Абхазский Сыр Сулугуни Очень Соленый

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Абхазский Сыр Сулугуни Очень Соленый? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Проще, чем испечь пирог: «колобок» от опытного сыровара Нанули

Приготовления абхазских сыров – процесс трудоемкий и довольно сложный. Абхазские хозяйки готовят кисломолочный, твердый, копченый сыр.

О том, как сделать домашний сыр, полный этап от нагрева молока до конечного продукта, и о секретах приготовления ашвадза (первый сыр — ред.) и ашәха (сулугун — ред.) корреспонденту Sputnik рассказала жительница села Дурипш Нанули Квициния-Кокоскерия.

Sputnik, Рада Ажиба

Приготовление первого сыра может показаться сложным, но в действительности это проще, чем испечь пирог, считает опытный сыровар Нанули Квициния-Кокоскерия из села Дурипш. По ее словам, тонкостям сыроделия она учится более 40 лет.

«В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом или готовить в промышленных масштабах. Доить коров, коз, буйволов и делать сыр я начала, когда мне было девять лет. Сегодня я дою пять коров, получаю более 30 литров молока. И домашний сыр лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов», — считает Нанули Квициния-Кокоскерия.

Самым важным фактором при приготовлении сыра Нанули выделяет качество молока. «Я сама ухаживаю за животными, поэтому уверена в чистоте своего молока», — говорит она. Доить коров хозяйка начинает с шести утра.

«С коровой обращаюсь ласково, — делится секретами Нанули. — При грубом обращении мои коровы Черная, Ляська, Марта, Майка, Лися становятся пугливыми, злыми. Так коров трудно доить. Также корова может задерживать молоко, если доить ее холодными руками. Обмывание вымени теплой водой перед дойкой и растирание его сухим полотенцем вызывают быстрейший припуск молока и лучшую его отдачу. Доить корову надо быстро, кулаком».

После того как подоила коров, хозяйка процедила молоко, подготовила ацардзы (сычужную закваску — ред.). Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, поясняет бабушка.

«Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная «подошва». Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви. Но я пользуюсь ацыром (абхазская закваска из желудка скота – ред.), как в старину. Ацыр я делаю сама. На трехлитровую банку беру высушенный желудок коровы, добавляю три зубчика чеснока, три веточки инжира, щепотку соли, одно яйцо и заливаю все это сывороткой. Одной такой банки мне хватает на два месяца», — уточнила она.

Как только молоко загустеет и окончательно осядет, нужно котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка.

«Через полчаса молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении первого сыра. Если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собираю ее руками, отжимаю. Всю массу соединяю в единый клубок. Затем вытаскиваю сырный колобок, вот и все сыр готов», — рассказала о процессе «рождения» первого сыра хозяйка.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
43.01%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.94%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
30.05%
Проголосовало: 386

Первый сыр выдерживают 1—2 дня для «созревания», после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления других сыров.

«После того, как молодой сыр немного побродит в тепле, я подготавливаю его для второго сыра — ашәха. Утром проверяю, готов ли он к дальнейшей обработке. Отломлю кусочек сыра, окунаю на пять минут в подогретую воду. Сыр эластичный и не рвется. Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит. Разрезаю сыр на ленточки и закидываю в кастрюлю с горячей водой. Сыр расплавляется, перемешиваю деревянной палочкой и собираю сырный «мяч», — поясняет Нанули.

Глядя на то, как слаженно, действует мастерица, ясно, что она за 40 лет сыроварения «перелопатила» не одну тонну молока.

«В Абхазии сыр подают в самых разных видах: сыром, копченом, печеном, жареном — поэтому число блюд, которые можно с ним приготовить, действительно огромно. Его можно использовать как компонент салатов, начинку для ачашва, пирогов и пирожков, а также другой выпечки, как основу для различных вторых блюд и самостоятельную закуску», — заключила опытный сыродел.

«С коровой обращаюсь ласково, — делится секретами Нанули. — При грубом обращении мои коровы Черная, Ляська, Марта, Майка, Лися становятся пугливыми, злыми. Так коров трудно доить. Также корова может задерживать молоко, если доить ее холодными руками. Обмывание вымени теплой водой перед дойкой и растирание его сухим полотенцем вызывают быстрейший припуск молока и лучшую его отдачу. Доить корову надо быстро, кулаком».

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • вторые блюда (961)
  • из мяса (169)
  • из рыбы (85)
  • Изделия из теста (931)
  • десерты (853)
  • салаты,закуски (462)
  • первые блюда (315)
  • кухни народов мира (245)
  • Постные блюда (204)
  • Околокулинарные темы (203)
  • салаты (197)
  • Православная кулинария (178)
  • Православные праздники (150)
  • некулинарное (133)
  • Полезные и вредные продукты (107)
  • напитки (88)
  • Соусы,приравы (65)
  • соленья, маринады (37)
  • тепловая обработка (34)
  • Мои рецепты (10)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Статистика

Абхазская национальная кухня. Блюда из яиц, сыра и молочных продуктов

Четверг, 31 Мая 2012 г. 09:25 + в цитатник

Очень популярны абхазские сыры. Здесь и ашвлагун или по-другому сулугуни, и кисломолочный сыр ашвадза, и сыр под названием ашвчапан с начинкой из кисломолочного сыра, мяты и острого кисломолочного соуса. Также известен ачаюр – пастообразный бурдючий сыр, ахача – похожая на творог масса из сыворотки. Важное место в абхазской кулинарии занимают кисломолочные продукты. К примеру, ахарцвы – это кислое молоко, которое изготавливают из буйволиного, козьего и коровьего молока.
Акурчача – яичница с сыром и орехом

Ингредиенты:

яйца – 5 шт, кисломолочный сыр – 100 г, репчатый лук – 1-2 головки, орехи – 50 г, чеснок – 2-3 дольки, зелень мяты и кинзы – по 3-4 веточки, ореховое масло – 1 ст.л.

Читайте также:  Как Варенье Закрыть В Пластиковом Ведре

Способ приготовления:

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через минуты две влить взбитые яйца. После этого сковородку продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и кинзу) пропустить два раза через мясорубку и смешать с яичницей с сыром. Подать с горячей мамалыгой.

Акутагджи – яичница по-абхазски

Ингредиенты:

яйца – 5 шт, масло сливочное – 35-40 г, аджика – 1 ч.л., соль.

Способ приготовления:

Яйца взбить с солью и аджикой, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить в течение 1-2 минут. Готовую яичницу подать в горячем виде. К взбитым яйцам с аджикой можно добавить размельченный кисломолочный сыр (80-100 г) или мелко нарезанный сулугуни и все смешать.

Акутагьчапа – вареные яйца с орехом

Ингредиенты:

яйца – 6 шт, орехи грецкие – 60 г, зелень кинзы – 2-3 веточки, укроп – 2 веточки, аджика – 1/2 ч.л., масло ореховое – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от белков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко нарубленной зеленью. Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью. Можно начинить половинки яичных белков массой из желтков с аджикой и зеленью.

Атазыла – кисломолочный сыр копченый

Ингредиенты:

свежий кисломолочный сыр, соль – продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Свежий кисломолочный сыр (ашвадза) спустя 4-5 часов после приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить так же, как ашвлагуан (рассольный сыр).

Ахача – творожная масса из осажденной сыворотки

Ингредиенты:

сыворотка, аджика, пряная зелень – продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Сыворотку, оставшуюся после снятия кисломолочного сыра, кипятят до оседания из нее зернисто-белой массы (минут 20-30). Затем, остудив, сыворотку перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Отцеженную творожную массу переложить в миску. Перед подачей на стол ахачу сдабривают аджикой (на 100 г ахачи – 1 ч.л.), пряной зеленью (мятой и кинзой) и едят с горячей мамалыгой. Ахача – скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2-3 дней в прохладном месте.

Ахуша – сливочное масло

Ингредиенты:

квашеное молоко – 2-2,5 л, цельное молоко и вода – по 0,5 стакана.

Способ приготовления:

Двух-трехдневное кислое молоко (смесь коровьего с буйволиным) влить в бурдюк или трехлитровую банку, добавить теплое молоко, плотно закрыть и, раскачивая, сбивать масло. Для ускорения пахтания в кислое молоко, в процессе взбивания, добавляют теплую воду. Готовое масло переложить в миску, промыть в холодной воде.

Ахушартва – топленое масло

Ингредиенты:

сливки – 1-2 л, вода – 1 стакан, пшеничная мука – 1 ч.л., соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В течение 10-15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30-40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин до конца варки всыпать 1 ч.л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.

Ачаюр или ашвцыгра – пастообразный бурдючный сыр

Ингредиенты:

квашеное молоко – 1 л, парное молоко – 1 л, кисломолочный сыр – 1,5-2 кг, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В бурдюк (ахата) емкостью 6-8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5-2 м. А через каждые два дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока. Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом.
Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости – признак готовности ачаюра – густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус.Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте. Оставшуюся жидкость, с кислинкой на вкус, приятно пить вместо воды. Этот сыр еще называют ашвцыгра или ахатаршвы.
Ачаюр также едят, приправляя его аджикой и мятой. Для этого 100 г сыра разминают, добавляют 1 ч.л. аджики и 3-4 веточки мелко нарубленной мяты, перемешивают и подают к столу с горячей мамалыгой.

Ашвадза – кисломолочный сыр

Ингредиенты:

цельное молоко – 5 л, сычужная закваска – 50 г.

Способ приготовления:

Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку слить, а сыр, желательно, переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтобы стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.
Готовый кисломолочный сыр приправляют аджикой и мятой. Для этого 100 г кисломолочного сыра разминают и добавляют 1 ч.л. аджики, 2-3 веточки мелко нарезанной мяты и 3-4 веточки мелко нарезанной кинзы, перемешивают. Такой сыр называют ашвркучы и едят его с горячей мамалыгой. Если приправить кисломолочный сыр еще и орехово-чесночной массой, получится сыр, который называют ашвхы. На 100 г размельченного кисломолочного сыра берут 50 г грецких орехов, 2-3 дольки чеснока, по 2-3 веточки зелени мяты и кинзы, соль и перемалывают все на мясорубке. Затем добавляют эту массу к сыру и добавляют 1 ч.л. аджики.
Традиционно такой сыр со всеми специями и приправами растирают на специальном камне. Подают с горячей мамалыгой.

Ашвлагуан или ашвеилаца – рассольный сыр

Ингредиенты:

кисломолочный выдержанный сыр – 1 кг, вода – 1,5 л, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5-2 см толщиной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2-3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20-25 см, толщиной 3-3,5 см, весом 800-900 г. Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырдз). Ашвлагуан подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

Читайте также:  Что делать с грибами если они собраны а воды нету

Ашврюа – рассольный сыр копченый

Ингредиенты:

сыр-ашвлагуан – количество сыра берется по потребности.

Способ приготовления:

Выдержанный в рассоле сыр-ашвлагуан положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.

Ашвхадзны – сыр (сулугуни), жаренный на вертеле

Ингредиенты:

свежеприготовленный сыр – количество сыра берется по потребности.

Способ приготовления:

Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.

Ашвчашв – рассольный сыр с начинкой под острым соусом

Ингредиенты:

кисломолочный сыр – 1,5 кг, кислое (квашеное молоко) – 1 л, аджика – 1 ст.л., зелень мяты и кинзы – по 1 пучку, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Способ приготовления сырного теста такой же, как для рассольного сыра – ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашеного молока. Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 мин. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения однородного слоистого теста. Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму.
Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из кислого (квашеного) молока. К столу подается с горячей мамалыгой.

Ашвырхв – сырные бублики

Ингредиенты:

кисломолочный сыр – 500 г, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 мин, пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 см толщиной, длиной 30-40 см, погрузить их в подсоленную сыворотку на 30-40 мин, затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов. Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

Жареный сулугуни с острым перцем и чесноком

Ингредиенты:

300 г сулугуни, 4 зубчика чеснока, 1 маленький красный острый перчик, горсть листьев кинзы, соль и молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сыр нарезаем ломтиками толщиной 5 мм. Перчик очищаем от семян и мелко рубим. Чеснок нарезаем тонкими ломтиками. Разогреваем масло в сковороде на среднем огне. Кладем перец и жарим 2 минуты. Добавляем чеснок и жарим еще 1 минуту. Снимаем чеснок и перец шумовкой на тарелку. Увеличиваем огонь и кладем на сковороду сулугуни. Жарим с обеих сторон до золотистой корочки, по 2 минуты на каждую сторону. Перекладываем сыр на тарелку, посыпаем листьями кинзы, жареным перцем и чесноком. Подаем горячим или теплым.

Жареный сыр в лаваше

Ингредиенты:

лаваш, сыр, зелень – продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Разложить лист лаваша. Сыр нарезать крупными брусками (будет более сочным) и выложить на край листа лаваша. На сыр уложить нарезанную зелень (кинза, петрушка, базилик). Свернуть лист лаваша трубочкой, в виде конверта. Обжаривать лаваш можно на решетке с двух сторон (сначала – швом вниз) пока сыр не расплавится, минут 5-10. Можно обжарить лаваш и на сковороде, на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла, либо без масла вообще, только при этом нужно следить, чтобы не пересушить лаваш. Сыр можно использовать и свежеприготовленный и копченый.

Способ приготовления:

НА КУХНЕ С МАКТУБ

Повторяться каждый раз по другому — не это ли есть искусство?

среда, 25 августа 2010 г.

Сулугуни — готовим сами!

В Абхазии (чаще) — буйволиное молоко и сыр получается просто белоснежным
В Грузии — молоко коровы (в этом случае сыр получается с желтоватым таким оттенком)

Если у вас появится желание приготовить сыр дома,вы должны учесть следующее.
Сыр сулугуни требует некого опыта в приготовлении,у меня лично,было немало промахов прежде — чем я научилась его готовить так,как надо.

Итак — что нужно,чтобы сыр приготовить дома?
1)Молоко
Здесь 3 главных момента:
*молока должно быть много: чтобы получить 1 кг сыра — 8-8,5 л молока (не пытайтесь обойтись меньшим количеством — выйдет совсем мало )
*Молоко должно быть жирное (насколько это возможно)
*Молоко может быть как домашнее (натуральное) так и востановленое,но только чтоб в нём НЕ было консервантов

2)Закваска Пепсин
Без неё никуда и никак.Обязательный составляющий для приготовления сыра.
Купить её можно в аптеке.
3)Ёмкость для сыра,деревянная лопаточка,соль

*В молоко добавляем пепсин на 8 литров молока — рисовое зёрнышко пепсина или совсем на кончике ножа.

*В течении 2-3 х часов (смотрим по обстоятельствам) молоко должно загустеть до состояния мацони,очень густого.

*Далее — включаем плиту,ставим ёмкость с сыром на очень медленный огонь и теперь начинается волшебство. Мы видим — как начинает что то образовываться,похожее на сыр. Не зеваем,просто неспеша медленно начинаем отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок.
*Очень осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки.
Это завершился первый этап по сбору сулугуни.Этот сыр ещё НЕ дозревший(не тот сулугуни),но есть его можно: надо просто посолить его и убрать в холодильник .Потом съесть.

Но чтобы получить сулугуни такой к какому мы привыкли — работаем дальше
Вы получили на первом этапе молодой(незрелый) сыр,его не солим.

*Этот сыр нужно нарезать на куски (у меня это где-то по 2 см), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 3 мин.

*Затем, воду слить, то что осталось,всю эту сырную массу очень очень хорошо размешать деревянной лопаточкой и 2-мя руками свернуть в комок. На само деле — вы можете ему придать любую форму.

На этом процесс приготовления — завершён.

Вам останется взять ёмкость типа плоской тарелки — посыпать её обильно солью,выложить на неё сыр — утрамбовать руками(ладонями) сыр,снова посыпать солью.Убрать в холодильник на 2-3 дня,чтоб настоялся.

*В течении 2-3 х часов (смотрим по обстоятельствам) молоко должно загустеть до состояния мацони,очень густого.

Вкусное путешествие в Абхазию

Абхазия — маленькая страна на берегу Черного моря, солнечная, гостеприимная, вкусная и ароматная. О своих впечатлениях рассказывает бренд-шеф кулинарного сервиса «Ужин дома» Елена Чазова.

Читайте также:  Что будет если бифидумбактерин хранить не в холодильнике

Сухумский рынок

Что попробовать: кофе по-восточному, пирожки с орехами, мандариновый сок

Рынок в Сухуми

Мы приехали на рынок ранним утром, и начали день с настоящего кофе по-восточному. Варится он на песке в железной турке. Благодаря песку кофе прогревается равномерно и напиток получается с насыщенным вкусом и ароматом. Сам кофе должен быть очень тонкого помола, практически в пыль. Важный элемент — вода. Она должна быть чистой и холодной, желательно — родниковой. Вот уже много лет на сухумском рынке этот божественный напиток стоит не дороже 50 рублей, поэтому не дайте себя обмануть.

К восточному кофе хорошо идут пирожки с орехами. В местной пекарне нет ничего, даже столиков. но очередь за пирожками стоит с самого утра. Люди толпятся у входа, ждут, когда испечется новая партия, и берут сразу десяток. Пирожки крупные, но тесто настолько невесомое, и начинка — вкусная, что вы не заметите, как рука потянется за вторым и третьим.

Рынок был бы совсем не абхазским, не будь там мандаринов. Мандарины на рынке есть всегда, как будто здесь вечный Новый год. Крупные, на ветке, с листьями и просто вразвес оранжевые цитрусы можно купить за смешные деньги. Мы решили попробовать мандариновый сок, который для нас оказался непривычным. Во-первых, мандариновый сок — не самый популярный продукт в России. Во-вторых, здесь его не просто выжимают, а варят. Спелые мандарины собирают, очищают и отжимают. Затем нагревают, не доводя до кипения – этот процесс называется пастеризацией. Сахар в процессе варки не добавляют. Традиционно сок готовят в январе: к этому времени мандарины набирают максимальную сладость, поэтому сок выходит очень вкусным и достаточно сладким сам по себе.

На сухумском базаре можно купить любые местные овощи и фрукты по бросовым ценам

Что привезти: аджика, ткемали, сулугуни

Главный специалитет Абхазии — аджика. Готовят ее особенным способом: кусочки подсушенного острого перца, семена кориандра, чеснок, голубой пажитник и соль растирают на плоском камне и смешивают. В каждой семье рецепт аджики может варьироваться и дополняться, например, зеленью или пряностями. Но основа всегда неизменна.

В каждой абхазской семье есть свои секреты приготовления аджики

Если аджика покажется вам слишком острой, выберите более мягкие соусы, например, ткемали — соус из алычи с чесноком и травами. В процессе приготовления в этот соус добавляют омбало — болотную мяту. Но сначала дожидаются, пока алыча даст сок. Затем ее варят, постепенно добавляя все, что нужно, и перемешивают все в блендере. Подают ткемали к рыбе, мясу, птице и любому гарниру.

Ткемали

Следующий пункт в списке с презентами — копченый абхазский сыр, прилавок с которым вы легко найдете по яркому запаху. Делают сыр из коровьего молока, иногда — из козьего. Свежеприготовленный сыр в холодильнике хранится всего несколько дней, поэтому его сразу коптят. Если коптить 2 дня, то сыр приобретает аромат, но остается мягким, его можно хранить до полугода при любой температуре. Если коптить пару месяцев, то сыр станет каменным. Его можно хранить хоть десятки лет, затем на сутки положить в теплую воду — и можно есть. На сухумском рынке есть несколько видов сыров: ашвлагуан — он же сулугуни, ашвадза — кисломолочный сыр, ашвчапан — сыр с мятой и острым соусом из кислого молока, ачаюр — бурдючный пастообразный сыр. Визитная карточка Абхазии — сулугуни. Белый — обычный соленый, коричневый — копченый. Есть еще «первый сыр» — бесформенная масса белого цвета. Его используют для выпечки, либо варят повторно до стадии зрелого сулугуни. Добрая абхазская женщина отрежет вам щедрый кусок любого сыра на пробу — выбирайте.

Прилавок с абхазскими сырами

Абхазская кухня

На маленьком на первый взгляд рынке в Сухуме мы провели добрых 2 часа. За это время у нас разыгрался аппетит, и мы решили поехать на обед в один из местных ресторанов. Совет: не ждите хорошего, даже хотя бы сносного сервиса и быстрого обслуживания в местных ресторанах. Сухумцы — люди неторопливые, с очень размеренным образом жизни. Поэтому просто расслабьтесь и также неторопливо наслаждайтесь местными специалитетами.

Пикник можно устроить на берегу моря или зеленой лужайке с пасторальными видами

Так как Абхазия граничит с Грузией, кухни двух народов очень похожи и во во многом перекликаются. Например, ачаш — абхазский хачапур, который от своего грузинского «родственника» хачапури отличается не столько тестом, сколько начинкой. В качестве таковой выступает свежий домашний сыр, больше похожий на творог. Подавать ачаш можно очень горячим, не дожидаясь, пока сыр схватится — он и так не вытекает.

Абхазский ачаш — ближвйший родственник хачапури

Мамалыга

Одно из основных блюд в Абхазии — мамалыга, густая каша из кукурузной муки. Это такой местный «хлеб», с которым можно есть все, что угодно. Местные утверждают, что мамалыги можно съесть сколько угодно и не поправишься. Из нее делают даже чуреки — пирожки с орехами или медом. Режут мамалыгу вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.

Форель

Еще один специалитет, который обязательно нужно попробовать в Абхазии – радужная форель. Когда-то крупное местное форелевое хозяйство теперь работает не в полную силу. Но купить и съесть за совсем небольшие деньги свежайшую рыбу — это актуально и по сей день. Прямо на территории хозяйства форель можно пожарить на костре. Или узнать у местных секретный рецепт и приготовить дома. Или просто довериться абхазским кулинарам.

И чтобы вы не пробовали, обязательно закажите перед едой рюмочку абхазской чачи. Именно рюмочку: чачей, которая всегда считалась у местных аперитивом, злоупотреблять не следует. Чача — виноградная водка, Хотя этот напиток, скорее, похож на бренди — уж благородства ему не занимать. В Абхазии чачу делают все. Абсолютно все. Но не у всех она наилучшего качества. Поэтому если вы решили купить чачу в подарок, проконсультируйтесь с местными жителями. Они подскажут, у кого на рынке самая вкусная чача.

Виды Сухуми

Пикник можно устроить на берегу моря или зеленой лужайке с пасторальными видами

Что можно сделать, если сыр сулугуни пересолен?

Как можно спасти сыр сулугуни, если его сильно пересолили? Можно ли как-то уменьшить в нем концентрацию соли?

Да, можно попытаться спасти сыр. Для этого надо его положить на некоторое время в теплую воду. Так можно сделать несколько раз подряд. Если это не улучшается до вкус сыра, то положите его в молоко на час- полтора. Молоко хорошо забирает излишки соли.

Как можно спасти сыр сулугуни, если его сильно пересолили? Можно ли как-то уменьшить в нем концентрацию соли?

http://www.liveinternet.ru/users/3740065/post222257871/http://kitchen-maktub.blogspot.com/2010/08/blog-post_401.htmlhttp://www.gastronom.ru/text/puteshestvie-v-abhaziju-suhum-1010246http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q7185-chto-mozhno-sdelat-esli-syr-suluguni-peresolen.html

Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно