Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с 12 Часов Сохнет Зефир И Всёравно Липкий? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Засохший зефир,что с ним делать?
2. Тата Мудрец (18732) 4 года назад
Раскрошите зефир ил поломайте помельче и перемешайте со взбитыми без сахара сливками. Оставьте в холодильнике на ночь. Зефир втянет влагу от сливок и станет очень вкусным, а потом можете добавить и орехи, и фрукты, и печенье, и шоколад. Что захотите. ирис же лучше тогда немного расплавить на водяной бане, добавив немного молока или воды — получиться ирисочная масса, как сливочная тянучка, ею можно немного полить зефирно-сливочную массу. Высохший зефир так же «полезен», как и не высохший. Кроме сахара и агар-агара или желатина в нём всё равно и нет ничего . Надеюсь никто не думает, что он сделан из яблочного пюре с сахаром и взбитыми белками. как это положено в классическом зефире?
Рецепт зефирного торта без выпечки «Лайма Вайкуле»
понадобится:
Зефир – 0,5 кг
Сметана густая или сливки – 0,5кг
Сахар – 5 столовых ложек
Орехи грецкие очищенные – 1 стакан
Банан – 1шт
Апельсин – 1шт
Киви – 1шт
Способ приготовления зефирного торта без выпечки «Лайма Вайкуле»:
Сметану смешайте с сахаром и взбейте до полного растворения сахара. Грецкие орехи измельчите. Тонкими кружочками нарежьте банан, так же тонко нарежьте вдоль дольки апельсина, а киви можно выбрать из кожуры чайной ложечкой.
Разрежьте смоченным в очень горячей воде ножом зефир на тонкие пластинки – 3 пластинки из каждой штуки. Все пластинки, кроме верхушек, уложите на блюдо, смажьте кремом и посыпьте обильно орехами, сверху уложите банан. Затем снова уложите слой зефира, смажьте кремом, выложите орехи и апельсин. И снова зефир, крем, орехи, киви тонким слоем.
Фигурными верхушками зефира украсьте торт, смажьте оставшимся кремом, и поставьте торт сначала в морозильник на 3 часа, а затем просто в холодильник часа на 2. Съедается моментально.
2. Тата Мудрец (18732) 4 года назад
Раскрошите зефир ил поломайте помельче и перемешайте со взбитыми без сахара сливками. Оставьте в холодильнике на ночь. Зефир втянет влагу от сливок и станет очень вкусным, а потом можете добавить и орехи, и фрукты, и печенье, и шоколад. Что захотите. ирис же лучше тогда немного расплавить на водяной бане, добавив немного молока или воды — получиться ирисочная масса, как сливочная тянучка, ею можно немного полить зефирно-сливочную массу. Высохший зефир так же «полезен», как и не высохший. Кроме сахара и агар-агара или желатина в нём всё равно и нет ничего . Надеюсь никто не думает, что он сделан из яблочного пюре с сахаром и взбитыми белками. как это положено в классическом зефире?
ЗЕФИР: Разбор основных ошибок при приготовлении зефира
Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно.
Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:
1. Почему зефир не держит форму?
Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде.
Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.
Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:
| Яблоки | 4,4 — 7,5 г |
| Айва | 5,3 — 9,6 г |
| Груша | 3,5 — 4,2 г |
| Малина | 3,2 — 6,7 г |
| Черная смородина | 5,9 — 10,6 г |
| Клюква | 0,5 — 1,3 г |
| Апельсин | 0,6 — 1 г |
Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ!
2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму?
Причин может быть несколько:
— Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!
Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:
Пошаговый рецепт зефира
Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.
А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА
Сахар
В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.
А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.
Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.
Агар-агар
Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.
Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.
В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.
Какое пюре выбрать для зефира?
Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.
В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.
Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.
Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».
Белок куриного яйца
Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.
Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):
— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,
— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.
Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.
Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях
Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:
— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,
— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),
— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,
Хранение домашнего зефира
Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.
Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.
На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.
Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?
Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.
Как приготовить зефир в шоколаде?
Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.
Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ
Ингредиенты:
Основа:
250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре
1 белок куриного яйца комнатной температуры
Сироп:
350-400 г сахара
Посыпка:
Процесс:
1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).
2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.
3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.
4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.
5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.
6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.
Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.
7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.
8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.
Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.
Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.
9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.
10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).
11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.
На этом фото зефир после четырёх дней хранения.
Приятного аппетита!
Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.
почему зефир липкий и влажный внутри
Я предполагаю.
Липкий он из за того что куча сахара
Влажный потому что воздух не может попасть внутрь и он не сохнет
Если это не так? То почему липкий и влажный внутри?
Я предполагаю.
Липкий он из за того что куча сахара
Влажный потому что воздух не может попасть внутрь и он не сохнет
Поговорим о зефире, или Нужен совет технологов
А вопрос мой из кулинарной тематики. Увидела я на одном сайте (проверенном, т. к. изготовила не одно блюдо) рецепт яблочного зефира. И заболела этим лакомством. Хочу и все. В состав ингредиентов входит агар-агар (его принципиально не разрешают заменять желатином). Купили мы с мужем этот недостающий ингредиент и. ничего не получается! Уже в третий раз!
Муж сам пробовал изготовить по другому рецепту, но и у него не получилось — не застывает зефир и все тут!
Грешили на некачественный агар, поэтому заказали в другом магазине сей продукт в надежде, что «а вдруг повезет». И снова был кулинарный эксперимент, и снова зефирная масса получилась пышная, ароматная, вкусная, но не застывает.
Я не знаю, где ошиблась.
Состав моего зефира таков:
агар-агар — 12 г (1 ст. л.)
яблоки кислые — 4 шт. (1 кг)
сахар — 1,5 ст.
вода — 140 мл
лимонный сок — 20 мл
яичный белок — 2 шт.
Приготовление классическое: из яблок (сваренных в пароварке или запеченных в духовке; я варила в мультиварке) сделать пюре и протереть через сито, добавить 0,5 ст. сахара и перемешать. Агар-агар замочить в 140 мл воды и 20 мл лимонного сока на 1 час. В набухший агар добавить 1 ст. сахара и сварить сироп (варила я его не долго, до закипания + еще 2-3 минуты, т. к. пишут, что длительное кипячение сверх 5 минут сводит на нет все желирующие свойства агара). Сироп у меня получился достаточно густой. Затем снять сироп с огня, а тем временем миксером на высокой скорости взбить яблочное пюре, постепенно добавляя (я добавляла в 4 приема) 2 яичных белка. В полученную массу (а она уже белая и пышная) тонкой струйкой влить чуть остывший агаровый сироп. Затем выложить зефирную массу в кондитерский мешок (у меня советский шприц-взбивалка) и отсадить на бумагу для выпечки зефир, оставить его подсыхать на сутки.
И вот, значит, прошло примерно 12 часов, а зефир только чуть-чуть присох сверху. Хотя агар, который мы купили во второй раз, проявил себя как прекрасный загуститель!
Может быть вы готовили яблочный зефир и знаете «проверенный» рецепт, или у вас есть знакомые на производстве, которые могут подсказать технологию приготовления этого лакомства. Уж о-о-очень хочется, попробовать домашнего зефира. Застывшего полностью.
Буду признательна всем откликнувшимся!
И вот, значит, прошло примерно 12 часов, а зефир только чуть-чуть присох сверху. Хотя агар, который мы купили во второй раз, проявил себя как прекрасный загуститель!
http://cakeschoolpro.ru/recipes/testovaya-kategoriya/zefir-razbor-oshibok/http://dariasaveleva.com/poshagovyi-recept-zefira/http://otvet.mail.ru/question/216784943http://www.stranamam.ru/post/7672138/