрошенный черствый хлеб, соль, перец и сливочное масло и хорошо перемешайте.

Начинка для пирогов

Крошки черствого хлеба можно добавлять в сладкую, мясную или рыбную начинку для пирогов, если она получилась слишком жидкой. В данном случае они «работают» как загуститель — впитывают лишнюю влагу и делают начинку более плотной.

Яичница

Вы пробовали яичницу с хлебом? Это прекрасный вариант сытного и вкусного завтрака. Поджарьте ломтики подсохшего черного или белого хлеба на сливочной масле и залейте взбитыми яйцами. По желанию вы можете добавить в яичницу помидоры, зеленый лук или любимые травы.

Сладкая запеканка

Черствый хлеб — это еще и основа для десертов, например, сладкой морковной запеканки. Замочите ломтики засохшего белого хлеба в молоке, затем отожмите и соедините с натертой морковью. Добавьте сахар и взбитые яйца. Смешайте все ингредиенты до получения однородной массы и запеките в духовке. По желанию вы также можете использовать яблоко и сухофрукты.

Нарежьте засохший хлеб и ветчину кубиками, Лук поджарьте на сливочном масле. Взбейте яйца вместе с солью и сливками. Выложите все ингредиенты в форму, залейте сливочно-яичной смесью и посыпьте сверху тертым сыром. Оставьте блюдо на ночь в холодильнике, а утром запеките при температуре 160 градусов в течение 50−60 минут, накрыв фольгой. Подавайте страту горячей, нарезав на порционные кусочки.

http://www.liveinternet.ru/users/4380194/post454054062/http://cakeschoolpro.ru/recipes/testovaya-kategoriya/zefir-razbor-oshibok/http://sladkiexroniki.ru/pochemu-zefir-vlazhnyi-vnutri/http://www.goodhouse.ru/home/DIY/chto-mozhno-sdelat-s-zasoxshim-xlebom-spojler-vernut-emu-svezhest-i-ne-tolko/