Как Заморозить Закваску Для Хлеба + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Заморозить Закваску Для Хлеба? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Как ухаживать за закваской.

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, что бы она не испортилась, а только набирала силу. Всё чаще и чаще мне задают вопросы на эту тему. В связи с этим данная статья посвещена конкретно этому вопросу.

И так давайте сначала разберёмся, что же такое закваска?

Как известно, питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска — это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится. Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток что бы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дики дрожжи продолжают развиваться несмотря ни на что. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисание закваски в холодильнике?

Что бы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно что бы в помещении небыло сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) — расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления — расчитывается из того как часто вы будете печь хлеб.

Скольконужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: «Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте». Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии.
В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ — они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»
А вот молочнокислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше.

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник:

достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
убрать в прохладное место.

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки.

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

спиртовой запах
уксусный запах
не резкий дрожжевой запах

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

резкий дрожжевой запах
появление налета в виде дрожжевых спор
появление плесени
резко неприятный запах
закваска расслоилась
твердая корочка, при снятии – неприятный запах.

Если Вы прочитали материал этой страницы и ненашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку «О ЗАКВАСКЕ» в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта.

Отличная статья! Всё доступно и понятно! Спасибо.

Здравствуйте, Максим! Прекрасная статья, информация исчерпывающая и без лишней «воды». Удачи и всех благ!

Доступно, понятно и для меня неоценимо. Спасибо!

О хранении закваски.. все так все правильно, искала подтверждение личным наблюдениям: в холодильнике закваске плохо, в тепле быстро множатся молочно-кислые бактерии, нет удивительного нужного вкусного аромата, ищу кто бы рассказал, как именно раньше в деже сохранялся кусочек теста от прошлой выпечки, пекли не каждый день, скорее всего раз в неделю, и как же этот кусочек не засыхал и не зацветал и сохранял все нужные достоинства

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)

Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.

Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.

Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
- Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
- Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
- Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
- Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
- Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.

Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.

Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.

К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.

Isgerd (опубликовано 148 статей) 4 комментария

Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

8.2.3 Замороженные закваски

Культуры закваски для йогурта можно также сохранять в замороженном виде, и такие культуры производятся двумя различными способами:
• глубокое замораживание (ниже нуля) (от -30 до -80 °С);
• замораживание при сверхнизких температурах (-1 9 6 °С) в жидком азоте.

Натуральное стерильное молоко сразу после заквашивания активной культурой закваски глубоко замораживают до температуры от -30 до -40 °С для сохранения лабораторной или пересадочной культуры. Такие замороженные культуры могут сохранять свою активность в течение нескольких месяцев при температуре хранения — 40 С. Этот способ сохранения культур широко распространен в молочной промышленности, поскольку глубоко замороженные культуры, полученные в централизованных лабораториях, могут быть в нужный момент отправлены на молочное производство в сухом льду. Эти культуры фасуют в основном в пластмассовую тару. Процедура активизации этих
глубоко замороженных культур включает следующие этапы:

• извлечение закваски из морозильника (-40 °С);
• быстрое размораживание закваски в водяной бане при 20 °С;
• инкубация при 42 °С до достижения необходимой кислотности;
• охлаждение и хранение в течение ночи в холодильнике;
• пересадка для получения пересадочной лабораторной закваски, которая в дальнейшем используется для приготовления производственной закваски.

Другой способ глубокого замораживания культуры заключается в замораживании активной жидкой закваски при -4 0 °С. Культуру выращивают в непрерывно нейтрализуемой среде для оптимизации числа бактериальных клеток в миллилитре Затем бактериальная масса отделяется с помощью сепаратора и еще до расфасовки и замораживания снова создается суспензия клеток в стерильной среде, содержащей

защитные вещества. Как указывалось выше, законсервированные культуры должны храниться при температуре от -3 0 до -4 0 °С и направляться на молочное производство в термоизолированных коробках, заполненных сухим льдом.

Процесс замораживания может привести к повреждению бактериальных клеток, особенно L.delbrueckii подвида bulgaricus , и поэтому с течением времени влияние ряда факторов может привести к снижению активности глубоко замороженных культур.

8.2.3.3 Температура замораживания и хранения

Хотя замораживание и хранение при -40 °С для консервирования микроорганизмов закваски оказывается весьма успешным, хранение при температуре от -80 до -100 ‘С в сжиженных парах азота повышает выживаемость микроорганизмов; кроме того, следует обращать внимание на скорость замораживания.

8.2.3.4 Эффект размораживания

Замораживание и размораживание могут повредить клеточную мембрану L.delbrueckii подвида bulgaricus и стимулировать чувствительность к NaCl и желчи. Также может быть повреждена аминокислотная транспортная система клеток, но подобные повреждения клеток обратимы, если они находятся в суспендированном виде в растворе пирувата, КН₂РО₄, и МgSO₄.

8.2.3.5 Прочие факторы

Разрушение клеток микроорганизмов при замораживании происходит в основном из-за увеличенной концентрации в клетке и в суспендирующей среде электролитов и других веществ, а не из-за механических повреждений в результате образования кристаллов льда. Увеличение концентрации электролитов’и других веществ в клетке
ведет к разрушению (денатурации) белковых компонентов и ферментов в ней, в то время как концентрация электролитов вне клетки ведет к дегидратации протоплазмы из-за диффузии воды через мембрану клеточной стенки. Кинетика замораживания и размораживания концентрированных клеточных биомасс молочнокислых бактерий описана в работе.

Замораживание в жидком азоте при сверхнизкой температуре (-196 °С) является наиболее удачным методом консервирования культур закваски. Достоинства подобного метода консервирования закваски: при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупные кристаллы, и биохимические процессы внутри клеток прекращаются; в биологическом смысле бактериальная клетка находится в пассивном состоянии.

Цикл замораживания и размораживания по-прежнему рассматривается как наиболее важный фактор в успешном использовании в молочной промышленности замороженных культур. Вместе с тем основными факторами, влияющими на активность консервированной культуры, могут быть тип среды культивирования, используемое нейтрализующее вещество и/или вещества (вещество) — криопротекторы.

Для поддержания активности закваски, консервированной при сверхнизких температурах, культуры нейтрализуют, концентрируют, расфасовывают и, наконец, замораживают. Обычно концентрированную закваску фасуют в алюминиевые баночки емкостью 70 мл (объем, рекомендуемый для заквашивания 1000 л молока). Такие баночки снабжены кольцом, позволяющим легко их открывать. Меньшие количества культуры (например, 5 мл) могут быть расфасованы в полипропиленовые ампулы с навинчивающимся колпачком, не растрескивающиеся в жидком азоте. Может использоваться также ламинированный (слоистый) картон. Алюминиевые банки и полипропиленовые ампулы хранят в жидком азоте, а пакеты из картона — в специальном контейнере в атмосфере паров азота. Картонные пакеты используют также для расфасовки концентрированных замороженных культур закваски в виде гранул.

Эти разработки в области замораживания культур закваски йогурта в жидком азоте нацелены прежде всего на консервирование пересадочной культуры, предназначенной для получения производственной закваски. Конечная же цель состоит в использовании таких культур для прямого заквашивания (DVS) молока в резервуаре для производства йогурта. Несмотря на то, что их использование может привести к некоторому увеличению продолжительности производственного процесса (более длительная лаг-фаза), этот метод обладает рядом преимуществ, в частности:

• он удобен;
• обеспечивает надежность культуры;
• увеличивает ежедневную производительность;
• улучшает баланс штаммов;
• более гибок;
• более эффективен в борьбе с бактериофагами;
• улучшает качество продукта.

На практике можно столкнуться со следующими недостатками указанного метода:
• слишком большая зависимость молочного производства от изготовителя закваски;

• отсутствие оборудования для работы с жидким азотом; в настоящее время изготовители закваски поставляют клиентам специальные контейнеры для транспортирования и хранения культур в жидком азоте;
• размытость ответственности в случае непригодности закваски;
• естественное нежелание молочной промышленности внедрять новую технологию вместо имеющейся, дающей удовлетворительные результаты;
• увеличение продолжительности изготовления йогурта.

Крайне важно размораживать замороженные культуры и обращаться с ними в соответствии с рекомендациям поставщика. Типичная подобная процедура состоит в том, чтобы:
• извлечь баночку из жидкого азота;
• разморозить ее в течение 10 мин при 20 °С в воде, содержащей 100-200 мкг/г раствора гипохлорита;
• когда культура частично разморожена (содержимое начало размягчаться), извлечь баночку из воды, открыть крышку и добавит непосредственно в резервуар для приготовления производственной закваски.

Культуры закваски для йогурта поставляются в разном виде, и в зависимости от способа консервирования количество жизнеспособных клеток может несколько варьировать.

• извлечение закваски из морозильника (-40 °С);
• быстрое размораживание закваски в водяной бане при 20 °С;
• инкубация при 42 °С до достижения необходимой кислотности;
• охлаждение и хранение в течение ночи в холодильнике;
• пересадка для получения пересадочной лабораторной закваски, которая в дальнейшем используется для приготовления производственной закваски.

Как правильно хранить хлеб в холодильнике и морозилке

Вкус и запах свежеиспеченного хлеба никого не оставит равнодушным! Однако в таком виде он остается недолго. Потому у многих возникает вопрос, как хранить хлеб, чтобы продлить его свежесть. Также в этой статье я отчету на вопросы: можно ли хранить в холодильнике и морозилке?

Правила хранения хлеба

Сразу после выпечки хлеб перекладывают на решетку и оставляют его в таком виде до полного остывания. При этом сверху ничем накрывать не нужно. Остывание происходит при комнатной температуре. Как только хлеб остынет, необходимо позаботиться о правильном его хранении.

Хранение хлеба в холодильнике

Самый непрактичный способ хранения хлеба – это завернуть его в пакет и отправить в холодильник. При низких температурах от +0 до +7°С происходит кристаллизации молекул крахмала, что отражается на качестве хлеба: он начинает быстрее черстветь, теряет хрустящую корочку, становится не вкусным.

Как хранить хлеб в бумажном пакете

Если вы испекли хлеб в небольшом количестве, и вы знаете, что его успеете съесть за 1-2 дня, то в таком случае хлеб достаточно уложить сначала в бумажный пакет, а потом завернуть в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. Это позволит хлебу оставаться достаточно хрустящим, так как влага, которая испаряется с мякиша, будет поглощаться бумажным пакетом.

В то же время он не будет сильно затвердевать, так как пластиковый пакет ограничит воздействие воздуха. Если захотите вернуть хлебу хрустящую корочку, то нужно сверху побрызнуть его водой и отправить в духовку на несколько минут при 200°С.

Хранение хлеба в ткани

Еще один способ хранения хлеба – это плотно завернуть его в хлопковую ткань и уложить в деревянную хлебницу, которая стоит в закрытом кухонном шкафу.

Как правильно хранить хлеб в морозилке

Если вы хотите надолго сохранить свежесть хлеба, то я рекомендую его заморозить. Это самый лучший способ, который позволяет получить в любой момент свежий хрустящий хлеб, словно только его достали из духовки.

Замораживать можно абсолютно любой хлеб и сдобу. Главное – чтобы хлеб был остывший и испеченный не больше 24 часов назад.

Хлеб можно замораживать в целом виде или можете сразу нарезать порционными кусками. Если вам нужно заморозить хлеб на несколько дней, то можно воспользоваться и обычным пакетом.

Для заморозки хлеба на длительный срок рекомендуется использовать специальные плотные пакеты. Или как вариант сначала завернуть хлеб в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, а потом сверху обернуть его фольгой. Важно создать такие условия, чтобы избежать попадания воздуха.

Хлеб может храниться в морозильной камере от 3 до 6 месяцев без потери своих качеств. При этом очень важно хранить его отдельно от продуктов с резким запахом. Поэтому я выделила в морозильной камере отдельный ящик, куда и складываю только хлеб и сдобу.

Я замораживаю любой хлеб. Даже успешно замораживала куличи и панеттоне. После разморозки они остаются точно такими же, какие они были до замораживания. Вкус совершенно не меняется.

Как разморозить хлеб после морозилки

Размораживать хлеб можно в микроволновке, духовке или можно просто оставлять его на столе на несколько часов. На мой взгляд, самый быстрый и простой способ размораживания хлеба или сдобы – воспользоваться микроволновкой. Достаточно 40 секунд на максимальной мощности, чтобы хлеб полностью разморозился. Точно таким же способом я размораживаю и куличи.

Если вы никуда не спешите, то можете достать хлеб из морозилки и оставить его на столе минимум на 4 часа. Таким способом он тоже прекрасно размораживается.

Размораживать хлеб можно и в духовке в течение 5 минут при 200°С.

Надеюсь, что статья была интересной и полезной. И вы для себя решили, как будете хранить хлеб. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и вкусного хлеба!

Самый непрактичный способ хранения хлеба – это завернуть его в пакет и отправить в холодильник. При низких температурах от +0 до +7°С происходит кристаллизации молекул крахмала, что отражается на качестве хлеба: он начинает быстрее черстветь, теряет хрустящую корочку, становится не вкусным.

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Для выпечки душистого, ремесленного хлеба применяют ЗАКВАСКУ.

Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без.

Этот способ (он, в основном, позаимствован из «Bread Bakers Аpprentice» Питера Райнхарта и «Artisan Baking» Мэгги Глезер).
Занимает 4-5 дней при минимальных усилиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour), пшеничная мука в.с./1 с. (all-purpose unbleached), вода.

ПОДГОТОВКА:
Взять пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.

День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.

День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, в первый день, а может и позже — на третий-четвертый.

Закваска к концу второго дня:

Oна поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный, весьма противный запах — нечто вроде перепрелой травы. Когда закваска достигнет этого состояния выкиньте половину, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. По весу это 60-65 г. и 55 г. соответственно. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.

День 3 .Закваска поднимется не сильно

Eще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки

День 4. И еще раз, выкиньте половину закваски (или используйте в хозяйстве -на оладьи, например), добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте. Теперь надо следить чуть внимательней — закваска уже должна окрепнуть и подниматься быстрее.

День 5. Через 12 часов закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками. Запах к этому моменту должен стать свежим и приятным, на вкус закваска умеренно кислая. Если дать постоять ей еще 12 часов она начнет опадать, но это делать не обязательно, закваска готова. Теперь ее можно кормить и хранить по режиму описанному ниже, хотя в первые две недели в холодильник ее лучше не убирать.

Кaк хранить и кормить закваску

Сохранять 40-50 г. закваски и обновлять ее раз-два в день, беря 5 г. для следующей порции. Этого вполне достаточно для того, чтобы начать хлеб практически в любой момент. Закваска всегда имеет влажность 100%, т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу, это сильно упрощает арифметику.

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.

Можно ли держать закваску в холодильнике?

Это зависит от индивидуальных особенностей вашей закваски. Некоторым закваскам все равно, другим — нет. В итоге, все упирается в удобство. Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холодильнике, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет. Если же вы печете раз в две недели, раз в месяц, то конечно проще держать закваску в холодильнике и даже если ваша закваска чуствительна к холоду то все равно, как правило, такой хлеб будет намного вкуснее магазинного.

Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день. Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры и времени. Обычно закваску подкармливают в пропорции 1:4:4, но в прохладный день, когда дома градусов 15, можно покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2. И наоборот, в +25 — увеличить пропорцию как минимум до 1:5:5. В безумные же летние дни пропорция запросто может дойти и до 1:10:10.

Излишки закваски, оставшиеся после подкормки,можно накапливать в холодильнике, а потом выпекать «бельгийские» вафли.

Если же вы собираетесь пользоваться закваской изредка и хранить ее в холодильнике, то совет- держать грамм двести, и добавлять в нее обойную или обдирную ржаную муку. Возьмите 20 г. закваски. Добавьте 80 г. муки (20-40 г. ржаной и 60-40 г. пшеничной), и 80 г. воды. Перемешайте, закройте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т.д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре. Обновляйте мукой, на которой вы собираетесь печь.
Оригинал статьи — в ЖЖ cruc >Tags: *закваска