Переработка Томатов

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Переработка Томатов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Переработка томатов, перца, баклажанов

Засолка томатов

Отобранные плоды тщательно моют, несколько раз меняя воду, укладывают плотно в тару вместе с пряностями, которые кладут на дно, в середину и сверху, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом.

Томаты бывают готовы к употреблению примерно через полтора месяца.

Приводим наиболее распространенные рецепты засолки томатов.

1. Томаты чесноковые неострые: на 10 кг томатов чеснока 150 г, хрена (корень) — 20, перца стручкового горького — 10, укропа — 100 г. Рассол: воды — 8 л, соли — 400 г.

2. Томаты чесноковые острые: на 10 кг томатов укропа — 2 г, чеснока — 30 г, хрена — 30 г, перца горького — 15 г, лист черной смородины — Рассол: воды — 8 л, соли — 650

3. На 10 кг томатов укропа — 150 г, чеснока — 30 г, пер стручкового сладкого — 300 г, перца горького — 15 г, вишневого листа — Рассол: воды — 8 л, соли — 500 г.

4. На 10 кг томатов укропа — 100 г, перца душистого — 2 лаврового листа — 10 г, эстрагона — 30 г. Рассол: воды — 8 л, соли — 400 г.

При засолке томатов вместо обычного рассола можно брать томатную массу, для приготовления которой можно использовать и сильно перезревшие плоды. Каждые 3 ряда заливают томатной массой. На 10 кг томатной массы кладут 300 г соли и 1 чайную ложку горчицы.

Заливают томаты и в банках. На одну литровую банку клад; томатов — лаврового листа — 1 шт., перца душистой 2 шт., хрена — чеснока — листьев черной смородины, вишни — эстрагона — Рассол: воды — 0,5 л, соли — 25 г.

Плоды и специи укладывают в банки, заливают рассолом, накрывают крышками и выдерживают 12 дней (в течение этого времени происходит диффузия рассола). После этого банки доливают рассолом и крышки закатывают. Для приготовления сладких томатов на одну литровую банку берут перца черной (горошек) — перца душистого — корицы, гвоздики по 2 шт., эстрагона −3 листика, чеснока — 2 зубка, укропа (зелень) — 3 листика, петрушки зеленой — 3 листика, перца сладкого стручка. Рассол: воды — 0,5 л, соли — 17 г, сахара — 45 г. Томаты залить горячим рассолом, банки закрыть крышками и стерилизовать — закатать и охладить на воздухе.

Засолка баклажанов

Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение затем охлаждают в холодной воде, отжимают, надрезают и внутрь кладут небольшое количество толченого чеснока и лаврового листа, половинки соединяют и плотно укладывают в тару. На 10 кг баклажанов расходуют чеснока, 5 г лаврового листа. Рассол: воды — 5 л, соли — 200 г.

Можно засаливать плоды без чеснока: уложить их в тару и залить рассолом.

Соление перца сладкого

Перец можно солить с огурцами, томатами и самостоятельно. Перед засолкой его бланшируют в течение в кипящей воде, укладывают в тару и заливают рассолом (700 г соли на 10 л воды).

Более сложный способ консервирования сладкого перца позволяет получить очень вкусную закуску, он состоит в следующем. Берут 5 кг сладкого перца (вынуть семена, промыть хорошо), 300 г чеснока, зеленой петрушки, 15 горошин черного перца, 15 шт. лаврового листа, 0,5 л подсолнечного масла, 2 стакана воды, 2 стакана столового уксуса, 1 столовую ложку сахара, соль по вкусу.

Масло, уксус, воду, черный перец, лавровый лист, сахар, соль кипятят в кастрюле. В кипящий рассол частями кладут плоды перца на 4 мин., вынимают и раскладывают в банки вместе с мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Наполненные банки заливают маринадом, в котором кипел перец, и закатывают.

Перцы печеные

Отобранные перцы помыть в холодной воде, натереть со всех сторон подсолнечным маслом, уложить на противень и печь в духовом шкафу, переворачивая, пока от плодов начнет отставать тонкая кожура. В горячем виде очистить от плодоножки, семян. Затем уложить в пол-литровые добавить чанную ложку соли и 1,5 столовые столового уксуса, накрыть крышками и пастеризовать 30 мин., закатать и охладить на воздухе.

При подаче на стол в перец можно добавить измельченный чеснок, соль и подсолнечное масло.

Томатный сок

Очень питательный и вкусный напиток.

Для приготовления берут плоды любого сорта, но высокого качества, здоровые, зрелые; перезрелые делают его пресным, безвкусным.

Томаты моют и дробят, полученную массу подогревают до 75 градусов, после чего перекладывают в марлевую салфетку или сито, быстро отжимают. Сок, собранный в кастрюлю, нагревают до 90, иногда добавляют соль, в горячем виде разливают в стеклянную посуду (на 1 см ниже венчика банки) и стерилизуют с момента начала кипения воды.

Хорошо хранить томатный сок в бутылках. После стерилизации их сразу же закупоривают корковыми пробками и охлаждают. На хранение бутылки укладывают на бок.

Для получения 25 л сока берут 50 кг томатов и 250 г соли.

Томат-пюре

Отобрать самые спелые томаты, обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уварить, помешивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 кг томатов 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонки слоем сала или растительного масла, банку накрыть пергаменте или полиэтиленовой крышкой.

Из томат-пюре можно приготовить быстро томатный соус. На 5 стаканов томат-пюре добавляют 7 стаканов воды. Когда масса начнет кипеть, в ней растворяют сахар, потом кладут специи, за несколько минут до окончания варки — соль и уксус. Продолжительность варки Соус при температуре 80° разливают в бутылки, сразу закупоривают и ставят вниз горлышком. Густота томатного соуса считается удовлетворительной, если капля на фильтровальной бумаге остается в виде сплюснуто шарика и только через 30 сек вокруг ее появляется узкое кольцо жидкости.

Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение затем охлаждают в холодной воде, отжимают, надрезают и внутрь кладут небольшое количество толченого чеснока и лаврового листа, половинки соединяют и плотно укладывают в тару. На 10 кг баклажанов расходуют чеснока, 5 г лаврового листа. Рассол: воды — 5 л, соли — 200 г.

Помидоры через мясорубку на зиму – лучший способ переработать весь урожай. Лучшие рецепты помидоров через мясорубку на зиму

Переработать с помощью мясорубки можно помидоры любого размера и сорта.

Этот способ позволяет приготовить вкусные закуски из томатов, которые не подходят для маринования.

Перекрутив помидоры на мясорубке, можно приготовить кетчупы, аджику или другие заготовки. Такой способ позволяет сохранить натуральный вкус и аромат томатов.

Помидоры через мясорубку на зиму — основные принципы приготовления

Помидоры моют, разрезают на несколько частей и перекручивают на мясорубке. Делать это можно как со шкуркой, так и предварительно сняв ее. Затем томатную массу ставят на плиту, кипятят, и только после этого добавляют овощи, зелень и специи. Проваривают все вместе несколько минут и разливают по банкам. Заготовки стерилизуют, если это предусмотрено рецептурой.

В перемолотые на мясорубке помидоры можно добавлять чеснок, лук, сладкий болгарский перец или другие овощи.

Рецепт 1. Помидоры через мясорубку на зиму с перцем

Ингредиенты

пять килограмм томатов;

300 г перца болгарского сладкого;

соль, лист лавровый и перец горошком.

Способ приготовления

1. Вымытые помидоры нарежьте крупными дольками и перемелите на мясорубке. Получившуюся томатную массу переложите в эмалированную емкость и поставьте на слабый огонь.

2. Морковку очистите, и натрите мелкой стружкой. Сладкие перцы помойте, хвостики вырежьте и очистите от перегородок и семян. Нарежьте их полукольцами. Зелень ополосните, слегка подсушите и мелко порубите ножом.

3. Спустя полчаса после закипания томата выложите в него морковку и полукольца сладкого перца. Солим, приправляем лавровым листом и перцем черным горошком. Томим томат на слабом огне еще четверть часа. Затем разлейте его в стерильные банки и закрутите. Банки с закуской переверните, укройте одеялом и остудите на протяжении суток.

Рецепт 2. Помидоры через мясорубку на зиму с чесноком

Ингредиенты

килограмм спелых томатов;

соль, перец и сахар.

Способ приготовления

1. Томаты промойте, удалите плодоножки и нарежьте их небольшими дольками. Измельчаем помидоры с помощью мясорубки. Полученную томатную массу перелейте в эмалированную емкость.

2. Чеснок разберите на дольки и очистите их от кожуры. Натрите чеснок на мелкой терке, или раздавите с помощью чеснокодавилки. Выложите измельченный чеснок в томат, добавьте сыпучие ингредиенты согласно рецептуре, все хорошо смешайте и накройте крышкой. Томатную смесь поставить на плиту и вскипятить.

3. Кипящий томат разлейте по банкам и закатайте. Перевернутую консервацию накройте одеялом. Остужать на протяжении суток, после чего убрать в погреб.

Рецепт 3. Помидоры через мясорубку на зиму

Ингредиенты

три кг помидоров;

сахар — чуть больше полстакана;

столового уксуса 9% — 80 мл;

10 бутонов гвоздики;

перец черный — 10 горошин;

две дольки чеснока.

Способ приготовления

1. Вымойте банки с содой, ополосните и поставьте стерилизоваться в духовку на полчаса. Крышки прокипятите.

2. Спелые томаты промойте, облейте крутым кипятком и очистите кожицу. Нарежьте крупными дольками и перекрутите на мясорубке. Перелейте томатную массу в толстостенную кастрюлю и поставьте ее на средний огонь вариться на полчаса. Снимите пену, уменьшите огонь и проварите еще пару часов на слабом огне.

3. Чеснок очистите от кожуры и тоже перемелите на мясорубке. После того как масса уварится вдвое, добавьте чеснок, сыпучие ингредиенты, гвоздику и перец. Влейте уксус, подождите, пока томат не закипит, и разлейте по подготовленным банкам. Закуску закатайте, переверните, накройте старым пальто и оставьте на сутки.

Рецепт 4. Помидоры через мясорубку на зиму с чесноком и хреном

Ингредиенты

кг красных томатов;

корневой хрен и чеснок — по 100 грамм;

сахарный песок — 20 г.

Способ приготовления

1. Вызревшие помидоры промойте, опустите в кипяток на несколько секунд и снимите кожицу. Нарежьте их крупными дольками. С хрена снимите кожуру и порежьте кусочками. Освобожденный от кожуры чеснок, выдавите через чеснокодавилку.

2. Томаты и корень хрена перемелите на мясорубке. Переложите массу из томата и хрена в эмалированную емкость, сюда же добавьте чеснок и сухие ингредиенты. Очень хорошо перемешайте, чтобы чеснок и хрен хорошо соединились с томатом.

3. Приправу разложите в банки, закройте полиэтиленовыми крышками и храните в погребе или в холодильнике.

Рецепт 5. Зеленые помидоры через мясорубку на зиму

Ингредиенты

1300 г зеленых или бурых томатов;

морковка — 400 г;

болгарский перец — три шт.;

сахар-песок — 60 г;

постного рафинированного масла — 50 мл;

половину ч. л. эссенции уксусной.

Способ приготовления

1. Зеленые томаты промываем и нарезаем их крупными дольками. Измельчаем их на мясорубке. Перекладываем их в сотейник. Лук очищаем и режем четвертинками. У сладких перцев вырезаем плодоножки, чистим от перегородок и семян и режем широкими полосками. Яблоки промываем и разрезаем на четыре части, вырезаем семенные коробки. Чеснок очищаем от шелухи.

2. Очищенные и нарезанные овощи измельчаем на мясорубке. Чеснок выдавливаем через чеснокодавилку а перчик чили мелко рубим ножом. Все перекладываем к помидорной массе. Сюда же всыпаем сахар и соль, вливаем масло. Хорошо все соединяем.

3. Сотейник ставим на умеренный огонь и варим минут сорок. Пробуем на вкус, и, если есть необходимость, добавляем специи. За десять минут до готовности вливаем эссенцию. Разливаем закуску в простерилизованные банки и закатываем. Консервацию остужайте, укутав в одеяло на протяжении суток.

Рецепт 6. Помидоры через мясорубку на зиму с болгарским перцем

Ингредиенты

кг мясистого болгарского перца;

чеснок — 5 долек;

соль и черный перец.

Способ приготовления

1. Перец и помидоры промываем. Перцы вычищаем изнутри. Все овощи режем довольно крупными кусками. Перемалываем все овощи на мясорубке. Перекладываем полученную смесь в эмалированную емкость и ставим ее на огонь.

2. Чеснок освобождаем от шелухи и раздавливаем с помощью специального пресса. В смесь томатов и овощей положите чеснок и вскипятите. Кипящую закуску раскладываем в стеклянную тару и закатываем. Закуску остужаем, накрыв одеялом.

Рецепт 7. Помидоры через мясорубку на зиму с яблоками

Ингредиенты

три кг спелых томатов;

два стручка чили;

200 г сахарного песка;

соль — две ст. ложки;

150 мл уксуса 9%;

постное масло — 50 мл;

по 5 г гвоздики, перца черного и тмина.

Способ приготовления

1. Тщательно промываем томаты и разрезаем на крупные дольки. Измельчаем помидоры на мясорубке. Полученную помидорную массу выливаем в кастрюлю с толстыми стенками.

2. Очищаем яблоки от кожицы, удаляем сердцевину и тоже перемалываем на мясорубке с перцем чили. Выкладываем яблочную смесь в томат. Хорошо соединяем яблоки с томатом и отправляем кастрюлю на огонь. Ждем до закипания смеси и скручиваем огонь до минимального и томим полтора часа, постоянно помешивая, чтобы томат не пригорал.

3. Незадолго до завершения приготовления добавляем сахар и соль, приправляем специями и вливаем масло постное. За пару минут до готовности вливаем уксус и раскладываем по простерилизованным банкам. Переворачиваем консервацию вверх дном и остужаем, укрыв одеялом.

Рецепт 8. Помидоры через мясорубку на зиму с базиликом

Ингредиенты

пять кг мясистых томатов;

Способ приготовления

1. У промытых помидоров вырезаем плодоножки и режем небольшими ломтями. Перемалываем помидоры на мясорубке, и выливаем полученную томатную массу в эмалированную емкость.

2. Ставим ее на огонь и варим минут 20 с момента закипания. Добавляем сыпучие ингредиенты и перемешиваем. Свежую зелень базилика, ополаскиваем и кладем целыми веточками в томат.

3. Кипящую томатную массу разливаем в банки и закатываем. Перевернутую вверх дном консервацию, и остужаем ее под одеялом.

Рецепт 9. Помидоры через мясорубку на зиму по-украински

Ингредиенты

плотные томаты — 5 кг;

килограмм перца болгарского;

яблоки кислые — килограмм;

400 мл масла подсолнечного;

жгучий красный перец — 50 г.

Способ приготовления

1. Промываем помидоры, вырезаем плодоножки и обдаем кипятком. Очищаем от кожицы и перекручиваем на мясорубке. Яблоки разрезаем на четвертинки и вырезаем семенные коробки. Болгарские перцы ополаскиваем, вычищаем перегородки и семена, режем длинными полосками. Все овощи измельчаем на мясорубке и кладем в томат.

2. Томатно-овощную смесь тщательно соединяем, добавляем сыпучие ингредиенты и масло. Увариваем томатную массу на протяжении трех часов на слабом огне. Разливаем кипящий томат по стерильным банкам и закатываем. Перевернутую консервацию остужаем, укутав одеялом.

Рецепт 10. Помидоры через мясорубку на зиму «Аппетитные»

Ингредиенты

два кг мясистых томатов;

четыре корешка хрена;

укроп и петрушка — по пучку;

сладкий болгарский перец — десять шт.;

жгучий перец — 20 стручков;

Способ приготовления

1. Промытые томаты и нарезаем их крупными дольками. У сладкого и жгучего перца вырезаем хвостики и вычищаем овощи изнутри. Разрезаем пополам. Зелень перебираем, ополаскиваем и слегка обсушиваем. Хрен очистите от кожуры и нарежьте кусками.

2. Все овощи перекручиваем с помощью мясорубки, выкладываем в эмалированную емкость и все хорошо соединяем. Добавляем сыпучие ингредиенты, еще раз смешиваем, накрываем крышкой и оставляем в прохладном месте на пару дней. Вливаем уксус, и раскладываем в стерильные банки. Закрываем полиэтиленовыми крышками и храним в холодном месте.

Рецепт 11. Помидоры через мясорубку на зиму с овощами

Ингредиенты

спелые томаты — пять кг;

морковь и болгарский перец — по кг;

острый перец — 10 шт.;

масло постное — пол-литра;

чеснок — пять головок;

соль крупного помола.

Способ приготовления

1. Промываем томаты и разрезаем на несколько частей Морковку и лук очищаем от кожуры и ополаскиваем. Острый и сладкий перец моем и чистим изнутри.

2. Томаты и остальные овощи перемалываем на мясорубке и перекладываем в толстостенную кастрюлю. Добавляем к томатно-овощной смеси сыпучие ингредиенты и вливаем масло. Отправляем кастрюлю на огонь и варим на умеренном огне два часа.

3. Кипящую закуску раскладываем по сухой, стерильной стеклянной таре и закатываем. Остужаем консервацию в перевернутом виде, накрыв одеялом.

Рецепт 12. Помидоры через мясорубку на зиму со сливами

Ингредиенты

два кг спелых томатов;

кг слив без косточки;

неполный стакан сахара;

5 г жгучего красного перца;

два лавровых листа;

Способ приготовления

1. Сливы промываем, разрезаем пополам и удаляем косточку. Вымытые томаты нарезаем крупными дольками. Очищенный от шелухи чеснок рубим мелко ножом. Остальные овощи перемалываем с помощью мясорубки. Выкладываем в эмалированную емкость и ставим на умеренный огонь и варим полтора часа.

2. За 30 минут до завершения приготовления добавляем сыпучие ингредиенты, гвоздику, чеснок и лавровый лист. Сюда же выкладываем чеснок и провариваем все вместе, периодически помешивая, чтобы закуска не пригорала.

3. Кипящую закуску раскладываем по стеклянной таре, заранее простерилизованной и закатываем. Оставляем остужаться на сутки, перевернув и укутав банки одеялом.

2. Спелые томаты промойте, облейте крутым кипятком и очистите кожицу. Нарежьте крупными дольками и перекрутите на мясорубке. Перелейте томатную массу в толстостенную кастрюлю и поставьте ее на средний огонь вариться на полчаса. Снимите пену, уменьшите огонь и проварите еще пару часов на слабом огне.

Особенности высокотехнологичной переработки томатов

В пищевых отраслях промышленности многих стран томаты считаются самой популярной культурой благодаря ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приёмы выращивания. Однако существующее в настоящее время состояние технологии и оборудования для переработки томатного сырья требует дальнейшего развития и совершенствования.

Консервная промышленность является бюджетообразующей отраслью Республики Дагестан. До 30 % финансовых средств Республики поступает от перерабатывающей, в том числе от консервной промышленности.

Однако по качественным показателям и способам упаковки консервная продукция, вырабатываемая в Республике, пока не может конкурировать с аналогичной продукцией на международном рынке. Во многом низкую конкурентоспособность отечественных томатных продуктов определяет нерациональное соотношение между ценой и качеством вырабатываемых изделий.

Повысить качество выпускаемой консервной продукции и снизить ее себестоимость реально за счет тщательного отбора сортов томатов и использования высокотехнологичных производственных процессов. В научном арсенале технологов Дагестанского государственного технического университета и Кубанского государственного технического университета уже имеются высокие технологии и механизмы воздействия на качественный состав томатного сырья разночастотных электромагнитных и ультразвуковых полей. Большим потенциалом высокотехнологичной обработки сырья обладают способы препаративного разделения компонентов сырья сжиженными и сжатыми газами. Новые технологические приемы позволяют производить продукцию без консервантов, наполнителей, нежелательных химических и ароматических веществ, других добавок.

В данной работе мы предлагаем эффективные пути решения обозначенной проблемы с использованием физических, физико-химических и химических способов воздействия на томатное сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и готовую продукцию. К ним относятся электромагнитное поле низких и сверхвысоких частот, ультразвук, СО₂-обработка, используемые в других отраслях промышленности.

Ключевые слова: Сырье, томаты, сорта, технология, сушка, концентрирование, ЭМП, ультразвук, СО₂-экстракция.

In the food branches of the industry of many countries the tomatoes are considered as the most popular culture because of the valuable nourishing and dietetic qualities, the wide variety of types, high responsiveness to the methods of cultivation used. However, the state of technology and equipment for processing of tomato raw material existing at present requires further development and improvement. Canning industry is the branch forming the budget of the republic of Daghestan. To 30 % the financial means of republic it comes from that processing, including from canning industry. However, according to the quality indicators and using the methods of packing the canning production, manufactured in the republic thus far cannot compete with the analogous production on the international market. In many respects the low competitive ability of domestic tomato products determines the irrational relationship between price and quality of the manufactured articles. To increase the quality of canning output and to reduce its prime cost is possible due to the thorough selection of the types of tomatoes and use of highly technological production processes. In the scientific arsenal of the technologists of Daghestan State Technical University and Kuban State University of Technology has already been located high technologies and pour on the mechanisms of action on the qualitative composition of the tomato raw material of multi-frequency electromagnetic and ultrasonic. By the large potential of highly technological working of raw material possess the methods of the preparative separation of the components of raw material the liquified and compressed gases. New technological methods make it possible to produce production without the preservatives, the fillers, the chemical, undesirable aromatic substances and other additives. In this work we propose effective means of the solution of this problem in the use of physical, physical chemistry and chemical methods of action on the tomato raw material, semifinished products, auxiliary materials and finished production. They include the electromagnetic field of low and superhigh frequencies, ultrasound, the SO₂— working, utilized in other branches industries.

Keywords: Raw material, tomatoes, type, technology, drying, concentration, EMP, ultrasound, СО₂— extraction

В Республике Дагестан (РД) производится около одного млн. тонн овощей, что составляет 7% от произведенной в России продукции. Значительная часть населения Дагестана задействована в процессе выращивания и переработки томатов. В настоящее время в поселке Красноармейск РД реализуется инвест-проект «Свежие овощи». В рамках этого проекта в теплицах будут выращиваться свежие экологически чистые овощи. С этой целью в настоящее время посажены элитные голландские сорта томатов. Планируется также выращивание ягод, салатов и перца. В планах реализация продукции и за пределами республики.

Значимым событием в республике явилось внедрение инвестиционного проекта ООО «Дагагрокомплекс», предусматривающего внедрение технологий возделывания основных сельскохозяйственных культур, внедрение перерабатывающих производств и организацию объектов логистического обеспечения АПК. С целью реализации поставленных задач организаторами инвестиционного проекта разработан бизнес план, проходящий в данный момент актуализацию согласно требованиям банка кредитора (ОАО «Россельхозбанк»).

Правительством РД из земель республиканского фонда выделено в аренду 3500 гектаров земли для реализации этого инвестиционного проекта, также 3018 га земли выделены Кизлярским и более 5000 га Тарумовским районами.

Таким образом, теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий переработки томатного сырья с использованием физико-химических технологических приемов является весьма актуальной задачей.

Целью исследований является теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий комплексной переработки томатного сырья с использованием физико-химических технологических приемов на основе СО₂-экстракции, электромагнитных полей и ультразвукового воздействия.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

– теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение технологической и экологической целесообразности использования возделываемых в Республике Дагестан перспективных сортов томатов в технологии производства пищевых продуктов хорошего качества;

– теоретическое обоснование инновационных физико-химических способов переработки томатного сырья:

– использование электромагнитного поля крайне низких и сверхвысоких частот;

– применение ультразвуковых воздействий и СО₂-экстракции;

– обоснование перспективности использования инновационных технологических приемов при производстве соков и напитков.

Материалы и методика исследования

В качестве объектов исследования использовались томаты сортов Юлиана, Дубрава, Бетта, Бычье сердце, Гибрид Ралли F1, Гном, Загадка, Ляна, Малиновая лампа, Томат розовый, Хурма, Цифомандра, а также гибриды томатов различных сортов, состава и сроков созревания, выращиваемые в равнинной и предгорной зонах Республики Дагестан.

Использовали также томаты, выращенные в южных районах Дагестана, которые в полной мере обогащены полезными компонентами. Плоды таких томатов содержат 5-6 % сухих веществ, в том числе 0,13 % пектина, 0,84% клетчатки, 0,5% органических кислот; 0,6% минеральных веществ и др. Свежие томаты таких хозяйственно-ботанических сортов, как Волгоградский 5/95, Ранний-83, Глория, Колхозный-34, Подарок имеют интенсивно красный цвет по ГОСТ 1725-85.Такие плоды томата применяли для производства томатной пасты. Они находились в стадии технической зрелости, когда обладают высокой пищевой ценностью.

Исследования качественных характеристик томатопродуктов проводили в лабораторных и производственных условиях по комплексу показателей, с использованием органолептических, физико-химических, биохимических, микробиологических и санитарно-гигиенических методик.

По требованиям Евростандарта томаты должны быть чистые, без видимых повреждений, не подверженные порче или гниению, не допускается присутствие постороннего привкуса или запаха, волокон плесени, видимых невооруженным глазом, явно заметных участков с измененной окраской, поверхностных пороков, пятен, покрывающих более 5% поверхности томата. Исключение составляет привкус хлорида натрия и пряностей. Сушеные томаты должны выдерживать погрузку, разгрузку, транспортировку и доставляются к пункту назначения в удовлетворительном состоянии.

При выполнении работы использовалась оригинальная аппаратура и установки, которые нами будут рассмотрены в отдельной статье.

Результаты и обсуждение

Недостатками известных способов производства томатного сока являются:

— после инспектирования томаты дробятся, и дробленую массу подогревают до 80°С, после чего эту массу пропускают через экстрактор (для получения сока) и протирочную машину (для получения оставшейся мякоти); после тепловой обработки томатной массы, томатные семена нельзя использовать как посадочный материал;

— сравнительно большие отходы сырья; нами был экспериментально установлен процент отходов при различных температурах подогрева измельченной томатной массы;

— трудность регулирования количества мякоти в томатном соке.

Исследование химического и биохимического состава томатопродуктов

Следует отметить, что пищевая ценность и химический состав томатов в значительной степени зависят от сорта, состояния зрелости, климатических условий и районов выращивания. В среднем, в томатах содержится 5 % углеводов, из которых преобладают глюкоза и фруктоза; органических кислот содержится от 0,3 до 0,7% (преимущественно яблочная, лимонная, винная, щавелевая и янтарная); сухих веществ – от 4 до 6 %, белков– от 0,6 до 1,6%; клетчатки –около 0,84 %; пектиновых веществ –от 0,03 до 0,23 %;витамина С – от 20 до 40 мг%. В недозрелых плодах томатов обнаружены гликозиды: соланин и томатин. Содержатся также витамины К, РР, В₁, В₂ и В₃. В кожице и мякоти томатов имеются хлорофилл и каротиноиды. Красную окраску плодам придает ликопин, оранжево-желтую – β-каротин и ксантофилл. Из минеральных веществ содержатся калий, натрий, магний, фосфор, железо, кобальт, цинк и др.

В таблице 1 приведен химический состав томатов трёх сортов.

Таблица 1 –Химический состав томатов

Гибрид Ралли F1

При дроблении плодов томата при выдержке дробленной массы, ее состав заметно меняется. В таблице 2 показана активность ферментов и содержание витамина С при вынужденных задержках процесса переработки дробленой массы. Так, активность ферментов аскорбиноксидазы и полифенолоксидазы заметно повышается при выдержке в течение 60 мин, а активность пероксидазы снижается. Также немного снижается содержание витамина С.

Таблица 2- Содержание витамина С в дробленых томатах

Продолжитель-ность хранения дробленой массы, мин

Активность ферментов в мг окисленной аскорбиновой кислоты

Томаты сорта Золотой орех

Томаты сорта Ракета

Для получения сока дробленную массу подогревали до температуры 60°С и 80°С. Целью подогрева является снижение активности пектолитических и окислительных ферментов, гидролиз протопектина в пектини увеличение выхода сока. Температура нагрева дробленой массы на заводской линии равна 60°, на усовершенствованной линии – 80°.

В таблице 3 дан химический состав исходного сырья и получаемого томатного сока.

Таблица 3– Химический состав сырья и томатного сока

Технологические приемы, используемые при переработке томатов

Красные томаты после мойки и инспекции дробят при помощи дробилок, полученную дробленую массу томатов пропускают через машину «семяотделитель», где томатные свежие семена отделяются от массы мякоти, сока и кожицы томатов. Полученную томатную массу без томатных семян центрифугируют, отделяя при этом томатный сок. Количество мякоти в соке регулируется частотой вращения центрифуги: при частоте вращения n = 8-12 об/сек количество мякоти в соке достигает 30%, что соответствует требованиям.

После центрифугирования оставшиеся мякоть и кожицу томатов нагревают до 60 о С и протирают на протирочной машине. Нами была проведена экспериментальная работа по определению процента отходов при тепловой обработке при различных температурах (50÷80 о С) и количество отходов при 60 о С было минимальное. Полученная мякоть томатов после протирания была использована при производстве концентрированных томатопродуктов.

Полученный томатный сок нагревали до 125 о С, выдерживали в течение 70 сек, охлаждали до 98÷100 о С и расфасовывали в стеклотару.

В таблице 4 приведены потери при перетирании дробленной томатной массы в зависимости от температуры.

Таблица 4– Потери при перетирании дробленной томатной массы

Температура предварительного нагрева томатной массы, о С

Количество перерабатываемых томатов, кг

Потери при перетирании, %

2-х ступенчатое перетирание

Томатный сок нагревали до 125°С, выдерживали в течение 70 сек, охлаждали до 98÷100°С, расфасовали в банки 1-82-3000 и в течение 15÷20 минут выдерживали при температуре 100°С, затем охлаждали водой до 40-45°С.

Качественные показатели томатного сока, полученного существующим и предлагаемым способами, представлены в таблице 5.

Таблица 5- Качественные показатели

Красный или оранжевый

Свойственный томатам, с вареным привкусом

Содержание вит. С, мг %

Томатный сок, полученный по предлагаемому способу производства по качественным показателям лучше относительно томатного сока, полученного по существующему способу.

В таблице 6 даны результаты лабораторных исследований по активности ферментов, содержанию витамина С и каротиноидов в дробленых томатах, нагретых от 60 до 80°С. Как видно из полученных данных, активность ферментов в дробленых томатах, нагретых до 60°С, еще достаточно высокая, но существенно снижается при нагреве до 80°. Сохраняемость витамина С ниже при подогреве до 80° в сравнении с подогревом массы до 60°С. Сохраняемость каротиноидов, наоборот, заметно выше при 80°, причем характер изменений одинаковый для четырех помологических сортов, но в количественном отношении более благоприятный у сорта Подарок 105.

Таблица 6 –Влияние нагрева томатной пульпы на содержание БАВ

Активность ферментов в мг окисленной аскорбиновой кислоты

Снегурочка

Структурные схемы и технологические линии переработки томатов На рисунке 1 показана принципиальная схема комплексной переработки томатов.

Рис. 1.Принципиальная схема комплексной переработки томатов

Отличительной особенностью схемы является возможность получения разнообразных продуктов из томатного сырья.

Влияние разного режима обработки томатной пульпы на сохраняемость витамина С и каротиноидов было проверено также в заводских условиях при переработке томатов на сок (рисунки 2 и 3).

Рис. 2 .Зависимость содержания витамина С от режимов тепловой обработки

Рис. 3. Изменение содержания каротиноидов в томатных продуктах по стадиям технологического процесса

Как видно из рисунков, содержание витамина С при всех процессах переработки томатов снижается. При дроблении массы без подогрева сохранность витамина С после стерилизации составила 35% от первоначального содержания. Сок после стерилизации, полученный из томатов, нагретых перед отжимом до 60 и 80°, имел одинаковое количество витамина С и каротиноидов.

Сохраняемость витамина С при выработке сока была выше у сорта Снегурочка. У сортов Чудо рынка и Северная малютка витамин С сохранялся хуже.

На рисунке 4 дана схема производства консервированных томатов, а на рисунке 5 показано влияние ультразвука томат-сырье.

Рис. 4.Аппаратурно-технологическая схема производства консервированных томатов

Рис. 5. Влияние параметров (λ и γ) ультразвукового воздействия на томатное сырье.

Технологические режимы должны быть такими, чтобы продукт не аэрировался в процессе производства, и тепловое воздействие было минимальным. Особенно отрицательно на качество сока влияет аэрация, которая наблюдается при дроблении томатов и обработке дробленой томатной массы на протирочных машинах. Поэтому желательно процессы дробления и протирания проводить в атмосфере пара, а в схему производства сока включать деаэрацию сока после экстракции (протирания).

Признаки идентификации сока томатного представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Признаки идентификации томатного сока.

Томатный сок натуральна

Однородная жидкая масса с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью

Красный или оранжево-красный, характерный для сока из зрелых томатов

Натуральные, свойственные соку
из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку

Для томатного сока с добавлением поваренной соли — солоноватый вкус

Томатный сок консервированный

Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений

Красный, различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов

Свойственные соку из томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара. Для концентрированного томатного сока с добавлением соли — слабосоленый вкус

Для высшего и 1 -го сортов томатного сока допускается наличие единичных частиц дробленых семян

Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без включений и грубых частиц плодов

Красный, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный

Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха

Внешний вид и консистенция

На рисунке 5 показано влияние параметров (λ и γ) ультразвукового воздействия на томатную пульпу на содержание аминокислот, фенольных и ароматических соединений.

Большой популярностью пользуются томатные соуса и кетчупы. На рисунке 6 приведена аппаратурно-технологическая схема производства томатных соусов.

Рис. 6 Аппаратурно-технологическая схема производства томатных соусов

Рисунок 6 иллюстрирует аппаратно-технологическую схему производства томатных соусов, а рисунок 7 – схему производства сушеных томатов.

Линия приготовления и фасовки томатных соусов предназначена для приготовления, фасовки и упаковки соусов в бутылки с винтовыми крышками «твист-офф». Она разделена на участки: подготовки воды, приготовления кетчупа, подготовки тары, розлива, укупорки, этикетировки, контроля и упаковки.

В ДГТУ выполнены исследования по кинетике и моделированию процесса сушки томатов, в задачу которых входила отработка технологии щадящей сушки томатного сырья с максимальным сохранением исходных полезных свойств. Было определено, что кинетика деструкции аскорбиновой кислоты при ступенчатой сушке может быть описана экспоненциальным уравнением. Сушка практически не оказывает влияния на сохранность ликопина. Его потери составляют не более 5% от первоначального содержания при обоих режимах сушки. Кинетика покоричневения при традиционной сушке несколько отличалась от разработанного режима. Первую половину сушки оно развивалось очень незначительно, после чего начинался достаточно интенсивный рост, обусловленный, вероятно, повышением температуры на заключительных этапах сушки и увеличением содержания сухих веществ в продукте.

Оптическая плотность соответствующих экстрактов увеличивается от 0,17 до 0,684 при традиционном режиме сушки и до 0,578 – при ступенчатом. Содержание ОМФ в высушенных томатах при обоих режимах отличалось незначительно: 1,1 и 1,3 мг/100г СВ, соответственно; сушка при постоянной температуре воздуха ведет к значительному накоплению ОМФ на заключительных этапах сушки, а при ступенчатой сушке его накопление происходило на протяжении всего процесса.

Структурная схема сушки томатного сырья приведена на рисунке 7.

Показанная на рисунке 7 схема сушки томатного сырья, предлагаемая нами, обладает новизной и выгодно отличается от известных способов сушки.

На рисунке 8 приведена схема низкотемпературной сушки томатных выжимок с помощью электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ), позволяющая за короткий срок подготовить высококачественное сырье для длительного хранения или СО₂-экстракции. Установка состоит из двух, последовательно соединенных сушилок (7), внутри которых находятся фторопластовые пористые транспортерные ленты.

Рис.8. Схема низкотемпературной сушки томатных выжимок с помощью электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ): 1,5,12 – барабанные прессующие вальцы; 2 – загрузочный бункер; 3,6 – генератор ЭМП НЧ; 4-вытяжки; 7 – сушилка; 8,13 – фторопластовые пористые транспортерные ленты; 9,14 – устройство для обдува горячим азотом; 10,15 – генератор ЭМП СВЧ; 11 – скребок; 16 – приемный бункер

Влажные выжимки из бункера 2 поступают на движущиеся транспортерные ленты 8, 13 и облучаются потоком ЭМП НЧ от генераторов 3,6. Через пористые транспортерные ленты выжимки обдуваются горячим азотом через устройства 9,14. В установке предусмотрена возможность обработки сырья ЭМП СВЧ от генераторов 10,15, которые генерируют электромагнитные волны с частотой колебаний от 300 МГц до 30 ГГц, при длине волны от 1 мм до 1 м. Высушенные выжимки направляются в приемный бункер 16.

В условиях перерабатывающих предприятий нами разработана и апробирована практически безотходная инновационная технология переработки томатов, заключающаяся в получении томатного сока из мякоти, жирного масла и белка семян, пищевого красителя из кожицы.

При этом отходы переработки томатов богаты ценными питательными веществами. Так, свежие томатные выжимки содержат около 32% белка, 30% углеводов. Поэтому их можно использовать для получения кормов для птицы и скота, томатных семян, сушке и извлечения масла.

Технологическая схема производства порошков из различных частей плодов томата показана на рисунке 9.

Рис. 9.Технологическая схема производства порошков из мякоти, кожицы и семян томатов: 1 – инспекционный транспортер; 2 – моечная машина; 3 – элеватор; 4 – бланширователь; 5 – протирочная машина; 6 – стеллаж; 7 – электрошкаф; 8, 9 – микромельницы, 10 – вибросито; 11 – фасовочная машина

В таблице 8 даны показатели пищевой ценности сушеных томатов

Таблица 8-Пищевая ценность сушёных томатов

Cодержание в 100 г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность, ккал

Следует отметить,что используемые способы традиционной сушки овощного сырья приводят к потере значительной части биологически активных веществ [12-14].

Из них наиболее приемлемым, по мнению авторов, является способ импульсной сушки, основанный на периодическом чередовании прогрева овощного сырья с последующей подачей порции инертного газа в сушильную камеру. Этот способ сушки позволяет интенсифицировать процесс обезвоживания томатного сырья.

Методы планирования процесса сушки

Одним из способов определения сорбционно-структурных показателей томатов (например, суммы объема пор и кривых их объемного распределения по радиусам) является адсорбционный, основанный на обработке экспериментальных изотерм процесса сорбции-десорбции. Интерпретация данных позволяет охарактеризовать объект сушки как переходно-пористый с микропорами в объеме 4,3 %; а количество переходных пор до 95,7 %. Для исследования равновесного состояния влаги в образце томатов в диапазоне температур от 0 до 60 °C можно определить зависимость максимального гигроскопического влагосодержания материала от температуры

а также равновесное влагосодержание объекта сушки в зависимости от температуры и относительной влажности теплоносителя

где – приняты в качестве коэффициентов политерм десорбции, зависящие от температуры.

При этом выявлено, что продолжительность сушки нарезанных томатов составляет 30. 90 мин в зависимости от формы и размера нарезки овощного сырья и требуемого остаточного влагосодержания. Применение импульсной сушки позволяет интенсифицировать процесс удаления влаги в 1,3—1,4 раза.

Для определения теплофизических характеристик томатов можно использовать способ комплексной оценки. С помощью обработки экспериментальных данных можно получать следующие корреляционные зависимости тепловых коэффициентов от влагосодержания томатов в интервале температур 1,6÷51 °С и влагосодержаний U = 0,1025÷4,0123 кг/кг:

Показано, что коэффициенты потенциалопроводности (термин А.Ю.Чайки [15]) образцов томатов с заданным уровнем влажностиa_mможно определить, обрабатывая данные кривых сушки. С этой целью образец сырья помещали в пластинчатую кювету высотой 5 мм с сетчатым дном, и подвергали сушке в изотермических условиях при скорости воздушного потока, исключающей внешнее диффузионное сопротивление Коэффициенты потенциалопроводности определялись путем решения нелинейного уравнения:

относительно критерия Фурье при известных U_ср(τ) и с последующим нахождением a_m. При этом использовались узкие интервалы времени, на которых среднее влагосодержание U_ср(τ) уменьшалось не более чем на 6 % от первоначального U. Обработка экспериментальных данных позволила получить зависимость a_mот влагосодержания и температуры

при t = 3÷50,8 °C и U = 0,4÷2,5 кг/кг.

Коэффициент термодиффузии влаги внутри образца томатов можно определить с помощью политермы десорбции, используя последовательный расчет химического потенциала, влагоемкости материала и температурного коэффициента химического потенциала. Зависимость относительного коэффициента термодиффузии от влагосодержания и температуры представлена следующей формулой:

в интервале температур t = 0÷60 °C и влагосодержаний U = 0÷3,0 кг/кг.

Параллельные исследования импульсного и традиционного способов сушки показали возможность повышения скорости сушки с использованием дискретной обработки высушиваемого сырья инертным газом.

На рисунке 10 приведены кривые скорости сушки образцов томатов с различной величиной энергоподвода.

1- 4,0 кВт/м 2 , 2- 3,8 кВт/м 2 , 3- 3,4 кВт/м 2 , 4- 3,0 кВт/м 2

Процесс сушки в непрерывном и импульсном режимах воздействия может быть описан математической моделью третьего порядка, состоящей из трех дифференциальных уравнений, как минимум одно из которых является нелинейным.

Анализируя результаты экспериментальных исследований сушки томатов и их физико-химических свойств, можно обосновать выбор способа обезвоживания материала с помощью способа импульсной сушки. Отметим, что к оптимальным параметрам процесса импульсной сушки относится: подготовка нарезанного томатного сырья – ломтиков толщиной 5 мм, четвертинок объемом 3,4 см 3 , измельченной томатной массы с размером частиц 0,2-0,6 см.; режим сушки определен в интервале от 35 до 65 о С и продолжительность процесса 25-65 минут с чередованием режима обычной сушки в течение 10 мин и импульсной обработки инертным газом в течение 5 минут. Однако затраты электроэнергии выше 4,0 кВт/м 2 значительно повышают себестоимость высушенных образцов томатов, а использование мощности ниже 3,0 кВт/м 2 увеличивает продолжительность процесса сушки.

Как видно из данных рис. 10скорость сушки образцов томатов зависит от величины энергоподвода к импульсной сушилке.

В процессе исследования авторами теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования сухого томатного сырья для получения порошкообразных полуфабрикатов. Подготовлены рекомендации промышленности по снижению себестоимости и повышению пищевой ценности растительно-мясных продуктов питания, за счет применения томатного порошка.

В этом плане с участием авторов запатентован способ производства консервов «Сом обжаренный в томатном соусе» [15].

Рецептурный состав консервов включает СО₂-экстракты перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра, лаврового листа и семян томатов. Соотношение компонентов рецептуры приведено в таблице 9.

Таблица 9 – Соотношение компонентов рецептуры консервов «Сом обжаренный в томатном соусе»

СО₂-шрот семян томатов

Томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ

Биохимический уксус, в пересчете на 80%-ную концентрацию

СО₂-экстракт перца черного горького

СО₂-экстракт перца душистого

СО₂-экстракт лаврового листа

СО₂-экстракт семян томатов

В технологическом плане тонкоизмельченный высокобелковый СО₂-шрот семян томатов заливали сатурированной водой, выдерживали для набухания и затем добавляли в соус при перемешивании. Разделанную тушку сома выдерживали в солевом растворе, панировали в пшеничной муке, обжаривали в оливковом масле, фасовали рыбу и соус в банки, закатывали банки и стерилизовали.

Дегустационное совещание кафедры ТПиООП ДГТУ подтвердило высокие органолептические качества консервов, обогащенных продуктами переработки томатов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполненные исследования позволяют утверждать, что плоды томатов, выращенные в предгорной части Дагестана, обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержится повышенное содержание сахаров – в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины, каротин, органические кислоты, минеральные вещества. Необходимо следить, чтобы направляемые для комплексной переработки томаты были свежими, целыми, чистыми, здоровыми, неповреждёнными вредителями, плотными, не переспелыми. Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних привкусов.

Процесс выработки томатного сока по усовершенствованной технологии состоит из следующих операций: мойка в бактерицидной среде, инспекция, сортировка, ополаскивание, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. При этом вполученном по новой технологии томатном соке содержатся натуральные сахара, такие как фруктоза и глюкоза, органические кислоты – больше всего яблочной, но имеется также лимонная, щавелевая, винная, а в перезревших томатах и янтарная, которая является одной из самых полезных и ценных. Высокое содержание калия делает полезным томатный сок для нормализации в организме обменных процессов, работы нервной системы и профилактики заболеваний сердца.

Выполненное исследование позволяет предложить импульсный способ сушки томатопродуктов как перспективный, позволяющий получать высококачественные, не окисленные порошкообразные полуфабрикаты, с низкой себестоимостью и повышенной пищевой ценностью. Исследование равновесного состояния влаги в образце томатов в широком диапазоне температур от 0 до 60 °C позволило получить зависимость максимального гигроскопического влагосодержания материала от температуры. Установлен также алгоритм оптимизации процесса импульсной сушки томатов способом управляемого режима, с последовательной обработкой сырья в течение 10 мин, а в импульсном режиме – в течение 5 мин. Существенно, что томатное сырье, высушенное способом импульсной сушки, имеет полноценный химический состав и может применяться в составе комбинированных продуктов питания.

Особого внимания заслуживает разработанная авторами технология получения томатного масла, ликопина и белкового наполнителя из вторичных ресурсов томатного производства.

Список литературы

1. Плаксин, Ю.М.Процессы и аппараты пищевых производств/Ю. М. Плаксин, Н. Н. Малахов, В. А. Ларин. М.: КолосС, 2007. – 760с.
2. Аминов М.С, Мурадов М.С, Аминова Э.М. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов. М.: Колос, 1996. – 431 с.
3. Влияние свойств экстрагента на выход красящих веществ из дикорастущего сырья /Мурадов М.С.и др. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №9.– С. 26-28.
4. Гореньков Э.С. О научном обеспечении плодоовощной консервной промышленности // Пищевая промышленность. 2004. N 2. – С. 64-67.
5. ЕлисееваЛ.Г., АкишинД.В., Потапова А.А. Оценка потребительских свойств мелкоплодных сортов томатов с целью расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности отечественной консервированной продукции / // Товаровед продовольственных товаров. 2010. № 11. – С. 29-34.
6. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: Колос, 2008. – 616с.
7. Мурадов М.С., Пиняскин В.В., Даудова Т.Н., Абдуллатипова Д.М., Ахмедов М.Э., Рамазанова Л.А. Моделирование процесса экстрагирования красящих веществ из дикорастущего сырья //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №8. – С. 20-21.
8. Патент РФ № 2130049. МПК C 11 B 1/10. Способ переработки семян томатов и томатных выжимок / Калманович С.А., Мартовщук В.И., Вершинина О.Л. и др. Заявка № 97108301/13. Заявлено 20.05.1997. Опубликовано 10.05.1999.
9. Патент РФ № 2448536 Способ производства томатного сока /Мурадов М.С., Гаджиева А.М. Заявлено 28.12.2009.Опубликовано 27.04.2012.
10. Патент РФ № 2449563 Способ получения концентрированных томатопродуктов /Мурадов М.С., Гаджиева А.М. Заявка: 2010111502/13. Заявлено 25.03.2010. Опубликовано10.05.2012.
11. Патент РФ № 2449605 Способ стерилизации сока с мякотью и сахаром в металлической таре №13 /Мурадов М.С., Гаджиева А.М. Заявка: 2010118182/13. Заявлено 05.05.2010. Опубликовано10.05.2012.
12. Касьянов Г.И., Ломачинский В.В. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов //Известия вузов. Пищевая технология, № 2–3, 2010. – С. 64–65.
13. Франко Е.П., Касьянов Г.И. Особенности процесса сушки плодов и овощей //В мире научных открытий, №4, 2010. – С. 176-177.
14. Чайка А.Ю. Совершенствование процесса сушки мицелия в производстве нистатина. Автореф. дис…. к.т.н. Иваново, 2010. – 25с.
15. Патент РФ №2517930 Способ производства консервов «Сом обжаренный в томатном соусе».

Потери при перетирании, %

Способы переработки томатов

Засолка

Перед засолкой тщательно моют и пропаривают посуду: бочки, кадушки и стеклянные банки различной емкости. Для засолки годятся томаты красные, бланжевые и зеленые. Плоды разной степени зрелости нужно солить в отдельной посуде.

Лучшими для засолки являются томаты сорта мелкоплодные. Томаты хорошо промывают и укладывают в посуду вместе с пряностями (укроп, эстрагон, хрен, стручковый перец, чеснок, листья вишни или черной смородины, лавровый лист, гвоздика, горчица). Пряности кладут по частям: на дно, в середину и сверху плодов. От состава специй и концентрации соли в растворе зависит вкус продукта.

На ведро воды (10 литров) берут от 400 до 900 г соли. При выборе концентрации (крепости) рассола учитывают способ укупорки посуды и температуру помещения, где будет храниться продукт. Для хранения соленых томатов лучшая температура от 0 до 4 градусов тепла. Если хранить их при этой температуре (в погребе), можно делать менее крепкий рассол;

При хранении в подвале с более высокой температурой (5—10 г) рассол должен быть крепче. Томаты готовы к употреблению через полтора месяца.

Рецепты для засолки томатов

Чтобы получить неострые соленые плоды, нужно на 10 килограммов свежих плодов положить в посуду 150 граммов укропа, 220 граммов (5—6 головок) чеснока, 50 граммов хрена (корень), 10 граммов стручкового перца. Воды требуется 8 литров, соли 450 граммов.

Томаты соленые острые

Берут то же количество свежих плодов и воды и добавляют к ним 200 г укропа (зелень), 50 г чеснока, 30 г хрена, 15 г стручкового перца, 100 г смородинового листа, 10 г (5 чайных ложек) сухой горчицы и 600 г соли.

Маринование.

Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. Маринад долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту.

Мариновать лучше в стеклянных банках емкостью 1, 3 и 10 литров. Надо брать для этого мелкие спелые плоды и осторожно укладывать как можно плотнее. Их заливают охлажденной маринадной заливкой. Для подготовки заливки берут промытые и измельченные пряности и настаивают их в воде в течение суток, потом кипятят 5—7 минут.

После охлаждения заливку наливают в банки с плодами и посуду плотно закрывают.

Состав пряностей для маринада:

Воды — 10 л, хрена — 40 г, укропа — 100 г. петрушки — 50 г, перца стручкового 15 г или душистого 20—30 зерен, лаврового листа — 5 г, чеснока — 40 г, эстрагона — 14 г, соли — 500 г, уксусу — 500 г.

По желанию можно добавить к этому составу 400 г сахара, немного гвоздики — маринад будет острым.

Для получения слабокислого маринада (неострого) количество уксуса уменьшают в 2 раза. Но такой маринад хранится хуже. Чтобы дольше сохранять его, необходимо провести пастеризацию, погружая банки с маринадом в кипящую воду.

В этом случае плоды лучше заливать горячей заливкой. После 10—15-минутной стерилизации в кипящей воде банки укупоривают. Такой пастеризованный и плотно закупоренный маринад может храниться при обычной комнатной температуре не один год.

Консервирование в собственном соку.

Спелые, не крупные и не очень мягкие плоды моют, укладывают в банки вместе с пряностями. Пряности берут те же, что при засолке (укроп, чеснок, хрен, перец).

Для приготовления сока спелые мягкие (можно мятые) плоды варят в течение 10 минут в небольшом количестве воды (стакан воды на килограмм плодов).

Отваренные томаты протирают сквозь сито или пропускают через соковыжималку. В 1 л полученного таким образом сока добавляют 2 столовые ложки соли и кипятят его в течение 3—5 минут.

Горячим соком заливают плоды в банках, неплотно закрывают их крышками и стерилизуют. Стерилизацию может провести каждая хозяйка на дно кастрюли ставят деревянную решетку или небольшие брусочки, а на них залитые и закупоренные банки.

В эту же кастрюлю наливают воду температурой около 50 градусов. Надо, чтобы вода не 2—3 сантиметра не доходила до краев банок. Консервы в литровых банках пастеризуют в течение 20 минут, в трехлитровых — 30 минут. Время стерилизации отсчитывают с момента, когда температура воды достигнет 90 градусов.

Стерилизованные плоды в банках, закатанных металлическими крышками, могут длительное время храниться при температуре до 20 градусов. Банки с консервами, укрытые полиэтиленовыми крышками, нужно хранить только на холоде, так как при высокой температуре крышки слетают.

Консервированные в собственном соку томаты мало отличаются по вкусу от свежих. Сок, которым они залиты, можно использовать для заправки супов и приготовлении соусов.

По желанию можно добавить к этому составу 400 г сахара, немного гвоздики — маринад будет острым.

Как хранить помидоры в домашних условиях

Как хранить помидоры, после обильного урожая, знают далеко не все огородники. И вот, как раз об этом мы и поговорим в этой статье. Где, подробно рассмотрим все способы хранения и некоторые нюансы, при хранении помидоров.

Самое главное, в этом деле, отобрать на хранение по настоящему здоровые плоды. Которые, не должны быть перезревшими или травмированными. Бракованные томаты необходимо запустить в переработку в первую очередь. Хотя, это тоже считается хранением. Переработка — это способ хранения овощей.

Далее, хочется отметить, что выбор сортов помидоров, играет не последнюю роль в процессе сохранения урожая томатов. Потому, что все сорта по разному переносят хранение. Где, состояние кожицы плодов (плотная или нежная), влияет на процесс длительного хранения. Ниже в списке, вы найдете сорта и гибриды пригодные для хранения. Для начала выделим сортовые томаты:

• Жираф.
• Лонг Кипер.
• Подарок осени.
• Новогодний.
• Рио Гранде.
• Черная сливка.

• Зазимок F1.
• Лежебок F1.
• Декабрист F1.
• Метелица F1.
• Снегопад F1.

Гибридные сорта, обычно более выносливы, чем сортовые, и поэтому меньше поражаются различными болезнями. И, и для хранения подходят лучше. Обычно, для хранения высаживают поздние и среднеспелые сорта и гибриды.

Еще, при закладке на хранение нужно учитывать степень зрелости томатов. Считается, что спелые плоды выделяют специальные вещества. А они, влияют на созревание зеленых и не спелых плодов. И, для более длительного хранения, спелые плоды лучше будет, отделить от не спелых томатов.

Также, существует мнение, что крупные плоды созревают первыми, поэтому, при закладке учитываем и этот нюанс.

Томаты на хранение собирают только в сухую и теплую погоду. Плоды должны быть обязательно сухими и не нагретыми на солнце.

Попавшие под заморозки помидоры для хранения точно не подходят, даже если, на вид томаты нормальные.

Интересные моменты при хранении помидоров

• Томаты протертые ваткой, смоченной в спирте, будут сохранены свежими немногим дольше. Процедуру проводим перед самой закладкой.
• Плоды, сорванные с веточкой, хранятся лучше.
• Запрещается хранить томаты в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Где, в следствии конденсата, может начаться процесс гниения. И этому, будет способствовать низкая температура.
• Созревание помидор дома происходит быстро. И чтобы, этот процесс продлить, плоды нужно между собой разъединить опилками или обернув плоды бумагой.
• В холодильнике, овощи хранят завернутыми в бумагу.
• Перед закладкой на хранение, мыть не нужно. Плоды должны быть сухими.
• Если, хранение происходит в ящиках, то дно нужно выложить бумагой и просыпать плоды опилками. Периодически томаты проверяем, где испорченные плоды убираем.
• В магазинах томаты содержатся в холодильниках, поэтому хранится они будут дома хуже, чем собственные помидоры. Заметим, что низкие температуры влияют на вкус и свойства помидоров.

Способы хранения томатов

Помидоры, возможно сохранить многими способами, и выбирать нужно из ваших предпочтений и возможностей. Далее, рассмотрим все способы, более подробно.

Засолка помидоров холодным способом

Это самый простой способ, где наши помидоры мы просыпаем солью слоями. Происходит процесс примерно так: отбираем томаты и крупно нарезаем, а затем укладываем слоями по 10 см и посыпаем их солью. После того, как заполним емкость, закрываем герметично крышкой и ставим в прохладное место.

Как хранить помидоры в сухой горчице

Процесс хранения помидоров с использованием сухой горчицы, очень натуральный, потому что горчица обладает хорошими антибактериальными свойствами.

Томаты аккуратно моем и сушим. Затем, насыпаем на дно банки горчицу, и укладываем помидоры. Далее, пересыпаем горчицей и так до заполнения банки. Потом, плотно закрываем крышкой и ставим в прохладное место.

На 3 — х литровую банку идет 4 ст. л горчицы. Кстати, вкус может изменится. Все логично.

Заморозка в морозильной камере

Смело можно заморозить в морозилке на время до 4 — х месяцев.После разморозки, используем помидоры для приготовления соусов и пюре.

Вакуум с помощью спирта

Как хранить помидоры вакуумным способом, знают немногие. И вот, как раз об этом вы и узнаете сейчас. Чистые сухие томаты укладываем в чистую и сухую банку. Затем, добавляем туда 2 ложки спирта и аккуратно встряхиваем. На следующем этапе, поджигаем и плотно закрываем. Спирт сгорит, а вместе с ним сгорит и кислород. Так, можно хранить в течении трех месяцев.

Пастеризация томатов с признаками болезней

Помидоры могут быть повреждены какой нибудь болезнью, и поэтому сохранить их свежими довольно проблематично. Но, выход есть, и это пастеризация больных томатов. Больных в самой легкой степени.

Происходит все примерно так: опускаем помидоры в горячую воду (55 °С — 65 °С) буквально на 2 минуты. Вытаскиваем, сушим и храним дальше, как обычно.

Хранение в масле

В чистую и сухую банку укладываем чистые помидоры и заливаем подсолнечным маслом. Здесь важно, чтобы плоды были полностью под маслом.

Уксусный соленый раствор

Плоды томатов заливаем соленым уксусным раствором. Который делается так: на 8 частей воды берется по 1 — ый части уксуса и соли.

Переработка томатов горячим способом

Здесь, весь процесс обычно всегда происходит под воздействием высоких температур.

Сушка помидоров или вяленые томаты

Как хранить помидоры в сушенном виде, и как этот процесс выглядит изнутри я думаю знают далеко не все дачники и огородники. И это, вполне объяснимо, потому, что обычно люди сушат яблоки и ягоды. А вот, сушка помидоров, для многих является в диковинку. Но, тем не менее, существует 2 способа сушки плодов томатов. Это естественный, когда помидоры сохнут на свежем воздухе на солнышке. И, с применением электроприборов.

• Естественный способ на свежем воздухе . Здесь, томаты моем, затем сушим. Следующий этап, это нарезка помидоров на кусочки толщиной не менее о.5 см. При этом, не забываем вырезать плодоножку. И эти, порционные куски раскладываем на бумаге в один слой. И конечно, не забываем переворачивать наши томаты.

В плохую погоду таким способом лучше не сушить. И еще, нельзя солить ломтики, потому что соль способствует выделению сока, а этого нам и не нужно. Все просто, но довольно долго.

• Сушка томатов в духовом шкафу . Помидоры подготавливаем также, как для естественного метода. Противни выстилаем пергаментной бумагой. Можно в два слоя. В помидоры можно добавить чеснок и оливковое масло. Это выглядит примерно так, томаты в миске смешиваем с чесноком и маслом. Перемешиваем. Вытаскиваем и раскладываем на противень. И наконец, включаем духовой шкаф на 80 °С — 100 °С, но при этом совсем его не закрываем, оставляем щель.

Что в сушеных помидорах содержится все тоже самое, что и в свежих томатах. Например, железо, цинк, марганец, магний, калий, кальций. Это итальянское блюдо и использование его по настоящему безгранично.

Консервация свежих помидоров . Это наверно самый распространенный способ сохранить урожай томатов. Помидоры можно консервировать целыми и различными дольками и половинками, также можно использовать даже зеленые томаты. Самые полезные консервы, это конечно же из целых плодов.

Еще, из помидоров можно готовить томатный сок, различные соусы и пасты, разнообразные приправы с добавлением других овощей и пряных трав.

Хранение недозревших томатов

• В холодильнике. На мой взгляд, этот способ хранения томатов лучше не применять. Но, бывают ситуации, когда приходится это делать. Здесь, также, нужно отбирать поспевшие помидоры. И тут, тоже, обертывают бумагой. Кстати, нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах.
• В подвале или погребе . Это лучшее решение, которое можно принять. В этом случае, оптимальная температура считается в пределах 9 °С — 15 °С выше нуля при влажности воздуха в среднем 80 %. Обязательно, обертываем бумагой или пересыпаем сухими опилками. Главное, чтобы томаты не соприкасались. Постоянно проверяем и отбираем спелые и подгнившие.

Как хранить помидоры зрелые и где

Хочется заметить, что сохранить зрелые помидоры долго не получится, и это точно. Более менее долго можно сохранить только недозревшие томаты. Которые мы ложим на дозревание. На мой взгляд, спелые помидоры больше 2 — х недель хранить не стоит. И, самое главное, нужно чтобы этот процесс происходил не в холодильнике. Это главное условие. Продлить хранение до 2 — 3 месяцев можно только с помощью вакуума.

А теперь давайте разберемся, как же все таки нужно правильно хранить зрелые томаты и выделим самые важные моменты.

• Хранение при комнатной температуре. Если помидоры немножко недозревшие, то их можно (даже нужно) держать на солнце. А вот затем, необходимо убрать их в более прохладное и темное место. Оптимальная температура в этом месте должна быть в пределах 12 °С — 15 °С при влажности воздуха 80 %.
• Вакуумный способ. Делается все с помощью спирта. Способ описан выше, смотрите.

• Естественный способ на свежем воздухе . Здесь, томаты моем, затем сушим. Следующий этап, это нарезка помидоров на кусочки толщиной не менее о.5 см. При этом, не забываем вырезать плодоножку. И эти, порционные куски раскладываем на бумаге в один слой. И конечно, не забываем переворачивать наши томаты.

http://www.baby.ru/community/125557/forum/486395895-pomidory-cerez-masorubku-na-zimu-lucsij-sposob-pererabotat-ves-urozaj-lucsie-recepty-pomidorov-cerez-masorubku-na-zimu/http://www.jbks.ru/archive/issue-15/article-6/http://www.gardenplanet.ru/sposoby_pererabotki_tomatov.htmlhttp://mysadiogorod.com/ovoshhi/kak-hranit-pomidory-v-domashnih-usloviyah