Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Вяленый Лещ Запах? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Вяленый лещ
Один из самых древних способов хранения рыбы — это ее сушка или завяливание. Лишенная влаги, рыба могла храниться долгое время без порчи и потери вкуса. Сегодня нам совсем не обязательно вялить ее для сохранности, но ведь в этом виде она еще и очень вкусная!
Как завялить леща на рыбалке
На рыбалке иногда просто необходимо сразу переработать улов, чтобы он не испортился. Такое случается, к примеру, в летнюю жару. И выход тогда один: берем рецепт засолки леща в походных условиях и готовим по нему наш улов. Этот способ сушки рыбы носит название волжско-ахтубинского и является самым старым рецептом заготовки.
Пойманных лещей необходимо выпотрошить, хорошенько промыть, после чего разрезать вдоль всего хребта и развернуть «книжкой». Каждую распластанную рыбину обваливаем в соли и подвешиваем на горизонтально натянутую веревку в проветриваемом месте. Не забываем отгонять мух и мошкару от вялящейся рыбы! Сушится лещ таким способом очень быстро, но и вкус у него в итоге не самый лучший.
Потрошенный вяленый лещ в домашних условиях
Если же хочется приготовить нежного вяленого леща, которым можно смело похвалиться перед приятелями, стоит привезти улов домой, и уже на кухне начать священнодействовать над рыбой. Перед тем, как завялить леща, его обязательно нужно просолить. Подбираем подходящую просторную и глубокую емкость. Лещей потрошим, удаляем жабры и особенно тщательно убираем так называемую «почку» — черную слизь, идущую вдоль хребта. Каждую тушку нужно взвесить, чтобы подобрать нужное количество соли. Для рыбы весом в 1 килограмм понадобится 250 граммов соли. Насыпаем часть соли в емкость, а остальной натираем рыбу изнутри и снаружи. Укладываем в емкость, накрываем плоской площадкой (подойдет тарелка, деревянная досочка или пластиковая крышка) и устанавливаем поверх гнет. Теперь на два дня лещей нужно оставить на просолку. Это время можно потратить с пользой: например, прочитать на сайте http://ribalka-vsem.ru/ о способах ловли леща на кольцо, донную снасть или поплавок и отправиться за свежим уловом на рыбалку!
Спустя два дня сливаем накопившийся рассол-тузлук, рыбу промываем и просушиваем. Следующий шаг — сушка. Вялить леща нужно в прохладном помещении. Идеальное место — это подвал. Чердак или балкон тоже подойдут, если погода стоит прохладная. Недаром, лучшим временем для вяления леща считается осень: рыба уже нагуляла жирок, на улице стоит прохладная температура, и можно спокойно сушить лещей на открытом балконе. Оптимальная температура для вяленого леща — от 0 до +15. Время вяления определяется только на глаз и зависит от доступа воздуха, веса лещей и температуры. В среднем, процесс занимает от недели до двух. Такая рыба в готовом виде имеет янтарный цвет мяса и приятный аромат. После этого вяленый лещ отлично хранится в холодильнике, завернутый в газету или полотно.
Вялим леща без потрошения
Потрошенного леща завялить, без сомнения, проще. Но если в рыбе есть икра, а вы любите, к примеру, вяленый рыбный пузырь, попробуйте высушить леща целиком, с потрохами.
Для этого нужно, чтобы рыба была очень свежей, и прошло не более суток с момента ее поимки. Также нужно сразу после поимки удалить жабры у леща. Рыбу необходимо промыть и опять-таки засолить перед сушкой, причем тоже сразу, как только вытащили из воды. Рецепт засолки леща с потрохами такой же, как и для чищенной рыбы. Только гнет должен быть потяжелее — лучше, если он будет весить ровно вполовину меньше, чем рыба. Через два дня леща промываем и подвешиваем сушиться. Чтобы потроха не придали горечи, нужно придерживаться температурного режима — для непотрошенных лещей он должен быть не выше +10. И обязательно отгоняйте мух (можно сделать сетчатый каркас и обернуть им рыбу.
А в компанию к вяленому лещу не забудьте приготовить еще пару-тройку вкусных рыбных блюд.
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Как вялить леща целиком
Вялить леща необходимо правильно!
Засолим и завялим целого леща. Чтобы рыба получилась вкусной, с приятным ароматом и правильной консистенцией мяса, нужно соблюсти несколько простых правил.
Засолка и вяление леща
Будем солить леща целым не извлекая внутренностей — так рыба получится жирной и максимально вкусной.
Весь процесс будет состоять из нескольких этапов:
Охлаждение рыбы;
Засолка;
Вымачивание;
Вяление.
Основная сложность засолки крупной рыбы без потрошения, заключается в сохранении ее свежести на протяжении всего процесса засолки и вяления.
Охлаждение
Чтобы рыба получилась без малейшего душка, перед засолкой ее нужно как следует охладить. Для этого рыбу помещают в морозильную камеру на 1-2 часа, в зависимости от размера и количества рыбы. Важно не допустить ее замораживания.
Охладить леща можно и в холодильнике, но потребуется больше времени.
Засолка леща
Для засолки потребуется емкость подходящего размера. В этом качестве лучше всего подходит объемный пластиковый пищевой контейнер, который можно найти в любом хозяйственном магазине.
На 10 кг рыбы потребуется приблизительно 3 кг соли.
Дно емкости, в которой будет солиться лещ, посыпается тонким слоем соли. Каждая рыба просаливается в области жабр, укладывается в емкость и сверху плотно присыпается солью.
Лещ укладывается слоями, каждый слой рыбы обильно присыпается солью. После того как будет выложена вся рыба, на рыбу помешается крышка и груз, который будет удерживать рыбу в рассоле.
Емкость с рыбой убирается в холодильник и солится в нем 7 суток. Ежедневно, емкость с рыбой нужно доставать из холодильника и продавливать рыбу собственным весом, чтобы избавится от воздуха изнутри.
Засоленную рыбу можно герметично упаковать и отправить на хранение в морозилку. По мере необходимости, рыба размораживается, отмачивается и вялится. Этот один из способов длительного хранения засоленной рыбы.
Вымачивание
Отмачивание рыбы после засолки — обязательный процесс. За время вымачивания рыба избавится от излишков соли.
Рыба помещается в емкость с большим количеством холодной воды. В жаркое время в воду добавляется лед, и она меняется на свежую через каждые несколько часов. Для достаточно крупного леща, на это нужно отвести не менее 20 часов.
Вяление леща
После отмачивания, рыба нанизывается на крючки и развешивается на вяление в прохладном проветриваемом месте. Крупного леща лучше всего подвешивать за хвост что бы стекали излишки жира.
Что бы рыба заветрилась быстрее, лучше использовать бытовой вентилятор. Вентилятор позволяет существенно ускорить процесс вяления леща!
Чтобы рыба получилась без малейшего душка, перед засолкой ее нужно как следует охладить. Для этого рыбу помещают в морозильную камеру на 1-2 часа, в зависимости от размера и количества рыбы. Важно не допустить ее замораживания.
Лещ вяленый
Ингредиенты
- лещи,
- крупная каменная соль.
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовить посуду — в идеале бочку, но у меня ее нет, поэтому я прекрасно обхожусь обычными тазами (пластмассовые, аллюминиевые, какие не жалко) — помыть, осушить, засыпать дно солью слоем в 1 см.
Рыбу помыть, рассортировать по размеру на группы, для каждой группы — свой таз и способ посолки.
1 группа (до 500 гр.): уложить слой рыбы, густо посыпать солью так, чтобы раба бала покрыта ею вся, уложить второй слой, снова соль и так до конца. Оставить на 2 часа, чтоб рыба «пропотела» , в теплом месте (в комнате, не у батареи, конечно), после чего таз поставить в холодное место, можно даже с минусовой температурой, положить сверху гнет. Через 1 сутки рыбу прмываем и вешаем в прохладное, хорошо проветриваемое помещение. Через неделю рыбу желательно повесить в теплое место на солнце, чтобы она обтекла жиром.
2 группа (до 1,5 кг): все тоже самое, только дополнительно засыпать соль под жаберную крышку и солить 2 суток. Если на морде выступила соль, можно отмочить 30 мин.
3 группа (свыше 1,5 кг): у рыбы отрезать голову, срез засыпать солью, брюхо проткнуть спицей (шилом, ножом) ближе к хребту в нескольких местах, засолить как обычно, выдерживать 3 суток, промыть, повесить срезом вверх. Чере 3 дня снова проткнуть спицей.
Приготовить посуду — в идеале бочку, но у меня ее нет, поэтому я прекрасно обхожусь обычными тазами (пластмассовые, аллюминиевые, какие не жалко) — помыть, осушить, засыпать дно солью слоем в 1 см.
Вяленый лещ
Автор fisher-PRZ, 25 Сентября 2013, 22:29:55
0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.
Рекомендованный возраст для просмотра сайта 18+
Страница создана за 0.013 секунд с 20 запросами.
0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.
Как правильно вялить рыбу
Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.
Фото: Андрей Яншевский.
В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.
Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.
Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.
Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.
В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.
Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.
Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.
Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.
Читайте материал «Ищем жереха на Клязьме»
На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние — больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.
Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.
После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.
После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.
Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.
Сушеная мелочь. Фото: Андрей Яншевский.
Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.
После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.
Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.
Читайте материал «Грибной микс»
Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).
Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.
Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.
Вяленая пелядь — очень вкусный продукт. Фото: Андрей Яншевский.
Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.
Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.
Вяление мелкой рыбы
Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.
После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.
Вяление окуня и мелкой щуки
Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.
Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.
Щуку в последние годы вялить стало опасно, из-за ее сильной зараженности паразитами.
Приготовление вяленых балычных изделий
Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.
Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.
Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).
Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.
Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.
Читайте материал «Печенка по-охотничьи»
Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.
В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.
Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.
Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.
По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.
Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.
Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.
Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.
Стандартный улов, который пойдет на домашнее вяление. Фото: Андрей Яншевский.
Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.
Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.
Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.
В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.
В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.
К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.
Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.
Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.
Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.
Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.
Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.
Уклейка традиционно «утилизируется» в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.
http://yooou.ru/kak-vjalit-leshha-celikom/http://www.koolinar.ru/recipe/view/47264http://forum.donfisher.ru/index.php?topic=86846.0http://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2018/10/18/652409-kak-pravilno-vyalit-ryibu.html