Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение рыбных консервов в магазине температура хранения? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Хранение консервов
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
Организация хранения консервов
В продажу поступают консервы: мясные (из мяса, мясопродуктов и субпродуктов, мясо-растительные и сало-бобовые), рыбные (натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбо-растительные, паштеты, пасты), молочные (сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные без сахара; сухие — цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки с сахаром и без сахара; детские молочные препараты — молоко сухое для детей грудного возраста, молоко сухое полужирное для детского питания и молочные смеси «Малыш» и «Малютка») .
Изменения при хранении
При хранении консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта и вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакированной таре, белки, жиры и другие компоненты подвергаются изменениям: белки стареют, расщепляются до более простых соединений; жиры могут подвергаться гидролизу, а также гидрогенизации.
Замораживание консервов нежелательно, хотя качество мясных консервов от этого не ухудшается, но минусовые температуры при хранении и транспортировании мясных консервов, содержащих большое количество жидких наполнителей (бульона, соуса и т. п.), часто приводят к нарушению герметичности банок.
Рыбные консервы нельзя замораживать. Этот процесс резко ухудшает их вкусовые достоинства; такие консервы являются нестандартными.
Довольно часто при хранении консервов в жестяной таре наблюдается ее коррозия. Особенно активно она протекает, когда содержимое банок имеет высокую активную кислотность, и консервы долго хранятся при повышенной температуре.
В результате коррозии металла в содержимом консервов увеличивается количество олова. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или лакируют. Другими наиболее частыми дефектами консервов при хранении и транспортировании являются следующие: биологический бомбаж появляется в результате деятельности не погибших при стерилизации микроорганизмов, образующих газообразные продукты, которые вызывают вспучивание банок; химический бомбаж возникает при взаимодействии металла стенок банки с веществами, содержащимися в продукте; физический бомбаж вызывается переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема консервной массы при замораживании; ложный бомбаж — это вздутие крышки или донышка банки, исчезающее при легком надавливании.
Бомбажные консервы без предварительного анализа в реализацию не допускают. Вопрос этот решается с участием санитарного надзора.
Ржавление банок появляется при хранении консервов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха или при резких колебаниях температуры.
Потечность возникает при негерметичности банок.
Помятость банок является результатом механического воздействия на них (удары, падения и др.).
Помимо этого, в рыбных консервах встречаются следующие дефекты:
- скисание — томатный соус в консервах бледнеет и становится тягучим, соус и мясо приобретают посторонний привкус. Иначе это называется плоскокислой порчей;
- дефекты, вызываемые нарушением режима стерилизации,— излишне высокая температура приводит к денатурации белков, мясо рыбы становится несочным, рыхлым, разрушаются витамины. Внешний вид продукта также ухудшается;
- дефекты цвета — изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение, посинение или почернение мяса и др. Этот порок возникает из-за нарушения режима приготовления, использования задержанной рыбы, разрушения оловянного покрова банки и нарушения условий выработки и хранения;
- нарушение целостности рыбы возникает главным образом в консервах, где используется мягкая непотрошеная рыба. Дефект заключается в том, что в консервах появляются рыбки с лопнувшим брюшком или со сползающей кожицей;
- окисление жира связано с использованием недостаточно свежей рыбы или растительного масла;
- острота возникает при перезревании некоторых пресервов;
- дефекты, образующиеся при замораживании, размораживании,— нарушение герметичности и даже разрыв жести. Особенно сильно эти дефекты проявляются после повторного, замораживания.
К дефектам сгущенного молока относятся:
- бомбаж, песчанистость (присутствие кристаллов сахара размером более 20 мкм). Последний появляется в результате нарушения режима ступенчатого охлаждения продукта;
- творожистость — образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока;
- загустение возможно под влиянием микрококков или физико-химических причин (низкая температура пастеризации, повышенное содержание белков, повышенная температура хранения и др.);
- прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением жира молока под воздействием фермента липазы из-за недостаточно высокой температуры пастеризации.
Условия хранения
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15°С. Наиболее благоприятной является температура хранения консервов 1-5°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%.
Сроки хранения консервов типа мяса тушеное, мясо жареное, мясо-растительное в банках из лакированной черной жести при вышеуказанных условиях установлены не более 2 лет.
Для консервов, подлежащих длительному хранению,— мясо тушеное и мясные фаршевые (государственный резерв)—установлены сроки хранения от 3 до 6 лет в зависимости от вида консервов и вида потребительской тары.
Для пастеризованных и стерилизованных консервов, содержащих копченые продукты (сосиски, бекон, шпиг копченый и т. п.), срок хранения не должен превышать одного года.
Рыбные консервы хранят при температуре, близкой к 0°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Замораживание их не допускается.
Консервы в томатном соусе в нелакированных банках сохраняются в течение одного года, в лакированных — до 2 лет; консервы натуральные сохраняются до 2, а в масле до 3 лет и более.
Консервы, предназначенные для более длительного хранения, укупориваются в банки, обработанные антикоррозийными веществами (двойная полуда, эмаль и др.).
Сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре может храниться в течение года благодаря консервирующему действию сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре —1—0°С. При более низкой температуре хранения вкусовые качества не ухудшаются, однако в банках со сгущенным молоком (содержанием сахара более 43,5%) возможно образование кристаллов свекловичного сахара.
Срок хранения всех видов консервов исчисляется со дня выработки, указанного на банках.
Сухое молоко гигроскопично, поэтому его фасуют преимущественно в герметичную тару — жестяные сборные банки вместимостью 250, 500, 1000 г.
Условия и сроки хранения сухого молока устанавливаются с учетом его упаковки. Сухое молоко в металлических банках, комбинированных банках и клееных пачках с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, а также в бумажных мешках и фанерно-штампованных бочках с мешками-вкладышами из полиэтилена должно храниться при температуре 1- 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.
Хранение консервов в магазине производят при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 сут. При хранении консервов следует не допускать резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха.
Бомбажные консервы без предварительного анализа в реализацию не допускают. Вопрос этот решается с участием санитарного надзора.
8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов
Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.
Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.
Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:
Первый ряд – дата изготовления продукции( число, месяц, год): число – двумя цифрами; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами; второй ряд- ассортиментный знак — от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода – от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд – смена – 1 знак; индекс рыбной промышленности – буква Р.
Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15 о С, пресервы – обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8 о С.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 – 20 о С, относительная влажность воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0 о С. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.
Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.
Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18 о С. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.
Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.
Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.
Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12 о С. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.
Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12 о С.
Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35 о С.
Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.
Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.
Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.
Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.
Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии – к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.
Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18 о С от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0 о С от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.
Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12 о С от 12 часов до 1 мес.
Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.
Срок годности и срок хранения
Сегодня мы поговорим о сроках хранения и годности рыбных консервов. Поводом к разговору послужили два теста: шпрот и консервированного тунца.
При проведении теста рыбных консервов выяснились интересные факты. Из шести образцов тунца только один — Тунец натуральный «Барс»® (Россия) — сделан в соответствии с ГОСТ 7452-97«Консервы рыбные натуральные. Технические условия». В этом нормативном документе указано, что «Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления». У образца «Барс»® (Россия) все в соответствует — срок годности и срок хранения составляют 2 года. Остальные образцы теста не российского происхождения, и у них срок годности на 1-2 года больше срока хранения, установленного российскими ГОСТами (на шпроты и тунец).
С чем это может быть связано? Может быть с большим количеством консервантов? Но производители «долгосрочных» консервов не указывают консерванты в составе. Возможно, производители таких консервов используют другую технологию производства, например, стерилизацию при более высокой температуре. Такая технология продляет срок годности, однако ухудшает вкусовые качества консервов, что вполне коррелируется с результатами теста: именно российский тунец со сроком годности 2 года получил самую высокую оценку за вкус.
Комментарий юриста Дианы Сорк:
Требования наших ГОСТов распространяются на импортные товары только в части норм безопасности. Закон «О защите прав потребителей» обязывает извещать потребителя только о сроке годности. Из этого можно сделать вывод о том, что только срок годности является обязательным требованием безопасности.
То есть изготовитель импортных консервов обязан указывать срок годности, но устанавливает он его сам. Срок хранения регламентируется ГОСТ 7452-97«Консервы рыбные натуральные. Технические условия» (2 года), но согласно Закону «О защите прав потребителей» импортные консервы не обязаны ни указывать, ни соответствовать этому сроку. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» гласит:
Статья 5. Пункт 4. » На продукты питания…изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению.»
Комментарий специалиста лаборатории:
Сроки годности устанавливает производитель и у него должны быть документы, что продукт при таких сроках годности безопасен (протоколы, разрешения)
То есть наши законы никак не ограничивают зарубежных поставщиков рыбных консервов в сроках хранения и годности. Они могут быть любыми, которые производитель сочтет возможным поставить. В отличие от российских производителей, которые, если делают по ГОСТу – должны и храниться в соответствии с ним 2 года. Ну, а потребителю, который предпочитает зарубежные рыбные консервы, остается надеяться, что соответствующие испытания производитель провел и что консервы, которые хранятся 5 лет при температуре до 35 градусов, будут безопасными, вкусными и полезными.
Термины разъясняют суть. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» разъясняет, что именно стоит за словами: срок хранения, срок годности, срок реализации.
- 2.10 срок хранения: Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
- 2.11 срок годности: Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
- 2.12 срок реализации: Период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.
Комментарий юриста Дианы Сорк:
Производитель ставит срок годности исходя из свойств продукта. Вероятно, в основе установления срока годности на конкретный продукт лежат лабораторные исследования, но это внутренняя прерогатива изготовителя. Он несет ответственность за безопасность товара и ему невыгодно устанавливать срок годности выше, чем реальная пригодность продукта к использованию. Вполне возможно, что минимальные (или максимальные) сроки годности на товар нормативно установлены, но это вопрос к технологам. Срок реализации устанавливается изготовителем, и никаких обязательных требований законодательства к нему нет.
Резюме
- Консервы должны гарантированно сохранять свои свойства до окончания срока хранения.
- Если срок годности больше срока хранения, то в период, когда срок хранения уже истек, а срок годности еще нет, продукт постепенно теряет свойства, указанные в нормативном или техническом документе, но при этом он продолжает поступать на прилавки магазинов до истечения срока реализации. По логике, в этот период цена на продукт должна непрерывно снижаться, так как по своим свойствам — это уже совсем не тот продукт, который предлагался потребителю в течение срока хранения, его свойства изменились, соответственно должна снижаться и цена.
Маркетинг рыбных консервов в сетевых магазинах
Мы решили проверить как на самом деле обстоят дела со сроками хранения и годности консервов, которые мы чаще всего покупаем.
Чтобы понять это, мы отправились в «Пятерочку» (ближайший популярный сетевой магазин) и изучили надписи на этикетках рыбных консервов. Учитывались только натуральные консервы и с добавлением масла – чтобы проверить условия и сроки хранения на соответствие ГОСТ 7452-97 и ГОСТ 13865-2000.
|