Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с 27 Температурный И Временной Режим При Подаче И Хранении Соусов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
27 Температурный И Временной Режим При Подаче И Хранении Соусов
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.
Правила отпуска и хранения соусов
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.
Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны — с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, — привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
p, blockquote 1,0,0,0,0 —>
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
p, blockquote 2,0,0,0,0 —>
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
p, blockquote 3,0,1,0,0 —>
Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
p, blockquote 4,0,0,0,0 —>
Цвет отварной птицы – от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.
p, blockquote 5,0,0,0,0 —>
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
p, blockquote 6,1,0,0,0 —>
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
p, blockquote 8,0,0,0,0 —>
Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
p, blockquote 9,0,0,1,0 —>
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
p, blockquote 11,0,0,0,0 —> p, blockquote 12,0,0,0,1 —>
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
p, blockquote 5,0,0,0,0 —>
Сроки хранения продуктов
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
Тема 2.2. Технология приготовления горячих соусов молочных, сметанных, сливочных
Содержание
6
Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении горячих соусов. Органолептическая оценка качества продуктов; подбор температурного и санитарного режима, правил приготовления молочных, сметанных, сливочных соусов.
Технология приготовления молочных, сметанных, сливочных соусов. Выбор ассортимента соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для сложных горячих молочных, сметанных, сливочных соусов .Приготовление соусов, правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам , требования к качеству.
Практические занятия
Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции
Тема 2.3. Технология приготовления эмульгированных и неэмульгированных соусов
Содержание
2
Разработка ассортимента и выбор различных способов приготовления эмульгированных и неэмульгированных соусов. Принятие организационных решений по процессам приготовления оценка качества продуктов для приготовления соусов. Выбор принципов и методов организации производства соусов в ресторане (соусная станция)
Технология приготовления соусов. Выбор горячих эмульгированных и неэмульгированных соусов. Органолептическая оценка продуктов, ассортимент соусов и их производные. Выбор ассортимента вкусовых добавок, подбор пряностей и приправ, вина и других алкогольных напитков для эмульгированных и неэмульгированных соусов. Приготовление соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных ( соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса со взбитыми сливками) соуса польского; правила их отпуска и подачи, подбор различных соусов к различным блюдам, требования к качеству.
Тема 2.4. Технология приготовления сложных сладких соусов
Содержание
9
Технология приготовления сладких соусов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сладких соусов, выбор ассортимента сладких соусов и различных способов и приёмов приготовления сладких соусов. Приготовление сладких соусов. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение соусов
Консультация к курсовой работе
Лабораторные работы (при наличии, указываются темы)
Технология приготовления сложных сладких соусов, сливочных, эмульгированных и неэмульгированных соусов
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску соусов
2. Составление технологических карт
3. Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»
4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией
5. Разработка новых видов продукции
Примерная тематика домашних заданий
1. История происхождения соусов (доклад)
Учебная практика
Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)
Виды работ:
1) Соус красный, соус красный с луком и грибами. Соус белый с яйцом, соус белый с каперсами.
Соус сметанный с луком, с томатом, соус молочный «Бешамель» Соус сливочный. Соус голландский, соус польский, соус сухарный. Соус клюквенный, соус яблочный, сироп кофейный.
— проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам;
— выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов;
— использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
— определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов их готовность для подачи;
— использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований безопасности готовой продукции;
— обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности продукции;
— обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.
Учебная практика
Оформление сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне — для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах, можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Яично-масляные соусы из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.
Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
http://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6345.htmlhttp://littleone.com/publication/0-6088-sroki-hraneniya-produktovhttp://lektsia.com/13×10978.htmlhttp://vuzlit.ru/1165272/oformlenie_slozhnyh_goryachih_sousov_uchetom_trebovaniy_bezopasnosti_gotovoy_produktsii_podacha_hranenie