Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Заморозить Закваску? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Домашнее хранение закваски для хлеба
Начнем с того, что существует три вида такой закваски (стартера) – жидкая, в виде крошки и сухая. В зависимости от вида, методы и сроки хранения могут отличаться. В основном запасы закваски делают в небольших пекарнях, но хранить закваску для хлеба можно и в домашних условиях. И так, рассмотрим сохранность каждого вида более детально.
Хранение жидкой закваски
Такой стартер лучше всего хранить в холодильнике, в небольшой стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой. В таких условиях закваска сохранит свои свойства на протяжении двух недель. В ее состав входят кисломолочные бактерии, которые, при низкой температуре, впадают в анабиоз. И чтобы продлить их жизненный цикл, необходима подкормка.
Даже если вы занимаетесь выпечкой хлеба каждый день, рекомендуем убирать закваску в холодильник хотя бы на ночь. В качестве подкормки легче всего использовать муку. Добавьте ее в стартер, когда заметите уменьшение его количества.
Если этого не сделать вовремя, патогенная микрофлора превысит допустимую норму и продукт испортится. На больших хлебозаводах этот процесс доведен до автоматизма, в домашних условиях закваску необходимо проверять раз в шесть-восемь часов.
Раскроем секрет выпекания отличного домашнего хлеба, чем старше закваска – тем опара из нее будет подыматься быстрее, и тем лучше из нее получится хлеб. Поэтому, каждые две недели подкармливайте свой стартер мукой и водой, и он прослужит вам довольно продолжительное время, а его свойства только улучшатся.
Подсушенная закваска в виде крошки
Этот вид стартера также хранится в холодильнике в небольшой емкости из стекла с плотной крышкой. В таких условиях он не потеряет свои свойства на протяжении двух месяцев. Если закваска приготовлена на молочной основе, то ее необходимо подкормить через месяц.
Для приготовления крошки из стартера понадобится месячная жидкая закваска, мука и большая миска. Для начала взятую из холодильника закваску необходимо отогреть при комнатной температуре и добавить в нее две столовые ложки муки и 50 миллилитров теплой воды. Затем оставить ее настаиваться в большой миске минут на тридцать.
По истечении этого времени добавить в стартер муку и приступить к растиранию крошки руками. Объем добавляемой муку напрямую зависит от количества жидкой закваски. Перетирание продолжаем до образования небольшой крошки.
Если в процессе появляется потребность в муке – добавляйте, это никак не повлияет на качество конечного продукта. Главное, чтобы в конце процесса образовалась именно крошка, а не куски. Получившуюся крошку перелаживаем в емкость из стекла, накрываем плотной крышкой и ставим на хранение в холодильник.
Как хранить сухую закваску
Этот вид закваски хранится наиболее продолжительное время, как минимум два года. К тому же сухой стартер очень удобен в хранении, для этого не требуется холодильник, достаточно будет поставить емкость с ним на полку в темном месте. Такая закваска отлично может служить страховочным вариантом, если с жидким стартером что-то случится.
Для приготовления такого сухого продукта вам понадобится жидкая закваска, лопатка, желательно деревянная, пергамент. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем, при помощи лопатки, тонкий слой жидкой закваски. В таком состоянии оставляем ее подсыхать на воздухе на день-два.
В духовку ее ставить нельзя ни в коем случае, все полезные бактерии сразу же погибнут.
По истечении необходимого времени, слой из стартера отлично снимется с бумаги, вы можете его покрошить или оставить небольшими кусочками, это уже на ваше усмотрение. Готовую сухую закваску кладем в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем на хранение в темном месте.
Такой вид закваски долго не портится, им можно делиться, пересылать по почте, он сохранит все свои полезные свойства. Стоит заметить, что даже сухая закваска нуждается в периодической подкормке. Как и жидкий стартер с течением времени она становится только сильнее.
Какой бы из трех вариантов вы не выбрали, знайте, что любую закваску, перед добавлением в тесто, необходимо подготовить, завести опару.
Не получится, просто взять сухой стартер, добавить в тесто и ждать результата. Для начала ему необходимо будет вернуть первоначальное состояние.
Вот, пожалуй, все, что необходимо знать о том, как хранить закваску для хлеба. Если вы печете хлеб каждый день, лучшего варианта, чем жидкий стартер вам не найти. Храните его правильно, подкармливайте и у вас всегда будет основа отличного домашнего бездрожжевого хлеба. Но для страховки не помешает иметь еще один из видов закваски с более длительным сроком хранения. Пользуйтесь нашими советами и наслаждайтесь потрясающим вкусом домашней выпечки.
Для приготовления крошки из стартера понадобится месячная жидкая закваска, мука и большая миска. Для начала взятую из холодильника закваску необходимо отогреть при комнатной температуре и добавить в нее две столовые ложки муки и 50 миллилитров теплой воды. Затем оставить ее настаиваться в большой миске минут на тридцать.
Как высушить и восстановить ржаную закваску
понедельник, 22 июня 2015 г.
Так как ржаная закваска – это живой организм, союз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, поэтому по ряду причин она может заболеть, а порой даже погибнуть. Если вы уже успешно вырастили ржаную закваску дома, обязательно сделайте подстраховку — высушите часть активной закваски и в таком виде охраните ее. В этом случае восстановить ее будет гораздо проще и легче, нежели вывести новую.
В первой части сегодняшнего рецепта я расскажу вам, как правильно высушить ржаную закваску. Потом вы сможете прочитать и увидеть, как последнюю восстановить. А дальше просто поддерживайте восстановленную ржаную закваску в обычном режиме (в тепле или холодильнике), который вам больше нравится и приемлем.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Итак, вначале расскажу, как высушить закваску. По сути, все очень просто. Главное, для этой цели нужно взять именно АКТИВНУЮ ржаную закваску, то есть ту, которая находится на пике активности. Это примерно спустя 4-5 часов после кормления. Она вся пузырится, такая вся воздушная — я взяла 200 граммов, но это не столь важно.
Берем листок бумаги для выпечки, расстилаем ее на стол. Теперь перекладываем на пергамент ржаную закваску и ложкой или лопаткой размазываем ее тонким равномерным слоем. Чем тоньше, тем быстрее высохнет закваска.
У меня закваска высохла при комнатной температуре буквально за ночь. Она потрескалась и отошла от бумаги. Если видите темные пятна, значит это места не полностью сухой закваски — нужно еще немного досушить.
Руками ломаем закваску на мелкие кусочки — она хорошо крошится.
Складываем наши драгоценные запасы в герметичный контейнер или пакет, который нужно очень плотно завязать. В таком виде хранить сухую ржаную закваску можно очень долго — в холодильнике несколько месяцев, а то и год.
Теперь переходим ко второй части рецепта — я покажу, как восстановить сухую закваску и сделать подготовить ее к дальнейшей работе. Для этого нам понадобится столовая ложка сухой закваски и 50 миллилитров чистой питьевой воды.
В небольшой посуде смешиваем сухую закваску и воду комнатной температуры.
Оставляем на несколько часов, чтобы закваска набухла. Размешиваем ее, чтобы хлопья разошлись в воде.
После этого насыпаем 50 граммов ржаной муки.
Тщательно перемешиваем и оставляем в тепле на сутки. Я сделала метку маркером, чтобы знать, насколько поднимется закваска.
Спустя сутки закваска выросла вдвое — это хорошо. Она вспенилась и появился кислый запах. Если этого не наблюдается, не отчаивайтесь — возможно вашей закваска просто нужно немного больше времени. Подождите еще часов 10-12.
Если все хорошо, продолжаем будить закваску — ее нужно покормить. Для этого добавляем к закваске по 50 граммов воды и ржаной муки, хорошенько перешиваем и оставляем в тепле на 10-12 часов.
Я намеренно переложила закваску в чистую посуду, чтобы было хорошо видно, как она себя поведет.
Спустя часов 8 вот такая картина — закваска выросла в 2,5 раза. Запах из кислого преобразовался в приятно хлебный. Думаю, еще через пару часов даже в три раза выросла бы. Она полностью восстановлена и теперь можно печь хлебушек и продолжать ее кормить.
Кстати, можете еще посмотреть рецепт, как перекормить ржаную закваску в пшеничную или как вырастить закваску из пшеничной муки. Вкусного и полезного вам хлебушка, друзья!
В небольшой посуде смешиваем сухую закваску и воду комнатной температуры.
Консервация закваски Левито Мадре 50% влажности: 4 способа длительного хранения
Хранение Левито Мадре при комнатной температуре — это всегда времязатратный процесс. Но только таким способом удается сохранить аромат закваски. Если вы печете хлеб редко, или временно будете отсутствовать дома, то я все же рекомендую законсервировать Левито Мадре. Для длительного хранения — это наиболее оптимальный вариант.
Способы хранения Левито Мадре
Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.
Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.
Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.
Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности
Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение — самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.
Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней). Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.
Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!
Затирка закваски мукой для длительного хранения
Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.
Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.
Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.
Заморозка закваски Левито Мадре
Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.
Хранение закваски Левито Мадре без кормления
Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.
Какой выбрать способ для длительного хранения закваски
Итак, если вы печете часто и вам постоянно нужна закваска, то вам подходит традиционный способ хранения закваски при комнатной температуре с двухразовым кормлением.
Если печете 1 раз в неделю, то храните закваску в холодильнике и периодически ее освежайте.
Но если вы уезжаете на отдых, и вас очень долго не будет дома, то нужно позаботиться о закваске и ее засушить. После такого способа закваска 100% выживает, и по приезду домой сможете продолжить использовать Левито Мадре.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!
Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней). Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.
Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание Как лучше хранить закваску?
✦ 1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды
(объем можно уменьшить пропорционально, не обязательно брать именно 100 г, но первое время, вам так будет легче)
✦2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.
✦ 3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.
✦ 4,5,6 день – так же как в 3 день.
На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и внутри быть красивого розоватого цвета.
(закваска может быть готова раньше, смотрите по ситуации)
Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.
Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.
Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.
Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.
Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.
Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.
Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.
Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.
Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.
Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.
Ржаная закваска в содержании более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Ржаной хлеб на закваске полезнее, чем пшеничный.
П.С. не обманывайтесь! В сети ходит рецепт закваски на Кефире, но все забывают или не знают, что для кефира молоко для ускорения, сбраживается теми же термофильными дрожжами! Т.Е. хлеб на кефире так же содержит дрожи и имеет спиртовое брожение.
Квасцы для бездрожжевого хлеба
Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.
✦ 1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды
Заморозить Закваску
Молочнокислые бактерии, обитающие в закваске, в основном относятся к мезофилам, нижний температурный порог для которых +7-10 градусов. Уже при температурах +10-+12˚ они становятся неактивными, плохо размножаются. Есть виды мкб, способные размножаться при +5 и ниже; однако, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно, если мы не в лаборатории, какие из них окажутся в нашей закваске (согласно исследованиям, с наибольшей вероятностью мы встретим там L. plantarum — о ее полезной для нашего здоровья работе я упоминала прежде (антибактериальная и противогрибковая активность), L.brevis, L.paracasei; L.fermentum, L.casei) и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые мкб вообще не переживут, некоторые – переживут, но ослабнут и не будут размножаться. Заквасочные дрожжи (S. minor \ S. Exiguus) тоже не приспособлены к температурам ниже + 10!
В любом случае, при температурах менее 10 градусов метаболизм мкб и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов. А если молочнокислые бактерии ослаблены, процессы ферментации в тесте будут идти по-другому, и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищенной, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени. Если же будут угнетены дрожжи, это не преминет отрицательно сказаться на подъемной силе закваски.
Следовательно, хранить закваску следует при температуре +10-14 градусов!
Соответственно, если она живет в холодильнике, там следует немного повысить температуру до указанного значения с помощью температурного реле.
Либо же подыскать, вооружившись термометром, другое место в доме: зимой — на подоконнике, летом — на балконе или лоджии, в частном доме — в сенях, в подполе и т.д.
Еще вариант — оставить закваску при тех температурах, какие есть (20-35˚ в зависимости от сезона) и кормить ее, как только у нее возникнет в этом потребность (например, она расслоится и будет грустно пахнуть). Но это вариант достаточно жесткий для хозяйки: в жару закваска может требовать подкормки и до двух раз в сутки. Соответственно, хозяйке будет проще, если доля закваски относительно объема питательной смеси (мука+вода) будет уменьшена (до 1:10 и даже меньше) — у микроорганизмов будет больше работы, на переработку бОльшего объема подкормки уйдет больше времени, и, значит, в следующий раз подкармливать нужно будет не так скоро. Не следует только забывать давать закваске настояться после оседания 5-6 часов!
Место, где хранится закваска, должно быть, таким образом, прежде всего прохладным, а еще — защищенным от прямых солнечных лучей (УФ-излучение — фактор стресса для микроорганизмов) и источников плесневых грибков (напр., французский сыр в холодильнике).
Сколько бы питания ни было у микроорганизмов, она все равно его рано или поздно съедят и окажутся предоставлены сами себе — и вот тут и начнутся неприятности. В холоде не комфортно ни мкб, ни дрожжам; дрожжам будет плохо еще и потому, что мкб продолжают выделять кислоты, они накапливаются в закваске, а уксусная кислота и все возрастающая кислотность дрожжи угнетают — насколько бы устойчивыми к кислоте они ни были, их терпение имеет предел. Со своей стороны, дрожжи, если условия приближаются к анаэробным (кончается воздух), начинают выделять преимущественно этанол, он тоже накапливается и может стать питанием для (ненужных) уксуснокислых бактерий.
В идеале, кормить ржаную закваску следовало бы раз в сутки, держа при комнатной температуре, в таких пропорциях, при которых ее подъем и оседание происходили бы как раз за столько времени, сколько проходит между подкормками (обычно 1:4 — 1:5 хватает на сутки). Но это не всегда возможно, поэтому держать закваску приходится в холодильнике, и кормить ее следует не реже чем раз в 7 дней (а лучше 5, максимум — 10), если не печется хлеб; если хлеб печется — подкормку закваски следует приурочить к приготовлению опары-затвора (об этом ниже).
КАК ПОДКОРМИТЬ (в каких пропорциях и когда ставить в холодильник)
При профилактической подкормке следует:
— достать закваску за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
— налить в чистую банку воды комнатной температуры в объеме, в 4-5 раз превышающем объем пересаживаемого количества закваски (например, 200 мл воды на 2 ст. л. (40 мл) закваски),
— добавить закваску (выбранное количество — например, 2 ст. л.),
— размешать,
— добавить просеянной цельнозерновой муки с отрубями-высевками (то, что остается в сите) до консистенции густой сметаны, перемешать;
— выждать, пока закваска поднимется до пика, а дальше — минимум осядет до половины, максимум — осядет полностью, до исходного уровня и постоит еще 4-6-8 часов, до приобретения запаха зрелой закваски (и очень кислого вкуса); если убрать закваску в холод раньше, не все патогенные организмы, привнесенные с новой порцией муки, будут подавлены, поскольку закваска не успеет набрать нужную кислотность (которая, напомню, является ее главной защитой);
— убрать в выбранное прохладное место для хранения.
Можно воспользоваться и другими способами хранения закваски, если они кажутся вам более удобными:
1) оставить кусок теста и хранить в выбранном прохладном месте. Оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски, воды и ржаной муки. Раньше тесто и делалось лишь из этих ингредиентов, поэтому такой способ консервации закваски был основным (часть прошедшего ферментацию теста, присыпанного мукой, оставляли в квашне). Сейчас дело осложняется тем, что в тесто мы можем добавить соль, масло, изюм-орехи, пшеничную или любую другую муку и пр. — а консервировать такую смесь, понятно, нет смысла.
2) оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место.
КАК ПОДКОРМИТЬ (в каких пропорциях и когда ставить в холодильник)
http://finecooking.ru/recipe/kak-vysushit-i-vosstanovit-rzhanuju-zakvaskuhttp://vkusnye-zametki.ru/zakvaski/zakvaska-levito-madre/kak-zakonservirovat-zakvasku-50-vlazhnosti-dlitelnoe-hranenie-sushka-zatirka-mukoj-zamorozka.htmlhttp://horosho-zhivem.ru/zakvaska-rzhanaya-vechnaya-sozdanie-vy-rashhivanie-kak-luchshe-hranit-zakvasku/http://vk.com/topic-83903602_38911026